Культурный код: легендарный оливье. Настоящий салат Оливье

Ресторан «Эрмитаж» – один из немногих легендарных русских трактиров с отменной кухней и культом еды, которые язык не поворачивался назвать просто забегаловкой. Но была у «Эрмитажа» и своя изюминка: это был ресторан европейской авторской кухни, а еще именно здесь родился знаменитый салат «Оливье».

Европейский шик и демократичность

В середине XIX века жившего в российской столице француза Люсьена Оливье вся Москва знала как искусного кулинара. Его часто приглашали делать званые обеды в дома состоятельных людей. По поводу происхождения этого повара есть две версии. Согласно одной, он на самом деле приехал в Москву из Франции. По второй версии, Оливье родился в семье давно обрусевших французов, живших в Первопрестольной, настоящим его именем было Николай, но потом он поменял его на более благозвучное – Люсьен.

Соучредителем ресторана стал молодой купец Яков Пегов, который успел побывать за границей и поэтому в гастрономических пристрастиях сочетал в себе привычки старых купеческих династий с новомодными вкусами, почерпнутыми в европейских ресторанах.

Оливье и Пегов познакомились в табачной лавке на Трубной, покупая там «бергамот» у купца Попова. Новые приятели разговорились и в процессе общения возникла идея открыть на Трубной ресторан. Совсем скоро в этом неблагоприятном в плане преступности районе («Труба», как известно, была в те годы злачным местом) появилось шикарное заведение «Эрмитаж», которое москвичи стали называть «Эрмитаж Оливье».

В этом «музее еды» гостям подавали устриц, лангустов, страсбургский паштет, а к дорогому коньяку «Трианон» обязательно прилагался сертификат, в котором указывалось, что он доставлен из подвалов самого Людовика XVI. Каждое блюдо официант выносил на серебряном подносе. Часть залов была отделана под мрамор, величия добавляли массивные колонны. Впрочем, несмотря на общий шик, «Эрмитаж» считался довольно демократичным рестораном. Официанты выглядели с иголочки и были очень обходительны и проворны, но в то же время ненавязчивы и держались без лицемерной суетливости.

Загадочная история салата Оливье

Только здесь, в «Эрмитаже», можно было отведать знаменитый салат, придуманный именитым поваром, который в Москве стали называть в честь создателя – Оливье. Тот «новогодний» салат, который так знаком нам, современным «едокам», лишь жалкое подобие настоящего «Оливье». Как вспоминали современники, на вкус он был просто невероятным, а его «правильный» рецепт создатель держал в секрете. Поэтому попытки москвичей повторить это блюдо были не очень успешными.

Первые рецепты «французского» салата были напечатаны в России в конце позапрошлого века. Изначально в качестве мясного ингредиента в нем указывались рябчики, но затем стали появляться и другие рецепты, где отмечалось, что в салат можно также добавлять телятину, курицу, куропатку и даже икру.

В ресторане Оливье был руководителем и почти не занимался кухней (разве что иногда мог приготовить для высокого гостя свой фирменный салат). Главным поваром в «Эрмитаже» был француз Дюге. Он вырастил в стенах трактира целое поколение отменных поваров, многие из которых позднее сами стали основателями династий кулинаров. В общей сложности в «Эрмитаже» трудились десятки поваров и поварят.

В Эрмитаже гуляла культурная богема и не только

Очень скоро ресторан стал культовым местом дореволюционной Москвы. Причем, свою популярность он не утратил даже после смерти Оливье, когда перешел во владение торгового товарищества «Эрмитаж».

Заведение облюбовали многие деятели культуры. В ресторане играл свадьбу композитор Петр Чайковский, отмечали свои юбилеи писатели Тургенев и Достоевский. Здесь же в 1999 году проходили так называемые Пушкинские дни, собравшие весь цвет литераторов-классиков того времени. А в 1902 году в «Эрмитаже» труппа Московского художественного театра и Максим Горький отмечали премьеру спектакля «На дне». Ресторан даже в шутку называли культурным центром Москвы.

В «Эрмитаже» просаживали все деньги молодые купцы и заграничные коммерсанты, промышленники и артисты. Этот ресторан был очень удобным еще и потому, что, помимо залов, имел отдельные кабинеты, в которых можно было гульнуть скрытно от посторонних глаз. Их снимали либо важные чиновники или торговцы для решения приватных деловых вопросов, либо не особо культурные богатые посетители (например, провинциальные неотесанные купцы), которые хотели расслабиться на полную катушку, не думая о правилах хорошего тона.

Согласно легенде, в одном из таких кабинетов богатые пьяные посетители съели знаменитую дрессированную свинью. В хмельном угаре они на спор выкрали «артистку» из московского цирка, принесли в ресторан и велели поварам ее зажарить.

Во время шумных загулов посетителей в «Эрмитаже» у местных городовых было негласное правило не вмешиваться в то, что происходит внутри заведения, ведь очень часто инициаторами дебошей в ресторане оказывались важные чины. Особенно шумно было здесь в Татьянин День, 25 января, когда в ресторане гуляло московское студенчество, а также педагоги и профессора. Сотрудники выносили из залов всю мебель и ставили простые деревянные столы и стулья, а посетители могли не церемониться в соблюдении столового этикета и внешних приличий.

Пролетариям ресторан оказался не нужен

После революции «Эрмитаж» пришел в упадок. К этому времени знаменитого Оливье уже давно не было в живых, а повар Дюге уехал обратно во Францию, так что, к счастью, они не увидели, как умер их ресторан. Во времена нэпа «Эрмитаж» попытались реанимировать, но это был уже не тот «музей еды».

По воспоминаниям современников, блюда, хотя и именовались прежними названиями, готовились из продуктов отвратительного качества и по своему вкусу и близко не напоминали оригинал. Ну а новый контингент, который состоял главным образом из простых крестьян, рабочих и городской бедноты, иными словами, людей, совершенно не знакомых с гастрономической культурой, лишь усиливал контраст между старым «Эрмитажем» и его «копией». Так что официальным годом закрытия «Эрмитажа» можно считать 1917-й.

В разное время в стенах бывшего ресторана размещались организация помощи голодающим, издательство, «Дом крестьянина» и даже театр «Школа современной пьесы».

вариант порционной подачи (раковые шейки смешаны и без ланспика, что по техническим причинам случилось))

Салат Оливье это уже хроническое заболевание традиция))))

Превосходное исследование на тему салата Оливье можно посмотреть у Дежура тут http://dejur.livejournal.com/23449.html

Рецепты салата Оливьеизданные до революции, наш вариант салата,размышления и замечания на тему салата Оливьеи т.д.. Поехали.)

РЕЦЕПТЫ САЛАТА ОЛИВЬЕИЗ ДОРЕВОЛЮЦИОННЫХИЗДАНИЙ

САЛАТ ОЛИВЬЕ из книги П.П. АЛЕКСАНДРОВОЙ-ИГНАТЬЕВОЙ см. сканы выше.

САЛАТ ОЛИВЬЕ из книги «ПОВАРСКОЕ ИСКУССТВО»П.М ЗЕЛЕНКО 1902г.

№ 1548. Салат «Оливье».

Нарезать ломтиками филеи из рябчиков, трюфелей, свежих огурцов, сваренного и остуженнаго картофеля, прибавить каперсов, оливок, раковых шеек № 510, заправить соусом № 455 или 456, или № 451 , или жидким провансалем № 447, отпустить.

САЛАТ ОЛИВЬЕиз книги «ЗАПИСКИ ПО КУРСУ КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЫ» 1907г.

Остатки жареной дичи нарезать тоненькими ломтиками; несколько картофелин сварить и нашинковать. Нарезать свежий огурец если свежаго нет, то соленый), крутое яйцо, салат латук или кочанный.

Заправить густой провансаль (об. № 24, майонез), прибавить французскаго уксусу, горчицы, сои Кабуль, перцу кайен. Соединить массу с половиной провансаля, вымешать, положить в салатник; сверху залить оставшимся провансалем и убрать свежими огурцами, резанными ломтиками и омарами.

САЛАТ ОЛИВЬЕН.И КОВАЛЕВ 2000г (Н.И Ковалев - доктор технических наук, профессор Санкт-Петербургского торгово-экономического института, почетный вице-президент ассоциации кулинаров России, кавалер "Знака Достоинства" кулинаров России).

№ 195. Салат из птицы. Изобретение этого салата приписывается работавшему в Москве повару Оливье. Готовят его так же, как мясной, но вместо говядины используют мякоть жареной или вареной курицы, индейки, дичи.

Рецептура такая же, как для мясного салата, только вместо мяса нужно брать мясо птицы. (т.е«Говядина 70, картофель 60, огурцы свежие или соленые 50, яйцо 1 шт. , майонез 60, зелень для украшения».)

НАШ ВАРИАНТ САЛАТА ОЛИВЬЕ(который на первой фотографии).

Перепела - 6 штук.Обжаритьдо корочки без соли (можно запечь в духовке), затем поместить в сотейник и тушить до мягкости около 40-60 минут (если перепела с фермы, то их можно просто подсолить, поперчить и зажарить или запечь, но если перепела дикие, после обжарки их лучше тушить). Освободить от костей и нарезать небольшими кусочками(не мелко и не крупно!).

Цыпленок1 шт - отварной или, лучше, жареный (печеный). Освободить мясо от костей и нарезать небольшими кусочками (цыпленок был какой-то французский, но авторы что-то засомневались в этом).

Зеленый лук -2 -3 пучка. Нарезать. Но, если салат не собирается непосредственно перед подачей, то можно взять 2-3 луковицы репчатого, салатного сорта и нарубить его кубиками. В данном рецептеиспользовался зеленый лук.

Картофель- 3-4 среднего размера клубня, отварить в мундире, нарезать кубиками. ВООБЩЕ ТО ОПЦИОНАЛЬНО - вторы этого поста, ориентируясь на собственный вкус, неиспользуют отварной картофель как правило, но иногда, для залетевших на огонек картофелелюбов,картофель все же используют, хоть это и противоречит их гастрономическим принципам) .

Огурцы - 4-5 шт. Если салат делать заранее, за несколько часов, то лучше использовать небольшие соленые (ну или маринованные) огурцы. Если салат собирать непосредственно перед подачей, то можно и свежие, очищенные от кожицы огурцы. Нарезать.

Салат - листья салата, вымыть и высушить.Если салат делать заранее, то салатные листья уложить на блюдо непосредственно перед подачей. Если салатсобирается непосредственно перед подачей, то салатные листья можно уложить сразу(как угодно украсить ими или уложить салат ). В данном рецепте листья салата не использовались вовсе,по фотографическим причинам) .

Соус провансаль (то, что называетсяв последние десятилетия «майонезом») - сделать домашний из яичных желтков, горчицы, растительного масла, соли и сахара. На такое количество продуктов около 300-400мл.

Ланспик - очень важная составляющаяэтого салата (по версии авторов этого поста) . Ланспикэто, по сути дела, бульон, который варят для студня , осветленный, застывший и нарезанный кубиками. На фотографии он, уже готовый, находится в стальном продолговатом блюде похожем на судно. Рецептбудет приведен ниже. Ланспик надо приготовить заранее за сутки или 2 сут.

Икра черная -200-250г. Непосредственно поверх салата можно помещать черную икру только в том случае, если черная икра паюсная (кусочки этой икры держат форму) , зернистая икра расползается и не держит форму. Если черной икры нет, то можно взять красную или щучью, но немного подсушить еепредварительно в холодильнике, разложив на плоской тарелке и ничем не накрывая.Если же паюсной икры нет, то лучше икру поместить на перепелиные яйца и украситьими салат по краю блюда, что и было сделано в данном случае.

Яйца перепелиные - 20 шт, отваренные вкрутую и разрезанные на половины.В данном случае на половины яиц былауложена икра и яйцами салат был украшен по краю блюда.Яйца отварные в принципе можно добавить в массу салата, но если есть ланспик, то этого лучше и не делать. В данном случаеяйцадобавлены не были и служили только в качестве «оправы» для салата.

Раки - около 40 шт отварить в течении 15 минут. Очистить. Половину раковых шеек разрезать каждую на 2 части дляосновной массы салата. Другую половинушеек оставить для украшения.

Каперсы - ½ банки, в данном случае каперсы с черешками («хвостиками») для украшения блюда по краю.

СБОРКА.

Все составляющие можно выложить слоями, начиная с картошки и мяса, но в данном случаемясо, раки, огурцы, зеленый лук и соус провансаль (майонез домашний) были соединены сразу. Далее выложить на блюдои, густо, как панцирем, выложить (украсить)кубиками нарезанного ланспика и раковыми шейками. По краям выложить оливки, каперсы и половины перепелиных яицс икрой. Отправить в холодильник.

ОЧЕНЬ ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ.

По субъективному мнению авторов (многократно экспериментировавших со вкусом этого салата) на вкус салата, в бОльшей степени, влияет:

было ли обжарено мясо или нет - обжаренное или запеченное мясо лучше держит формуи не расползается;

наличие ланспика определяет вкус салата, дает особенную нежностьи неповторимый вкус;

икра может быть уложена вместе с ланспиком, раковыми шейками поверх салата(впоследствии быть перемешана с массой салата) только в том случае, если она паюсная (кусочки паюсной икры хорошо держат форму и не растекаются) , в случае использования другой икры необходимо либо ее подсушить в холодильнике, о чем сказано выше, либо, что лучше, поместить икру на половины перепелиных яиц расположенных по краю или просто уложить икру по краю блюда;

икра не оказывает особого влияния на вкус блюда;

листья салата могут быть уложены непосредственно перед подачей;

лукзеленый идет на пользу этому салату);

яйца (отваренные вкрутую), для украшения ли, добавленные ли в массу салата,лучше использовать перепелиные и нарезанные на половины;

соус провансаль (то, что теперь называют «майонезом») лучше готовить, а не покупать!!!;

наличие раковых шеек, как и ланспик определяет вкус салата, они необходимы.

ЛАНСПИК рецепт.

Бульон отварить из говяжьих ног - 1 кг (уже разрубленных поперек), говядины - 1 кг и тушки перепела (или курицы, цыпленка, можно отварить только из говядины) - 1шт. Ёмкость для данного количества мяса взять объёмом не менее, чем 4, 5 л.

