Консервирование ягод. Сиропы из фруктов и ягод - рецепты с пошаговыми фото приготовления заготовок на зиму в домашних условиях

Существует множество способов заготовки абрикос на зиму. Для большинства из них нужно варить специальный сироп. Рецепт его приготовления будет зависеть непосредственно от того, каким образом вы планируете готовить абрикосы. Какие есть рецепты абрикосового сиропа на зиму?

Ингредиенты

Абрикосы 700 граммов Вода 1 литр Сахар 400 граммов

• Количество порций: 10
• Время приготовления: 40 минут

Как сделать абрикосовый сироп

Абрикосы по этому рецепту получаются сладкими и очень вкусными, а сироп от них – идеальный напиток для детского праздничного стола.

Ингредиенты:

• 700 г абрикос;
• 1 л воды;
• 400 г сахара.

Сначала подготовьте банку. Стерилизовать ее не нужно, достаточно просто хорошо вымыть и ошпарить кипятком. Абрикосы переберите, вымойте, разделите пополам и удалите кости. Кругами сложите половинки в банку, старайтесь сделать это максимально плотно. Если вы используете калировку, можете раскрыть ее косточки и положить в банку вынутые из них орешки. Также можете добавить грецкие орехи по желанию.

Вскипятите воду и залейте ее в банку. Прикройте банку крышкой. Через 10 мин. слейте воду обратно в кастрюлю и растворите в ней сахар. Снова вскипятите получившийся сироп и залейте им абрикосы. Закройте банку стерильной крышкой, переверните ее, укутайте и дождитесь полного остывания.

Как приготовить сироп из абрикоса для варенья

С добавлением сиропа получается один из самых вкусных видов варенья. Разумеется, с ним придется повозиться, но результат того стоит.

Ингредиенты:

• 1 кг абрикос;
• 1 ст. воды;
• 1,2 кг сахара.

Абрикосы вымойте, разделите на половинки, удалите кости и сложите в кастрюлю. Воду с сахаром вскипятите. Залейте горячим сиропом плоды и оставьте их на ночь. Утром слейте сироп, доведите его до кипения и варите 10 мин. Не забывайте периодически удалять пенку. Снова залейте сиропом плоды и оставьте до вечера. Вечером повторите всю процедур с сиропом сначала, оставьте отстаиваться варенье последний раз до утра.

Утром нужно завершить приготовление лакомства. Для этого варенье следует вскипятить и варить до готовности. Чтобы понять, что оно полностью готово, капните пару капелек варенья на холодное блюдце. Если капля не течет – снимайте кастрюлю с огня. Обратите внимание, во время приготовления варенье не стоит мешать, иначе вы повредите плоды. Чтобы оно не подгорело, время от времени встряхивайте кастрюлю.

Попробуйте приготовить абрикосовые лакомства на зиму по разным рецептам. Так у вас всегда под рукой будут разнообразные десерты, которые намного полезней магазинных.

Самое время начать заготавливать овощи и фрукты, чтобы холодными зимними вечерами побаловать себя сладкими и вкусными заготовками.
Производство варенья, джема, повидла, конфитюра, желе, цукатов основано на использовании высоких концентраций сахара. В 60—65%-ных растворах сахара создается высокое осмотическое давление. Такие продукты содержат 65—70 % сухих веществ и способны храниться длительное время без пастеризации и герметизации. Дело в том, что микроорганизмы, находящиеся в таком растворе, обезвоживаются и погибают. Однако у консервированных сахаром продуктов есть большой недостаток — приторно-сладкий вкус. Если же заготавливать их с меньшим содержанием сахара, то обязательно нужно пастеризовать.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАРЕНЬЯ

Варенье — наш национальный продукт, в других странах его почти не производят. Варенье — это плоды, сваренные в сахарном сиропе. В хорошем варенье плоды не разварены, а сироп легко отделяется от них. Этот высококалорийный продукт переработки способен храниться длительное время. Однако в нем отсутствуют аскорбиновая кислота и некоторые другие витамины, которые разрушаются в процессе длительной тепловой обработки.

Для приготовления варенья используют плоды и ягоды наилучшего качества. Недозрелые плоды не имеют соответствующего вкуса и аромата, а перезрелые развариваются. Ягоды для варенья отбирают одинаковой величины и одной степени зрелости.

Варенье варят так, чтобы плоды не сморщивались и не деформировались. Это достигается в том случае, если сахарный сироп равномерно пропитывает плоды, а клеточный сок примерно с такой же скоростью переходит в сироп. Если плоды неравномерно или не полностью пропитаны сиропом, то в варенье они всплывут. Это может произойти, если варенье готовилось на сильном огне. При высокой температуре сок внутри плодов закипает и проникновение сиропа затруднено. Если же сок выходит слишком быстро, то плоды не успевают пропитаться сиропом, сморщиваются и деформируются. Для достижения быстрой и взаимной диффузии сиропа и клеточного сока используют ряд приемов. Некоторые плоды предварительно бланшируют, очищают, накалывают и т. д. Для многих плодов применяют многократную варку. Общая продолжительность всех варок не должна превышать 30 мин. Чтобы сократить продолжительность нагревания плодов и тем самым предупредить их разваривание, иногда вместо двух-трех варок нагревают только сироп, которым заливают плоды.

Плоды, которые хорошо пропитываются сахаром, варят в один прием. Продолжительность варки в этом случае не должна превышать 40 мин. Некоторые ягоды предварительно пересыпают сахаром и выдерживают 8—10 ч.

Варят варенье в специальном варочном тазике или эмалированной кастрюле с невысокими стенками. Одновременно варят не более 2 кг плодов или ягод. Такое варенье быстро готовится и получается более ароматным. Во всех случаях варку ведут только на слабом огне. В результате свертывания белковых веществ плодов во время варки образуется пена, которая собирает грязь из сиропа и всплывает на поверхности варенья. Ее удаляют ложкой или шумовкой.

Готовность варенья обычно определяют на холодном блюдце: если капля варенья не расплывается — оно готово. В хорошо сваренном варенье сироп прозрачный и легко отделяется от плодов, а плоды равномерно распределены в сиропе и не всплывают. У переваренного варенья сироп загущенный, коричнево-бурого цвета.

Точнее всего готовность варенья можно определить с помощью технического термометра. Когда температура кипящего варенья поднимется до 104—104,5 °С, варенье можно считать готовым, если оно затем будет пастеризоваться. Если же варенье не будет пастеризоваться, температуру кипения его доводят до 106,5 °С.

Есть три способа сохранения варенья. Первый способ — горячий розлив. Варенье раскладывают в горячем виде в подогретые стерильные банки, сразу же укупоривают и переворачивают вверх дном до остывания. Второй способ — пастеризация, в результате которой варенье более устойчиво в хранении: оно не засахаривается, не забраживает, не плесневеет. Третий способ — холодный розлив. В этом случае по сравнению с двумя предыдущими способами расход сахара увеличивают примерно на 10 %. Поверх разложенного в банки охлажденного варенья укладывают кружки пергамента, смоченные водкой. Банки завязывают пергаментной бумагой или укупоривают полиэтиленовыми крышками.

Если процесс варки велся неправильно или тара была недостаточно чистой, варенье может испортиться. Если сахара было взято меньше нормы или банки были влажными при фасовке, на поверхности варенья может появиться плесень. Его еще можно исправить, если плесень развилась незначительно, а варенье не закисло. Плесень тщательно удаляют, сироп отделяют от плодов, добавляют немного сахара и доводят до кипения. В кипящий сироп кладут плоды, варят несколько минут и фасуют способом горячего розлива в сухие прогретые банки. Если варенье засахарится, его выкладывают в варочный тазик, добавляют 1 ст. ложку воды на 1 кг варенья, нагревают до кипения и раскладывают в банки в горячем виде.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДЖЕМОВ И КОНФИТЮРОВ

Джем — это желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе целые ягоды или плоды или их кусочки. В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды мягкие, разварившиеся. По внешнему виду джем схож с конфитюром, разница только в консистенции — конфитюр более плотен.

Во многих странах джем является основным видом консервов из фруктов с сахаром. Для его приготовления используют плоды, содержащие достаточное количество пектина, который в присутствии сахара и органических кислот образует желеобразную консистенцию джема.

Больше всего пектиновых веществ в недозрелых плодах. Однако для получения джема хорошего качества берут свежие, хорошо вызревшие плоды и небольшое количество кислых, недозрелых плодов. Джемы из слабожелирующих плодов готовят с добавлением (10—15% к массе основного сырья) пектиновой заготовки или сока, содержащего много пектина.
Джем можно готовить двумя способами. Первым способом готовят джем из сырья, богатого пектинами. Чтобы ускорить желирование, плоды перед варкой бланшируют 10—15 мин. Бланшировочную воду процеживают и используют для приготовления сиропа. Плоды после бланширования проваривают с небольшим количеством воды, чтобы они быстро пустили сок. Обычно на 1 кг зрелых плодов добавляют 50 мл воды, а на 1 кг недозрелых — 100 мл. Если плоды мягкие и хорошо вызревшие, воду не добавляют. Проваренные плоды засыпают сахаром или заливают сахарным сиропом. Ягоды черной смородины во время варки слегка раздавливают, чтобы они лучше пропитались сахаром.

Вторым способом варят джем из плодов и ягод, содержа-щих мало пектиновых веществ. Такие плоды сначала подогревают с сахаром, а потом заливают пектиновой вытяжкой или соком.

Все операций по приготовлению джема проводят быстро, чтобы не допустить разрушения пектиновых веществ. Варку с самого начала ведут на сильном огне, чтобы сразу убить ферменты, разрушающие пектин. Поэтому для приготовления джема берут посуду с широким дном и низкими стенками. По этой же причине максимальная порция плодов и ягод не должна превышать 1,5 кг. Сахар добавляют небольшими порциями, чтобы не прерывать процесс варки.
Готовность джема можно определить по тому, как он стекает с ложки. Если джем стекает каплями, варку следует продолжить. Готовый джем стекает с ложки «тонкой ниткой». Если остудить полную ложку готового джема и наклонить ее, он будет спадать кусками.

Можно также поместить каплю джема на тарелку и остудить. Готовый джем образует на поверхности капли морщинистую кожицу. При растирании готовый джем не прилипает к пальцам.

Вернее всего определять готовность джема с помощью технического термометра. Если джем хотят пастеризовать и герметично укупорить, то варку прекращают при температуре массы 104— 105 °С. Готовый джем сразу же, в горячем виде, раскладывают в стерильные банки, пастеризуют и укупоривают. Если джем собираются фасовать в холодном виде (без пастеризации), то варку прекращают при температуре массы 106,5—107 °С.

Конфитюр — разновидность джема. Он представляет собой желе, в котором равномерно распределены целые плоды или их кусочки. Готовят его из свежих или замороженных плодов.

Варка конфитюра обычно состоит из двух операций: варки сиропа и варки плодов в сиропе. Качество конфитюра во многом зависит от качества сиропа. Сироп готовят из воды (или сока) и сахара в соотношении 1 стакан жидкости на 1 кг сахара. Сначала в посуде подогревают жидкость, затем при помешивании растворяют сахар, после чего уваривают сироп до готовности. Готовность сиропа определяют, сливая его с ложки: когда последняя капля тянется, образуя «нитку», сироп готов.

Плоды кладут в сироп партиями, медленно подогревая. Для перемешивания конфитюр периодически снимают с огня и вращают посуду круговыми движениями.

Варка плодов и ягод может быть однократной (для мелких ягод), многократной (для крупных плодов) или ступенчатой. При быстрой варке сахар медленно проникает в крупные плоды, поэтому они часто сморщиваются. При многократной варке, когда нагревание чередуется с охлаждением, плоды лучше сохраняют форму и консистенцию.

Если плоды равномерно распределены в сиропе и не всплывают на поверхность, конфитюр готов. Горячий конфитюр раскладывают в банки по край горлышка. Закрывают крышками или обвязывают целлофаном, смоченным в водке. Хранят при комнатной температуре.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖЕЛЕ, ПОВИДЛА, МАРМЕЛАДА,
ЦУКАТОВ

Желе получают увариванием осветленного фруктового сока с сахаром. При этом большое значение имеет желирующая способность сока: чем больше в соке пектина, тем лучше он желируется. Желе получается хорошим, если в соке содержится около 1 % пектина.

По желирующей способности фруктовые соки делят на четыре группы:

очень хорошо мелирующиеся соки: из черной смородины, айвы, а также из кожицы и сердцевин (семенных гнезд) яблок; хорошо желирующиеся соки: из кислых яблок, клюквы, брусники, черники, красной смородины; среднежелирующиеся соки: из вишни, малины, сливы, абрикоса, земляники; слабожелирующиеся соки: из лесной земляники и клубники, из груш и черешни.

Чтобы улучшить желирующие свойства соков, их часто смешивают с пектиновой вытяжкой или соками, богатыми пектинами. Пектиновую вытяжку добавляют небольшими порциями, по 100— 150 г, до тех пор, пока сок не приобретет необходимые желирующие свойства.

Желирующие свойства сока определяют следующим образом. В стеклянный стакан вливают 2 ложки спирта или ацетона и 1 ложку свежего сока. Содержимое стакана взбалтывают. Под действием алкоголя или ацетона пектин свертывается. По образовавшемуся сгустку и определяют желирующую способность сока. Если образовался один сгусток, сок относится к первой группе (очень хорошо желирующийся); два-три сгустка свидетельствуют о том, что сок относится ко второй группе (хорошо желирующийся); если образовалось много сгустков, сок относится к третьей группе (сред-нежелирующийся). Слабожелирующиеся соки вообще не образуют сгустков.

Количество добавляемого в желе сахара зависит от содержания в соке пектина: чем больше пектина, тем больше требуется сахара. Тем самым ускоряется процесс приготовления желе. В среднем на 1 л сока добавляют 600—700 г сахара.

Желе готовят в посуде с широким дном, чтобы ускорить процесс уваривания. Сначала сок нагревают до 70—72 °С, затем растворяют в нем сахар, доводят до кипения и варят до готовности в один прием. Весь процесс нагревания и варки не должен превышать 20—30 мин, в противном случае пектин разрушается.

Готовность желе можно определить на холодном блюдце: если капля желе не расплывается на нем и быстро застывает, желе готово. Капля готового желе, опущенная в холодную воду, превращается в шарик. Можно ориентироваться и по объему сока: к концу варки должно остаться примерно 2/з первоначального объема сока.

Готовое желе разливают в горячем виде и сразу же герметически укупоривают.

Повидло получают увариванием фруктового пюре с сахаром. Для приготовления повидла тоже желательно брать плоды и ягоды, содержащие много пектиновых веществ. Если в сырье, из которого хотят сварить повидло, немного пектина, то добавляют яблочное пюре (не менее половины объема). В зависимости от количества добавляемого сахара повидло может быть различной консистенции. Его можно приготовить и без сахара.

Для повидла используют только зрелые плоды. Их перебирают, удаляют поврежденные части, тщательно моют. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды под крышкой и протирают через сито.

Полученное пюре уваривают до половины первоначального объема. Сахар добавляют в конце варки небольшими порциями при постоянном перемешивании массы. Чтобы повидло не подгорело, варочную посуду ставят на асбестовую прокладку или рассекатель пламени. Варят повидло при постоянном помешивании обычно в один прием. Однако предпочтительнее варить его в течение нескольких дней, доводя ежедневно до кипения. Готовое повидло отделяется с ложки кусками.

Повидло фасуют в горячем виде. С помощью длинного ножа из массы выводят пузырьки воздуха, образовавшиеся при фасовании. Укупоривают его через несколько дней, когда на поверхности образуется корочка. Хорошо сваренное повидло может храниться длительное время без пастеризации и герметизации.

Мармеладом называют изделие желеобразной консистенции, которое готовят из фруктового пюре и сахара. Фруктовое пюре должно быть тонко протертым, из одного или нескольких видов фруктов, содержащих много пектиновых веществ.

От количества добавляемого сахара зависит консистенция мармелада. Так называемый твердый мармелад получают при равном соотношении сахара и пюре. Мягкий мармелад содержит 300 г сахара в 1 кг пюре.

Для домашнего приготовления мармелада выбирают хорошо созревшие и даже перезревшие плоды. Их моют, очищают, удаляют семена и косточки. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды до кашеобразного состояния. Если они не были предварительно очищены, массу протирают через сито.

Самый хороший мармелад получают из кислых яблок, смородины и крыжовника. Если хотят получить твердый мармелад из ароматных, специфических по вкусу плодов, бедных пектинами, добавляют пектиновую вытяжку или яблочное пюре.

В мармелад, который готовят из недостаточно кислых плодов, на 1 кг пюре добавляют 1 г лимонной кислоты. Для улучшения запаха добавляют ваниль, корицу и другие пряности.

От режима приготовления мармелада во многом зависит его качество. Во время варки испаряется около 30 % воды. Поэтому чем быстрее испарится эта влага, тем короче процесс варки и тем лучше качество мармелада. Нужно стараться варить небольшими порциями, в посуде с широким дном и низкими стенками. Чтобы мармелад не пригорел, его периодически перемешивают деревянной лопаткой.

Время от времени проверяют готовность мармелада. Если капля, опущенная на холодное блюдце, густеет и не расплывается — мармелад готов. Твердый мармелад считается готовым, если на дне варочной посуды остается след от ложки.
Самый простой способ определения готовности мармелада рекомендуется для начинающих консервщиков. Принято считать, что твердый мармелад готов, когда масса его после варки равна двойной массе добавленного сахара. Мягкий мармелад не уваривают до такой степени.

