Кики да коста повар. Знаменитые рестораны кике дакоста в валенсии

26.07.2013

Кике Дакоста – один из известных испанских шеф-поваров, гастрономический авангардист и неутомимый изобретатель новых вкусовых ощущений. Это маэстро высокой кухни, который сделал себя сам: в профессию он пришел со служебного входа в ресторан. Кике Дакоста совершил головокружительную карьеру от 14-летнего мойщика посуды – до хозяина собственной ресторанной сети. И эта карьера тем успешнее и круче была, чем больше и вдохновеннее он работал. Все 24 часа в сутки, совмещая ученичество с обязательной практикой у плиты. Поэтому мнение Кике Дакосты особенно авторитетно и весомо.

А самый первый его ресторан в Дении (провинция Аликанте, Коста Бланка) – один из лучших в Испании . Дакоста – обладатель трех мишленовских звезд и множества почетных национальных и международных премий, одна из последних наград - Chef Millesime 2013 была присвоена искусному повару с формулировкой «за продвижение престижного имиджа испанской кухни в международной гастрономии».

Впрочем, тому, кто впервые пробует блюда, приготовленные этим талантливым испанским шефом, можно даже ничего знать о его регалиях – просто очень вкусно! И вдобавок к этому - очень оригинально, креативно и обязательно с любовью к кухонному ремеслу, что чувствуется сразу и во всем: в оформлении блюд, дизайне ресторана, гостеприимстве, с каким встречают посетителей. Пообедать или поужинать у Quique Dacosta – признак хорошего вкуса во всех смыслах.

Журнал «Hola» взял экспресс-интервью у знаменитого повара: его маленькие акценты на важных вещах и событиях

- На твой взгляд, какие города мира могут претендовать на звание «гастрономического рая»?

В Испании это, скорее всего, Сан-Себастьян. Хотя и Мадрид привлекателен «плюрализмом меню» - здесь можно попробовать блюда неожиданной кухни. Неожиданной для Мадрида, я имею в виду. Вне конкуренции – Нью-Йорк, Лондон, Токио, Шанхай, это центры величайшей гастрономической культуры.

- Испанский город, в котором славно кормят…

Барселона.

- Лучший ресторан на Коста Бланке - после, разумеется, твоего?

Зависит от стиля и типа гастрономии. На Коста Бланке очень много превосходных ресторанов. Лично мне нравится в Эльче – это отличное заведение, которое сейчас на взлете творчества и популярности. Кстати, отмечен мишленовской звездой.

- Лучший ресторан в отеле?

- «Louis VX» в Монако – там, где готовит великий Ален Дюкасс, в отеле «Paris».

- Где ты пробовал самый лучший рис?

- Идеальный пляж для прогулок на Коста Бланке – это…

Las Rotas в Дении. И, конечно же, пляж Las Marinas, на котором расположен мой ресторан. Уверяю вас, это настоящее удовольствие – бродить по здешнему берегу, неважно, ночью или днем, летом или зимой – он всегда красив и по-особому притягателен. Этот пляж я рекомендую и своим клиентам.

- С каким испанским уголком связаны твои самые яркие детские воспоминания?

Харандилья-де-ла-Вера. Это место, где я родился и которое можно назвать приютом моей души.

- Представь, что у тебя выдался свободный зимний вечер. Куда бы ты выбрался поужинать?

- А летом?

Летом я вообще забываю о свободном времени, его у меня нет. Сеть ресторанов требует постоянного внимания, наплыв туристов, наплыв клиентов…Но в сентябре я выкраиваю несколько дней, чтобы отдохнуть с друзьями на Ибице . Обязательно останавливаюсь в отеле La Noria - это чудесный уголок, где можно насладиться традиционными мясными тушеными блюдами, или салатом с томатами, или креветками… Простая пища, чтобы «разгрузить» голову и тело.

- Какие географические точки ты бы хотел завоевать, как повар?

Был бы счастлив открыть ресторан в Нью-Йорке или Лондоне. Не является секретом и моя мечта пожить в этих городах какое-то время.

- Твое гастрономическое путешествие за последнее время проходило по маршруту…

- ….испанскому. Да-да, я навещал с «рабочим визитом» своих коллег. Жоан Рока, Альберт Адриа, Жорди Крус, Кармен Рускаделья, Моран, Мансано, Энеко Атца, Дани Гарсия, Анхель Леон, Берасатеги – это лишь малая толика известных и талантливых шефов. Видите, сколько имен! И сколько за ними творчества! Это получился рейд-иссследование: для меня очень важно было увидеть деятельность моих коллег, единомышленников, их опыт в реальном времени – вот чем они прямо сейчас заняты, что готовят, как работают с продуктами.

Если же вы имеете в виду зарубежные поездки, то последней и недавней оказалась Дания – там я изучал премудрости северной кухни.

- А где планируешь побывать в ближайшем будущем?

Абсолютно точно – в Москве. Собираюсь прокатиться туда несколько раз, поскольку всерьез намерен познакомиться с русской культурой и, конечно, особенностями национальной гастрономии. У меня есть очень много клиентов из России – настоящих гурманов, прекрасно разбирающихся в напитках, еде и кухне вообще. И настал момент побольше узнать о привычках россиян, их традициях, кулинарных пристрастиях, вкусовых предпочтениях – обо всем, что может интересовать повара и просто любознательного человека.

«Quique Dacosta Restaurante»
дорога на Las Marinas, км 3, урбанизация El Poblet, 03700 Denia (Alicante)
Teл. 965 784 179
[email protected]

Компания «Испания по-русски» поможет вам совершить гастрономическое путешествие по стране, посетить наиболее интересные своими кулинарными традициями регионы, предоставит подробную информацию о лучших ресторанах Испании и наиболее заметных гастрономических фестивалях, конкурсах, праздниках, закажет столик или банкетный зал для любого важного для вас события.

25.10.2017

Кике Дакоста - именитый шеф-повар, в чей ресторан на юге Испании записываются за недели вперед. Вместе с Arcos и известным футболистом Андресом Иньеста он запустил рекламную кампанию, где показал: с хорошим ножом любой приготовит отличное блюдо.

Подробнее о Кике

Дакоста родился в 1972 году в Харандилья-де-ла-Вера. Он начал работать на кухне с 14 лет, и почти сразу стал шеф-поваром. Учился у французских шефов, изучал кулинарные книги и личный опыт. С 18 лет Дакоста каждый день посещал лучшие испанские рестораны, чтобы изучить блюда и технику.

Кике открыл и работал четырех ресторанах: Quique Dacosta Restaurant, El Poblet, Mercat Bar, Vuelve Carolina. Основал свою школу для шеф-поваров, управляющих и владельцев ресторана. Главные идеи он почерпнул из кастильской и валенсийской кухонь.

Обладатель 4 Мишленовских звезд и талантливый экспериментатор, Дакоста верен испанской кухне - несмотря на всю мировую славу. Его правило - использовать только местные продукты, которые он берет в 75 км от своего ресторана в провинции Аликанте.

Дакоста пристально исследует блюда испанских провинций, восстанавливает традиционные рецепты, ищет или выращивает забытые ингредиенты. Его цель - воссоздать культурный код, спрятанный в местной кухне и представить его во всем многообразии, дополнив современными приемами.

Свой авторский стиль Кике называет «современная средиземноморская кухня». С 2011 года в своем ресторане Quique Dacosta Restaurant он постоянно обновляет меню и проводит дегустации, где можно попробовать 40 видов испанских закусок - тапас.

Кике Дакоста и Arcos

Arcos, как и Дакоста - знаковое имя для испанской кухни. 200 лет компания создает ножи, которыми пользуются лучшие шеф-повара, включая самого Кике. Это кованые ножи с идеальным весом и балансом между лезвием и рукоятью, которые действуют точно и выживают в суровых условиях ресторанной кухни. При этом у марки есть серии, которые подходят для дома.

Вооружившись ножами Arcos из серий Clasica, Natura, Terranova, Дакоста и Иньеста готовят блюда испанской кухни, из натуральных продуктов. Вместо сложных приемов - интуиция и взаимопомощь. Кике и Андрес на своем примере показывают, как это просто и увлекательно - готовить что-то, если доверяешь своему сердцу и используешь хорошие инструменты.

Кике Дакоста - шеф-повар - новатор.

Отдыхая в испанской провинции Аликанте (автономное сообщество Валенсия), не упустите возможность побывать в городке Дения (Denia). Известность ему принёс не только старинный средневековый замок, но и один из лучших средиземноморских ресторанов, удостоенный двух звёзд Michelin, эпонимом которого является сеньор Кике Дакоста. Но помните, что, для того, чтобы вкусить изысканные блюда этого заведения, бронировать столик необходимо, по крайней, за месяц до предполагаемой даты его посещения, настолько ресторан популярен!

Достаточно сказать, что в мае 2012 года британский журнал «Restaurant», публикующий статьи на кулинарную тему, в своём списке «50 лучших ресторанов мира (!)» на 40-ю позицию отдал ресторану «Quique Dacoste».

Детство и начало карьеры.

Родился сеньор Кике Дакоста в 1972 году в деревушке Jarandilla de la Vera, расположенной в провинции Касерес (Cáceres). Попутно отметим, что имя Кике является производным от испанского имени Энрике.

В 1986 году он переезжает в вышеупомянутый городок Дения, в котором проживает и поныне, что даёт ему право называть эту местность своей второй родиной. В отличие от большинства знаменитостей кулинарного искусства, шеф-повар Кике Дакоста - самоучка.

Стать будущей кулинарной знаменитостью он никогда не планировал. Но тут, как всегда, вмешался «его величество случай»! Летом 1986 года, во время школьных каникул, он отдыхал в городке Denia. Безделье вскоре ему надоело настолько, что он начал искать работу. Так, свою трудовую деятельность в 14-летнем возрасте он начал в должности мойщика посуды в небольшой пиццерии. Именно там он полюбил толкотню и суматоху, которые господствуют на каждой кухне заведения общественного питания во время работы.

Закончив в 1989 году среднюю школу, юноша устроился в ресторан «El Poblet», который не покидал никогда. Кухня этого заведения общественного питания в те времена славилась своей приверженностью к блюдам, сделанным из морепродуктов и риса. В этом ресторане начался стремительный карьерный рост сеньора Кике от повара до владельца и, одновременно, шеф-повара его кухни, в результате чего в 2009 году произошла смена названия заведения с «El Poblet» на «Quique Dacoste». Ресторанный гид Michelin удостоил кухню сеньора Дакоста двумя звёздами.

Свои рестораны.

Ресторан «Quique Dacoste» является флагманом в линейке его собственных заведений общественного питания, которая включает ещё 3: «Mercatbar», «Vuelve Carolina», а, также, «Aire Tapas Bar»в аэропорту Аликанте.

Уникально расположение здания «Quique Dacoste»: оно находится настолько близко к морю, что клиенты заведения чувствуют лёгкое дыхание бриза. В этом средиземноморском ресторане ничто не предсказуемо, начиная от архитектуры помещения, включая мебель и, заканчивая, галереей современного искусства, в которой размещены скульптуры и полотна таких знаменитостей, как Miguel Navarro, Manolo Valdes и Rut Mud. Столики размещены в тихих, уютных, скрытых от постороннего взгляда многочисленных, специально спроектированных, уголках.

Причём сеньор Дакоста принимал непосредственное участие в процессе разработки интерьера помещения! Название одного из последних дегустационных меню ресторана - «Местное и универсальное» - не полностью характеризует принцип подхода сеньора Дакоста к приготовлению блюд. По мнению экспертов, в нём не хватает слова «Современное».

Ресторан «Mercatbar» находится в помещении, оформленном в ультрасовременном стиле, вдоль стен которого размещены стеллажи с образцами кулинарных шедевров, а внутри его царит непринуждённая атмосфера. Наиболее популярными блюдами в этом заведении являются острые закуски. Будучи недорогим и модным, оно очень востребовано молодёжью: в нём можно отлично провести время, и, как сейчас говорят, «потусоваться» со вкусом. Многие рестораторы отмечают успешность такой концепции зала ресторана, прогнозируя её популярность и распространение в ближайшие годы по всей территории Испании.

Всего в нескольких минутах ходьбы от «Mercatbar» находится другой ресторан сеньора Дакоста,«Vuelve Carolina» - заведение общественного питания, оформленное в авангардистском стиле. Его посетителей ждёт приятная неожиданность: в дегустационное меню включены многие известные блюда знаменитого шеф-повара. Если говорить о категории «Vuelve Carolina», то это заведение можно с равным успехом отнести к типу «Ресторан высокого качества» и ««Легкомысленный» ресторан острых закусок». Одним словом - замечательная еда в сочетании со спокойным подходом к процессу её приготовления и употребления.

«Aire Tapas Bar», расположенный в аэропорту Аликанте, по оценкам кулинарных экспертов, является одним из лучших в Испании «тапас-баров». Напомним, что под этим термином понимается ресторан, в котором к лёгкому вину в качестве закуски подаются не обычные бифштексы, котлеты, или другие «тяжеловесные» мясные блюда, а микроскопические, как говорят, на один зуб «тапасы», приготовленные из всего чего угодно, что есть под рукой: колбасы, ветчины, сыра, запечённых овощей, мидий, устриц, креветок и проч.

Поскольку «Aire Tapas Bar» территориально размещён внутри здания терминала, чтобы стать его клиентом и приобщиться к удивительной «Тапас-Кухне», быть пассажиром не обязательно, его столики доступны всем желающим.

Сеньор Кике Дакоста - один из тех знаменитых шеф-поваров, которые используют в качестве пищевой добавки в свои блюда…золото. Такая добавка допускается как на территории Европейского Союза, так и в США. Маркируется этот красящий пищевой компонент следующим образом: Е175. Не обладая ни вкусом, ни запахом, он способен украсить самые изысканные блюда, придав им золотистый цвет, превращая их, таким образом, в эксклюзивный, оригинальный и модный образец роскоши.

Кроме того, будучи приверженцем молекулярной гастрономии, сеньор Дакоста использует экстракт алоэ вера. Как известно, Alóe véra является одним из сочных видов растения алоэ. Его сок избавляет человека от синдрома раздражённого кишечника и изжоги. Наиболее популярное блюдо из ассортимента Кике, в которое добавляется этот компонент, называется «Устрицы Гуггенхайм».

Экспериментируя с температурами приготовления блюд, их ароматами и текстурой с любопытством учёного и творческим подходом художника,он на подсознательном уровне применяет тактику шока, так что каждый клиент ресторана, попробовав блюдо, приправленное простой палочкой корицы, листом стевии или базилика, непременно выскажет своё восхищение его неожиданным и изысканным вкусом. Посетителей заведения, как правило, вводит в заблуждение приготовленный на гриле обезвоженный арбуз, «замаскированный» под перец пикуильо (piquillo). Кухня сеньора Дакоста играет с чувствами, провоцирует на действия, и является для гурманов незабываемым путешествием.

Помните, в начале статьи мы говорили о рейтинге ресторана «Quique Dacoste», присвоенном ему британским журналом «Restaurant». Так вот, «Нью-Йоркская газета «Daily News» 4 июля 2012 года опубликовала свой список 100 лучших ресторанов в Европе по состоянию на первую половину этого года. Составлен он, естественно, не в алфавитном порядке, а по убыванию популярности, то есть чем выше в списке расположено заведение, тем оно востребованнее. Первое место в нём занимает ресторан «Quique Dacosta» из испанского города Дения!

Рестораны

В этой статье мы постараемся рассказать о всех культовых заведениях, расположенных в Валенсии, где рука гастрономического гения Кике Дакоста оставила свою подпись наличием только изысканных ингредиентов, фешенебельным дизайном интерьера, гостеприимной атмосферой и высококачественным сервисом, в некоторый случаях заслуживая внимания красного гида Мишлен.

Ресторан Vuelve Carolina в Валенсии

Несмотря на то, что Кике Дакота был рождён в Эстремадуре, сердцем он – настоящий валенсиец, настолько ему полюбился здешний климат, люди и, конечно, гастрономия! Поэтому с каждым открытым в Валенсийском сообществе рестораном Кике Дакота всё глубже пускает корни в валенсийскую землю, прославляя её дары в своих блюдах. Главная его установка – это не только опор на традицию, но и творческое её преобразование с помощью самых инновационных тенденций ресторанной сферы. По теории Кике Дакоты, блюдо должно не только насыщать желудок, но и услаждать и остальные 6 чувств. И только такие блюда подаются в ресторане «Quique Dacosta » в Дении.

Почему же именно в Дения? Что делает этот городок таким особенным в глазах прославленного повара, отмеченного аж тремя звёздами Мишлен? Будучи подростком, 14-летний Кике переехал в Дению, где на тот момент проживала его мать. То далёкое лето 1986 года и предрешило его дальнейшую судьбу. По выходным Кике начал подрабатывать, моя посуду в небольших ресторанчиках и бистро на набережной. Но уже тогда он осознал, что в будущем он обязательно свяжет свою карьеру с приготовлением еды. Твёрдо решив стать настоящим профессионалом своего дела, Кике начал всё больше времени проводить на кухне, наблюдая за работой поваров, пробуя, ошибаясь и снова пробуя, что сделало его едва ли не единственным поваром-самоучкой в мире: ведь он был вхож на кухни самых обычных ресторанов, каких сотни и тысячи, рядом с ним не было прославленных шефов, которые с высоты своего опыта могли помочь советом или наставлением. Кике пришлось осваивать всё самому, без посторонней помощи. Поэтому его умение – это результат огромного труда и упорства, которого Кике Дакоста не занимать.

Первой вехой на пути к успеху стал небольшой ресторанчик El Poblet, который предлагал своим посетителям блюда gourmet и принёсший его обладателю в конце 2012 года 3 звезды Мишлен . Блюда в любом из ресторанов Кике Дакоста – это не просто еда на тарелке, это его страсть, его жизнь, его опыт, его путешествия по разным странам, откуда он обязательно привозит новые знания и умения, которые потом претворяет в жизнь на кухне. Именно поэтому у него столько поклонников – посетители чувствуют вложенное чувство, старание и не вероятную любовь к каждому из используемых ингредиентов. И потому с благодарностью возвращаются снова и снова. Успех ресторана Quique Dacosta – это ещё одно доказательство того, что «традиция» и «инновация» - это не слова-антонимы, а две вещи вполне сочетаемые. Что даже привычные блюда, если добавить к ним нотки современности, могут заиграть новыми вкусовыми гранями, не теряя своего первозданного очарования и традиционализма. А самый главный секрет успеха – это, несомненно, правильно выбранная географическая точка, ведь где, если не в Валенсии вы найдёте такое разнообразие продуктов, фруктов и овощей и практически – круглогодично? Пожалуй, нигде. И Кике Дакоста доказал, что валенсийская гастрономическая традиция, переживавшая значительный кризис в 90 годах прошлого столетия, может стать основой новых, авангардных блюд, благодаря уникальному смешению даров здешней земли, моря и солнца.

Расположиться за столиком этого уютного ресторана с прозрачными стенами и потолком – словно слиться воедино со Вселенной, почувствовать её ритм и биение сердца, а также – настроение Маэстро, которое столь прекрасно передают его блюда, от закусок до десертов, ведь в каждом из них – крупица счастья, которое испытывает Кике Дакота, входя на кухню и принимаясь за приготовление очередного кулинарного шедевра. Конечно же, цены блюд полностью отражают и инновационную концепцию ресторана, и звёздность его главного вдохновителя и шеф-повара, но, как говорит испанская пословица «Отличный ужин оправдывает всю поездку!». Поэтому, будучи проездом в Дении , обязательно посетите этот прозрачный храм высокой кухни, чтобы ощутить великолепие валенсийской гастрономической традиции, осовремененной гениальным шефом.

Полезная информация

JavaScript must be enabled in order for you to use Google Maps.
However, it seems JavaScript is either disabled or not supported by your browser.
To view Google Maps, enable JavaScript by changing your browser options, and then try again.

Фотография: DR

Описывая свою кухню, он тщательно подбирает слова. Наиболее точные из них - «новаторская» и «демонстрирующая лучшие стороны региона». Гурманы рекомендуют ее как авангардную и техно-эмоциональную. Четыре звезды Michelin , строка в рейтинге The World"s 50 Best Restaurants и прочие регалии подтверждают и мнение шефа, и его поклонников.

Если бы машина времени существовала и 14-летний Кике из 1985 года оказался бы в ресторане Quique Dacosta с тремя звездами Michelin, что бы он подумал?

В свои 14 лет я никогда не бывал в ресторанах, и это было бы такое же свежее и необычное впечатление, как и тогда.

Вообще, мой роман с кухней вышел скорее по расчету, чем по любви.

Мои родители были в разводе, и мне хотелось провести лето с матерью. Она работала официанткой в курортном городке Дения в Валенсии. Туда ехали, чтобы валяться на пляже, загорать, пить сангрию. Мне же пришлось в родной Экстремадуре собирать табак и ягоды, чтобы накопить денег на билет к ней. Но она всё время работала, денег у нас не хватало, и я решил ей помочь. В тот день в одном ресторане не вышел на работу посудомойщик, и мне удалось уговорить хозяина взять меня на его место. На вопрос «Что ты умеешь делать?» я ответил «Бегать». Он посмеялся над моей наивностью, но показал, как мыть тарелки и кастрюли. К концу лета я сказал отцу, что хочу быть поваром. Тот сказал, что это слишком тяжелый труд, но я ответил, что, даже если пойдет дождь, у меня будет крыша над головой, деньги в кармане и семья рядом.

Тем ресторанчиком, El Poblet (сейчас он называется моим именем), владели три брата с женами. Они все работали в ресторане и помогали всем, чем могли. Если у тебя что-то болело, тебя не отправляли в аптеку, а ухаживали за тобой. Ко мне на стажировки приезжает больше сотни поваров в год со всего света, и я всегда прошу принимать их как родных. Quique Dacosta становится их – пусть и на время – семьей. Но «папой» меня никто не называет. Только «шеф». (Смеется. )

Как воспринимает обычный человек вашу новаторскую кухню?

Самые авангардные повара – дети традиций. Я не готовлю сейчас традиционные блюда, но использую их для внедрения инноваций в кухню. Представьте, что я решил приготовить борщ. Чтобы его вкус стал понятен испанцам, я возьму гренку из бородинского хлеба, положу сверху сало, свеклу и сбрызну оливковым маслом. Так традиционный вкус становится новым, свежим, необычным.

Моя еда нравится далеко не всем. Но это совсем ничего не значит. Одному не понравилось, зато трем другим понравится очень.

Моя 80-летняя бабушка раз в год приезжает в Дению ко мне поесть, и я знаю, что ей нравится не всё. Но она иногда меняет свое мнение, когда понимает мой замысел. Я воспринимаю кухню как язык, которым я могу рассказать о себе, своей жизни и своем регионе. И знаете что? Наполнить желудок – не самое главное. Часто важнее блюдом рассказать о страхе, выборе, падениях, томлениях, желаниях. Всё остальное – вино, сервис, качество продуктов – всего лишь минимум, который ты можешь найти в любом мишленовском ресторане.

Только эмоции могут сделать из шефа настоящего мастера.

Расскажите мне историю!

Три года назад умер мой брат. Его памяти я посвятил блюдо – яйцо в золе. Простой и ясный образ жизни и смерти. Смерть не может быть приятной на вкус, но невкусной едой нельзя кормить. Так что мне пришлось нелегко и с профессиональной, и с эмоциональной точки зрения. Другое блюдо я посвятил своей любви. Я влюбился в свою подругу Андреа, и мы отправились на ее родину в Колумбию. Там с помощью манго, личи, тропических фруктов я создал десерт «Странные цветы». В Валенсии после сбора урожая риса поля сжигают, и я готовлю рис с пеплом как символ родства с этой землей. И моя знаменитая «Роза» - это жест приветствия, поэтому это блюдо мы подаем первым. В нашем ресторане мы непременно рассказываем все эти истории, чтобы вкус раскрывался полностью.

Удивительно, что тридцать лет у плиты никак не отразились на вашей фигуре! Расскажите, как есть так, чтобы выглядеть подтянутым и бодрым?

Я мало занимаюсь спортом, не бегаю, много работаю и часто занимаюсь любовью. (Смеется.)

Каждую неделю я нахожусь в разных странах, и мои хозяева стремятся меня хорошенько накормить. За один день, бывает, приходится съедать по тридцать блюд! Но стараюсь придерживаться японской мудрости: «Найди равновесие». Важно не переедать, есть меньше, чем мог бы съесть, оставлять хотя бы треть порции на тарелке.