Какие виды мороженого Вы знаете? Мороженое.

Ванильное, шоколадное и фруктовое мороженое есть в меню практически каждого ресторана, рассказывать о нём особо нечего: молоко, сливки, яичный желток, сахар и ещё пара ингредиентов. Редакцию The Village заинтересовало другое мороженое, выступающее манифестом шеф-поваров, показывающее их вкус и фантазию: чайное, овощное, цветочное, алкогольное, с добавлением непривычных на первый взгляд для десерта ингредиентов. Огуречное, сельдереевое, фиалковое, трюфельное, чайное, сметанное, с пивом, просекко, сиренью, рябиной, кизилом, анисовым кремом и меренгой - The Village нашёл 32 вида необычного мороженого, которое стоит попробовать в Москве.

Мороженое «Снежное-нежное»

«Мороженое „Снежное-нежное“ мы создали специально для выставки портретов Славы Полунина Slava Durak. Он предложил идею вкуса, а мы собрали рецепт. В состав этого мороженого входит пуэр, голубика, цветы сиреневой сирени и немного цветов черёмухи для большего аромата. База мороженого - пломбир на сливках. Пока мы варим базу, добавляем в неё пуэр (не сухой, но какой, сказать не могу, это наш технологический секрет) и после оставляем на сутки созревать. Цветы, заготовленные в сезон, и измельчённые ягоды добавляем в самом конце, перед заморозкой».

Мороженое «Оттенки белого»

Виктор Енин: «В „Оттенки белого“ мы добавляем цветы белой сирени из-под Ульяновска. Но главная опора здесь - перекликание вкусов немецкого марципана из горького миндаля и сладкого белого вина Сотерн. Это самый быстро придуманный и реализованный рецепт - идея пришла мне в голову, и через полчаса первая партия была уже готова (всё необходимое оказалось под рукой). Я просто собрал оттенки белого и сладкого, которые по душе людям с развитым вкусом.

Технология та же: сначала делаем базу, добавляем тайваньский улун Сы Цзы Чунь „Четыре сезона - весна“, а марципан и Сотерн - перед заморозкой».

Сорбе «Рябины спектр»

ВИКТОР ЕНИН: « Рябина - сложная ягода для мороженого: если её много - горчит, если мало - теряется. В сорбе „Рябины спектр“ рябина выступает главарём полудиких ягод красно-рыжего цвета: калины, кизила и боярышника.

Рябину мы заготавливаем в нескольких формах, так точнее передаётся характер ягоды: смесь конфитюра с замороженными и запечёнными ягодами.

Помимо этого, в сорбе мы добавляем цветы дикой розы - шиповника и белый чай „Белый пион“ из Фудина (Фудин - город провинции Фуцзянь на юго-востоке Китая. - Прим. ред.)» .

Мороженое «Морошка, маракуйя,
берёза, марципан»

ВИКТОР ЕНИН: « Это одно из самых новых сортов мороженого, его состав обозначен в самом названии. Мы поняли, что маракуйя отлично сочетается по вкусу с морошкой, а благодаря марципану и зелёному чаю они гармонируют со сливками.

Ещё в это мороженое мы добавляем ароматный печёный берёзовый лист (на специализированном производстве делаем его дегидрированный, сухой, экстракт), он укрепляет северную позицию морошки. Маракуйя ведь очень выразительна и может затмить всё, если дать ей волю».

Рампл из фенхелевой меренги
с лимонным кремом и мороженым

Иван Шишкин

шеф-повар
и совладелец Delicatessen

«Я не сторонник английских названий, но для этого десерта такое подходит идеально. Это не столько мороженое, сколько десерт. Он выглядит, может, даже будто бы помятым, но мне нравится, таким он и был задуман.

Предыстория десерта такова: как-то раз в клипе Экшена Бронсона я увидел десерт „Банана-сплит“, всё текло, но было очень красиво. Я решил сделать что-то подобное и сложил вместе несколько своих любимых компонентов: лимон и анис. Тем более что это очень летние вкусы: анис холодит, а лимон бодрит.

В креманку, которую я когда-то купил на блошином рынке, я выкладываю немного компота из сезонных ягод на дно, затем профитроль с лимонным сорбе и каплей лимонного крема. Сверху всё это посыпаю грубо наломанными кусочками меренги с толчёными семенами фенхеля (он близок по аромату к анису) и заливаю сверху очень холодным кремом из молочного сиропа с маскарпоне и каплей „Пастиса“».

Мороженое из простокваши
«Тоник с солёным лимоном»

Иван Шишкин: «Горькое, кислое, сладкое, солёное. Я хотел соединить все вкусы в одном мороженом. Задачу перевыполнил. Добавил солёный лимон. Характерная молочная кислинка простокваши и сладкая горечь тоника в одном стакане хороши даже в незамороженном виде. Я люблю такой мутантный айран. А корочка лимона, помимо животной солёности, - умами-бомба. В итоге вышло приличное небанальное мороженое на каждый день».

Кастард «Красный бархат»

Ксения Чугунова

шеф-кондитер Shake Shack

«Рецепты всего, что мы готовим в московском ресторане, были придуманы в Америке (Shake Shack - ресторан американской сети закусочных. - Прим. ред.) . За них отвечает шеф-повар , кулинарный директор Shake Shack. Мы же всё повторяем по точной технологии из выбранных им же в Москве продуктов. У нас есть традиция: каждый день недели в меню у нас специальное предложение десерта-мороженого, специальный вкус. „Красный бархат“ один из них, его мы готовим по понедельникам.

Мороженое мы готовим непосредственно в ресторане. Его основа сделана из заварного охлаждённого крема, в который для более сливочной текстуры мы добавляем ванильный экстракт и кефир. Всё замешиваем в блендере, а измельчённый торт „Красный бархат“ добавляем в самом конце, вручную, лопаткой».

Фиалковое мороженое

Режис Тригель

бренд-шеф бара «Стрелка»

«Во Франции, в Тулузе, фиалку в разных формах используют во многих блюдах, а так как я в „Стрелке“ готовлю как раз блюда этого региона, решил сделать из фиалки и мороженое.

База мороженого стандартная - молоко, сливки и яичный желток. Дальше мы добавляем цветочную пасту из фиалки и помещаем массу во фризер, где она взбивается и охлаждается. Цветочную пасту нам привозят из Франции, делают её из цветов фиалок и сахара: сначала они просто засахариваются, а потом протираются в пасту».

Сельдереевое, тыквенное, свекольное
и огуречное мороженое

АНДРЕЙ СОЛОНИН

шеф-повар
«Щислива»

«Овощное мороженое у нас появилось только в этом году. В магазинах какого только нет, но со вкусом, например, сельдерея и огурца я не встречал, поэтому и решил сделать сам.

Это не сорбеты, а обычное сливочное мороженое, но с добавлением свежевыжатых соков овощей. Для начала мы замешиваем молоко и сахарную пудру, а затем уже добавляем соки и смешиваем в Pacojet, чтобы масса была пышной и воздушной, оставляем в морозилке на шесть-восемь часов, и готово».

Трюфельное и кедровое мороженое

Кристиан Лоренцини

шеф-повар Buono

«Трюфельное мороженое я придумал во время сезона трюфелей - в Италии, откуда я родом, принято готовить из сезонных продуктов.

Мороженое делаем так: яичный желток смешиваем с сахаром, завариваем их кипячёным молоком, постоянно помешивая; охлаждаем массу и добавляем в неё трюфельное масло, тёртый чёрный трюфель и сливки; всё это перекручиваем в мороженице и ставим в холодильник. С кедровым мороженым поступаем так же, только вместо трюфельного масла и тёртого трюфеля добавляем жареные цельные кедровые орехи».

Моти с начинкой из мороженого
из манго, зелёного чая, личи и маракуйи

Чжан Сяньчэн

шеф-повар ресторана «Китайская грамота»

«Моти - это традиционный японский десерт из риса, в котором часто бывает начинка. В том числе из мороженого, как в нашем случае. Сами моти готовят из толчёного клейкого риса. Изначально моти готовили в Японии, но сейчас это делают и во многих других странах. Мы сами моти не готовим, заказываем у своего поставщика».

Сорбет из таёжного чая

Евгений Искандаров

шеф-повар «Экспедиции»

«Собрет из таёжного чая мы делаем из трёх ингредиентов: молока, сахара и, собственно, чая, в который входят 18 трав - чабрец, золотой корень, иван-чай, толокнянка, гибискус, медуница, лист малины и смородины, курильский чай и так далее. Чай мы сначала измельчаем и затем добавляем в сухом виде. Смесь замораживаем, протираем для получения сорбета и замораживаем ещё раз».

Сорбет из морошки

Евгений Искандеров: «Морошку нам привозят с Кольского полуострова. Собрет из неё делается так же, как из таёжного чая: измельчаем ягоды, смешиваем их с молоком и сахаром, замораживаем, пропускаем через аппарат и замораживаем ещё раз».

Мороженое «Мёд-яблоко»

Анна Шумайлова

Бренд-шеф сети «Булка»

У нас большинство мороженого сезонное, мы не используем никакие сухие смеси и так далее. Сначала мы доводим сливки с молоком до кипения, взбиваем желтки с сахаром до белой пены, затем по технологии заварного крема всё вместе доводим до 83 градусов и помещаем во фризер. Яблоки сорта „гренни смит“ (но можно любые другие) карамелизируем и добавляем на последней стадии».

Сорбет из абрикоса

Анна Шумайлова: ««Мы открыли „Булку“ на Большой Грузинской улице ещё тогда, когда это место было страшно непопулярным: люди ходили только в Ragout, остальное, включая нас, знать никто не хотел. 2010 год, лето, жара - мы стали думать, чем можем привлечь гостей. Мороженое! Начали делать каштановое, творожное и другое на основе французских рецептов. Спустя год я поехала учиться в Le Cordon Bleu и увидела, как во Франции очень успешно продаётся разное мороженое в киосках. Как только я вернулась, мы попробовали то же и у нас - открыли киоск с мороженым в парке Горького. Это была бомба, мы даже не успевали делать мороженое: купили машину в двадцать раз мощнее, она работала круглосуточно и всё равно не справлялась. Сейчас у нас три киоска, мы снова купили более мощную машину, но и её уже не хватает. Думаю, люди очень хорошо понимают разницу между правильным и неправильным продуктом. Мы ездили по многим предприятиям и видели, как производят „натуральное“ мороженое - почти всегда, к сожалению, только слова.

Это тоже сезонное мороженое, мы делаем его с мая по сентябрь. Сорбет делаем из пюре абрикоса и сахарного сиропа и закладываем во фризер».

Сорбет «Просекко»

Кристина Шипова

основатель Ice.box

«Я всегда задумывалась о том, что я ем, но работа в LavkaLavka ещё сильнее повлияла на моё мировосприятие. Когда я оттуда ушла, начались всевозможные гастрономические фестивали, прошёл первый Городской маркет еды и „Ресторанный день“. Я готовила мороженое дома, для себя и друзей, и решила поучаствовать. Изначально даже не планировала продавать мороженое. После конференции „Еда в городе“ на „Стрелке“, где мы были участниками маркета, нам в Facebook начали писать люди и спрашивать, можно ли заказать мороженое. Так всё и началось. Сейчас мы периодически арендуем кухню, но её уже не хватает, и мы ищем цех.

Сорбет с просекко - это один из экспериментов. Я смешала вино с водой, сахаром и небольшим количеством лимонного сока. Вода здесь нужна для того, чтобы растворить сахар - получается сахарный сироп, он застывает, и мы добавляем всё остальное и заливаем во фризер, он одновременно мешает и охлаждает, масса получается не кристаллической, а однородной».

Мороженое «Гиннесс и брауни»

Кристина Шипова: «Этот рецепт я увидела где-то в интернете, такое мороженое распространено в Ирландии. Американцы тоже любят его делать, но у всех разные способы. Мы выбрали мороженое с пивом в двух видах - с сиропом и со свежим пивом. Сначала мы делаем кастард из яичного желтка, сахара и молока и увариваем пиво до состояния густого сиропа. Туда же добавляем ещё свежее пиво и сливки. Всё смешиваем и ставим охлаждаться во фризер. Брауни готовим из миндальной муки и замешиваем в самом конце».

Мороженое «Горгонзола
и карамелизированный шалот»

Кристина Шипова: «Это мороженое на любителя. Сначала все говорят: „Фу-у-у, лук!“ Потом некоторым нравится: „М-м-м, лук!“ Сначала делаем кастард на основе сахара, желтков и молока и, как только он сварен и ещё горячий, добавляем сыр горгонзолу, чтобы растаял, а потом процеживаем, чтобы убрать голубую плесень. Когда смесь остывает, смешиваем со сливками и заливаем во фризер. Мелко нарезанный лук-шалот карамелизируем с сахаром и сливочным маслом на сковороде и добавляем в массу под конец, в момент застывания».

Мятное мороженое с брауни

Алексей Королёв

основатель компании и главный технолог IceCake

«Я несколько лет жил в Майами, а там жарко, и все едят мороженое, а некоторые и делают. Когда я вернулся, мы с женой решили попробовать заняться мороженым всерьёз - открыть своё производство и продавать мороженое оптом таким сетям, как „Азбука вкуса“ и „Бахетле“, а также ресторанам. Мы знали, что ниша не занята: натурального мороженого в магазинах нет. По специальности мы технологи, поэтому в процессе приготовления разбираемся, кроме того, жена - кондитер.

Мы не используем ничего готового, всё делаем сами. Молоко берём отборное, с коротким сроком годности до пяти суток. Его мы настаиваем на свежей мяте. Жена выпекает брауни. Для сохранения структуры и вкуса после фасовки помещаем мороженое в камеру шоковой заморозки, где в течение короткого времени оно охлаждается до температуры минус 20 градусов и после этого отправляется в морозильную камеру, где хранится при температуре от минус 18 до минус 20 градусов».

Мороженое «Чизкейк»

Алексей Королёв: «Для вкуса „чизкейк“ мы настаиваем молоко на лимонной цедре, добавляем в смесь сметану и крем-сыр из Дании. Кроме этого, добавляем черничный соус, который готовим сами».

Мороженое из жимолости с муссом
из овечьего молока и лавандовой водой

Анатолий Казаков

шеф-повар ресторана Selfie

«В том, что мы здесь делаем, есть логика: во-первых, мы стараемся работать с сезонными продуктами, например со щавелем и жимолостью, во-вторых, стараемся показать гостям локальный продукт и объяснить, что русский вкус - это не только пельмени и солёные огурцы, а то, с чем работали у нас сотни лет. Понятно, что мороженое из жимолости никто не делал, но вкус-то в корне родной.

Жимолость протираем, добавляем немного молока, чтобы мороженое получилось сливочным. Делаем мусс из овечьего молока, завариваем лаванду (получается прозрачный сироп) и выкладываем всё на тарелку».

Панна-котта из щавеля, с мороженым
из сметаны и желе из тоника

Мороженое - один из немногих в этом мире продуктов, которые любят практически все. Как здорово в жаркий летний денёк полакомиться прохладным десертом или добавить шарик мороженого в ароматный горячий кофе зимним вечером. Среди огромного разнообразия мороженого есть по-настоящему эксклюзивные сорта, которые обязательно стоит попробовать, если они попадут в поле зрения.

1. «Тако»

Калифорнийский магазин мороженого Sweet Cup создал необычное сладкое блюдо - мороженое-тако. Единственное, чем оно отличается по внешнему виду от настоящих тако, это то, что оно очень яркое и красочное.

Итак, из чего же состоит сладкий тако. Внутри его вместо мясной начинки самое обычное мороженое. А вместо лепешки, в которую заворачивается начинка, Sweet Cup использует мягкую вафлю. Затем мороженое украшается съедобным золотом, брызгами шоколадного сиропа и шипучими конфетами, имитирующими салат и соусы, которые обычно добавляют в тако.

2. «Какигори»

Какигори - популярный японский десерт, который делают из мелкой ледяной стружки, приправленной сиропом. Впервые он появился в префектуре Канагава в 1869 году. Обычно в качестве ароматизаторов добавляют клубнику, вишню, лимон, зеленый чай, виноград, дыню, сладкую сливу и бесцветный сироп. Чтобы подсластить какигори, его часто обливают сгущенным молоком. Какигори обычно кушают с помощью ложки.

3. «Джелато»

I-Creamy Artisan Gelato предлагает один из самых вкусных и красивых видов мороженого в Сиднее. А делают его в виде потрясающе красивых цветов из джелато.Джелато представляет собой итальянский замороженный десерт, который делают из свежего коровьего молока, сливок и сахара, а также в него добавляют ягоды, фрукты, орехи и шоколад. В отличие от обычного мороженого, в нем меньше жира, но больше сахара, а также джелато более кремообразное и медленнее тает.

4. «Макарон»

Если объединить классическое французское кондитерское изделие макарон с мороженым, то получится сладкое печенье-сэндвич с прослойкой из мороженого. А особенным его делает, по словам пищевой журналистки Джессики Ядегаран, то, что вкус и текстура ингредиентов идеально дополняют друг друга. Стоит такая «печенька» с мороженым примерно 5 долларов.

5. «Готическое»

Те, кого раздражают разноцветные шарики мороженого, наконец могут ликовать - появилось настоящее мороженое, ничем не отличающееся от «обычного», за исключением того, что оно угольно-черное. Это мороженое со вкусом жареного миндаля делает магазин «Little Damage» в Лос-Анджелесе, а темный оттенок ему придали активированным углем.

6. «Буррито»

Владельцы десертного магазина Sugar Sugar в Сарнии, Онтарио решили, что если существует мороженое-тако, то почему бы не сделать мороженое-буррито. Заворачивают его вместо тортильи в сладкую вату.

7. «Galaxy»

Мороженое-галактика, пожалуй, самое красивое в мире. Пользователь Instagram Ли-Чи Пан выложил фотографии своего шедевра в Сети в 2016 году, однако рецептом того, как ему удалось добиться подобного, не поделился.

8. «Спагетти»

Это может выглядеть как куча макарон, но это на самом деле мороженое. Делают подобное чудо в Германии, и не обязательно поливают красным соусом. Есть и другие разновидности, например, спагетти-карбонара из ванильного мороженого, подаваемая с буроватым ликерным соусом и орехами.

9. «Astronaut»

«Премиальное» не тающее мороженое.

Было бы неплохо, если бы в жаркий летний день можно было наслаждаться приятным освежающим мороженым, которое не капает на руки. 34-летний Роб Коллингтон, основатель компании мороженого Gastronaut, всегда был большим поклонником мороженого Astronaut, продаваемого в музеях космоса и магазинах при кемпингах в США.

Ему запомнилось то, что оно было не очень вкусное, потому что делалось из самых дешевых искусственных ингредиентов, но при этом оно почти не таяло. В итоге Роб ушел со своей работы офисного служащего и потратил три с половиной года на разработку собственной версии натурального органического мороженого, которое будет вкусное, но при этом не будет таять.

10. «Люминесцентное»

Чарли Фрэнсис из компании по производству мороженого Lick Me, I`m Delicious создал это специальное мороженое для Хэллоуина. Это светящееся в темноте мороженое было сделано с использованием активированных кальцием белков, которые реагируют на внешние раздражители. Проще говоря, они светятся, когда человек облизывает мороженое. Стоит подобное удовольствие недешево - 200 долларов за порцию.

Сладкое, холодное мороженое – самое любимое лакомство, как взрослых, так и детей. Я тоже очень люблю мороженое. Если бы была такая возможность, я ела бы его каждый день.

Мне стало интересно: если оно такое вкусное, может оно и полезное. Я решила выяснить:

← как появилось мороженое;

← какие виды мороженого бывают;

← из чего его делают;

← можно ли его сделать дома;

← что ценного для организма человека в мороженом.

Я решила провести анкетирование и поинтересоваться у взрослых и детей, какое они любят мороженое и полезно ли оно по их мнению. Вот, что мне удалось узнать.

2. История мороженого

Мороженое сопровождает человечество уже не одно тысячелетие. История холодного десерта очень древняя и увлекательная. Историки до сих пор не могут прийти к единому мнению, где же впервые изобрели мороженое.

Первые прототипы мороженого совсем не похожи на привычную для нас сладость.

Известно, что еще 5 тысяч лет тому назад в богатых домах Древнего Китая на десерт подавали снег, смешанный с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками граната. Снег брали на горных вершинах Тибета. Позже в Китае в смесь из буйволиного молока и риса добавляли снег.

Александр Македонский во время походов в Персию и Индию в IV веке до нашей эры употреблял фруктовые соки со снегом, замороженные ягоды и фрукты.

В Греции и Риме знать охлаждалась льдинками из сока или вина, замороженными во льду ягодами. При дворе римского императора Нерона (I в. н. э.) широко применялись охлаждающие и подслащенные соки, готовили фруктовый лед с медом и орехами. Снег для их приготовления холодного десерта доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба.

А в Древней Руси в жару ели наструганное замороженное молоко или сливки. Ледяные брикеты подавали к блинам. Зимой крестьяне смешивали творог, сметану, изюм и сахар. Все это выставляли на крыльцо для замерзания, а потом угощались на Масленицу. Знать ела более утонченные замороженные десерты из сливок, яичных белков, вишен, смородины и клюквы.

В Италию, как гласит легенда, рецепт фруктового мороженого привез из Китая венецианский путешественник Марко Поло в начале XIV века. Новый холодный десерт, чем-то напоминающий современное мороженое-щербет, пришелся ко двору и быстро получил признание у аристократов. Рецепты приготовления мороженого долгое время были засекречены, придворные кулинары давали обет молчания обо всем, что было связано с его приготовлением.

