Как выбрать правильный соевый соус. Все, что вы хотели знать о соевом соусе

Соевый соус есть на кухне почти у каждой хозяйки: мы не только употребляем его с блюдами японской кухни, но и добавляем повсеместно. Кажется, чего уж проще — пошел в магазин и купил. А вот и нет! Все соусы, которые продаются у нас как соевые, делят на три группы. Чтобы купить полезный, надо знать, из чего его варят. Часто соя бывает ни при чем…

Соусы брожения

Как делают

Пропаренную сою, из которой отжали масло, смешивают с пшеницей или мукой и вносят закваску. В тёплой влажной атмосфере смесь быстро покрывается мицелием (особой плесенью, которая по-китайски называется "коджи"). Потом коджи заливают солёным раствором, и начинается долгий процесс брожения. Белки распадаются до аминокислот, углеводы — до сахаров. Часть сахаров вступает в реакцию с белками, образуя естественный коричневый краситель, придающий соусу цвет.

Важно: жиры сои часто предварительно удаляют с помощью химических растворителей. Обычно используют небезопасный растворитель гексан.

Состав продукта

Идеальный соус содержит 4 компонента — сою, пшеницу, воду и соль. Всё! Это лучший и самый дорогой соевый соус.

Компоненты, которые ещё могут быть в составе: сахар, краситель (чаще всего карамель Е150), этиловый спирт или другой алкоголь, консервант, останавливающий брожение, или другие кислоты. Они допустимы, но качество приправы с ними падает.

Компоненты, которых не может быть в составе: глутамат и прочие усилители вкуса.

Важно: на этикетке производители стараются указать, что это соус брожения или ферментированный (что одно и то же). Некоторые пишут, что соус "сваренный" или "натурально сваренный". Это неправильный перевод — соевые соусы не варят.

Продукты химпрома

Как делают

Белки подвергают химическому гидролизу соляной кислотой.

Важно: это самый вредный вариант. При гидролизе часто образуется мощный канцероген хлорпропанол. Его находят в очень многих приправах: чаще — из Азии, реже — из Европы.

Состав продуктов

Длинный, содержит много пищевых добавок:

— Всегда есть усилители вкуса, их маскируют под экстракт дрожжей, гидролизат растительного белка, гуанилаты (Е626 — Е629), иннозинаты (Е630 — Е633), рибонуклеотиды (Е634, Е635);

— Всегда есть красители (карамель Е150, "жёлтый солнечный закат" Е110 и т.д.);

— Обычно есть консервант Е211 (бензоат) или Е202 (сорбат калия);

— Из 4 компонентов натурального соуса могут присутствовать 3: соя, соль и вода, но почти всегда отсутствует пшеница.

Важно: о брожении — главном процессе в приготовлении соуса — ни слова. На этикетке только о его достоинствах — качестве, оригинальности и т.д.

Соусы растворения

Как делают

Не более 10% соуса брожения растворяют в 90% воды. А чтобы жидкому раствору придать больше вкуса и насыщенный цвет, добавляют побольше красителей, сахар, кислоты. Чаще всего обходятся без усилителей вкуса.

Состав продуктов

Вода, сахар, соль, соевый экст-ракт (вода, соевые бобы, пшеничная мука, соль) — 9%, краситель — карамель, лимонная кислота, консервант — сорбат калия. На этикетке такого соуса можно прочитать, что он "произведён из ферментированных соевых бобов". Это правда только на 10% — столько в нём от настоящего соуса, остальное — от лукавого.

Важно: иногда встречается соус смешения: смесь небольшого количества соуса брожения с гидролизным соусом. В составе могут написать так: "Смесь соусов в пропорции: гидролизованный соевый соус 93%, соевый соус естественного брожения 7%". Качество продукта соответствующее: "химия" с малой долей настоящего соуса.

Важно: не стоит серьёзно относиться к таким определениям соуса, как "классический", "премиум", "традиционный" и др. Они не регулируются законом и встречаются даже на химических приправах.

