Козули поморские и архангельские. Готовим древние пряники на Рождество

Вы когда-нибудь слышали о том, что такое козули? Оказывается, это традиционные архангельские пряники, которые имеют свою давнюю красивую историю. Процесс их приготовления превращался в целый обряд. А такое интересное название они получили из-за того, что чаще всего пряники делали в виде фигурок козы.

Архангельские козули: история происхождения

Родиной козуль является Архангельск. У них есть свой особый старинный рецепт приготовления. У древних поморов эти прянички считались обрядовыми. Пекли их всего лишь один раз в году - во время святок. Для этого события собирались все члены семьи, а тесто месить помогали мужчины. Женщины же вырезали пряники, пекли их, лепили, а детвора помогала украшать.

Козули архангельские выпекали чаще всего в виде фигур животных, ведь жили северные народы только за счет скотоводства и промыслов. Приготовление таких пряничков сулило удачную охоту и приплод в Вообще считалось, что такая фигурка защищает дом от всех злых духов. Потому их не кушали сразу и не выкидывали, а хранили долгое время.

В разных районах были свои традиционные рецепты. Их хранили с особым трепетом и никого в них не посвящали.

Как расписывали козули?

Архангельские пряники-козули разукрашивали цветной сладкой глазурью. В основном использовали два цвета: белый и розовый. Белый символизировал снег, а розовый - северное сияние. Сам же пряник был коричневым - это цвет дерева и земли.

Старинные традиции

В древности считалось, что козули имеют магическую силу. Существовали определенные традиции по вырезанию этих изделий. Например, фигурки животных должны смотреть только в левую сторону, а люди - в фас. Часто внизу изделия делалась полоса, она символизировала землю.

Ритуальные изображения из теста явились прообразом пряников. Вообще, сегодня лепные расписные пряники - это очень большая этнографическая редкость, которая еще сохранилась на землях Русского Севера. Такие фигурки пекли особым образом: делали тесто, потом лепили козули и ставили в холодное место на целые сутки, а уж потом выпекали до золотой корочки. Готовые пряники по нескольку раз макали в кипяток - якобы от этого они делались более гладкими, крепкими и светлыми. Благодаря такому особому рецепту, до нас дошли древние экземпляры козуль. Их в древности ставили перед иконами, каждой давали свое имя, чтобы у хозяев были в доме счастье и достаток. Кроме того, они были предметом гордости, ими похвалялись перед гостями, поэтому готовили с особым старанием и любовью. Позднее козули стали печь для продажи. Делалось это всей семьей. Мужчины изготавливали формы-резцы, женщины месили тесто, вырезали фигурки и пекли их, а уж разукрашивали все вместе, с детьми. В каждой семье были свои рецепты приготовления, которые держали в строжайшей тайне и передавали из поколения в поколение только своим родственникам.

Козули архангельские - это не что иное, как произведение народного искусства. Они имеют свою древнюю историю, вызывающую большой интерес у искусствоведов, художников, любителей и ценителей народного творчества.

Архангельские козули: рецепт приготовления

Как мы уже говорили ранее, каждый род имел свой рецепт приготовления козуль, который держался в тайне. Со временем они дополнялись, менялись, усовершенствовались. Однако до нашего времени дошло немало и старинных рецептов. Один из них, наиболее универсальный, мы хотим вам рассказать.

Для теста нам необходимо приобрести такие продукты:

Сахарный песок - 0,8 кг.
Вода кипяченая - чуть больше 250-граммового стакана.
Яйца куриные - 3 шт.
Желтки куриных яиц - 5 шт.
Масло сливочное - 2 пачки (лучше 0,45 кг).
Мука пшеничная - до двух килограмм.
Соль - 1 чайная ложечка.
Пищевая сода - 2 чайные ложечки.
Молотые специи - корица, имбирь, гвоздика, кардамон, мускатный орех. Все они добавляются в соотношении 2:1:1:1:1.

Получается 3,5 кг теста. Из него можно вылепить до ста мелких пряников или до пятидесяти больших.

Пошаговая инструкция приготовления

Тесто для архангельских козуль делается на основе жженки (так называется Необходимо взять 0,4 кг сахара и положить на холодную толстостенную сковородку с высокими краями. Ставим ее на сильный огонь, подогреваем. Когда сахар снизу начнет плавиться, сделайте огонь меньше. Постепенно нужно довести содержимое до полного растворения, активно помешивая. С карамелью нужно быть осторожнее и не передержать ее на огне. Она должна приобрести приятный коричневатый оттенок и ни в коем случае не пахнуть горелым.

Как только карамель сделана, сразу мелкими частями вливайте воду в нее, сильно размешивая. Будьте аккуратны и не наклоняйтесь над сковородой. Вода с карамелью будут сильно шипеть и булькать. Вылив всю воду, размешиваете сладкую массу на медленном огне до полного растворения. В результате у вас получается сироп. В него вы высыпаете еще два стаканчика сахара и мешаете, чтобы он тоже растворился до состояния однородного коричневатого прозрачного сиропа.

Потом в сковороду кладем рубленое масло, растворяем его на медленном огне. Вначале оно будет плавать по поверхности жидкости. Снимаем сковороду с огня и мешаем пару минут. Охлаждаем.

Далее в небольшой кастрюле собьем пять желтков и три яйца. Выльем массу в наш сироп и перемешаем. Добавим соду, соль, все специи. Напоминаем, что берем две части корицы, а остальное - только по одной части. Конечно, все пропорции можно изменять на свое усмотрение. В традиционные козули вообще клали очень много специй. Все зависит от вашего вкуса и желания.

Заготавливаем просеянную муку. Постепенно добавляем ее в нашу смесь, перемешивая лопаткой. Тесто должно получиться мягкое и эластичное. Очень важно не положить много муки. Иначе основа будет очень тугой. Закрываем кастрюлю крышкой или пищевой пленкой. Ставим ее на ночь в холодное место (холодильник, например). Можно даже поделить тесто на части, разложив их в пакеты, убрать в холодильник, если вы не планируете печь сразу все пряники.

Если вы хотите в тот же день выпекать козули архангельские, то можно дать остыть тесту, а потом на полчаса положить его в морозильник.

После того как тесто вылежалось, оно станет плотным, очень эластичным и не будет прилипать к рукам (консистенция пластилина).

Вырезаем фигурки

Чтобы приготовить можно использовать любые формочки. А для изготовления оригинальных фигурок животных, ангелочков, снеговиков, дедов морозов нужно самостоятельно подготовить выкройки под трафареты из картона или толстой бумаги. Такого печенья вы не найдете в магазинах. Это будут настоящие козули архангельские.

Если вы хотите получить тонкие и хрустящие прянички, то тесто раскатывайте не толще двух-трех миллиметров. А если предпочитаете пышные и нежные, то до одного сантиметра. Далее вырезаем фигурки формочками, если они у вас есть. И не забывайте, что животные смотрят всегда влево.

Те, кто сделал свои собственные выкройки, кладут их на раскатанное тесто и аккуратно вырезают по контуру ножом.

Затем противень застелем пекарским пергаментом и разложим фигурки. Выпекать их будем при двухстах градусах не более пятнадцати минут. Они очень быстро подсыхают, потому следите за тем, чтобы не передержать их. Готовые изделия заверните в полотенце, а когда остынут - сложите в коробочку. Вот мы и приготовили архангельские козули. Рецепт их не очень прост, да и времени потребуется много потратить, но зато каков результат!

Осталось только разукрасить наши пряники.

Как приготовить глазурь для росписи?

Как же приготовить глазурь? Козули архангельские обязательно должны быть расписными. Рецептов существует неимоверное количество. Мы приведем пример одного из вариантов.

Следует запастись такими продуктами:

Яичный белок - 1 шт.
Пудра сахарная - 0,2 кг.
Сок лимона (свежевыжатый) - 3-4 капли.
(лучше натуральные).

Данного количества продуктов хватит для росписи пятнадцати пряников.

Как расписать козули?

Как же разукрасить архангельские козули? Роспись - это, пожалуй, самое сложное в процессе их изготовления. Можно воспользоваться кулинарным шприцем, а можно просто свернуть кулечек в виде конуса с отверстием. Помните, что линии должны быть тонкими и аккуратными. Узоры можете делать любые. Тут ограничений нет. Пофантазируйте и начинайте рисовать. Можете использовать этнические мотивы или придумать что-то свое.

Более красивыми получаются те пряники, которые вначале заливают полностью жидкой глазурью, а уж потом наносят рисунки на застывшую основу. Такой вариант более правильный, но и более сложный. Да и времени придется потратить побольше.

Чтобы козули были яркими, добавляйте в глазурь пищевые красители или натуральные.

Натуральные красители

Говоря про архангельские козули (мастер-класс по приготовлению мы расписали), уделим внимание тому, из чего можно сделать цветную глазурь на основе натуральных красителей. Мы предлагаем такие альтернативные заменители из натуральных продуктов:

Белый цвет - сахар, молоко, сметана.
Желтый - цедра лимона.
Зеленый - сок шпината, цедра лайма.
Красный и розовый - сок малины, клубники, смородины, брусники, граната, свеклы отварной.
Оранжевый - апельсиновый,
Коричневый - какао-порошок.

Вместо послесловия

Если вас поразила красота и история северных пряников, обязательно попробуйте испечь такое чудо к праздникам, порадуйте себя и своих детей. Пусть выпечка козуль станет приятной традицией в вашей семье. Ведь так прекрасно, когда в преддверии праздника в доме вкусно пахнет!

А что это такое? Фигурки - олени, коньки, бычки, коровки, козлики, птички, тюлени, – изготовленные из ржаного теста, – имеют общее значение, общее название – козули.

Козули - изготовленные из теста, украшенные и запечённые фигурки козочек, оленей или других животных. Название козули образовано от слова коза. Коза являлась символом достатка в доме, а изготовление козуль символизировало благополучие семьи.

Раньше поморы пекли козули только один раз в году - на Рождество. Козули тогда изготавливались из ржаного теста. Изготовленные фигурки козочек, баранок и коровок символизировали небесные стада - облака.

Изготовляют и выпекают козули в форме северных оленей, кота (кот также считался символом дома), ангелов, ёлочек и домиков. Готовыми выпеченными фигурками украшают рождественскую ёлку.

Козули первоначально являлись национальным лакомством поморов (жителей Архангельской губернии), которые изготовляли их только на Рождество. Козули хранились весь год до следующего Рождества, а потом лепили новые. Если они ломались, их не выбрасывали, а скармливали скоту или птице.

Общим для всех козуль является, пожалуй, добавление в тесто так называемой жжёнки - сахарного сиропа, уваренного и карамелизированного до янтарно-коричневого цвета.

Ингредиенты для козульного теста:

Способ приготовления пряников-козуль:

Смешать мёд, сахар и воду. Кипятить их "до бурой окраски" (так написано в древних рецептах, но я не понимаю, когда медовый цвет превращается в бурый - так что на Ваше усмотрение).

Когда смесь остынет до 70 градусов, положить сливочное масло, корицу и гвоздику.

Туда же замешать муку. На 1 час вынести на холод.

После этого тесто становится вроде пластилина. Из него катают жгуты и складывают из них различные фигурки. Всё это выкладывают на противень. Выпекать при 210-220 градусах в течение 10 минут, чтобы зарумянились.

Печенье, пока тёплое - довольно мягкое, при остывании твердеет. А через день - два снова становится мягче.

Тесто из ржаной муки катать труднее, оно менее эластичное и липнет к рукам. Зато получается вкуснее. С пшеничным тестом проще, и печенюшки при выпекании немного раздуваются, выглядят наряднее, а вкус менее насыщен.

В старину остывшие козули разрисовывали "красками": белый цвет - взбитый белок с сахаром, зеленый - в белый капелька зеленки, розовый - капелька малинового варенья, а желтый - желток с сахаром.

Можно использовать естественные красители:

Глазурь:

Испеченные фигурки украсить разноцветной глазурью. Делается она так. Белки двух яиц круто взбить с 5 столовыми ложками сахарной пудры и разлить по чашкам. Их должно быть столько, сколько цветов вы будете использовать. Годится пищевой краситель, но можно использовать и сок клюквы, брусники, моркови, свеклы.

Расписать козулю тонкими сахарными струйками.

Архангельские козули (рецепт)

Пережечь 1 стакан сахарного песка, после чего растворить его в стакане горячей воды. Затем добавить 2 стакана сахарного песка и размешать до полного растворения. Выключить огонь и добавить 150 г сливочного масла или маргарина, 1 чайную ложку корицы, гвоздики и соды, немного остудить, добавить 1 яйцо и 2 желтка. После этого засыпать около 0,5 кг муки, вымесить тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Тесто выдержать в кастрюле и целлофане в прохладном месте неделю. После этого добавить в тесто ещё 0,5 кг сахарного песка и раскатать его до толщины 0,5 см. Раскатанное тесто вырезать формами из жести или плотной бумаги и выложить на противень, смазанный один раз маслом.

Смазать пряники взбитым яйцом с водой в соотношении 1:1 и поставить в духовку. Выпекать 5 - 7 минут. Готовым пряникам дать просохнуть, после чего снять их с противня и украсить глазурью.

Рецепт козуль от Л. М. Замятиной из Архангельска:

Тесто (на 100 шт.): 3 стакана сахарного песка пережечь до коричневого цвета. В пережженный сахар влить 4 стакана кипятка. В кипящий сахар всыпать 3 стакана сахарного песка. Поставить остудить. Потом в полученную массу добавить 500 г. растопленного сливочного масла или маргарина, 50 г. корицы, 10 г. гвоздики, чайную ложку соды. Смесь хорошо перемешать. Всыпать 2.5 кг. муки. Замесить не очень крутое тесто, лучше просто помять на доске. Раскатать пласт и вырезать формочками. Перед выпечкой помазать козули желтком с водой (1 желток на 1 стакан воды). Вынимать козули мягкими.

Украшение: 2 белка сбить со стаканом сахарной пудры. В сбитый белок добавить 2 столовых ложки разведенного уксуса. Если необходимо – добавить натуральный краситель (например, для красного цвета – сок свеклы). Рисовать палочками.

Бабушкин рецепт:

3 стакана сахарного песка пережечь, влить 4 стакана крутого кипятка. Затем перемешать с 500 г маргарина. Мука добавляется по замесу - как на блины. На следующее утро добавить корицу, гвоздику, 3 чайные ложки соды. Бабушка печет, руководствуясь исключительно интуицией и навыком. У нее все рецепты "на глазок".

Самый важный момент - когда пережигаешь сахар (!). Если пережжешь не до темно-коричневого цвета, потом когда добавишь муку, тесто получится "бледненькое", а не коричневое.

Дополнительные РЕЦЕПТЫ

1. 600 г сахарного песка, 500 г маргарина, 1/2 ч. ложки соли, 4 яйца, 1 ст. ложка корицы, 1 ст. ложка гвоздики, 2,5 ч. ложки соды (погасить уксусом), 2 кг муки. 200 г сахарного песка пережечь, влить в него медленно 2 стакана кипятка и добавить остальной сахарный песок. Снять с огня, в ещё тёплую массу подмешать маргарин и соль, остудить. Затем добавить яйца, корицу, гвоздику, соду, погашённую уксусом, в последнюю очередь - муку. Замесить крутое тесто, разделить его на части, коржи раскатать. Вырезать фигурки готовыми формами или ножом. Изделия перед выпечкой помазать желтком, разбавленным водой (на 1 желток 1/2 стакана воды). Выпекать в умеренно горячей духовке до готовности. Остывшие козули расписываются цветной глазурью.

2. 600 г сахарного песка, 150 г сливочного масла или сливочного маргарина, 3 яйца, гвоздика, корица, сода пищевая - по 1 чайной ложке, 1,2-1,3 кг муки. Стакан сахарного песка пережечь в эмалированном блюде. Когда весь сахар растает, добавить 1 стакан горячей кипяченой воды. Перемешать. Затем добавить еще 2 стакана сахарного песка. Когда все закипит, а сахар растает - выключить. Перемешать с 150 г сливочного масла или маргарина. Когда все чуть остынет, добавить 2 желтка и одно целое яйцо, специи с небольшим количеством воды. Всыпать муку. Часть муки высыпать на стол и замесить тесто. Тесто в целлофановом пакете можно до одного месяца хранить в морозилке или на балконе. Тесто из холодильника разрезать на маленькие кусочки и хорошенько замесить - так, чтобы оно стало блестеть. Муку при этом не добавлять. Тесто раскатать толщиной 5 мм, вырезать фигурки и выпекать их в духовке. Противень смазать чуть-чуть, чтобы пряники не подгорели.

ГЛАЗУРЬ.

1) Для изготовления глазури взбить 2 белка, добавляя потихоньку сахарную пудру до тех пор, пока глазурь не станет густой.

2) Один белок сильно взбить. В эмалированной посуде растворить в 1/2 стакана воды стакан сахарного песка, кипятить на маленьком огне, постоянно помешивая, не менее 10 минут. Готовность проверить металлической петлей - при готовности образуется пленка, в которую если дунуть - надувается пузырем. Тонкой струйкой влить сироп в белок, непрерывно перемешивая. Взбивать не менее 10 минут. Накрыть влажной салфеткой и крышкой, чтобы не сохла. Можно добавлять немного воды и перемешивать.

Положить глазурь в пакетик (бумагу, свернутую трубочкой) и расписать пряник. Сначала лучше наносить белый цвет. Можно посыпать сахаром.

Подайте коровку,
Масляну головку!
Нe обкусывайте,
Не обламывайте!
Нe давайте пирога,
А то корову уведем со двора.

Вместе с козулями на Рождество пекли тетерки (птичка с птенцами) и витуши из пшеничного теста. Тетерки дарились особенно дорогим гостям. А неугодным гостям вручали ржаной калачик. Приемы лепки одинаковы для всех фигурок. Движения отточены веками, лишних нет. Порезов ножа не более семнадцати. Это требование выполнялось всеми поморскими мастерами и было связано с магическими действием.

Ото бы тебе коров,
полтораста быков
по ведру бы те доили,
Все сметаною...

Самые древние козули – холмогорские и мезенские – из черного теста, иногда расцвеченные белым тестом . Холмогорские козули по виду напоминают оленя. Из теста вылеплена фигура на четырех ногах, голова, куст рогов ветвистых, на рогах яблоки, на яблоках птички, вернее крылышки птичек, сделанные из белого теста (яблоко с крылышками напоминает изображение крылатого солнца). И вся козуля кажется перенесенной из очень давнего языческого мира. Чудится какая то оккультная запись в этой странно красивой фигуре.

