Когда дышит вино как называется. Танины в вине
На вкус кажется излишне жестким, ему просто нужно подышать, насытиться кислородом. Этот процесс у знатоков называется декантированием, и для него пользуются особым сосудом — декантером.
Традиция переливать вино в специальный графин появилась в Европе несколько веков назад, одновременно с доступной стеклянной посудой. До того времени и стекло было дорого, и лишней посуды на столах не водилось: если и пили вино, то прямо из бочек или больших глиняных кувшинов. Прозрачные бока графинов для вина натолкнули кого-то на полезную мысль: с помощью этого предмета можно избавиться от осадка и разливать вино по бокалам, контролируя его чистоту. Другой неизвестный знаток осознал, что вино, перелитое в открытый сосуд, способно дышать, слегка меняя при этом свойства. Молодой напиток становится интереснее и ярче, а излишне тяжелое терпкое вино приобретает мягкость. Этот процесс назвали декантированием (от франц. decanter - сцеживать, сливать), или аэрацией.
Поначалу в декантерах ценилась внешность: бока сосудов гравировали, расписывали, украшали декоративными накладками из серебра и латуни. И лишь в XX веке роскошь отделки уступила место функциональности. Красота красотой, но содержимое куда более важно, а прозрачные сосуды из чистого стекла не скрывают достоинства вина, его цвет и плотность. Форма же декантера зависит от его назначения. Для молодых, нераскрывшихся вин подойдет сосуд с горлом-воронкой и объемной нижней частью. При соприкосновении переливаемого вина с воздухом вкус и аромат напитка станет более ярким. Главная проблема выдержанных вин - возможный осадок на дне бутылки. Избавиться от него можно, перелив жидкость в декантер с шаровидным низом. Как правило, декантируют насыщенные красные вина, но белому и розовому вину тоже иногда стоит подышать, вкус от подобных воздушных процедур только улучшится. Редкое исключение - бургундские вина, которые принято разливать прямо из бутылки.
|
Декантеры делают из прозрачного стекла или хрусталя. Бока чаще всего оставляют чистыми, но встречаются сосуды с росписью или накладками из металла (коллекция от Stoelzle Lausitz) |
|
 |
Престижно
|
 |
Экономно
|
 |
Концептуально
|
Декантеры в форме вазы или амфоры предназначены для нежных розовых вин. Их, как и в случае с белым вином, часто закрывают крышкой, не позволяя дышать сверх меры.
Специалисты настоятельно рекомендуют мыть декантеры только вручную с помощью длинного ершика. Никаких посудомоечных машин! Абразивными средствами увлекаться тоже не стоит, стекло легко поцарапать. Для подобной посуды существуют профессиональные моющие жидкости, лучше пользоваться ими. Протирают стекло только снаружи, мягкой салфеткой. Внутреннюю часть просушивают в перевернутом состоянии, желательно отдельно от другой посуды.
Вино хорошо дышит лишь в том случае, когда его уровень находится чуть ниже самой широкой части декантера. Поэтому не стоит наполнять сосуд до самого верха: не останется места для общения благородного напитка с воздухом. Следует также помнить, что все вино, находящееся в декантере, должно быть выпито в тот же день.
Многие хотят научиться с одного глотка отличать французское вино от итальянского, молодое от выдержанного, распознавать букет и точно определять ноты, которые чувствуются в послевкусии.
Сомелье - специалисты по винам - владеют этим искусством в совершенстве.
Научиться так же хорошо понимать вина - задача вполне выполнимая. К тому же, это процесс интересный и приносящий немало удовольствия.
Виктория Мустяца , управляющая школы вина «Энотрия СПБ», поделилась со «Стилем жизни» профессиональными секретами и дала несколько простых советов начинающим винолюбам.
« Во-первых следует ориентироваться только на сухое вино, поскольку только оно может быть по-настоящему элегантным, - объясняет Виктория. - В вине с добавлением сахара в первую очередь чувствуется именно сладость, которая и перебивает все остальные вкусы».
Однако Виктория отмечает, что есть и особая категория сладких вин, полученных из сырья, которое уже содержит натуральный сахар - заизюмленного винограда, винограда, собранного в ноябре после первых морозов... Но это отдельная история.
Новичку, решившемуся разобраться во всех тонкостях винного мира, стоит запомнить главное правило - пробуя вино, мы пробуем самостоятельный вкусовой продукт.
И у вина есть своеобразная вкусовая иерархия. Начинать лучше с более простых, постепенно подготавливая себя к изысканным, сложным винам.
На первой ступени - вина Нового света: чилийские, аргентинские, австралийские, южноафриканские… Это приятные простые вина с очень активным вкусом и ярким фруктовым букетом.
Бутылка хорошего новостветского вина в магазинах Петербурга обойдется в 200 - 400 рублей.
Разобравшись в них немного, можно переходить ко второй ступени - к винам юга Европы - испанским, итальянским. Это более сложные и более дорогие вина. Цены начинаются от 300 рублей.
Если вы рассчитываете на меньшую сумму, то лучше взять новосветское вино - итальянское или испанское в этом случае будет совершенно не интересно по соотношению цена-качество.
И, наконец, третья ступень - изысканные французские вина, цены на которые начинаются от 500 рублей.
В первую очередь его нужно декантировать - вино должно подышать. Взаимодействуя с кислородом, оно раскрывается. Поэтому откупорьте бутылку приблизительно за полтора часа до подачи.
Для того чтобы ускорить этот процесс, можно воспользоваться декантером. Это специальный сосуд, форма которого позволяет вину быстрее раскрыться.
К тому же декантер незаменим в случае, если вы дегустируете очень выдержанное вино. У таких вин обычно есть осадок, а декантер позволяет аккуратно разлить напиток, избежав попадания осадка в бокалы.
Взяв в руки бокал, сначала посмотрите на вино на свет. Оцените его цвет и структуру.
Затем посмотрите на вино на белом фоне - так вы сможете разглядеть оттенки.
Зрелые красные вина будут обладать кирпичными, карамельными тонами, а молодые и легкие - рубиновыми, черничными.
Зрелые белые вина раскроются теплыми оттенками - янтарными, оранжевыми, а легкие и свежие - холодными: голубоватыми, зеленоватыми.
Затем проверните бокал так, чтобы остался винный след - вы увидите так называемые «винные ножки», которые будут стекать но стенкам бокала. Чем медленнее и тягучее они спускаются, тем вино насыщеннее в аромате.
Теперь понюхайте вино, не погружая нос в бокал. Вы услышите первые ароматы - те, которые отображают сорт винограда.
«Всего существуют семь групп винных ароматов, - рассказывает Виктория. - Фруктовые, растительные, цветочные, животные, химические, бальзамические и ароматы горения».
Чем больше групп ароматов содержит вино, тем оно более сложное и глубокое.
Оценив первую волну аромата вина и попробовав разобраться, есть ли в нем фруктовые ноты, а, может быть, следы животных или бальзамических оттенков, переходим к следующему этапу.
Слегка взболтайте вино в бокале. При этом держать его нужно только за ножку, а не за чашу - чтобы вино не нагревалось от тепла руки.
Взбалтывая вино, мы высвобождает другие ароматы букета.
Затем этот божественный эликсир можно, наконец, попробовать. Нужно сделать большой глоток, чтобы вино равномерно распределилось, максимально заполнив полость рта.
Дело в том, что группы рецепторов, расположенные в разных зонах языка, отвечают за разные оттенки вкуса. Кончиком языка мы чувствуем сладость, вкусовые рецепторы по бокам ближе к кончику позволяют распознать соленое, те, что чуть глубже - кислое, а расположенные посередине у корня языка, отвечают за горечь.
Поэтому, для того, чтобы все рецепторы ощутили вкус вина, нужно сделать большой глоток и даже немного «покатать» напиток во рту.
Тогда вы сможете почувствовать всю глубину вкусовой гаммы, оценить сбалансированность вина, его кислотность и терпкость, а затем и послевкусие.
Постоянно развиваясь - пробуя, путешествуя, узнавая новое, общаясь с опытными людьми - со временем можно стать настоящим экспертом по винам.
Главное - с уважением относиться к этому благородному напитку и уметь оценить его по достоинству.
Вы не сможете в достаточной мере насытить мощное красное вино кислородом, если просто вынете пробку из бутылки и оставите ее на столе. Однако данный способ можно применять для старых вин, которые могут пострадать от чрезмерного контакта с воздухом. "Декантер" рассмотрел все ситуации, когда вы должны дать вину подышать, и когда этого делать не стоит.
Коротко о насыщении вина кислородом
- Полная открытая бутылка полнотелого мощного вина не сможет получить нужный объем кислорода без помощи декантера/карафа/аэратора.
- В среднем винам нужен один час, чтобы они насытились кислородом.
- С большой осторожностью относитесь к длительной аэрации старых тонких вин. Вы можете убить свое драгоценное редкое вино с помощью подобных действий. Используйте декантер только для отделения старых вин от осадка.
Решили открыть бутылку полнотелого вина заранее, и думаете, что это поможет ему хорошенько "подышать"? Если вино не было правильно декантировано до этого, то такие действия принесут нулевой или очень маленький эффект.
Все дело в том, что в полной бутылке вина нет нужного места для полноценного контакта с воздухом. Именно по этой причине открытая бутылка вина может оставаться в хорошей форме несколько дней. Мастер-сомелье Клеман Робер считает, что в зависимости от типа вина ему нужно около часа, чтобы насытиться кислородом. Декантер или караф успешно помогут раскрыть ароматику и сгладить острые углы насыщенному вину с объемной танинной структурой. Уже зрелым сильным винам декантер поможет взбодриться после нахождения в бутылке, но нужно строго контролировать время.
В каких случаях стоит дать вину подышать
"Соберите о вине достаточно информации перед тем, как его декантировать. Вы должны понимать, какими вкусовыми качествами оно обладает, какой характер был заложен", — советует Клеман Робер.
"Если у вас в руках бутылка со старым хрупким вином, то я бы не советовал переливать его в декантер/караф на долгое время. В этом случае проще всего просто открыть бутылку заранее и подыскать подходящий бокал. В некоторых случаях большой бордосский бокал отлично заменит вам декантер".
- Большой бокал-чаша для насыщенных вин
- Бокалы Бордо
Не стоит забывать об эстетическом аспекте. В бутылках со многими старыми винами (да и молодыми нефильтрованными тоже) очень часто образуется специфический осадок (винный камень). Переливание вина в декантер поможет отделить этот осадок, если вы не хотите сталкиваться с ним во время дегустации.
По мнению винного эксперта Стивена Спурье, часто декантация помогает визуально украсить процесс дегустации. Это справедливо, ведь иногда человеку хочется не только насладиться вкусом, но и посмотреть на некое представление. Изысканно отделанный декантер украсит своим присутствием тематическое застолье.
Во время недавней дегустации вин Шато Леовиль Лас Каз все вина прошли двойную декантацию — из бутылки в декантер, и через некоторое время обратно в бутылку. После этой процедуры вино можно дегустировать. Для двойной декантации вам понадобится воронка. Подобная практика часто и успешно применяется на мероприятиях журнала "Декантер".
"Двойная декантация подойдет для молодых винтажей, таким винам нужно хорошо подышать. На эту процедуру понадобится как минимум один час", — объясняет Пьер Графёий, директор Шато Леовиль Лас Каз.
- Декантер
- Аэратор поможет мгновенно насытить вино кислородом
- Декантер для магнумов
В каких случаях лучше оградить вино от длительного контакта с кислородом
"Вы можете превратить великое вино в уксус, если дадите ему слишком много воздуха. Чем старше винтаж, тем больше шансов повредить его в декантере", — рассказывает Робер.
Во внимание стоит принимать вкусоароматические особенности того или иного сорта/сортов. Чрезмерный контакт с кислородом может рассеять чувственную ароматику не слишком мощных вин.
"Я бы не стал помещать пино нуар в караф или декантер, мне нравятся первичные ноты этого тонкого сорта".
Действительно, в Бургундии не принято использовать декантер и караф. Местные вина пьют сразу, даже если это образцы Гран Крю.
Принято считать, что белые вина не нуждаются в декантации. Для большинства образцов это справедливо, но есть и исключения. В Бордо наряду с красными винами принято декантировать белые сухие вина. Стивен Спурье советует в течение небольшого времени декантировать молодые и старые белые вина долины Роны и зрелые рислинги (Эльзас, Германия, долина Вахау). Некоторые рестораны в Париже практикуют переливание шампанского в караф. Главное не забывать о времени, которое вино провело внутри сосуда.
- Небольшой караф
- Изысканный караф
Материал подготовлен на основе статей сайта Декантер/www.decanter.com
Подготовил и перевел: Илья Кузнецов
В сегодняшнем обзоре рассказываем о 8 самых распространенных "винных" ошибках, а также приводим простые рекомендации, следуя которым вы получите еще больше удовольствия от каждого выпитого бокала.
Ошибка №1: не давать вину "подышать"
Под этим понятием специалисты подразумевают аэрацию напитка при контакте с кислородом. Причем начало этот процесс берет с момента откупоривания бутылки. Но дело в том, что даже в открытой бутылке вино не получает достаточного количества кислорода, поскольку площадь открытой поверхности жидкости недостаточно велика. Поэтому для продолжительной, полноценной аэрации вино нужно налить в бокал или перелить в другую емкость. Считается, что если дать вину подышать 15–20 минут, то оно от этого только выиграет.
Ошибка №2: наполнять бокал до самых краев
Когда в ресторане вам подают бокал, до краев наполненный вином, то легко поддаться ложной радости, считая, что вас обслужили от души, налив больше за ту же сумму. Возможно, для кошелька это хорошо, а вот для благородного напитка – не очень. А секрет кроется в том, что огромная часть наслаждения вином кроется именно в аромате, который вы способны уловить, только когда вино имеет достаточно свободного пространства в бокале. Золотое правило гласит, что небольшие бокалы нужно наполнять напитком не более чем на треть, большие — и вовсе на четверть.
Ошибка №3: думать, что все вина с пластиковыми пробками некачественные
Винный сноб внутри нас уже негодует: а как же влияние пробки на формирование вкуса? Ведь на этом эффекте основывается весь смысл хранения вина в горизонтальном положении. Оказывается, по данным последних исследований, допустимо хранение вина и в вертикальном положении без изменений во вкусе, а по статистике, каждая 10-я бутылка с натуральной пробкой может иметь дефекты. Увы, век натуральных пробок отжил свое, и сегодня все больше и больше производителей качественного напитка закупоривают бутылки пробками из синтетических материалов.
Ошибка №4: торопиться
Сколько раз вы откупоривали бутылку элитного вина, которое так и не охладилось до нужной температуры? Расслабьтесь, займитесь гостями и дайте бутылке всего полчаса времени – этого будет достаточно, чтобы она охладилась до 14–18 градусов – идеальной температуры подачи большинства вин. Вам понадобится ведерко, лед, 2 столовые ложки соли и обычная холодная вода. Поставьте бутылку в ведерко, засыпьте треть объема льдом и налейте холодной воды так, чтобы она закрыла "плечи", а затем вмешайте соль.
Ошибка №5: охлаждать вино в морозилке
Гости уже на пороге, а на трюк с ведерком из предыдущего пункта совершенно не хватает времени? Все равно поставьте бутылку в ведерко, ведь отправить вино в морозилку – это худшее, что вы можете сделать с напитком. Физически это объясняется так: сначала морозный воздух долго охлаждает толстые стенки бутылки, а через полчаса вы достанете его с ледяными стенками и теплым содержимым. Для того чтобы напиток дошел до нужной температуры, в реальности морозилке потребуется 1–1,5 часа.
Ошибка №6: обустраивать "винный погреб" на кухне
Любое вино любит прохладу и должно храниться в темном помещении, однако чаще всего мы соблюдаем 1 пункт из этого правила, отправляя ценную бутылку дожидаться своего часа где-нибудь в холодильнике или в кухонном шкафчике. Считается, что лучшая температура для хранения вина — это 14 градусов, однако допускается варьирование от 10 до 18 градусов. А чего точно нельзя допускать, так это резких перепадов, слишком высокой температуры и яркого освещения. Поэтому лучший вариант хранения вина в условиях отсутствия настоящего погреба — это, как правило, верхняя полка платяного шкафа в спальне.
Приближающийся сезон праздников означает, что вам придется позаботиться не только о вкусной еде на столе, но и о правильном вине. Не обязательно быть сомелье, чтобы купить вино на семейный праздник или на дружескую вечеринку, но, возможно, вам пригодится несколько простых советов, как выглядеть настоящим профессионалом при его подаче и последующей беседе. Вот основные винные термины, блеснув которыми, вы точно станете настоящим знатоком в глазах окружающих.
Земельное или минеральное вино
Как оказалось, вино может быть не только красным, белым или розовым, но еще земельным и минеральным. Автор книги «Вино для нормальных людей» Элизабет Шнайдер объясняет , что, в зависимости от того в какой области (в том числе на какой почве) растет виноград, некоторые вина в своем букете имеют отчетливый привкус и аромат почвы, а другие – горного ручья. Земельное вино обычно соответствует красному сухому и полусухому вину (например вино сорта Бордо из одноименного региона на юго-западе Франции), а минеральное – белому сухому и полусухому вину (например вино сорта Савиньон-Блан из долины Луар на западе Франции). Выбор за вами – предпочитаете ли вы более «тяжелое» красное вино или более «легкое» белое вино.
Сухое или сладкое вино
Представьте себе такую картину: вы выбираете вино для вечеринки и не знаете, на чем остановить свой выбор. Продавец спрашивает: предпочитаете ли вы сухое или сладкое вино? И тут вы вспоминаете, что когда-то пробовали очень вкусное аргентинское вино Мальбек, и отвечаете, что любите сладкое. Но тут кроется подвох, говорит сомелье, владелица Corkbuzz Wine Studios Лаура Маниц. Мальбек – это сухое вино с фруктовыми нотками (слива и ваниль), но никак не сладкое. Используйте такой трюк для определения, является ли вино по-настоящему сладким (с добавлением сахара) или сухим с фруктовыми нотками: опустите кончик языка в бокал с вином – если вы почувствовали сладкий привкус, то это вино с добавлением сахара, то есть сладкое. Если этого не произошло, то оно является сухим с фруктовыми нотками. Осталось только определиться, какое вино нравится вам и вашим друзьям больше – сладкое или сухое.
Кислотность вина
Одним из главных показателей качества и вкуса вина является его кислотность, замечают Шнайдер и Маниц. По их словам, если вы являетесь любителем освежающего Савиньон-Блан или яркого Пино Нуар, то вам, скорее всего, больше нравятся кислые сорта вин. Сорт вина считается кислым, если после его употребления во рту остается терпкий привкус, добавляют они. Для праздничного стола из белого вина эксперт советует выбирать Рислинг, а из красного – вино сорта Гаме Нуар (лучше производства Германии или Франции).
Декантирование вина
На праздник друг дарит вам бутылку коллекционного вина и говорит, что перед подачей его нужно декантировать. Что такое декантирование вина и с чем его едят? На самом деле, успокаивают Шнайдер и Маниц, все просто – вам нужно перелить вино из бутылки в графин. Таким образом вы дадите вину «подышать» после того, как оно в течение нескольких лет находилось в бутылке без кислорода. Такая техника позволяет улучшить аромат и текстуру вина, подчеркивают сомелье. Совет от них: не пачкайте графин и просто разлейте вино по бокалам. Дайте вину постоять в бокале перед подачей 20 минут и наслаждайтесь насыщенным вкусом.
Танины в вине
В разговорах сомелье или просто любителей вина вы часто можете услышать термин «танин». Это полифенол естественного происхождения, благодаря которому в сухом вине присутствуют горечь и терпкость. Танины содержатся в растениях, семенах, древесине, листьях и кожуре плодов. Они встречаются в основном в красных винах и придают им вяжущий вкус дубильных веществ (отсюда терпкость в вине). Некоторые вина имеют более терпкий вкус, чем другие, например итальянское Неббиоло или французское Каберне Савиньон. Хотя эти вина слишком сухие сами по себе, они раскрываются в сочетании с едой. В особенности с жирной и белковой пищей, которые «сглаживают» вкус вина и делают его более бархатистым.
«Тело» вина
Среди всех антропоморфных терминов, которые используются при описании вина, «тело», вероятно, является одним из самых необычных. «Тело» вина – это наше осязательное восприятие напитка, а не его вкус или аромат. Это чувство плотности, густоты и вязкости вина во рту. Так, например, сладкое или полусладкое вино кажется более плотным и наполненным вкусом, чем сухое, из-за наличия сахара в нем. Оно подходит для зимнего периода времени, чтобы немного подсластить его «тяжесть». Отличный вариант — портвейн, крепленое вино из долины Доуро в Португалии. Сухие и полусухие вина с более легким «телом» оставляют ощущение свежести и прохлады, поэтому они популярны в жаркий день. Шнайдер и Маниц советуют пригласить в такой день друзей на дачу и угостить их белым Мюскаде с цитрусовыми нотками.