Светлый, темный (он же густой) и сладкий - вот, пожалуй, и все, что было придумано за 2500 лет существования соевого соуса. Его, вроде бы, обычно едят с суши. А иногда добавляют к мясу или овощам. Однако, не все так просто… один из частых гостей на столе современного человека. Однако далеко не все соевые соусы одинаково полезны для нас! В чем же отличия разных видов соевых соусов и как выбрать лучший соевый соус?

Соусная легенда

Тонкости производства

Если вы активно используете соевый соус, первое, что нужно знать: это технология его приготовления. Есть, по сути, два способа сделать соус того самого привычного нам темно-янтарного или коричневого цвета: дождаться, когда процесс брожения пройдет сам собой или ускорить его с помощью различных синтетических добавок. Загустить соус тоже можно либо путем добавления точного количества сахара, который придает соусу тягучую, карамельную структуру. Либо просто положив крахмал. Обычно все «лишние» ингредиенты указываются на этикетке. Однако не все производители, конечно, столь добросовестны. Кроме того, многие соевые соусы, импортированные из Китая, и вовсе содержат этикетки только на китайском языке. В этом случае, если вы не учили многие годы язык Поднебесной, вам остается только догадываться, что за «кота в мешке» вы приобрели. Простейший способ решить проблему - это, конечно, покупать только те соусы, на которых есть этикетка на русском. Ну а что, если производитель просто «забыл» написать про крахмал и синтетические добавки? Тогда единственное решение - ориентироваться на бренд. Хорошо зарекомендовали себя не только в России, но и на азиатских рынках (а там, знаете ли, потребители крайне требовательны к вкусам соевого соуса!) такие бренды как Yamasa (Япония), Pearl River Bridge (Китай) и Golden Boat (Тайланд). Между ними тоже, конечно, есть различия. Например, китайские соусы традиционно более соленые, их вкус более промолинеен и одномерен. Японские имеют более насыщенный букет. А тайские пользуются заслуженным уважением за то, что они готовятся по идеально сбалансированной рецептуре, где сахара добавляется ровно столько, чтобы придать соусу густоту, но не сладковатый привкус.

На вкус и цвет

Кстати, о густоте. Самые густые - это, конечно, и . И как уже говорилось, эта густота может получаться за счет добавления большего количества сахара, а может - путем добавления крахмала и других загустителей. В правильном соусе крахмала быть не должно. При этом содержание сахара в темном соевом соусе не должно превышать 54%. Интересно, что в сладком соевом соусе сахара может быть ровно столько же, но при этом по вкусу они будут совершенно разным. Почему? Просто в сладком соевом соусе меньше соли!

Чтобы убедиться в том, насколько важно соблюдение точных пропорций соль/сахар, попробуйте провести такой простейший эксперимент. Возьмите стакан воды и разведите в нем чайную ложку соли и чайную ложку сахара. Жидкость получится соленой. Теперь добавьте 2 столовых ложки сахара - вода будет сладкой, а присутствие соли вы не почувствуете вовсе. Если потратить время и провести массу таких экспериментов, вы в результате найдете тот самый сбалансированный вкус, когда жидкость не будет ни слишком соленой, ни слишком сладкой, а букет получится насыщенным и глубоким. Так, по сути, и ищется рецептура для правильного соевого соуса.

В кастрюлю или на тарелку

Еще соевые соусы различаются по способу их использования. Например, сладкий соевый соус подходит для обмакивания блюд, но практически никогда не используется непосредственно в процессе готовки. Он отлично подходит в качестве дополнения к , свинине и говядине. В отличие от него, светлый и темный соевые соусы активно используются при приготовлении блюд: проще говоря, их чаще кладут в кастрюлю, чем на стол. опять же, чаще всего используется при приготовлении более сложных соусов (например, с чесноком и рисовым уксусом) или просто в качестве замены обычной соли при варке, жарке и тушении. Темный же соевый соус используют в процессе приготовления блюда, если хотят придать ему более интересный, глубокий и насыщенный вкус. Тогда «в пару» к нему часто добавляют или , а также соус для обжарки. Также темный соевый соус чаще, чем светлый, используется для приготовления маринадов.

Впрочем, как и любые другие кулинарные ингредиенты, соевый соус допускает экспериментирование в любых направлениях и объемах. Хотите использовать сладкий соевый соус для приготовления супа - почему бы и нет? Может быть, именно такой вариант его использования понравится вам больше всего. Например, известно, что многие китайцы доэкспериментровались до того, что добавляют соевый соус в мороженое. И, говорят, многим это нравится!

Какой самый хороший соевый соус May 25th, 2017

Еще сравнительно недавно единственными доступными приправами для блюд были соль и перец. Сегодня обилие вариантов просто поражает. И все большую популярность приобретает соевый соус. Это один из самых важных продуктов азиатской кухни, который позволяет расставить акценты и подчеркнуть достоинства блюда. Получается продукт за счет ферментации, а основой являются соевые бобы. Для этого используются специальные грибки. Выглядит он как жидкость темного цвета с резким запахом. Купив его впервые, вы можете быть несколько обескуражены вкусовыми качества продукта. Однако это только до тех пор, пока вы не познакомитесь с соусом поближе.

Из глубины веков Это поистине король японской кухни, где он используется везде. Благодаря ему, практически любая закуска приобретает особую пикантность и изысканность. На его основе можно делать любые соусы. Добавляйте любимые специи и получайте каждый раз новые вкусы. Все хозяйки отмечают, насколько отличается вкус готового продукта, если добавить совсем немного соуса. Также это отличная основа для маринования мяса, овощей и морепродуктов.

Основные плюсы

Это идеальный продукт, который позволяет сделать блюдо пряным, вкусным и одновременно полезным. Его рекомендуют все диетологи в один голос. Всего одна ложка удивительного соуса заменяет одновременно соль и многие другие приправы. К тому же он не содержит холестерин, а калорийность всего 55 ккал на 100 г. Но есть одна сложность, как выбрать самый качественный, вкусный и полезный продукт. Сегодня мы хотим поговорить о том, какой соевый соус самый лучший.

Промышленное производство На самом деле технология очень простая, а потому есть немало производителей, которые хотят заработать на выпуске соевого соуса. Изначально делался он так. Выпаривалась соя, к ней добавлялась обжаренная пшеница и соль, после чего смесь распределяли по пакетам или сосудам и оставляли на солнце, чтобы происходил естественный процесс брожения. Как вы понимаете, отнимало такое производство уйму времени.

Сегодня запросы рынка возрастают с каждым днем, а производитель не должен отставать от них, чтобы оставаться востребованным. Поэтому придумают способы ускорить процесс. Для этого к смеси пшеницы и сои стали добавлять бактерии, благодаря чему продукт брожения стало возможным приготовить за месяц.

Современное производство Однако говоря о том, какой соевый соус самый лучший, необходимо отметить, что существуют производители, для которых нет иной истины, кроме прибыли. Поэтому они активно используют достижения химической промышленности. А делается это очень просто. В первом случае соевый концентрат разводят с водой, дополняют красителями и ароматизаторами и разливают готовый продукт в бутылочки. Во втором случае сою варят с соляной кислотой. В процессе приготовления образуются вредные щелочи, которые убрать из готового продукта невозможно.

Как обезопасить свою семью

Если вы любите японскую кухню, то обязательно должны знать, какой соевый соус самый лучший. При современном обилии предложений на рынке несложно и запутаться, поэтому всегда придерживайтесь следующих правил:

Пластмассовая бутылочка с иероглифами – это точно не лучший вариант. Обычно именно так выглядит подделка. Продаваться соус должен только в стекле. Бутылка обязательно должна быть прозрачной, а содержимое иметь темно-коричневый цвет. Есть отдельные разновидности светлого цвета, но на российском рынке они встречаются реже.

Никогда не покупайте соус на рынке, на разлив. Цена в этом случае будет привлекательной, однако за качество продукта вам точно никто не поручится. А лучше приобретайте проверенные марки, мнение эксперта о которых вам хорошо известно. Кстати, если вы точно знаете, какой соевый соус самый лучший, то приобретайте его только у проверенных поставщиков, иначе можете натолкнуться на подделку.