Для этого мясо поместить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить интенсивность кипения до минимума и варить в течении 4 - 5 (иногда 6) часов, не накрывая крышкой, добавив репчатый лук - 2 шт среднего размера, морковь- 1шт, перец горошком. За 2-2,5 часа до готовности, извлечь сварившееся мясо из бульона (говяжьи ноги оставить в кастрюле и продолжать варить) , бульон с оставшимися в нем говяжьими ножками подсолить очень умеренно,помятуя о том, что бульон еще уварится и можно легко ошибиться с количеством соли. (Собственно говоря мясо говядины и перепела нужно извлекать по мере их готовности, не допуская разваривания что называется «до потери пульса (формы)») .

Затем извлечь из бульона сваренные ножки и процедить бульон при помощи сита, проложенного х\б салфеткой (авторы проложили металлическое сито, с очень мелкими отверстиями марлей в 4 слоя) .

Охладив бульон до состояния «парного молока» ввести в бульон 2 взбитых белка, довести до кипения, дать покипеть бульону минуту-другую (кипение слабое, надо помешивать) и процедить описанным выше способом. (Авторы вводят таки желатин иногда, излишне осторожничая) .

В итоге должно получится около 650мл осветленного бульона.

Салат можно готовить порционно, примерно как на «зеленых» фотографиях в теле этого поста.В салате очень хорошо ведет себя телятина или куриныегрудки, обжаренные кусочками см. на «зеленых» фотографиях.Обычносчитается, что салат Оливьеэто «рябчики и только рябчики» ..- этоне совсем так -можно использовать иную пернатую дичь, телятину и мясо хороших кур(обжарить или запечь).

Все.)

С приближением Нового Года, тут и там в Сети возникают традиционные холивары по поводу «нашего всего» праздничного стола — салата Оливье. Люди в очередной раз выясняют, кто как его готовит, какие ингредиенты самые правильные и вновь открывают «тот самый», унесённый в могилу, рецепт самого Люсьена Оливье. Предлагаю подборку рецептов, по которой можно проследить историю развития этого салата от первого упоминания до наших дней.

Часть первая: дореволюционная

Впервые, рецепт салата Оливье появился в пятом номере журнала «Наша пища» за 1894 год (по крайней мере, более ранних источников на сегодняшний день пока не обнаружено). Рецепт можно считать вполне достоверным, так как по утверждению автора он «не раз наслаждался этой закуской» во время всероссийской выставки 1882 года, то есть ещё при жизни самого Оливье. Редактором-издателем журнала был М. А. Игнатьев. Позднее, этот же рецепт появляется в книге одного из авторов журнала и будущей жены Игнатьева — Пелагеи Павловны Александровой.

Салат оливье
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления:
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
П. П. Александрова «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства», Одесса, 1897 год.

Несложно заметить, что рецепт достаточно простой, да и набор ингредиентов сравнительно демократичный. Однако, уже в начале ХХ века, появился самый, пожалуй, известный рецепт салата Оливье. Тот самый, о котором в советское время слагали легенды и который, на мой взгляд, впрочем, совершенно безосновательно, до сих пор считается каноническим. Кстати, здесь же, впервые появился намек на вариативность ингредиентов — кроме «обычного» салата с рябчиками, описан также оливье рыбный. При этом, стоит отметить, что если в первом случае «Оливье» написано с большой буквы, то во втором уже с маленькой. Случайно ли?

769. Салат Оливье
Выдать: 2 рябчика 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежаго салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу.
931. Салат оливье рыбный
Выдать: 1 фун. свежей осетрины (вместо рябчика и языка) и все остальное как сказано в № 769.
К. К. Мороховцев «Полный подарок молодым хозяйкам», Москва, 1904/1905 год.

Появившейся в рецепте 1904 года «роскоши» есть объяснение. Сам Люсьен Оливье к тому времени уже умер, а его ресторан перешел во владение торгового товарищества. Вот, что пишет В. А. Гиляровский: «Первым делом они перестроили «Эрмитаж» еще роскошнее, отделали в том же здании шикарные номерные бани и выстроили новый дом под номера свиданий… «Эрмитаж» стал давать огромные барыши — пьянство и разгул пошли вовсю. Московские «именитые» купцы и богатей посерее шли прямо в кабинеты, где сразу распоясывались… Зернистая икра подавалась в серебряных ведрах, аршинных стерлядей на уху приносили прямо в кабинеты, где их и закалывали». Естественно, новые хозяева и повара в угоду новым посетителям сделали более роскошным не только интерьер, но и меню.

Интересно, что даже в книге Александровой-Игнатьевой к тому времени салат стал более затейливым: он стал выкладываться слоями, появились трюфели и т. п.

Салат Оливье
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков — 3 шт. Картофелю — 5 шт. Огурцов — 5 шт. Салату — 2 кочешка. Провансаля — на 1/2 бут. масла. Раковых шеек — 15 шт. Ланспику — 1 стакан. Оливок, корнишонов — всего 50 гр. Трюфелей — 3 шт.
Правила приготовления. Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раки и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сои, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание. Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
П. П. Александрова-Игнатьева «Практические основы кулинарного искусства», С.-Петербург, 1909 год.

Вплоть до самой революции, рецепт салата ещё неоднократно, хотя и редко, появлялся на страницах поваренных книг и кулинарных журналов. Причём, в разных вариациях — простых и не очень, но уж если с омарами и трюфелями, то всё чаще с пометками, что «можно обойтись и безъ нихъ».

Часть вторая: советская

Некоторое время после 1917 года в России ещё печатались дореволюционные кулинарные книги. Например, в 1927 году вышло очередное издание учебника кулинарии М. М. Зариной, впервые появившегося на свет в 1910 году. На титульном листе особо отмечено: «Издание пятое, исправленное и дополненное, издание ГИЗА (Государственного издательства) первое». В учебнике присутствует два рецепта, классический — с дичью и рыбный.

Салат оливье
Провизия
Рябчиков 1 шт. Огурцов свежих 2 шт. Картофеля 2 шт. Желтков 1/2 шт. Салата ромен 1 кочан. Горчицы сделанной 1 чайн. л. Лимона 1/2 шт. Прованск. масла 1/4 ф. (100 г). Сахара 1/2 чайн. л. Сои-кабуль 1 чайн. л. Соли 1/4 чайн. л.
Зажаренные филейчики от рябчика нужно изрезать тоненькими ломтиками, точно так же изрезать две сваренные картофелины и огурец; от салата ромен нужно взять только одни белые листья и также разрезать их на мелкие кусочки. После этого сделать провансаль (см. обед № 10 французской кухни), прибавить к нему одну чайную ложку сои-кабуль, залить приготовленным таким образом провансалем салат, положить его или в вазу, или в судочек горкой, убрать зеленью, а если есть ланспик, то и им, и подавать к закуске. Салат этот можно делать не из одних только рябчиков, но из всякой другой дичи, а также и из домашней птицы и даже из жареной, оставшейся от обеда телятины и даже говядины. Гарнир в него можно класть, какой случится в данную минуту, например, маринованные белые грибы, корнишоны, капорцы, крутые яйца и всякую вареную зелень. Для вегетарианского стола все делается, как выше указано, но никакого мяса не кладется.
Салат из рыбы
Провизия
Рыбы вареной 1 ф. (400 г). Раков 10 шт. Кроме того, для салата этого берут все то, что бралось для салата оливье, кроме мяса.
Приготовляется этот салат точно так же, как и салат оливье, разница в том, что вместо дичи берут рыбу, да в провансаль не прибавляют сои-кабуль, а украшается он тем, что кладут зелень и раковые шейки или омары.
М. М. Зарина «Кулинария», Москва-Ленинград, 1927 год.

В том же 1927 году Александрова-Игнатьева после десятилетнего перерыва печатает на свои деньги 12-е издание «Практических основ кулинарного искусства». Правда объём книги пришлось урезать на две трети: «принимая во внимание все современные условия». Однако, несмотря на «крупные перемены, в области экономики и быта страны», рецепт салата в книге сохранён. С трюфелями и банкетными стреляными рябчиками. Правда, называться он стал: Салат из дичи (Оливье).

Теперь пора перейти к книгам, написанным уже непосредственно при советской власти. В 1934 году выходит «Справочник по Кулинарии» под редакцией профессора Б. В. Виленкина.

«Успехи социалистического строительства, завершение коллективизации и могучее техническое вооружение сельского хозяйства создали значительные продовольственные ресурсы и все условия для дальнейшего развития общественного питания и улучшения качества такового… Такой размах общественного питания потребовал вовлечения в дело организации общественного питания десятки и сотни тысяч молодых кадров. В то же время общественное питание является наиболее бедным как по литературе, так и по техническим пособиям для этих кадров… Выпускаемый «Справочник по Кулинарии» является первой книгой по внедрению технических знаний на производстве согласно указанию т. Микояна. К разработке этого справочника Союзнарпитом были привлечены Институт питания и лучшие кулинары Союзнарпита».

Казалось бы, откуда в таком справочнике оказаться буржуазному салату Оливье? А вот поди ж ты. Лучшие кулинары Союзнарпита, всё-таки.

Салат из дичи (оливье)
Приготовляется из дичи и овощей в соусе-провансаль. Отпускается как отдельное блюдо.
Норма продуктов на 1 порцию
Филе дичи (готовое) 40 г. Картофель вареный 60 г. Яйцо крутое (1 шт.) 50 г. Соус провансаль 50 г. Соя-кабуль 15 г. Корнишоны 25 г. Салат-латук или ромен 25 г. Соль 1 г. Уксус из-под пикулей или эстрагоновый 5 г.
Подготовленные продукты нарезаются тонкими ломтиками и перед отпуском смешиваются с соусом-провансаль. Для вкуса прибавляется соя-кабуль, соль и уксус; все перемешивается, складывается в салатник и декорируется раковыми шейками, ветками салата, пикулями, свежими огурцами и пр.
Примечание. Вместо филе дичи можно брать говядину или телятину. Перед декорированием салат сверху может быть залит из ложки или конверта соусом-провансаль. Корнишоны можно заменить солеными огурцами.
Под ред. Б. В. Виленкина «Справочник по Кулинарии», Москва-Ленинград, 1934 год.

Вот он, переломный момент и смена декораций — вольность в выборе «гарнира» в учебнике Зариной, закреплена твёрдым пролетарским «и пр.» при декорировании в «Справочнике по Кулинарии». Тут тебе и горошек и морковь возможны — на усмотрение «сотен тысяч молодых кадров». А там и до колбасы недалеко. Да и с названием всё проясняется: «По мере возможности в настоящем справочнике иностранные названия заменены русскими, кратко характеризующими данные блюда; укоренившиеся иностранные названия при этом приведены в скобках».

Салат из дичи
Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3-4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр.
На одного рябчика (вареного или жаренного) - 300 г вареного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зеленого салата, 2 яйца, ½ стакана соуса майонез, ½ ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложки уксуса, ¼ чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу.

Прощай «Оливье», тебя вынесли за скобки. Отныне, это слово надолго исчезнет из кулинарной литературы. Между тем, рябчики и соя-кабуль пока держатся и не сдают своих позиций.

Не обошлось в «КоВиЗП» и без рыбного варианта салата, правда, зачем-то с обязательным добавлением помидора. Зато, в качестве украшения вернулась паюсная икра — «жить стало лучше, жить стало веселее».

Салат из рыбы с помидорами
(из осетрины, севрюги, белуги, судака, лососины)
Сваренную холодную рыбу нарезать маленькими кусочками; очищенные картофель, огурцы, корнишоны и помидоры нарезать ломтиками, сложить все в миску, прибавить нарезанный зеленый салат. Перед подачей продукты слегка посолить и смешать с соусом майонез и уксусом. Затем уложить горкой в салатник, поместив в центре горки красивые листики зеленого салата, а вокруг, по овалу, уложить кружки помидоров и огурцов. Можно салат украсить икрой — паюсной, зернистой или кетовой, ломтиками семги, лососины, кеты, осетрины и маслинами без косточек. В салат можно прибавить репчатый или зеленый лук (50-60 г).
На 200 г рыбы — 1 помидор, 1 свежий огурец, 300 г вареного картофеля, 75 г зеленого салата, 75 г корнишонов, 1/2 стакана соуса майонез, 1 ст. ложку уксуса.
«Книга о вкусной и здоровой пище», Москва, 1939 год.

В пятидесятые годы салат Оливье вновь меняет своё название. В 1951 году выходит учебник Л. А. Маслова «Кулинария», рекомендованный Управлением руководящих кадров министерства торговли СССР в качестве учебника для школ кулинарного ученичества. Видимо, чтобы не травмировать школьников, салат в этом учебнике проходит под названием «Столичный». Цитирую по книге 1957 года — это хотя и третье издание, но всё же стереотипное.

Салат «Столичный»
Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь охлаждают и мякоть нарезают ломтиками. Отварной картофель, корнишоны или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, зеленый салат — крупными кусочками. мясо и овощи заправляют соусом майонез с добавлением соуса «Южный», хорошо перемешивают и кладут в салатник на листья салата горкой, а затем украшают кусочками дичи или домашней птицы, дольками крутых яиц, раковыми шейками или крабами, свежими или солеными огурцами и веточками зелени петрушки. Для заправки салата «Столичный» можно использовать соус майонез со сметаной или майонез с белым соусом.
Продукты на порцию (в г): рябчик или куропатка серая 1/2 шт., или тетерев 1/6 шт., или курица 187, или индейка 195, картофель 41, огурцы 38, салат 14, яйца 1/2 шт., раковые шейки или крабы 5, соус майонез готовый 50, соус «Южный» 10.
Л. А. Маслов «Кулинария», Москва, 1957 год.

На смену сои-кабуль окончательно приходит соус «Южный». Но самое интересное нас ждёт в рыбной версии («Салат из осетрины или белуги, или судака, или трески») — в нём появляется и морковь, и консервированный зелёный горошек, и даже, как вариант, «кочешки цветной капусты», украшать салат по-прежнему рекомендуется кетовой или зернистой икрой.

Здесь же появляется и салат под названием «мясной», отличающийся от «столичного» только мясом (говядина, телятина или нежирная свинина) и уменьшением его количества по отношению к другим ингредиентам.

В 1955 году выходит фундаментальный труд, объёмом более 1000 страниц — «Кулинария», где окончательно закрепляется название «Столичный», причём и за рыбной версией тоже.

182. Салат из птицы («Столичный»)
Вареную или жаренную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные в крутую, нарезать тонкими ломтиками (2-2,5 см), а листья зеленого салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.
Птица или дичь (готовая) 60, картофель 60, огурцы свежие, соленые или маринованные 40, салат зеленый 10, шейки раковые 10, яйца 45, соус «Южный» 15, майонез 70, пикули 10, маслины 10.
175. Салат из осетрины, севрюги или белуги («Столичный»)
Вареные осетрину или другую рыбу и картофель, консервированные огурцы (корнишоны) и яйца, сваренные в крутую, нарезать ломтиками по 2-2,5 см, а зеленый салат - на части. Заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный» и соль. Все это положить в салатник горкой, украсить листиками салата, семгой или лососиной, нарезанными в форме ромба, полосками паюсной икры, кружками вареных яиц, крабами или раковыми шейками и маслинами (без косточек).
Рыба вареная 50, картофель 35, огурцы консервированные (корнишоны) 25, салат зеленый 10, майонез 40, соус «Южный» 10, яйца 20, икра паюсная 6, семга или лососина 8, раковые шейки или крабы 5, маслины 10.
«Кулинария», Москва, 1955 год.

Не обошлось и без «Салата мясного», по приготовлению и подаче в точности совпадающего со «Столичным», с соответствующей заменой птицы на варёное, тушеное или жареное мясо (говядина, телятина, нежирная баранина, свинина или кролик).

На самом деле, это и есть классический советский салат Оливье. Вернее, три его воплощения. Ничего не напоминает? Рецепт достаточно простой, да и набор ингредиентов сравнительно демократичный. За небольшими изменениями, все вернулось на круги своя — к первоначальному дореволюционному варианту.

Эти же рецепты, вместе или по отдельности, написанные разными словами, но сохранив суть приготовления и набор продуктов, начинают кочевать по различным кулинарным учебникам и сборникам рецептур. Примерно в 70-х годах в салатах навсегда поселился консервированный зелёный горошек, осетровые исчезли, на смену им пришёл морской окунь, треска или сом, а салат с птицей впал в немилость — он стал появляться всё реже и реже.

С падением Советского Союза, фантазия граждан вырвалась наружу и пустилась во все тяжкие — Оливье стали называть, чуть ли не любой майонезный салат. Закономерным итогом можно считать выпуск макулатурных брошюрок, типа «Новогоднее Оливье на любой вкус. 100 проверенных рецептов», заполонивших, в основном, газетные киоски. Салат Оливье изначально предполагал некоторую вариативность используемых ингредиентов, но не до такой же степени.

И хоть, в каждой российской семье салат Оливье готовят по разному, с каким-нибудь секретным ингредиентом — как ещё бабушка делала, давайте, всё-таки не забывать об истоках. И в новогоднюю ночь, прежде чем упасть лицом в тазик с салатом, помянем добрым словом русского повара французского происхождения Люсьена Оливье, подарившего нам блюдо, без которого новогодний стол воспринимается практически осиротевшим.

*Начало темы здесь:

Известно, что салат оливье домашний рецепт, который всеми любим, готовят уже много лет. Происхождение салата оливье берет начало во Франции, 19 веке. Пройдя через годы, салат оливье история создания и приготовления терпели огромные изменения, и к нам дошло блюдо уже в современном, более удешевленном варианте. Сегодня, чтобы сделать хотя бы аналог старинного рецепта, нужно выложить хорошую сумму, на что у многих просто не хватает средств. Поэтому люди несколько изменили вариант подачи и приготовления, чтобы все-таки хоть ненадолго окунуться в колорит французской кухни.

Кто придумал салат оливье – историю случайно сохранил французский повар, и рецепт пришел к нам из прошлого столетия. На такой набор продуктов можно только любоваться, однако если кому – то захотелось себя почувствовать буржуем, то необходимо потратить довольно много времени на приготовление и средств на приобретение всех ингредиентов.

Ингредиенты на 4 порции:

Язык (телячий) – 270 г;
Бочковые огурцы – 120 г;
Рябчики – 190 г;
Икра из паюса – 110 г;
5 яиц курицы;
Раки – 140 г;
Каперсы – 80 г;
Соль – 6 г;
3 желтка от куриного яйца;
Масло без запах – 55 мл;
Уксус виноградный – 25 мл.

Салат оливье старинный рецепт:

Язык требуется отварить до готовности. Для этого субпродукт нужно перед варкой хорошо помыть и вымочить в воде с добавлением соли. Затем сварить в воде, куда стоит положить различные специи для аромата. Время готовки порядка двух или трех часов. После остывания можно легко снять верхнюю пленку и нарезать мясо на кусочки.
Свежие раки отварить в кипящей воде, пока не покраснеют, для этого понадобится не больше восьми минут, потому что если варить больше, мясо станет жестким. Отделить мякоть от панциря и порезать на кубики.
Рябчиков целиком сварить с пряностями и солью, затем остудить, само мясо отделить от костей и измельчить не крупно.
Яйца куриные сварить, затем остудить, зачистить и порубить.
Бочковые огурцы должны быть плотные и хрустящие, с кислинкой. Нарезать овощи на кубики.
Соус – майонез обязательно нужно делать домашнего приготовления, тот, что продается в магазине, не подойдет. Нужно в блендере смешать сырые желтки от куриных яиц вместе с маслом постным, желательно оливковым. Добавить уксус, перемешивать до густоты.
С глубокую тарелку погрузить все продукты, добавить каперсы, икру, немного посолить и заправить майонезом собственного приготовления.
Украсить закуску можно половинками перепелиных яиц, убрав желтки, а вместо них положив в углубления икринки.

