Колбасные изделия. Классификация колбасных изделий

Колбасные изделия занимают почетное место в кулинарии Италии. На протяжении веков итальянцы создали множество сортов и рецептур, которые сохранились по сей день и являются визитной карточкой многих городов и регионов, ведь даже по их названиям можно определить откуда родом та или иная колбаса.

Для производства итальянских колбас высокого качества используется отборная свинина и говядина, но нарезка мяса и специи могут существенно отличаться.

После периода созревания итальянские вяленые колбасные изделия употребляют в пищу в виде закуски, тонко нарезая с помощью специальной машинки (affettatrice), также их используют в приготовлении горячих блюд — соусов для макарон, супов, ризотто, рагу и др.

Магазин или отдел в супермаркете продающий итальянскую колбасу называется «Salumeria».

Вашему вниманию я представила список самых распространенных итальянских колбас с названиями и фото:

1. Прошутто Котто (Prosciutto Cotto).

Прошутто Котто получают из бедренной части свиной туши. Весь производственный процесс длится около недели, за это время мясо проходит несколько уровней подготовки, и варится в специальных формах при температуре 70 °С. По вкусу итальянское прошутто котто очень напоминает обычную ветчину.

2. Капиколло (capicollo, сappocollo или cappicola).

Капиколло это традиционная итальянская колбаса, ее название может меняться в зависимости от региона, поскольку в каждом из них свой диалект. Это колбасное изделие представляет собой высушенную шейно — плечевую мышцу. Капиколло имеет очень нежную текстуру, с небольшими прослойками жира, обладает свойственным только себе тонким ароматом. Как правило немного дороже других колбас. Сушат его в течении 6 месяцев, в натуральной оболочке, предварительно замариновав в соли, вине и специях.

3. Спек (Speck).

Представляет собой кусок вяленого свиного мяса с кожей, при производстве подвергается копчению. Перед тем как сушить его маринуют в соли, травах и специях (можжевельник, розмарин, лавровый лист). Созревает спек примерно пол года.

4. Сальсичча Стаджоната (Salsiccia Stagionata).

Эта итальянская колбаса имеет форму колечка в натуральной оболочке. Для ее изготовления используют мясо свиньи, сало, соль и перец. Процесс вяления составляет примерно 2 месяца, при этом температура должна не превышать +13 °C.

5. Брезаола (Bresaola).

Брезаола — это итальянское колбасное изделие, которое производят из целой говяжей мышцы. При этом она практически не имеет жировых прожилок. В процессе приготовления ее солят, приправляют специями (корица, мускатный орех, ягоды можжевельника), после завершения маринования брезаолу вялят в течение 1 — 3 месяцев. Конечный продукт имеет интенсивный темно-бордовый цвет.

6. Прошутто Крудо (Prosciutto Crudo).

В Италии существует несколько видов Прошутто Крудо, оно может быть с костью и без, копченое и нет, острое (picante) и сладкое (dolce). Вкусовые качества могут отличатся в зависимости от технологии производства, но неизменным является то, что его получают из целого свиного окорока. Самым вкусным считается Прошутто ди Парма (Пармская Ветчина).

7. Гуанчьале (Guanciale).

Гуанчьале — это свиная щека. Как правило это небольшой треугольный кусок сала с прожилкой мяса. Период созревания составляет 3 — 4 месяца. По традиции маринуют гуанчьале с солью, перцем и травами (шалфеем и розмарином). В Италии этот продукт широко используется для приготовления различных блюд и соусов, благодаря характерному аромату. Но следует быть осторожными тем кто следит за фигурой, на 100 г щеки приходится 600 калорий.

8. Вентричина (Ventricina).

Родиной этой итальянской колбасы является Абруццо. Она состоит на 80% из мяса и на 20% из сала которое нарезают достаточно крупно (2 — 3 см). Другие ингредиенты входящие в состав — перец чили, розмарин, черный перец, белый перец и фенхель, ну и соль конечно. Особенностью в ее производстве является то, что готовый фарш набивают, в обработанный, свиной желудок или мочевой пузырь. Созревание длится 4 — 5 месяцев. Современные производители упаковывают вентричину в искусственные оболочки.

9. Панчетта Теса (Pancetta Tesa).

Для этого вида панчетты, используют мясо с брюшной части постной свинины. Соль и специи являются неотъемлемыми ингредиентами при приготовлении. На срезе уже готовой панчетты должны быть четко видны прослойки мяса и сала. Вялят ее в холодное время года или в специальных камерах, температура в которых не должна превышать 13 °C, это позволит всем специям равномерно распределиться в панчетте. Срок сушки длится около двух месяцев.

10. Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata).

Этот вид панчетты готовят из брюшной части свиной туши, которую солят перекладывая слоями, по прошествии 8 — 10 дней, хорошо промывают в холодной воде, и сворачивают в рулет перевязывая шпагатом, и помещают в оболочку. После чего в таком виде ее вялят 6 — 12 месяцев при температуре 12 °С.

11. Панчетта Коппата (Pancetta Coppata).

Готовится из грудной части свиной туши, при этом засаливают ее с добавлением трав и специй (мускатный орех, гвоздика, перец). По истечении несколько дней промывают и сворачивают, перетягивают шпагатом и помещают в оболочку. Сушка длится 2 — 4 месяца, в зависимости от размеров.

12. Сальсичча Фреска (Salsiccia Fresca).

Сальсичча Фреска это колбаса в натуральной оболочке, наполненной сырым фаршем со специями, ее не вялят, а просто варят или жарят. Для ее начинки используют свинину, баранину, курицу или индейку. В рецептуру таких колбас могут входить также — сало, соль, кориандр, фенхель, черный и красный перец, сахар, мускатный орех, вино.

13. Соппрессата (Soppressata).

Эта салями является типичным продуктом Калабрии. При изготовлении используют несколько частей свиной туши — окорок, лопаточную и филейную части.

Ингредиенты и рецепт приготовления соппрессаты:

мясо очищенное от сухожилий 4 кг
сало 600 г
красное вино 80 мл
соль 115 г
красный перец или паприка 150 г
черный перец не молотый
подготовленные кишки

Мясо и сало мелко порубить, добавить все ингредиенты, тщательно перемешать, оставить на несколько часов. После чего можно приступить к наполнению оболочки. Когда оболочка наполнена в ней необходимо сделать отверстия иглой и перемотать шпагатом крест на крест. После чего обернуть колбасу в кухонные полотенца и оставить в миске на 24 часа. Потом соппрессату вывешивают в хорошо вентилируемом помещении на 5 дней. После ее нужно положить под пресс, поместив между досками и придавить их тяжелым весом, это нужно для удаления излишнего воздуха. Через 2-3 дня снова вывесить на 2,5 — 3 месяца. Белая плесень является нормой, в случае появления черной ее нужно аккуратно удалять влажной тряпкой.

14. Саламе Милано (Salame Milano).

Итальянская колбаса Милано состоит из равных частей свинины, говядины и сала, обязательно добавляют соль и специи (перец, чеснок и др.). Как и салями Наполи пользуется большой популярностью у покупателей по всей стране, но в Милано фарш измельчен очень мелко. Родиной происхождения является регион Ломбардия. Расфасовывают эту колбасу в оболочку по 2,5 — 3 кг, процесс вяления составляет 2 месяца.

15. Саламе Наполи (Salame Napoli).

Одна из самых покупаемых итальянских колбас. Имеет цилиндрическую форму, диаметром около 7 см, длина около 40 см, вес как правило около 1 кг. Отличительная особенность — довольно крупное измельчение мяса. Идеальная саламе Наполи содержит 70% мяса (свинины), 30% сала, 2% соли, специи (немолотый черный перец, вино, гвоздику, мускатный орех и др.), срок сушки составляет примерно 2 месяца, при температуре не более 12 °C.

16. Саламе Кампаньоло (Salame Campagnolо).

В рецептуру этой колбасы входит свиное мясо и жир, а также специи и травы. Ингредиенты измельчают на мясорубке с крупной насадкой, приправляют и набивают в натуральные оболочки длиной 50 см. Первую неделю ее сушат при температуре 16 — 23 °С, остальной период при температуре 12 — 14 °С, в целом примерно 1,5 месяца.

17. Саламе Унгерезе (Salame Ungherese).

Основным ингредиентом является свинина и сало, которые в процессе мелко нарезают, солят, перчат красным перцем и слегка коптят. Период созревания составляет 4 месяца. По внешнему виду эта колбаса очень похожа на саламе Милано, их часто путают.

18. Мортаделла (Mortadella).

Единственная вареная итальянская колбаса. Состоит Мортаделла из измельченной свинины (я бы даже сказала перетертой) с добавлением крупных кусочков сала. Другие ингредиенты: соль, черный перец, фисташки, могут использоваться и другие специи. Ее вес может быть от 100 г до нескольких десятков килограмм. Эталоном и знаком качества является Мортаделла Болонья (Bologna).

19. Поркетта (Porchetta).

Это одно колбасное изделие которое можно купить в салумерии. Поркетта является типичным блюдом центральных регионов Италии. Поркету готовят из целой тушки поросенка или свиньи, в домашних условиях ее можно приготовить из куска корейки и брюшной части с кожей. Приправляют поркетту солью и специями основной из которых является розмарин, также добавляют шалфей и перец. Очень популярное блюдо в уличных закусочных Италии — булочка с поркеттой.

20. Котекино (Cotechino).

Традиционная итальянская колбаса, которая появляется на прилавках в преддверии Нового Года, и является главным блюдом на новогоднем столе «чечевица и котекино».

21. Спьяната (Spianata).

Внешний вид Спьянаты немного отличается от обычных итальянских салями тем, что она приплюснута и имеет характерный красный цвет. Для ее приготовления используют постную свинину и шпик, все тщательно рубится на кусочки, приправляется солью и красным перцем. Срок созревания около 4 месяцев.

В промышленном производстве в итальянские колбасы могут добавлять различные пищевые добавки и консерванты:

аскорбиновая кислота (E300)
аскорбат натрия (E301)
нитрит натрия (E250)
нитрат калия (E252)
сорбат калия (Е202)
лимонная кислота (Е330)
цитрат натрия (Е331)
глюконо-дельта-лактон (E575)

Quelle der Zitate: http://blog-italy.ru/
Bilder: https://yandex.ru/
https://www.goggle.de/

Для производства итальянских колбас высокого качества используется отборная свинина и говядина, но нарезка мяса и специи могут существенно отличаться.

Магазин или отдел в супермаркете продающий итальянскую колбасу называется «Salumeria» ( и .)

Вашему вниманию я представила список самых распространенных итальянских колбас с названиями и фото :

1. Прошутто Котто (Prosciutto Cotto)

2. Капиколло (capicollo, сappocollo или cappicola)

3. Спек (Speck)

4. Сальсичча Стаджоната (Salsiccia Stagionata)

5. Брезаола (Bresaola)

6. Прошутто Крудо (Prosciutto Crudo)

7. Гуанчьале (Guanciale)

Гуанчьале — это свиная щека. Как правило это небольшой треугольный кусок сала с прожилкой мяса. Период созревания составляет 3 — 4 месяца. По традиции маринуют гуанчьале с солью, перцем и травами (шалфеем и розмарином). В Италии этот продукт широко используется для приготовления различных блюд и соусов (Пример: ), благодаря характерному аромату. Но следует быть осторожными тем кто следит за фигурой, на 100 г щеки приходится 600 калорий.

8. Вентричина (Ventricina)

9. Панчетта Тесса (Pancetta Tessa)

10. Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata)

11. Панчетта Коппата (Pancetta Coppata)

12. Сальсичча Фреска (Salsiccia Fresca)

13. Соппрессата (Soppressata)

Ингредиенты и рецепт приготовления соппрессаты:

14. Саламе Милано (Salame Milano)

15. Саламе Наполи (Salame Napoli)

16. Саламе Кампаньоло (Salame Campagnolо)

17. Саламе Унгерезе (Salame Ungherese)

18. Мортаделла (Mortadella)

Единственная вареная итальянская колбаса. Состоит из измельченной свинины (я бы даже сказала перетертой) с добавлением крупных кусочков сала. Другие ингредиенты: соль, черный перец, фисташки, могут использоваться и другие специи. Ее вес может быть от 100 г до нескольких десятков килограмм. Эталоном и знаком качества является Мортаделла Болонья (Bologna).

19. Поркетта (Porchetta)

Это одно колбасное изделие которое можно купить в салумерии. является типичным блюдом центральных регионов Италии. Поркету готовят из целой тушки поросенка или свиньи, в домашних условиях ее можно приготовить из куска корейки и брюшной части с кожей. Приправляют поркетту солью и специями основной из которых является розмарин, также добавляют шалфей и перец. Очень популярное блюдо в уличных закусочных Италии — булочка с поркеттой.

20. Котекино (Cotechino)

21. Спьяната (Spianata)

Такой всеми любимый продукт, как колбаса, был известен человечеству с незапамятных времен. Первоначально яство было придумано, как один из способов более длительного сохранения мяса. Упоминается о ней и в Древнем Китае, и в Вавилоне. А древние греки и римляне также употребляли ее во время пиршеств знати. В славянских источниках она упоминается с 12 века - в Новгородской грамоте, написанной на бересте. А в России мастерские, где производилась колбаса копченая, появляются только с 17 века. Это было связано, как считают историки от кулинарии, с распространением мини-коптилен в поместных хозяйствах.

Виды колбасы

Ранее колбасу делали руками, набивая бараньи кишки разнообразным фаршем, иногда применяя добавки и всякого рода специи. Сегодня, безусловно, процесс автоматизирован, а по способу производства различают довольно много видов продукта, среди которых колбаса копченая занимает не последнее место. Она тоже в свою очередь подразделяется на несколько подвидов, о которых мы и расскажем поподробнее.

Варено-копченая колбаса

Ее первоначально приготавливают как вареную, а затем уже подвергают процессу копчения. Как правило, такого рода продукт содержит чуть больше специй, чем обыкновенная вареная. Варено-копченая колбаса может также состоять из кусочков мелкого размера, а не только из фарша, представляющего однородную массу. Кроме того активно используются такие добавки, как мука и крахмал, шпик и молоко (это в лучших случаях, если не домешиваются соя и сейтан). Интересно, что такого рода колбаса копченая может сохраняться в холодильнике всего 15 суток. А содержит она обычно до 15-20 % белков, до 40 % жиров, калорийность составляет до 400 ккал на каждые 100 граммов, в зависимости от сорта.

Ярким представителем данного вида является копченая колбаса "Московская". Она обладает неповторимым привкусом, который обеспечивает мускатный орех и черный перец. Основная часть ее состава - говядина с добавками шпика свиного (размер вкраплений не более 5-6 миллиметров). Кстати, выпускают и вариацию сырокопченой "Московской".

Полукопченая

Полукопченые колбасы обладают несколько более длительными сроками хранения. Полуфабрикат вначале жарят, затем - варят и после уже коптят. На вкус такой продукт является практически ничем неотличимым от предыдущего варианта. Разница в несколько большей цене и способе готовки. Однако при такой термической обработке меньше теряется полезного веса, а привкус копчения становится менее выраженным.

Сырокопченая

Колбаса копченая, сделанная подобным способом, ранее называлась твердокопченой. Она, согласно технологии изготовления, не подвергается термическим воздействиям при высоких температурах. Копчение происходит холодным способом, при 20 или максимум 25 градусах плюс. А мясо или фарш подвергаются в результате ферментной обработке и обезвоживаются. Чтобы такой колбаске полностью и правильным образом созреть, необходимо от месяца до полутора. В течение всех этих суток лишняя вода уходит, а мясо пропитывается характерным ароматом и приобретает изумительный привкус (хотя по новым, более современным технологиям сырокопченая производится и за более короткий срок - 20 дней). Здесь применяется добавка пищевая E575, которая изменяет pH продукта, специи в достаточном количестве, иногда - немного коньяка. Характерно также применение воздействия дрожжевых культур, которые могут питаться сахарам, что внесен в ингредиенты. Так получается процесс ферментации, характерный для данной технологии. Колбаса копченая данного вида имеет наибольшую из всех разновидностей энергетическую ценность - до 600 ккал на 100 граммов (у некоторых сортов). В ней меньше белка (до 25 %), но больше жира (до 60 % иногда).

Виды копчения

Всем известно, чтобы закоптить продукт, надо подвергнуть его воздействию дыма. Но не все знают, что копчение бывает холодным и горячим в зависимости от температуры, при которой проистекает сам процесс. Также разнятся эти два метода и по продолжительности производства. Так, холодное копчение - процесс довольно длительный и протекает при достаточно низких температурах (20-25 градусов обычно). А горячее копчение - более быстрый процесс, и он протекает при довольно высоких температурах, таких, что сам коптимый продукт может иногда возгораться (за этим нужно постоянно следить, принимая соответствующие меры).

ГОСТ Р5545 от 2013

Согласно довольно новым требованиям ГОСТ, колбаса копченая может содержать в себе свинину, говядину, конину, баранину - по выбору или микс. Также она может включать такие субпродукты, как язык, печень; сало, шпик боковой и хребтовый. Также допускается наличие сухого молока, соли, сахара, глюкозы. Из специй - чеснока и пряностей. Из пищевых добавок - антиокислителей, регуляторов вкуса, аромата и кислотности. Так что, как говорится, если вы очень любите колбасу, то лучше уж вам не интересоваться, из чего она бывает сделана!

Домашняя копченая колбаса

Ну и, безусловно, лучше всего приготовить колбасу своими руками, в домашних условиях, самостоятельно. Так, по крайней мере, вы точно будете уверены в том, что в нее попадет. Да и намного вкуснее может получиться. Если нет специально оборудованной коптильни - не беда. Можно использовать обыкновенный дымоход или пару бочек, у которых отсутствует дно, разделенных решеткой для вывешивания колбасы. В общем, существующих вариантов масса. Для успешного копчения надо соблюдать и несколько условий.

Независимо от способа копчения, мясо и другие ингредиенты для колбас должны быть хорошо подготовлены и просолены.
Коптить следует самым слабым дымом, постепенно наращивая задымление. Следить за тем, чтобы при горячем, к примеру, копчении огонь не разгорался чересчур активно.
Для процесса лучше всего использовать опилки лиственных деревьев, не сырые. Смолистые (елка, сосна) могут придать копчению горьковатый привкус.
Лучший результат получается при медленном тлении опилок.
Можно использовать для ароматизации мяту и можжевельник.
Горячее копчение производят не более часа-двух, иначе теряется вкус и аромат продукта.

Колбаса - это мясной продукт в оболочке или без нее, состоящий из мяса, измельчённого в фарш. Колбасы очень быстро стали одним из любимейших блюд для каждого, кто ест мясо.

Классификация колбас:

По составу сырья: мясные, кровяные, из субпродуктов;

По рисунку фарша – колбасы с однородной структурой и с кусочками ткани, язык или шпика;

По виду мяса: лошадиное мясо, свинина, барана, крольчатина или специальные смеси из нескольких видов мяса;

По способу их обработки: варёные, копчёные, жаренные, полукопчёные и так далее;

По качеству сырья: первого, второго, третьего сортов; существуют также изделия, для которых сорт не определяется - бессортовые;

По виду оболочки: в естественной и искусственной оболочке; существуют колбасные изделия и без оболочки;

По назначению: колбасные продукты широкого применения, для диетического питания, детского питания;

Виды колбас:

Варёная колбаса.
Варёно-копчёная колбаса.
Полукопчёная колбаса.
Сырокопчёная колбаса.
Сыровяленая колбаса.

Варёная колбаса это вид колбасы, который приготовлен из просоленного фарша. Её варят при температуре не ниже восьмидесяти градусов. Обычно варёная колбаса состоит из большого количества сои. Иногда даже, мясо полностью заменяют сейтаном или соей. В варёной колбасе содержится много воды. Именно поэтому её нельзя хранить длительное время.
Варёно-копчёная колбаса при производстве проходит два этапа: варка и копчение. В состав варёно-копчёной колбасы входит большое количество специй и приправ. Чем отличается варёно-копчённая колбаса от варённой? Дело в том, что в составе варёно-копчённой колбасы может быть и крахмал, и шпик, и сливки, и даже молоко.
Полукопчёная колбаса проходит несколько этапов. Сначала её обжаривают, потом варят и коптят.
Сырокопчёная колбаса ее также называют колбасой твёрдого копчения. По технологии производства она не должна подвергаться термообработке при высокой температуре. Среди всех колбасных изделий, именно в сырокопченой колбасе содержится большее количество специй.
Сыровяленая колбаса изготавливается из маринованного мяса. Ее коптят на протяжении трёх-четырёх дней.

Технологический процесс производства колбасы может состоять из следующих этапов и операций:

Обвалка . Через этот этап проходят все виды колбас: мясо разделывают и отделяют его от костей.
Жиловка – это сортирование мяса.
Фаршесоставление - смешивают различные компоненты фарша.
Формовка – колбасные колбочки наполняют фаршем и закрепляют на клипсаторах.
Термообработка – обжарка, копчение, варка колбас.

Кстати, чтобы выбрать качественную колбасу, следует обратить внимание на оболочку. В настоящее время производители научились выпускать не только натуральные, но и искусственные оболочки. Кроме того, существуют также и барьерные, и проницаемые оболочки. Например барьерные значительно увеличивают срок хранения колбасы. Благодаря им, колбаса может храниться на протяжении девяносто дней. Проницаемые оболочки используют для колбас, которые прошли обработку.

В зависимости от технологии производства в состав колбас могут входить дополнительные пищевые добавки. Чаще всего их добавляют для того, чтобы предотвратить возникновение в продукте болезнетворных бактерии.

Как хранить колбасу в зависимости от её вида:

Варёно-копчёные колбасы можно хранить при температуре двенадцать – пятнадцать градусов. Их нужно хранить не больше пятнадцати дней. Однако, если их заморозить, то можно хранить до четырёх месяцев.
Полукопчёные колбасы можно хранить не больше десяти дней, а при температуре -9 – целых три месяца!
Сырокопчёные колбасы хранят от четырёх до девяти месяцев.
Сардельки и сосиски можно хранить только сорок восемь часов.

На сегодняшний день колбасы являются довольно популярным и несомненно очень вкусными. Но, тем не менее, не зависимо от их классификации, стоит помнить также и о том, что это очень калорийное блюдо, которым не стоит злоупотреблять.

Колбасные изделия - это разновидность пищевых продуктов, изготовленная из соленого мясного фарша со специями и подвергнутого определенной термической обработке. Сегодня существует огромное количество всевозможных видов и сортов: колбасы вареные, сыро-копченые и варено-копченые. Они различаются не только по способу обработки, но и по виду и составу сырья, по рисунку фарша на срезе и виду оболочки, по пищевой ценности и качеству, которое, в свою очередь, определяется цветом, вкусом и запахом продукта.

Немного истории

Первые упоминания о колбасе были найдены в летописях Древней Греции, где речь шла о вареном или жареном фарше, упакованном в свиные желудки. Постепенно рецепт приготовления этого блюда распространился по всему миру, поскольку купцы и мореплаватели непременно брали с собой такую колбасу в далекие странствия. Именно тогда люди заметили, что хорошо приготовленное блюдо может храниться более года, не теряя при этом своих вкусовых качеств.

Колбасу полюбили и древние славяне. Они научились ее готовить не хуже других народов. Для приготовления этого блюда они применяли свиные и говяжьи потроха, которые плотно набивались рубленым мясом, салом, яйцами, крупами и кровью животного. Затем заготовки вываривали и коптили над костром.

В 1709 году в России появилась первая колбасная фабрика. По указу Петра Первого немецкие специалисты мясного дела начали выпускать вкуснейшие колбасы. Сортов, к слову, уже тогда было немало. С этого момента в России появилась мода на колбасу, и сегодня трудно себе представить жизнь без этого продукта. Современные мясные лавки и отделы супермаркетов заполнены огромным ассортиментом колбасных изделий, среди которых несложно найти и копченые, и вареные, и вяленые разновидности.

Классификация

В зависимости от состава и способа приготовления, но независимо от сорта колбасы подразделяют на:

копченые (полукопченые, сырокопченые, варено-копченые);
вареные;
фаршированные;
ливерные;
сосиски, сардельки;
суджук;
мясные хлебцы;
кровяные.

Копченые колбасы

В этих сортах колбас содержится наименьшее количество влаги. Они обладают приятным вкусом и ароматом и дольше хранятся. Полукопченые изделия питательны, поскольку содержат большое количество сала (около 40%). Согласно ГОСТу, рецептура колбас включает добавление преимущественно жилованного говяжьего мяса 1 сорта, постной свинины и свиного шпика или грудинки. Для изготовления колбасных изделий низших сортов допускается использование мясной обрези, мясо свиных и говяжьих голов, белкового стабилизатора, крахмала или пшеничной муки.

Конечно, самым лучшим сортом колбасы (копченой или любой другой) является высший. Но и другие пользуются спросом у населения. Рассмотрим несколько наименований из каждой категории:

высший сорт — «Краковская», «Таллинская», «Украинская жареная» и др.;
1 сорт — «Одесская», «Украинская» и др.;
2 сорт — «Баранья», «Польская» и др.;
3 сорт — «Особая» (изготовленная из мяса голов и субпродуктов).

Все сорта сырокопченых колбас обладают своеобразным ароматом и остро-соленым вкусом. В приготовлении изделий высших сортов используется говядина лучшего качества, нежирная свинина, шпик или грудинка. Из специй сюда обычно добавляют перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон. В некоторые виды таких колбас добавляется коньяк, в другие - мадеру.

Наиболее распространенными мясными изделиями такого вида являются:

высшего сорта - «Зернистая», «Свиная», «Московская», различные сервелаты и салями и др.;
1 сорта - «Любительская».

Варено-копченые и полукопченые сорта колбас обладают мягким и менее острым вкусом. Из специй здесь обычно используют чеснок, перец и мускатный орех. Среди такого вида наиболее распространенными являются:

высшего сорта - «Деликатесная», «Ростовская», «Сервелат» и «Московская»;
1 сорта - «Любительская», «Баранья».

Вареные колбасы

Наверное, самые популярные во всем мире колбасы - вареные. Их делают из соленого фарша и отваривают при температуре +80˚С, поэтому независимо от сорта вареные колбасы долго не хранятся, поскольку содержат большое количество жидкости.

Согласно нормам ГОСТ и правилам ведения технологического процесса приготовления изделий этого вида, из ингредиентов должны использоваться: просоленное в течение двух суток свиное и говяжье мясо, шпик, языки, молоко и специи. При этом мясо измельчают и тщательно смешивают с остальными ингредиентами, заполняют полученной массой натуральную или искусственную оболочку, проваривают и затем охлаждают.

В зависимости от качества используемых ингредиентов приготавливаемые изделия делятся на:

Колбасу вареную высшего сорта. Для приготовления используется говядина высших сортов, нежирная свинина, шпик и специи (мускатный орех, перец, кардамон, чеснок).
Вареную колбасу 1 сорта. Согласно рецептуре, для изготовления таких изделий используется говядина 1 сорта, свинина, шпик, растительный белок, специи, соль, чеснок.
Колбасы 2 сорта. В их состав входит говядина 2 сорта, мясная обрезь, свинина, шпик, растительный белок, мука, пряности, чеснок.

Ассортимент изделий высшего сорта - нежирные колбасы. Наиболее популярными здесь считаются «Докторская», «Молочная», «Русская», «Телячья» и многие другие.

Вареные колбасы первого сорта - это такие изделия, как «Обыкновенная», «Столовая», «Ветчинная» и т. д.

В ассортименте 2-го сорта наиболее популярны изделия, известные как «Чайная», «Молодежная» и др.

Фаршированные

Элитными вареными колбасами высшего сорта считаются фаршированные. Такие изделия обладают тонким и изысканным вкусом. Кроме того, они привлекательны сложностью особого рисунка, который может быть достигнут за счет использования разнообразнейших ингредиентов: отборного телячьего мяса с добавлением нежирных сортов свинины, листового или крошеного шпика, кровяной массы, языка, молока, сливочного масла, яиц и фисташек.

По внешнему виду это очень массивные изделия с начинкой. К сортам вареных колбас такого типа также относятся языковые изделия. Согласно ГОСТ, в рецептуре их приготовления используют мясо говяжье высшего сорта и языки вареные, шпик твердый и полутвердый, нежирную свинину, соль, сахар и специи.

Фаршированные колбасы могут быть только высшего сорта, поскольку в их состав входят ингредиенты самого лучшего качества. Изготовление таких колбасных изделий доверяется только опытным и искусным мастерам. Это один из самых дорогих видов колбасных изделий во всем мире.

Мясные хлебцы

Этот вид колбасных изделий готовят по рецептурам соответствующих названий вареных колбас и запекают в формах. По внешнему виду они напоминают формовой хлеб. В отличие от привычных разновидностей вареных колбас, у полученных изделий более плотная консистенция. Существует три сорта мясных хлебов:

высший (из фарша для изделий высшего сорта) - «Заказной» и «Любительский»;
1 сорт (из фарша для колбасы 1 сорта) - «Ветчинный», «Говяжий» и др.;
2 сорт (из колбасного фарша 2 сорта) - «Чайный».

Сосиски, сардельки, шпикачки

Еще одна разновидность вареных колбас. Отличительная черта сосисок и сарделек - отсутствие шпика, небольшая форма и размеры батончиков. Их производят из парного, охлажденного, остывшего или мороженого мяса. Для изделий высшего сорта используют жирные сорта свинины и говядины, при этом свиные сардельки и сосиски должны содержать исключительно свинину.

Если в фарш добавляются измельченный шпик и специи, то такой называют шпикачками. Это блюдо пришло в Россию из Польши относительно недавно, однако и к его производству выдвигаются определенные требования, отраженные в ТУ (технические условия).

Все мясные изделия этой группы представлены двумя сортами: высший и первый. Градация, так же как и у других видов мясных изделий, зависит от качества входящих ингредиентов.

Ливерные колбасные изделия

Из говяжьих и свиных печени, почек, легкого и других субпродуктов делают ливерную колбасу. Чаще всего используют натуральную оболочку, которая плотно набивается нежным пастообразным фаршем. Существуют следующие сорта таких колбасных изделий:

Высший - «Яичная». В состав такой колбасы добавляются мясо говядины, печень говяжья, жирная свинина, яйца куриные, мука пшеничная и специи.
1 сорт - «Ливерная вареная», «Обыкновенная», «Ливерная копченая» и др. Для приготовления используется печень свиная или говяжья и свиные щеки. Согласно ГОСТ, она может быть сваренной или дополнительно подкопченная.
2 сорт - «Ливерная со шпиком». В состав такой колбасы может входить мясо, субпродукты, измельченный шпик и мука пшеничная.
3 сорт - «Ливерная растительная» и «Ливерная вареная». Здесь для приготовления используются субпродукты низкой категории, а вместо печени добавляют легкое. Такая колбаса может содержать до 20% разваренной крупы или бобовых культур.

Зельцы

Изготавливают из заранее подготовленных, отваренных и измельченных субпродуктов. Приготовленный фарш набивают в свиные желудки и варят при температуре 80˚С, охлаждают и прессуют.

Эта разновидность колбасных изделий приготавливается из шпика, свиного и говяжьего мяса, субпродуктов и специй с добавлением дефибринированной крови. Они отличаются более темным цветом, ароматом специй и привкусом крови.

Существует четыре сорта кровяной колбасы, отличающихся по содержанию мяса, присутствию субпродуктов и муки:

высший - «Кровяная копченая», «Домашняя»;
1 сорт — «Вареная», «Копченая», «Крестьянская»;
2 сорт — «Копченая»;
3- сорт - «Копченая растительная», «Дарницкая».

Суджук

Разновидность или говядины с говяжьим или бараньим салом. Этот продукт не подвергают термической обработке как другие колбасы, а сушат. Обычно в составе суджука присутствует много специй и пряностей.

Как правильно выбрать

На сегодняшний день ассортиментный ряд колбасных изделий, представленных в продовольственных магазинах, огромен. И далеко не всегда пометки «Экстра», «Премиум» или «Люкс» свидетельствуют о хорошем качестве изделия. Зачастую это оказывается маркетинговой уловкой производителя.

О том, что перед вами вареный продукт хорошего качества, может сказать надпись ГОСТ Р 52196-2003. Не менее важно при покупке вареной колбасы, сосисок, сарделек и других колбасных изделий обращать внимание на товарный вид и срок годности товара.

У вареных колбасных изделий, упакованных в натуральную оболочку, срок хранения не превышает 5 дней. Колбаса, упакованная в искусственную оболочку, при оптимальных условиях может храниться до 45 дней. Если срок хранения не совпадает, значит, производитель при изготовлении этого товара использовал синтетические добавки, что является нарушением требований ГОСТ.

Стоит отметить, что у качественного продукта поверхность всегда сухая и чистая, а оболочка плотно прилегает к мясному батону. Серые пятна на срезе - признак нарушения технологического процесса приготовления колбасы.

Необходимо обращать внимание и на условия хранения мясных батонов. Оптимальная температура хранения колбас и колбасных изделий не должна превышать +8 ˚С при относительной влажности 75 %.

Если во время потребления продукта ощущается привкус бумаги, то это явный признак присутствия в нем большого количества крахмала, что является явным нарушением государственных стандартов качества.

ГОСТ на колбасные изделия: изменения в рецептурах

Согласно неофициальной статистике, на современном рынке мясной и колбасной продукции, изготовленной в соответствии с общепринятыми требованиями ГОСТ, присутствует лишь около 15 %. Остальные изделия производятся по техническим условиям. Несомненно, подобное явление отражается на качестве предлагаемой продукции.

На деле далеко не всегда состав колбасных изделий соответствует ингредиентам, указанным в ГОСТ. Зачастую они содержат наполнители в виде куриного филе, картофельного крахмала, соевого белка, муки или концентрированных соединительнотканных белков. Состав некоторых изделий вообще не отвечает прописанным нормам.

Качество таких изделий определяется органолептическим и лабораторным методами. В продажу должны допускаться изделия, для которых показатели лабораторных исследований, в зависимости от сорта колбасы, соответствует допустимым значениям:

массовая доля поваренной пищевой соли варьируется в пределах 1,5-3,5 %;
массовая доля картофельного крахмала: в вареных колбасах - от 1 до 3 %, а в ливерных - до 5 %;
массовая доля нитритов в вареных колбасах - до 0,005 %, в остальных колбасных изделиях нитритов вообще быть не должно.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью