Классификация предприятий общественного питания их характеристика. Общественное питание - это что такое? Собираясь в путешествие

"МСФО и МСА в кредитной организации", 2012, N 2

Данные о прибыли на акцию часто публикуются в финансовой прессе и широко используются акционерами и потенциальными инвесторами при оценке рентабельности банка, влияя таким образом на принятие решений об инвестировании и в итоге отражаясь на рыночной капитализации. Поэтому при составлении отчетности по МСФО необходимо четко представлять методику расчета базовой прибыли на акцию, а также то, какие ценные бумаги могут оказывать на нее разводняющий эффект и как его нужно учесть в расчетах.

Порядок расчета прибыли на акцию

Порядок расчета прибыли на акцию описан в МСФО (IAS) 33 "Прибыль на акцию". Данный Стандарт в обязательном порядке применяется банками, обыкновенные акции или потенциальные обыкновенные акции которых обращаются на открытом рынке (местной или зарубежной фондовой бирже или внебиржевом рынке ценных бумаг, включая местные и региональные рынки). Если банк только собирается выпустить обыкновенные акции в открытое обращение и представил свою финансовую отчетность или находится в процессе ее представления комиссии по ценным бумагам или другой регулирующей организации, то он также обязан раскрывать данный показатель. Все другие кредитные организации могут применять требования Стандарта по аналогии, но так как это не является обязательным, то они делают это довольно редко.

В соответствии с требованиями МСФО (IAS) 33 банку необходимо рассчитывать два вида прибыли на акцию: базовую и разводненную (пониженную). Разводненная прибыль рассчитывается при наличии разводняющих ценных бумаг.

Базовая прибыль на акцию

Вычисление базовой прибыли на акцию производится по формуле:

БПА = (ЧП - ПД) / СКА,

где БПА - базовая прибыль на акцию;

ЧП - чистая прибыль за период;

ПД - посленалоговые суммы дивидендов по привилегированным акциям, разницы, возникающие после погашения привилегированных акций, и другие аналогичные эффекты привилегированных акций, классифицированных как капитал;

СКА - средневзвешенное количество акций в обращении.

Необходимо отметить, что базовая прибыль на акцию рассчитывается в отношении держателей именно обыкновенных акций банка и определяется путем деления прибыли или убытка, относящихся к данному классу акционеров, на средневзвешенное количество обыкновенных акций в обращении за период. В случае если компания раскрывает отдельно величину чистой прибыли или убытка от продолжающейся деятельности, базовая прибыль на акцию должна рассчитываться и в отношении этого показателя. На практике банки могут раскрывать информацию и в отношении других промежуточных компонентов прибыли: прибыль/убыток от прекращенной деятельности, кумулятивный эффект изменения учетной политики.

Рассмотрим подробнее каждый из показателей, участвующих в расчете базовой прибыли на акцию.

При расчете прибыли или убытков за период приходящихся на долю держателей обыкновенных акций материнского банка (для консолидированной отчетности) учитываются все статьи доходов и расходов, приходящихся на долю держателей обыкновенных акций материнского банка, которые признаны в том или ином периоде, включая расходы по налогу на прибыль и дивиденды по привилегированным акциям, относящимся к обязательствам.

К вычитаемым из прибыли или убытков посленалоговым привилегированным дивидендам относятся:

посленалоговые привилегированные дивиденды по некумулятивным привилегированным акциям, о выплате которых было объявлено, за данный период;
причитающиеся за данный период посленалоговые привилегированные дивиденды по кумулятивным привилегированным акциям независимо от того, объявлено об их выплате или нет. К привилегированным дивидендам за период не относятся никакие привилегированные дивиденды по кумулятивным привилегированным акциям, которые были выплачены или о выплате которых было объявлено в текущий период, если они причитаются за предыдущие периоды.

Привилегированные акции, по которым первоначально выплачиваются низкие дивиденды, чтобы компенсировать расходы банка на продажу привилегированных акций со скидкой, или по которым в более поздние периоды выплачиваются дивиденды выше рыночных, чтобы компенсировать расходы инвесторов на покупку этих акций с премией, иногда называют привилегированными акциями с растущей нормой дивиденда. Вся первоначальная эмиссионная скидка или премия по привилегированным акциям с растущей нормой дивиденда списывается за счет нераспределенной прибыли с использованием метода эффективной ставки процента и для целей расчета прибыли на акцию считается привилегированными дивидендами.

Примечание. При расчете прибыли на акцию дивиденды по кумулятивным привилегированным акциям исключаются из чистой прибыли за период, даже если они не были объявлены.

Определение средневзвешенного количества акций в обращении

Наиболее трудоемким для расчета является показатель средневзвешенного количества акций в обращении. Поскольку чистая прибыль является интервальным показателем, характеризующим деятельность банка за период, то и делиться она должна на среднее количество акций, чтобы адекватно отражать зависимость между величиной привлеченного акционерного капитала и прибылью. Таким образом, выпущенные или выкупленные в течение периода акции должны быть усреднены периодом их нахождения в обращении.

Пример 1

1 декабря выпущено и оплачено 10 000 акций.

Расчет средневзвешенного количества акций в обращении может быть произведен двумя способами: либо к акциям на начало года прибавляются выпущенные (отнимаются выкупленные) акции, умноженные на долю года, оставшуюся до отчетной даты, либо начиная с 1 января и на каждую дату изменений считается количество акций в обращении и умножается на долю года, на которую данное количество находилось в обращении, после чего полученные числа суммируются.

СКА = 500 000 + 20 000 x 10 / 12 - 100 000 x 7 / 12 + 10 000 x 1 / 12 = 459 167.

СКА = 500 000 x 2 / 12 + 520 000 x 3 / 12 + 420 000 x 6 / 12 + 430 000 x 1 / 12 = 459 167.

Важным является определение момента, с которого акции должны включаться в расчет. Обычно это происходит, когда владение ими позволяет получить какое-либо возмещение (как правило, со дня их выпуска), например:

обыкновенные акции, выпущенные и реализованные за наличные, включаются в расчет этого показателя с момента, когда получение этих денег уже возможно;
обыкновенные акции, выпущенные после добровольного реинвестирования дивидендов, включаются в расчет, когда эти дивиденды уже реинвестированы;
обыкновенные акции, выпущенные в результате конвертации долгового инструмента в обыкновенные акции, включаются в расчет с момента прекращения начисления процентов по этому инструменту;
обыкновенные акции, выпущенные в обмен на проценты или основную сумму долга по другим финансовым инструментам, включаются в расчет со дня прекращения начисления процентов;
обыкновенные акции, выпущенные в обмен на урегулирование какого-либо обязательства предприятия, включаются в расчет со дня урегулирования;
обыкновенные акции, выпущенные как возмещение за приобретенные активы, отличные от денежных средств, включаются в расчет начиная со дня, на который признается приобретение;
обыкновенные акции, предоставленные за оказание предприятию услуг, включаются в расчет с момента оказания этих услуг.

Отдельный случай изменения количества акций в обращении представляет собой дробление. В такой ситуации расчет изменится - количество акций в обращении будет пересчитано с начала года, а не с момента дробления. Например , если на начало года у банка в обращении находилось 200 000 обыкновенных акций и 1 июля было произведено дробление 2 к 1, то средневзвешенное количество акций в обращении составит не 300 000, как в случае с обычным выпуском (200 000 + 200 000 x 6 / 12), а 400 000 (количество акций после дробления).

Причина такого расчета заключается в том, что при дроблении не происходит изменения величины чистых активов (собственного капитала) банка, то есть 200 000 старых акций - это то же самое, что и 400 000 новых. Поэтому с экономической точки зрения весь год в обращении находилось 400 000 новых акций. Если бы вместо дробления было выпущено 200 000 дополнительных акций, это привело бы к росту капитала.

Пример 2 . У банка А на 1 января отчетного года в обращении находилось 500 000 обыкновенных акций. В течение года произошли следующие изменения:

1 марта выпущено и оплачено 20 000 акций;
1 июня приобретено 100 000 собственных акций;
30 июня произведено дробление акций 2 к 1;
1 декабря выпущено и оплачено 10 000 акций;
31 декабря выпущено и оплачено 100 000 акций.

Прибыль за год составила 15 000 000 руб.

В такой ситуации в расчет средневзвешенного количества акций в обращении добавится коэффициент дробления 2 (для всех значений до дробления), чтобы привести в соответствие показатели количества акций до и после дробления.

СКА = 500 000 x 2 + 20 000 x 10 / 12 x 2 - 100 000 x 7 / 12 x 2 + 10 000 x 1 / 12 = 917 500

СКА = 500 000 x 2 / 12 x 2 + 520 000 x 3 / 12 x 2 + 420 000 x 6 / 12 x 2 + 850 000 x 1 / 12 = 917 500.

100 000 акций, выпущенных 31 декабря, в расчет не принимаются, так как они не находились в обращении в течение отчетного года. Базовая прибыль на акцию составит:

БПА = 15 000 000 / 917 500 = 16,35 руб.

К аналогичным операциям относится капитализация или бонусная эмиссия (иногда называемая выплатой дивидендов акциями), а также любая иная эмиссия, обладающая свойствами бонусной, например выпуск прав для уже существующих держателей акций.

При капитализации, бонусной эмиссии или дроблении акций обыкновенные акции распространяются между уже существующими держателями без дополнительного возмещения. Поэтому количество обыкновенных акций в обращении возрастает без увеличения ресурсов банка. Количество обыкновенных акций, находившихся в обращении до этого события, корректируется на пропорциональное изменение количества обыкновенных акций в обращении, как если бы это событие произошло в начале самого раннего из охватываемых отчетностью периодов.

Если структура капитала банка простая, то есть состоит только из обыкновенных акций или не содержит потенциальных обыкновенных акций, то расчеты на этом заканчиваются. Если же у банка имеются разводняющие ценные бумаги, ему также необходимо произвести расчет разводненной прибыли на акцию.

Разводненная прибыль на акцию

Разводненная прибыль на акцию рассчитывается в том случае, если у банка сложная структура капитала, то есть имеются конвертируемые ценные бумаги, опционы и варранты на акции или другие права, которые при осуществлении (конвертации) могут разводнить прибыль на акцию. Банки со сложной структурой капитала не обязаны раскрывать разводненную прибыль на акции, если их ценные бумаги являются антиразводняющими, то есть при конвертации или исполнении увеличивают прибыль на акцию (уменьшают убыток на акцию). Данное требование является следствием принципа консерватизма, так как призвано показать пользователям финансовой отчетности наихудший результат разводнения.

Цель расчета разводненной прибыли на акцию согласуется с целью расчета базовой прибыли на акцию - дать представление о доле владельца каждой обыкновенной акции в результатах деятельности банка и в то же время учесть влияние всех разводняющих потенциальных обыкновенных акций, находившихся в обращении в течение данного периода. В результате:

прибыль или убытки, приходящиеся на долю держателей обыкновенных акций, увеличиваются на суммы посленалоговых дивидендов и процентов, признанных за этот период в отношении разводняющих потенциальных обыкновенных акций, и корректируются на все прочие изменения доходов или расходов, которые могли бы быть вызваны конвертацией разводняющих потенциальных обыкновенных акций;
средневзвешенное количество обыкновенных акций в обращении увеличивается на средневзвешенное количество дополнительных обыкновенных акций, которые оказались бы в обращении в случае конвертации всех разводняющих потенциальных обыкновенных акций.

Конвертируемые ценные бумаги

При учете влияния на величину прибыли на акцию конвертируемых ценных бумаг применяется метод условной конвертации. Он предполагает, что в начале отчетного периода либо в момент выпуска, если они были выпущены в течение периода, данные бумаги были конвертированы. В связи с этим производится исключение начисленных по ним процентов, то есть предполагается, что если бы эти ценные бумаги были конвертированы, то банк избежал бы соответствующих процентных расходов. Данные изменения затрагивают числитель и знаменатель формулы для расчета базовой прибыли на акцию.

Пример 3 . Прибыль банка А за отчетный период составила 15 000 000 руб., средневзвешенное количество акций в обращении - 1 000 000. Кроме того, у банка имеются два выпуска конвертируемых облигаций:

первый выпуск был размещен в предыдущем году и представляет собой 12%-ные облигации номиналом 2 000 000 руб., конвертируемые в 25 000 простых акций;
второй выпуск был размещен 30 июля текущего года и представляет собой 15%-ные облигации номиналом 1 500 000 руб., конвертируемые в 20 000 простых акций.

Базовая прибыль на акцию составляет: 15 000 000 / 1 000 000 = 15 руб. Налог на прибыль взимается по ставке 20%.

Для расчета разводненной прибыли на акцию необходимо рассчитать скорректированную чистую прибыль (учесть влияние процентов) и средневзвешенное количество акций в обращении, скорректированное для разводненной прибыли на акцию (учесть влияние условной конвертации облигаций в обыкновенные акции).

Рассчитаем сумму процентов, начисленных по конвертируемым облигациям:

2 000 000 x 12% + 1 500 000 x 15% x 5 / 12 = 333 750 руб.

Кроме того, необходимо учесть эффект налогообложения, так как если бы банк не начислил данные расходы по процентам, то с дополнительной прибыли был бы заплачен налог в размере:

333 750 x 0,2 = 66 750 руб.

Таким образом, прибыль надо увеличить на 267 000 руб.

333 750 - (333 750 x 0,2) = 333 750 руб. x (1 - 0,2) = 267 000 руб.

Итого скорректированная чистая прибыль равна 15 267 000 руб.

Скорректированное СКА составит:

1 000 000 + 25 000 + 20 000 x 5 / 12 = 1 033 333.

Таким образом, разводненная прибыль на акцию равна:

15 267 000 / 1 033 333 = 14,77 руб.

Если проценты по облигациям или количество акций, в которые они конвертируются, таковы, что прибыль на акцию увеличивается по сравнению с базовой, то считается, что такие ценные бумаги обладают антиразводняющим эффектом и не принимаются в расчет.

Варранты и опционы на акции

Варранты и опционы на акции по своей сути аналогичны и предоставляют их держателям право приобрести акции по фиксированной цене в течение определенного периода времени. Для их включения в расчет разводненной прибыли на акцию используется метод собственных выкупленных акций, который также предполагает, что изменения осуществляются на начало отчетного периода или дату выпуска, если она была в течение этого периода. Считается, что денежные средства, полученные от осуществления варрантов, направляются на приобретение собственных акций с целью передачи их держателям варрантов, а недостающее количество покрывается за счет дополнительного выпуска акций.

Примечание. Учет возможного влияния реализации прав имеющихся у держателей варрантов и опционов на величину прибыли на акцию производится с использованием метода собственных выкупленных акций.

Например , если рыночная стоимость акций составляет 50 руб., а цена исполнения варранта 25 руб., то для приобретения одной акции на рынке понадобится выручка от исполнения двух варрантов. Так как два варранта дают право на получение двух акций, то, помимо одной акции, выкупленной на рынке, необходимо выпустить еще одну. Таким образом, исполнение каждых двух варрантов приводит к возникновению одной дополнительной акции в обращении. Для опционов используются аналогичные расчеты. При этом необходимо иметь в виду, что, хотя и предполагается, что права на исполнение варрантов или опционов реализованы на начало отчетного периода или дату выпуска, стоимость их исполнения сравнивается со средней стоимостью акции за период, а не на дату выпуска разводняющих ценных бумаг или начало года.

Если же цена исполнения варранта или опциона выше рыночной цены акций, то расчет по методу собственных выкупленных акций приведет к сокращению числа акций в обращении, поскольку на денежные средства, полученные от осуществления таких ценных бумаг, было бы выкуплено большее количество акций, чем необходимо передать их держателям, то есть количество акций в обращении уменьшилось. В такой ситуации опционы и варранты являются антиразводняющими ценными бумагами и исключаются из расчета разводненной прибыли.

Пример 4 . Чистая прибыль банка за период составила 5 000 000 руб. Средневзвешенное количество акций в обращении - 100 000. 1 января было выпущено 5000 опционов на акции (каждый опцион дает право на приобретение одной акции) с ценой исполнения 42 руб. Средняя цена акции за отчетный период составила 70 руб.

Рассчитаем средневзвешенное количество акций в обращении с учетом исполнения всех опционов по методу собственных выкупленных акций. При исполнении опционов будет получено:

42 x 5000 = 210 000 руб., что позволит выкупить 3000 собственных акций по рыночной цене:

210 000 / 70 = 3000 руб.

Таким образом, при осуществлении опционов в обращение будет дополнительно выпущено 2000 собственных акций (5000 - 3000). Тогда разводненная прибыль на акцию составит:

5 000 000 / (100 000 + 2000) = 49,02 руб.

Ранжирование разводняющих ценных бумаг

Наиболее сложной для расчета является ситуация, когда у банка имеется несколько видов разводняющих ценных бумаг, поскольку необходимо корректно учесть их влияние на прибыль на акцию и показать наихудший вариант разводнения. Антиразводняющие ценные бумаги сразу исключаются из расчета. Чтобы корректно учесть влияние оставшихся ценных бумаг, их необходимо ранжировать по степени влияния на прибыль на акцию, чтобы избежать искажения информации в отчетности.

Для этого необходимо придерживаться следующего алгоритма:

Рассчитать разводняющий эффект каждой ценной бумаги: поделить корректировку чистой прибыли на корректировку средневзвешенного количества акций в обращении, к которым приводит конвертация или исполнение прав по ценной бумаге.
Ранжировать все ценные бумаги по влиянию на прибыль на акцию от наибольшего эффекта к наименьшему. При этом необходимо иметь в виду, что чем меньше значение, полученное в п. 1 алгоритма, тем больший разводняющий эффект оказывает ценная бумага.
Рассчитать разводненную прибыль на акцию путем пошагового прибавления разводняющего эффекта каждой ценной бумаги в порядке, определенном в п. 2, до тех пор, пока влияние очередной бумаги не станет антиразводняющим или пока не будут учтены все ценные бумаги.

Пример 5 . Прибыль банка А за отчетный год составляет 25 000 000 руб. Средневзвешенное количество акций в обращении - 5 900 000. На начало года у банка имеются следующие виды разводняющих ценных бумаг:

опционы на акции - 500 000 шт. (каждый опцион дает право на приобретение одной акции) с ценой исполнения 45 руб. Средняя цена акции за отчетный период составила 55 руб.;
конвертируемые облигации - 1 600 000 шт. номиналом 45 руб. и ставкой доходности 12% годовых; каждая облигация конвертируется в одну акцию;
конвертируемые облигации - 600 000 шт. номиналом 40 руб. и ставкой доходности 14% годовых; каждые две облигации конвертируются в одну акцию;
конвертируемые облигации - 900 000 шт. номиналом 35 руб. и ставкой доходности 10% годовых; каждая облигация конвертируется в одну акцию;
конвертируемые облигации - 400 000 шт. номиналом 60 руб. и ставкой доходности 11% годовых; каждая облигация конвертируется в две акции.

В течение года никаких операций с разводняющими ценными бумагами не происходило.

Базовая прибыль на акцию, таким образом, составила:

25 000 000 / 5 900 000 = 4,24 руб.

Таблица 1

Расчет разводняющего эффекта для каждого класса всех ценных бумаг

Из таблицы видно, что облигации со ставкой 14% годовых являются антиразводняющими и поэтому сразу исключаются из расчета.

Таблица 2

Расчет влияния каждого класса ценных бумаг в соответствии с их рангом

Из расчета видно, что 12%-ные облигации не должны включаться в расчет, так как при ранжировании ценных бумаг они приводят к антиразводнению прибыли.

Ретроспективные корректировки

Если количество находящихся в обращении обыкновенных или потенциальных обыкновенных акций увеличивается в результате капитализации, бонусной эмиссии или дробления акций или уменьшается в результате обратного дробления акций, то рассчитанные базовая и разводненная прибыль на акцию за все охватываемые отчетностью периоды подлежит ретроспективной корректировке.

Если эти изменения произошли после окончания отчетного периода, но до утверждения финансовой отчетности к выпуску, то показатели на акцию финансовой отчетности, представленной за эти и все предыдущие периоды, должны быть рассчитаны на основе нового количества акций. О том, что при расчетах были учтены подобные изменения, необходимо упомянуть особо. Кроме того, базовая и разводненная прибыль на акцию за все охватываемые отчетностью периоды корректируется ретроспективно в случае признания ошибок и изменения учетной политики.

Банк не пересчитывает разводненную прибыль на акцию ни за какой из охватываемых отчетностью периодов в случае изменения в допущениях, сделанных при расчете прибыли на акцию, или в случае конвертации потенциальных обыкновенных акций в обыкновенные.

Раскрытие информации

Кроме самих показателей базовой и разводненной (при наличии) прибыли на акцию, банк в своей отчетности обязан раскрывать следующую информацию:

суммы, использованные в качестве числителей при расчете базовой и разводненной прибыли на акцию, а также результаты сверки этих сумм с прибылью или убытками, приходящимися на долю материнского банка за данный период. Сверка должна учитывать влияние, оказываемое на прибыль на акцию каждым классом инструментов, от которого зависит этот показатель;
средневзвешенные количества обыкновенных акций, использованные при расчете базовой и разводненной прибыли на акцию в качестве знаменателей, а также результаты сверки этих знаменателей друг с другом. Сверка должна учитывать влияние, оказываемое на прибыль на акцию каждым классом инструментов, от которого зависит этот показатель;
перечень инструментов (включая акции, эмитируемые при наступлении определенных событий), которые способны привести к разводнению базовой прибыли на акцию в будущем, но не были включены в расчет разводненной прибыли на акцию, поскольку в охватываемые отчетностью периоды их эффект был антиразводняющим;
описание сделок с обыкновенными акциями или с потенциальными обыкновенными акциями, кроме ретроспективных корректировок, которые были проведены после окончания отчетного периода и которые существенно изменили бы количество обыкновенных акций или потенциальных обыкновенных акций, находившихся в обращении на конец периода, если бы эти сделки были проведены до окончания отчетного периода.

П.А.Аникин

Директор

по аудиту и МСФО

Тип предприятия общественного питания характеризуется особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции кулинарной и номенклатурой предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» выделяют 5 типов предприятий общественного питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные .

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для ее реализации и потребления.

Столовые различают:

По ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

По обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;

По месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения и продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих.

Столовые при производственных предприятиях, учреждения и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных школах создаются пpи количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся 1-5 классов, второй - для учащихся 6-11 классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее трех. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем — пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для небольших коллективов рабочих, служащих, работающих обычно на больших территориях. Они в основном осуществляют только подогрев пищи, поступающей из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия.

Столовая посуда применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла.

Помещения для потребителей имеют вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади обеденных залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м 2 на одно посадочное место.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включают:

- организацию проведения музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ варьете;

- предоставление газет, журналов, настольных игр, бильярда и др.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов, официанты должны владеть иностранными языками в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Рестораны должны иметь кроме обычной вывески и световую. Для оформления залов и помещений используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший обязательно находятся эстрада и танцплощадка.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс обязательна система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Повышенные требования предъявляются к посуде и приборам.

Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м 2 на одно посадочное место.

Вагоны-рестораны предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути. Они включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении более суток, имеют зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Скоропортящиеся товары хранят в охлаждаемых шкафах, люках. Реализуются холодные закуски, первые, вторые блюда, винно-водочные изделия, холодные и горячие напитки, кондитерские и табачные изделия.

Дополнительные услуги : продажа товаров и напитков вразнос . Обслуживание официантами.

Купе-буфеты организуются в поездах с продолжительностью рейса менее суток. Занимают они 2-3 купе; имеют торговое и подсобное помещения, где находятся холодильные шкафы. Реализуются бутерброды, кисломолочная продукция, отварные сосиски, сардельки, горячие напитки и холодные безалкогольные напитки, кондитерские изделия.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый.

Бары различают:

По ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др. ;

По специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.

Обслуживание в баре представляет услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.

Бары должны иметь световую вывеску; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией. Обязательная принадлежность бара - барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде такие же, как и в ресторанах: используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

По ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная ;

По контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское ;

По методу обслуживания - самообслужинание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение.

Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Столовая посуда применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе - 1,6 м 2 .

Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственныx и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.

Помещение кафетерия состоит из зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один - два четырехместных стола со стульями.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции :

- общего типа ;

- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая,

Пончиковая, шашлычная, чебуречная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.)

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническим покрытием.

Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики и санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов в закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м 2 на одно посадочное место.

В последние годы появилась новая сеть предприятий быстрого обслуживания «Бистро». В Москве успешно функционирует фирма «Русское бистро», которая открывает многочисленные предприятия этого типа. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).

Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть выше, чем в других предприятиях. Специализированные предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.

Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Такие предприятия рекомендуется открывать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.

2.2. Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

В группу заготовочных предприятий входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся: столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

В зависимости от совокупности отдельных признаков , характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы. На них подразделяются рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» должны соответствовать следующим признакам:

Люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
- высший - оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей - для баров;
- первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления - для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных - для баров.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют не весь год, а в весенне-летний период.

В местах отдыха открывается большое количество таких предприятий. Стационарные предприятия работают весь год независимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе.

В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными - вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т. п.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).

В настоящее время все больше возрастает значение предприятий общественного питания. Обуславливается это изменениями методов переработки сырья, развитием коммуникаций, интенсификацией многих производственных процессов, усовершенствованием способов доставки. Рассмотрим далее, что сегодня представляет собой общественное питание.

Общая характеристика

Основные вопросы, которые касаются рассматриваемой сферы, разъясняются в различных нормативных актах международного и внутригосударственного типа. Стандарты и требования, предъявляемые к данному сектору, устанавливает ГОСТ. Общественное питание можно охарактеризовать разными способами. Так, под ним понимают способы приготовления еды в больших количествах, реализуемые без предварительного договора с потребителями. Также общественным называют любой вид питания, организованный вне дома.

Общая классификация

Предприятия общественного питания могут относиться к частному или государственному сектору. Последний включает в себя учреждения для школьников и дошкольников, осужденных лиц, военнослужащих, а также людей, занятых на госслужбе и проходящих лечение в больницах. В частный сектор могут входить многие предприятия общественного питания, перечисленные выше. К нему также относят рестораны и прочие разновидности торговых точек, которые приносят доход. В частный сектор входят организации, выпускающие готовую пищу, реализуемую через любой канал из перечисленных выше.

Значение сферы

Развитие общества способствовало формированию социально организованного характера питания. Экономическое значение этой сферы состоит в создании условий для повышения производительности и улучшения качества трудовой активности. Это достигается за счет предоставления полноценного питания по месту учебы и работы граждан. К важнейшим задачам рассматриваемой сферы относят также обеспечение экономии труда и средств, создание предпосылок к увеличению свободного времени людей, в особенности женщин. Общественное питание представляет собой вид деятельности, касающийся производства, переработки, сбыта и потребления соответствующих изделий, а также оказания услуг гражданам.

Специфика

В сферу общепита входят все организационные формы, в которых выражается массовое потребление (в детских учреждениях, больницах и пр.), к задачам которых относят восстановление и поддержание на необходимом уровне здоровья населения. Услуги в рамках рассматриваемой отрасли предоставляются в обмен на денежные средства граждан. Одной из основных особенностей сектора выступает общность торгово-технологической, материально-технической и административно-экономической структур.

Функции отрасли

В рамках рассматриваемого сектора осуществляется производство и сбыт изделий, а также организация общественного питания. Первая функция считается основной и исходной. При производстве продуктов питания затраты труда составляют порядка 70-90 % всех расходов отрасли. Данный процесс предполагает создание нового изделия. Собственные продукты общественного питания поступают на реализацию с дополнительной стоимостью и новыми потребительскими качествами. По комплексу своих функций организации рассматриваемой отрасли отличаются от компаний, задействованных в других отраслях. Например, предприятия, работающие в пищевой промышленности, выпускают изделия, которые можно употреблять обычно после дополнительной обработки. Что касается товаров, производимых в рассматриваемом секторе, то они не подлежат продолжительному хранению и транспортировке. Это, в свою очередь, требует организации потребления продукции на месте. Однако следует отметить, что в течение последних лет ситуация несколько изменилась. В частности, предприятия, занятые в общественном питании, налаживают выпуск кондитерских и кулинарных изделий, полуфабрикатов и прочих товаров, а также реализацию их в розничную сеть посредством оптового отпуска.

Субъекты

Услуги общественного питания сегодня предоставляют:

Закусочные;

Столовые;

Рестораны;

Их деятельность может осуществляться посредством использования непереработанного сырья или полуфабрикатов. Они могут входить в систему структурного образования либо быть самостоятельными. Организация предприятия общественного питания - процесс, к которому предъявляются достаточно жесткие требования. В частности, они касаются внешнего и внутреннего оформления заведений, микроклимата в помещении, приборов и столовой посуды, мебели, ассортимента и меню, музыкального обслуживания и пр. Предусмотренные в нормативных актах правила общественного питания должны неукоснительно соблюдаться всеми субъектами, задействованными в отрасли.

Классификация компаний

Предприятия общепита по характеру производства разделяются на:

Доготовочные.
Раздаточные.
Заготовочные.

Последние могут представлять собой отдельные цеха либо их комплексы. У каждого такого подразделения могут быть отдельные производственные задачи и функции. Цеха предназначаются для механизированного централизованного производства кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также для снабжения доготовочных компаний, магазинов, розничных точек. Такие предприятия специализируются на переработке исходного сырья и производстве полуфабрикатов разной степени готовности, а также кулинарных изделий из мяса птицы и прочих животных, рыбы, овощей. Доготовочные компании осуществляют непосредственное приготовление блюд с последующей реализацией и формированием системы потребления. Такие заведения в своей работе используют различные рецептуры. Для предприятий общественного питания раздаточного типа не характерно наличие какого-либо специального производства. Такие заведения осуществляют сбыт готовых изделий, которые, в свою очередь, получают от заготовочных и прочих компаний. Организация общественного питания такими заведениями осуществляется в специальных залах. Для компаний смешанного типа выполняют производственно-торговый процесс в полном цикле.

Ассортимент

В зависимости от него различают предприятия общепита универсальные и специализированные. Первые осуществляют приготовление блюд из разного, а вторые - из конкретного вида сырья. На сегодняшний день наполнение рынка услуг происходит горизонтально. Это значит, что открывается достаточно много китайских и японских ресторанов, а традиционно европейских мало.

Характер обслуживания

Услуги общественного питания могут оказываться на разном уровне:

Первом.
Высшем.
Люкс.

Классом заведения называется комплекс отличительных черт предприятия конкретного типа, который характеризует условия, уровень и качество обслуживания. Приведенные выше категории присваиваются барам и ресторанам. Кафе, столовые и закусочные классов не имеют. В зависимости от контингента различают заведения общедоступные и расположенные на территориях учебных и лечебных заведений, производственных структур.

Время и место функционирования

Предприятия общепита могут быть постоянно действующими или сезонными. В весенне-летний период работают различные летние кафе. Они предлагают сравнительно небольшой ассортимент блюд собственного приготовления и покупных изделий. Размещаются такие заведения в зданиях полузакрытого, закрытого или открытого типа. Оборудование общественного питания в таких временных кафе отличается простотой. В них нет изысканной мебели, прилавки, как правило, выполняются аналогично тем, что присутствуют в павильонах и киосках. Постоянно действующие заведения кардинально отличаются от летних кафе. В первую очередь, они размещаются в закрытых сооружениях, оборудуются техникой для осуществления разных операций. В зависимости от места действия заведения могут быть стационарными или передвижными.

Функциональная принадлежность

В отдельную группу входит организация общественного питания в самолетах, автомобильном, морском и железнодорожном транспорте. Обслуживание в гостиницах охватывает разные сегменты рынка. Специфичным также является выездное обеспечение продуктами, выпуск кулинарных изделий. Система "фастфуд" включает в себя передвижные киоски и стационарные заведения.

Прочие предприятия общепита

Отдельно рассматриваются такие заведения, как буфеты. Они представляют собой структурные подразделения, которые предназначены для продажи кулинарных изделий в ограниченном ассортименте. Буфеты могут работать самостоятельно или действовать при прочих объектах, в которых осуществляется общественное питание (рестораны, столовые). В последнем случае заведение должно обладать той же категорией, что и структура, к которой оно относится.

Комбинаты

Они представляют собой производственно-хозяйственные комплексы. В их состав входят доготовочные и заготовочные учреждения, в которых используется одна технология приготовления продукции, магазины кулинарии и вспомогательные службы. Обычно они выступают в качестве головных объектов унитарного предприятия в системе потребкооперации. Кулинарный комбинат является заготовочным предприятием. Цеха предназначены для централизованного изготовления хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий. Они также осуществляют снабжение доготовочных предприятий, торговой розничной сети, магазинов. При кулинарных комбинатах действуют свои торговые точки и кафетерии.

Заведения быстрого обслуживания

Общественное питание может осуществляться в системе "фастфуд" в стационарных или переносных объектах. Заведения для быстрого обслуживания предназначены для производства и реализации, а также обеспечения потребления на месте постоянного ассортимента блюд простого приготовления. В своей деятельности такие предприятия используют полуфабрикаты промышленного либо собственного изготовления.

Стационарные объекты

Палатка представляет собой объект общепита, в котором осуществляется продажа небольшого ассортимента изделий собственного изготовления и покупных товаров. Палатка относится к стационарной сети, располагается в легкой закрытой постройке. В ней предусматриваются два и более рабочих мест, подсобное помещение. Торговый зал отсутствует. Павильон представляет собой объект общепита, в котором осуществляется реализация собственной продукции в узком ассортименте и покупных товаров. Располагается он во временной либо постоянной постройке. В павильоне может предусматриваться торговый зал.

Общие требования

Номенклатура стандартов устанавливается ГОСТ Р 52113. Общие требования к деятельности следующие:

Социальная адресность.
Функциональная пригодность.
Безопасность.
Эргономичность.
Эстетичность.
Информативность.
Гибкость.

Социальная адресность

Данное требование к общепиту предусматривает:

Обеспеченность и доступность для потребителей разных категорий.
Соответствие предоставляемых услуг ожиданиям покупателей, в том числе относительно ассортимента, формы и метода обслуживания, профессионализма персонала.
Наличие определенных условий и льгот для незащищенных категорий граждан (детей, инвалидов и так далее).

Функциональная пригодность

Это требование предполагает:

Своевременность и точность работы, в том числе соблюдение режима, установленного на предприятии, ассортиментного перечня блюд, напитков и изделий, соответствие времени ожидания и исполнения заказа и так далее.
Обеспечение возможности выбора услуг потребителем.
Соответствие персонала, занятого в обслуживании, профессиональному назначению, квалификации, компетентности и так далее.

Прочие требования

Эргономичность услуг отражает соответствие условий их оказания и используемых в процессе обслуживания приборов, мебели физиологическим, антропометрическим и гигиеническим возможностям клиентов. Эстетичность характеризует гармоничность дизайна и стилевое единство помещений. Это требование также распространяется на внешний вид сотрудников, сервировку столов, оформление меню и прочее. Информативность предполагает своевременное, достоверное и полное получение потребителями сведений в зале обслуживания и вне его, касающихся услуг, продукции и самой компании. Требование гибкости характеризует способность к изменению. Корректировка перечня оказываемых услуг осуществляется в соответствии с потребностями населения и условиями жизни.

Технология общественного питания

Без знания этой сферы невозможно построить производство. Технология продукции общественного питания включает в себя различные способы приготовления блюд, обработки сырья, нормативы компонентов. Специалисты, задействованные в этой сфере, должны знать порядок отпуска изделий, пределы затрат на изготовление. Одним из важнейших моментов выступает техническое оснащение всего процесса. Специалисты должны знать особенности и уметь рационально использовать различные устройства, используемые в ходе производства и реализации изделий. Технология продукции общественного питания включает в себя также и культуру обслуживания. Подготовка специалистов осуществляется в соответствующих профильных заведениях. В обязанности сотрудника входит:

Разработка и внедрение оптимальных производственных режимов.
Использование современных способов приготовления блюд.
Разработка норм материальных и трудовых затрат, порядка работ.
Оптимизация процессов и сокращение расходов.
Контроль за соблюдением дисциплины и правильной эксплуатации оборудования.
Надзор за исполнением санитарно-гигиенических норм в процессе производства.

Технология общественного питания предполагает также исследование и использование опыта заведений мирового уровня, зарекомендовавших себя в рассматриваемой сфере.

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Классификация предприятий общественного питания

1.2 Основные и дополнительные услуги общественного питания

1.3 Методы и формы обслуживания

1.4 Состав торговых помещений, их характеристика

1.5 Оформление интерьера

1.6 Методы и средства создания фирменного стиля

1.7 Разработка меню, карт вин и коктейлей

2. Практическая часть

2.1 Характеристика предприятия

2.2 Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг

2.3 Разработка программы обслуживания

2.4 Этапы организации обслуживания

2.5 Подготовка материалов и защита тематического стола

3. Графическая часть

Заключение

Список используемой литературы

Введение

На сегодняшний день индустрия питания в Российской Федерации является одним из самых быстрорастущих сегментов. Российский рынок общественного питания в последние 3-4 года развивается достаточно интенсивно: темпы роста оцениваются в 20-40% (различается в зависимости от региона). Аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные.

Актуальность выбранной темы определяется необходимостью изучения динамичного ресторанного рынка для целей улучшения обслуживания посетителей.

Цель работы - описать "организацию обслуживания методического вечера в артистическом кафе"

Задачи работы - дать характеристику предприятия; дать характеристику мероприятия, определить порядок приема заказа, описать меню, составление заказа-счета, определить порядок расчета потребности сырья по меню, рассмотреть правила подготовки зала к обслуживанию, порядок проведения банкета.

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.

Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна, т.к. общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Одним из наиболее стремительно развивающихся секторов рынка услуг является ресторанный бизнес, опережающий в динамике своего роста многие отрасли народного хозяйства.

Отрасль общественного питания как бизнес существует в российской экономике около пятнадцати лет, за которые подверглась значительным трансформациям, что, представляет значительный научный интерес, а изучение рынка услуг ресторанного бизнеса в качестве основы его функционирования представляет собой актуальность исследования.

Теоретическая часть

Классификация предприятий общественного питания

На сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий", утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

Кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:

Класс люкс;

Высший класс;

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью