Какой блеск имеет сахар.

В товарном сахаре не допускаются свободные примеси, он должен полностью состоять из кристаллов сахарозы. Его состав определяется степенью чистоты кристаллов сахарозы. В условиях свеклосахарного производства сахар кристаллизуется из раствора, содержащего несахара, резко отличающиеся по свойствам от сахарозы. Несахара могут адсорбироваться внутри кристаллов сахарозы, но в основном на их поверхности в виде тонкой пленки. Несмотря на то, что несахара содержатся в сахаре в незначительном количестве, они существенно влияют на его свойства.

Сахароза образует кристаллы моноклинической системы, характеризующаяся осями с неравными отрезками. Две оси расположены под прямыми углами, а третья наклонно (рис. 15). В зависимости от условий роста и состава примесей в сиропе кристаллы могут приобретать неправильную форму - игольчатую или с укороченными гранями, а также образовывать друзы - сросшиеся кристаллы. Сахароза заряжена-слабоположительно, поэтому возможно включение в кристаллическую решетку коллоидных частиц с отрицательным зарядом. Некоторые ионы неорганических солей адсорбируются внутри кристаллов. Такие включения снижают чистоту сахара, повышают цветность, приводят к возникновению трещин и другим дефектам.

Размеры кристаллов и их однородность по величине влияют на свойства сахара, вырабатывают сахар-песок, состоящий в основном из кристаллов размером от 0,55 до 0,95 мм. Стандартом допускаются размеры кристаллов сахара-песка от 0,2 до 2,5 мм. Более мелкие и крупные кристаллы не должны превышать 5 % массы сахара. В производстве не предусматривается разделение сахара-песка на фракции в зависимости от величины кристаллов. Вместе с тем фракции мелких кристаллов с большей относительной поверхностью содержат и больше примесей, отличаются от крупных фракций повышенной цветностью, гигроскопичностью. Сахар-песок, состоящий из неравномерных кристаллов, имеет большую насыпную плотность, так как мелкие кристаллы распределяются между крупными.

Основными компонентами золы свекловичного сахара являются оксиды щелочных металлов, особенно калия. Это одно из отличий свекловичного сахара от тростникового, в золе которого преобладают щелочно-земельные металлы. В сахаре присутствуют многие микроэлементы - марганец, медь, бор, кобальт и др.

Больше всего золы на поверхности кристаллов. С повышением зольности возрастает гигроскопичность сахара, снижается температура плавления. Катионы железа, меди, марганца и ряда других микроэлементов способны катализировать реакции разложения редуцирующих веществ и тем повышать оптическую плотность растворов. Катионы калия и кальция уменьшают скорость кристаллизации Сахаров в кондитерских массах.

Органические несахара, остающиеся в сахаре, помимо редуцирующих веществ, представлены коллоидами различной природы - красящими, ароматическими веществами, сапонинами и другими соединениями. Состав их изменяется в зависимости от качества свеклы и ее переработки. Редуцирующие вещества повышают гигроскопичность сахара, способствуют накоплению в нем веществ, катализирующих инверсию сахарозы. Другие несахара нарушают чистоту сладкого вкуса сахарозы, создают неприятные привкусы. В зависимости от количества примесей, их состава сахар-песок имеет более или менее ощутимый привкус патоки. Характерный запах свекловичного сахара создается летучими аминами и азотсодержащими окрашенными несахарами. Сапониноподобные вещества, остающиеся на поверхности кристаллов, способны вызвать помутнение в растворах и их вспенивание.

Дефекты, возникающие при кристаллизации, способствуют включению во внутренние слои кристаллов сахара зольных элементов, красящих и других веществ. Наиболее интенсивно сахар адсорбирует продукты карамелизации сахарозы, сильно влияющие на его цвет. Определение цвета сахара сложно, так как на показатели оптических свойств кристаллов сахара влияют многие факторы. Поэтому сахар характеризуют по цветности его растворов.

Растворы сахара-песка имеют желтый или оранжево-желтый цвет, обусловленный большим поглощением из белого света фиолетовых и синих лучей и меньшим желтых и красных. Цветность сахарных растворов при определении колориметрическим методом выражают в условных единицах, а спектральным.

Определение цветности колориметрическим методом основано на сравнении расуворов сахара желто-оранжевыми стеклами, имеющими установленную степень светопоглощения. Стекла применяют с равной интенсивностью окраски - 1; 0,5; 0,25-нормаль-ные. Если/раствор при выебте слоя 100 мм пропускает свет такой же интенсивности, как и нормальное стекло, его цветность равна 1 условной единице. Цветность растворов пересчитывают на 100 г сухих веществ сахара. Визуальный колориметрический метод определений" цветности сахара недостаточно точен. При параллельных определениях допускаются расхождения ±10%. Переход к спектральному методу оценки цветности сахара позволяет более объективно оценивать его качество.

Влажность сахара-песка тесно связана с содержанием в нем примесей. Сахароза как кристаллоид не связывает влагу. Часть влаги сахара включена в виде пузырьков в деформированные кристаллы (окклюдированная влага) и освобождается только при их разрушении. Основная часть влаги связывается примесями в пленке, обволакивающей кристаллы. Эта влага при хранении сахара способна переходить в свободную и увеличивать влагосодержание воздуха в емкостях, заполненных сахаром. При появлении свободной влаги в сахаре кристаллы растворяются с поверхности, становятся липкими, утрачивают блеск.

Основной показатель, определяющий чистоту сахара, - массовая доля сахарозы в сухих веществах.

Сахар-песок на сорта не делят. В стандарте указываются требования к качеству сахара-песка и сахара-песка, пригодного только для промышленной переработки,- получения рафинированного сахара и других пищевых продуктов, для которых в стандартах не оговорены требования к сахару как сырью. Такой сахар выпускают в том случае, если на переработку поступает свекла вялая, подмороженная, загнившая.

По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 25. Общая сумма примесей (в пересчете на сухое вещество) не должна превышать в стандартном сахаре-песке 0,25 %. Сопоставление требований, предъявляемых к сахару-песку стандартного качества, и сахару-песку, пригодному для промышленной переработки, свидетельствует о том, что увеличение несахаров всего на 0,2 % существенно изменяет его качество. При этом значительно ухудшаются органолептические показатели.

К органолептическим показателям сахара-песка предъявляются следующие требования. Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью растворимым, раствор - прозрачным, без каких-либо нерастворимых осадков, механических и других посторонних примесей.

Различия в качестве сахара достаточно хорошо устанавливаются путем органолептического анализа, особенно при использовании для сравнения эталонных образцов с установленной цветностью. Повышение влажности сахара-песка органолептиче-ски определяется по внешнему виду кристаллов, изменению сыпучести сахара, образованию комков из слипшихся кристаллов. При отклонении этих показателей от требований стандарта прибегают к лабораторному анализу сахара, прежде всего определению его влажности и цветности. Определение содержания сахарозы с точностью, достаточной для установления качества сахара, весьма сложно. Недопустима ошибка в анализе даже на 0,1 %. При определении сахарозы поляриметрическим методом, помимо точности выполнения анализа, на получаемый результат влияет присутствие в сахаре других оптически активных веществ.

Мир вокруг нас стал таким привычным, что мы зачастую даже не замечает те мелочи, из которых состоит наша жизнь. Например, если хочется выпить чаю или кофе, мы смело берем сахар для усиления вкуса. Но что это за вещество? Какого цвета сахар? Имеет ли он блеск? Ведь на полках в магазине такое разнообразие этого продукта. Многое зависит от вида этого продукта. Если говорить о том, какого цвета то это белый, а если тростниковый, то варианты могут быть разными.

Важный пищевой продукт

Существует несколько видов сахарозы, которую в быту и называют сахаром. Он имеет высокую питательную ценность, так как является легкоусвояемым углеводом. Попадая в организм, расщепляется на две составляющих (фруктозу и глюкозу), и сразу же попадает в кровь. Благодаря этому человек способен жить, так как глюкоза - источник большей половины всей энергии, которая требуется организму в течение дня. Но ее концентрация не должна превышать норму, ведь это может привести к серьезным заболеваниям. Противоположным действием глюкоза обладает при отравлениях или некоторых болезнях печени. Она благоприятно воздействует на этот орган, поэтому ее иногда вводят напрямую в вену. Во многих странах мира сахар является основной составляющей для приготовления продуктов в кондитерской промышленности. Например, карамель, безе и драже на 80-95% состоят из этого сладкого вещества, шоколад и конфеты - на 50%, мучное - на 30-40%. Цвет сахара может быть разным, это зависит от того, из какого сырья он был сделан и проходил ли дополнительное отбеливание.

История открытия

Индия является родиной всеми любимого сахара. Само это слово имеет древнеиндийские корни, но в русский язык попало оно из греческого. Европейскими первооткрывателями этого продукта были римляне. Они закупали его на родине и везли в свои края. Посредником в такой торговле выступал Египет, который в то время был Изготовляли это продукт из Сначала извлекали сок, а потом, в процессе обработки, возникали сладкие крупицы. Цвет сахара, который получался, был коричневый.

Со временем римляне начали выращивать тростник в Южной Испании и на Сицилии, но с распадом их государства все производство было остановлено. В России сахар впервые появился в XI-XII веках. Но знали его вкус лишь избранные, а именно князь и его свита. Петр І решил, что нужно изготовлять этот продукт в своей стране и открыл первую «сахарную палату» в XVIII в., но все было не так просто. Ведь сырье все равно приходилось завозить из заморских стран. В 1809 году был сделан прорыв в этой области, так как было обнаружено, что сахар можно добывать из местного корнеплода - свеклы. С тех пор это продукт не сходит со столов всех жителей России и количество его потребления с каждым годом только растет.

Коричневый сахар

Как говорилось выше, это вид сладости изготовляется из тростника. Кристаллы покрыты мелассой (кормовой патокой), чем и обусловлены цвет и запах сахара. Технология довольно проста (изготавливается сироп, а потом он уваривается), но все же она имеет свою специфику. Разновидностей коричневого сахара довольно много. Они отличаются между собой количеством патоки, которая присутствует в кристаллах. Зачастую из-за специфических оттенков этот вид называют «кофейным» или «чайным». Производители позиционируют этот продукт как более элитный и экологически чистый, что повышает его цену. Но диетологи предупреждают: из-за того, что сахар не очищают, в его состав могут входить нежелательные примеси, а калорийность такого продукта ничем не ниже обычного. Зачастую нужный цвет сахара достигается за счет отбеливания угольной кислотой или диоксидом серы.

Изготовление из свеклы

Первооткрывателем в этой области считается Андреас Марграф, который в 1747 году опубликовал свою работу. В ней говорилось о потенциально возможном извлечении сахара из свекольных корнеплодов. Также он описал порядок этого процесса, который дошел и до наших дней. Его ученик Ахарду попытался построить завод по изготовлению этой сладости, но неудачно. Лишь в 1806 году по заданию Наполеона производственный процесс был налажен. Он считал, что это поможет Франции стать более самостоятельной и не зависеть от иностранного импорта.

Первый завод для изготовления этого сырья в России был построен в 1806 году, но получаемый продукт был пригоден лишь для перегонки в спирт. А в 1897 году по всей стране работало уже 236 фабрик, которые вместе производили до 45 млн пудов сахара в год. Технология изготовления этого продукта из свеклы такова: путем диффузии из корнеплода извлекают сироп, пропускают его через фильтры для отделения мякоти, подогревают жидкость до 60 градусов, отделяя при этом лишнюю воду. Затем сок очищают с помощью извести и угольной кислоты. Полученный концентрат выпаривают до появления кристаллов, цедят и помещают в центрифуги, которые отделяют нужный продукт от патоки. Полученное вещество сушат и получают сахар с разной концентрацией сахарозы.

Какого цвета сахар из свеклы допускается на продажу? Правильный ответ - белого, вероятен лишь небольшой оттенок желтизны.

Органолептические свойства

Органолептика - это метод, который позволяет определить качество продукта с помощью органов чувств, а именно зрения, слуха, вкуса, запаха и осязания. Наиболее часто в России сахар изготовляют в Эксперты, прежде чем разрешить продажу производимого продукта, оценивают, какого цвета сахар, имеет ли он блеск, каков он на вкус. В идеале он должен состоять из одинаковых по размеру и форме кристаллов, которые имеют выраженные грани и блеск. Запах и вкус как сухого вещества, так и его раствора должны быть сладкими, без каких-либо примесей. Растворяться в воде он должен полностью, а при этом не меняется. Цвет сахара - белый, возможен легкий желтый оттенок. Обязательное свойство - сыпучесть, без попадания комков.

Рафинад

Рафинадом называется дополнительно очищенный сахар в виде кусков. Его изготовляют из ранее описанного сахара-песка. Его свойства очень схожи со свойствами его "родственника". Производят продукт с помощью еще одного круга очистки и перекристаллизации. Это позволяет сделать его еще более концентрированным. После его отправляют на прессы, которые формируют цельные бруски, раскалываемые на кусочки. Цвет и блеск сахара в данном случае должны быть белыми с возможным голубоватым оттенком, без примесей, но каких-то определённых стандартов здесь нет. Вкус и запах тоже должны быть без примесей, просто сладкими.

Кленовый сахар

Кроме широко известных сортов, существует еще несколько, которые также представлены на рынке. Одним из них является кленовый сахар. Его производство началось в XVII веке на востоке Канады. Сырьем для него является сок В феврале и марте стволы этого дерева просверливают для добычи жидкости, которая начинает течь из дыры. В ее состав входит до 3% сахара. Процесс вытекания продолжается по несколько недель, что позволяет собрать довольно большое количество требуемого сока. Он подвергается обработке, а именно выпариванию, вследствие чего получается «кленовый сироп», а уже из него добывают конечный продукт. Одно дерево в год может принести от 3 до 6 фунтов сахара.

Местное население давно перешло на этот подсластитель, позабыв про заморские варианты. Тем более что он в несколько раз слаще, чем обычный. Если говорить о том, какого цвета сахар должен быть, то с уверенностью можно сказать, что коричневого, так как кленовый сироп обладает именно такими оттенками. Кроме того, этот подсластитель очень полезный, так как богат на витамины группы В.

Пальмовый сахар

На юге и юго-востоке Азии производят еще один вид сахара - пальмовый, или ягре. Для этого подходят различные виды пальм. На молодых початках цветущих деревьев делаются надрезы, из которых и течет сладкий сок. Зачастую для такого производства выбирают именно кокосовую пальму, но также хороший урожай можно собрать и из аренги или За год с одного растения добывают до 250 кг сока, концентрация сахарозы в котором достигает 20 %. Если работники умеют правильно ухаживать за деревом, то пользоваться им можно много лет.

Так же, как и в других технологиях, тут используется выпаривание, но оно делается в скорлупе кокосового ореха, что придает продукту полукруглую форму. Употребляют его в большей мере сами производители, то есть местные жители. Если интересно, какой цвет имеет сахар, добываемый таким способом, то можно ответить, что бурый. Если добавить его в чай или кофе, то это сделает напиток не просто сладким, но и придаст ему непревзойденный аромат.

Сорговый сахар

Уже в древнем Китае имелась практика добывать подсластитель из сорго. Во время гражданской войны в США Англия блокировала подвоз в северные штаты. Это привело к распространению другого вида, а именно соргового. Но после этих событий производство так и не было налажено, ведь с точки зрения сырьевого материала это растение достаточно неудобное. А трудность состоит в том, что получаемый сок богат не только сахарозой, но и разнообразными минеральными солями, которые препятствуют образованию чистых кристаллов. Но в регионах, где засуха длится большую часть года, сорго может быть очень даже достойным заменителем прочих источников сахара. Тем более, что для его возделывания не требуются специальные машины или механизмы. На прилавках магазина этот продукт найти очень трудно, но следует запомнить, что цвет сахара должен быть янтарным. Чаще он продается в виде сиропа.

Таким образом, сахар - это вещество, которое плотно вошло в нашу жизнь. Для того чтобы определить его качество, эксперты обращают внимание на такие показатели, как вкус, форма, запах и цвет сахара. Фото разных его видов можно найти на страницах журналов о правильном питании. Это поможет выбрать более качественный продукт. Также следует запомнить, что цвет соли и сахара значительно отличается: соль чисто белая, а сахар может иметь оттенок желтого или вовсе быть коричневым, в зависимости от вида.

Сахар — легкоусвояемый и высококалорийный продукт (375 ккал/100 г), который оказывает укрепляющее действие на нервную систему, повышает восприимчивость органов чувств (зрения, слуха), усиливает внимание.

В России сахар является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Его используют в производстве карамели, конфет, шоколада, мармелада, пастилы, драже, печенья, пряников, тортов, пирожных и других видов кондитерских изделий. Такие кондитерские изделия, как карамель, помадные конфеты, сахарные сорта драже, безе, на 80-95% состоят из сахара. В шоколаде и многих видах конфет доля сахара составляет около 50%, а в мучных — 30-40%.

Потребление белого (рафинированного) сахара в высокоразвитых странах достигло 140-150 г в сутки на одного человека, в результате чего стали проявляться негативные стороны его действия. Поэтому в большинстве стран Европы и Америки наряду с рафинированным (белым) используется желтый сахар, получаемый в процессе производства тростникового сахара-сырца (продукт неполной очистки). Желтый сахар, помимо сахарозы, содержит инвертный сахар (глюкозу и фруктозу), минеральные вещества (хром, марганец и др.), органические кислоты, т.е. комплекс биологически активных веществ.

Коричневый сахар также получают из тростника, он проходит лишь частичную обработку, сохраняя натуральный цвети природный аромат. За счет оставшихся в сахаре мельчайших частиц тростника организм получает жизненно важную клетчатку, которая препятствует отложению жира.

В Англии очень популярен темный коричневый сахар, обладающий весьма специфическим вкусом и насыщенным ароматом. Как правило, в силу товароведных свойств коричневый сахар в основном используется в кондитерских изделиях и экзотических соусах.

Сырьем для производства сахара служит сахарный тростник, произрастающий в районах тропического и субтропического климата, или сахарная свекла. Основными производителями тростникового сахара являются Индия, Бразилия, Куба, Мексика, Австралия. В России сахар вырабатывают в основном из сахарной свеклы, реже из тростникового сахара-сырца, содержащего предварительно очищенную сахарозу (не менее 80%). Сахароза тростникового сахара-сырца характеризуется кристаллической структурой, причем ее кристаллы покрыты пленкой тростниково-сахарной мелассы.

Идентификационным признаком отличия тростникового сахара от свекловичного является соотношение углерода С 13 к углероду С 12 . Установлено, что сахарный тростник больше поглощает углерода С в отличие от сахарной свеклы. Поэтому повышенное соотношение углерода С 1, от нормы указывает на то, что сахар получен из тростника.

Вырабатываемый из сахарной свеклы и тростникового сахара-сырца, практически не отличается по показателям качества действующей нормативно-технической документации, однако для кондитерской промышленности роль сахара, являющегося основным видом сырья, в формировании качества изделий служит одной из наиболее значимых составляющих.

Существенным идентификационным признаком их отличия является соотношения между азотсодержащими и безазотистыми кислотами. В свекловичном сахаре-песке преобладают азотсодержащие кислоты, а в сахаре-песке из тростникового сырца — безазотистые. Отличаются они и по содержанию минеральных веществ. Так, кальция в сахаре-песке из тростника в 5-10 раз больше, чем из свеклы.

В России выпускают два основных вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад.

К органолептической оценке качества сахара-песка относят внешний вид, вкус, запах и цвет.

Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.

Вкус и запах сухого сахара-песка и ею водного раствора сладкие, без посторонних привкуса и запаха; растворимость в воде полная; раствор прозрачный или слабо опалесцирующий. без нерастворимого осадка, механических и других посторонних примесей.

Цвет белый или белый с желтоватым оттенком у сахара-песка для промышленной переработки. Сахар-песок должен быть сыпучим; для сахара-песка, предназначенного для промышленной переработки, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии.

Из физико-химических показателей качества сахара-песка определяют: массовую долю сахарозы (не менее 99.75%); массовую долю редуцирующих веществ (не более 0.05%), влажность (не более 0,14%); зольность (не более 0,04%); цветность (не более 0,8 у.е.); массовую долю ферропримесей (не более 0,0003%).

Идентификация пороков сахара-песка

Наиболее распространенные дефекты сахара-песка — увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков как результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температур. Дефектами технологии являются нехарактерный желтоватый или серый цвет, наличие комочков непробеленного сахара, примеси (окалина, ворс). Посторонние вкус и запах сахар может приобретать при упаковке в новые мешки, а также вследствие несоблюдения товарного соседства.

Отсыревший и сильно увлажненный сахар-песок является неисправимым браком; при подсыхании он теряет сыпучесть, блеск и превращается в плотный монолит.

По способу расфасовки для розничной продажи сахар-песок бывает нефасованный, фасованный в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг, а также фасованный в художественно оформленные пакетики массой нетто 20 г, изготовленные из комбинированном мaтeриала.

Количественная идентификация позволяет установить соответствие фактической массы нетто упаковочных единиц сахара песка соответствующим данным маркировки и допустимым отклонениям, предусмотренным стандартом.

Сахар-рафинад — пищевой продукт, представляющий собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар в виде кусков, кристаллов и измельченных кристаллов, предназначенный для реализации в торговой сети и промышленной переработки. Основным классификационным признаком сахара-рафинада является способ выработки. В зависимости от последнего сахар-рафинад подразделяют: на прессованный, рафинированный сахар-песок и рафинадную пудру.

Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте: прессованный колотый в мешках, пачках и коробках; прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках: прессованный в мелкой фасовке; рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах: рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке: сахароза для шампанского; рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывают в виде отдельных кусочков, имеющих форму параллелепипеда. Идентификационным признаком его является толщина кусочка сахара-рафинада прессованного колотого, которая может быть 11 и 22 мм. Допускаются отклонения от толщины по месту раскола кусочков ± 3 мм.

В зависимости от гранулометрического состава рафинированный сахар-песок вырабатывают со следующими размерами кристаллов (мм): от 0,2 до 0,8 — мелкий; от 0.5 до 1,2 — средний; от 1.0 до 2,5 — крупный. Сахарозу для шампанского получают в виде кристаллов размерами от 1,0 до 2,5 мм.

Для рафинированного сахара-песка и сахарозы для шампанского допускаются отклонения от верхнего предела указанных размеров на 20%, от нижнего — на 5% массы кристаллов сахара.

Рафинадная пудра представляет собой измельченные кристаллы сахара-рафинада размером не более 0.2 мм.

Идентификация вида сахара-рафинада устанавливается в соответствии с требованиями стандарта по органолептическим и физико- химическим показателям.

Сахар-рафинад должен иметь вид белых кусков, состоящих из кристаллов, без видимых посторонних включений и загрязнений.

Сахар-рафинад характеризуется сладким вкусом и характерным запахом, без посторонних привкусов и запахов, белым, чистым цветом. Рафинированный сахар-песок должен быть сыпучим без комков, а раствор сахара — прозрачным или слабо опалесцирующим с едва уловимым голубоватым оттенком.

Для идентификационной экспертизы качества сахара-рафинада прессованного колотого, быстрорастворимого и в мелкой фасовке важное значение имеет показатель крепости (сопротивление на раздавливание).

Физико-химические показатели сахара-рафинада приведены в табл. 1.

Таблица 1. Физико-химические показатели сахара-рафинада

Прочность у прессованного сахара-рафинада меньше, чем улитого, благодаря тому, что при изготовлении последнего при дополнительной кристаллизации сахара во время охлаждения утфеля, залитого в формы, кристаллы сахара прочнее сращиваются друг с другом.

Количественная идентификация выявляет соответствие фактической массы нетто упаковочных единиц сахара данным, указанным на маркировке и допустимым отклонениям, предусмотренным стандартом.

Сахар-рафинад колотый и прессованный быстрорастворимый фасуют в пачки и коробки массой нетто 0,5 и I.0 кг.

Кусковой прессованный сахар-рафинад завертывают по два кусочка в отдельные пакетики сначала в подпергамент, затем в художественно оформленную этикетку из этикеточной бумаги.

Рафинированный сахар-песок фасуют массой нетто 0,5 и 1,0 кг, рафинадную пудру — 0.25; 0,5 и 1.0 кг в бумажные и полиэтиленовые пакеты или в художественно оформленные пакетики массой нетто 5-20 г.

Идентификация пороков сахара-рафинада

Товарный вид увлажненного сахара-рафинада ухудшается, поверхность кусочков покрывается мелкокристаллической пленкой. При сильном увлажнении кусочки сахара теряют форму, стимулируют развитие микроорганизмов, образуется крошка, ухудшается цвет.

Фальсификация сахара

Ассортиментная фальсификация сахара может осуществляться следующим образом: подмена сахара-рафинада сахарным песком, рафинадной пудры — сахарной пудрой, поэтому отличить данную фальсификацию можно по органолептическим и физико-химическим показателям.

Сахар-рафинад имеет более белый цвет, иногда с голубоватым оттенком по сравнению с сахарным песком, содержит больше сахарозы (99,9%), меньше редуцирующих веществ (менее 0.1%), повышенную цветность.

Мелкокристаллический сахар-песок должен быть сыпучим, нелипким, сухим на ошупь, без примесей и комков непробеленного сахара. Рафинированный сахар-песок отличается от обычного наличием более крупных белых кристаллов с хорошо выраженными гранями и блестящими плоскостями.

Качественная фальсификация сахара наиболее широко применятся при его реализации, включает введение чужеродных добавок (пшеничную муку, манную крупу, соль. мел. строительный гипс) или повышенную влажность. Данные виды фальсификации легко распознаются при внешнем визуальном осмотре, микроскопировании и добавлении воды.

Повышенная влажность сахара-песка (более 0.14%) приводит к увеличению веса и. соответственно, к комкованию. Отличить данный сахар можно по потере блеска граней кристаллов сахарозы.

К качественной фальсификации можно отнести и остатки окалины, наблюдающиеся в сахаре при непроведении магнитной очистки, которая видна в виде черных включений.

Для сахара характерны количественная и информационная фальсификации, которые выявляются теми же способами, что и для крахмала.

Сахар - пищевой продукт, состоящий из чистой сахарозы.

Сахароза - это дисахарид, который состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы.

Энергетическая ценность 100 г сахарозы - 400 ккал. Сахароза быстро усваивается организмом человека, повышает его работоспособность, снимает усталость, благотворно влияет на центральную нервную систему.

Физиологическая норма потребления сахара в сутки для взрослого человека составляет примерно 100 г. Избыточное потребление сахара может привести к нарушению углеводного обмена человека, а в дальнейшем вызвать ожирение, сахарный диабет и другие заболевания.

По исходному сырью сахар подразделяется на свекловичный, тростниковый, сорговый.

По степени очистки сахар выпускают следующих видов: сахар-сырец, сахар-песок, сахар-рафинад, эрзац-сахар, сахар для промышленной переработки.

По особенностям производства сахар подразделяется на литой, прессованный, быстрорастворимый, песок, сахарная пудра. По размеру кристаллов сахар-песок производится: мелкий (0,2-0,8 мм), средний (0,5-1,2 мм), крупный (1,0-2,5 мм), сахароза для шампанского (1,0-2,5 мм).

Основное сырье для производства сахара - сахарная свекла и сахарный тростник.

Сахар-песок вырабатывают из сахарной свеклы. Свеклу моют, измельчают, получают диффузионный сок, очищают сок, получают сироп, уваривают сироп (получают утфель), отделяют кристаллы сахара от межкристальной патоки на центрифугах, сушат сахар, упаковывают.

Утфель - это смесь кристаллов сахарозы и межкристальной жидкости (патоки).

В обыкновенном сахаре-песке содержится сахарозы не менее 99,75% на сухое вещество.

Сахар-рафинад получают путем очистки (рафинации) сироп из сахарного песка. Различают сахар-рафинад литой и прессованный. Содержание сахарозы в нем не менее 99,9%.

Ассортимент сахара-рафинада: прессованный колотый, литой колотый, прессованный быстрорастворимый, прессованный cо свойствами литого, прессованный в кубиках, прессованный дорожный (в мелкой расфасовке), рафинированный сахар-песок, рафинадная пудра.

Качество сахара определяется органолептическими и физико-химическими показателями. Цвет сахара-песка белый с блеском. Сахар-рафинад должен иметь вид белых кусков, состоящих из кристаллов, без посторонних примесей и включений.

Вкус сахара в сухом виде и в растворе сладкий без постороннего вкуса и запаха. Сахар должен полностью растворяться, раствор должен быть прозрачным, без механических и других посторонних примесей.

Стандартом нормируются физико-химические показатели: массовая доля сахарозы, массовая доля редуцирующих веществ, влажность, крепость (кгс/см 2) для сахара-рафинада, массовая доля мелочи, массовая доля примесей и др.

Недопустимые дефекты сахара-песка: увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков (возникает в результате несоблюдения условий хранения или транспортирования);

Посторонний вкус и запах;

Посторонние примеси (ворс, костра от мешков, окалина железа и др.);

Нехарактерный желтый или серый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара (нарушена технология производства сахара).

Хранение сахара. Сахар хранится в чистых, сухих проветриваемых помещениях при соблюдении товарного соседства, предохраняя от увлажнения и загрязнения.

Относительная влажность воздуха при хранении сахара должна быть не выше 70%, а при хранении сахара-рафинада - не более 80%. При соблюдении условий хранения сахар может храниться длительное время.