Как закоптить куриное филе. Маринад для копчения курицы в коптильне горячего копчения рецепт
Копчение продуктов – процесс, известный еще с давних времен. Древние люди подвергали длительной обработке смесью из древесного дыма и воздуха мясо, чтобы обеспечить ему антиокислительный эффект, что позволяло подавлять размножение вредоносных бактерий в нем в течение достаточно длительного времени. В современном же обществе копчение используют больше для придания продукту специфичного вкуса и аромата.
Копчёная птица – прекрасный продукт, обладающий множеством достоинств. По популярности копченая курица стоит на первом месте, которую употребляют в пищу как в отдельном виде, так и в качестве дополнения к разнообразным блюдам, ведь ее тонкий аромат и пикантный вкус сочетаются с огромным количеством ингредиентов.
Мясо птицы рекомендуется есть даже тем людям, кто по состоянию здоровья не может употреблять жирную пищу. В мясе птицы намного меньше жира, чем в мясе крупного рогатого скота. Кроме всего прочего, именно из птицы можно приготовить множество вкуснейших блюд, и не последняя роль в этом гастрономическом изобилии принадлежит копченостям.
Если возникает необходимость копчения птицы, нужно очень внимательно отнестись к выбору исходного материала. Далеко не каждая тушка годится для копчения. Наилучший вариант – свежая птица ярко-желтой равномерной окраски. Следует избегать тушек, кожа которой кажется на ощупь липкой, покрытой слизью. Такие признаки должны насторожить, т. к. они говорят о том, что мясо начало портиться. Подобные продукты копчению не принадлежат.
Для копчения отбирайте только молодых птиц, т. к. мясо старых проигрывает по своим вкусовым свойствам. Есть и еще одна немаловажная особенность: желательно коптить самок, т. к. у самцов более жесткое мясо.
Как известно, существует два относительно безопасных вида копчения курицы: горячий и холодный .
В чем же заключается их отличие? Во время холодного копчения курица или ее составляющие подвешиваются к дыму тлеющего огня. Процесс происходит при температуре около 30 градусов в течение длительного промежутка времени – обычно нескольких дней. А горячее копчение характеризуется обработкой продуктов теплом дыма от углей при высокой температуре (от 90 до 150 градусов). Процесс, как правило, занимает всего несколько часов. Текстура мяса при этом становится менее плотной и более мягкой.
Для начала необходимо обзавестись коптильным аппаратом, который можно купить в специализированном магазине или смастерить в домашних условиях. Однако если вы решитесь соорудить такой аппарат самостоятельно, советуем обратиться к опытным сварщикам, поскольку швы коптильни должны быть герметично запечатаны.
В принципе, в качестве коптильного аппарата можно задействовать большое ведро, кастрюлю, металлический бочонок или корпус старого холодильника, главное, чтобы приспособление плотно закрывалось. Раньше на Руси для этих целей использовали большую русскую печь.
Инвентарь: Для того чтобы подготовить курицу к копчению, приготовьте чистый топор или молоток, глубокую эмалированную миску (можно тазик), большую разделочную доску, топорик для разделки туши и острый нож.
Копченая курица – подготовка продуктов:
Непосредственно перед копчением обработайте тушку – удалите перья, опалите и вымойте ее.
При опаливании существует вероятность, что кожица слегка подгорит. Желательно избегать подобных небрежностей, потому что они влияют на качество копченого мяса. Поэтому перед опаливанием натрите ее кожицу мукой, чтобы на ней остался тонкий слоем. После опаливания как следует промойте тушку, чтобы запах гари совершенно не чувствовался.
Куриную тушку необходимо разрезать пополам и хорошенько отбить между двумя разделочными досками обухом топора, домашним молотком или любым другим тупым тяжелым предметом. Это делается для того, чтобы крупные кости и суставы курицы стали мягче. После чего нагрейте воду и приготовьте рассол с добавлением стакана соли (на литр воды), лаврового листа, чеснока, корицы, черного перца, сахара, уксуса и т.д. Вообще, здесь нет определенных критерий, и все зависит от конкретного рецепта, вида копчения, индивидуальных предпочтений и вкусов. Далее выкладываем курицу в глубокую миску и полностью заливаем приготовленным рассолом на пару суток.
По истечении срока, вынимаем тушки, делаем в них глубокие надрезы и начиняем их шпиком и чесноком. Курицу подвешиваем, чтобы подвеять ее, затем можно приступать к процессу копчения. Помимо цельной тушки, в коптильне можно обрабатывать ее составляющие: бедрышки, крылышки, грудку и голени.
Перед копчением, как вариант, птицу можно отварить с добавлением соли. Желательно избегать варки в микроволновой печке, потому что птица из-за этого будет более жесткой. Не варите ее до готовности, достаточно проварить всего несколько минут, это считается как бы подготовительным этапом.
После варки обсушите тушку и начинайте коптить. Очень вкусной получается птица, закопченная над вишневыми опилками. Мясо будет сочным, нежным.
Очень вкусное мясо получается при копчении отдельных частей тушки. Предварительная их обработка заключает в себе вымачивание в рассоле. Сначала разделайте тушку на части. Положите мясо в таз, залейте рассолом. На 1 л воды берите 1 стакан соли . Оставьте мясо в рассоле на 3 дня. Затем промойте его проточной водой, подвесьте для просушки. При холодном копчении держите мясо под холодным дымом до 7 дней. При горячем обрабатывайте его дымом при высокой температуре примерно 3-4 мин. Очень хорошим будет результат, если коптить мясо над древесными опилками или стружками, к которым добавлены ягоды можжевельника.
Для горячего копчения есть несколько способов предварительной обработки. Вот один из них. Можете замочить куски или целую тушку в рассоле. На 1 кг птицы возьмите 1,5 л кипяченой воды комнатной температуры. В воде растворите 3 ст. л. уксуса и 4 ст. л. поваренной соли. В таком рассоле держите курицу 12 ч, обязательно на холоде. Положите на нее гнет. Когда куски просолятся, выньте их, обсушите и натрите солью. Далее курицу можно немного поварить, чтобы после копчения получилось более нежное мясо. После отваривания натрите куски перцем, слегка подсушите и поместите в коптильню. Обрабатывайте при высокой температуре примерно 3-5 мин. Затем оставьте на сквозняке примерно на 1 ч. Это необходимо для того, чтобы выветрился дым. И можете подавать к столу.
Приготовление маринада – очень важный процесс. Традиционным считается рассол из одной соли или с добавлением уксуса. Но существует и множество иных способов, когда в рассолы кладут различные приправы и пряности. В следующей главе читатель ознакомится с различными способами приготовления маринада.
Копченая курица – лучшие рецепты
Рецепт 1: Курица горячего копчения
Хотите приготовить ароматное и сочное мясо, не тратя при этом больших средств и много времени? Тогда этот рецепт именно для вас. Ниже самый простой из существующих способов копчения курицы.
Перед тем как отправить мясо в коптильный аппарат всего на 40 минут, произведем ряд несложных действий: обильно натрем курицу специями, перцем, солью, после чего обсушим и отправим в коптильню.
Ингредиенты: цельная курица, соль и черный перец по вкусу, любые на ваше усмотрение специи.
Процесс приготовления:
После того как курочка приправлена, мы кладем ее в полиэтиленовый мешок на пару часов, для того чтобы дать ей хорошенько пропитаться.
По истечении этого времени, достаем курицу и вывешиваем на свежем воздухе для просыхания. Далее укладываем её в коптильное устройство, устанавливаем поддон, в который будет стекать лишний жир, и коптим курицу под действием интенсивного огня в течение сорока минут.
По готовности с приготовленной птицы обязательно снимаем шкурку, так как она в процессе такого копчения впитала в себя всю горечь и гарь древесины.
Рецепт 2: Курица горячего копчения (вариант 2)
Ингредиенты: стакан соли, 3 литра воды, лист лавровый, три-четыре зубчика чеснока, перец черный (горошек), две стол. ложки любых специй, например, для шашлыка.
Процесс приготовления:
1. Готовим рассол: для этого соль, перец, лавовый лист, чеснок и специи опускаем в теплую воду и доводим до кипения, держим на огне всего 3-5 мигнут с момента закипания, затем рассол убираем и охлаждаем до 20-25 градусов.
2. Промываем хорошо курицу снаружи, а также изнутри, срезаем с нее лишний жир (особенно в области гузки) и опускаем в рассол. Кладем в холодильник на 18-20 часов.
3. Затем птицу достаем, промываем под проточной водой, подвешиваем на 1-2 часа, для того чтобы стекла лишняя влага, далее разрезаем ее на две половины, обвязываем их шпагатом.
4. Засыпаем 3 горсти опилок (желательно ольховых) в коптильное устройство, ставим поддон, подвешиваем тушки и закрываем плотно крышку.
5. Ставим коптильный аппарат на максимальный огонь, а через минут 10-12 убавляем до умеренного и коптим в течение 1,5 часов.
По прошествии времени, аккуратно открываем крышку и достаем курицу. Приготовленная по этому рецепту, на вкус она получится просто отменной.
Рецепт 3: Курица холодного копчения
Для данного рецепта необходимо брать мясо молодой птицы, предпочтительно крупной породы. Прекрасно подойдут бройлеры не старше полугодовалого возраста.
Ингредиенты: 1 кг куриной тушки, 200 гр. отрубей, столовая ложка соли, столовая ложка лимонного сока, пол чайной ложки перца.
Процесс приготовления:
Тщательно потрошим и промываем курицу, разрубаем ее на 2 половинки, которые кладем под гнет в прохладное место (2-3 градуса) на двое суток, натерев половинки предварительно лимонным соком. Непосредственно перед копчением курицу необходимо со всех сторон густо обвалять в смеси из отрубей и перца.
Коптить птицу следует при температуре не более 30 градусов в течение 7-10 суток холодным способом. При копчении рекомендуют использовать брикеты «Клен», «Дуб», «Вишня».
Готовое блюдо можно подавать на стол с маринованными грибочкам или овощами.
Холодное копчение
Копченый гусь «Деликатесный»
Требуется: 1 жирный гусь, 100 г соли, 8 г пищевой селитры, 5 г кориандра, 10 г красного перца, лавровый лист, 4 г черного перца, 6 г гвоздики.
Процесс приготовления:
Обработайте тушку гуся, разрежьте на 2 части, выньте все кости, кроме костей ног, посолите. Мелко истолките все специи, сложите гусиное мясо слоями, пересыпьте специями и пряностями. Накройте крышкой и на нее поставьте груз. Выдержите 2 суток, пока не растворится соль. Выньте куски, протрите пшеничными отрубями, просушите и прокоптите в домашней коптильне в течение 3 недель холодным дымом, прерывая копчение на 2-3 ч в день.
Курица холодного копчения по-деревенски
Требуется: 1 кг курицы, 2 ст. л. 3%-ного раствора уксуса, 1/3 стакана соли, 1 ч. л. молотого черного или красного перца.
Процесс приготовления:
Тушку птицы обработайте, промойте в холодной воде и залейте рассолом. Для заливочного рассола на 1 кг птицы возьмите 1 500 мл воды и растворите в ней уксус и 60 г поваренной соли. Курицу выдерживайте в рассоле в течение 12-18 ч в холодном месте. Цельные тушки распластайте и держите в рассоле под гнетом. После выдержки в рассоле курицу обсушите, натрите остатком соли и варите.
Вареную курицу натрите перцем, немного подсушите и разместите в коптильной камере. Коптите 3 суток холодным дымом. После копчения курицу выдержите 40-60 мин на сквозняке, затем отварите в воде с добавлением специй и лаврового листа. Готовую птицу разделывайте на части и подавайте с гарниром и зеленью.
Курица холодного копчения, запеченная с яйцами
Требуется: 1 кг потрошеной или разделанной полупотрошеной курицы, 1 ст. л. 3%-ного раствора уксуса, 5 ст. л. соли, 5 г молотого черного или красного перца, 6 яиц, 2 ст. л. сливочного масла, 4 картофелины, лук зеленый, соль.
Процесс приготовления: Тушку обработайте, промойте в холодной воде и залейте рассолом. Для заливочного рассола в воде растворите уксус и соль. Курицу выдерживайте в нем 12-18 ч в холодном месте.
После выдержки курицу обсушите 10-15 мин, натрите остатком соли, перцем и коптите холодным дымом в коптильной печи при низкой температуре примерно 3-5 суток. После окончания процесса копчения проветривайте ее примерно 1 ч.
Картофелины нарежьте, посолите, обжарьте на сковороде с маслом до полуготовности. Добавьте кусочки копченой курицы и мелко нарезанный зеленый лук. Все обжарьте и залейте яйцами. Поставьте блюдо в духовку и выпекайте примерно 2-3 мин.
Перепел холодного копчения, запеченный с помидорами и луком
Требуется: 1 тушка перепела, 1 л горячего мясного бульона, 4 луковицы, 1 стакан сметаны, соль, перец, 2 ст. л. уксуса, корень петрушки, укроп, 7 яиц, 100 г сыра, 5 помидоров, 4 ст. л. сливочного масла.
Процесс приготовления:
Натрите тушку птицы солью, положите в глубокую посуду и поставьте в холодильник на 3-4 ч. Для специального маринада в мясной бульон положите репчатый лук, сметану, перец, мелко нарезанный корень петрушки и укроп. Когда отвар вскипит, варите его примерно 15 мин. Горячим отваром залейте тушку перепела. Затем добавьте уксус. Все как следует перемешайте, чтобы растворилась соль, которой натерта тушка. Оставьте мясо на 5 ч.
Затем выньте птицу из раствора и подвесьте, чтобы стекла лишняя вода и тушка подсохла. И приступайте к копчению. Поместите птицу в коптильню и обрабатывайте холодным дымом примерно трое суток. После этого оставьте ее на сквозняке примерно на 2-3 ч.
Разделайте птицу на порционные куски. Очистите помидоры от кожуры, нарежьте их ломтиками и поджарьте. Сотейник смажьте маслом, поместите внутрь кусочки копченой птицы. Залейте яйцами, посыпьте мелко нашинкованным репчатым луком, сверху положите кусочки помидоров и запеките в духовке в течение 3 мин. Готовое блюдо посыпьте зеленью и подавайте к столу.
Индейка холодного копчения с кабачками и фасолью
Требуется: тушка индейки, 1 л горячего мясного бульона, 2 стакана растительного масла, соль, перец, 3 ст. л. уксуса, корень петрушки, укроп, 1 стакан сметаны, по 1 г гвоздики и корицы, лавровый лист, корень сельдерея, луковица, 4 яйца, по 200 г стручковой или консервированной фасоли и свежих кабачков, 4 ст. л. сливочного масла, зелень петрушки, соль.
Процесс приготовления:
Натрите тушку птицы солью, положите в глубокую посуду и поставьте в холодильник на 3-4 ч. Для маринада в мясной бульон введите мелко нарезанный репчатый лук, перец, растительное масло, мелко нарезанный корень петрушки, сельдерей, укроп, лавровый лист, гвоздику, корицу. Когда отвар вскипит, варите его примерно 10 мин. Горячим отваром залейте подготовленную индейку. Все как следует перемешайте, чтобы растворилась соль, которой натерта тушка. Добавьте уксус и держите тушку в отваре 5 ч.
Выньте индейку, подвесьте на 3-4 ч для обсыхания и приступайте к копчению. Поместите птицу в коптильную печь и обрабатывайте холодным дымом при низкой температуре 2-3 суток. Готовую индейку держите на сквозняке примерно 3 ч, чтобы мясо проветрилось от специфического запаха гари.
Отварите фасоль в слегка подсоленной воде. Нарежьте ломтиками кабачки. Обжарьте все в масле. Затем разделайте на кусочки копченую птицу и положите к фасоли и кабачкам. Залейте яйцами и обжаривайте на медленном огне в течение 3-5 мин. При подаче к столу посыпьте зеленью петрушки или укропа и сбрызните сметаной.
Курица холодного копчения с грибами
Требуется: тушка курицы, 1 л горячего молока, луковица, по 1 стакану томатной пасты и белого вина, соль, перец, корень петрушки, укроп, 500 г свежих грибов, 300 г сметаны, по 3 ст. л. сливочного масла и уксуса, 3 г гвоздики, перец, лавровый лист, зелень петрушки, укропа.
Процесс приготовления:
Натрите тушку солью и поставьте в холодильник на 3-4 ч. Для маринада в молоко добавьте мелко нарезанный репчатый лук, томатную пасту, перец, мелко нарезанный корень петрушки и укроп. Когда вскипит, горячим отваром залейте тушку. Все как следует перемешайте, чтобы растворилась соль, которой натерта тушка, и маринуйте 5 ч.
После маринования подвесьте курицу обсохнуть на 3-4 ч. Далее заложите ее в коптильню и обрабатывайте холодным дымом около 3 суток, проветривайте на сквозняке в течение 2-3 ч.
Грибы нарежьте дольками, посолите и обжарьте, сложите их в кастрюлю и залейте кипяченой сметаной. Разделайте копченую курицу на кусочки и положите ее в кастрюлю с грибами. Тушите до готовности. При подаче к столу посыпьте мелко нарезанной зеленью.
Утка холодного копчения, фаршированная кашей с грибами
Требуется: утка, 3 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана лимонного сока, перец, соль, 1 л воды, специи, по 1/2 г гвоздики, корицы и душистого перца, лавровый лист, 10 г сахара, 200 г сухих грибов, 3 стакана гречневой крупы, 3 яйца, морковь, по 2 корня петрушки и луковицы, по 100 г свиного сала и соли, зелень укропа и петрушки.
Процесс приготовления:
Натрите тушку солью и поставьте на холод на 3-4 ч. Для маринада вскипятите воду со специями. На 1 л воды требуется указанное в рецепте количество специй. Охладите отвар и залейте птицу. Все как следует перемешайте, чтобы растворилась соль, использовавшаяся для натирания. Держите тушку в маринаде 3-4 ч на холоде.
После маринования подвесьте тушку на 3-4 ч для обсыхания. Коптите холодным дымом при низкой температуре примерно 5-7 суток. Готовую утку проветривайте около 2 ч на сквозняке.
Грибы нашинкуйте. Прокалите на сухой сковороде гречневую крупу, всыпьте ее в кипяток, затем смешайте с взбитыми яйцами. Добавьте грибы к каше и продолжайте тушить под крышкой до полной готовности. Начините копченого гуся кашей, обложите со всех сторон свиным салом и поджарьте в духовке в течение нескольких минут. Готовое блюдо посыпьте зеленью.