Фасуют мармелад в горячем виде в чистую, сухую и горячую посуду. Поверхность мармелада прикрывают смоченным в спирте куском пергамента и закрывают полиэтиленовыми крышками или завязывают пергаментной бумагой. Мягкий мармелад в горячем виде раскладывают в простерилизованные горячие банки и сразу же укупоривают жестяными крышками.

После фасования мармелад медленно охлаждают. Для этого банки с мармеладом ставят в теплую воду и порциями доливают холодную. Медленное охлаждение благоприятствует сохранению нормальной консистенции мармелада и улучшает его качество. Во время охлаждения нельзя двигать посуду с мармеладом.

Цукаты — это засахаренные плоды или дольки их, подсушенные и обсыпанные мелким сахарным песком. Плоды и ягоды для цукатов готовят так же, как и для варенья. И варят их также до полной готовности, даже несколько переваривая. Затем плоды и ягоды отделяют на сите или дуршлаге. Когда сироп стечет (примерно через 2—3 ч), плоды раскладывают в один слой на сите и подсушивают в духовом шкафу или печке при 40—50 °С. Когда плоды слегка подсохнут, их тщательно обсыпают со всех сторон мелким сахарным песком и досушивают. Сушка продолжается 12—18 ч. Хранят плоды в герметичной таре при комнатной температуре. Сироп, слитый с плодов, используют для приготовления джема, повидла, варенья и др.

Инна Изотова, специально для

Рецепты консервирования:

Если вы заметили ошибку в тексте, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Полезность свежих овощей и фруктов всегда была известна человеку, и люди давно научились в совершенстве выращивать их и сохранять.

Плодоовощные консервы — это плоды и овощи, подвергнутые обработке высокой температурой или холодом для предохранения от микробиологической порчи, которую вызывают бактерии, плесени и дрожжи, развивающиеся в определенных условиях (наличие влаги, тепла и др.). Если лишить микробы таких условий, они не смогут развиваться. Вот на этом принципе и основаны все известные способы сохранения продуктов.

Домашнее консервирование целесообразно прежде всего тогда, когда овощи и фрукты выращены на собственном участке или собраны в лесу, на полях. При домашнем консервировании можно приготовить продукт специального состава, необычного вкуса, диетический и т.д.

В период роста, пока плод связан с материнским растением, опасность заражения его внутренних тканей микробами невелика. Этому в значительной степени препятствует неповрежденная внешняя оболочка — кожица. Кроме того, во время роста и развития плоды и овощи характеризуются повышенной устойчивостью к заболеваниям.

Механические повреждения кожицы во время уборки облегчают проникновение микроорганизмов к внутренним тканям. После уборки плоды и овощи попадают в новые условия среды, что влечет за собой изменение процессов жизнедеятельности и понижение устойчивости к грибным 3 и бактериальным заболеваниям. Этому содействуют также наступающие при хранении изменения в водном режиме тканей.

Сорванный плод остается живым, в нем продолжаются прежние процессы, но без притока веществ от растения. Поэтому в собранных плодах вследствие дыхания убывают витамины, сахар и другие важные вещества. Уменьшение количества этих веществ происходит тем быстрее, чем выше температура хранения плодов. Одновременно плод становится мягче, ухудшается его цвет, вкус, аромат.

Только немногие культивируемые и дикорастущие плоды и ягоды могут храниться в свежем виде продолжительное время: орехи, зимние и позднезимние сорта яблок и груш, цитрусовые, айва, арония, некоторые виды и сорта рябины, а из ягод — поздносозревающие: калина обыкновенная, барбарис, клюква, брусника. В основном же спелые плоды и ягоды относятся к скоропортящимся продуктам питания. Порча их обусловлена воздействием ферментов и микроорганизмов.

Ферменты — это вещества, которые в растительных клетках находятся в очень малых количествах. Они являются катализаторами всех биохимических процессов в плодах и ягодах, при определенных условиях могут отрицательно влиять на них. Установлено, что пониженные температуры способствуют значительному снижению биологической активности ферментов, а при температуре выше 60°С они, как правило, разрушаются.

Вторая основная причина порчи плодов и ягод — воздействие на них различных микроорганизмов (бактерий, грибов), которые наиболее активно развиваются при температуре 20—40°С. Охлаждение овощей и фруктов до 0°С и ниже сильно подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, а при нагревании до 70—90°С и особенно выше 100—122°С основная масса их погибает (споры микроорганизмов гибнут при 180°С). Применение определенных концентраций солей и кислот также снижает активность вредной микрофлоры.

Проблему круглогодового потребления овощей и ягод можно решить путем рационального метода их переработки. При консервировании скоропортящиеся овощи и фрукты длительное время сохраняются без ухудшения качества.

Главным условием качества овощных и фруктовых консервов является своевременная обработка свежего и доброкачественного сырья, собранного в стадии оптимальной для определенного продукта зрелости. Свежие и здоровые овощи и фрукты отличаются высоким содержанием защитных веществ, особенно витамина С, минеральных солей и пектина, который обладает противосклерозным действием. Поэтому в противосклерозную профилактическую или лечебную диету рекомендуется включать много фруктов и овощей не только в свежем, но и в консервированном виде, например, соки, соки с мякотью и компоты.

На качество и питательную ценность консервированных фруктов и овощей очень влияет способ консервирования. Наиболее целесообразно замораживание, при котором сохраняется больше всего природных веществ, особенно, если морозят свежие плоды. На втором месте стоит консервирование тепловой стерилизацией.

В домашних условиях, кроме этого, можно также легко использовать следующие способы консервирования: маринование, соление, квашение, мочение, консервирование при помощи сахара, высушивание.

Соление, квашение, мочение

Этот вид консервирования широко известен. Квашение капусты, соление огурцов, мочение яблок, груш издавна применяются населением. При этом виде переработки используется консервирующая способность молочной кислоты, которая образуется в продукте в результате брожения сахара, содержащегося в тканях овощей и фруктов. Этот процесс вызывается молочнокислыми бактериями, которые всегда имеются на поверхности свежего растительного сырья.

Маринование

Консервирующим средством при мариновании является уксусная кислота (иногда лимонная, молочная). Небольшая концентрация ее раствора (0,6—1,5%) достаточна для подавления жизнедеятельности микроорганизмов. При этом способе консервирования сахар, содержащийся в плодах и ягодах, не расходуется на образование кислоты. Уксусную кислоту добавляют к заливке или же непосредственно к расфасованным в банки плодам и ягодам. Кроме уксусной кислоты, при мариновании добавляют соль, сахар, пряности и различные приправы. Для повышения устойчивости маринованных продуктов при хранении рекомендуется подвергать их воздействию высокой температуры.

Консервирование при помощи сахара

Сахар при высокой его концентрации (60% и выше) задерживает развитие большинства микроорганизмов.

На этом свойстве сахара основано приготовление таких консервов, как варенье, джемы, повидло, цукаты и т.п. Метод приготовления этих консервов сравнительно прост: плоды, ягоды и некоторые виды овощей уваривают в сахарном сиропе.

Варенье — это в основном ягоды, сваренные на сахаре.

В отличие от джема, желе, повидла плоды и ягоды в варенье должны сохранять свою форму, а сироп — быть вязким, не желирующим. При варке уменьшается значительная часть воды, разрушаются ферменты, создается концентрированный раствор сахара (60—70%), который препятствует развитию различных микроорганизмов.

Варить варенье лучше в широких и неглубоких емкостях от 2 до 6 л из нержавеющей стали, латуни, алюминия или же эмалированных с неповрежденной эмалью. Можно пользоваться посудой и из желтой меди, проследив, чтобы на ней внутри не было зеленого налета — ядовитых окислов.

При использовании любого источника тепла варенье в общей сложности должно вариться не более 25—40 мин, исключая время выстойки.

В первые 5—10 мин кипения варенье надо варить на слабом огне, так как в этот период наблюдается наибольшее пенообразование, и при недосмотре работе содержимое таза может переливаться через край. По мере того, как образование пены несколько уменьшится и сироп сделается более густым, огонь следует увеличить, однако необходимо следить, чтобы варенье варилось равномерно и не переливалось через край таза.

Готовность варенья можно определить любым из таких способов:

• сироп с ложки стекает густой тонкой нитью;
• остывшая капля не расплывается на сухом блюдце, а если добавить сиропа, расплывается очень медленно;
• при снятии таза с огня и прекращении кипения на поверхности варенья образуется морщинистая пленка, а капля его на промокательной бумаге не образует влажного пятна;
• если бороздка, сделанная кончиком ложки на налитом в блюдце тонким слоем сиропе сразу не исчезнет;
• если охлажденный в ложке сироп, взятый большим и указательным пальцами, при разжатии образует соединяющую тонкую ниточку;
• температура в конце варки 106°С.

Ягоды в хорошо сваренном варенье равномерно распределены в сиропе и не всплывают, сироп прозрачный.

Джемы обладают высокой питательной ценностью и хорошими вкусовыми качествами. При варке джема плоды развариваются. Они легко и быстро пропитываются сахаром. Характерной особенностью данного продукта является желеобразная консистенция.