Состав – необходимо изучить его особенно тщательно. Если в перечне указаны непонятные красители и консерванты, а точнее, ингредиенты с маркой Е, то лучше оставить его на полке. Натуральный продукт в консервантах не нуждается и может храниться много лет подряд. На этикетке должны значится только соя, пшеница и соль. Добавки в виде сахара, уксуса, дрожжей, арахиса тоже не делают чести продукту. Такой соус считается ненатуральным.

Питательная ценность – еще один важный показатель, на который нужно обратить внимание. Белка в этом продукте должно быть не меньше 7%, иначе приобретать его не стоит.

Цена – это не основной показатель, но стоит обратить на него внимание. Натуральный продукт брожения, на выпуск которого ушел целый месяц, не может стоить дешево. Даже учитывая большие партии, нельзя забывать о прибыли производителя. Поэтому если цена ниже рыночной, то не стоит на нее прельщаться.

Основные виды

Если судить по ассортименту в магазинах, то может показаться, что их десятки. Сладкие и соленые, острые, с травами и медом, к мясу и овощам. На самом деле существует всего три вида, и вам самостоятельно предлагается узнать, какой соевый соус лучший. Мы сейчас облегчим покупателю жизнь, рассказав об этих видах.

Самый популярный – кои-кути . Именно он обладает насыщенным темным цветом и отлично подходит для мясных соусов и густых подлив. Поэтому если вы раздумываете, какой соевый соус самый лучший к мясу, то выбирайте именно эту разновидность. В нем высокое содержание соли, но он обладает отменным, ярким и выразительным вкусом и самым темным цветом.

- Тамарин – это идеальный выбор для тех, кто придерживается диеты с низким содержанием соли, но любит вкус соевого соуса. Выбирая, какой соевый соус самый лучший, контрольная закупка протестировала множество образцов и отзывов покупателей. В результате именно этот вид был признан лучшим за высокую концентрацию бобов сои и минимальное содержание соли.

- Усу-кути . Если нежелательно, чтобы блюдо поменяло свой цвет, то лучше всего выбирать данную разновидность. Он более светлый, с менее выраженными вкусовыми свойствами, но тем не менее идеален, если нужно подчеркнуть нежный вкус рыбы или морепродуктов. Поэтому если вы ищите, какой соевый соус самый лучший для суши, то обратите внимание именно на такую пометку на упаковке.

Соевый соус от Maxchup

Производят этот продукт в Тайланде. В нашем рейтинге он занимает пятое место, поскольку популярность среди потребителей достаточно высокая. Ассортимент просто невероятный: для шашлыка, барбекю, жаркого, по-мексикански, для салатов и маринада и многие другие. Все соусы расфасованы в стеклянные бутылочки по 200 мл. Цена вполне доступная, около 400 рублей за бутылочку. Но состав просто пугает. Усилители вкуса, которые могут вызывать кишечные расстройства, соседствуют со стабилизаторами и консервантами, среди которых есть активные аллергены. Про натуральность вкусовых добавок тоже нет никаких данных, скорее всего, вкус чеснока, грибов и прочих яств – это результат химических реакций.

Торговая марка UMI

Этот продукт производят во Вьетнаме, однако он мало чем отличается от традиционного, японского. На рынке большой популярностью пользуется две разновидности этой марки: грибной и классический. В составе сахар, соль, вода, экстракт соевых бобов. Для грибного характерны соответствующие добавки. Никаких красителей, консервантов и стабилизаторов. Потребители подчеркивают привычный, солоноватый вкус, нормальную консистенцию, а также вполне доступную цену. В нашем рейтинге он занимает четвертое место, поскольку отличается вполне приемлемым качеством, но не полностью соответствует оригинальной рецептуре. Можете больше не искать, какой соевый соус хороший и недорогой, смело покупайте продукты этой марки.

"Голубой дракон" (Blue Dragon)

Страна-производитель - Великобритания. Очень интересный и качественный продукт, однако большой популярности на территории России он не получил. Только в крупных торговых центрах можно отыскать этот соус. В составе не обнаружено никаких химических добавок, стабилизаторов и прочих химических «прелестей». Единственное, в чем он отличается от оригинала, то это регулятор кислотности. Выбирая, какой соевый соус самый лучший для салата, обратите внимание на продукты этой торговой марки. На сегодняшний день существует как темный, так и светлый Blue Dragon. То есть производитель пытается соответствовать истинным японским вкусовым стандартом.

Торговая марка Heinz

Производится этот продукт в Нидерландах. Это известная компания, которая выпускает на рынок различные кетчупы и майонезы, а также другие соусы всех мастей и оттенков. Не удержался производитель и от того, чтобы начать производить соевый соус. Компания заявляет, что продукт не содержит красителей и консервантов и производится по оригинальному рецепту. Достаточно посмотреть на этикетку, и становится понятно, что эти слова правдивы. Из добавок лишь карамель как краситель. Именно поэтому если вы ищите, какой соевый соус самый лучший для маринада, то обратите внимание на этот продукт. Именно карамель придает уникальный темный цвет и нежный, обволакивающий вкус. Представлен этот соус в одном вкусовом виде и расфасован в стеклянные бутылочки по 200 мл. Его цена около 9000 рублей. Стоимость немаленькая, однако, расход соевого соуса сравнительно небольшой и одной бутылочки вам хватит надолго.

По древним традициям

Именно так производится соевый соус торговой марки Kikkoman , уже 300 лет по одному и тому же японскому рецепту. Производитель соблюдает все пропорции соевых бобов, воды, соли и пшеницы. В составе нет консервантов и усилителей вкуса. Мы добрались до номера один в нашем рейтинге и можем смело назвать идеальный соевый соус. Какой самый лучший, отзывы рассказывают лучше всего. Kikkoman – это оптимальное соотношение вкуса, цвета, консистенции.

Лет десять назад мы не были избалованы богатством выбора, и приходя в магазин, прежде всего ставили перед собой задачу не уйти с пустыми руками. Теперь, к счастью, прилавки изобилуют разнообразными продуктами. Именно разнообразными - они сильно отличаются друг от друга по внешнему виду, по цене, а главное - по качеству. Но все имеет оборотную сторону. Сегодня в пору говорить о необходимости повышении квалификации покупателей, ведь чтобы не попасть впросак, нужно быть очень внимательным и, к тому же, изрядно подкованным потребителем, прекрасно разбирающимся в тонкостях рецептуры и технологии приготовления тех или иных продуктов.

Особая бдительность требуется от любителей соусов. Ведь их такое множество - и овощных, и масляных, и соевых; и импортных, и отечественных; и дорогих, и дешевых… И ведь теперь ни слово "импортный", ни слово "отечественный" - не являются синонимами слова "качественный". Да и цена - не самый надежный ориентир. За что же зацепиться тонущему в разноцветном море соусов потребителю?

А между тем все не так сложно. Вот простой алгоритм, который не даст Вам ошибиться при покупке.

За многие века технология изготовления традиционного соевого соуса осталась практически неизменной. Соевые бобы отваривают, смешивают с измельченными пшеничными зернами и добавляют в смесь споры грибков аспергилл и другие микроорганизмы. Затем смесь заливают раствором соли и оставляют для ферментации, при этом процесс брожения может длиться от 40 дней до 2-3 лет, а в среднем занимает около 6 месяцев. По окончании процесса брожения, когда соус приобретает сбалансированный мягкий вкус, его помещают в специальное полотно и прессуют, а затем фильтруют и пастеризуют. При этом никакие консерванты и стабилизаторы в натуральный соус не добавляют, т.к. он сам по себе обладает мощными асептическими свойствами и долго не портится.

Химия и жизнь

Приготовление традиционного соевого соуса - это длительный и трудоемкий процесс, поэтому себестоимость готового продукта получается довольно высокой. В ХХ в. была придумана ускоренная технология расщепления белка, позволяющая сократить время приготовления соуса до нескольких недель или даже до 3 дней. В этом случае соусы готовятся не из перебродившего сусла, а из соевого белка, подвергшегося гидролизу кислотами.