Гусь холодного копчения в приправе из соленых огурцов
Требуется: гусь, зелень, по 2 ст. л. 3%-ного столового уксуса и муки, 1/3 стакана соли, 1 ч. л. молотого черного или красного перца, по 2 луковицы, корня петрушки и соленых огурца, лук-порей, 3 ст. л. жира, 1 стакан сметаны, 1/2 стакана кислого вина, 200 г свежих или консервированных грибов, перец, соль.
Процесс приготовления:
Тушку птицы промойте в холодной воде и залейте рассолом. Для рассола на 1 кг птицы возьмите 1,5 л кипяченой и охлажденной воды и растворите в ней 15 мл 3%-ного уксуса и 4 ст. л. соли. Гуся выдерживайте в рассоле в течение 12-18 ч в холодном месте. После выдержки в рассоле дайте стечь лишней воде, натрите солью и поместите в коптильню.
Обрабатывайте гуся холодным дымом при низкой температуре примерно 3 суток, каждый день вынимая его на 2-3 ч. Готового гуся оставьте на сквозняке примерно на 2-3 ч. Разделите его на мелкие кусочки. Очистите соленые огурцы, мелко нарежьте их и тушите в жире. Затем добавьте муку, вино и продолжайте тушить. Далее положите вареные или консервированные грибы, через некоторое время – кусочки копченого гуся и тушите на медленном огне под крышкой еще несколько минут. На гарнир подавайте отварной или жареный картофель, рис или макароны, а также овощные салаты.
Курица холодного копчения с горчицей и луком
Требуется: тушка курицы, специи для рассола из расчета: на 300 г мяса – 2 ст. л. лимонного сока, 2 луковицы, корень петрушки, по 3 ст. л. сливочного масла и пряного соуса, соль, 4 ст. л. горчицы и еще 3 луковицы для обжаривания.
Процесс приготовления:
Обработанную солью тушку курицы оставьте в холодном месте на 4-5 ч. Вскипятите воду со специями. На 1 л воды положите указанное количество лимонного сока, мелко нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанный корень петрушки, сливочное масло, пряный соус. Доведите отвар до кипения и прокипятите несколько минут. Затем охладите рассол, поместите в него курицу. Все как следует перемешайте для растворения соли, которой натерта тушка. После маринования птицу подвесьте на 3-4 ч для обсыхания.
Поместите птицу в коптильню и держите ее под холодным дымом при низкой температуре примерно 2-3 суток. Каждый день вынимайте курицу из коптильной печи примерно на 2-3 ч. Готовую птицу оставьте на сквозняке для проветривания. Затем разделите ее на мелкие кусочки. Каждый кусочек смажьте горчицей, выложите на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжарьте, потом переложите на блюдо, а на сковороде поджарьте репчатый лук, нарезанный кольцами. Поверх каждого кусочка курицы поместите лук и посыпьте измельченной зеленью.
Индейка холодного копчения с сыром и помидорами
Требуется: тушка индейки, 1 л горячего мясного бульона, 2 стакана растительного масла, соль, перец, 3 ст. л. уксуса, корень петрушки, укроп, 1 стакан сметаны, по 1 г гвоздики и корицы, лавровый лист, корень сельдерея, луковица, 8 помидоров, по 100 г сливочного масла и сыра.
Процесс приготовления:
Натрите тушку индейки солью и поставьте в холодильник на 3-4 ч. Для маринада в мясной бульон положите мелко нарезанный репчатый лук, перец, растительное масло, мелко нарезанный корень петрушки, сельдерей, укроп, лавровый лист, гвоздику, корицу. Когда отвар вскипит, варите его примерно 10 мин. Горячим отваром залейте индейку, перемешайте, добавьте уксус и оставьте на 5 ч.
После маринования подвесьте индейку на 3-4 ч для обсыхания. Обрабатывайте ее холодным дымом при низкой температуре в течение 2-3 дней. Каждый день вынимайте ее из печи примерно на 2 ч. Готовую птицу повесьте на сквозняк для проветривания на 2 ч.
Освободите помидоры от плодоножек, разрежьте каждый пополам, посолите и оставьте в холодном месте примерно на 20 мин. Слейте помидорный сок, хорошо разогрейте с жиром сковороду, выложите на нее помидоры, посыпьте тертым сыром и обжарьте. Затем копченую индейку порежьте на мелкие кусочки и слегка обжарьте на сковороде с жиром. Но не пережаривайте индейку, иначе она будет невкусной. Выложите кусочки на середину блюда, разместите вокруг помидоры, посыпьте зеленью петрушки и подавайте к столу.
Утка холодного копчения, жаренная в тесте
Требуется: тушка утки, по 5 г гвоздики, корицы и душистого перца, лавровый лист, 10 г сахара, 3 яйца, 1/2 стакана муки, по 100 г молока, соли и сала, 5 ст. л. растительного масла.
Процесс приготовления:
Натрите утку солью и поставьте на холод на 3-4 ч. Вскипятите воду со специями. На 1 л воды требуется указанное количество специй. Когда отвар вскипит, охладите его и залейте утку. Все как следует перемешайте, чтобы растворилась соль, использованная для натирания. Держите 3-4 ч на холоде.
Поместите птицу в коптильню и обрабатывайте ее холодным дымом примерно 2-3 суток. Готовую птицу оставьте на сквозняке на 2 ч. Затем разделайте утку на небольшие кусочки. Разотрите яйца с мукой и разбавьте молоком. Тесто должно быть гуще, чем для блинчиков, но пожиже, чем для оладьев. Берите вилкой кусочки утки, обмакивайте в тесто и кладите в сковороду с кипящим маслом. Обжаренные кусочки выложите на блюдо и посыпьте зеленью.
Тарталетки из курицы холодного копчения с помидорами
Требуется: тушка курицы, специи для рассола из расчета: на 300 г мяса – 2 ст. л. лимонного сока, 2 луковицы, корень петрушки, по 3 ст. л. сливочного масла и пряного соуса, соль, по 100 г сливочного масла и пшеничной муки, яйцо, 5 помидоров, зелень укропа.
Процесс приготовления:
Натрите курицу солью и оставьте в холодном месте на 4-5 ч. Вскипятите воду со специями. На 1 л воды положите указанное количество лимонного сока, мелко нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанный корень петрушки, сливочное масло, пряный соус. Доведите отвар до кипения и прокипятите несколько минут. Затем охладите и поместите в него курицу. Все как следует перемешайте, чтобы растворилась соль, которой натирали курицу. После маринования обсушивайте 3-4 ч.
Поместите курицу в коптильную печь и обрабатывайте ее холодным дымом при низкой температуре. Затем оставьте на сквозняке для проветривания.
Масло порубите с мукой, хорошо перемешайте, посолите, добавьте желток и быстро замесите тесто. Поставьте его в холодильник на 10 мин, затем выньте, раскатайте в пласт толщиной около 1 см и уложите на смазанные маслом, посыпанные мукой формочки. Сделайте из пласта кружочки, уложите их в формочки, придавая им форму тарталеток. Тарталетки поместите на лист и поставьте в нагретую духовку. Когда они подрумянятся у краев сверху, заполните их приготовленным фаршем и запеките до образования золотистой корочки.
Для фарша разделайте копченую курицу и нарежьте мелкими кубиками, очистите помидоры от кожицы и семян, нарежьте и обсушите в дуршлаге. Разотрите желток с солью, перцем и укропом. Перемешайте с мясом и помидорами и соедините со взбитым белком.
Рулет из индейки холодного копчения
Требуется: тушка индейки, 1 л горячего мясного бульона, 2 стакана растительного масла, соль, перец, 3 ст. л. уксуса, корень петрушки, укроп, 1 стакан сметаны, по 1 г гвоздики и корицы, лавровый лист, корень сельдерея, луковица, по 100 г пшеничного черствого хлеба и тертого сыра, 3 яйца, 2 моркови, зелень петрушки.
Процесс приготовления:
Натрите индейку солью и поставьте в холодильник на 3-4 ч. В мясной бульон добавьте мелко нарезанный репчатый лук, перец, растительное масло, мелко нарезанный корень петрушки, сельдерей, укроп, лавровый лист, гвоздику, корицу. Когда отвар вскипит, варите его примерно 10 мин. Горячим отваром залейте индейку, перемешайте, добавьте уксус и отставьте на 5 ч.
После маринования обсушите индейку 3-4 ч. Поместите ее в коптильню и обрабатывайте холодным дымом при низкой температуре в течение 2-3 суток. Готовую птицу вывесьте на сквозняк на 2 ч.
Готовую птицу разделайте на кусочки и пропустите через мясорубку вместе с ломтиком хлеба, предварительно намоченным в воде и отжатым. Добавьте натертую на терке или мелко нарезанную небольшую луковицу, зелень петрушки, сырое яйцо, соль и молотый черный перец. Смесь тщательно перемешайте, разложите пластом на мокрой доске. На одну половину положите нарезанную соломкой или натертую сырую морковь и яйца, сваренные вкрутую и разрезанные пополам по длине. Морковь и яйца посолите по вкусу, мясо сверните в виде рулета, уложите на смазанный маслом сотейник или сковороду, полейте растопленным жиром, посыпьте тертым сыром и запеките.
Готовый рулет охладите, нарежьте ломтиками и уложите на блюдо. На гарнир подавайте овощи, отварной рис с маслом или картофельное пюре. Перед подачей к столу рулет посыпьте зеленью.
Крокеты из мяса цыплят холодного копчения
Требуется: тушка цесарки, 1 л горячего молока, 2 луковицы, соль, перец, по 3 ст. л. уксуса и муки, корень петрушки, укроп, по 1 стакану томатной пасты, белого вина и вареного риса, 150 г свежих грибов, 100 г сливочного масла, 1/3 стакана измельченного мускатного ореха, жир для жарки, зелень.
Процесс приготовления:
Натрите тушку цесарки солью и поставьте в холодильник на 3-4 ч. В молоко положите измельченный репчатый лук, томатную пасту, перец, мелко нарезанный корень петрушки и укроп. Когда отвар вскипит, залейте им цесарку. Все как следует перемешайте и держите в маринаде 5 ч.
Поместите тушку в коптильную печь и обрабатывайте холодным дымом при низкой температуре примерно 2 суток. Готовую птицу подвесьте на сквозняке для проветривания.
В небольшой сковороде растопите сливочное масло и поджарьте в нем муку в течение 1 мин. Добавьте 1/2 стакана молока, непрерывно помешивайте и продолжайте варить до получения густого соуса. Введите черный перец, мускатный орех и соль по вкусу.
Мелко нарезанный лук потушите в масле до готовности, введите нарезанные грибы. Продолжайте тушить. Положите мясо копченой цесарки, нарезанное на кусочки, рис, все хорошо перемешайте и добавьте к соусу. Когда смесь остынет, сделайте из нее крокеты, обваляйте их в муке и обжарьте на сильно разогретом жире. Выложите готовые крокеты в тарелку и украсьте веточками петрушки и дольками помидоров и огурцов.
Горячее копчение
Курица горячего копчения под соусом «Провансаль»
Требуется: тушка птицы, 2 л воды, по 1/2 г гвоздики, корицы и душистого перца, лавровый лист, 10 г сахара, по 200 г сливочного масла, сметаны и куриного бульона, 2 луковицы, по 100 г томатной пасты и соли, 5 г горчицы, зелень петрушки.
Процесс приготовления:
Натрите тушку солью и поставьте в холодное помещение на 3-4 ч. Вскипятите воду со специями. На 1 л воды требуется указанное количество специй. Когда отвар вскипит, охладите его и залейте им курицу. Все как следует перемешайте и держите ее в отваре 3-4 ч на холоде.
Обсушивайте 3-4 ч и кладите птицу в коптильню, обрабатывайте горячим дымом 3 ч. После копчения оставьте курицу на сквозняке примерно на 1 ч, чтобы исчез специфический запах дыма. Разотрите на сковороде масло с мукой, постепенно залейте бульоном, добавьте протертую вареную луковицу, сметану, томатную пасту и вскипятите. Копченую курицу разделите на порции, сложите в кастрюлю, залейте приготовленными соусом, поставьте на пар и, не давая закипеть, доведите до полной готовности. Подавайте в глубоком блюде, посыпав зеленью петрушки.
Курица горячего копчения «Нежная»
Требуется: тушка курицы, специи для рассола из расчета: на 300 г мяса – 2 ст. л. лимонного сока, 2 луковицы, корень петрушки, по 3 ст. л. сливочного масла и пряного соуса, соль.
Для соуса: по 100 г грецких орехов и сливочного масла, 3 луковицы, 1 ст. л. муки, головка чеснока, 10 г винного уксуса, 5 г кинзы, шафран, специи, соль.
Процесс приготовления:
Натрите тушку солью и оставьте в холодном месте на 4-5 ч. Вскипятите воду со специями. На 1 л воды положите указанное количество лимонного сока, мелко нашинкованные репчатый лук и корень петрушки, сливочное масло, пряный соус. Доведите до кипения и прокипятите несколько минут. Затем охладите и поместите в рассол курицу на 3-4 ч. Далее подвесьте ее для обсушивания на 3-4 ч.
Коптите курицу горячим дымом примерно 12 ч, до готовности.
Для соуса обжарьте мелко нарезанный лук, через 10 мин добавьте к нему муку и постепенно разведите водой. Введите соль, уксус, зелень. В полученном соусе проварите разрезанную на части копченую курицу примерно 10 мин. Затем положите измельченные орехи, настой шафрана. Подавайте к столу как холодную закуску.
Куропатки горячего копчения по-охотничьи
Требуется: тушка куропатки, 1 л горячего мясного бульона, 4 луковицы, 2 ст. л. томатной пасты, соль, перец, 3 ст. л. уксуса, корень петрушки, укроп, морковь, по 50 г сливочного масла, шпика и сыра, 100 г майонеза, 7 г желатина, зелень петрушки.
Процесс приготовления:
Натрите тушку солью и поставьте в холодильник на несколько часов. В мясной бульон добавьте мелко нарезанный репчатый лук, томатную пасту, перец, измельченный корень петрушки и укроп. Когда отвар вскипит, варите его примерно 10 мин. Залейте им куропатку, перемешайте, влейте уксус и маринуйте 5 ч. Обсушивайте после маринования 2 ч.
Коптите птицу примерно 3 ч, обрабатывая ее горячим дымом. Готовую птицу подвесьте на 1 ч.
Нарежьте шпик и овощи и тушите на медленном огне. Пропустите массу через мясорубку два раза, добавьте сливочное масло, тертый сыр, соль и все как следует взбейте. Копченую куропатку разделите на части и мясо положите в овощную смесь. Приготовьте желе из бульона и желатина. Залейте овощную смесь и мясо птицы полученным желе и охладите. При подаче к столу украсьте зеленью.
Гусь горячего копчения с капустой
Требуется: гусь, 1 кг тушеной капусты, 100 г сливочного масла, 1 стакан бульона, зелень, 2 ст. л. 3%-ного столового уксуса, 1/3 стакана соли, 1 ч. л. молотого черного или красного перца.
Процесс приготовления:
Тушку гуся промойте в холодной воде и залейте рассолом. Для рассола на 1 кг птицы возьмите 1,5 л кипяченой и охлажденной воды, в которой растворите 15 мл 3%-ного раствора уксуса и 4 ст. л. соли. Гуся выдерживайте в рассоле в течение 12-18 ч в холодном месте. После выдержки дайте стечь лишней воде, натрите его солью и варите до готовности.
Вареную птицу натрите перцем и коптите примерно 5 мин. Затем проветривайте около 1 ч на сквозняке. В сотейник положите готовую тушеную капусту, сверху – кусочки копченого гуся, закройте крышкой и тушите в духовке 2-3 мин. Готовое блюдо полейте маслом и посыпьте зеленью.
Гусь горячего копчения с картофельным пюре
Требуется: тушка гуся, 100 г соли, по 1/2 г гвоздики, корицы и душистого перца, лавровый лист, 10 г сахара, по 200 г сливочного масла, куриного бульона и сметаны, 2 луковицы, 120 г томатной пасты, 5 г горчицы, зелень петрушки, 3 кг картофеля.
Процесс приготовления:
Натрите птицу солью и подержите в холодном помещении 3-4 ч. Вскипятите воду со специями. На 1 л воды требуется указанное количество специй. Когда отвар вскипит, охладите его и залейте им гуся. Все перемешайте и держите 3-4 ч на холоде. Далее обсушивайте 3-4 ч.
Повесьте птицу в коптильню и обрабатывайте горячим дымом в течение 3 ч. После копчения оставьте на сквозняке примерно на 1 ч, чтобы исчез специфический запах дыма.
Приготовьте картофельное пюре. Разложите его на тарелки, добавляя готового гуся. Посыпьте мелко нашинкованной зеленью и подавайте к столу.
Гусь горячего копчения, запеченный в тесте
Требуется : тушка гуся, 1 стакан мясного бульона, зелень, 2 ст. л. столового уксуса, 1 ч. л. молотого перца, на 100 г мяса гуся – по 100 г муки и сливочного масла, 1/2 кг картофеля, 2 яйца, соль.
Процесс приготовления:
Тушку гуся промойте в холодной воде и залейте рассолом. Для рассола на 1 кг птицы возьмите 1,5 л кипяченой и охлажденной воды, в которой растворите 15 мл 3%-ного столового уксуса и 4 ст. л. соли. Гуся выдерживайте в рассоле в течение 12-18 ч в холодном месте. Далее дайте стечь лишней воде, натрите птицу солью и варите до готовности. Вареную птицу натрите перцем и коптите примерно 5 мин. Затем проветривайте примерно 1 ч на сквозняке.
Замесите пресное густое тесто, смешав муку, яйца, соль, воду и все как следует вымесив. Тесто выложите на противень таким образом, чтобы толщина пласта была равна приблизительно 1/2 см. На слой из теста положите копченого гуся и облепите его оставшимся тестом, аккуратно выравнивая мокрыми руками его толщину по всей поверхности тушки. Поставьте в духовку и запеките. Снимите с готового гуся тесто, разделите птицу на порции и подавайте к столу с картофельным пюре или другим гарниром.
Гусь горячего копчения с черносливом
Требуется: гусь, 2 ст. л. 3%-ного столового уксуса, 1/3 стакана соли, 1 ч. л. молотого черного или красного перца, на 100 г мяса гуся – по 100 г сливочного масла, чернослива и соуса, 3 ст. л. красного вина, морковка, петрушка, сельдерей, луковица, мускатный орех, 1/2 г корицы.
Процесс приготовления:
Тушку промойте в холодной воде и залейте рассолом. Для рассола на 1 кг птицы возьмите 1,5 л кипяченой и охлажденной воды, в ней растворите 15 мл 3%-ного уксуса и 4 ст. л. соли. Гуся выдерживайте в рассоле в течение 12-16 ч в холодном месте. Дайте стечь лишней воде, натрите птицу солью и варите до готовности.
Вареную птицу натрите перцем и коптите примерно 5 мин. Затем проветривайте примерно 1 ч на сквозняке. Нарежьте мелко морковь и обжарьте ее в масле с петрушкой, сельдереем, репчатым луком. Положите обжаренные коренья и овощи в соус, добавьте красное вино, мускатный орех и вскипятите соус на маленьком огне. Нарубите копченого гуся, положите в соус и тушите. Незадолго до готовности положите вымытый чернослив, предварительно ошпарив его кипятком и удалив косточки.
Рябчик горячего копчения
Требуется: тушка рябчика, 1 л воды, 2 луковицы, соль, перец, 3 ст. л. уксуса, корень петрушки, укроп, по 1 стакану белого вина и сметаны, 50 г топленого сала, 100 г сливочного масла, 4 свежих огурца, 5 свежих помидоров.
Процесс приготовления:
Натрите тушку солью и положите в холодильник на 3-4 ч. В воду добавьте репчатый лук, вино, томатную пасту, перец, уксус, корень петрушки и укроп. Когда отвар вскипит, варите его примерно 6 мин. Горячим отваром залейте тушку. Все как следует перемешайте и маринуйте в течение 5 ч. Обсушивайте после маринования 3-4 ч.
Нашпигуйте копченого рябчика свиным салом, предварительно нарезанным брусочками. Затем поместите в сотейник, залейте сметаной и поставьте в духовку на несколько минут.
Приготовьте салат из огурцов и помидоров, залейте его сметаной. К готовому рябчику отдельно подайте овощной салат.
Копченые цыплята, фаршированные грибами
Требуется: 3 цыпленка, по 100 г шпика и сливочного масла, 1/3 стакана соли, 1 л горячего молока, луковица, по 1 стакану томатной пасты, белого вина и сметаны, перец, 3 ст. л. уксуса, корень петрушки, укроп.
Процесс приготовления:
Натрите тушки солью и поставьте в холодильник на 3-4 ч. В молоко положите мелко нарезанный репчатый лук, томатную пасту, перец, измельченный корень петрушки и укроп. Когда отвар вскипит, залейте им тушки цыплят. Все как следует перемешайте и маринуйте в течение 5 ч.
Для начинки грибы отварите, нарежьте, посыпьте солью и перцем, прибавьте масло, немного сметаны и жарьте до тех пор, пока они не превратятся в густую массу. Остудите начинку, нафаршируйте ею горячих цыплят. Поместите в духовку и доведите до готовности. Готовых цыплят полейте сметаной, посыпьте зеленью. Отдельно подайте овощной салат.
Копченая фаршированная курица
Требуется: курица, 1 стакан молока, 1 луковица, корень петрушки, 3 ломтика белого хлеба, 4 зубчика чеснока, 200 г окорока, 2 яйца, 100 г сливочного масла, зелень петрушки, перец, соль, специи для рассола из расчета: на 300 г мяса – 2 ст. л. лимонного сока, 2 луковицы, корень петрушки, по 3 ст. л. сливочного масла и пряного соуса, соль.
Процесс приготовления:
Натрите тушку солью и оставьте в холодном месте на 4-5 ч. Вскипятите воду со специями. На 1 л воды положите указанное количество лимонного сока, мелко нашинкованные репчатый лук и корень петрушки, сливочное масло, пряный соус. Доведите отвар до кипения и прокипятите несколько минут. Затем охладите рассол, поместите в него курицу. Все как следует перемешайте и выдержите ее в рассоле 3-4 ч. Обсушите в течение 3-4 ч на сквозняке.
Поместите тушку в коптильную печь на 3-4 ч. Сначала температура в печи должна быть 70-80°С, затем снизьте ее до 40°С.
Хлеб намочите в молоке, отожмите, измельчите лук и обжарьте его в масле. Пропустите через мясорубку окорок, хлеб, лук, добавьте измельченный чеснок, корень петрушки с зеленью, желтки и соль. Взбейте белки в пену и вмешайте в массу. Начините копченую курицу, положите в сотейник и доведите до готовности в жарочном шкафу.
Копченый цыпленок с рисом и помидорами
Требуется: цыпленок, 50 г куриного жира, по 100 г сливочного масла и риса, по 10 сладких болгарских перцев и стручков фасоли, по 1 стакану зеленого горошка, томатной пасты и белого вина, 4 помидора, зелень, 1/3 стакана соли, 1 л горячего молока, 1 луковица, черный перец, 3 ст. л. уксуса, корень петрушки, укроп.
Процесс приготовления:
Натрите цыпленка солью и поставьте в холодильник на 3-4 ч. В молоко добавьте мелко нарезанный репчатый лук, томатную пасту, перец, измельченный корень петрушки и укроп. Когда вскипит, горячим отваром залейте цыпленка, перемешайте и оставьте на 5 ч. Подвесьте для обсушивания на 3-4 ч.
Подготовленную тушку цыпленка поместите в коптильную печь на 3 ч.
Копченого цыпленка положите в сотейник, залейте жиром и немного поджарьте. Затем выньте тушку, слейте жир из сотейника, положите в него вареный рис, ошпаренный и мелко нарезанный сладкий перец, стручки фасоли и зеленый горошек. Все как следует перемешайте. Сверху уложите разрезанного на куски цыпленка, полейте его маслом и бульоном. Закройте сотейник крышкой и поставьте на 10 мин в жарочный шкаф. После приготовления красиво расположите на блюде куски цыпленка и овощи.
Запеканка из курицы горячего копчения
Требуется: курица, 2 ломтика белого хлеба, 2 ст. л. сливочного масла, по 1/2 стакана молока и сметаны, 4 яйца, зелень петрушки, мускатный орех, панировочные сухари, соль.
Процесс приготовления:
Натрите тушку солью и поставьте в холод на 3-4 ч. Вскипятите воду со специями. Когда отвар вскипит, охладите его и залейте курицу. Оставьте на холоде на несколько часов. Подвесьте для обсушивания на 3-4 ч.
Подготовленную тушку курицы поместите в коптильную печь на 3-4 ч при температуре 70°С. Через некоторое время температуру можно снизить. Затем выньте птицу из печи.
Пропустите копченую курицу через мясорубку, добавьте в фарш намоченный в молоке белый хлеб, мягкое сливочное масло, желтки яиц, сметану, соль, измельченный мускатный орех, мелко нарезанную зелень петрушки и все как следует перемешайте. Взбейте белки в крепкую пену, посолите и вмешайте белки в фарш. Выложите массу в форму, предварительно смазанную маслом, посыпьте панировочными сухарями. Поставьте форму в духовку и запекайте при умеренной температуре несколько минут. К столу подавайте с овощными салатами.
Копченая утка с фруктами
Требуется: утка, 200 г чернослива, 8 яблок, 3 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана лимонного сока, перец, соль, 1 л воды, специи, 100 г соли, по 1/2 г гвоздики и корицы, душистый перец, лавровый лист, 10 г сахара.
Процесс приготовления:
Натрите тушку солью и поставьте в холод на 3-4 ч. Вскипятите воду с указанными травами. Горячим отваром залейте утку и оставьте на 4 ч на холоде. Подвесьте ее для обсушивания на 3-4 ч. Далее поместите ее в коптильную печь на 3 ч.
Выньте середину у шести яблок, получившиеся углубления заполните замоченным черносливом без косточек. Обсушите утку, натрите ее лимонным соком, солью, перцем, начините оставшимся черносливом и двумя яблоками, порезанными на 4 дольки. Копченую утку положите на противень спиной вниз, вокруг разложите яблоки, начиненные черносливом. На утку положите кусочки масла, на яблоки – по кусочку масла и посыпьте сахаром. Подлейте немного воды и жарьте в духовке при умеренной температуре несколько минут. Яблоки вынимайте, когда они испекутся.
Готовую утку разделите на порции. На гарнир подайте жареный картофель и фаршированные яблоки.
Копченая курица по-домашнему
Требуется: тушка откормленной курицы, 2 л воды, 20 г соли, 6 лавровых листов, 4 зубчика чеснока, несколько горошин черного перца, 4 ст. л. сушеных ягод можжевельника, 1 г корицы, 20 г сахара, 170 мл 9%-ного столового уксуса.
Процесс приготовления:
Разрежьте курицу вдоль тушки и заложите между двумя разделочными досками. Затем начинайте отбивать мясо таким образом, чтобы куски стали плоскими. На несколько часов оставьте мясо на сквозняке. В теплую кипяченую воду добавьте соль, лавровый лист, измельченный чеснок, черный перец, ягоды можжевельника, корицу, сахар, уксус. В полученном маринаде выдерживайте мясо около суток. Периодически перекладывайте его, т. е. меняйте куски местами, чтобы они лучше пропитались.
Через сутки выньте куски и в надрезы на них вложите небольшие кусочки свиного сала и дольки чеснока. Подвесьте куски, чтобы они обсохли, примерно на 3-4 ч. Далее поместите их в коптильную печь на 3-4 ч.При копчении несколько раз обмакните мясо в рассол. Мясо считается готовым, когда от него легко отделяется блестящая пленка, образовавшаяся на нем.
Многие знают о жидком дыме, который используют для копчения «на быструю руку», однако такой подход к обработке продуктов весьма вреден для организма, поскольку жидкий дым приравнивают к сильнейшим канцерогенам. Он содержит в своем составе токсично-химические вещества (фенол, формальдегид и пр.), которые имеют свойство накапливаться в клетках человеческого организма и вызывать их мутацию — здоровые клетки под их воздействием со временем могут трансформироваться в раковые.
Для того чтобы наша копченая птица обладала более утонченными вкусовыми качествами, покупайте ее в свежем и охлажденном виде (не в замороженном). Отдавайте предпочтение крупным породам птицы достаточно молодого возраста.
Чтобы ускорить процесс засолки перед копчением, специалисты советуют вводить рассол в курицу посредством инъекций. Делать это необходимо маленькими порциями на каждые 3-5 см поверхности тушки.
Копчение продуктов – процесс, известный еще с давних времен. Древние люди подвергали длительной обработке смесью из древесного дыма и воздуха мясо, чтобы обеспечить ему антиокислительный эффект, что позволяло подавлять размножение вредоносных бактерий в нем в течение достаточно длительного времени. В современном же обществе копчение используют больше для придания продукту специфичного вкуса и аромата.
Большую популярность среди людей завоевала копченая курица , которую широко употребляют в пищу как в отдельном виде, так и в качестве дополнения к разнообразным блюдам, ведь ее тонкий аромат и пикантный вкус сочетаются с огромным количеством ингредиентов. Самое приятное, что это лакомство можно приобрести не только в магазинах, но и приготовить его в домашних условиях самостоятельно.
Как известно, существует два относительно безопасных вида копчения курицы: горячий и холодный. В чем же заключается их отличие? Во время холодного копчения курица или ее составляющие подвешиваются к дыму тлеющего огня. Процесс происходит при температуре около 30 градусов в течение длительного промежутка времени – обычно нескольких дней. А горячее копчение характеризуется обработкой продуктов теплом дыма от углей при высокой температуре (от 90 до 150 градусов). Процесс, как правило, занимает всего несколько часов. Текстура мяса при этом становится менее плотной и более мягкой.
Копченая курица – подготовка инвентаря
Для начала необходимо обзавестись коптильным аппаратом, который можно купить в специализированном магазине или смастерить в домашних условиях. Однако если вы решитесь соорудить такой аппарат самостоятельно, советуем обратиться к опытным сварщикам, поскольку швы коптильни должны быть герметично запечатаны.
В принципе, в качестве коптильного аппарата можно задействовать большое ведро, кастрюлю, металлический бочонок или корпус старого холодильника, главное, чтобы приспособление плотно закрывалось. Раньше на Руси для этих целей использовали большую русскую печь.
Инвентарь: Для того чтобы подготовить курицу к копчению, приготовьте чистый топор или молоток, глубокую эмалированную миску (можно тазик), большую разделочную доску, топорик для разделки туши и острый нож.
Копченая курица – подготовка продуктов
Куриную тушку необходимо очистить от внутренностей, промыть, разрезать пополам и хорошенько отбить между двумя разделочными досками обухом топора, домашним молотком или любым другим тупым тяжелым предметом. Это делается для того, чтобы крупные кости и суставы курицы стали мягче. После чего нагрейте воду и приготовьте рассол с добавлением стакана соли (на литр воды), лаврового листа, чеснока, корицы, черного перца, сахара, уксуса и т.д. Вообще, здесь нет определенных критерий, и все зависит от конкретного рецепта, вида копчения, индивидуальных предпочтений и вкусов. Далее выкладываем курицу в глубокую миску и полностью заливаем приготовленным рассолом на пару суток.
По истечении срока, вынимаем тушки, делаем в них глубокие надрезы и начиняем их шпиком и чесноком. Курицу подвешиваем, чтобы подвеять ее, затем можно приступать к процессу копчения. Помимо цельной тушки, в коптильне можно обрабатывать ее составляющие: бедрышки, крылышки, грудку и голени.
Копченая курица – лучшие рецепты
Рецепт 1: Курица горячего копчения
Хотите приготовить ароматное и сочное мясо, не тратя при этом больших средств и много времени? Тогда этот рецепт именно для вас. Ниже мы опишем самый простой из существующих способов копчения курицы. Перед тем как отправить мясо в коптильный аппарат всего на 40 минут, произведем ряд несложных действий: обильно натрем курицу специями, перцем, солью, после чего обсушим и отправим в коптильню.
Ингредиенты: цельная курица, соль и черный перец по вкусу, любые на ваше усмотрение специи.
Способ приготовления:
После того как курочка приправлена, мы кладем ее в полиэтиленовый мешок на пару часов, для того чтобы дать ей хорошенько пропитаться. По истечении этого времени, достаем курицу и вывешиваем ее на свежем воздухе для просыхания. Далее укладываем курочку в коптильное устройство, устанавливаем поддон, в который будет стекать лишний жир, и коптим курицу под действием интенсивного огня в течение сорока минут. С приготовленной птицы обязательно снимаем шкурку, так как она в процессе такого копчения впитала в себя всю горечь и гарь древесины.
Рецепт 2: Курица горячего копчения (вариант 2)
Ингредиенты : стакан соли, три литра воды, лист лавровый, три-четыре зубчика чеснока, перец черный (горошек), две стол. ложки любых специй, например, для шашлыка.
Способ приготовления :
1. Готовим рассол: для этого соль, перец, лаврушку, чеснок и специи опускаем в теплую воду и доводим до кипения, держим на огне всего 3-5 мигнут с момента закипания, затем рассол убираем и охлаждаем до 20-25 градусов.
2. Промываем хорошенько курицу снаружи, а также изнутри, срезаем с нее лишний жир (особенно в области гузки) и опускаем в рассол. Кладем в холодильник на 18-20 часов.
3. Затем птицу достаем, промываем под проточной водой, подвешиваем на 1-2 часа, для того чтобы с нее стекла лишняя влага, далее разрезаем ее на две половины, обвязываем их шпагатом.
4. Засыпаем 3 горсти опилок (желательно ольховых) в коптильное устройство, ставим поддон, подвешиваем тушки и закрываем плотно крышку.
5. Ставим коптильный аппарат на максимальный огонь, а через минут 10-12 убавляем до умеренного и коптим в течение полутора часов.
По прошествии времени, аккуратно открываем крышку и достаем наше лакомство. На вкус курица, приготовленная по этому рецепту, получится просто отменной. Приятного аппетита!
Рецепт 3: Курица холодного копчения
Для данного рецепта необходимо брать мясо молодой птицы, предпочтительно крупной породы. Прекрасно подойдут бройлеры не старше полугодовалого возраста.
Ингредиенты : 1 кг куриной тушки, 200 гр. отрубей, столовая ложка соли, столовая ложка лимонного сока, пол чайной ложки перца.
Способ приготовления :
Тщательно потрошим и промываем курицу, разрубаем ее на 2 половинки, которые кладем под гнет в прохладное место (2-3 градуса) на двое суток, натерев половинки предварительно лимонным соком. Непосредственно перед копчением курицу необходимо со всех сторон густо обвалять в смеси из отрубей и перца. Коптить птицу следует при температуре не более 30 градусов в течение 7-10 суток холодным способом. При копчении рекомендуют использовать брикеты «Клен», «Дуб», «Вишня». Готовое блюдо можно подавать на стол с маринованными грибочкам или овощами.
Многие наверняка слышали о так называемом жидком дыме, который используют для копчения «на быструю руку», однако такой подход к обработке продуктов весьма вреден для организма, поскольку жидкий дым приравнивают к сильнейшим канцерогенам. Он содержит в своем составе токсично-химические вещества (фенол, формальдегид и пр.), которые имеют свойство накапливаться в клетках человеческого организма и вызывать их мутацию — здоровые клетки под их воздействием со временем могут трансформироваться в раковые.
Для того чтобы наша копченая курочка обладала более утонченными вкусовыми качествами, покупайте ее в свежем и охлажденном виде (не в замороженном). Отдавайте предпочтение крупным породам птицы достаточно молодого возраста.
Курица горячего копчения - это и самостоятельное блюдо, и закуска, и ингредиент салатов или супов. Найти ее в магазине сегодня не проблема: многие сети продают аппетитные копченые тушки.
Но блюдо собственного приготовления полезнее и вкуснее: свежее, без канцерогенного жидкого дыма и прочей "химии".
Кроме того, вы можете использовать разные рецепты для курицы горячего копчения и каждый раз получать новое интересное блюдо. Такой деликатес не надоест, в отличие от магазинного.
Если у вас есть коптильня горячего копчения, курица в ней приготовится всего за 40-60 минут (разделанная). Приготовить деликатес в домашних условиях просто.
Подготовка курицы к горячему копчению
Вопрос о том, как подготовить курицу для горячего копчения, актуален. Здесь нет мелочей, поскольку от этого этапа зависит:
- просолится ли курица;
- равномерно ли закоптится;
- и через сколько она будет готова.
