Кисломолочные продукты. В чем разница? Что полезнее ряженка, кефир, простокваша, варенец или йогурт

Люди уже с давних пор говорят об отличном вкусе кисломолочных продуктов и их неоспоримой пользе. Их можно употреблять и как самостоятельные простые блюда, и как компонент для более сложных, их используют в качестве лекарства для лечения многих болезней, для огромного количества людей кисломолочные продукты отличное косметическое средство . Нынче в топе по популярности среди прочих продуктов простокваша и кефир, которые очень часто выступают в качестве альтернативы друг для друга, ведь на вкус разница почти не чувствуется. Но есть ли отличия между двумя такими похожими продуктами? Если да, то в чем они состоят?

Что из себя представляют кефир и простокваша?

Кефир — кисломолочный напиток, который производится из молока смешанным методом кисломолочного и спиртового брожения с использованием специальной закваски - молочного или кефирного гриба, в качестве которой можно взять уже готовую порцию кефира, например, из магазина. При промышленном производстве, в наше время кефир готовят резервуарным методом, используя кефирный или молочный гриб. Он представляет из себя однородную массу белого цвета в которой может находиться углекислый газ в небольших количествах. Кефир наиболее популярен в странах СНГ, Прибалтике, Скандинавии, Восточной Европе, Америке и Австралии.

Кефир впервые был упомянут в 19 веке, а его родиной считается нынешняя республика Северная Осетия. Среди кавказцев ходит огромное количество легенд о том, как появился кефир и его закваска. Поговаривают даже, что рецептом кефирной закваски поделился с населением Кавказа пророк Мохаммед.

Простокваша — это традиционный русский кисломолочный продукт с многовековой историей, который получается, когда молоко просто скисает в комнате при температуре, которая достигла +26 градусов. Вкус при этом зависит от множества факторов. Простокваша обладает густой консистенцией и имеет в себе молочные сгустки. На заводах по приготовлению простокваши могут использоваться дрожжи и кисломолочные бактерии для ускорения процесса.

Год создания простокваши неизвестен, но этот кисломолочный продукт имеет настолько долгую историю, что его «предок» был упомянут еще Гомером в ее знаменитой «Одиссее», когда Одиссей заметил дома у циклопа кувшин с прокисшим молоком. Однажды попробовав этот напиток, люди наверняка оценили его вкусовые качества и начали его производить уже намеренно.

Лечебные свойства простокваши и кефира

Людям с давних пор известен факт о том, что все кисломолочные продукты крайне полезны для человеческого тела , простокваша и кефир не являются исключением.

Кефир имеет огромную ценность в качестве средства для восстановления и поддержания микрофлоры кишечника , а также в нем содержится большое число бактерий, грибков и витаминов, которых в таком сочетании нет больше нигде. Из-за его прекрасных свойств, его очень часто используют при похудении, когда сидят на так называемой кефирной диете. Также кефир положительно влияет на уровень холестерина, он оказывает целебное действие для зрения, оказывает помощь усвоению кальция, и достаточно успешно борется с ростом опухолей. Бактерии в кефире борются с симптомами пищевой аллергии.

Организм очень просто переваривает простоквашу, которая способствует правильному пищеварению , поэтому люди часто используют ее, когда кислотность в организме понижена, а также при кандидозе. Так же, как и кефир, простокваша широко используется людьми для похудения. Не стоит забывать и про то, что простокваша помогает восстановить больную печень, оказывает положительное влияние на развитие атеросклероза и ожирения.

Противопоказания

Человеку противопоказано пить кефир в следующих случаях:

• Если он страдает от аллергии к на молочные продукты.
• Если он страдает от диспепсии (термином обозначается множество симптомов, которые появляются в случаях, когда переваривание еды в организме затруднено, а процессы опустошения желудка заметно замедлены. Диспепсия может появится из-за проблем не только с желудком, но также если нарушена работа и других органов человеческого организма.)
• Если человек болен язвой желудка или толстой кишки.
• Если наблюдаются нарушения в выделении пищеварительных соков.

• Если человек болен панкреатитом.
• При наличии камней в желчном пузыре и желчных протоках человека.
• Когда человек страдает эрозийным гастритом или гастритом с повышенной кислотностью.
• При язве желудка и других гиперацидных заболеваниях пищеварительной системы.