Размер такой козули бывает 5-6 вершков. Меньшего размера козули делают без яблок на рогах, а только с птичками (птички напоминают кисти рук с растопыренными пальцами). Пекут козули и маленького размера – около вершка, упрощенные по рисунку, или пытаются придать им сходство с коровой, конем (иногда с всадником на коне). Профессор Зелинский в 1913 году заметил, что эти маленькие козули по форме и размеру очень похожи на фигуры каменного века.

Рисунки наиболее давних форм – звезда, ангел, пастух, корзина (с дарами), птицы, близкие к человеку животные, елка, виноград, вазы с цветами, олень с санями, лев (лев как царь зверей, а может быть, тут сказалось влияние английское или норвежское). Более поздние козули – амазонка, извозчик, собака с будкой, кошка. И появившиеся за последние десятки лет – пароход, паровоз, велосипедист, аэроплан. А после 1920 года – серп и молот и дед с лозунгом Пролетарии всех стран, соединяйтесь! .

Есть хорошая книга о том, как делать пряники-козули:

Когда впервые видишь пряники-козули, всегда с восхищением спрашиваешь: "Как их можно есть? Это же картинки!" Действительно, красиво украшенные, с душой расписанные пряники выглядят как игрушки и никого не оставляют равнодушным, будь то ребенок или взрослый. Семейное торжество, Новый год, Пасха, званый вечер... Нет ни одного праздника, где неуместным было бы подарить эти прянички или украсить ими сладкий стол!

Держа в руках эту книгу , вы сами научитесь создавать удивительные подарки, не выходя из дома. В книге представлены 11 мастер-классов, разные техники и способы росписи. Все просто и очень доступно! Удачи вам!

Пережигаем сахар на медленном огне до коричневого цвета, помешивая, чтобы не подгорел.

В отдельной кастрюльке доводим до кипения 1 стакан воды. Как только сахар расплавился и стал коричневым, очень осторожно (произойдет бурное кипение воды и сахара), не наклоняясь над сковородкой!, маленькими порциями вливаем подготовленный стакан крутого кипятка и растворяем сожженный сахар. Категорически не рекомендуется детям до 16 лет делать эту процедуру самостоятельно! Добавляем еще 1 стакан сахарного песка и тщательно растворяем его. Можно сделать наоборот: сварить сироп из воды и сахара и влить в него расплавленный сахар, делайте как вам удобнее, а если не хотите делать эту процедуру, можете не пережигать сахар, а добавить в тесто какао для цвета, но это уже получится другой рецепт.

Снимаем сковородку с огня, добавляем 150 грамм сливочного масла (или 200 грамм маргарина), перемешиваем до растворения масла или маргарина.Переливаем получившуюся смесь в большую посуду, остужаем до теплого состояния. 2 яйца и 2 яичных желтка хорошо перемешиваем вилкой и добавляем в остывшую смесь, ещё раз перемешиваем. Затем всыпаем в смесь 1/4 чайной ложки соли, 1 столовую ложку мелко молотых пряностей (смеси корицы, гвоздики, мускатного ореха, имбиря и кардамона (2:1:1:1:1)), а также 1 чайную ложку соды с верхом (я гашу уксусом). Затем, постепенно добавляя муку, замешиваем тесто, не липнущее к рукам (может потребоваться 800-900 грамм муки).

Тесто должно постоять в холодном месте для созревания около одного дня (если очень торопитесь, дайте ему постоять 1-1,5 часа при комнатной температуре, а потом положите на 20-30 минут в морозилку).

Делим тесто на несколько частей, раскатываем до толщины 5-7 мм и вырезаем различные фигурки выемками для теста. Можно вырезать трафарет из картона.

Глазурь для заливки готовится также.
Берем нашу основу для глазури, перекладываем в другую чашку и разводим холодной водой (не лимонным соком), добавляя по 1 чайной ложке, до такой консистенции, когда проведя острым ножом через нашу глазурь, след от него полностью исчезнет, как только мы медленно досчитаем до 10. Глазурь получается, как густая сметана, и наносится по всей поверхности пряника.

Для приготовления цветной глазури, сначала в розетку кладется растворенный в капле столового уксуса пищевой краситель (или сок свеклы, моркови), затем добавляется основа и необходимое количество воды. Для сиреневого цвета я использовала 1 чайную ложку сока черники, а для зеленого - щепотку зеленого пищевого красителя, разведенного в 0,5 чайной ложке 9% уксуса.
Основа и вода должны быть хорошо размешаны, путем интенсивного растирания смеси ложкой по дну розетки. Если пряников много, то можно сразу приготовить несколько пакетиков различных цветов для украшения. Также можно использовать готовую покупную цветную глазурь и сразу украсить архангельские козули по вашему усмотрению. Вот такие прянички получились.

Экология потребления.Рецептов изготовления архангельских пряников - козуль - очень много. Я поделюсь тем, которым пользуется наша семья и которому научила меня моя мама. Я участвовала в изготовлении козуль с самого раннего детства – сначала раскрашивала выпеченные мамой козули, а сейчас, уже будучи взрослой, переняла эстафету у мамы и пеку их сама на каждый новый год.

Рецептов изготовления архангельских пряников - козуль - очень много. Я поделюсь тем, которым пользуется наша семья и которому научила меня моя мама. Я участвовала в изготовлении козуль с самого раннего детства – сначала раскрашивала выпеченные мамой козули, а сейчас, уже будучи взрослой, переняла эстафету у мамы и пеку их сама на каждый новый год. Это наша добрая северная семейная традиция, и я буду рада, если она войдет и в Ваши семьи и наполнит новый год ощущением незабываемой волшебной зимней сказки!

Изготовление новогодних архангельских пряников – это очень длительный процесс, который включает в себя три этапа:

1. Подготовка теста.

2. Выпечка.

3. Украшение выпеченных пряников глазурью.