Чтобы курица равномерно закоптилась, важно разделать ее на близкие по размеру кусочки. Коптить можно крылышки, бедрышки/голени, грудку по отдельности, птицу целиком или разрезанную пополам.
Важно: небольшие кусочки приготовятся быстрее крупных. Например, крылышки коптятся 40 мин, а вся курица целиком - 1,5-3 часа.
Подготовка курицы к горячему копчению:
1. Перед копчением курицу потрошат.
2. Тщательно промывают.
3. Разрезают.
4. Маринуют в рассоле или натирают специями.
Если коптите курицу целиком, лучше использовать специальную насадку. С ней дым распределится по всей коптильне, а птица закоптится равномерно и внутри, и снаружи. Кроме того, насадка для курицы упрощает саму подготовку курицы к копчению и сокращает время, за которое тушка приготовится.
Если хочется поскорее закоптить птицу, ее придется разделать. Удалите позвоночник и крупные кости: вилочковую и грудную, а полученные половинки курицы отбейте между 2 разделочными досками. Так вы размягчите суставы и кости. Отбивать курицу можно кулинарным молоточком, топориком или любым тяжелым предметом. Чтобы брызги не летели в разные стороны, полутушки предварительно помещают в полиэтиленовый пакет.
Маринад для курицы горячего копчения
Прежде чем отправлять курицу в коптильню, ее нужно засолить или замариновать тем или иным способом:
сухой метод;
мокрый метод;
шприцевание.
От того, как вы решите мариновать курицу для горячего копчения, будет зависеть время ее приготовления и продолжительность засолки. Если не хотите долго ждать, лучше прошприцевать тушку. Опасаетесь, что курица просолится неравномерно - приготовьте рассол. В противном случае подойдет сухой метод.
При сухом способе засолки достаточно густо натереть птицу солью (20 г на 1 кг мяса) и специями, поместить в полиэтиленовый пакет и оставить на 1,5-2 часа.
Лучше всего с курицей сочетаются
кориандр;
розмарин;
черный перец;
хмели-сунели;
Для мокрого способа нужно приготовить рассол. Есть множество вариантов маринадов - выбирайте любой.
Популярные рецепты маринадов для курицы горячего копчения
Ниже приведены основные рецепты. Вы можете следовать им или принять понравившийся рассол для копчения курицы за основу и экспериментировать с приправами. Добавив в стандартный рецепт специи по своему вкусу, вы сделаете привычный продукт необычным.
Простой маринад
Все маринады готовят из расчета 1,5 л воды на 1 кг курицы. Самый простой рецепт - раствор соли. Чтобы его приготовить, потребуется 1,5 стакана поваренной соли и 1,5 л воды. Можно добавить по вкусу немного уксуса.
В полученном рассоле курицу нужно оставить минимум на 24 часа. Держать птицу нужно в прохладном месте.
Пряный маринад
На 1,5 л теплой кипяченой воды берут ингредиенты:
черный перец;
лавровый лист.
соль - 100 г;
Соль растворите в воде, добавьте приправы и доведите смесь до кипения - маринад готов. Когда он остынет до комнатной температуры, можно выкладывать курицу и поставить сверху пресс. В таком рассоле птицу оставьте на 18-25 часов.
Пикантный маринад
Чтобы сделать необычным привычный вкус курицы горячего копчения, рассол для маринования птицы можно чуть изменить, добавив в него корицу, немного сахара и ароматные травы по вкусу. Некоторые искушенные коптильщики рекомендуют можжевеловые ягоды или молотый имбирь, а соль заменяют соевым соусом.
При мокром способе выдерживают курицу в рассоле не менее 18 часов. При этом нужно регулярно переворачивать кусочки или полутушки, если птица разделана.
Когда нет времени ждать, птицу шприцуют маринадом. Проколы нужно делать через каждые 3-5 см. Поскольку рассол вводится непосредственно в толщу куриного мяса, время маринования сокращается до 1-2 часов.
Как коптить курицу в коптильне горячего копчения
Чтобы закоптить курицу в коптильне горячего копчения равномерно, нужно придерживаться нескольких правил.
1. Засоленную или замаринованную курицу перед горячим копчением обязательно подсушить на воздухе 1-2 часа. Если этого не сделать, влага не даст дыму проникнуть внутрь тушки. На поверхности курицы образуется "панцирь", иначе его называют "закал". Из-за него внутри птица останется сырой, а снаружи покроется жесткой коркой.
2. Курицу размещают на решетках коптильни так, чтобы дым равномерно окутывал каждый кусочек. Если есть возможность, полутушки или кусочки лучше подвесить.
3. Для копчения курицы целиком потребуется специальная насадка. Без нее равномерно прокоптить тушку будет сложно.
4. Для горячего копчения курицы достаточно 1-2 горстей щепы. Древесные стружки должны лишь тонким слоем покрывать дно коптильни, в противном случае дым будет слишком густым.
Если коптить курицу в коптильне горячего копчения по этим правилам, она приготовится равномерно, получится нежной, без горечи и неприятного послевкусия.
Температура горячего копчения курицы
Температура при горячем копчении курицы меняется. За ней в процессе приготовления нужно следить.
Если вы взяли тушку целиком, в течение первого часа поддерживайте температуру в коптильне около 80 ºС, затем снизьте до 40 ºС и оставьте еще на 1-2 часа.
Половинки готовятся примерно за 1 час. В первые 10 минут огонь должен быть максимальным, а когда появится дым из коптильни, уменьшите нагрев до минимума. Теперь тление нужно только поддерживать.
Крылышки готовят при 60-80 ºС по таком же принципу: сначала максимальный нагрев - затем огонь на минимум.
Сколько коптить курицу горячего копчения в коптильне
В домашних условиях горячее копчение курицы в коптильне длится от 40 мин до 1,5-3 часов. Но это лишь приблизительные данные.
Время горячего копчения курицы различается в зависимости от разных факторов:
- размер кусочков (целиком курица коптится дольше);
- продолжительность посола;
- возраст птицы (чем она старше, там жестче мясо и, соответственно, больше времени займет приготовление.)
Точного ответа на вопрос о том, сколько коптить курицу горячего копчения в коптильне, нет. Нужно время от времени проверять готовность птицы.
Золотистая корочка, сухая и равномерно окрашенная, - признак того, что курица закоптилась.
Но если вы сомневаетесь в готовности, проткните тушку в самом толстом месте и посмотрите, каким будет вытекающий сок. Если он прозрачный - курица готова.
Перед подачей к столу нужно снять с птицы кожу. Она впитала много вредных веществ, пепел, гарь и употреблять ее точно не стоит. Не забудьте также «проветрить» свежезакопченную курицу на свежем воздухе несколько часов.
Приготовленная в коптильне курица горячего копчения полезнее покупной. Вы не используете жидкий дым, консерванты и усилители вкуса, а также уверены в качестве и свежести птицы. Чтобы домашний деликатес получился вкуснее, используйте не замороженную, а охлажденную птицу.
Пробуйте проверенные популярные маринады, экспериментируйте и создавайте свои рецепты для курицы горячего копчения в коптильне!
- курица-1,5-1,7 кг;
- 3-5 зубчиков чеснока;
- соль, перец, специи для курицы по вкусу.
Маринуем
Курицу вымыть, удалить лишний на ваш взгляд жир, обсушить.
Натереть курицу солью и специями внутри и снаружи. Курицу завернуть в фольгу и убрать в холодильник на сутки или двое. Дольше двух суток птицу не маринуют.
Соль и чёрный молотый перец — вот самые простые и достаточные специи. Но можно добавить приправу карри. Или вместо соли использовать соевый соус. Или… Экспериментируйте.
Коптим
За 2 часа до копчения достать курицу их холодильника, чтобы она немного нагрелась.
Чеснок очистить. Крупные зубчики разрезать пополам. В нескольких местах курицы надрезать кожу и затолкать под кожу зубчики чеснока.
Развести огонь. Подготовить к эксплуатации. Курицу извлечь из фольги. На дно коптильни расстелить фольгу, в которой мариновалась курица, чтобы затем легко удалить фольгу вместе со стёкшим жиром. Ещё лучше использовать коптильну с поддоном для сбора жира. На фольгу выложить тонкие веточки яблони или сливы. Или ольховую щепу. Уложить курицу на решетку внутри коптильни. Куриные крылья и ножки не должны торчать в разные стороны. Постарайтесь, чтобы они примыкали к телу. Например, свяжите ножки.
Закрыть коптильню крышкой. Разместить над слабым огнём.
Примерное время копчения целой курицы составляет около 60 минут. При первом копчении периодически проверяйте курицу на готовность. Подберите оптимальное время копчения курицы в вашей коптильне. Для этого открывайте коптильню и делайте ножом пробные глубокие надрезы куриной грудки. Белое мясо без крови в районе кости свидетельствует о готовности.
В самом начале огонь должен ласкать дно коптильни. Вот из коптильни начал пробиваться дым от щепы или веточек. Значит, процесс пошёл. Засекаем время. Примерно через час будет готово. Огонь немного ослабеет, вот и поддерживайте его в таком состоянии. Прислушайтесь — курочка шкворчит-шипит. Так и должно быть. Ближе к окончанию коптильню можно поставить на угли, если конструкция позволяет.
Главное правило: сначала огонь посильнее, чтобы из щепы выделился дым и окутал курицу. Дальше лёгкий огонь — для поддержания процесса копчения.
Едим
Белое мясо куриной грудки нарежьте пластами толщиной 1 см, предварительно сняв закопченную куриную кожу. Снимите кожу с ножек, крылышек и других частей. Старайтесь не употреблять закопчённую кожу в пищу, как бы красиво и аппетитно она не выглядела, это вредно для здоровья.
Подавайте к столу со свежими или , различными соусами.
Курица - любимый вид мяса для многих людей благодаря легкому и отличному вкусу. Копченая курица - излюбленный способ приготовления этой птицы для многих детей и взрослых. Сделать копченую курицу в домашних условиях не так сложно, как кажется.
Коптить мясо и птицу начали ещё в древние времена. Правда, продукт обрабатывался древесным дымом для обеззараживания от опасных бактерий. В современных условиях копчение имеет целью придание особого вкуса и аромата блюдам. Копченую курицу можно заметить на прилавках многих магазинах. Однако существует более вкусная копченая курица, по сравнению с той, что продается в магазинах. Это птица, копченная в домашних условиях. Но обо всём по порядку.
Подготовка курицы к копчению
Перед тем, как приступить к копчению, курица маринуется. Количество современных рецептов маринования исчисляется десятками. У каждого из них есть свои особенности, но проверенным можно считать классический вариант. Для него берется свежая курица. Тушка нарезается вдоль грудки, чтобы мясо лучше прокоптилась. Чем крупнее птица, тем больше потребуется маринада.
Рассол для копчения курицы
Мясо моется под водопроводной водой и укладывается в емкость. В кастрюлю наливают воду, которую доводят до кипения. После этого вода выключается на несколько минут для остывания.
Как только вода остынет, сюда добавляются соль, лавровый лист, черный перец, молотый кориандр, мелко нарубленный чеснок по вкусу. Все приправы добавляются в произвольном количестве, но если вы чувствуете, что переборщили, можно вымочить курицу в обычной воде.
Далее маринад размешивается, чтобы вся соль растворилась. После этого выливают его на тушку курицы, чтобы он покрывал ее полностью. Емкость накрывается крышкой. После этого оставляют ее в холодном месте на несколько часов.
Следующий способ приготовления маринада не предполагает использование жидкости. Курицу просто натирают солью и приправами, обматывают фольгой и выкладывают в холодильник на сутки. После этого моют его под проточной водой и вытирают насухо. При этом можно пользоваться полотенцем или салфетками. После обтирания птицу вывешивают на воздухе для настаивания. Если пропустить этот пункт, мясо курицы получится жестким и невкусным.
Подготовка коптильни к копчению
Коптильню надо вымыть, если вы до этого коптили рыбу или мясо. В поддон надо насыпать песка или постелить фольгу, чтобы в дальнейшем можно было легко его почистить. На дно можно положить щепки или опилки. Если вы решили воспользоваться опилками для копчения, лучше брать ольховые.
Если это щепки, следует класть буковые или дубовые, но дубовые желательно вымачивать заранее и потом подсушивать.
Процесс копчения
Курица горячего копчения
Всё начинается с розжига костра. Кому-то не очень нравится сильно открытый огонь, да и коптильню приходится мыть по окончанию всех манипуляций, т. к. она становится черной.
Курица кладется брюхом вниз, после чего ее накрывают крышкой и ставят на огонь. После этого заливают гидрозатвор и приступают к копчению. Оптимальная температура для копчения - 110-120 С. Процесс занимает около часа. Старые модели коптильни работают так, что иногда сформировавшийся на крышке нагар капает на продукты и придает им неаппетитные чёрные пятна. Если у вас в наличии имеется такое оборудование, можно во время копчения снимать крышку и быстро мыть ее водой, после чего вытирать насухо.
После копчения курицу надо оставить для остывания. Как известно, остывшие копчености вкуснее. Как только курица остынет, надо будет провести по ней рукой. Это позволит избавиться от лишних специй.
Курица, закопченная по указанному рецепту, получается мягкой и очень ароматной. Чем-то она напоминает курицу-гриль, но при этом имеет отчётливый копченый привкус и аромат.
Если же у вас есть электрокоптильня, то проблем с копчением не возникнет. От вас потребуется лишь включить прибор и загрузить ингредиенты. Мариновать курицу для копчения в электрокоптильне надо так же, как и для обычного копчения. Процедура аналогична, но в данном случае она полностью автоматизирована и не требует постоянного контроля.
Курица холодного копчения
Любой человек может закоптить курицу в домашних условиях. Для этого нужны лишь свободное время и терпение. Маринованную курицу коптят посредством холодного копчения несколько дольше, чем при горячем. Курица должна побыть в дыму, как минимум, 3 суток. Температуру надо держать на уровне 40 град. Тушку птицы переворачивают раз в сутки и проверяют степень ее готовности. Для этого протыкают ножом мясо. Если не проступает кровь, значит, курица готова. Закоптить курицу в коптильне с первого раза получается не у каждого. Чтобы облегчить участь новичков, существует специальная технология приготовления.
Существует так называемый способ полугорячего копчения курицы, когда горячий дым смешивается с холодным воздухом. Это достигается просто. Вы приоткрываете крышку коптильни. Температура копчения не должна быть более 80 град, иначе ваша курица не закоптится, а попросту сварится. Маринад для копчения курицы можно готовить такой же, как было описано выше.
Копчение курицы в коптильне возможно не только в домашних условиях, но и на природе. В последнем случае коптильню можно соорудить из подручных средств. Например, можно взять кирпичный очаг для дров и обычное стальное ведро.
Люди, которым не приходилось ранее самостоятельно коптить курицу, пробуют различные температурные режимы и экспериментируют. Но это может быть чревато порчей продуктов и настроения из-за неудавшегося блюда. Курица горячего копчения в коптильне должна находиться 12 ч, после чего ее настаивают на свежем воздухе ещё пару часов. Холодное копчение курицы предполагает более длительный период подготовки. Соответственно, срок хранения курицы тоже больше. Продлить срок хранения птицы так, чтобы продукт не потерял своих вкусовых качеств, можно с помощью обычного холодильника.
Хранение копченной курицы
Копченую курицу часто берут с собой в дорогу пассажиры поездов дальнего следования. Почему? Потому, что ее можно без опасений съесть на следующее утро. И всё же каковы сроки хранения копченой в домашних условиях курицы и как лучше ее сохранить?
Замораживание в холодильнике считается самым верным и безопасным способом. Домохозяйки на различных форумах часто обсуждают этот вопрос. Кто-то не рекомендует этого делать, намекая на то, что курица станет недостаточно упругой. Другие советуют замораживать, чтобы копченая продукция не потеряла своих свойств и не испортилась.
Конечно, любая еда вкуснее в свежеприготовленным виде. Но если вы не можете сразу съесть весь припас копченостей, то лучше воспользоваться морозилкой, чем дать пропасть вкусному и полезному продукту.
Например, если вы приготовили накануне праздника копченую грудку или окорочок, можно положить их в морозилку, а затем к нужному времени разморозить их. Можно приготовить с мясом какой-нибудь салат или суп -солянку, причём в тот же день. Но если вы захотите заморозить готовые салаты из копченой грудинки, то знайте, что этого делать нельзя.
Как правильно хранить копченую курицу в морозильнике:
Курицу разделывают на порционные куски;
Заворачивают в пищевую пленку каждый кусок;
Кладут в полиэтиленовые пакеты;
Отправляют на хранение в морозилку на срок не более 2 нед. Если птица была заморожена в режиме быстрой и глубокой заморозки, то хранить ее можно до месяца. Размораживать желательно в холодильнике. Кто-то пользуется микроволновой печью, но такое решение - не самое удачное. Копченая курица может стать невкусной.
Лучше дать курице оттаять постепенно без резких температурных переходов. Это касается любого мяса, а также рыбы и фарша.
Что делать, если поблизости нет холодильника? Надо искать помещения, где поддерживаются оптимальные температура и вентиляция. Под эти параметры подходит неотапливаемый чердак частного дома. Надо натянуть проволоку и повесить на ней помещенные в полотняные мешочки куски копченой курицы. Здесь их можно хранить 5 до 6 мес. При этом они не теряют своих вкусовых качеств. Если вы заготовили не так много копченостей, можно обойтись ящиком из пластмассы или древесины. Упакованные кусочки курицы укладываются в ящиках в один ряд.
Вместо чердака можно размещать копченые мясные изделия в сухом подвале или холодной кладовой. Но помещение надо будет заранее подготовить. Избавьтесь от всех грызунов и насекомых, если они у вас там есть. Помойте, как следует, пол и стены и проветрите помещение. Обработайте полки горячей водой с добавлением соды и просушите помещение на протяжении нескольких дней.
Сырость в помещениях недопустима, т. к. приводит к появлению сероватого налета и даже плесени на поверхности копченых продуктов. Если вы допустили оплошность, и копченая курица приобрела кисловатый запах и покрылась слизью, не пытайтесь ее спасти. Лучше выбросить -здоровье дороже.
Собираясь готовить копченую курицу в домашних условиях, лучше заранее продумать место для хранения. К тому же надо коптить ровно столько куриного мяса, Сколько реально можно сберечь без каких-либо потерь в дальнейшем.