Выводы

Итак, попробуем сформулировать главные отличия между такими похожими кисломолочными продуктами:

1. Простокваша наряду с йогуртом и сметаной относится к продуктам молочнокислого брожения, кефир продукт молочнокислого и спиртового брожения, как и кумыс, например.
2. Чтобы приготовить кефир нужно подготовить специальную молочный или кефирный гриб в качестве закваски, а для приготовления простокваши не нужно ничего, так как она готовится методом самокваса.
3. Эти 2 напитка отличаются и консистенцией. Кефир более жидкий, а простокваша густая, и в ней могут быть молочные сгустки.

Схожи эти два продукта тем, что и тот, и другой помогают поддерживать иммунитет, способствуют правильному пищеварению и помогают при похудении. Вкус у обоих продуктов также достаточно похож, поэтому, с точки зрения кулинарии, эти два продукта равноценны.

После прочтения данной статьи в магазине вам будет гораздо легче решить, какой же из двух таких похожих, но, одновременно с этим, таких разных продуктов вы хотите купить.

В середине прошлого века молоко объявили вредным. Начались гонения и травля продукта с многовековой репутацией целебного напитка с лечебными свойствами. Но длилось это недолго.

Какой только вред не приписывался молоку. Оно, дескать, «склеивает стенки кишечника», из-за него в организме «образуется ядовитая слизь», а отцы-придумщики раздельного питания не дозволяли принимать молоко вместе с хлебом.

К счастью, все эти комья грязи не пристали к светлейшему напитку, поскольку бросали их люди ничтожные в своей малограмотности. Все аргументы против молока были бездоказательны. Громкий скандал был всего лишь желанием прославиться, бросив вызов противоречия всему миру.

На самом деле об уникальных свойствах молока было известно еще во времена Гиппократа, а современная наука лишь доказывает правоту великого врача и провидца. И идет дальше, создавая на основе молока новые полезные продукты. В настоящий момент уже приготовлено более 100 наименований молочных напитков.

МОЛОКО. Поскольку изначально молоко было придумано природой для вскармливания детенышей, нетрудно догадаться, что оно имеет в своем составе все необходимые для организма вещества, вплоть до иммунологической защиты, причем все они в сбалансированной и удобоваримой форме. А в результате мы имеем следующее.

Из молока лучше всего усваивается кальций, поэтому его рекомендуют принимать при любых проблемах с костной системой - от переломов до профилактики остеопороза. Молоко помогает при бессоннице. Оно изгоняет лишнюю жидкость из организма. Горячее молоко при простуде - незаменимое средство. И для кроветворения молоко полезно. И для снижения кислотности желудка. Его полезно принимать при таких заболеваниях как сердечно-сосудистая недостаточность, атеросклероз, ожирение, бронхиальная астма, болезни печени и почек.

Впрочем, противопоказания у молока тоже есть. Если в организме не вырабатывается фермент лактаза, молоко пить просто невозможно. И не надо. Заболевания кишечника с сопровождающимися поносами молоко усугубит. Не рекомендуют его и в период операций - некоторое время до и после. И, разумеется, если есть аллергия на молоко.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ. Несмотря на то, что все они готовятся из молока, в процессе брожения у них появляются дополнительные свойства, которые отличают их от цельного молока. Главное отличие - в лучшей перевариваемости. Дело в том, что при брожении бактерии превращают молочный белок в более нежные хлопья, которые лучше перевариваются в организме. Кстати, именно поэтому грудничкам искусственникам в советское время выписывали для кормления именно кефир, который готовили на специальных молочных кухнях.

Конечно, все молочнокислые напитки готовят разными способами. В них для брожения добавляют молочнокислые бактерии, палочки или грибки. В некоторых используют сочетание микроорганизмов, например, варенец сквашивают и бактериями и молочнокислой палочкой. Но несмотря на это в целом все они мало чем отличаются друг от друга. Разве что вкусом. А полезные свойства практически одинаковы, разница совсем небольшая.

Самое замечательное лечебное свойство кисломолочных напитков - оздоровление кишечника. Молочнокислые микроорганизмы создают именно ту полезную микрофлору, которая успешно борется с патогенными микроорганизмами, сдерживают их размножение и развитие. Помню, как один из старейших гинекологов страны настоятельно советовал каждой женщине обязательно спринцеваться кефиром, чтобы не болеть. И в этом очень много смысла.

Кроме того, если на цельное молоко у многих бывает аллергия, то об аллергических реакциях на молочнокислые напитки мне лично слышать не приходилось.

ПРОСТОКВАША . Это был один из первых напитков, приготовленных на основе молока. «Готовят» этот продукт молочнокислые стрептококки. Простокваша хороша тем, что очень хорошо усваивается в организме и обладает антибактериальными свойствами. Этот напиток можно смело именовать - «всему голова». Действительно, на основе простокваши создано довольно много разнообразных напитков.

МЕЧНИКОВСКАЯ ПРОСТОКВАША - одна из разновидностей простокваш. Ее считают более лечебной, хотя, на мой взгляд, разница небольшая, просто для сквашивания мечниковской помимо стрептококков применяют еще и болгарскую палочку. Впрочем, справедливости ради нужно сказать, что витамина А и бета-каротина в ней больше. Но и жира - тоже!

РЯЖЕНКА. Это еще один вид простокваши, который еще называют «украинской простоквашей». Отличается от обычной тем, что для приготовления используют молоко и сливки. Нагревают их смесь до 95 градусов и сквашивают чистыми культурами молочнокислого стрептококка. Поэтому ряженка более жирный продукт и имеет больше калорий - 84 ккал на 100г продукта.

ВАРЕНЕЦ. Этот вид простокваши готовят на основе топленого молока. Сквашивают варенец с помощью стрептококков и молочнокислой палочки. Получается весьма своеобразный напиток, у которого есть преданные почитатели.

КЕФИР. Это самый распространенный кисломолочный напиток, который заквашивают специальными кефирными грибками. Кефиру пишут оды, его без устали исследуют, выявляя все новые лечебные свойства, его модернизируют, обогащая полезными веществами. Однако суть остается неизменной! Кефир имеет полноценные белки (как, впрочем, и другие кисломолочные напитки), очень хорошо усваивается, обладает антибактериальными свойствами, стимулирует пищеварительный тракт. Есть у кефира забавное противоречие - он обладает и послабляющим, и закрепляющим действием. Запомните! Однодневный кефир слабит, а трехдневный закрепляет.

ЙОГУРТ. Сравнительно недавнее изобретение, которое стало очень популярным. По сути это тоже простокваша, которую сквашивают специальной йогуртовой закваской из болгарской палочки и специального штамма стрептококков. Обладает практически всеми свойствами других кисломолочных напитков.

АЦИДОФИЛИН. А вот здесь отличие посущественнее будет. По химическому составу и калорийности ацидофилин подобен кефиру. Но! Ацидофильная палочка, с помощью которой готовят этот напиток, лучше приживается в кишечнике, живет в нем дольше, а значит, чистоту и полезную микрофлору в кишечнике она будет поддерживать более длительный срок, чем другие молочнокислые напитки. Кроме того, ацидофильные бактерии сами производят в кишечнике антибиотические вещества. Кроме того, они устойчивы к воздействию некоторых антибиотиков, таких, например, как левомицетин, а значит, после лечения такими антибиотиками микрофлора в кишечнике не изменится. Более того, именно ацидофильные бактерии успешно борются с грибками, не позволяя им активничать и размножаться. В общем, из большинства кисломолочных напитков ацидофилин обладает наибольшими лечебными свойствами. Но постоянных поклонников у ацидофильных продуктов не очень много - должно быть, просто не все знают об их лечебных свойствах.

Отличия и полезные свойства йогурта и кефира.

Йогурт и кефир — являются очень полезными кисломолочными продуктами. Их обычно используют во время диеты, для того чтобы очистить пищеварительный тракт и насытить организм витаминами и микроэлементами. Кроме того, большое содержание белка и невысокое содержание жиров и углеводов, позволяет быстро привести вес в норму. Йогурт и кефир отличаются друг от друга. В этой статье мы расскажем, в чем же отличие этих двух продуктов.

Что такое йогурт и кефир, в чем между ними разница: сравнение

Йогурт и кефир — кисломолочные продукты. Разница в том, что для их приготовления используются абсолютно разные бактерии. При приготовлении йогурта используется болгарская палочка и термофильный стрептококк. То есть всего два микроорганизма участвуют в создании йогурта. Для приготовления кефира используют больше 20 палочек. Это своеобразная смесь кисломолочных микроорганизмов. В этой смеси кроме болгарской палочки и стрептококков содержатся еще и дрожжи, а также уксусная кислота.

Собственно из-за использования абсолютно разных заквасок и получаются продукты с разным вкусом. Кефир обладает ярко выраженным кислым привкусом. У йогурта нейтральный вкус, поэтому его можно дополнить разнообразными фруктовыми добавками, такими как варенье, джем или свежие ягоды. В кефир обычно подобные добавки не вводятся.

Что полезнее, лучше, вкуснее: йогурт или кефир?

Вообще по пользе эти два продукта несколько отличаются, но нельзя сказать какой из них лучше. Все зависит от назначения и ваших проблем.

Если у вас дисбактериоз или несварение желудка, то лучше всего использовать кефир. Так как в нем больше количество бактерий и они смогут насытить кишечник необходимой микрофлорой, а также восстановят ее. Если же у вас проблемы со стулом, и запор, то в принципе можете использовать йогурт. Он отличается слабительным действием.

Если оценивать пользу во время похудения, то эти продукты стоит чередовать. Особенного если вы сидите на белковой диете. В этом случае имеются некоторые проблемы со стулом, поэтому идеальным вариантом станет чередование йогурта и кефира. Кефир в этом случае будет использоваться для того, чтобы насытить организм питательными витаминами, микроэлементами, а йогурт для того, чтобы решить проблемы со стулом.

Касательно вкусов — спорный вопрос, так как в основном кефир обладает кислым привкусом. Йогурт нейтральный. Поэтому в него вводят разнообразные подсластители, красители и ароматизаторы. Но это только в условиях производств. Некоторые компании производят только натуральные продукты. Поэтому в качестве добавок к йогурту используют варенье, свежие фрукты и сахар. Однозначно сказать, что более вкусным является кефир или йогурт, нельзя. Эти продукты на любителя. Девушки в основном отдают предпочтение йогурту. У него сладкий вкус, он разнообразный, и можно подобрать то, что нравится. У кефира практически всех производителей похожий вкус.

Витамины и полезные микроэлементы в кефире и йогурте: где больше?

По количеству витаминов эти продукты похожи, но есть некоторые отличия в рецептуре их приготовления. Стоит отметить, что кефир чаще всего готовят с жирностью 2,5 и 3 2%. Это обусловлено тем, что сквашивать можно как цельное молоко, так и обезжиренное. Поэтому на выходе вы получите жирный йогурт или обезжиренный. Но с большим количеством белка и низким содержанием углеводов.

Если же сквашивается цельное молоко, вы получите жирный продукт, с более высоким процентом жирности, но также богатый на белки. Что касается йогурта, то его в основном готовят из обезжиренного молока. Поэтому и на выходе продукт получается менее жирный, но более калорийный. Это происходит потому, что в него добавляют сахар и вкусовые добавки. Часто это свежие фрукты, ягоды, мюсли орехи или злаки.

Витамины кефира:

В кефире и йогурте практически одинаковое количество витаминов A, B и D. Но стоит отметить, что в детском питании стоит отдавать предпочтение более жирным йогуртам и кефирам. Так как именно жир позволяет усваиваться кальцию и витамину D.

Витамины в йогурте:

в 100 граммов продукта	содержание витамина, мг
Витамин А	0.01
Витамин B1	0.03
Витамин В2	0.15
Витамин В3	1.2
Витамин В5	0.3
Витамин В6	0.05
Витамин С	0.6

Именно витамин D позволяет усваиваться кальцию. В жирных продуктах этого витамина гораздо больше, нежели в обезжиренных. Именно благодаря кальцию кисломолочные продукты, а именно кефир и йогурт, рекомендуют маленьким детям. Потому как они способствуют развитию скелета и костной ткани, препятствуют такому заболеванию как рахит.

Чем отличаются закваски для йогурта и кефира?

Состав продуктов несколько отличается именно благодаря используемым закваскам. В составе йогурта всего два микроорганизма, а в кефире более 20. Поэтому считается, что кефир более универсальный продукт, который поможет нормализовать микрофлору в кишечнике. Также будет препятствовать развитию и разрастанию патогенных микроорганизмов. Учеными доказано, что те, кто принимает йогурт и кефир в достаточных количествах, то есть ежедневно, реже подвержены вирусным инфекциям желудочно-кишечного тракта.

Как видите, йогурт и кефир — достаточно полезные продукты, несмотря на то, что в кефире больше микроорганизмов. Это не говорит о том, что продукт является более полезным. Все зависит от конкретного назначения и ваших проблем. Лучше всего чередовать кефир и йогурт.

ВИДЕО: Йогурт и кефир

Специалисты по питанию даже советуют выпивать в день по стакану кефира или простокваши, так как они ускоряют процесс пищеварения. Кроме того, кисломолочные продукты способствуют восстановлению микрофлоры кишечника после лечения антибиотиками. В чем заключается разница между такими кисломолочными продуктами как кефир, простокваша, пахта и йогурт, пояснила руководитель по качеству Tere Кайса Рингмяэ.

Кефир

Под действием молочнокислых бактерий в кефире частично утилизируется молочный сахар – лактоза, поэтому кефир подходит для людей с непереносимостью лактозы, которые не могут употреблять молоко.

Для изготовления кефира используется закваска, содержащая различные бактерии, в том числе, дрожжевые грибки. Именно жизнедеятельностью дрожжевых грибков и объясняется свойственный кефиру специфический запах и вкус.

Кефир получают при смешанном алкогольном кисломолочном брожении. Поэтому на вкус он немного более острый, чем простокваша или йогурт. Кефир – источник многих витаминов и микроэлементов. Он является одним из лучших напитков для утоления жажды. Содержащуюся в кефире воду связывает белок, поэтому она поступает в кровь медленнее, чем при непосредственном употреблении воды.

Простокваша

Простоквашу готовят на основе сквашивания молока на чистых культурах молочнокислых бактерий. По консистенции простокваша должна быть плотной, для напитка характерны кислый вкус и запах. При производстве простокваши используется закваска, содержащая полезные для человека кисломолочные бактерии, которые способствуют сбалансированной работе желудка и кишечника и повышают естественную сопротивляемость организма.

Пахта

Пахта является побочным продуктом производства масла. Она обладает однородной консистенцией, кисловатым вкусом и легким запахом сливочного масла. Пахту, которая продается в наших магазинах, получают путем окисления свежей пахты при помощи специальной закваски. Для улучшения консистенции в пахту добавляют обезжиренное молоко.

Йогурт

Йогурт - это обладающий мягким вкусом кисломолочный продукт, который получают путем сквашивания молока протосимбиотической смесью чистых культур. Закваска, как правило, содержит специальную культуру - т.н. болгарскую полочку и молочнокислый стрептококк. Эти бактерии расщепляют молочный сахар, коагулируют молочные белки, обеспечивают присущий йогурту вкус, запах и консистенцию, синтезируют витамины. В йогурте содержится больше белка, чем в остальных молочных продуктах, поэтому несколько выше и его питательная ценность.

Два хорошо известных молочных продукта:
Кефир
Кефир – это кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков». Внешне однороден, белого цвета, на вкус немного кислый. Этот напиток отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Его разделяют по сроку годности на однодневный, двухдневный и трёхдневный.
Кефир, как и другие подобные кисломолочные продукты, оказывает пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ. Благодаря своему составу, кефир может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры.
Его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулёза. Кроме того, кефир обладает иммуностимулирующим, успокаивающим и лёгким мочегонным действием.

Простокваша
Простокваша – это кисломолочный напиток, представляет собой закисшее густое молоко. В основе приготовления простокваши лежит сквашивание молока на чистых культурах молочнокислых бактерий. Содержание жира не менее 3,2 %. Отличается высокой усваиваемостью, энергетической ценностью, благотворно воздействует на кишечник. Как правило, простокваша образуется сама при простом скисании сырого молока в тёплой комнате.



Вкратце добавим следующее:
Кефир образуется при помощи кефирных грибков, простокваша образуется самостоятельно. На вкус простокваша более мягкая.