Каждый из этих этапов нельзя делать в спешке или по ходу обычных дел – ничего не получится. Ваш настрой отразится на качестве пряника. Перед началом каждого этапа нужно улыбнуться, освободиться от ненужных мыслей и забот, полностью сосредоточиться на этом творческом процессе, а в ходе творения пряника быть в умиротворенном состоянии. Например, молча - про себя - читать молитвы или проговаривать добрые пожелания тем людям, которым Вы подарите пряники. Тогда козули будут нести только радость, здоровье и счастье. А наградой Вам будут улыбки тех, кому Вы их подарите, а также неповторимый вкус и красота получившихся пряников, лад и мир в Вашем доме.

Делайте тесто тогда, когда Вам никто не будет мешать или Вас отвлекать – у нас в семье это всегда был поздний вечер, когда дети спят. Тесто делают взрослые без участия детей, так как это процесс очень непростой и требующий аккуратности и точности. А вот вырезать козули с помощью формочек и украшать их глазурью - это то, что мы можем делать вместе с детьми всей семьей!

Первый этап. Делаем тесто для козуль

Для изготовления теста Вам понадобится:

3-3,5 стакана сахарного песка, стакан охлажденной кипяченой воды, примерно 2 кг муки (ее надо обязательно просеять через сито), пачка 200 -250 гр. сливочного масла или качественного сливочного маргарина (лучше делать на масле), 2 яйца, 1 ст.л. пищевой соды гашеной уксусом, специи для пряников (молотые гвоздика, корица, имбирь, кориандр).

Как сделать тесто:

Шаг 1. 2-2,5 стакана сахарного песка заливаем 1 стаканом охлажденной кипяченой воды и ставим на небольшой огонь. Готовим сироп.

Нарезаем сливочное масло на маленькие кусочки.

Шаг 2. Одновременно на другой конфорке в металлической кастрюле пережигаем 1 стакан сахарного песка до коричневого цвета. Делаем это на небольшом огне при постоянном помешивании. Лучше всего помешивать либо ручкой металлической ложки, либо ножом (чтобы сахар не прилипал). Сахар сначала расплавится до жидкости коричневого цвета, затем появится пенка, он закипит и задымится. Даем немного покипеть, выключаем конфорку и сразу же переходим к шагу 3.

Шаг 3. Тонкой струйкой вливаем пережженный сахар в сироп при постоянном помешивании ложкой получающейся смеси. Делаем это очень медленно и осторожно, не спеша.

Шаг 4. Добавляем в получившуюся смесь нарезанное на кусочки масло и перемешиваем до получения однородной жидкости. Ставим охлаждать на балкон или за окно.

Пока смесь охлаждается до теплого состояния в холоде, замачиваем посуду, иначе сахар застынет и его будет трудно отмыть. И дальше готовим тесто.

Шаг 5. Кладем в другую кастрюлю большого размера специи по вкусу. Мы обычно кладем две столовых ложки специй: 1 ст. л. молотой корицы и 1 ст.л. молотой гвоздики. Гвоздику покупаем цельную и размалываем сами непосредственно перед приготовлением пряников – она получается более ароматная, чем продающаяся в магазинах готовая молотая гвоздика. Можно использовать и другие специи – имбирь, кориандр или готовую смесь специй для пряников.

Шаг 6. Кладем в эту же кастрюлю 1 столовую ложку пищевой соды (гасим ее уксусом).

Шаг 7. Взбиваем 2 яйца миксером или венчиком. Добавляем в ту же кастрюлю.

А затем вливаем в эту кастрюлю теплую жидкость, которую в шаге 4 мы поставили на холод остывать. Всё тщательно перемешиваем.

Шаг 8. Замес теста. Начинаем добавлять в кастрюлю муку. Засекаем время на таймере, так как на замес нужно потратить не меньше часа. Муку обязательно просеиваем через сито перед замесом. Добавляем муку очень небольшими порциями, перемешиваем ложкой или миксером. Сколько понадобится муки предсказать трудно, это нужно почувствовать – но примерно 1, 5-1,8 кг.

Когда тесто станет достаточно тугим, начинаем месить его не миксером, а вручную. Месим ровно час. Если Вам покажется даже через полчаса, что тесто готово – всё равно продолжайте его месить. Неправильно сделанное тесто пойдет трещинками при выпечке. При вымешивании вкладываем в наше живое тесто свои позитивные мысли, говорим про себя добрые пожелания тем людям, которые будут есть эти пряники, читаем молитвы – то есть делаем всё, что Вам поможет привести себя в состояние спокойствия, радости и благодарности миру, природе, благодарности своей семье и близким.

Вымешивание теста требует больших физических усилий, поэтому издавна к этому делу привлекали мужчин.

Через час тщательного вымешивания теста у Вас получится красивый каравай однородной плотной консистенции. Он похож на влажную глину с шелковой глянцевой поверхностью, которую очень приятно гладить рукой. Тесто не должно прилипать к рукам. Заворачиваем тесто в пакет, завязываем пакет и кладем тесто в холодильник на нижнюю полку. Тесто должно полежать на холоде 2 недели. Если же Вы не успели заранее сделать тесто, то пусть оно полежит на холоде хотя бы сутки.

Небольшое дополнение: у моей мамы не было и нет четкой изначально заданной пропорции продуктов в козульном тесте - она его «чувствовавала» (как и моя бабушка) и многое делала «по чутью». Например, иногда клала в тесто не 2 яйца, а 3 яйца. А соды брала 3/4 чайной ложки. Муки иногда уходило 1, 5 кг, иногда 1, 8 кг - это не измерялось весами. а определялось по его консистенции. Но это уже «высший пилотаж» для которого нужен опыт выпечки козуль. На начальном этапе лучше делать тесто по одному и тому же рецепту много раз.

Второй этап. Вырезаем из теста козули и выпекаем

Для выпечки пряников Вам понадобятся: формочки или картонные шаблоны для вырезания фигурок, скалка.

65 готовых шаблонов для пряников Вы можете бесплатно скачать в статье «Трафареты для пряников» на моем сайте «Родная тропинка» - http://rodnaya-tropinka.ru/trafarety-dlya-pryanikov/. А также в этой статье Вы сможете побывать на пряничном балу и увидеть настоящие северные козули сказочной красоты.

Шаг 1. Заранее вынимаем тесто с холода и кладем его на 8-12 часов греться при комнатной температуре.

Шаг 2. Отрезаем от теста кусочки и раскатываем их скалкой в пласты толщиной примерно 5 мм, не более.

Шаг 3. По картонному шаблону или с помощью готовых форм вырезаем фигурки. В центр пласта кладем большие фигуры, по бокам – маленькие. Стараемся расположить фигуры так, чтобы использовать всю площадь пласта теста.

Шаг 4. Выпекаем козули в духовке при температуре 180 градусов примерно 5 минут (точное время зависит от особенностей Вашей духовки).

Как узнать, выпекся ли пряник?

Если пряник через 5 минут выпечки имеет цвет сливочного ириса, то он еще не готов, и нужно еще подержать его в духовке еще минуты 2. Если же пряники через 5 минут выпечки имею коричневый цвет молочного шоколада – значит, они уже готовы и их можно вынимать из духовки.

Нужно учесть, что пряники, которые Вы вынимаете из духовки, будут чуть мягкими, но при этом румяными. Пряники будут еще дозревать - высушиваться на воздухе в течение суток. И станут потом более твердыми. Положите выпеченные пряники на твердую поверхность – пусть они полежат сутки.

В моей современной духовке на выпечку при температуре 180 градусов с вентилированием требуется 7 минут, а не 5 минут - как в маминой духовке. Тут надо пробовать и заметить конкретное «Ваше» время и его записать себе на будущее в рецепт козуль.

Если пряники передержать в духовке, то они через сутки станут твердыми как камень. Если их недодержать в духовке - то поверхность козуль в дальнейшем сморщится и будет выглядеть некрасивой, неровной. У каждой духовки свой «характер» - поэтому обязательно заметьте время, в течение которого Ваши козули были в духовке, при Вашей первой выпечке. И потом на будущее либо запомните его (если всё хорошо получится), либо откорректируете его.

Дополнение как вариант. В нашей семье принято выпекать пряники с матовой поверхностью, как я описала выше. Если же Вы хотите получить пряники с глянцевой поверхностью – то их надо смазать перед выпечкой желтком или желтком, разведенным и хорошо перемешанным с 1 столовой ложкой воды. Моя мама иногда смазывала поверхность пряников и одним белком. Попробуйте разные варианты и выберите сами тот, который Вам больше понравится.

Третий этап. Украшаем козули глазурью

Для глазури Вам понадобится: 1 белок, 1 лимон, 1 сырая свекла, 1 стакан сахарной пудры (предварительно просеять через сито). Пудру можно купить или сделать самим из сахарного песка.

Шаг 1. Взбиваем с помощью миксера или венчика один белок. Взбивать нужно очень тщательно, так как плохо взбитый белок даст пузыри при украшении пряника.

Шаг 2. Добавляем постепенно маленькими порциями сахарную пудру к белку и продолжаем взбивать. Получилась белая глазурь.

Шаг 3. Капаем в глазурь несколько капель сока лимона. Сок лимона добавляется для придания глазури блеска и слегка кисловатого вкуса. Белая глазурь готова.

Отделяем ¼ часть глазури в отдельную посуду и будем готовить в ней розовую глазурь.

Шаг 4. Готовим розовую глазурь. Для этого трем кусочек сырой свеклы на мелкой терке, выжимаем сок и добавляем несколько капель этого сока в посуду для розовой глазури. Размешиваем. Добавляем сок свеклы до получения желаемого розового цвета.

Сейчас добавляют и пищевые красители для получения самых разных цветов глазури, но мы дома никогда ими не пользуемся и украшаем пряники только традиционными цветами – белым и розовым - и только с использование натуральных природных продуктов.

Шаг 5. Украшаем пряники.

К украшению пряников традиционно привлекаются дети – от самых маленьких до подростков. Это очень увлекательный творческий процесс!

В северных пряниках обычно не заливают фон глазурью пятнами, а рисуют на нем узоры – прямые линии, волнистые линии, завитки, точки, крестики,зигзаги.

Рисовать глазурью на поверхности пряников можно с помощью:

А) палочки (я с детства рисовала обратным острым концом деревянной кисточки), часто макая ее в глазурь и во время работы вытирая излишки глазури с нее льняной салфеткой,

Б) обычной кисточки для рисования с натуральным ворсом.

В) можно залить глазурь в маленький полиэтиленовый пакет, сделать в уголке отверстие и рисовать им как кулинарным мешочком,

Г) для тонких линий используется деревянная зубочистка,

Д) с помощью готового кондитерского мешочка для украшения тортов и выпечки.

Это те способы, которые используем мы. Даже когда я была очень маленькой я никогда не рисовала на козулях пальцами – это у нас не принято. Украшают маленькие детки козули именно палочкой, ставя крупные точки и рисуя крупные линии. Если рисовать пальцем, то козули выйдут аляповатые, неряшливые, не наши, не северные. Если нужно что-то подправить – то смачиваем кисточку для рисования в стакане с водой, убираем с кисточки излишки воды с помощью льняной салфетки. И подправляем влажной кисточкой контуры рисунка.

Небольшая хитрость: если Вы хотите чтобы глазурь получился заснеженная, то посыпьте пряник сахаром сразу после росписи, когда глазурь еще не подсохла. Когда глазурь застынет - стряхните сахар. Получится мохнатый и пушистый как снег узор на Ваших козулях.

Приятного и увлекательного Вам творчества!

А в завершении статьи – немного об истории этих пряников из статьи Степана Писахова «О козулях»

О козулях

«Уходящий старый быт уносит с собой загадку происхождения рождественских козуль. Издавна завелось к рождеству печь козули. Но почему они пекутся к рождеству только? И откуда это название - козули? Это до сего дня вопросы… Наши этнографы пропустили их мимо внимания, видимо, потому, что приезжали в Архангельск летом, когда козуль не бывает. Попробую сказать несколько слов о козулях. Может быть, кто-либо откликнется и можно будет выяснить начало козуль.

Самые древние козули - холмогорские и мезенские - из черного теста, иногда расцвеченные белым тестом. Холмогорские козули по виду напоминают оленя. Из теста вылеплена фигура на четырех ногах, голова, куст рогов ветвистых, на рогах яблоки, на яблоках птички, вернее крылышки птичек, сделанные из белого теста (яблоко с крылышками напоминает изображение крылатого солнца). И вся козуля кажется перенесенной из очень давнего языческого мира. Чудится какая-то оккультная запись в этой странно красивой фигуре. Размер такой козули бывает 5-6 вершков. Меньшего размера козули делают без яблок на рогах, а только с птичками (птички напоминают кисти рук с растопыренными пальцами). Пекут козули и маленького размера - около вершка, упрощенные по рисунку, или пытаются придать им сходство с коровой, конем (иногда с всадником на коне). Профессор Зелинский в 1913 году заметил, что эти маленькие козули по форме и размеру очень похожи на фигуры каменного века.

В Мезенском уезде, кроме маленьких, подобных холмогорским, еще пекут плоские козули: раскатывают тесто длинной лентой толщиной в половину карандаша и свертывают ее разными рисунками, порой неожиданно похожими на священный лотос в волнистом окружении, напоминающем сияние. Бывают также птички на гнезде и другие.

Весной в 1914 году по моей просьбе старуха взялась настряпать козули. Раскатала из теста нити и начала складывать рисунок, что-то нашептывая. Я спросил: «Что, бабушка, шепчешь?» Остановилась старуха и строго сказала: «А ты не сбивай, коли нужны козули». Имело ли шептание старухи какое-либо отношение к козулям, не знаю. Старуха не объяснила. Другие отговаривались незнанием.

В Архангельске козули пекутся из пряничного теста, режутся железными формами (пряничные силуэты) и украшаются (разделываются) сахарной глазурью, белой и цветной (чаще розовой), обильно облепляются «золотом» и «посыпью». Формы, сделанные из железа, иногда довольно толстого, сохраняются долго, переходя из рода в род. Расспросами удалось установить давность форм до 200 лет, но, несомненно, есть формы и значительно большей давности. У Ел. Пет. П-вой формы от ее матери, бабки и т.д. Также и у других мастеров козуль наиболее древних рисунков из дошедших до нас. Козульницы и козульники часто совершенно не умеют рисовать карандашом, а возьмут палочку или трубочку с глазурью и по силуэту пряника, повторяя виденное и перенятое у старших, творят удивительные по красоте рисунки.

В 1913 или 1914 году я увидел у торговки-козульницы на рынке козулю, изображающую орла. На груди у него буква «А» и одна палочка (Александр 1). Спросил ее: «Почему у тебя на орле буква «А» и одна палочка? Надо «Н» и две палочки». И услышал в ответ: «А потому, что так надо. Моя маменька да моя бабушка делали букву «А» да одну палочку - значит, так надо. А ты что за указчик выискался?» Изменениям подвергаются формы в кондитерских. Там мастера придумывают новые формы и изощряются в затейливости разделки, мало считаясь с установленными рисунками.

Печь козули начинают с октября. В начале декабря козули появляются в булочных и кондитерских. В половине декабря ими заполняются все витрины и полки булочных и кондитерских. Размер козуль - от полутора до 10-12 вершков. Стоимость их - от копейки до рубля, а более вычурные изделия кондитеров стоят до 10 рублей и более.

Перед рождеством козули заполняют рынок. Торговки козулями выстраиваются рядами и развертывают свои короба - предлагают покупателям широкий выбор. Громадное количество посылок с козулями рассылалось по России и за границу.

Многое в Архангельской губернии сохранилось от очень глубокой старины. Мне кажется, что и козули холмогорские и мезенские (и в ряде других уездов) являются наследием здешних первонаселенников. Возможно, что пришедшие сюда новгородцы и москвичи принесли с собой пряники. И из древней козули из черного теста и из пряника могла выявиться наша козуля. Но, может быть, пряник завезен на Север иноземцами и приспособлен взамен языческого печения к христианскому празднику.

Рисунки наиболее давних форм - звезда, ангел, пастух, корзина (с дарами), птицы, близкие к человеку животные, елка, виноград, вазы с цветами, олень с санями, лев (лев как царь зверей, а может быть, тут сказалось влияние английское или норвежское). Более поздние козули - амазонка, извозчик, собака с будкой, кошка. И появившиеся за последние десятки лет - пароход, паровоз, велосипедист, аэроплан. А после 1920 года - серп и молот и дед с лозунгом «Пролетарии всех стран, соединяйтесь!». В 1925 году я видел на рынке козулю с изображением нового орла: форма пряника та же, что и раньше, только на груди орла серп и молот, крест отрезан, а на короне - «РСФСР».

В прошлом, 1926 году я встретил в Москве Н. Д. Виноградова, собравшего большую и, кажется, единственную в России коллекцию пряников как образцов народного творчества. Видя, как Н. Д. Виноградов любовно и внимательно относится к этому виду народного творчества, я поставил перед собой задачу - собрать ему по возможности полную коллекцию козуль. И, может быть, с помощью Н. Д. Виноградова и других дельных на то людей удастся выяснить их происхождение.

Из сборника Писахов С.Г. Сказки, Очерки, Письма. / Сер. Русский север. - Архангельск, Северо-Западное книжное изд-во, 1985г. опубликовано

Издавна люди пекли на праздники разные сладости. На день рождения - торт, на Пасху - куличи, на свадьбу - каравай. А вот на Рождество пекли козули.

Что представляют собой такие сладости?

Козули - это традиционное рождественское печенье из ржаной или пшеничной муки. Чаще всего его делали в форме козы, лошади, овцы, коровы, оленя. Коза всегда считалась символом богатства и благополучия в доме, а изготовление печенья в форме этого животного символизировало достаток.

В рождественские праздники все родственники, друзья, соседи и колядующие дети получали на угощение печенье козули. Рецепт таких сладостей передавался по наследству. В каждой семье козули пекли со своей «изюминкой». Ведь рождественским печеньем угощали не только людей, но и скармливали его домашним животным. Люди верили, что после этого скотина становилась очень плодовитой. Кроме того, козули вешали в конюшне или хлеву как оберег, а также использовали для гадания в крещенский вечер.

Печенье козули. Рецепт первый

Для приготовления потребуется:

5 стаканов сахара (в тесто и глазурь);
2,5 стакана воды;
3 яйца (в тесто);
5 желтков (в тесто);
2 белка (в глазурь).
1/2 чайной ложки соли;
2 ложки соды;
2-3 ложки специй (гвоздика, имбирь, мускат, корица);
2 капли уксусной эссенции (в глазурь);
1,8-2 кг муки.

Приготовление теста и изготовление козуль

На медленном огне в толстой посуде (лучше если это будет сковорода с плотным дном) расплавить 2 стакана сахара (до коричневого цвета). После медленно влить 1,5 стакана кипящей воды. Вода в посуде должна сильно кипеть и паровать. Лучше не наклоняться низко над сковородой, чтобы не обжечь лицо. Необходимо постоянно помешивать массу деревянной ложкой. Все растворить в Добавить еще столько же сахара (2 стакана), размешать и дать полностью раствориться. Далее, можно снимать сироп с огня и добавить 350 г маргарина (масла). Перелить всю массу в большую кастрюлю и дать остыть.

Пока сироп остывает, в отдельной чашке нужно взбить 5 желтков и 3 целых яйца (как на омлет). Яичную смесь вылить в остывший сироп. Добавить соль, пряности (можно по вкусу) и соду. Муку просеять, затем постепенно высыпать в сахарную смесь. Муку следует насыпать так, как требует рецепт козулей, даже если тесто кажется жидким. Иначе изделия будут жесткими. Готовое тесто поставить в прохладное место на один день.

По истечении положенного времени, раскатать его толщиной около сантиметра и вырезать любимые фигурки (можно заранее изготовить нужные шаблоны). Выпекать изделия нужно при температуре 180 градусов.

Глазурь

А для козуль? Рецепт приготовления ее мы сейчас и рассмотрим. Сначала нужно взбить в тугую пену два белка. Сварить сироп из стакана воды и сахара. Кипящий сироп снять с огня и влить в него белки. Взбить миксером до загустения (15-25 минут). В конце влить эссенцию. Если хочется, то можно добавить краситель. После чего глазурью можно украсить готовые козули.

Чтобы печенье было мягким и вкусным, лучше делать его большим и не очень тонким. А главное, не пересушить тесто в духовке! Тогда получатся настоящие, «волшебные» рождественские козули, традиционный рецепт которых теперь известен и вам!

Другие изделия

Также пекут пряники-козули. А что это за изделия, и откуда они возникли? Пряники появились на севере Архангельска. В те стародавние времена их пекли только на Новый год и Рождество. Вырезали пряники в форме фигурок животных, птиц, ангела, елки, домиков, рождественской звезды или саней. Рецепт козулей передавался от бабушек мамам и дошел до сегодняшнего времени. Есть также и отдельные семейные формы козулей, как старинные, так и новые, современные.

Северяне верили, что козули притягивают удачу. Если, например, молодая девушка сама сделает пряник и подарит его холостому парню, то вскоре она обязательно станет невестой. А вот самую большую козулю было принято дарить всей семье на счастье. Ее считали оберегом. Чаще всего козули пекли в печке. Но в 30-х годах ушедшего века начали использовать другой способ: прежде чем положить фигурку в духовку, ее стали опускать на пару минут в кипяток, чтобы сохранить форму пряника.

Главный секрет изготовления козуль - делать тесто с любовью, в хорошем настроении и без спешки. Лучше всего приступить к замешиванию поздним вечером, перед сном.

Пряничное тесто

А как для козуль? Рецепт его понятен каждому. Для готовки потребуется:

2-2,5 кг просеянной муки;
два яйца;
пачка маргарина или масла;
столовая ложка соды, гашенной уксусом;
пряности по вкусу (гвоздика, имбирь, корица);
3-4 стакана сахара.

Приготовление

Глазурь для козуль. Рецепт приготовления

Сначала расскажем, как делается Нужно тщательно взбить один белок. Далее, необходимо постепенно добавлять сахарную пудру (стакан) и несколько капель лимона для блеска. Розовая глазурь готовиться так: сначала нужно отделить немного белой глазури и капнуть в нее сок сырой свеклы, а затем перемешать до однородного оттенка.

Пряники можно украшать с помощью кисточки, спички, палочки или кондитерского мешка. Все зависит от фантазии. Изделия лучше не заливать глазурью, а рисовать замысловатые новогодние узоры. Рецепт глазури можно немного разнообразить, если добавить в крем сок моркови, какао или красители.

Третий рецепт

Конечно, это не единственные пряники-козули. Рецепт еще одной волшебной выпечки поможет приготовить такие сладкие изделия немного быстрее. Для готовки потребуется:

сахар - 800 г;
стакан воды;
маргарин (масло) - 150 г;
пряности (корица, гвоздика);
сода - чайная ложка;
3 яйца;
мука.

Приготовление пряников

Растопить на огне один стакан сахара и растворить его в стакане горячей воды. После высыпать еще два стакана песка и размешать до растворения. Снять с огня и положить в сироп сливочное масло (около 150 г), чайную ложку корицы и соды. Остудить и добавить одно яйцо и два желтка. После высыпать 0,5 кг муки и замесить крутое тесто. Выдержать его в холодном месте. После добавить еще полкилограмма сахарного песка и раскатать в пласт толщиной 50 мм. Вырезать фигурки животных и выложить на лист, смазанный маслом.

Пряники намазать яйцом с водой и поставить в печь. Выпекать около 7 минут. Готовые изделия должны просохнуть.

Как приготовить в данном случае глазурь для козуль? Рецепт практически не отличается от привычного. Для готовки потребуется:

два белка;
сахарная пудра;
краситель или сок ягод и овощей.

Круто взбить два белка и сахарную пудру (5-7 столовых ложек). Добавить или сок клюквы, свеклы, черники, брусники, моркови. Хорошо перемешать до однородного оттенка. Добавлять краситель следует, пока не получится нужный цвет. После можно украсить пряники глазурью.

Заключение

Многие даже не подозреваю, что есть такие вкусные и необычные пряники-козули. Некоторые видели или пробовали эту выпечку, но не знали ее названия. Теперь вы поняли, как делать настоящие рождественские козули, рецепт которых представлен в статье, а значит, сами сможете не только попробовать, но и испечь эти удивительные фигурки. Больше всего их любят дети. Ведь пряники так похожи на сказочные игрушки, которые приносят радость и веру в чудо под Новый год. А, впрочем, нет такого праздника, когда нельзя было бы украсить обеденный стол пряничными козулями! Какой бы рецепт козулей вы ни выбрали, пеките их с любовью, добром и верой в лучшее! Дерзайте - и все у вас получится!

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью