Каким сырам относится сычужные. Что такое «сычуг» и как выбрать сыр без сычужного фермента

Мягкие сыры в отличие от других сычужных сыров содержат большое количество растворимого белка (до 85%) и витаминов, что придает им еще более высокую пищевую ценность. Мягкие сыры обладают широким вкусовым диапазоном - от приятного молочнокислого до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом (Дорогобужский, Белый десертный) или остро-перечным (Рокфор). Все мягкие сыры вырабатываются только из пастеризованного молока с применением чистых культур бактериальных заквасок, микрофлоры сырной слизи и плесеней.

Технологический процесс производства мягких сыров направлен таким образом, чтобы получить сыры нежной, мягкой консистенции и специфического вкуса.

Особенностями технологии мягких сыров являются: применение зрелого молока кислотностью 25 °Т, более продолжительное свертывание молока, чем при производстве твердых сыров; постановка крупного сырного зерна (иногда сгусток не дробят); отсутствие второго нагревания и принудительного прессования. У мягких сыров нет корки, головки сыра не маркируются. Сыры имеют повышенное содержание влаги (50-65%) и соли (2,5-5%). Мягкие сыры, в зависимости от способа получения сгустка, подразделяют на сычужные, сычужно-кислотные и кислотные.

Качество мягких сыров и их органолептические показатели формируются при созревании под действием ферментов бактериальных культур. По общим органолептическим признакам и технологии мягкие сыры подразделяют на пять видовых подгрупп:

1. Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, обладающие острыми, пикантными, слегка аммиачными вкусом и запахом (Дорогобужский, Калининский, Дорожный, Пятигорский, Рамбинас и др.).

2. Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также микрофлоры сырной слизи и белой плесени, развивающихся на поверхности сыра. Сыры имеют острый, слегка аммиачный вкус с грибным привкусом (Смоленский, Любительский зрелый и др.).

3. Сыры, созревающие при участии молочно-кислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра. Сыры обладают острыми, слегка аммиачныим вкусом и запахом, с грибным привкусом (Русский камамбер, Белый десертный и др.).

4. Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и зеленовато-голубой плесени, развивающейся в тесте сыра, обладающие острыми, перечными вкусом и запахом (Рокфор, Армянский Рокфор и др.).

5. Сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без созревания, имеющие чистые кисломолочные вкус и запах, с привкусом наполнителей (Любительский свежий, Нарочь, Геленджикский, Клинковый, Адыгейский, Домашний, Сливочный и др).

Дорогобужский сыр имеет массовую долю жира в сухом веществе 45%, влаги - не более 47%, поваренной соли не более - 2,5%. Сыр созревает в течение 45 сут. Созревание Дорогобужского сыра происходит при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, в состав которой входит в основном аэробная палочка (Lbm. linens), дрожжи, микрококки и др. Для лучшего развития слизеобразующих бактерий поверхность сыра протирают, образовавшуюся слизь равномерно распределяют по поверхности. Слизеобразующая микрофлора расщепляет белок с поверхности с образованием продуктов распада, обладающих щелочными свойствами. Нейтрализация сырной массы начинается с поверхности, поэтому созревание сыра с наружных слоев постепенно распространяется вглубь.

Зрелый сыр имеет поверхность желтовато-коричневого цвета; острый, слегка аммиачный вкус и запах. Тесто нежное, слегка мажущееся, маслянистое. Допускается в центре уплотненное сырное тесто размером не более 1,5 см. Рисунок у сыра отсутствует или имеется небольшое количество распределенных по тесту мелких глазков неправильной формы. Дорогобужский сыр выпускается в виде большого и малого бруска массой соответственно 0,5-0,7 кг и 0,15-0,20 кг. Зрелые сыры перед упаковыванием обсушивают, завертывают в пергамент или фольгу, этикетируют. Сыры укладывают в ящики с перегородками в два ряда по высоте завернутые в бумагу. На предприятии сыр хранят не более 10 сут. при температуре 2-8 °С.

Смоленский сыр относится к сырам, созревающим при участии молочнокислых бактерий, микрофлоры сырной слизи и белой плесени. Сыр содержит массовую долю жира в сухом веществе 45%, влаги - не более 47%, соли - не более 2,5%; продолжительность созревания 45 сут.

Особенность технологии Смоленского сыра заключается в том, что после посолки и обсушки сыры обсеменяют спорами белой плесени (Penic. candidum, Penic. album).

При созревании сыр приобретает острые, слегка кисловатые аммиачные вкус и запах. Требования к консистенции и рисунку аналогичны Дорогобужскому сыру. Смоленский сыр имеет ровную корку, без повреждений, покрытую сырной слизью от бледно-желтого до желто-оранжевого цвета. По форме сыр представляет собой низкий цилиндр массой 0,8-1,2 кг. Упаковывают сыр так же, как и Дорогобужский.

Сыр Русский камамбер является представителем мягких сыров, имеющих острый, слегка аммиачный вкус и запах, с грибным привкусом. Сыр созревает при участии бактериальной закваски молочнокислых стрептококков, ферментного препарата и культуры белой плесени Penic. candidum. На 7-8 сут. созревания сыр имеет на поверхности мицелий белой плесени. Русский камамбер имеет массовую долю жира не менее 60%, влаги - не более 50%, соли - 1,5-2,5%. Созревание заканчивается на 7-12-е сут., после чего цилиндрик сыра разрезают на две половинки, заворачивают в фольгу и упаковывают по две половинки в картонные коробочки. Масса сыра в упаковке составляет 130-135 г. Коробки с сыром помещают в транспортную тару вместимостью 6,5 кг. Продукт охлаждают до 2-8 °С и отправляют в торговую сеть не позже 2 сут. с момента изготовления.

Сыр Русский камамбер, Белый десертный и другие сыры этого вида различаются массой и упаковкой, массовой долей жира и влаги. Эти сыры имеют чистый, кисломолочные вкус и запах с выраженным грибным привкусом. Сыры не имеют рисунка, допускаются мелкие пустоты.

Сыр Рокфор ранее вырабатывали из овечьего молока. В настоящее время его получают из коровьего молока при созревании с участием молочнокислых бактерий и зеленовато-голубой плесени Penic. rogueforti, развивающейся внутри теста сыра. Сыр Рокфор имеет массовую долю жира в сухом веществе 50%, влаги - не более 46%, соли - не более 5%; продолжительность созревания 2 мес.

Споры плесени вносят в молоко одновременно с закваской. Через 3-5 сут. после посолки головки сыра прокалывают иглами для быстрого и равномерного развития внесенной в сыр плесени. Сыры созревав ют в камере с высокой относительной влажностью воздуха 92-95% при температуре 6-8 °С. В помещении для созревания сыра обеспечивается постоянный приток свежего холодного воздуха для лучшего роста плесени.

Плесень Penic. rogueforti кроме расщепления белков, выделяет липазу, под действием которой в сыре накапливаются продукты распада молочного жира. Образовавшиеся свободные летучие жирные кислоты вступают во взаимодействие с аммиаком и образуют вещество с привкусом перца. Сыр Рокфор имеет острый, соленый, перечный вкус и специфический аромат. Консистенция нежная, маслянистая, однородная, слегка крошливая. Допускается небольшая плотность теста в наружном слое. На расстоянии 1,5-3,0 см от боковой поверхности по всей массе сыра должна быть распределена плесень сине-зеленого цвета. Форма сыра цилиндрическая, массой 2,0-3,5 кг. Упаковывание и маркирование Рокфора проводят так же, как Дорогобужского и Смоленского.

Сыры свежие имеют много видов и разновидностей и вырабатываются сычужно-кислотным или кислотным способами без созревания сырного зерна. Некоторые свежие сыры вырабатываются из творога, полученного кислотным способом. Ассортимент свежих сыров постоянно увеличивается, так как эти сыры обладают хорошими вкусовыми свойствами и высокой пищевой ценностью. Низкая себестоимость и упрощенная технология позволяют вырабатывать их на любых молочных заводах.

Домашний сыр («Коттедж»). В США этот сыр широко распространен под названием «Коттедж». Домашний сыр вырабатывают с массовой долей жира в сухом веществе 20%, влаги - 80%, поваренной соли - не более 1%. Домашний сыр получают сычужно-кислотным способом из обезжиренного молока. После образования сгустка проводят постановку и промывку водой сырного зерна. Готовое обсушенное сырное зерно смешивают с охлажденными сливками жирностью 13-15%. Соль «Экстpa» предварительно растворяют в сливках. Готовый сыр фасуют массой нетто от 200-500 г в стаканчики и укладывают в ящики.

Домашний сыр вырабатывают жирным и нежирным, кислотность готового продукта 150 °Т. Сыр имеет чистый кисломолочный вкус и запах и представляет собой мягкую сырную массу с отчетливо различимыми зернами, покрытыми сливками (для жирного).

Любительский свежий сыр содержит массовую долю жира в сухом веществе 50%, влаги - не более 54%, соли - не более 2,5%. Сыр реализуют в 2-3 суточном возрасте. Любительский сыр после формования, самопрессования и посолки обсушивают в течение 2 сут. Упаковывание и маркирование проводят так же, как и при производстве мягких сыров. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 1-1,5 кг; мягкую, тонкую корку. Вкус и запах сыра кисломолочные, слегка острые. Консистенция нежная, однородная. Рисунок сыра состоит из мелких глазков неправильной формы; допускается отсутствие глазков.

Адыгейский сыр является национальным молочным продуктом адыгейцев. Его вырабатывают двух видов: свежий и копченый.

Более распространено производство свежего сыра. По технологии и химическому составу Адыгейский сыр близок к Любительскому. Адыгейский сыр имеет массовую долю жира 45%, влаги - не более 60%, соли - не более 2,0%. Сыр реализуется в трехсуточном возрасте. Форма сыра в виде низкого цилиндра массой 1,0-1,5 кг. Если сыр вырабатывают по традиционной технологии, то поверхность его морщинистая, со следами прутьев, так как самопрессование происходит в плетеных ивовых корзинах. Поверхность сыра бывает и гладкая. Корка без толстого подкоркового слоя, с наличием желтых пятен на поверхности сыра. Вкус и запах чистый, пряные слегка кисловатые, с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Консистенция в меру плотная, нежная.

Сливочные сыры вырабатывают по технологии, применяемой при выработке мягкого диетического творога. К полученной нежирной белковой массе добавляют пастеризованные сливки, сухое молоко, сухие сливки, сычужные сыры, пищевые наполнители и вкусовые добавки, стабилизаторы.

Сливочные сыры вырабатывают соленые и несоленые. Сыр сливочный сладкий или фруктовый содержит массовую долю жира 40%, влаги - не более 56; сахара - 14-15%; кислотность готового продукта 150 °Т. Срок хранения таких сыров 48 ч при температуре не выше 5 °С.

В название соленых сливочных сыров входит название сычужного сыра или специй, которые используют при их производстве. Так, сыр

сливочный Советский имеет массовую долю жира 50%, влаги - не более 60%, соли - 1,2%, кислотность продукта 180 °Т.

Срок хранения сливочных соленых сыров 72 ч при температуре 2-5 °С. Фасуют сливочные сыры в стаканчики из полистирола массой нетто 125-250 г.

Сыры твёрдые сычужные –
характеристика, виды .

Твердые сычужные сыры является самой
распространенной группой сычужных сыров.

Твёрдые сычужные сыры – сыры в производстве которых
используется сычужные ферменты животного
происхождения, благодаря которым происходит
створаживание молока для получения качественного сыра.

Технология производства :

Благодаря сычужным ферментом в производстве твёрдых
сычужных сыров ,створаживание молока происходит
быстрее и представляет собой более быстрый
технологический процесс.

Основная задача сычужных ферментов в технологическом
процессе, состоит в том,что ферменты участвуют только в
самом производстве сыра, но не содержатся в составе
конечного продукта.

Другим важным продуктом в технологическом процессе
сыра,является непосредственно само молоко. Вид которого
будет зависеть от технологии производства и вкусовых
пристрастий регионов в которых производят сам сыр.
Довольно часто в составе сычужных сыров можно встретить
различные специи и пряности.

Для производства сычужных твёрдых сыров молоко
пастеризуется и охлаждается до температуры 33 градуса С.

Для предания сыру нежно жёлтого цвета в состав входит
желтая растительная краска, которая вводится в закваску.

Под воздействием молочнокислых бактерий и порошка
сычужного фермента, в закваске образуется сгусток,
который далее разрезается на кубики для получения
сырного зерна, при перемешивании которого выделяется
сыворотка.

После того как сыворотка отделилась от сырного зерна,
зерно помещают в формы, где путём прессования
удаляется излишки влаги, после чего сыр приобретает
достаточно плотную консистенцию.

Сформировавшийся таким образом сыр, солят в
насыщенном солевом растворе в течение семи дней, и
далее переносят в холодное помещение для конечного
созревания.

В процессе созревания сыра, происходит резкое изменение
вкуса, запаха и плотности консистенции сыра. В среднем
созревание сыров составляет от тридцати пяти дней до
шести месяцев.

Виды твёрдых сычужных сыров

Швейцарский – Содержит: жира - 50%, влаги - 42%. Форма -
низкий цилиндр, глазки круглой или овальной формы.
Цвет- от белого до светло-желтого. Вкус - сладко-пряный.
Корка - прочная, шероховатая, с отпечатками серпянки.
Срок созревания - шесть месяцев.

Голландский – Содержит: жира - 45-50%, влаги – 44%.
Форма - круглый (форма шара)или брусковый (форма
прямоугольного бруска), глазки круглой, слегка сплюснутой
или угловатой формы. Цвет - от белого до слабо-желтого.
Вкус умеренно острый, слегка кисловатый. Корка – тонкая,
ровная. Срок созревания - до трёх месяцев

Костромской – Форма низкий цилиндр, боковая
поверхность выпуклая. Вкус - нежный, выраженный. Срок
созревания 2,5 месяца.

Чеддер – Содержит: жира - не менее 50%, влаги – 44%.
Форма - прямоугольный брусок. Вкус - кисловатый, слегка
пряный. Срок созревания три месяца.

Советский – Содержит: жира не менее 50%. Форма-
прямоугольный брусок со срезанными боковыми гранями.
Корка – покрывается парафином,полимерными или
комбинированными составами. Срок созревания - до
четырёх месяцев.

Волжский – Содержит: жира не менее 45% ,влаги – 48%.
Форма прямоугольный брусок или цилиндр, боковые поверхности слегка
выпуклые. Цвет - от белого до слабо-желтого. Вкус –
острый.

Российский сыр – Содержит: жира – 50%, влаги – 43%.
Форма - низкий цилиндр. Консистенция маслянистая,
глазки имеют неправильную форму. Срок созревания не
менее 70 дней.

Твердые сычужные сыры в зависимости от качества делятся
на высший и 1-й сорта.

По органолептическим показателям твёрдые сычужные
сыры должны быть : чистыми, с выраженным вкусом,
ароматом и запахом. Консистенция должна быть:
пластичной, однородной. Цвет должен быть от белого до
слабо-желтого, равномерный по всей массе.

Не соблюдение технологического процесса производства
сыра,может сказаться на качестве продукта на это могут
указывать следующие пороки:

Сыр со слабовыраженным вкусом указывает на то, что в
процессе производства, в сыре не накопилось нормального
количества продуктов созревания.

Сыр с кислым вкусом указывает на то,что в процессе
переработки молока, было применено избыточное
количество закваски.

Сыр с горьким вкусом говорит о том,что была использована
недоброкачественная поваренная соль, или сыр созревал
при низкой температуре.

В статье мы рассмотрели характеристику и технологию
производства твёрдых сычужных сыров и их виды . Если
статья вам понравилась и оказалась для вас полезной
оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

Как правило, используют ферментные препараты. Они являются катализаторами процесса свертывания молока. Один из таких ферментов - сычужный. Он позволяет нам наслаждаться такой пищей, как сычужные сыры. Данный фермент извлекают из желудков молодых телят, ещё не попробовавших другой пищи, кроме материнского молока.

Твердые сыры сычужные

Для начала поговорим о сырах, приготовленных при низкой температуре второго нагревания. К таким продуктам относят костромской, голландский, степной, ярославский и угличский сыры. Они обладают кисловатым нежным вкусом и приятным ароматом. Благодаря пластичной консистенции, их можно резать тонкими ломтиками. Фактически, это сыр в классическом виде.

Также существуют сыры сычужные, приготовленные методом чеддеризации. Имеются в виду такие продукты, как горный алтай и чеддер. Они не имеют глазков. Нельзя не вспомнить и сыры, изготовленные при высокой температуре второго нагревания. К ним относятся алтайский, швейцарский, советский, московский и кубанский сыры. Их главные отличия: пряный сладковатый привкус и тонкий аромат. Указанные качества эти сыры приобретают, благодаря длительному созреванию, которое проходит от 3 до 8 месяцев. Они станут отличным вариантом для любителей необычных кулинарных экспериментов.

Кроме того, специалисты выделяют сырные продукты с мягкой коркой. Это латвийский, волжский и краснодарский сыры. Для них характерна слизистая корка, которая образуется в результате расщепления белков бактериями. Поэтому данные продукты имеют легкий аммиачный запах и привкус. Консистенция названных сыров мягкая и мажущаяся. В связи с этим, такие сыры, как правило, оборачиваются тонким слоем бумаги.

Мягкие сычужные сыры

Названный тип сыров отличается высокой влажностью и мажущей консистенцией. Дозревают эти сыры сычужные под воздействием плесени и специальных бактерий. Специалисты разделяют их на 4 вида.

В первую очередь стоит вспомнить сыры, поступающие в продажу без дозревания, их также называют творожными. Для этого вида характерен белый цвет и сладковатый вкус. Они идеально подходят для приготовления запеканок. Кроме того, существует мягкий тип сыров. На их поверхности находится слизь. Помимо этого, они отличаются слегка мажущей консистенцией, острым вкусом и слегка аммиачным запахом.

Ярким примером такого сыра является "Рокфор". Его легко узнать по плесени сине-зеленого цвета. Сначала она выращивается на хлебе, после чего её переносят на сыр. Чем больше в "Рокфоре" плесени, тем он качественнее. При этом он обладает острым привкусом. Нельзя забывать и о рассольных сырах, дозревающих в растворе соли. Они имеют достаточно сильный соленый вкус, поэтому перед употреблением такие сыры сычужные следует вымачивать. К упомянутому виду относят брынзу, сулугуни и чапах.

Как твердые, так и мягкие сыры представлены в довольно широком ассортименте, поэтому описать их в рамках одной статьи почти невозможно. Тем не менее, вышеупомянутые знания помогут начинающим хозяйкам продолжать удивлять окружающих оригинальными кулинарными идеями.

Как распознать сыр без сычужного фермента

Многие начинающие вегетарианцы зачастую не знают, что не любой творог и сыр можно есть. Дело в том, что в производстве сыров а иногда творога может использоваться сычужный фермент, который добывается из желудков телят.

Для того что бы достать этот фермент, телёнка убивают, поэтому сыр приготовленный с использованием сычужного фермента животного происхождения не может считаться вегетарианским, т.к. в этом продукте используется продукт убийства.

О том как производится сыр и какие сыры можно есть мы рассмотрим в этой статье.
сыр без сычуга

Как производят сыр?

Сыр получают из плотных хлопьеобразных частиц, которые появляются
в молоке по мере его созревания. Таким образом, для того, чтобы приготовить сыр, вначале необходимо отделить твердую фракцию от сыворотки – этот процесс называется свертыванием молока. По типу свертывания молока сыры делятся на сычужные и кисломолочные.
Сычужные сыры

Для быстрого отделения белковых компонентов молока от сыворотки часто используют сычужный фермент. Сычужный фермент – это сложное органическое соединение, состоящее из двух компонентов: химозина и пепсина. В процессе приготовления сыра сычужный фермент выступает в роли катализатора процесса створаживания молока – в его присутствии белковые компоненты активнее отделяются от молочной сыворотки.

Использование сычужного фермента довольно выгодно для производителя. Судите сами: процесс сычужного створаживания молока сокращается до считанных минут! Кроме того, сычужный фермент не оказывает никакого влияния на органолептические качества продукта – не меняются ни его цвет, ни запах, ни вкус. По внешнему виду вы никак не сможете определить, как был изготовлен сыр – с использованием сычужного фермента или без него.

Спустя некоторое время после добавления сычужного фермента образуется плотный сгусток, который тщательно дробится. Отделяется сыворотка, в которой находится равномерно распределенное перемешиванием «сырное зерно».

Примечательный факт. Кстати, если на этом этапе остановить производство, то получится... творог. Так что творог промышленного производства запросто может оказаться изготовленным с использованием сычужного фермента.

Когда зерно достигает определенного процента влажности, настает пора придавать сыру форму – зерно укладывают в форму с отверстиями (чтобы отходила сыворотка) прессуют и отправляют солить. В рассоле бруски находятся до 10 дней, а затем их кладут на полки – созревать. Тут им предстоит провести 3 недели. И это минимум – некоторые сорта сыра «томятся» годами. Затем сыры запечатывают и отправляют на реализацию. В зависимости от того, какой сыр желает получить в итоге сыродел, детали технологии, разумеется, могут разниться.

Производство сыра без сычужного фермента.

Казалось бы, мы имеем полную технологическую идиллию – молоко створаживается быстро и качественно. Правда, сычужный фермент – довольно дорогое удовольствие, но его количество, которое необходимо для производства сыра – невелико. Правда, мы забыли одну существенную деталь, о которой часто принято и не вспоминать.
Откуда появляется сычужный фермент?

А появляется он – ни много ни мало – из желудков новорожденных телят. Телята должны быть не старше определенного возраста и до момента убоя питаться только материнским молоком. Сычужный фермент – особая секреция маленького теленка – необходим ему для наилучшего переваривания молока своей мамы. Вот почему он так качественно и полноценно отделяет белки от сыворотки. Вот почему процесс происходит так быстро – как в желудке новорожденного.

Незаменимых у нас нет?

Как оказалось, есть и успешно применяется.

Существуют микробиологические заменители телячьего фермента. Коагуляцию молока усиливают также пепсин, микробиальные аспартилпротеиназы и химозин, полученный путем ферментации. Все они широко используются в европейских странах для производства любимого многими продукта, но, к сожалению, пользуются куда как меньшей популярностью у отечественных производителей.

Еще существуют растительные заменители сычужного фермента – например, сок инжира, заквасочная трава, но они используются крайне редко.

Что же делать?

Можно, например, готовить сыр и творог дома самостоятельно – так вы сможете быть точно уверенны в составе? Но если делать этого нет возможности или желания, можно отыскать этичный продукт на прилавках супермаркета.

Как же понять, использовался ли при приготовлении сыра сычужный фермент? И снова мы отправляемся на изучение этикеток! Увы, но на этот раз гордые надписи «Только из натуральных ингредиентов», а также всевозможные «Эко» и «Био» не смогут подарить нам уверенности. Ведь сычужный фермент – самый что ни на есть натуральный продукт.

Вот строки в составе, которые должны насторожить внимательного потребителя:

Сычужный фермент – многие производители не считают нужным скрывать факт его присутствия в составе;

Животный химозин;

Kalase – натуральный сычужный фермент;

Stabo-1290 – также фермент животного происхождения;

Абомин – еще одно название сычужного фермента. Он продается в аптеках и частенько используется частными продавцами.

Сладкомолочный сыр – так называются сыры, приготовленные с использованием телячьего фермента. Увидели такую надпись на лицевой стороне упаковки – обратную можно уже не изучать.

А так обозначается в составе коагуляторы неживотного происхождения:

100% химозин. Как мы уже упоминали, сычужный фермент состоит из двух компонентов – химозина и пепсина. Надпись на упаковке «100% химозин» означает, что имеется ввиду химозин, выделенный при ферментации специального плесневого гриба (например, Mukor Miehei, или Rhizomucor meihei, а также Rhizomucor pusillus (прежнее название Mucor pusillus). Протеиназы из Cryphonectria parasitica (прежнее название Endothia parasitica) наиболее подходят для сыров с высокой температурой второго нагревания (например, Швейцарского);

Химозин неживотного происхождения – предыдущий пункт может быть отображен на упаковке и при помощи такой надписи;

Микробиологический фермент;сыр без сычужного фермента

Мукопепсин (англ. mucorpepsin);

Микробиальный реннин;

Milase – микробиальный фермент;

CHY-MAX® - коагулятор, полученный ферментативным путем;

Fromase®, или Фромаза®;

Максирен® голландской фирмы «DSM»;

Chymogen (компании Genencor International);

ChyMax (Pfizer);

Кисломолочный сыр – так называются сыры, приготовленные с использованием молочнокислого брожения.

Как видите, вариантов достаточно много. При некоторой доле упорства и внимательности, на российском рынке вполне можно найти сыр, приготовленный без использования сычужного фермента.

И в заключении хотелось бы добавить, что такой сыр, как Адыгейский, в большинстве своём готовится без использования животного фермента, а значит подходит в пищу для молоковегетарианца. В индии Адыгейский сыр называют паниром.