Карамельное конфи. Рецепт: Торт муссовый с глазурью - с яблочно-лаймовым конфи и сливочно-сырным муссом
Продукты для торта 18-20 см. Вам нужно два кольца либо 16 и 18 см, либо 18 и 20 см. Высота 6 см, больше можно, меньше-нельзя. Я делала торт диаметром 18 см.
Ингредиенты:
Миндальный бисквит:
15 г муки (2 ч.л. с верхом)
30 г миндальной муки (1 ст.л. с верхом)
1 белок
1 яйцо
25 г сахара (1 ст.л.)
10 г сл. масла
Яблочное конфи:
500 г яблок (400 г очищенных), лучше использовать яблоки с явно выраженным вкусом: кислые или кисло-сладкие
1 лайм (1/2 лимона)
10 г желатина (2 ч.л.) + 60 мл воды
10 г кукурузного крахмала (2 ч.л.)
25 г сахара (1 ст.л.)
1/3 ч.л. корицы (по желанию)
Карамельный мусс:
125 мл молока
25 г сахара (1 ст.л.)
8 г кукурузного крахмала (1 ч.л. сбольшим верхом)
2 яйца
10 г желатина + 60 мл воды
200 сливок 35% (охлажденных)
100 г сахара (4 ст.л.) + 2 ст.л. воды
Зеркальная глазурь:
100 г молочного шоколада
100 г инвертного сиропа (сироп глюкозы)
100 г сахара
50 мл воды
70 г сгущенного молока
10 г желатина
Глазурь для покрытия готовится заранее или во время замораживания торта. Рецепты карамельных глазурей можно найти здесь.
Первое что сделайте замочите весь нужный по рецепту желатин, залив каждую порцию 60 мл холодной воды. Перемешайте и оставьте набухать.
Как приготовить миндальный бисквит
Разогрейте духовку до 175°.
Противень застелите листом пекарской бумаги и поставьте на него кольцо 16 см (если делаете торт диаметром 20 см, то бисквит выпекайте в кольце 18 см.
Растопите сливочное масло.
Взбейте белок с щепоткой соли, добавьте чайную ложку сахара для стабилизации, перемешайте на средних оборотах и пока отставьте.
Если миксер у вас мощный, то сделайте так:
Смешайте просеянную пшеничную муку, миндальную муку, сахар и яйцо.
Все вместе взбейте на высоких оборотах миксера до пышной устойчивой пены.
Если миксер у вас не очень мощный,
Взбейте яйцо с сахаром в пышную пену и добавьте смесь пшеничной и миндальной муки, перемешайте на малых оборотах.
Введите в смесь взбитый белок и складывающими движениями сверху вниз перемешайте до однородности.
В последнюю очередь добавьте растопленное сливочное масло. Оно должно быть комнатной температуры.
Аккуратно перемешайте.
Вылейте тесто в кольцо и отправьте в духовку на 12-15 минут.
Готовый бисквит вместе с бумагой переместите на решетку и дайте остыть.
Как приготовить яблочное конфи
Лайм/лимон вымойте и снимите цедру (только верхнюю цветную часть).
Выжмите сок.
Яблоки вымойте, очистите, удалите сердцевину. Нарежьте яблоки маленькими кубиками, сторона не больше 1 см, лучше меньше. Добавьте к яблокам сок лайма/лимона и перемешайте.
Отделите 250 г яблок (это примерно 2/3) в сотейник.
Добавьте сахар, перемешайте и поставьте на плиту.
Добавьте столовую ложку воды и на малом нагреве доведите яблоки до мягкого состояния.
Пробейте миксером до однородности.
Добавьте корицу, цедру лайма/лимона, перемешайте, доведите до кипения.
Разведите крахмал в малом количестве холодной воды, добавьте к нему пару столовых ложек яблочного пюре,все перемешайте и верните в сотейник к основной массе.
Когда пюре опять закипит, прогрейте полминуты и выключите нагрев.
Добавьте набухший желатин и размешайте до однородности.
Введите в пюре оставшиеся яблоки.
Вылейте конфи на бисквит и уберите в морозильник до застывания, примерно на 2 часа.
Как приготовить Карамельный мусс
Мусс состоит из трех частей: заварной основы, карамельной меренги и взбитых сливок. Перед его приготовлением, подготовьте посуду для сборки торта. Обтяните дно кольца 18 см пищевой пленкой и переверните на ровную поверхность. Внутри выстелите ацетатной пленкой. Уберите в холодильник или минут за 10 до использования в морозильник.
Заварная основа
Смешайте в сотейнике сахар и крахмал.
Добавьте желтки и перемешайте.
Постепенно влейте молоко, непрерывно помешивая.
Поставьте сотейник на плиту и, при среднем нагреве и постоянном помешивании, доведите до кипения.
Уменьшите нагрев до минимального и прогрейте крем полминуты.
Добавьте набухший желатин и перемешайте.
Охладите основу до комнатной температуры либо помешивая, либо накрыв пищевой пленкой в контакт с поверхностью.
Перед приготовлением меренги, взбейте охлажденные сливки до пышности, устойчивой массы добиваться не нужно. Сливки пока уберите в холодильник.
Карамельная меренга
Это, пожалуй, самая ответственная часть мусса.
Насыпьте в кастрюльку с толстым дном сахар и добавьте 2 полные столовые ложки воды.
Поставьте кастрюльку на плиту и, при слабом нагреве добейтесь растворения сахара.
Влажной кисточкой смойте сахар со стенок посуды - ЭТО ВАЖНО! К моменту закипания сиропа весь сахар в нем должен быть растворен и на стенках посуды не должно быть ни одного кристалла сахара, иначе сироп кристаллизуется и карамель не получится!
Оставьте сироп кипеть, пока он не приобретет карамельный цвет.
В это время взбейте белки с щепоткой соли, добавьте две чайные ложки сахара и на средних оборотах перемешайте.
Не прекращая взбивания начните тонкой струйкой вливать в белки кипящий карамельный сироп. Будьте аккуратны, старайтесь не попадать на лопасти миксера и стенки посуды.
Взбивайте до того момента, пока белки не остынут и не станут очень-очень плотными.
Важно: сироп должен быть готов к тому моменту, когда взбились белки. Если он не готов, подождите пока цвет не станет насыщенно-карамельным.
Если готов раньше, сдвиньте на другую горелку, а когда взобьете белки, доведите опять до кипения.
Перемешайте заварную основу с меренгой и добавьте взбитые сливки.
Карамельный мусс готов, можно собирать торт.
Собирайте торт вверх ногами.
Достаньте замороженную серединку торта, вырежьте ее из кольца.
В кольцо 18 см вылейте карамельный мусс и аккуратно (яблочное конфи вниз, бисквит сверху) опустите туда серединку. Притопите, пока поверхность мусса и бисквита не сравняются. Уберите излишки мусса лопаточкой.
Закройте торт пищевой пленкой и уберите в морозильник до застывания, на 5-6 часов или на ночь.
Перед покрытием подготовьте место: поддон для сбора глазури и решетку или возвышения для торта.
Также доведите глазурь до оптимальной температуры, для зеркальных - 32-35°, для карамельной - 28°.
Вытащите торт, снимите пленку и освободите из кольца.
Поставьте торт на возвышение и покройте глазурью.
Уберите потеки лопаточкой, переместите торт на сервировочную тарелку и украсьте по своему желанию.
Размораживается торт в холодильнике 5-6 часов, при комнатной температуре 2-3 часа, если вы замораживали его 5-6 часов. Если он стоял в морозильнике ночь, разморозка может занять дольше времени.
На 1 сентября дочери я приготовила очередной торт, на этот раз муссовый. Сразу скажу, что торт по ингредиентам получается дорогой: тут и мусс из небюджетных ингредиентов, и зеркальная глазурь обойдется в копеечку. По итогам могу даже назвать этот торт одним из самых дорогих, что я делала.
За основу я взяла шифоновый ванильный бисквит. Подробно о том, как я его готовила, можно прочитать . В итоге у меня вышло 2 бисквита - ванильный диаметром 28 см и шоколадный диаметром 24 см.
Для прослойки я решила сделать яблочное конфи с лаймовой ноткой. Желатин замочила водой и оставила для набухания.
Займемся яблоками. Я взяла 900 граммов яблок, очистила от кожуры, семечек и нарезала кусочками. Вышло 700 граммов очищенных яблок. Заливаем яблоки соком лайма. Перемешиваем.
2/3 яблок перекладываем в кастрюльку. Добавляем сахар и цедру 1 лайма. Перемешиваем и варим яблоки до размягчения на среднем огне минут 15.
Вот на этом этапе уже видно, что яблоки готовы.
Снимаем их с огня и пробиваем блендером до состояния пюре.
Крахмал разводим парой чайных ложечек воды.
Добавляем к крахмалу немножко яблочного пюре и перемешиваем.
Добавляем крахмальную смесь в кастрюльку с яблоками. Перемешиваем.
Добавляем набухший желатин. Снова перемешиваем.
Всыпаем яблоки. Перемешиваем.
Шоколадный корж кладем на дно формы диаметром 24 см, застеленной пищевой пленкой. Яблочную массу выкладываем поверх коржа и убираем в морозильную камеру до полной заморозки. Это необходимо, чтобы в дальнейшем нам было удобнее извлекать 2 эти заготовки из формы и собирать торт.
Приготовим сливочно-сырный мусс.
Желатин замочим в воде. Жирные сливки (от 30 %) взобьем до мягких пиков, этого будет достаточно.
Сливочный сыр нужно брать комнатной температуры. Взбиваем его с сахаром до растворения последнего.
Соединяем сливки, сливочный сыр и распущенный желатин, перемешиваем лопаткой до однородности.
Так как разъемного кольца у меня под рукой не оказалось, то торт я решила собирать в разъемной форме, застелив её по периметру разрезанной канцелярской папкой, тем самым выровняла края и увеличила высоту формы.
На дно формы диаметром 28 см кладем белый ванильный бисквит, выливаем половину сливочно-сырного суфле,
кладем замороженное яблочное конфи с шоколадным коржом так, что бы корж оказался сверху.
Заливаем второй половиной суфле и разравниваем поверхность торта.
Убираем его в морозильную камеру до полного застывания, чтобы хорошо легла глазурь.
Так как сливки у нас просто обязаны быть охлажденными, ибо иначе они не взобьются, то хотя бы сыр обязательно должен быть комнатной температуры, иначе желатин моментально начнет схватываться, как вышло у меня и крем ляжет неровно. Однако я вышла из ситуации так: подождала, пока мусс замерзнет, а затем выровняла верх горячим ножом до более-менее гладкого состояния.
На замерзший торт наносим зеркальную глазурь. Как её приготовить и нанести, я написала . Верх торта можно уркасить, а можно и оставить так.
Отправляем торт на 5 часов в холодильник, чтобы он полностью разморозился, и потом его уже можно подавать к столу.
П. С. Время приготовления указываю без учета замораживания элементов торта.
Время приготовления: PT01H55M 1 ч. 55 мин.
Всем привет. Сегодня поделюсь с вами проверенным рецептом начинки для муссовых и бисквитных тортов, которая хорошо держит форму и не течёт. Это особенно актуально в преддверии летних праздников, когда от жары может испортиться форма любого торта.
Конфи — это французское слово, которое относительно недавно я услышала впервые и жутко заинтересовалась. Клубничное конфи, кстати, самое распространенный вариант, но, как вы понимаете, начинка может быть из абсолютно любых ягод и фруктов. Я, как обычно, расскажу саму суть приготовления, а дальше всё зависит только от вашей фантазии.
Итак, конфи — это фруктово-ягодное пюре уваренное с сахаром, с добавлением желирующего агента — желатина. В результате этого процесса мы получаем невероятно крепкую структуру, которая не нарушит сборку торта. И, что самое главное, будет очень красиво выглядеть на разрезе. Если вам надоело смотреть как фрукты или ягоды буквально вываливаются под тяжестью коржей, то этот рецепт точно для вас.
Как сделать ягодное (клубничное) конфи в домашних условиях рецепт с фото пошагово.
Ингредиенты:
- 170 гр. ягод (у меня замороженная клубника)
- 40−50 гр. сахара (зависит от кислоты выбранных вами ягод)
- 25 гр. воды + 30 гр. для замачивания желатина
- 5 гр. желатина
Приготовление:
Для начала пару слов про желатин. Лучше всего использовать либо листовой, либо быстрорастворимый фирмы Dr.Oetker. Одно время я экспериментировала и покупала другие фирмы, но лучшего варианта не нашла. От качества желатина зависит результат, если желатин дешёвый, то, во-первых, это скажется на структуре конфи, а, во-вторых, на его вкусе, потому как желатин — это компонент животного происхождения. Если вы не хотите в торте почувствовать посторонние ароматы, то советую на желатине не экономить. Вот, этот хороший, проверенный.
С листовым желатином проще всего работать, его можно замачивать в холодной воде не отмеряя граммы, так как он вберет в себя ровно то количество жидкости, которое ему необходимо. Самый распространенный вариант этого желатина вот такой. Купить можно в кондитерских магазинах.
С обычным желатином работаем по инструкции, которая напечатана на упаковке. Тут правило одно — желатин нельзя перегревать. При температуре выше 60−70 градусов он теряет свои свойства.
Также в процессе приготовления нам потребуется кольцо, в которое мы будем выливать полученное конфи. Я использую либо разъемное кольцо для выпечки бисквитов, либо разъемную форму, точнее её бортики, сняв основание. Но, мое кольцо крайне не удобное именно для приготовления конфи, оно не ровное и начинка постоянно подтекает. Считаю, что оно крайне необходимо для сборки ровных тортиков, также в нем удобно выпекать бисквиты, но не очень жидкое тесто, совсем жидкое — вытекает, как ты не укрепляй снизу фольгу. Купить можно на Озоне или на Алиэкспресс. Вот мое кольцо.
Самый лучший вариант — это неразъемные кольца небольшого диаметра (самые ходовые по мне 14,16,18 см.). Надеюсь, в скором времени я всё-таки ими обзаведусь.
Ягоду предварительно лучше разморозить. Можно ускорить процесс воспользовавшись микроволновкой. Полученный сок не сливаем, будем варить с ним. Хотя, с мелкой ягодой типа малины, брусники можно обойтись и без разморозки. В процессе уваривания такие ягодки быстро разморозятся и так.
В сотейник складываем ягоды с соком, засыпаем сахар и воду.
Пробиваем погружным блендером. В случае с малиной этот пункт можно упустить, малина итак разойдется в процессе кипения.
Ставим на средний огонь и помешивая доводим до кипения.
В это время приготовим желатин. Порошковый замочим в воде в соотношении 1:6, то есть на 5 гр желатина нам понадобится примерно 30 гр воды. Если у вас не быстрорастворимый, то советую начинать весь процесс приготовления с этого пункта, для того, чтобы желатин успел набухнуть. В моем случае я растворяю желатин в теплой воде (не выше 60º), постоянно помешивая так, чтобы он полностью разошелся,
Как только ягоды закипят — снимаем их с огня и остужаем примерно до 60º.
Вводим наш набухший желатин в ягодную смесь, тщательно перемешиваем.
Выливаем в подготовленное кольцо. Дно кольца надо затянуть плёнкой и обязательно поставить его на что-то твердое, я ставлю на подложку для тортов. Так как при переносе в холодильнике все ягоды просто останутся на полу под собственным весом, если не будет опоры. Чтобы проще было крепить пленку, советую немного края кольца смочить водой.
Полученную конструкцию убираем в морозильную камеру на 2−3 часа.
По истечению этого времени, конфи можно сразу укладывать в торт, либо достать из кольца, обернуть пленкой и оставить в морозилке до востребования.
Доставать из кольца лично мне удобнее выдавливая через свободный край, но вы попробуйте, может вам будет удобнее его доставать с другого края. Ещё очень важный момент — надо тщательно освободить конфи от пленки, чтобы это быстрее сделать я немного смачиваю его водой, так пленочка быстрее сходит.
Я не размораживаю предварительно конфи, укладываю в тортик сразу из морозилки. Слой достаточно тонкий, за 2−3 часа он точно полностью оттает и к вам на стол поступит уже в нормальном виде, этого времени как раз хватит на украшение и стабилизацию торта.
Еще один важный момент, диаметр слоя конфи должен быть меньше диаметра коржей как минимум на 2 см, а можно и на все 4. У меня диаметр торта 18 см, а конфи, соответственно, 16. По краям от конфи надо сделать бортик из крема, для того чтобы оно там закрепилось.
Вот, как эстетично наше конфи выглядит на разрезе.
Это торт — красный бархат, рецепт есть на блоге, доступен по ссылке — . Крем в торте . Также в прослойке использована . Все ссылки кликабельны, там найдете подробные фотографии процесса приготовления.
В самом конфи желатин не чувствуется, оно получается невероятно однородное по структуре и вкусное. Попробуйте и вы приготовить, это совсем не сложно.
Кстати, конфи можно укладывать не только в торт, но и на торт. Очень эффектно так смотрятся чизкейки.
Приятного вам аппетита.
Для миндального бисквита:15 г муки
30 г миндальной муки
1 белок
1 яйцо
25 г сахара
10 г сливочного масла
Для яблочного конфи:
500 г яблок
1 лайм (1/2 лимона)
10 г желатина (2 ч.л.) + 60 мл воды
10 г кукурузного крахмала
25 г сахара
1/3 ч.л. корицы
Для карамельного мусса:
125 мл молока
25 г сахара
8 г кукурузного крахмала
2 яйца
10 г желатина + 60 мл воды
200 г сливок 33-35%
100 г сахара + 2 ст. л. воды
Для зеркальной глазури:
100 г молочного шоколада
100 г инвертного сиропа
100 г сахара
50 мл воды
70 г сгущенного молока
10 г желатина
Ингредиенты на торт диаметром 18-20 см
Два кольца либо 16 и 18 см, либо 18 и 20 см, высота 6 см
Способ приготовления:
Замочите весь нужный по рецепту желатин, залив каждую порцию 60 мл холодной воды. Перемешайте и оставьте набухать.Миндальный бисквит:
Разогрейте духовку до 175 градусов С. Противень застелите листом пекарской бумаги и поставьте на него кольцо 16 см (если делаете торт диаметром 20 см, то бисквит выпекайте в кольце 18 см.
Взбейте белок с щепоткой соли, добавьте чайную ложку сахара для стабилизации, перемешайте на средних оборотах и пока отставьте.
Если миксер у вас мощный, то сделайте так:
Смешайте просеянную пшеничную муку, миндальную муку, сахар и яйцо.
Все вместе взбейте на высоких оборотах миксера до пышной устойчивой пены.
Если миксер у вас не очень мощный, взбейте яйцо с сахаром в пышную пену и добавьте смесь пшеничной и миндальной муки, перемешайте на малых оборотах.
Введите в смесь взбитый белок и складывающими движениями сверху вниз перемешайте до однородности. Вылейте тесто в кольцо и отправьте в духовку на 12-15 минут.
Готовый бисквит вместе с бумагой переместите на решетку и дайте остыть.
Яблочное конфи:
Лайм/лимон вымойте и снимите цедру (только верхнюю цветную часть).
Выжмите сок. Яблоки вымойте, очистите, удалите сердцевину. Нарежьте яблоки маленькими кубиками, сторона не больше 1 см, лучше меньше. Добавьте к яблокам сок лайма/лимона и перемешайте.
Отделите 250 г яблок (это примерно 2/3) в сотейник. Добавьте сахар, перемешайте и поставьте на плиту.
Добавьте столовую ложку воды и на малом нагреве доведите яблоки до мягкого состояния. Пробейте миксером до однородности.
Добавьте корицу, цедру лайма/лимона, перемешайте, доведите до кипения. Разведите крахмал в малом количестве холодной воды, добавьте к нему пару столовых ложек яблочного пюре,все перемешайте и верните в сотейник к основной массе.
Когда пюре опять закипит, прогрейте полминуты и выключите нагрев.
Добавьте набухший желатин и размешайте до однородности.
Введите в пюре оставшиеся яблоки. Вылейте конфи на бисквит и уберите в морозильник до застывания, примерно на 2 часа.
Карамельный мусс:
Мусс состоит из трех частей: заварной основы, карамельной меренги и взбитых сливок. Перед его приготовлением, подготовьте посуду для сборки торта.
Обтяните дно кольца 18 см пищевой пленкой и переверните на ровную поверхность. Внутри выстелите ацетатной пленкой. Уберите в холодильник или минут за 10 до использования в морозильник.
Заварная основа:
Смешайте в сотейнике сахар и крахмал. Добавьте желтки и перемешайте.
Постепенно влейте молоко, непрерывно помешивая.
Поставьте сотейник на плиту и, при среднем нагреве и постоянном помешивании, доведите до кипения. Уменьшите нагрев до минимального и прогрейте крем полминуты.
Добавьте набухший желатин и перемешайте. Охладите основу до комнатной температуры либо помешивая, либо накрыв пищевой пленкой в контакт с поверхностью.
Перед приготовлением меренги, взбейте охлажденные сливки до пышности, устойчивой массы добиваться не нужно. Сливки пока уберите в холодильник.
Карамельная меренга:
Насыпьте в кастрюльку с толстым дном сахар и добавьте 2 полные столовые ложки воды. Поставьте кастрюльку на плиту и, при слабом нагреве добейтесь растворения сахара.
Влажной кисточкой смойте сахар со стенок посуды - ЭТО ВАЖНО!
Оставьте сироп кипеть, пока он не приобретет карамельный цвет.
В это время взбейте белки с щепоткой соли, добавьте две чайные ложки сахара и на средних оборотах перемешайте. Не прекращая взбивания начните тонкой струйкой вливать в белки кипящий карамельный сироп. Будьте аккуратны, старайтесь не попадать на лопасти миксера и стенки посуды.
Взбивайте до того момента, пока белки не остынут и не станут очень-очень плотными.
Важно: сироп должен быть готов к тому моменту, когда взбились белки. Если он не готов, подождите пока цвет не станет насыщенно-карамельным.
Если готов раньше, сдвиньте на другую горелку, а когда взобьете белки, доведите опять до кипения. Перемешайте заварную основу с меренгой и добавьте взбитые сливки. Карамельный мусс готов, можно собирать торт.
Сборка:
Собирайте торт вверх ногами. Достаньте замороженную серединку торта, вырежьте ее из кольца.
В кольцо 18 см вылейте карамельный мусс и аккуратно (яблочное конфи вниз, бисквит сверху) опустите туда серединку. Притопите, пока поверхность мусса и бисквита не сравняются. Уберите излишки мусса лопаточкой.
Закройте торт пищевой пленкой и уберите в морозильник до застывания, на 5-6 часов или на ночь.
Перед покрытием подготовьте место: поддон для сбора глазури и решетку или возвышения для торта. Также доведите глазурь до оптимальной температуры, для зеркальных - 32-35 градусов С, для карамельной - 28 градусов С.
Достаньте торт, снимите пленку и освободите из кольца. Поставьте торт на возвышение и покройте глазурью. Уберите потеки лопаточкой, переместите торт на сервировочную тарелку и украсьте по своему желанию.
Глазурь для покрытия готовится заранее или во время замораживания торта,
Размораживается торт в холодильнике 5-6 часов, при комнатной температуре 2-3 часа, если вы замораживали его 5-6 часов.
Если он стоял в морозильнике ночь, разморозка может занять дольше времени. Дополнение: если вы делаете торт в жару или, если не уверены в качестве своего желатина, увеличьте его количество на 20%.
Не в моих правилах давать по несколько рецептов моих мастер-классов… но, боже мой, это же стопроцентный, бескомпромиссный шедевр, признанный единогласно десятью студентами курса в Париже школы Алена Дюкасса. Автор этого торта наш многоуважаемый и глубоко любимый шеф Франк Жеффрой. И в этом торте прекрасно все! Он легкой, нежный, с такой особенной текстурой и комбинацией вкусов! Для лета — самое то.
Ингредиенты на одну рамку размером 30х40 см:
P?te sucr?e:
0,145 Kg размягченное сливочное масло
0,100 Kg сахарной пудры
0,075 Kg миндальной муки
0,070 Kg яиц
0,002 Kg соли
0,270 Kg муки T55
Миндальный бисквит:
0,225 кг сахарной пудры
0,185 кг миндальной муки
0,055 кг муки
0,190 кг яичных белков
0,200 кг мелкого сахара
0,150 кг поджаренного и порубленного миндаля
Конфи с зеленым яблоком:
0,625 кг пюре зеленого яблока
0,075 кг сахара
0,019 кг пектина NH
0,020 кг лимонного сока
0,400 кг кубики зеленого яблока
Мусс чай-ваниль:
0,200 кг молока
0,010 кг чая Earl grey (в пакетиках)
0,125 кг сахара
0,150 кг желтков
3 стручка ванили
0,014 кг листов желатина
0,450 кг сливок
немного ароматизатора «бергамот»
Яблочный татин:
10 яблок Golden
0,100 кг коричневого сахара
0,100 кг сахара
250 г воды
1 стручок ванили
100 г сахара
10 г NH пектина
5 г лимонного сока
П р и г о т о в л е н и е:
PATE SUCREE:
Смешайте все ингредиенты до однородности. Охладите тесто. Раскатайте его в тонкий пласт (около 1,5-2 мм) размером 30х40 см. Предвыпекайте тесто в хорошо разогретой до 175С духовке около 10 минут, лишь до слегка бледно-золотистого цвета.
МИНДАЛЬНЫЙ БИСКВИТ:
Смешать сахарную пудру и миндальную муку и все просеять.
Взбить белки с сахаром в плотную меренгу. Примешать все остальные ингредиенты. Выложить тесто поверх предвыпеченного песочного теста (охлажденного), разровнять.
Присыпать сверху поджаренными орешками.
Выпекать при 180С около 20-25 минут.
ЯБЛОЧНОЕ КОНФИ:
Яблоки разрезать напополам, вырезать серединку. Шкурку не снимать. и нарезать на маленькие кубики. Сбрызнуть соком лимона (опционально, в ингредиентах лимон для другого), чтобы они не потемнели, перемешать.
Яблочное пюре вы можете сделать сами, из очищенных яблок, перемолов их блендером. Зеленое оно потому, что в промышленное яблочное пюре добавлено немного лимонного сока и зеленого красителя.
Нагреть пюре с сахаром, пектином. Проварить 1 минуту, затем добавить лимонный сок и кусочки яблок.
Переложить в контейнер, накрыть в контакт пищевой пленкой и убрать в холодильник до полного охлаждения.
Затем выложите поверх выпеченного бисквита с орешками, разровняйте и заморозьте.
ЯБЛОЧНЫЙ ТАТИН:
Яблоки очистить и нарезать на 4 части.
Если для первого рецепта (конфи), мы брали твердые яблоки, чтобы они сохранили свою хрустящую текстуру и не превратились в пюре, то для татина, яблоки нужны мягкие, чтобы меньше подвергать их термической обработке и они быстро стали нежными, ароматными, карамельными.
Сахар карамелизовать.
Обжарить до мягкости яблоки.
Дать остыть и удалить лишнюю влагу.
Первая часть сборки:
Квадратную рамку размером 30х40 застелить полностью пищевой пленкой (и дно), как можно ровнее, так как дно потом будет верхом нашего торта. Чем больше будет «морщинок», тем менее красивой получится поверхность десерта.
Выложите в четыре ряда карамелизированные яблоки.
МУСС ВАНИЛЬ-БЕРГАМОТ:
Молоко с чаем и ванилью нагреть. Дать настояться. Затем пакетики с чаем отжать.
Сделать английский крем из желтков, сахара и ароматизированного молока. Примешать набухший желатин, пробить блендером. Остудить до 30С и примешать взбитые сливки с ароматизатором.
Выложить мусс поверх яблок, очень аккуратно, чтобы не сдвинуть их. Разровнять. Выложить поверх мусса, яблочным конфи вниз, замороженную заготовку. И снова заморозить.
Достаньте из стручка семена ванили. Сахар смешайте с пектином и сложите все в небольшую кастрюльку. Добавьте воды, перемешайте. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите, помешивая, еще 2-3 минуты. Снимите с огня, добавьте лимонный сок. Оставьте на сутки, использовать на следующий день. Хранить в холодильнике.
Финал:
Достаньте торт из рамки и переверните яблоками вверх.
Покройте поверхность нейтральной глазурью.
Затем нарежьте прямоугольник на 4 торта.
По желанию, бока торта так же можно при помощи кисточки покрыть нейтральной глазурью.