Повидло готовят из смеси пюре различных плодов и ягод путем уваривания с сахаром.

Хранить все эти продукты нужно в сухом и прохладном месте.

Сушка

Этот способ консервирования заключается в том, что из растительного материала удаляется при помощи высушивания до 60—70% содержащейся в тканях воды. Так, в сушеных ягодах остается обычно 16—25% воды, а в овощах — 12—14%. При таком содержании воды концентрация сахара в продуктах возрастает до уровня, когда микроорганизмы не погибают, но развиваться уже не могут. В конечном итоге это и обеспечивает возможность продолжительного хранения многих видов скоропортящихся овощей и фруктов.

Охлаждение

Плоды и ягоды можно охладить до 0°С, но не доводить до точки замерзания (около минус 2°С). При такой температуре большинство микроорганизмов гибнет. В условиях пониженной температуры (погреба, подвалы, бытовые холодильники) свежесобранные овощи и ягоды (в зависимости от породы и сорта) могут храниться от нескольких дней до нескольких месяцев, существенно не теряя своих пищевых и вкусовых качеств.

Замораживание

Приготовленные плоды и ягоды можно подвергнуть быстрому замораживанию при температуре минус 30—35°С и хранить в замороженном виде (при минус 18—25°С) длительное время.

Упаковка продуктов, предназначенных для замораживания. Фрукты, овощи и другие продукты, которые можно замораживать в домашних условиях и хранить длительное время, перед закладкой в морозилку необходимо соответствующим образом упаковать. Используемые упаковки и упаковочные материалы следует подбирать так, чтобы они были устойчивы к низкой температуре, закрывались как можно плотнее, не передавали продуктам запах. При замораживании в домашних условиях используются разнообразные упаковки. Некоторые можно использовать и несколько раз, если они не повреждены и абсолютно чисты.

Прочные упаковки. При замораживании нельзя пользоваться металлической, стеклянной или фарфоровой тарой. Чаще всего используются стаканчики из алюминия или пластических материалов высотой не более 40 мм. После заполнения фруктами, овощами или готовой пищей почти доверху их необходимо как можно плотнее закрыть хорошо прилегающей крышкой или алюминиевой фольгой, которая закрепляется самоклеящейся лентой. Допускается использование одинаковых по величине прочных стаканчиков, которые можно класть друг на друга. Стаканчикикрупной формы также подходят, но они труднее укладываются. Мало пригодны коробки, миски или стаканчики из парафинированного картона. Наиболее подходящей является специальная посуда, изготовленная для морозилок.

Указанные упаковки заполняются на несколько мм ниже крышки, чтобы после закрытия над продуктом осталось как можно меньше свободного пространства. Воздух также препятствует проникновению в продукт холода. При переполненной упаковке после замораживания объем увеличивается и может повредить упаковку.

Отметка на упаковке. Перед замораживанием очень выгодно на каждом завернутом продукте сделать отметки: написать дату приготовления или другие важные данные.

Правила замораживания и хранения продуктов. Хотя замораживание — это совершенный и технологически простой метод консервирования, его надо проводить так, чтобы не снизилась питательная ценность продуктов и расход энергии был экономичен. Этого можно достичь соблюдая определенные правила.

Сырье для замораживания должно быть хорошего качества, свежее, здоровое чистое и не горячее.

Замораживать надо быстро, так как может произойти размножение микроорганизмов, нежелательное действие ферментов в ядре плодов и внутри упаковки или образование больших кристаллов льда, которые могут нанести вред главным образом сырым фруктам. Поэтому следует сразу замораживать только небольшое количество.

Продукт должен быть хорошо упакован, чтобы был защищен от воздействия кислорода из воздуха, не произошло высыхание верхних слоев продукта и изменение цвета и чтобы он не впитал в себя нежелательные запахи.

Во время хранения замороженных продуктов нельзя допускать их размораживания и повторного замораживания, чтобы вода на поверхности плодов не образовала иней и т.н. ожоги.

Однако может случиться, что прекратится поставка электрического тока или морозилка выйдет из строя. Если продукты разморозятся, их нельзя снова замораживать. Их надо как можно быстрее термически обработать, т.е. сварить, зажарить или потушить.

Консервирование при помощи высокой температуры

Это наиболее эффективный и совершенный метод консервирования. Известно два варианта такого способа: 1) нагревание при температуре ниже 100°С (80—95°С) — пастеризация; 2) нагревание при температуре 100°С и выше — стерилизация. Стерилизация является более эффективным способом консервирования, чем пастеризация.

Пастеризация допускается только тогда, когда консервы содержат достаточное количество кислоты. Можно допустить пастеризацию также в тех случаях, когда более высокая температура (применяемая при стерилизации) отрицательно влияет на качество консервируемого продукта, если консервы предназначаются для непродолжительного хранения.

Так, например, приготавливая компоты, желательно сохранить форму плодов. Если плоды при температуре стерилизации развариваются, допускается применение пастеризации. Однако в случае низкой кислотности плодов необходимо повысить кислотность продукта, добавив пищевую кислоту. Но, как правило, следует пользоваться только методом стерилизации.

Необходимо иметь в виду, что в домашних условиях получить при консервировании температуру выше 100°С практически невозможно. Между тем не всегда температура 100°С достаточна для полной стерилизации консервов. Некоторые микробы образуют споры, которые легко выдерживают температуру 100°С и выше. К ним относятся, например, возбудители ботулизма. Это микробы, выделяющие опасный сильнодействующий яд. Палочки ботулизма находятся в почве в виде спор и могут попасть на плоды и ягоды, а если те плохо промыты, — в консервируемый продукт. Установлено, что споры некоторых почвенных микроорганизмов гибнут лишь при температуре 120—125°С. Так, споры ботулизма переносят температуру домашней стерилизации и в герметически укупоренной банке, без доступа воздуха, могут прорасти в вегетативные формы (палочки), которые размножаются и в процессе своей жизнедеятельности выделяют в продукт ядовитый токсин, опасный для жизни человека. Чтобы избежать появления ботулизма, надо строго соблюдать меры профилактики.

Высокая концентрация кислоты в консервах задерживает развитие этих микробов. Поэтому кислые плоды и овощи (томаты, щавель, ревень, клюкву, рябину, бруснику, смородину, крыжовник, вишню и др.) можно консервировать в домашних условиях без опасений.

При консервировании же низкокислотных продуктов (морковь, горошек, фасоль, огурцы, свекла и др.) необходимо добавлять пищевую кислоту (лимонную, виннокаменную, яблочную, молочную, уксусную). Из этих видов сырья нельзя готовить консервы типа натуральных, т.е. без добавления кислоты. Надо помнить, что кислота, соль и сахар не только улучшают вкус консервов, но и повышают их стойкость при хранении.

Режимы стерилизации (температура и время) устанавливаются для каждого вида консервов, и произвольно менять их нельзя.

Не вызывают также похвалы попытки некоторых любителей изменить рецептуру консервов: уменьшить количество кислоты, поваренной соли и т.п. Эти вещества добавляются не только с целью улучшения вкуса продуктов, но и как консерванты. При уменьшении их количества понижается устойчивость консервов при хранении, так как при разработке режима стерилизации учитывались кислотность консервов и содержание в них поваренной соли, сахара и т.д.

При изготовлении компотов, овощей в кислой или кисло-сладкой заливке, фруктовых соков и пюре, паст и др. необходимо все содержимое консервов нагревать в зависимости от вида продукта при следующей температуре:

• 70°С в течение 10—20 мин;
• 75°С — 5—10 мин;
• 80°С — от 1 до 5 мин.

Для некислых консервов, например, горошка или фасоли в соленой заливке, следует применять значительно более высокую температуру стерилизации. Необходимо уничтожить и споры бактерий, которые в некислой среде могут прорасти, размножиться и привести к порче консервов. Для уничтожения спор требуется или недолгое прогревание при высокой температуре, или продолжительное нагревание при низкой температуре.

Как правило, достаточной оказывается внутренняя температура в 120°С, воздействующая в течение 3 мин.

Другим вариантом является повторная стерилизация, которая проводится следующим образом: некислые консервы кипятят в воде при температуре 100°С от 30 до 60 мин, а через 24—48 ч вновь повторяют кипячение от 20 до 50 мин и более в зависимости от вида и объема консервов. Предполагается, что в промежутке между двумя стерилизациями прорастают споры, которые затем уничтожаются второй стерилизацией при 100°С. В связи с тем, что прорастание спор зависит от многих факторов, такая стерилизация для некислых консервов не всегда является абсолютно надежной, особенно если продукт хранится при температуре выше 15°С. Поэтому через 1—2 дня после второй стерилизации проводится еще третья, и подвергнутые такой обработке консервы уже не портятся при длительном хранении.

Особый вид тепловой стерилизации — горячий розлив. Этим простым и быстрым способом заготавливают впрок плоды, из которых зимой можно приготовить варенье, джем, повидло, желе, пастилу, сок, мусс, кисель, начинки для пирогов, вареников и т.д. Горячий розлив хорош и для консервирования плодово-ягодных соков.

Технология его такова. Подготовленные плоды кладут в кастрюлю или таз, добавляют воду и доводят до слабого кипения. Осторожно помешивая, варят 5—15 мин.

В простерилизованные банки наливают немного кипятка, чтобы не остыли до начала розлива. Затем воду выливают, быстро заполняют емкости горячим продуктом, сразу же укупоривают и ставят на крышки для охлаждения.

При горячем розливе желательно пользоваться двух- и трехлитровыми банками, так как в этом случае лучше обеспечивается требуемый режим прогревания. Если же используются меньшие, после заполнения продуктом их нужно подвергнуть пастеризации (поллитровые банки — 6—7 мин, литровые — 12—15 мин).

В последнее время распространенным является еще один вид стерилизации — многократная (двух- или трехразовая) горячая заливка продукта. Способ пригоден для консервирования целых кислых плодов и ягод (слива, алыча, вишня, крыжовник и др.). Продукт, помещенный в банку, заливают кипящей водой, выдерживают несколько минут (от 5 до 15) и сливают, пользуясь специальной крышкой, чтобы не выпало содержимое банки. Затем снова кипятят заливку 1—2 мин и опять заливают банку на 5—15 мин. Так делают несколько раз, исходя из условий и длительности хранения. В последнюю воду кладут соль, сахар, пряности, уксус. Таким способом можно изготавливать компоты, соленья и даже маринады.

Консервирование в домашних условиях проводят следующим образом. Вначале моют и стерилизуют стеклянные банки. Жестяные консервные крышки кипятят в воде не менее 10—15 мин. Подготовленные овощи и фрукты (перебранные, вымытые, очищенные, нарезанные) укладывают в простерилизованную стеклянную тару и заливают горячей заливкой или сиропом. Уровень продуктов в банке (вместе с заливкой) должен быть на 1,5—2 см ниже ее верхнего края. Затем банки накрывают прокипяченными жестяными крышками, ставят в кастрюлю с теплой водой, уровень которой должен быть не ниже содержимого тары. На дно кастрюли укладывают деревянную или металлическую решетчатую прокладку или кусок полотна, сложенный вдвое, для предохранения банок.

Воду в кастрюле доводят до кипения, и с этого момента начинается стерилизация в течение времени, которое рекомендовано для данного продукта. В плодах и в банках после их укупорки содержится воздух, что нежелательно, поскольку он поддерживает энзиматические реакции. С помощью нагревания воздух из плодов и тары вытесняется, в связи с чем после охлаждения в банке образуется разреженная среда — вакуум, в результате чего крышка плотно присасывается к банке. Чем выше температура нагревания, тем больший вакуум образуется внутри.

По окончании стерилизации банку сразу же вынимают из кастрюли, не снимая крышки, ставят на стол и быстро укупоривают при помощи закаточной машинки. Закатанные банки немедленно переворачивают вверх дном или кладут на бок до охлаждения. Герметически укупоренной банка считается в том случае, если не осталось неплотно прижатых участков крышки или отдельных заусениц.

Сортировка

Собранные овощи и фрукты сортируются по качеству, степени зрелости, цвету, форме и размеру. Битые, мятые, загнившие, перезревшие или недозревшие и поврежденные вредителями и болезнями плоды и ягоды для консервирования не пригодны.

Мойка и обсушивание

Перебранные овощи и фрукты тщательно моются под проточной водой. Очень загрязненные плоды моются с помощью щетки или ершика. Нежные ягоды погружаются несколько раз в воду в дуршлаге или сите на1—2 мин.

Вымытые плоды обсушивают на воздухе, положив их на сухую ткань или бумагу.

Измельчение

С вымытых и обсушенных плодов удаляют кожицу, снимая ее тонким слоем, чашелистики, плодоножки, косточки (где это необходимо), сердцевину.

Сливы, помидоры, абрикосы и др. предварительно обдают кипятком, чтобы кожица снималась легко.

Яблоки, груши и айву разрезают на половинки, четвертинки, иногда на кружки, кубики, дольки и т.д. Чтобы подготовленные плоды не потемнели, их опускают в 1—2%-ный раствор поваренной соли (10—20 г на 1 л воды) или в 0,5—1%-ный раствор лимонной кислоты (5—10 г на 1 л воды), но не более чем на 30—40 мин.

Продукты измельчают и режут на кусочки определенной формы и размеров в зависимости от выбранного способа консервирования (кружочки, кубики, полоски). При приготовлении сока измельчать (дробить) плоды нужно достаточно мелко, чтобы извлечь как можно больше сока. Однако масса не должна иметь кашицеобразную консистенцию, так как это затрудняет отжатие сока. Ягоды раздавливают в кастрюле деревянным пестиком.

Бланширование

При консервировании ягод очень часто их необходимо бланшировать, т.е. на очень короткое время (от нескольких секунд до нескольких минут) погрузить в кипящую воду или подержать над паром. Следует строго придерживаться режимов бланшировки, данных в рецептах.

Бланшировочная вода может использоваться для приготовления сиропов и заливок.

Для бланширования целые или нарезанные плоды кладут в проволочную корзину, накрывают крышкой, чтобы не всплывали, и опускают в воду, заранее подогретую до 85—100°С. Чем выше температура воды, тем меньше должен быть срок бланширования: в кипятке для плодов с низкой кислотностью 6—10 мин, а в воде, подогретой до 85—90°С (для кислых плодов), — 4—6 мин. Иногда в воду для бланширования добавляют лимонную кислоту (1—2 г на 1 л воды). Чтобы избежать чрезмерного размягчения плодов, сразу же после бланширования необходимо опустить их на 1—2 мин в холодную воду. Это облегчает отделение кожицы от мякоти у абрикосов и слив.

Правильно обработанные плоды становятся эластичными. Если на поперечном разрезе плода видна граница между обработанной и необработанной частью, значит бланширование было слишком кратковременным. После бланширования плоды немедленно охлаждаются в холодной воде, чтобы они не разваривались.

При бланшировании паром в кастрюлях-пароварках потери ценных пищевых веществ значительно уменьшаются.

Посуда и инвентарь

В домашних условиях для заготовок лучше всего подходит стеклянная тара: банки различной емкости (0,25—5 л), бутылки и бутыли (для вина). Она пригодна для любых продуктов, достаточно прочна, обеспечивает герметичность, ее можно использовать многократно.

При больших количествах перерабатываемых продуктов и для таких видов консервирования, как соление, квашение, мочение, можно применять эмалированные кастрюли, ведра, деревянные бочонки (бочки).

Самым распространенным методом укупоривания (закрывания) банок герметически был и пока остается метод «закатывания». Жестяные крышки (для маринадов и солений лучше использовать лакированные или из белой жести) с резиновыми прокладками быстро закрепляются на банке ручной закаточной машинкой. Эти крышки одноразового пользования. Желательно покрывать их антикоррозийной смазкой.

В последнее время в домашнем консервировании с успехом используют банки с резьбовым типом укупорки. При этом способе жестяную крышку с винтовой нарезкой и уплотнительной прокладкой (или без нее) навинчивают на горловину банки с винтообразными выступами. Такие банки удобны для приготовления консервов, получаемых способом пастеризации, а также варенья, джемов. Их можно использовать многократно.

Консервы, «стойкие» при хранении и не требующие герметичной укупорки, или консервы, не предназначенные для длительного хранения, можно закрывать полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой (калькой) с плотной (лучше резиновой) завязкой. Кроме того, используются полиэтиленовые крышки с предварительным нагревом в кипящей воде.

Стеклянные бутылки и бутыли укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками и заливают сверху сургучом, смолой или парафином. При хранении сока можно использовать в качестве пробки резиновые соски.

Для варки варенья, джема и другой аналогичной продукции необходим варочный тазик из меди или латуни с широким дном. Можно использовать и эмалированный таз, но обязательно без повреждения эмали.

Для приготовления сока применяют соковыжималки различной конструкции, прессы, соковарку, кастрюлю-пароварку. Если нет этих приспособлений, можно приготовить сок, отжав его из измельченных плодов, овощей и ягод через плотную прочную ткань или марлю, сложенную в 2—3 слоя.

Для стерилизации необходимы 1—2 алюминиевые невысокие кастрюли по 8—10 л и одна высокая кастрюля или бачок (можно воспользоваться ведром). На дно кладут деревянную решетку и кусок ткани, чтобы не треснула и не разбилась банка.

Масса некоторых продуктов, в граммах

Подготовка посуды

Обязательное условие для получения высококачественных заготовок — тщательная подготовка посуды.

Стеклянную тару моют теплым раствором пищевой соды из расчета 1 ч. ложка на 1 л воды, затем ополаскивают холодной водой. После этого ее необходимо простерилизовать над паром в течение 10—25 мин в зависимости от емкости, используя чайник или какие-либо домашние приспособления. Можно стерилизовать сразу несколько банок в духовом шкафу, постепенно увеличивая температуру в течение 30 мин. При этом сухие банки устанавливаются горлом вверх. Бутылки при прокаливании надо закрыть ватными пробками, которые удаляются лишь при их заполнении. Плоды укладываются только в сухую посуду.

Чистые банки и бутылки прикрывают салфеткой или полотенцем.

Эмалированную посуду тщательно моют горячим раствором пищевой соды.

Стеклянные и металлические крышки с прокладками и пробки стерилизуют 10—15 мин перед укупоркой в кипящей воде с пищевой содой.

Бочки, сделанные из лиственных пород дерева — дуба, бука, осины, липы — обрабатываются следующим образом: если они новые, то их замачивают, т.е. заполняют холодной водой, меняя ее через каждые 2—3 дня в течение 2—3 недель. В конце замачивания клепка набухает, и бочки становятся герметичными. Затем бочки промывают горячим раствором каустической соды слабой концентрации и многократно ополаскивают теплой и холодной водой (можно добавить пижму). Бочки, которые уже использовались раньше, тщательно промывают до и после замачивания.

Чистые бочки высушивают и прогревают изнутри над электричеством.

С помощью широкой кисти внутреннюю поверхность бочки покрывают слоем расплавленного парафина, в который добавляют треть канифоли для более надежной герметизации. В последнее время используются герметические вкладыши из пищевой полиэтиленовой пленки.

Добавки используемые при консервировании

В большинство консервов добавляют различные вещества для вкуса, улучшения внешнего вида продукта, для предохранения его от порчи.

Уксус

Уксусную кислоту можно применять в виде слабого уксуса крепостью 5—9% либо в виде уксусной эссенции крепостью 80% (иногда 30—70%). Чаще всего приходится пользоваться крепкой уксусной эссенцией.

Лимонная кислота

Она обладает приятными вкусовыми свойствами, в отличие от уксуса мягче на вкус и меньше раздражает слизистую оболочку желудка. Поэтому ее добавляют вместо уксуса в заливку овощных консервов для желудочных больных, при диете и др.

Лимонную кислоту нормируют взвешиванием или приблизительным отмериванием.

Лимонная кислота продается в разной упаковке, хранить ее следует в сухом месте.

Лимонный сок

Сок свежего лимона или стерилизованный сок в консервах является хорошей добавкой при консервировании: он улучшает кислотность и аромат продукта. В нем от 5 до 8% лимонной кислоты, такой же мягкой, полезной и питательной, как и кристаллическая лимонная кислота, так как содержит сахар, витамин С и другие вещества. Добавляют сок прежде всего, если необходимо улучшить вкус, ароматизировать продукт, к примеру, компоты (груши, тыква), в которые можно положить и весь нарезанный лимон.

Поваренная соль

Добавляется для вкуса в овощные продукты и исключительно при их консервировании. Хранить ее следует в сухом месте, так как она впитывает влагу из воздуха и твердеет, в результате чего плохо нормируется. Пересоленные продукты невкусны, вредны для здоровья, поэтому соль необходимо взвешивать, а при повторном добавлении отмерять.

1 кг соли, растворенной а жидкости, занимает объем около 0,40 л.

Сахар

Для улучшения вкуса большинства консервов добавляют рафинированный свекловичный сахар.

Для консервирования пригодны все виды сахара, поскольку свекольный рафинированный сахар (а также тростниковый) всегда содержит по меньшей мере 99,8% сахарозы, поэтому сладость всех видов сахара одинакова. Наиболее употребителен сахарный песок, а для быстрой растворимости используют сахарную пудру.

При добавке сахар взвешивают. В некоторых случаях, главным образом при повторных порциях, сахар отмеряется соответствующими мерками. Причем для сахарного песка и пудры объемы различаются.

1 кг сахара после растворения имеет объем около 0,6 литра. До наступления сезона следует сделать запасы сахара, чтобы иметь его всегда в достаточном количестве.

Пряности

Вкус и аромат овощных консервов необходимо поддерживать с помощью пряностей, которые добавляются в натуральном виде или как вытяжка, настоянная на уксусе. В некоторых продуктах используют молотые пряности, которые не следует хранить слишком долго, чтобы не выдохлись ароматические вещества, Держать пряности необходимо в сухом месте, иначе они очень быстро плесневеют.

Использовать пряности следует осторожно, чтобы не переборщить, но и не снизить ароматичности. Добавление пряностей в каждом конкретном случае является субъективным, поэтому нелегко предложить рецепт, удовлетворяющий каждого. Любая хозяйка имеет возможность увеличить или уменьшить норму пряностей, иногда дополняя другими видами вместо тех, что приводятся в рекомендациях.

Кроме общеизвестных импортных и отечественных пряностей (черный и душистый перец, красный перец, гвоздика, лавровый лист, горчичное семя, корица, мускатный орех, мускатный цвет и др.), для вкуса добавляются различные ароматические травы: укроп, зелень петрушки, майоран и др., а главное — лук, чеснок, хрен.

Однако чрезмерное использование пряностей вредно для здоровья, а при диетах некоторые виды пряностей запрещены. Их можно заменять другими, безвредными для здоровья. Всегда можно употреблять ароматические травы и растения.

Пряности не следует покупать впрок, так как ароматические вещества из них выдыхаются, и они могут плесневеть, особенно во влажном и теплом помещении. Целые и сухие пряности хранят в баночках с завинчивающейся крышкой.

Особенности храненияи причины порчиплодово-ягодных консервов

Лучшей для хранения консервов является температура 0—12°С, хотя известно, что после стерилизацииих можно хранить при комнатной температуре (15—25°С). Если продукт хорошо простерилизован, он не испортится и при температуре выше 25°С.

Наиболее благоприятной для хранения является температура, близкая к 0°С, при которой замедляется течение всех химических процессов.

Помещение, где хранятся консервы, должно быть темным и сухим.

Брак в приготовленных консервах можно обнаружить уже в первые 10—15 дней хранения. Если сокращен срок тепловой обработки, плохо промыты овощи, это может привести к тому, что часть микроорганизмов не погибла и через несколько дней начала развиваться, питаясь содержимым консервов. Выделяющиеся газы вызывают вздутие жестяных крышек.

Второй причиной преждевременной порчи консервов может быть негерметичность укупорки банок. Микроорганизмы проникают внутрь банки и начинают бурно развиваться, находя там хорошую питательную среду. Содержимое банки начинает бродить, сироп или заливка мутнеют, а выделяющиеся газы могут сорвать крышку.

Консервы с признаками порчи нужно немедленно вскрыть. Консервированные плоды, компоты, пюре, соки, имеющие запах и привкус дрожжей, можно выложить в кастрюлю, прокипятить и использовать для приготовления киселя или пюре. Если же содержимое имеет неприятный, гнилостный запах, употреблять его в пищу нельзя.

Консервирование клубники

Для консервирования отобрать ягоды среднего размера темно-красного цвета. Их необходимо очистить от посторонних примесей, промыть проточной водой при слабом напоре или поместить в дуршлаг и промыть несколькими погружениями в емкость с холодной водой, дать воде стечь и очистить.

Компот из клубники (1 вариант)

Для приготовления компота подготовленные ягоды клубники необходимо поместить в эмалированный таз и залить сахарным сиропом 65%-ной концентрации.

Приготовление сиропа.

Необходимо взять 860 г сахара и 460 г воды на 1 л. сиропа. На 1 кг клубники необходимо 600 г сиропа.

В эмалированную кастрюлю налить нужное количество воды и добавить сахар. Смесь сахара с водой довести до кипения, до полного растворения сахара, постоянно помешивая и прфильтровать через несколько слоев марли. Профильтрованный сироп нагреть до 60 градусов, залить им ягоды и выдержать 3 часа. За время выдержки часть сиропа впитается в ягоды, а часть сока из ягод перейдет в сироп. В результате этого ягоды уменьшатся в объеме, уплотнятся и будут меньше развариваться. После выдержки ягоды извлечь из сиропа и плотно уложить в подготовленные банки. Наполненные банки залить горячим (70 градусов) сиропом, в котором выдерживались ягоды, предварительно уваренным в течение 15 минут при температуре кипения сиропа 105 градусов. В банку емкостью 0,5 л можно поместить 340 г ягод и 200 г сахарного сиропа. Наполненные банки накрыть лакированными крышками и поставить в емкость с водой, нагретой до 70 градусов для пастеризации. Пастеризуют при 85 градусах банки емкостью 0,5 л – 12 минут, 1 л – 15 минут. После пастеризации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и быстро охладить, но не на сквозняке.

Компот из клубники (2 вариант)

Для приготовления компота на дно сухих стерилизованных банок емкостью 0,5 л насыпать по 50 г сахара, уложить слой подготовленных ягод, засыпать его сахаром и так, чередуя слои ягод и сахара, наполнить банки. Сверху насыпать сахар горкой высотой 1 см. На одну банку расходуется 120 г сахара. Наполненные банки накрыть марлей и выдержать 2 часа. За это время клубника выделит сок, сахар в нем частично растворится. Ягоды самоуплотняются и оседают. Как только клубника и сахар осядут вровень с верхом горлышка, банки нужно установить в кастрюлю с водой, нагретой до 40 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок емкостью 0,5 л – 35 минут. Во время обработки кастрюлю накрывают крышкой. Вода не должна кипеть сильно, а уровень воды в стерилизаторе должен быть на 3 см ниже горлышка банки. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и быстро охладить, но не на сквозняке. Качество компота улучшается, если его не стерилизовать, а пастеризовать при температуре 90 градусов 65 минут.

Клубника в собственном соку

Для консервирования клубники в собственном соку, необходимо перебрать клубнику, поместить в дуршлаг и промыть под холодной проточной водой при небольшом напоре, очистить, установить на кастрюлю и оставить на 40 минут для того, чтобы стекла вода. Затем подготовленные ягоды плотно уложить в стерилизованные банки. В банку емкостью 0,5 л входит 450 г ягод, а в литровую банку – 800 г. При укладке можно осторожно утрамбовывать ягоду деревянной лопаточкой. Наполненные банки залить доверху клубничным соком. Наполненные банки накрыть лакированными крышками и поставить в емкость с водой, нагретой до 50 градусов и стерилизовать при температуре 100 гардусов. Время стерилизации банок емкостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. Стерилизацию можно заменить пастеризацией при 85 градусах. Продолжительность пастеризации банок 0,5 л – 15 минут, 1 л – 25 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Клубника в сахарном сиропе

Для консервирования необходимо свежую спелую клубнику перебрать, поместить в дуршлаг и промыть, погружая несколько раз дуршлаг в кастрюлю или ведро с холодной водой, а затем дать воде стечь. Подготовленные ягоды протереть через дуршлаг деревянной или из нержавеющей стали ложкой. Одновременно приготовить сахарный сироп.

Приготовление сахарного сиропа.

Сахарный сироп приготавливают из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг подготовленных ягод. Кипятят его 7 минут до полного растворения сахара, фильтруют через несколько слоев марли, вновь нагревают до кипения и сразу заливают протертую массу клубники.

Затем клубнику с сиропом нужно хорошо перемешать и уложить доверха в горячие банки. Каждую банку накрыть кружком пергаментной бумаги, смоченным в спирте, герметически укупорить прокипяченными крышками для стерилизации или пастеризации. Банки охладить при комнатной температуре, не переворачивая. Все операции при консервировании нужно делать очень быстро. Для этого пергаментные кружки нужно вырезать заранее. Диаметр их должен быть равен диаметру горлышка банки. Кроме описанного способа стерилизации банки можно стерилизовать паром.

Клубничное варенье (1 вариант)

Для того, чтобы приготовить варенье, ягоды нужно очистить от посторонних примесей, промыть проточной водой при слабом напоре или поместить в дуршлаг и промыть несколькими погружениями в посуду с холодной водой, дать воде стечь, очистить от чашелистиков. Подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, пересыпать послойно сахаром (1 кг на 1 кг подготовленных ягод) и выдержать 8 часов. После появления сока добавить воду – 100 г на 1 кг ягод и поставить таз на небольшой огонь. Массу довести до кипения, часто и осторожно помешивая, чтобы не нарушить целость ягод и варить 40 минут. Затем кипящее варенье расфасовать в хорошо прогретые стеклянные банки емкостью 0,5 л. Наполненные доверху банки накрыть прокипяченными лакированными крышками, укупорить, перевернуть горлышком вниз и охладить.

Клубничное варенье (2 вариант)

Приготовление сиропа.

Сироп готовят из расчета 1,2 кг сахара и 275 г воды на 1 кг подготовленных ягод. Емкость с этой смесью необходимо поставить на огонь и смесь кипятить до полного растворения сахара. Готовый сироп профильтровать через 3 слоя марли, уложенной в дуршлаг.

Далее подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, залить горячим (80 градусов) сиропом, выдержать 4 часа, затем варить на слабом огне в три приема. Первая варка длится 30 минут, через 2 часа варить повторно 30 минут, выдержать еще 2 часа и варить до готовности. Если варенье готово, капля сиропа, опущенная на блюдце, при остывании не расплывается. Готовое горячее варенье разлить в подогретые банки, накрыть лакированными крышками, герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. Для увеличения срока хранения варенье, приготовленное первым и вторым способом можно пастеризовать.

Увеличение срока хранения.

Для увеличения срока хранения готовое горячее варенье нужно расфасовать в сухие горячие банки, накрыть стерилизованными сухими крышками, поставить в кастрюлю с нагретой до 70 градусов водой и пастеризовать при температуре 90 градусов. Время пастеризации для банок 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. При пастеризации кастрюлю накрыть крышкой. Уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышка банки. После пастеризации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Консервирование малины

Для консервирования следует выбирать темноокрашенные ягоды средней величины. Свежие ягоды перебрать, отбрасывая недозрелые, помятые, удалить чашелистики и плодоножки. Малина часто бывает поражена личинками малинового жучка (белые мелкие червячки). Для их удаления ягоды нужно поместить в таз и залить на 10 минут 1% раствором соли. Для его приготовления взять 10 г соли на 1 л воды. Всплывшие на поверхность личинки удалить шумовкой. Ягоды после выдержки в соленом растворе три раза промыть холодной чистой водой или поместить в дуршлаг и три раза погрузить в чистую воду. Консервы из малины необходимо укупоривать только лакированными крышками, так как при использовании других крышек окраска ягод меняется до фиолетовой.

Компот из малины (1 способ)

Подготовленные ягоды малины поместить в эмалированный таз, залить профильтрованным сахарным сиропом 55%-ной концентрации.

Приготовление сиропа.

На 1 кг ягод взять 550 г сахара и 450 г воды, нагреть до 60 градусов и выдержать 4 часа.

После выдержки ягоды извлечь из сиропа, плотно уложить в чистые простерилизованные банки и залить горячим сахарным сиропом, нагретым до 95 градусов. Для заливки использовать сахарный сироп, в котором предварительно выдерживались ягоды. Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в емкость с водой, нагретой до 90 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок емкостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Компотиз малины (2 способ)

Подготовленные ягоды уложить в банки, послойно пересыпать сахаром из расчета 120 г на одну банку емкостью 0,5 л. Сверху насыпать сахар горкой высотой 1 см, накрыть марлей и выдержать 5 часов. За это время малина выделит сок, сахар частично растворится в нем. Ягоды самоуплотняются и оседают. Как только малина и сахар осядут вровень с верхом горлышка банки, накрыть ее прокипяченной крышкой, поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 40 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок емкостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. Во время обработки кастрюлю накрывают крышкой. Вода не должна кипеть сильно, а уровень воды должен быть на 3 см ниже горлышка банки. После обработки банки герметически укупорить и охладить.

Варенье из малины

1 вариант. С засыпкой сахаром.

Для варенья берут ягоды крупные или средние, зрелые, сахаристые и ароматные. Хорошее варенье получается также из дикорастущей малины. Оно отличается более сильным ароматом. Ягоды малины нужно перебрать, удалить чашелистики и плодоножки, отбросить недозрелые и помятые. Малина часто бывает поражена личинками малинового жучка (белые мелкие червячки). Для их удаления ягоды нужно поместить в таз и залить на 10 минут 1% раствором соли. Для его приготовления взять 10 г соли на 1 л воды. Всплывшие на поверхность личинки удалить ложкой. Ягоды после выдержки в соленом растворе три раза промыть холодной чистой водой или поместить в дуршлаг и три раза погрузить в чистую воду. Подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, пересыпать послойно сахаром (на 1 кг ягод 1,3 кг сахара) и выдержать 6 часов. После этого таз ставят на слабый огонь, а после растворения сахара в соке, огонь усиливают и варят варенье до готовности в течение минимального времени. При варке на слабом огне ягоды малины темнеют и и теряют красивую яркую окраску. Если капля сиропа, опущенная на блюдце, при остывании не расплывается, варенье готово. В горячем состоянии его разливают по банкам, герметически укупоривают, переворачивают банки горлышком вниз и охлаждают.

2 вариант. С заливкой сиропом.

Подготовленную малину поместить в эмалированный таз или кастрюлю, залить сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,5 кг сахара и 700 г воды на 1 кг ягод, и выдержать 3 – 4 часа. Затем сироп слить в другую посуду, пркипятить его 5 минут и залить им малину. Таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова варить при легком кипении до готовности. Готовность варенья определяют следующим образом: если капля сиропа, опущенная на блюдце, при остывании не расплывается, варенье готово. В горячем состоянии его разливают по банкам, герметически укупоривают, переворачивают банки горлышком вниз и охлаждают.

3 вариант. С двукратной варкой.

Подготовленную малину поместить в эмалированный таз или кастрюлю, залить сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,5 кг сахара и 500 г воды на 1 кг ягод, довести до кипения, варить 5 минут и охладить до 25 градусов. Второй раз варить 10 минут, охлаждать 10 минут и варить до готовности. В горячем состоянии его разливают по банкам, герметически укупоривают, переворачивают банки горлышком вниз и охлаждают.

Джем из малины

Подготовленную малину залить сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,4 кг сахара и 750 г воды на 1 кг ягод. Довести до кипения, варить 15 минут. Джем из малины варить, не помешивая, чтобы не помять ягоды. За 2 минуты до конца варки добавить 1 чайную ложку лимонной кислоты и 3 г растворенного в воде желатина. Всплывшие зернышки снять шумовкой. В горячем состоянии его расфасовывают по банкам, герметически укупоривают, переворачивают банки горлышком вниз и охлаждают.

Малина в собственном соку

Подготовленные ягоды уложить в банки и залить малиновым соком, нагретым до 50 градусов, накрыть крышками и поставить в емкость с водой, нагретой до 50 градусов для стерилизации. Время стерилизации при температуре 100 градусов для банок 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. После обработки банки герметически укупорить и охладить.

Малина к чаю

Подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, послойно пересыпая сахаром (на 1 кг ягод 0,5 сахарного песка), выдержать 4 часа до появления сока, затем поставить на слабый огонь, довести до кипения, осторожно помешивая, прокипятить 7 минут, в кипящем состоянии разлить в хорошо прогретые банки, наполняя их доверху, сразу герметически укупорить и поставить банки вниз горлышком. Сверху банки накрыть плотной тканью для обеспечения сомостерилизации и медленно охладить.

Смородина черная

Варенье из черной смородины
(1 вариант)

Взять подготовленные ягоды смородины. Для того, чтобы они были нежными и наполненными сахарным сиропом, а не сморщенными, их бланшируют 5 минут в кипящей воде. После бланширования дать воде стечь и положить ягоды в эмалированный таз. На воде, которая осталась после бланширования, приготовить сироп 70%-ной концентрации. Для приготовления сиропа на 1 кг ягод нужно взять 1,4 кг сахара и 600 г воды. Сироп довести до кипения и профильтровать через марлю. Профильтрованный сироп вылить в эмалированнй таз, довести до кипения и всыпать в него пробланшированные ягоды. Варенье варят в один прием, постоянно снимая пену. Готовое варенье в горячем состоянии расфасовать по банкам, герметически укупорить, поставить банки вниз горлышком и охладить. При этом способе приготовления варенье рекомендуется немного недоварить, что улучшит качество продукта.

Варенье из черной смородины
(2 вариант)

Подготовленные ягоды пробланшировать в кипящей воде 3 минуты, дать стечь воде, выложить в эмалированный таз и залить кипящим сахарным сиропом. Сахарный сироп приготавливают из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг очищенных ягод. После заливки ягоды выдерживаются 3 часа, после чего варенье варится до готовности. Готовность варенья определяют следующим образом: если капля сиропа, опущенная на блюдце, при остывании не расплывается, варенье готово. В горячем состоянии его разливают по банкам, герметически укупоривают, и охлаждают на воздухе.

(1 вариант)

Очищенные и промытые ягоды черной смородины пропустить через мясорубку. Измельченные ягоды поместить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар (на 1 кг ягод 2 кг сахара). Всю массу хорошо перемешать, уложить в банки, накрыть смоченной в спирте пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Без герметической укупорки ягоды рекомендуется хранить в прохладном месте при температуре не выше 1 градуса. В противном случае может начаться брожение и вкусовые качества готового продукта ухудшатся.

Смородина, измельченная в сахаре
(2 вариант)

Подготовленные ягоды пропустить через мясорубку, поместить в эмалированную кастрюлю, добавить просеянный сахар (на 1 кг ягод 1 кг сахара), перемешать, поставить на слабый огонь и нагреть до 70 градусов при постоянном помешивании до полного растворения сахара. Горячую массу разлить по стеклянным банкам, накрыть крышками и поставить в емкость с водой, нагретой до 70-80 градусов для стерилизации. Время стерилизации при температуре 100 градусов для банок 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут, 2 л – 30 минут, 3 л – 45 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. Банки 3-х литровые можно не переворачивать.

Смородина измельченная с сахаром
(3 вариант)

Измельченные ягоды перемешать с сахаром (на 1 кг ягод 1 кг сахара), прокипятить 7 минут и в кипящем состоянии укупорить. Банки перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью для самостерилизации и медленно охладить.

Джем из черной смородины

Подготовленные ягоды пробланшировать 3 минуты паром или в кипящей воде. После бланширования ягоды слегка раздавить пестиком, чтобы они лучше пропитались сахаром, поместить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар и воду из расчета на 1 кг ягод 1,3 кг сахара и 400 г воды. Массу хорошо перемешать, поставить на огонь и варить в один прием до готовности, постоянно помешивая не допуская пригорания. Готовность джема определяют следующим образом: если капля сиропа, опущенная на блюдце, при остывании не расплывается, джем готов. В горячем состоянии его разливают по сухим нагретым банкам, герметически укупоривают, и, не переворачивая, охлаждают.

Компот из черной смородины

Продукты: крупные зрелые ягоды черной смородины.

Для сиропа: на 1 л воды 300 г сахара.

Ягоды вымыть, обсушить, снять с кистей, наполнить стерильные стеклянные банки, залить профильтрованным кипящим сахарным сиропом, закрыть стерильными крышками и простерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. Хранить в холодном месте.

Смородина красная

Варенье из красной смородины
(1 вариант)

Для приготовления варенья ягоды необходимо отделить от кистей, промыть в холодной воде, переложить в таз, залить горячим 70% сиропом и настаивать 6 часов.

Приготовление сиропа.

Для приготовления сиропа на 1 кг ягод взять 1,4 кг сахара и 500 г воды. Если ягода кислая, то количество сахара должно быть большим: 1,5 кг или 1,6 кг.

После настаивания ягоды отделить от сиропа через сито или дуршлаг и кипятить сироп до температуры 107 градусов. Затем на 15 минут снять его с огня. В теплый сироп опустить ягоды и варить при слабом кипении до готовности. Готовое варенье охладить в воде, залить в банки и герметически укупорить.

Варенье из красной смородины
(2 вариант)

Подготовленные ягоды пересыпать сахарным песком, для чего на 1 кг ягод взять 1,4 кг сахара, и выдержать 6 часов в холодном месте. После выдержки поставить на огонь и варить с перерывами, чередуя 5 минут кипения и 10 минут выдержки. Таким образом варить до готовности. Готовность варенья определяют следующим образом: если капля сиропа, опущенная на блюдце, при остывании не расплывается, варенье готово. Наполненные банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и медленно охлаждают.

Для консервирования компоты готовят несколько иначе, чем для непосредственного употребления (как это описано в разделе «Сладкие блюда»).

Подготавливать плоды и ягоды можно так же, но при консервировании нецелесообразно добавлять к фруктам так много воды. При изготовлении компотов в банках следует заливать плоды более крепким (концентрированным) сахарным сиропом, но в меньшем количестве. В банке плоды должны занимать 2/3 объема, а сироп 1/3, т. е. ровно столько, чтобы заполнить промежутки между плодами. Крепость сиропа для разных плодов различна. Чем кислее фрукты, тем больше сахара должно быть в сиропе, тогда вкус компота будет хорошим. Никакого консервирующего действия сахар в компотах не оказывает. Можно вместо сиропа плоды в банке заливать просто водой или соком из тех же плодов. Сироп необходим лишь для того, чтобы во время стерилизации тепло быстро и равномерно проникало во все плоды в банке, а также и для того, чтобы сваренные и размягченные плоды в готовых консервах не превращались в бесформенную массу при хранении и перевозках (плоды как бы плавают в сиропе). Но компот, приготовленный с заливкой водой, бывает излишне кислым, к нему все равно приходится добавлять сахар. Поэтому лучше сразу приготовить консервы, готовые к употреблению.

Сироп готовят заранее. Считают, что на одну полулитровую стеклянную банку консервированных компотов расходуется 200 см3 сиропа.

При приготовлении сиропа различной концентрации надо руководствоваться следующей таблицей.

Воду нагревают в кастрюле, добавляют сахар и продолжают нагревать при помешивании до полного растворения сахара, затем доводят до кипения. Горячий сироп процеживают, чтобы отделить мелкие взвешенные частички, которые иногда встречаются в сахарном песке. Заливают фрукты в банках горячим сиропом. Если сироп приготовлен давно и остыл, его надо перед использованием снова нагреть.

Приготовление сахарного сиропа для компота: (Домашнее консервирование (Книга о вкусной и здоровой пищи). Ред. проф. О. П. Молчанова, проф. Д. И. Лобанов,.. "Пищепромиздат", М. 1964 г.)