Колбаса вареная докторская гост состав. Рецепт докторской колбасы по госту

Мы живем во времена, когда натуральных материалов становится все меньше. К сожалению, это касается и продуктов питания.

Промышленное производство настолько полюбило разнообразные добавки, красители и заменители, что абсолютно не помешает изучить способы приготовления некоторых любимых продуктов в домашних условиях, например, докторской колбасы. На первый взгляд, это покажется слишком сложным. Но тут поможет современная кухонная техника. Она достаточно мощная и оснащена разнообразными приспособлениями, которые упростят и ускорят технологический процесс. Поэтому приготовление колбасы докторской домашней по времени и по сложности не отличается от работы над другими блюдами домашней кухни.

Такой продукт гарантировано содержит только качественное мясо, а не его отходы.

В колбасе докторской домашней отсутствуют различные усилители вкуса, примеси, красители. Она оправдывает свое название, поскольку прекрасно усваивается организмом и снабжает его необходимыми белками и наполняет энергией.

Колбаса докторская домашняя – общие принципы приготовления

Приготовление колбасы докторской домашней начинается с выбора мяса. Оно должно быть абсолютно свежим или охлажденным.

Лучше всего подходит мясо молодняка. Поэтому не выбираем куски слишком темного цвета. Это наверняка мясо немолодого животного. Но и чересчур светлый оттенок должен оградить от покупки, поскольку он может быть результатом использования гормональных препаратов.

В состав колбасы докторской домашней входит мясо свиное и говяжье.

Свинину выбираем полужирную. Подойдет ошеек и подчеревок.

Жирность свинины должна составлять около 40%. Если мясо покупается в магазине, то этот показатель написан на этикетке.

Говядина выбирается без жира. Это должна быть мякоть.

Непосредственно перед приготовлением колбасы мясо нужно охладить. Тогда его легче резать и пропускать через мясорубку. Мясо должно быть не просто охлажденным, а слегка подмороженным. Его оптимальная температура от 0 до -2 градусов.

В колбасу докторскую домашнюю добавляется кардамон, орех мускатный, соль и сахар. Как правило, она состоит из 99% мяса и 1% специй. Обязательными составными колбасы должны быть молоко (свежее или сухое) и яйца. Но поскольку продукт домашний, то со специями и остальными ингредиентами можно пофантазировать. Главное, чтобы настоящего и качественного мяса было побольше.

Кроме пищевых продуктов понадобится:

мясорубка;

острый нож;

посуда большого объема, например, на пять литров;

хлопчатобумажный шпагат;

оболочка для колбасы.

Процесс изготовления колбасы докторской домашней состоит из нескольких этапов.

1. Приготовление фарша. Мясо нужно дважды или трижды пропустить через мясорубку, выбрав решеточку с наименьшими отверстиями.

2. Образование мясной смеси. В фарш добавляются все специи, яйца, молоко или лед. Все обрабатывается блендером до получения пастообразной массы. Затем ее оставляют в холодильнике на час.

3. Подготовка оболочек для колбасы. Наиболее часто используются два их вида:

• искусственная: коллагеновая, белковая оболочка. Она продается в виде гильз длиной 15 м. Нужно отмотать необходимое количество (30–35 см), отрезать, замочить в теплой подсоленной воде (столовая ложка соли на литр воды). Подержать пару минут и промыть. Одеть на насадку для набивания колбас.
• натуральная – свиные черева. Их нужно очень хорошо промыть в соляном растворе и высушить перед набивкой.

Конец оболочки обязательно крепко связать хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края на два сантиметра.

В некоторых рецептах оболочкой может служить:

Пакет для запекания;

Пекарская и пищевая бумага;

Фольга и полиэтиленовые пакеты.

4. Набивка колбасы. Аккуратно наполняются колбасные оболочки и закрепляются шпагатом с другой стороны. Полученный батон можно перевязать еще в двух местах.

5. Варка колбасы докторской домашней. Происходит этот процесс в кастрюле, диаметр которой должен быть больше длины колбасного батона. Вода нагревается до 70–75 градусов. Варить колбасу в более горячей воде нельзя, поскольку мясной белок сворачивается при 45–50 градусах, а дальше происходит процесс пастеризации продукта. Самое важное в технологии – состояние белка. Если он перегреется, то продукт не получится.

Продолжительность готовки составляет около часа.

6. Охлаждение колбасного батона. Горячий батон колбасы опускается под холодную воду на несколько секунд. Затем он охлаждается при комнатной температуре и отправляется в холодильник минимум на шесть часов.

Из домашней докторской колбасы можно приготовить бутерброды, ее неплохо поджарить, добавить в салаты.

1. Колбаса докторская домашняя Оригинальная

Приготовленный продукт мягкий и нежный на вкус. Качественное мясо обеспечивает полезность и сытность бутерброда с колбасой.

Ингредиенты:

0,700 кг полужирного свиного мяса.

0,250 кг говяжьей мякоти.

Одно яйцо.

0,200 л холодного молока.

Одна ч. ложечка сахара.

20 граммов кухонной соли.

½ ч. ложечки кардамона молотого.

Три ст. ложечки свекольного сока.

Способ приготовления:

Нарезанные куски мяса превратить в фарш. Переложить его в блендер. Всыпать сахарок, соль и кардамон. Влить почти стакан холодного молока и вбить яйцо.

Включить блендер и превратить смесь в эмульсию. Понадобиться приблизительно три–четыре минуты.

Для цвета прибавить свекольный сок.

Начинить эмульсией свиные черева. Для этого можно применить специальную насадку на мясорубке.

Приготовленный полуфабрикат перевязать шпагатом вдоль и завязать с обеих сторон.

Готовить в воде, подогретой до 70 градусов, приблизительно час.

2. Колбаса докторская домашняя для бутербродов

Из колбасы готовится вкусный и аппетитный бутерброд. Нужно только положить на свежий хлеб небольшой ее кусочек, а сверху выложить колечка помидора и огурчика.

Ингредиенты:

700 граммов ошейка свиного.

250 граммов говядины.

Одна ч. ложечка сахара.

20 граммов соли кухонной.

1/2 ч. ложечки ореха мускатного.

Щепотка кориандра.

Четыре кубика льда.

Способ приготовления:

Мясные куски пропускаем через мясорубку трижды. Солим, высыпаем сахар и вбиваем яйцо. Натираем мускатный орех. Добавляем лед, посыпаем кориандром. Перемешиваем, пока лед не растворится. Оставляем на час.

Фарш превращаем в пастообразную массу, используя блендер.

Выкладываем на пергамент и формируем колбасу. Прижимаем бумагу к фаршу, чтобы ушел лишний воздух. Можно для этого ударить заготовку колбасы об стол. Заворачиваем и закручиваем края бумаги.

Заготовку колбасы обворачиваем пленкой пищевой пять или шесть раз, чтобы вода не проникла внутрь. Перевязываем шпагатом. Варим час в воде 70 градусов.

Оставляем в холодном месте, чтобы колбаса остыла полностью.

3. Колбаса докторская домашняя по-аргентински

В рецепте присутствует селитра, сохраняющая розовый цвет колбасы. Но благодаря мясу высшего сорта, душистым специям и приправам готовый продукт ароматный и вкусный.

Ингредиенты:

1100 граммов свинины полужирной.

400 граммов говяжьей мякоти.

Одна ч. ложечка сахара.

30 граммов соли кухонной.

0,5 ч. ложечки кардамона.

Три чесночных зубчика.

4 грамма чилийской селитры.

По две ст. ложечки сухого молока и приправы для колбас.

Две ч. ложечки черного перца.

Семь кубиков льда.

Способ приготовления:

Дважды перемолоть мясо, порезанное небольшими кусками. Довести до пастообразного состояния в блендере.

Присолить, прибавить сахар, селитру, измельченный чеснок и яйцо. Посыпать приправой для колбас и черным перцем.

Сверху высыпать натертый мускатный орех.

Положить на мясной фарш кусочки льда.

Добавить сухое молоко. Все хорошо вымешать, пока не растает лед, а фарш превратится в пасту.

Полученную массу поставить в холодильник на час.

Подготовить коллагеновую оболочку для колбас и наполнить ее мясной пастой. Завязать шпагатом с обеих сторон.

Готовую колбасную заготовку проколоть в нескольких местах иголкой, чтобы вышли пузырьки воздуха.

Варить обычным способом в горячей воде.

Колбаса должна остыть, а потом – полежать в холодильнике часов восемь.

4. Колбаса докторская домашняя со сливками

Сливки придают колбасе воздушный и нежный вкус. Вместо привычных специй, в продукт добавлен перец, который сделал его в меру острым.

Ингредиенты:

350 граммов свинины полужирной.

150 граммов говяжьей мякоти.

Два яйца.

Зубок чеснока.

200 мл сливок.

30 мл сока из свеклы.

По две щепотки смеси перцев и соли.

Способ приготовления:

Измельчаем в блендере куски свинины и говядины. Добавляем белок двух яиц и продолжаем взбивать.

Вливаем сливки и выдавливаем чесночок. Добавляем сок из свеклы. Перчим и солим. Взбиваем еще две минуты.

Готовую мясную пасту выкладываем на фольгу, сложенную вдвое, и заматываем. По бокам закручиваем и обрезаем лишнее. На вид колбасная заготовка как большая конфета.

Перевязываем шпагатом в двух местах и помещаем сначала в один полиэтиленовый пакет, затем – во второй. Прижимаем, чтобы выпустить воздух, и отправляем вариться.

Готовую колбасу охлаждаем и отправляем в холодильник на часов шесть.

5. Колбаса докторская домашняя по-шотландски

Присутствующее в колбасе виски не повлияло на ее крепость, а только сохранило нежный розовый цвет мяса.

Ингредиенты:

0,200 кг высшего сорта говядины.

0,500 кг свинины нежирной.

0,200 кг свинины жирной.

0,150 кг воды со льдом.

Ст. ложечка соли морской.

Одна ч. ложечка песка сахарного.

Две щепотки перчика черного.

30 граммов виски.

Способ приготовления:

Фарш готовим отдельно из каждого вида мяса. Размещаем его в разные посудины.

Закладываем в блендер говядину, добавляем половину воды, соль и превращаем в суспензию.

Затем кладем всю свинину, и жирную, и нежирную. Добавляем сахар, перец, лед и остальную воду. Вливаем виски. Взбиваем до получения массы пастообразной и однородной.

Охлаждаем и можем готовить бутерброды.

Колбаса докторская домашняя – хитрости и полезные советы

• Свекольный сок в процессе варки тускнеет, сколько его ни добавляй. Поэтому, чтобы колбаса была розового цвета, в фарш можно влить две столовые ложки водки или качественного коньяка.
• Оболочку нужно набивать не очень туго, чтобы она не лопнула в процессе варки.
• Температура фарша в процессе готовки не должна подниматься выше 12 градусов. Для обеспечения такой температуры добавляются кусочки льда или холодное молоко.
• От качества фарша зависит вкус готового продукта. Чем он нежнее, однороднее и пышнее, тем вкуснее, сочнее и мягче будет колбаса.
• Чтобы не перегреть воду для варки колбасы, нужно проследить: когда она нагревается до нужных 70-75 градусов, со дна кастрюли начинают подниматься первые пузырьки.
• Можно сделать и по-другому: вскипятить воду и выключить плиту. Через минуту загрузить колбасную заготовку и подождать полминуты. Затем запустить плиту и выставить минимальный огонь.
• Колбасу докторскую домашнюю нужно хранить при температуре менее восьми градусов и не больше двух суток.
• Чем толще колбасный батон, тем дольше он будет вариться. Поэтому оптимальный его диаметр 40-42 см.
• Отличие колбасы докторской домашней от магазинной состоит в том, что она содержит только натуральное мясо и 0% химических добавок.

Докторская колбаса отличается мягким и нежным вкусом. В ней не содержится много соли, приправ и других добавок. Такая колбаса отлично подходит как для обычных бутербродов, так и для приготовления салатов. Но, покупая колбасу в магазине, нельзя быть уверенным в том, что в ее состав не входят вредные для организма человека добавки.

Но не стоит отчаиваться и отказываться от любимой с детства колбаски. Получить данный продукт можно и в домашних условиях. В зависимости от рецепта докторской колбасы, на ее приготовление может уйти от одного до четырех часов. Состав ингредиентов варьируется. Можно добавить больше мяса, приправ или молока. По представленным ниже рецептам докторской колбасы блюдо готовится разными способами. Колбаску можно испечь в духовке, сварить в кастрюле и даже в мультиварке.

Рецепт докторской колбасы в домашних условиях

Попробовав приготовленную дома вареную докторскую колбасу, вы сразу почувствуете большую разницу с вкусом той, которую вы приобретаете в магазине. Попробуйте приготовить ее, следуя рецепту докторской колбасы по ГОСТу, в домашних условиях.

Продукты для приготовления:

• Свинина - полтора килограмма.
• Говядина - пятьсот грамм.
• Молоко - двести миллилитров.
• Яйца - две штуки.
• Молотый мускатный орех - одна чайная ложка.
• Соль - четыре чайные ложки.
• Сахар - шесть чайных ложек.

Процесс приготовления колбасы

Свежее свиное и говяжье мясо надо очистить от прожилок и пленок, порезать на небольшие кусочки и пропустить через мясорубку. Перекручивать необходимо поочередно кусок свинины, а потом кусок говядины через самую мелкую насадку. Подготовленный фарш поместить в миску подходящего размера. В фарш разбить яйца, высыпать сахар и посолить. Добавить мускатный орех и тщательно перемешать. Затем налить молоко и снова хорошо перемешать.

После чего подготовленный фарш поместить в чашу кухонного комбайна и измельчить при помощи блендера в пастообразную по своей консистенции однородную массу. Приготовленный по рецепту докторской колбасы фарш готов. Далее можно приступить к формированию батона.

На рабочей поверхности стола расстелить лист пекарской бумаги. Вдоль одного края выложить подготовленный колбасный фарш. Аккуратно свернуть бумагу с выложенным на ней фаршем в рулет, чтобы противоположный край обязательно был внахлест. Затем скрутить рулет с одного конца и завязать шпагатом. Легким движением рук выдавить из колбасного рулета остатки воздуха. Затем завязать с другой стороны.

Получившийся колбасный рулет, приготовленный с использованием рецепта докторской колбасы в домашних условиях, необходимо обвернуть несколькими слоями пищевой пленки. После чего еще необходимо сделать обвязку и закрепить обыкновенным узлом. На этом подготовительный процесс приготовления докторской колбасы в домашних условиях окончен.

Варим колбасу

Последнее, что осталось еще сделать, - это сварить докторскую колбасу. Для чего надо взять довольно большую кастрюлю, чтобы весь колбасный рулет поместился в нее. Набрать воду и поместить на сильный огонь. После закипания поместить в нее подготовленный колбасный рулет, уменьшить огонь и варить полтора часа до полной готовности.

Сваренную докторскую колбасу нужно вытащить из воды, дать ей остыть и поместить в холодильник примерно на десять часов. После этого ее можно употреблять в пищу. Приготовленная по данному рецепту вареная докторская колбаса получается вкусной, полезной, без добавления красителей, ароматизаторов, глюконата натрия и прочих вредных для организма человека веществ.

Докторская колбаса в мультиварке

Сейчас на полках магазинов в мясных отделах можно найти просто огромный ассортимент всевозможных колбасных изделий. У них яркий вид и красивая упаковка, а вот качество продукта оставляет желать лучшего. Но если вам все же хочется порадовать себя и своих близких парой бутербродов с колбасой и при этом не переживать за их здоровье, вы можете приготовить ее самостоятельно. Для этого прекрасно подойдет рецепт самой вкусной домашней докторской колбасы в мультиварке.

Что для этого потребуется:

• Филе курицы - один килограмм.
• Яйца - четыре штуки.
• Сливки - четыреста миллилитров.
• Чеснок - два зубчика.
• Сок свеклы - пять столовых ложек.
• Перец.
• Соль.

Изготовление колбасы

Филе курицы промыть, порезать на небольшие кубики и пропустить через мясорубку. Затем поместить куриный фарш в чашу кухонного комбайна и взбить. Добавить к фаршу свекольный сок, очищенные зубчики чеснока, яичный белок и сливки. Поперчить, посолить и еще раз взбить до смеси однородной консистенции. Разложить на столе лист фольги для выпекания и поместить на него подготовленную куриную смесь.

Далее нужно сформировать батон будущей домашней колбасы. Для этого необходимо осторожно завернуть куриную смесь в фольгу и с двух концов завязать ниткой. Затем надеть на получившийся батон колбасы два рукава для запекания и снова завязать ниткой. Ни в коем случае нельзя забыть завязать колбасу. Это делается для того, чтобы в процессе варки вода не смогла попасть внутрь. Предварительная подготовка докторской колбасы в домашних условиях завершена.

После этого нужно взять мультиварку и поместить в ее чашу заготовку колбасы, налить кипяток, чтобы колбаса была полностью покрыта водой. Закрыть крышкой. Выставить режим тушения и установить таймер на один час. Когда колбаса будет готова, открыть крышку, выпустить пар и достать колбасу из мультиварки. Дать ей полностью остыть и положить в холодильник на десять-двенадцать часов. По истечении необходимого времени домашнюю докторскую колбасу можно смело нарезать и делать вкусные и полезные бутерброды.

Докторская колбаса, приготовленная в кружках

Использовав оригинальный рецепт домашней докторской колбасы, приготовленной в кружках, вы получите в результате полезный и качественный продукт. Такая колбаса прекрасно подойдет для приготовления бутербродов, ее можно пожарить с яйцами, а также использовать в качестве одного из ингредиентов в разнообразных салатах.

Какие продукты понадобятся:

• Мясо свинины - пятьсот грамм.
• Куриная грудка - пятьсот грамм.
• Яйца - две штуки.
• Чеснок - десять зубчиков.
• Молоко - восемьсот миллилитров.
• Крахмал - четыре столовые ложки.
• Соль - четыре чайные ложки.
• Сахар - одна чайная ложка.
• Мускатный орех - пол чайной ложки.
• Черный перец - пол чайной ложки.
• Кардамон - пол чайной ложки.
• Кориандр - пол чайной ложки.
• Паприка - пол чайной ложки.

Подготавливаем ингредиенты

Приобретенное мясо очистить от прожилок, хрящиков, пленок. Промыть и порезать кусками. Пропустить через мясорубку, а затем полученный мясной фарш поместить в чашу блендера, закрыть крышкой и взбить. Далее в любой последовательности в блендер с взбитым фаршем поместить все специи, крахмал, сахар, соль, очищенный от шелухи и нашинкованный чеснок, а также влить молоко и добавить яйцо.

Все необходимые ингредиенты по рецепту докторской колбасы в домашних условиях находятся в блендере. Теперь необходимо тщательно взбить все продукты до светлой однородной консистенции.

Наполняем кружки колбасой

Затем нужно взять желательно стеклянные кружки. Количество кружек напрямую зависит от их размера. Все кружки хорошо смазать растительным маслом и выложить в них подготовленный фарш для докторской колбасы, не доходя до края кружек около трех-четырех сантиметров. Каждую наполненную фаршем кружку обязательно нужно плотно накрыть, а затем замотать несколькими слоями пищевой пленки. Сделать это необходимо для того, чтобы в процессе варки фарш не вытекал наружу.

После того как были тщательно и плотно упакованы пищевой пленкой все кружки, их нужно поместить в широкую кастрюлю. Но перед этим на дно взятой посудины обязательно поставить решеточку и застелить её хлопчатобумажной тканью. Делается это для того, чтобы пищевая пленка, которой замотаны кружки, не соприкасалась с железным дном. Кастрюлю с помещенными в нее кружками с мясным фаршем нужно заполнить водой из-под крана так, чтобы кружки были погружены в воду на две трети своей высоты.

Закрыть кастрюлю крышкой и поместить на огонь. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить на медленном огне. По истечении одного часа выключить огонь, достать кружки из кастрюли, освободить от пленки, перевернуть и достать их них готовую докторскую колбасу, приготовленную в домашних условиях.

На цвет она выглядит более бледной, чем купленная в магазине. Но это компенсируется тем, что такая колбаса получается очень вкусной, ароматной, полезной и, конечно же, в ее составе отсутствуют вредные для здоровья человека вещества.

Среди большого разнообразия существующих рецептов с фото докторской колбасы, приготовленной в домашних условиях, можно выбрать любой на свой вкус.

Домашняя докторская колбаса в духовке

Предлагаем подробно рассмотреть один из рецептов - это домашняя докторская колбаса в духовке.

Необходимые ингредиенты:

• Говядина - пятьсот грамм.
• Нежирная свинина - два килограмма.
• Яйца - три штуки.
• Сухое молоко - сорок грамм.
• Коньяк - двадцать пять грамм.
• Мускатный орех - одна столовая ложка.
• Сахар - одна столовая ложка.
• Кардамон - одна чайная ложка.
• Соль - две столовые ложки.
• Вода - пол-литра.

Приготовление докторской колбасы

Мясо отделить от пленок и прожилок, хорошо промыть и нарезать кусочками. Пропустить через мясорубку с мелкой насадкой. Затем выложить фарш в чашу кухонного комбайна и взбить. Теперь по очереди к мясному фаршу необходимо добавить все приготовленные по рецепту ингредиенты. И еще раз хорошо все взбить в блендере до серой воздушной массы однородной консистенции.

Серый цвет подготовленного мясного рулета не должен вас смущать, он изменится в процессе выпекания. Готовится по данному рецепту домашняя докторская колбаса без кишок, а с использованием пекарского рукава. Подготовленным мясным фаршем наполнить пекарский рукав, связать его шпагатом и еще обязательно завернуть фольгой для выпекания. Противень также застелить листом фольги и выложить на него рукав с фаршем.

Начинаем выпекание колбасы

Духовка должна быть разогрета до температуры в 180 градусов. Поместить противень в духовку на двадцать минут, после чего уменьшить температуру до 150 градусов и продолжить выпекать еще в течение сорока минут. Затем с рукава снять фольгу, налить в противень небольшое количество воды и оставить в духовке еще на пятнадцать минут.

Готовую докторскую колбасу, приготовленную в домашних условиях своими руками, остудить до комнатной температуры и поместить в холодильник на семь-восемь часов. После чего ее можно достать из холодильника и приготовить вкусные и полезные бутерброды. Стоит отметить, что какой бы из рецептов и способов вы ни выбрали для приготовления докторской колбасы, она в любом случае будет вкусней и полезней приобретенной в магазине.

Вы будете уверены на сто процентов, что, съев бутерброд с домашней колбасой, ваш ребенок не нанесет никакого вреда своему еще не окрепшему организму. Поэтому не нужно сожалеть о потраченном на приготовление домашней докторской колбасы ни времени, ни сил, так как это позволит сохранить самое дорогое, что у нас есть, - здоровье близких и родных людей.

Ну что, дозрели мы и до классики. Не замахнуться ли нам на ГОСТы? После недолгих раздумий, я понял, что можно все же рискнуть древним кухонным комбайном и попробовать разбить обычную рецептуру Докторской ГОСТа 1946 года на 2-х ножах комбайна.
В общем, вышло неплохо. На удивление — очень вкусно! И по органолептике — очень близко в оригиналу. Твердую 4-ку я поставил себе за этот рецепт Доработать можно и на 5, но тут нужно оборудование (куттер или эмульситатор), которого у меня дома нет.
В общем-то, я так считаю, что приготовить домашнюю Докторскую вареную колбасу удачно — это как посвящение в настоящие колбасники

Рецепт:
Говядина высший сорт (задок без жил) — 0,5 кг, фарш на решетке 3 мм;
Свинина нежирная (без жил) — 1,5 кг, фарш на решетке 3 мм;
Свинина жирная (пашина, грудинка) — 1,2 кг, фарш на решетке 3 мм;
Вода со льдом — 0,3 л;
Соль нитриная — 65 гр;
Сахар — 10 гр;
Перец душистый молотый — 6 гр. Именно душистый, потому что он раскрывается на 4 ноты в колбасе. По ГОСТу — положен кардамон или мускатный орех. но у меня под рукой их не было.

Прокручиваем все 3 вида мяса на мясорубке через решетку 3 мм.

Взбиваем на блендере сначала говядину с половиной всей воды и солью до тонкой суспензии. Затем, добавляем нежирную и жирную свинину, сахар и специи и остаток воды со льдом. Взбиваем до однородной массы. Учитываем, что фарш загустеет через 1-2 минуты после измельчения, поэтому делаем паузы на 30-40 сек в работе, чтобы дать остыть слабому движку блендера.

Фарш — на фото. Видно, что некоторые жилки не разбились ножами, но это не критично, ведь у нас домашняя «Докторская».

Далее, выбиваем фаршемассу в полиамидную оболочку. Удобнее всего для набивки колбас использовать специальную насадку для мясорубки (имеется в ассортименте среди товаров «Ем Колбаски»).
Завязываем концы колбасным шапагатом (среди товаров «Ем Колбаски» имеется 2 вида – джутовый и х/б), стараясь максимально уплотнить «батон» колбасы.
Помещаем «батоны» в горячую воду (35-40 0 С) на 15 мин для равномерного прогрева, эта мера для уменьшения количества пор в готовом продукте.
Варим колбасу при 80 0 С в течение 40 минут. Готово! Поры (мелкие отверстия) на разрезе батона будут видны — это данность, этого в домашних условиях почти невозможно избежать. Поры в промышленности убирают специальным вакуумным шприцем при набивке.

Вязал обычными колбасными петлями.Чуть позже выложу видео по вязке колбасы. Можно просто узлами на концах завязать,только батон посильнее подтянуть при вязке. Полиамидная оболочка — самая прочная, на производстве обычный способ проверки прочности клипс — когда заклипсованый батон кладут на пол и взрослый человек встает на него.

Вместо сухого молока использовалось обычное холодное в количестве 200гр
В вареные колбасы добавляется 25-30% воды\молока, в зависимости от качества мяса, при этом большое значение имеет качество измельчения, при котором происходит эмульгирование.

Говяжье и свиное мясо порезать на куски 1,5 -2 см и засолить смесью нитритной и обычной соли. Время посола 24-48 часов (можно больше но, не меньше, если мясо не известного происхождения, то лучше больше) при температуре +2-4гр.

Выдержанной холодное мясо пропускают через мясорубку, вначале говядину, затем свинину. Фарш не смешиваем. Металлическую часть мясорубки желательно перед этим сильно охладить. После чего говядина измельчается на куттере с добавлением части ледяного молока в течении 3-5-ти минут, до сметанообразного состояния. Убрать измельченную говядину в холодильник. Измельчаем на куттере свинину с добавлением специй, ледяного молока и 0,5 грамма аскорбиновой кислоты разведенной в небольшом количестве воды, в течении 2-3минут, затем добавляем говядину и куттируем еще 2 минуты.
За время куттирования фарш не должен нагреться выше +8-9гр. Это важно!
Как измельчить без куттера фарш в домашних условиях описано в Так же там описано как изготовить оболочку для вареной колбасы.
Далее набиваем оболочку фаршем, желательно с минимальным количеством воздуха, уплотняем батон и вяжем хвостик. После чего сделать поперечную вязку, для лучшего уплотнения.

Батон поместить в холодильник с температурой +2-4гр, на 16-24 часа для осадки.
Дальше нужна обжарка на опилках бука, ольхи, дуба, но данная оболочка для этого не пригодна, для этого нужна или натуральная или искусственная проницаемая оболочка, поэтому вместо обжарки постепенное прогревание.

После осадки кладем батон в воду +30-35гр для прогрева и в течении часа поддерживаем эту температуру, затем поднимаем температуру до 45-50 гр в течении следующего часа и +50-60 в течении следующего часа. В принципе это можно сделать и в духовке, так как оболочка не проницаема, то продукты сгоревшего газа никак не повлияют на колбасу. Температура духовки даже на минимальном огне более 100гр. Чтоб ее уменьшить достаточно приоткрыть на некоторое расстояние дверцу, но необходим тогда термометр, который должен находится рядом с батоном, для контроля температуры.
Дальше варка. Варить можно паром или в воде. Температура воды +85 гр. Опускаем в нее батон и варим. Время варки 10 минут на один сантиметр диаметра батона. Но лучше использовать термометр, который вставляется в батон, и варим до +70гр в середине батона.
После варки охлаждение в ледяной воде, и в холодильник. Колбасу, перед употреблением, желательно выдержать несколько часов в холодильнике.

После варки в оболочке.


Без оболочки

Наша реальность такова, что качество колбас, которые продают в магазинах, очень страдает. Но если вы заботитесь о своем здоровье, имеете желание и свободное время, то можно колбасу приготовить в домашних условиях. К примеру, докторская колбаса, так всеми любимая, в домашних условиях готовится очень легко. А самое главное, вы ею сможете накормить даже своих детей. Поскольку рецептов докторской колбасы существует много, остановим свое внимание в первую очередь на варианте ее приготовления по ГОСТу.

Состав колбасы докторской по ГОСТу

Итак, для приготовления такого блюда будут необходимы следующие ингредиенты:

• мякоть говядины - 250 г;
• мякоть полужирной свинины - 700 г;
• натуральное молоко - 200 г;
• одно яйцо;
• сахар - 3 г;
• соль - 2 г;
• молотый кардамон - 0,5 г.

Подготовка фарша

Мясо говядины и свинины нужно пропустить дважды через мясорубку. Первый раз с крупной сеточкой, второй - с мелкой. В фарш добавляем специи (кардамон, сахар, соль). Тщательно все перемешиваем.

Далее добавляем яйцо с молоком. Фарш взбиваем блендером. В результате получится тягучая масса. Главное, не волнуйтесь относительно цвета колбасы. Ведь вы получите естественный цвет (без красителей). Подготовленную массу помещаем в холодильник и держим там около часа. Если вы хотите, чтобы домашняя докторская колбаса имела розовый цвет, то можно в фарш добавить водку или коньяк высокого качества (2 стол. ложки).

Подготовка колбасных оболочек

Тщательной подготовки оболочки требует колбаса докторская. В домашних условиях можно использовать как искусственную, так и натуральную. Ее нужно нарезать на отрезки по 25-30 см. После этого следует оболочки промыть теплой, немного подсоленной водой и с одной стороны завязать их концы хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см.

Более простой вариант - это использование рукава для запекания шириной 30 см.

Набивка колбас

Наполняем наши оболочки фаршем. Можно для этого использовать специальное устройство (например, мясорубку с необходимой насадкой) для набивки колбасы. Затем формируем колбаски, плотно прижимая оболочку руками.

После этого с другой стороны завязываем плотно оболочку. В завершение нужно очень внимательно осмотреть каждую колбаску и при обнаружении крупных воздушных пузырей аккуратно проткнуть их с помощью тонкой иголки.

Варка колбасы

В кастрюле необходимо нагреть воду до 95 градусов и поместить в нее заготовки. Колбаса докторская в домашних условиях варится при температуре 85-87 градусов на протяжении 50 минут. Главное запомните, что вода ни в коем случае не должна кипеть.

Завершающий этап

На этом этапе докторская колбаса после варки охлаждается сразу же под проточной водой (будет достаточно выделить всего несколько секунд для этого процесса). Далее колбаса охлаждается при комнатной температуре, а после этого в холодильнике.

Условия хранения такой докторской колбасы достаточно просты: температура должна быть 4-8 градусов, а что касается срока, то употребить ее нужно в течение 72 часов.

Домашняя докторская колбаса, рецепт №2

Поскольку колбаса может быть приготовлена не только по ГОСТу, предлагаем ознакомиться с рецептом, который требует использования свиного фарша. Она может быть похожа на «Любительскую» или «Докторскую», а влияет на это качество измельчение шпика. К примеру, чтобы получилась колбаса «Любительская», в фарш добавляется не перекрученное, а нарезанное кусочками сало.

Состав колбасы докторской по рецепту №2 будет следующим:

Перечень ингредиентов уточнили, теперь можно приступать непосредственно к процессу приготовления. Итак, сначала подготавливаем фарш. Тщательно промываем мясо, срезаем все пленочки, жилки и нарезаем на кусочки. Свинину измельчаем с помощью блендера вместе с чесноком и луком, чтобы получилась кремообразная масса. Еще один вариант измельчения мяса - это использование мясорубки. А если хотите, чтобы получилась ветчинная докторская колбаса, то в фарш можно добавить кусочки свинины (курицы) покрупнее.

Затем добавляем яйцо, хорошо перемешиваем. Высыпаем специи: черный перец, манную крупу, мускатный орех, соль, желатин и подсолнечное масло. И снова все перемешиваем для равномерного распределения добавленных ингредиентов.

Если нет специальной формы для ветчины, то используем рукав для запекания. Или существует еще один оригинальный способ - в качестве формы использовать коробку от сока или молока. Ведь домашнюю колбасу можно варить и без специального приспособления.

В пакет (рукав) выкладываем фарш, сворачиваем рулетом и стягиваем в нескольких местах веревкой (бечевкой), так чтобы колбаса стала перетянутой.

Варить ее нужно 2 часа после закипания на медленном огне. Вода должна слегка кипеть. А воды необходимо такое количество, чтобы пакет с фаршем был полностью покрыт.

Рассмотрим еще один вариант приготовления домашней колбасы по этому рецепту. Ее можно приготовить в мультиварке. Для этого вечером помещаем пакет с фаршем в мультиварку. Включаем режим "Тушение" или "Суп". Время выставляем 1 час. А до утра кастрюля будет работать в режиме подогрева. Самое главное, перед приготовлением фарш в рукаве нужно залить кипятком. А утром готовую колбасу достаем из мультиварки и охлаждаем. Когда она остынет до комнатной температуры, ее следует поместить в холодильник на пять часов (а еще лучше на всю ночь). После этого можно угостить домочадцев вкусной докторской колбаской.

Если вы хотите, чтобы колбаса вареная докторская была приятного розового цвета, то в нее можно добавить натуральный краситель, которым выступает сок сырой свеклы, а закрепит такой эффект алкоголь (коньяк, спирт, водка), а точнее несколько его ложек.

Другие варианты приготовления

По рецепту №2 докторская колбаса может быть приготовлена способом запекания в духовке. Единственное, рукав с фаршем нужно дополнительно обмотать специальной фольгой. Сначала держим колбасу 15 минут в духовке с температурой 180 градусов, затем снижаем ее до 150 градусов и запекаем в фольге на протяжении 30 минут, после чего фольгу снимаем и еще запекаем 10 минут. Но перед последними 10 минутами следует в форму налить немного воды.

Хотим отметить, что каким бы способом вы ни приготовили вареную колбасу дома, она будет намного вкуснее магазинной, а самое главное - значительно полезнее для вас и всей вашей семьи. Поэтому не стоит жалеть ни времени, ни усилий для сохранения здоровья своих родных. Ведь его не купишь ни за какие деньги.