Из Италии во Францию рецепт мороженого попал только в ХVIв. Екатерина Медичи, выходя замуж в 1553 г за французского короля, взяла с собой кулинара. Он приготовил для праздничного пиршества мороженое из малины, апельсинов и лимонов. Приготовленный им десерт сразу же понравился королю и придворным. С тех пор весь двор стал поедать холодные сладости.

Дальше мороженое распространилось по всей Европе. В те времена, рецепты изготовления хранились в строжайшем секрете, а иметь собственного мороженщика было вопросом престижа. Доходило до того, что технология изготовления мороженого приравнивалась к государственной тайне, как это было во Франции. Или законодательно ограничивалась королевской кухней, как в Англии во времена правления короля Чарльза.

Позднее Жерар Тирсен, французский кулинар, изобрёл рецепт замороженного ванильного крема. Изобретение было названо «неаполитанским мороженым».

Положение изменилось в 1660 г. , когда ловкий предприниматель Прокопио де Колтелли открыл в Париже первое кафе, где каждому желающему на выбор предлагалось около 70 сортов мороженого. Заведение стало настолько популярным, что вскоре по всему Парижу открылась масса кафе и магазинов, продающих холодный десерт. В числе поклонников мороженого был и сам Наполеон Бонапарт.

Сливочное мороженое изобрели при Наполеоне III в городе Плобьер-Ле-Бем. Имя этого города и было присвоено новому молочному десерту - его назвали "пломбир". Затем виды и сорта мороженого ширились в геометрической прогрессии. Каждая европейская нация привносила в изготовление вкусного продукта свои идеи. Итальянцы, великие любители смешивать самые невероятные продукты, придумали мороженое-ассорти с добавками фруктов, орехов, ликера, кусочков печенья и даже цветов. В Австрии - кофе глясе и шоколадное мороженое. В это время появляются замороженные взбитые сливки, перемешенные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы. Новые сорта мороженого, приготовленные по случаю торжеств, быстро перенимались в массовом производстве.

В Америку рецепты приготовления мороженого привезли английские переселенцы еще в 1700 г. На приемах, которые устраивал тогда губернатор штата Мэриленд Вильям Бленд, гостей угощали фруктовым мороженым и прохладительными напитками.

Повсеместное внедрение холодных десертов в домашнее хозяйство началось с появления ручной мешалки для мороженого. Ее изобрела в 1843 г. американка Нэнси Джонсон. Теперь любой человек, вращая ручку фризера, мог делать мороженое. Именно при этом процессе, в сосуде наполненным мороженым, а также слоем льда и соли, происходит заморозка продукта.

Спустя несколько лет, в 1851г, на основе этих мешалок Джейкоб Фассел открыл первую фабрику в Балтиморе по производству мороженого. С этого момента мороженое стало общедоступным и за короткий срок завоевало популярность во всем мире.

Первоначально мороженое подавали в блюдцах, розетках, а продавали вразвес. В конце XIX века в Европе в обиход вошли картонные и бумажные стаканчики для мороженого, в которых оно продавалось в розницу.

Изобретение вафельного рожка приписывается итальянскому эмигранту Итало Маркьони, предложившему нью-йоркской публике первый рожок в 1896 году и запатентовавшему свое изобретение в 1903-м. Однако отцом вафельного рожка для мороженого по случайному стечению обстоятельств стал сирийский эмигрант Эрнест Хамви, торговавший вафлями в киоске на Всемирной ярмарке 1904 года в Сент-Луисе. Владелец соседнего киоска продавал мороженое, и, когда у него закончились блюдца, господин Хамви стал крутить для него рожки из вафель, которые тот наполнял своим товаром. Публика была в восторге, и уже через несколько лет расторопный сириец создал первую компанию по производству вафельных рожков. Именно эта компания и положила начало промышленному изготовлению рожков.

Нельзя обойти вниманием и историю возникновения эскимо – мороженого на палочке, покрытое шоколадом. Существует несколько версий. По одной из них, эскимо придумал американец Христиан Нельсон в 1919 году. Первое эскимо представляло собой брикет мороженого в шоколадной глазури и называлось «эскимо-пай» - «пирожок эскимоса». Позже просто «эскимо». Согласно другой версии, честь изобретения эскимо принадлежит Шарлю Жерве. Он продавал мороженое эскимо в одном из кинотеатров Парижа, где шел фильм о жизни эскимосов. И кто-то из зрителей окрестил новое мороженое «эскимо». Есть и третья версия. Однажды одиннадцатилетний Фрэнк Эпперсон случайно оставил вечером стакан с лимонадом на крыльце дома. В стакане была палочка для перемешивания. В ту ночь ударил мороз. Забывчивый Фрэнк обнаружил утром ледяной цилиндр с вмерзшей палочкой. Произошло это в 1905 году. Современный вид эскимо приобрело в 1934 году, когда его стали выпускать на деревянной палочке.

Со временем мороженое стало популярнейшим десертом во многих странах, каждая из которых придумывала различные добавки и смеси, дабы вкус мороженого стал более пикантным, ароматным и изящным. Благодаря этому мы имеем сегодня самый вкусный и любимый многими десерт.

3. Виды мороженого

Мороженое - это сладкое лакомство, представляющее собой замороженный крем.

В качестве сырья для изготовления мороженого применяются: молоко коровье цельное и обезжиренное – натуральное, сгущенное и сухое; сливки натуральные, сгущенные и сухие; масло сливочное; яйца; сахар, патока, фрукты, ягоды, натуральные фруктово-ягодные соки, пюре и сиропы; кофе и какао-продукты; различные вкусовые и ароматические вещества и стабилизаторы.

Технология изготовления этого холодного кушанья состоит из трех основных этапов:

← приготовление смеси и ее взбивание;

← замораживание (фризерование);

← расфасовывание и закаливание.

В зависимости от способа производства мороженое разделяют на:

← закаленное (его изготавливают на производстве и продают в магазинах. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.);

← мягкое (его делают в кафе, ресторанах и подают в креманках с о взбитыми сливками, ягодами, орехами и другими добавками. Его не закаливают, поэтому нельзя долго хранить. Оно похоже на кремообразную массу и вкуснее закаленного.);

← домашнее (его можно приготовить из специальных сухих смесей или по рецепту).

В зависимости от состава мороженое разделяется на следующие группы:

← «молочная» группа;

← плодово-ягодная;

← ароматическая.

В «молочную» группу входит молочное, сливочное мороженое и пломбир. Мороженое, относящееся к этой группе, содержит в своем составе молочный жир, полноценные белки, сахар, кальций, фосфор, витамины (особенно богато витамином А). Они отличаются по массовой доле жира и сахарозы. Самое жирное и питательное из них – пломбир. Он содержит 12-15% молочного жира. Сливочное – 8-10%, а молочное 2,8-3,5%. Эти виды мороженого могут изготавливаться с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ: шоколада, какао, кофе, орехов, цукатов, изюма, джема, карамели, ягод, фруктов, ванили и пищевых ароматизаторов. Об этом говорится в их названии.

Для изготовления плодово-ягодного мороженого используют свежие и замороженные плоды и ягоды, пюре, соки, повидло и другое плодово-ягодное сырье. Такое мороженое содержит витамин С.

Ароматическое мороженое делают из сахара, воды, пищевой кислоты, ароматических и красящих веществ.

Мороженое может изготавливаться в глазури и без глазури, с палочкой и без палочки, с вафлями и без вафель. Существует множество вариантов упаковки закаленного мороженого - вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, эскимо (мороженое на палочке), вафельные рожки, рулеты, брикеты, торты и т. п.

Какое б мороженое ни было, оно должно отвечать следующим требованиям:

← структура мороженого должна быть однородной, без ощутимых кусочков жира и кристаллов льда;

← структура глазури должна быть однородной, без частичек сахара и какао-продуктов;

← глазурь не должна крошиться и обсыпаться при вскрытии упаковки;

← цвет мороженого и глазури должен быть равномерным по всей массе;

← порции мороженого не должны иметь значительные механические повреждения и трещины.

4. Домашнее мороженое.

Узнав много интересного об истории и видах мороженого, мне захотелось попробовать сделать его дома. А заодно воочию увидеть весь процесс изготовления этого десерта. В этом мне помогла мама. В одной кулинарной книге мы нашли множество рецептов мороженого. Там были и мороженое с медом, различными фруктами и ягодами, и с соком, и даже с овощами. Не знали, какой рецепт выбрать. Решили остановиться на классическом.

Для приготовления мороженого дома необходим следующий инвентарь:

← миксер;

← мороженица (можно обойтись и без нее, важно только во время замораживания в морозилке каждый час осторожно перемешивать всю массу);

← металлические или стеклянные емкости для взбивания;

← пластмассовый контейнер для хранения мороженого.

Во время приготовления мороженого необходимо соблюдать следующие правила:

← все продукты должны быть свежими;

← сливки должны быть не менее 30% жирности и обязательно охлажденными;

← приготовленную массу необходимо сразу ставить в морозилку.

Вот рецепт, которым мы воспользовались:

250 мл сливок

5 ст. л. сахарной пудры

2 ст. л. какао

1. Желтки отделить от белков. Из желтков и сахарной пудры (3 ст. л.) сделать гоголь-моголь.

2. Белки взбить до крепкой пены.

3. Сливки с сахарной пудрой (2 ст. л.) взбить до загустения.

4. Осторожно смешать взбитые белки и гоголь-моголь, добавить половину взбитых сливок. Переложить часть готовой массы в емкость для заморозки. К оставшейся массе добавить какао и переложить в другую емкость. Поставить в морозильную камеру на 2 часа.

5. Ложкой набрать мороженое и положить в креманку. Украсить взбитыми сливками, измельченными орехами и тертым шоколадом.

Можно украшать изюмом, фруктами и ягодами, цукатами, джемом и другими продуктами Ваш вкус.

Мороженое получилось очень вкусное. Лучше чем магазинное. Я ела его с большим удовольствием. Угостила родителей и бабушку с дедушкой. Это было наше первое домашнее мороженое и надеюсь не последнее.

5. Анкетирование и анализ результатов.

Мне интересно было узнать, какие виды мороженого предпочитают мои одноклассники, друзья и взрослые. Поэтому я составила анкету и предложили им ответить на следующие вопросы.

(вариантов ответов может быть несколько)

Какое мороженое Вы предпочитаете?

(- молочное;

(- сливочное;

(- пломбир;

(- плодово-ягодное;

(- шоколадное;

(- крем-брюле;

(- ароматическое (фруктовый лед).

В какой расфасовке Вы предпочитаете мороженое?

(- вафельный стаканчик;

(- пластиковый стаканчик;

(- эскимо;

(- брикет из вафли;

(- торт, рулет;

(- ведерко, лоток, большой брикет.

Где Вы чаще всего едите мороженое?

(- на улице;

(- в гостях.

Как Вы думаете, мороженое полезно?

(- полезно;

(- вредно;

(- Ваш вариант. _

СПАСИБО ЗА ОТВЕТЫ!

Во время заполнения анкеты ребята делились со своими соседями по парте своими предпочтениями. Всем было интересно отвечать на вопросы.

Проанализировав результаты анкетирования, я составила диаграммы.

Всего было опрошено 115 взрослых и 25 детей. Изучив результаты анкетирования, можно сделать следующие выводы.

Самым излюбленным видом мороженого является пломбир. Да это и не удивительно. У него нежная консистенция и своеобразный изумительный вкус. На втором месте у детей – ароматическое мороженое, а у взрослых - шоколадное.

В России принято есть мороженое на улице и поэтому самыми популярными упаковками являются вафельный стаканчик, рожок и эскимо. В Европе и Америке принято есть мороженое дома или в предприятиях общественного питания. Поскольку опрос проводился зимой, то большинство ответили, что едят мороженое чаще дома. Поэтому и покупают мороженое в брикете, лотке или в виде торта.

Большинство опрошенных считают мороженое полезным продуктом. И добавили к этому, что мороженое – это вкусно. Некоторые ответили, что мороженое как полезно, так и вредно. Пользу и вред мороженого мы и рассмотрим в следующей части работы.

6. Мороженое – польза или вред.

Еще древнегреческий врач Гиппократ писал: «Надо есть замерзшее, ибо оно улучшает самочувствие, укрепляет здоровье, оживляет соки и поднимает настроение».

Современные медики соглашаются со своим коллегой из прошлого и тоже называют мороженое полезным продуктом.

Польза мороженого:

Мороженое - это молочный продукт. Пользу молока для организма человека знают все и давно. В мороженом содержится около ста ценных для организма веществ. Оно доставляет в организм все компоненты молока - молочный белок, аминокислоты, витамины (А, В, D,Е), минеральные вещества (кальций, калий, магний, фосфор, железо). Больше всего витаминов содержится в мороженом из натурального молока.

Все молочные компоненты в мороженом находятся в гомогенизированной форме (жировые шарики в мороженом величиной 2 микрона) и оно обогащено воздухом. А это значит, что оно очень легко усваивается - легче сыра и сливочного масла.

Состав мороженого положительно влияет на выработку в организме серотонина - гормона счастья. Он улучшает память, поднимает настроение и помогает нам справиться со стрессами. А человек, съевший мороженое, ощущает прилив сил и энергии.

Кроме того, мороженое можно использоваться как быстрое и эффективное кровоостанавливающее средство при носовых кровотечениях, частых в летнюю жару. Достаточно проглотить несколько очень холодных кусочков мороженого, и кровь вскоре остановится.

Врачи советуют, есть мороженое детям после удаления миндалин, при стоматите и других воспалительных процессах полости рта. Холодное и скользкое, оно не раздражает горло и полость рта и останавливает кровотечение. Иногда его применяют и как закаливающее средство для детей часто болеющих ангиной и тонзиллитом.

Некоторые виды мороженого содержат кисломолочные добавки: йогурты, творог, кефир. Они полезны при дисбактериозе, ведь бифидобактерии лучше сохраняются в замороженных продуктах.

Легкоусвояемые углеводы мороженого - отличная пища для мозга, а без них ни о какой успешной учебе и речи быть не может. Так что мороженое - лучший друг студента и школьника.

Вред мороженого:

Мороженое - продукт с высокой энергетической ценностью, поэтому оно не рекомендуется детям с повышенной массой тела, ожирением, сахарным диабетом и предрасположенным к этим заболеваниям. Им можно есть только специальные виды диабетического мороженого.

Холодный десерт может привести к обострению ЛОР - заболеваний, а также болезней желудочно-кишечного тракта и печени.

Здоровому человеку можно есть мороженое два-три раза в неделю, как считают диетологи. А вот людям, которые болеют кариесом, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, это лакомство на пользу не идёт.

Не стоит забывать о кариесе: все сладкие продукты могут способствовать его развитию. Поэтому после мороженого, как, впрочем, после любой еды, желательно прополоскать рот теплой водой.

Покупайте только качественное мороженое и не злоупотребляйте количеством.

7. Интересные факты, связанные с мороженым.

Сейчас в летнее время каждые три секунды в мире съедается порция мороженого.

В XXI веке прогресс дошел до того, что теперь вкусный лед едят даже космонавты!

На земле существует более семисот видов мороженого, по крайней мере, существует несколько кафе (например, в Венесуэле) свидетельство этому факту.

Самые большие фанаты мороженого - американцы. У них существует даже Праздник мороженого (он отмечается каждый год в июле). Средний американец съедает за год 23 кг мороженого!

Самые закаленные любители мороженого - это, как ни странно, мы с вами! В 1960-х гг. журнал «Французский мороженщик» писал: «У нас очень многих удивляет пристрастие советских людей к мороженому. Даже в снегопад и мороз, когда температура опускается ниже минус пятнадцати, можно наблюдать, как люди, выходящие из метро, не обращая внимания на зверский холод, устремляются к лотошницам за мороженым и тут же поедают его».

Среди новинок российского и мирового рынка мороженого можно назвать:

Мороженое с профилактическими свойствами: йодированное, с витаминами и т. д.

Диетическое: с пониженным содержанием жиров, углеводов, сахара;

Овощное: соленое мороженое со вкусом помидора, моркови, мяты;

Рыбное: с добавлением рыбьего жира, со вкусом рыбы, крабов, креветок, кальмаров и др. морепродуктов.

Твороженое: продукт, занимающий промежуточное положение между мороженым и творогом.

Мороженое для собак.

Изделия из мороженого регулярно попадают в книгу рекордов Гиннеса:

← Например, самый большой снеговик из мороженого был сооружен в именно Москве. Его рост составлял около 2 метров, а вес – до 300 килограмм. Олицетворял он могущество России: сочетание белого, синего и красного цветов (цвета национального флага) было выполнено из сливочного, черничного и клубничного мороженого.

← Самый большой торт-мороженое изготовили китайские мороженщики. Они продемонстрировали в Пекине супер-мороженое, которое имеет 4,8 метра в длину, 3 метра в ширину, а его высота равна одному метру. На поверхности этого многоцветного сладкого шедевра весом восемь тонн с высоты птичьего полета можно рассмотреть большую семью забавных медведей.

← Самый длинный рулет-мороженое был сделан в Москве в день мороженого. Сорок поварят укладывали рулеты-мороженое на белоснежную скатерть парапета фонтана «Дружба народов». Особенность производства мороженого «Венский вальс» такова, что при стыковке двух рулетов на пластиковых поддонах граница между ними исчезает. За 8,4 мин был создан самый длинный в мире рулет-мороженое. Общая его длина составила 232,4 м. По данным представителей Книги рекордов Гиннеса, предыдущий рекорд был установлен на Украине, длина рулета там не достигла даже 18 м.

← Самое быстрое поедание мороженого - 16 июля 1986 г. американец Тони Даутсвелл проглотил 1530 г мороженого за 31,57 секунды! При этом мороженое даже не успело растаять.

Самые необычные и экзотические сорта мороженого:

← Жареное мороженое является популярным десертом в Мексике. Готовится достаточно просто, накатываются шарики мороженого размером с яблоко и хорошенько замораживаются, потом последовательно обваливаются в муке, яйце и панировке, опять замораживаются, и перед самой подачей на стол быстро обжариваются в растительном масле во фритюре.

← Мало кто знает, но томатное мороженое раньше выпускали даже в СССР, сейчас его можно увидеть на прилавках в Японии, там оно довольно распространено. Основным компонентом являются помидоры, так же в него добавляются сливки, томатную пасту, чеснок, лавровый лист и свежемолотый черный перец.

← Чесночное мороженое - одно из самых экзотических блюд. Для его приготовления используют предварительно замороженное чесночное пюре. При готовке уже в растаявшее пюре добавляют доведенные до кипения сливки и молоко, смешанные с потертым желтком и сахаром, получившуюся смесь замораживают. Есть это можно, но рискнет это сделать, я думаю, не каждый

← Луковое мороженое является загадкой для многих. Большинство даже не верят в его существование, но оно действительно есть! Перед приготовлением из лука выводят горечь и специфический запах путем пассирования. Далее в блендер отправляют яйца, молоко, сливки, сахар и ваниль. Говорят, что луковое мороженое получается очень ароматным и вкусным.

← Картофельное мороженое выпустила продовольственная компания “Тетя Бесcи”. Оно состоит из картофельного пюре, колбасы, соуса и зеленого горошка. Теперь мороженое можно употреблять не только на десерт.

← Золотое мороженое – самое дорогое на свете одна порция может стоить $1000! Подается оно лишь в самых элитных ресторанах крупнейших городов США. В стакан с вкуснейшим мороженым кладутся слои золотой фольги толщиной меньше человеческого волоса, редкие фрукты и ягоды. Кушается блюдо вместе с золотой фольгой, которая настолько тонка, что никакого вреда для организма не наносит.

← Количество сортов мороженого с каждым днем растет и вызывает удивление, но аппетита при этом отнюдь не прибавляет, так как делают его из странных, казалось бы, не подходящих для этого продуктов. Например, в Японии уже сейчас можно купить мороженое из рыбы, осьминогов, китового мяса, мягкокожих черепах, кедровых стружек, кактуса, маринованной орхидеи, акульих плавников, жареных баклажан, грибов, водорослей, пива, вина, жареной свинины, дуриана, лаврового листа, горчицы и вообще из всего, что придет в голову! Так что не бойтесь экспериментировать.

Мороженое - одно из величайших изобретений человечества. Не забывай о нем и никогда не отказывай себе в порции холодного и сладкого десерта! Оно полезно!

Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию («тает во рту»). Оно благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения и нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта.

В состав мороженого входят многие продукты в количестве, определяемом рецептурой. Увеличение содержания в мороженом сухих веществ до 30-40% сопровождается образованием в нем при замораживании мелких кристаллов льда.

Виды мороженого. Все виды мороженого, вырабатываемого промышленностью, можно условно классифицировать на две труппы: основные и любительские .

Основные виды мороженого

К основным видам относятся мороженое, выработанное на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир), и мороженое, основой для производства которого служит сахарный сироп с плодово-ягодными, ароматическими и другими наполнителями (плодово-ягодное И ароматическое). Усредненный состав компонентов основных видов мороженого приведен в табл.

К основным видам относят мороженое на молочной основе, плодово-ягодной, на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых и ароматических эссенций и масел.

Мороженое на основе молочного сырья — наиболее ценное пищевом отношении.

Ассортимент: сливочное, пломбир, молочное, шоколадное, ореховое, крем-брюле и др.

Любительские виды мороженого

Любительские виды мороженого вырабатывают в небольшом количестве, их ассортимент включает около 50 наименований. Вырабатывают оригинальные виды мороженого этой группы: Цитрусовое — с повышенной биологической ценностью (с белками куриных яиц и натуральным цитрусовым экстрактом); Медок — с натуральным медом; Пингвин — на плодово-ягодной основе в шоколадной глазури. Выпускают мороженое специального назначения, например Бодрость, в которое вводят кислород, и др.

К любительским видам относят мороженое с пониженным содержанием жира, с использованием сорбита (для диабетиков), кислородом (мороженое Бодрость) и др.

Требования к качеству мороженого

Вкус и запах должны быть чистыми, характерными для данного вида мороженого.

Консистенция однородная, нежная, без ощутимых кристаллов льда, комков жира.

Цвет — однородный, допускается неравномерная окраска мороженого с плодами, ягодами, орехами.

Производство и хранение мороженого

Формирование качества мороженого при производстве. Технология мороженого состоит из двух основных этапов: приготовления смеси и выработки из этой смеси мороженого. Весь технологический процесс состоит из следующих операций: приемки сырья, контроля качества сырья, подготовки сырья, приготовления смеси, пастеризации смеси, фильтрования, гомогенизации (исключая смеси плодово-ягодные и ароматические), охлаждения и созревания смеси, замораживания смеси во фризерах, фасования, закаливания и хранения мороженого.

Основным сырьем для производства мороженого служат: молоко коровье (цельное, обезжиренное, сухое или восстановленное), сливки, сливочное масло, молочные консервы.

Из сахаристых веществ применяют свекловичный сахар, мед, патоку, глюкозу и др. Сахар придает мороженому не только сладкий вкус, но и нежную консистенцию, понижает температуру замерзания.

В состав рецептуры мороженого могут входить яичные продукты (яйца куриные свежие, замороженные яичные продукты и яичный порошок).

Из вкусовых веществ используют орехи, чай, кофе, какао-порошок, масло какао, ароматические масла, фруктово-ягодные эссенции, ваниль, ванилин. Органические кислоты (виннокаменная, лимонная, яблочная, молочная) добавляют при производстве плодово-ягодного и ароматического мороженого.

При выработке мороженого важная роль принадлежит стабилизаторам (студнеобразователям). Из стабилизаторов используют желатин, агар и агароид, альгинат натрия, реже — пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку. Добавление стабилизаторво в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого; в продукте при замораживании образуются мелкие кристаллы, мороженое приобретает высокую сопротивляемость таянию..

Значительно улучшает вкусовые свойства и пищевую ценность мороженого плодово-ягодное сырье (абрикосы, сливы, Клюква, черная смородина, яблоки и др.).

Структура и консистенция мороженого в значительной мере характеризуются его взбитостью. Взбитость мороженого определяют весовым или объемным методом и выражают в процентах. Взбитость высококачественного сливочного и молочного мороженого должна быть 75%, пломбира — 100, плодово-ягодного и ароматического — 40%. При недостаточной избитости консистенция мороженого плотная, с грубой структурой. При фризеровании около 50% воды превращается в лед.

Поскольку при фризеровании замерзает лишь около 50% воды, то применяют закаливание, при котором замерзает 90% воды и более. Закаливание проводят в специальных скороморозильных аппаратах или закалочных камерах с температурой воздуха от —25 до —35 °С. При быстром закаливании вода в мороженом превращается в мелкие кристаллы, что улучшает структуру и консистенцию продукта.

Фасуют мороженое в потребительскую тару одноразового пользования и в транспортную. Крупная тара (для массового питания) — металлические гильзы (банки) массой 10 кг. Мелкая тара — бумажные и вафельные стаканчики, в виде вафельных конусов, трубочек, рожков, прямоугольных брикетов без покрытий, брикетов в вафлях, глазированных шоколадом, эскимо, тортов, пирожных. Упаковочные материалы должны иметь низкую влаго-, газо- и ароматопроница-емость, их свойства не должны изменяться при температуре до -40 "С.

Экспертизу качества мороженого проводят в соответствии с ОСТом и ТУ по следующим органолептическим показателям: вкус и запах — чистые, характерные для данного вида, с привкусом введенных наполнителей; консистенция — нежная, однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизаторов; цвет — однородный, характерный для данного вида мороженого.

Не допускается к реализации: мороженое, имеющее вкус, не характерный для данного вида; с наличием посторонних привкусов и запахов; с неоднородной или песчанистой консистенцией; с крупными кристаллами льда, комками молочного жира и стабилизатора; а также мороженое в ржавых, мятых, непломбированных гильзах, в деформированной, грязной и рваной упаковке с неясной маркировкой и краской, переходящей в продукт.

Хранят мороженое до отправки в торговую сеть и на предприятия общественного питания в низкотемпературных камерах при температуре от —18 до —20 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. В зависимости от фасовки и вида мороженое хранят от 1 до 3 мес. Плодово-ягодное мороженое хранят 1 мес, сливочное и пломбир — 2—3 мес, пирожные и торты из мороженого — 20 дней.

Мороженое представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную пастеризованную смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами.

На городских молочных предприятиях мороженое начали вырабатывать в конце 1920-х гг. Первое крупное промышленное производство мороженого было организовано на Московском молочном комбинате им. М. Горького в 1932 г. В настоящее время мороженое вырабатывают почти на всех городских молочных заводах, на ряде холодильников и на специализированных фабриках мороженого. В среднем за каждую пятилетку объем производства мороженого увеличивается на 200 тыс. т, и в 1990 г. вырабатывалось 798 тыс. т. В настоящее время производство мороженого составляет около 350 тыс. т. Однако потребление мороженого в России еще низкое — около 2,1 кг в год (в Дании — 7,7 кг, а Швеции — 13,4 кг).

Мороженое обладает высокой пищевой ценностью. Калорийность мороженого от 100 до 240 ккал. Мороженое — освежающий десертный продукт, который получают взбиванием и замораживанием специально приготовленных смесей.

В состав мороженого входят молочные белки, минеральные соли, витамины и другие компоненты. Усвояемость мороженого 98%.

Для изготовления мороженого применяют молоко и сливки натуральные, сгущенные и сухие, масло коровье, обезжиренное молоко, пахта, сыворотка, ягоды, плоды, овощи консервированные, сахар, патока, мед, яйца и яичный меланж, вкусовые и ароматические вещества, стабилизаторы — желатин, агар, крахмал, мука пшеничная и другие компоненты.

Подготовленное сырье смешивают, пастеризуют при температуре 85°С, гомогенизируют, охлаждают и выдерживают для созревания. Смесь взбивается во фризерах, насыщается воздухом и частично одновременно замораживается.

Мороженое не должно иметь горький, кисловатый, солистый, плесневелый вкус; грубую, снежистую, неоднородную песчанистую консистенцию.

Хранят мороженое в розничной торговле при температуре и выше -12°С, а плодово-ягодное и ароматическое — при температуре -14°С. Хранят в холодильниках не более 5 дней, в торговой сети — не более 48 часов.

Мороженое - это замороженная сладкая масса, которая делается предпочтительно из молока и молочных продуктов, может быть с добавлением различных вкусовых и пищевых добавок, фруктов и шоколада.

Мороженое по своей сути очень калорийно, некоторые сорта мороженого содержат до 20% жиров и до 20% углеводов. Все виды мороженого можно условно разделить на три группы: сливочное, фруктовый лед и сорбет. В состав сливочного мороженого входят животные или растительные жиры, основой фруктового льда являются соки и фруктовые пюре, замороженные в морозильной камере, а сорбет — это мягкое мороженое на основе фруктовых соков.Также можно определить классификацию мороженого и по другим типам. Например, по составу, консистенции, вкусовым качествам и по виду фасовки.

Классификация мороженого по его типам

1. По составу:

1.1. Мороженое, в основе которого используются животные жиры.

1) Самым известным нам видом является пломбир. Это самый калорийный и жирный десерт, но и самый вкусный. В его состав входит цельное коровье молоко, коровье масло, сгущенные или сухие сливки, сахар, куриные яйца, фрукты, ягоды и какао-продукты. Жирность такого продукта составляет от 2% до 20% молочного жира, калорийность 200-400 кКал на 100 г.

2) Молочное мороженое. Отличается низкой жирностью и калорийностью. В состав такого десерта входит молоко цельное или сухое, сахар, кукурузный крахмал, ванильный сахар. Жирность молочного мороженого составляет около 3-4% молочного жира, калорийность — 150-200 кКал на 100 гр. Сливочное мороженое. Основной составляющей данного лакомства, естественно, являются сливки. От жирности сливок зависит и вкус десерта. Процент жирности сливок не должен быть ниже 10%, тогда мороженое получится вкусным. Калорийность сливочного мороженого 180-200 кКал на 100 г продукта, содержание жира около 20%.

1.2. Мороженое, в основе которого используются растительные жиры: кокосовое и пальмовое масло.

3) Фруктовый лед. Это твердое мороженое, основными составляющими которого являются соки, фруктовые и ягодные пюре, йогурты и даже кофе и чай. Сорбет — это мороженая смесь, которая не содержит в себе сливок. Этот холодный десерт готовится из натуральных соков и фруктовых пюре, иногда с добавлением легких алкогольных напитков.

4) Сорбет не содержит в себе животных жиров, а количество сахара сведено к минимуму.

2. По консистенции:

1) Закаленное мороженое. Этот вид десерта изготавливают преимущественно на производствах. После приготовления его замораживают (закаливают) до низких температур и держат в таком виде до реализации.

2) Мягкое мороженое. Такой продукт изготавливают в основном на предприятиях общего питания для употребления сразу после приготовления.

3) Домашнее мороженое. Изготавливают в домашних условиях и хранят в обычных морозильных камерах. По вкусовым качествам: Ванильное Шоколадное Крем-брюле С шоколадом Со вкусом ягод и фруктов Кофейное Другие.

3. По виду фасовки:

1) Крупнофасованное. Сюда можно отнести торты, пирожные, рулеты, розлив мороженого в пластиковые контейнеры, лотки, креманки и фасовка мороженого в полимерную оболочку.

2) Мелкофасованное. Такая классификация мороженого самая распространенная. Самый большой ассортимент — это фасовка мороженого в вафельный, пластиковый и картонный стаканчик, а также брикеты, вафельные трубочки и рожки, на палочке, в шоколадной или другой глазури и т.д.

Самые странные и необычные виды мороженого

Для любителей холодных десертов существуют десерты премиум класса, необычные и эксклюзивные виды мороженого. Рассмотрим некоторые наиболее известные фотографии необычных видов мороженого:

1. Фото №1 — Жареное мороженое. Готовится оно совсем несложно. Для начала лепятся шарики из обычного мороженого и очень сильно замораживаются. После обваливаются в муке, яйцах и панировке и снова замораживаются. Обжариваются эти шарики на растительном масле перед самой подачей на стол. Такой десерт очень распространен в Мексике.

2. Фото №2 — Мороженое с беконом. Еще одним изысканным десертом можно считать мороженое из бекона. В основе такого кулинарного шедевра лежит глазированный бекон, изобретателем которого стал эксперт Девид Лебовиц.

3. Фото №3 — Черное мороженое. В него всего-навсего добавляется черный кунжут, из-за чего и получается соответствующий цвет и название. Такое лакомство прибыло к нам из Японии.

4. Фото №4 — Золотое мороженое. Существует и особое мороженое премиум класса. Одна порция такого шедевра стоит около 1000 долларов. Таким премиум лакомством могут похвастаться только самые дорогие рестораны Америки. Изготавливают данный десерт только из самого вкусного мороженого с использованием золотой фольги. Собственно, из-за ее присутствия и стали называть мороженое золотым. Фольга настолько тонка, что ее нужно кушать вместе с десертом. Вреда организму она не принесет. Еще в стакан добавляют экзотические и редкие фрукты.

5. Фото №5 — Мороженое с водорослями и икрой. На этом фото изображено еще одно мороженое премиум класса. В состав входят морские водоросли и рыбья икра. Десерт родом из Японии.

5. Фото №6 — Луковое мороженое. На этой фотографии можем увидеть сочетание несочетаемых продуктов. Лук перед употреблением пассируют, чтобы он стал сладеньким. Яйца, молоко, сливки, сахар и ванильный порошок перемешивают в блендере. Несмотря на такой ингредиент, как лук, десерт получается очень вкусным.

Мороженое: вред или польза?

Традиционно мороженое считают вредным продуктом. Но выясняется, что есть у него и масса плюсов. Во-первых, данный десерт способствует выработке в организме серотонина. Это такое вещество, которое помогает нам избавиться от стресса, поднимает настроение и улучшает память. Во-вторых, в настоящем мороженом содержится очень много полезных для организма веществ: 25 жирных кислот, 20 аминокислот, 20 витаминов, 30 минеральных солей, фосфор, магний и железо. Одним словом, полезным может быть только мороженое из натуральных продуктов, без добавления красителей и эссенций.

Но следует помнить, что мороженое полезно абсолютно не всем. Есть ряд недостатков в этом замечательном десерте. Например, доказано, что оно может вызвать головную боль. При попадании холодного продукта в желудок очень быстро снижается температура тела, сужаются сосуды и замедляется кровоток в головной мозг. От этого возникает головная боль. Ограничиться в потреблении мороженого нужно и людям, которые страдают лишним весом и сахарным диабетом. Данное лакомство уж очень калорийно и содержит большое количество сахара.

Очень вредно мороженое людям, страдающим хроническим гастритом, ишемической болезнью сердца, тем, у кого повышен холестерин, аллергикам. А людям, у которых ослаблены почки, и вовсе категорически запрещается употребление такого лакомства. Остальным людям рекомендуется употреблять мороженое не больше 1-2 раз в неделю. При покупке обращайте внимание на срок годности, на условия хранения, ведь если мороженое растаяло, а потом опять было заморожено, это скажется на его качестве, вкусе и форме.

Все же мороженое остается одним из самых любимых лакомств не только детей, но и взрослых. Увы, не всегда даже известные бренды делают свою продукцию из привычных продуктов (молоко, сахар, сливки). Эксперты советуют всегда обращать внимание на состав продукта, внимательно читать этикетку и не покупать подозрительную продукцию. Обращайте внимание и на цену мороженого. Ведь дешевизна такого продукта говорит о том, что он сделан из растительных жиров, о чем обязательно должно быть указано на упаковке. Такое мороженое не может иметь наименование пломбир. Ежегодно эксперты проводят проверку каждого бренда мороженого и составляют так называемые черные списки.

Один из рецептов домашнего мороженого приведен в видео:

Источник: SweetCool.ru