Но такая «химическая атака» не проходит бесследно. «Гидролизный» соус не успевает приобрести нужный цвет, аромат и вкус, и для их достижения применяют искусственные добавки: кукурузный сироп, карамельный краситель, соль, ароматизаторы. Поэтому запах, вкус и консистенция такого продукта отличается от соусов, приготовленных по традиционной технологии, и «химический» суррогат никогда не сравнится по вкусу и качеству с натуральным соевым соусом. Более того, в процессе производства соуса гидролизом с его составе может образоваться опасный канцероген хлорпропанол. Но гидролизные соусы стоят дешевле, они дольше хранятся, поэтому их производится много, и спрос на них растет с каждым годом.

«Пятый вкус»

У соевого соуса есть особый базовый вкус, который по-японски называется «умами», или «приятное вкусовое ощущение». Умами - это т.н. «пятый вкус», который может почувствовать человек (кроме кислого, сладкого, горького и соленого). Умами - это секрет характерного вкуса натурально сваренного соевого соуса. Он получается благодаря глутамату натрия, который появляется в соусе естественным путем в результате ферментации. Поэтому добавление нескольких капель хорошего соевого соуса усиливает аромат и вкус всех ингредиентов любого блюда.

Покупка по всем правилам

Сегодня в продаже представлен большой ассортимент соевых соусов, и разобраться в этом изобилии непросто. На что же следует обратить внимание при покупке? Начнем с того, что кроме просто дешевых «химических» соусов в продаже могут встречаться и откровенные подделки под известные бренды, поэтому покупать соевый соус лучше в крупных и надежных магазинах, где продукция проходит должный контроль качества. Но если вы хотите купить действительно вкусный и полезный продукт, выбирайте только натуральный соус, приготовленный по традиционной технологии. При покупке соевого соуса внимательно читайте этикетку, а чтобы отличить «правильный» соус от вредных для здоровья скороспелок, запомните следующие правила.

Правило 1

Упаковка хорошего соевого соуса должна быть только стеклянной. Соус в пластиковых бутылках может вступать в химическую реакцию с упаковкой. Это не только портит вкус и ухудшает качество продукта, но может привести и к образованию вредных для здоровья веществ. Бутылка обязательно должна быть прозрачной - это позволит лучше рассмотреть цвет содержимого.

Правило 2

Натурально сваренный соус прозрачный, светло-коричневый или красно-коричневый. «Химические» соусы бывают тусклого темного цвета и часто мутные, а по консистенции могут быть похожи на сироп.

Правило 3

Состав «правильного» соевого соуса включает только 4 ингредиента. Это соя, пшеница, соль и вода. Если на этикетке указано, что в состав соуса входят любые другие ингредиенты (красители, консерванты, усилители вкуса, ароматизаторы и т.п.), можете быть уверены, что перед вами не натуральный, а химический продукт.

Правило 4

Обратите внимание на содержание белка. В хорошем соевом соусе белка должно быть не менее 7%. Более низкий процент содержания белка говорит о том, что основным ингредиентом при производстве соуса была пшеница, а соевых бобов использовалось слишком мало.

Правило 5

На этикетке качественного соуса, приготовленного по традиционной технологии, должно быть указано «продукт натурального брожения», «продукт естественного брожения» или «натурально сваренный». Это означает, что для производства соуса не применялась кислота или другие химические ингредиенты.

В ыбор за вами!

Соевый соус производится во многих странах, но самые распространенные виды - это китайский и японский. Японский соевый соус отличается полноценным насыщенным вкусом и деликатным ароматом. Китайский соевый соус бывает темный и светлый.

Темный китайский соус обладает нежным вкусом и фруктовым ароматом, но по сравнению с японскими соусами он более соленый и отличается менее интенсивным ароматом. Кроме основных ингредиентов, темный китайский соус содержит карамельный краситель, который придает ему более сладкий вкус. Светлый китайский соевый соус производится по ускоренной технологии, часто содержит различные вкусовые добавки и обладает более легким вкусом.

В продаже встречаются также и другие варианты соевых соусов, которые содержат различные вкусовые добавки. Например, в сладкий соевый соус, кроме основных ингредиентов, входят уксус и сахар, а соевый соус для суши или сашими содержит приправы, усиливающие вкус морепродуктов.