Старинный рецепт оливье

Немного видоизмененный рецепт, который готовится по принципу предыдущего, однако имеет некоторые поправки, от чего становится немного похож на современный вариант.

Оливье салат – ингредиенты:

Перепелки – 220 г;
Икра черная – 110 г;
Свиной язык – 240 г;
Крабы – 170 г;
Соленые огурцы – 90 г;
Консервированный горох – 90 г;
5 яиц курицы;
Каперсы – 130 г;
Майонез – 85 г;
Соль – 8 г.

Поэтапная готовка:

Мясо перепела промыть, сварить в бульоне с небольшим количеством соли и различных ароматных специй. После доведения до готового состояния, можно нарезать мякоть на кусочки.
Свиной язык варится быстрее, чем говяжий, для этого нужно промыть субпродукт и отварить в воде со специями. После остывания очистить от пленки и порезать.
Свежее мясо крабов сварить в кипятке. Затем очистить от панциря и нарезать на кусочки.
Отварить куриные яйца вкрутую, около 9 мин. После того, как остынут, можно почистить от скорлупы и измельчить.
Маринованные огурчики нарезать на кубики.
Объединить компоненты с каперсами и зеленым горошком, добавить соус и перемешать.
Украсить закуску черной икрой и подавать гостям.

Рецепты салата оливье

Данный вариант салата взят из старинных рецептур, однако обновлен на новый лад. Готовить закуску проще, потому что продукты более нам знакомые, чем в самом первом рецепте.

Продукты на оливье салат:

Куриная грудка – 210 г;
Язык говяжий – 180 г;
Икра красная – 80 г;
Раки – 170 г;
Маринованные огурцы - 180 г;
Огурец зеленый – 130 г;
Каперсы – 90 г;
4 яйца курицы;
3 куриных желтка;
160 мл потного масла;
Горчица – 40 г;
Уксус 3 % - 45 мл;
Соль – 7 г.

Процесс приготовления:

Помыть и сварить куриную грудку с добавлением специй. После остывания нарезать филе на кубики или нарвать на небольшие волокна.
Язык говяжий нужно варить около четырех часов в подсоленной воде. Готовый субпродукт почистить от пленки и порезать кусочками.
Раковое мясо нужно сварить, дожидаясь пока сами раки покраснеют, затем мясо отделить от панциря и изрезать. Не забывать добавлять в бульон при приготовлении соль и лавровый лист.
Куриные яйца приготовить вкрутую, налить в посуду с ними воду из крана, поле остывания очистить и нарубить.
Свежие и маринованные огурцы измельчить.
Заправка для блюда готовится просто. Достаточно взбить в блендере куриные желтки с уксусом и горчицей, немного посолить смесь. После того, как продукты перемешаны в единую массу, требуется влить тонкой струей постное масло, от этого соус посветлеет и мгновенно загустеет.
В большом салатнике смешать все продукты, добавить каперсы и черную икру, заправить домашним майонезом.

Оливье старый по-новому

Любимый всем салат можно обновить, добавив некоторые продукты. Данный рецепт понравится многим за свой необычный вкус, в котором присутствует кислинка и пикантность.

Состав блюда (4 порции):

Картофель – 270 г;
Копченое мясо – 320 г;
Кислый огурец – 160 г;
Морковь корейская – 260 г;
Горох консервированный – 190 г;
Майонез – 90 мл;
Соль – 9 г;
Яйца курицы – 5 штук.

Процесс приготовления блюда:

Помыть и сварить клубни картофеля в мундире, после остывания корнеплоды почистить от кожуры и порезать кубиками.
Яйца курицы сварить вкрутую, остудить, освободить от скорлупы, измельчить яйцерезкой.
Мясо копченое отделить от костей и кожи, измельчить кусочками.
Огурец маринованный нарезать брусочками.
Горошек откинуть на дуршлаг, дождаться пока стечет маринад.
Полоски корейской моркови укоротить.
Объединить компоненты, заправить майонезом и перемешать.

Старинный оливье в современной обработке

Всем хорошо знакомый оливье, который готовится, казалось бы, уже целую вечность, многим поднадоел. Если немного видоизменить блюдо, то получится новое. очень вкусное и оригинальное угощение.

Продукты (на 4 порции):

Картофель – 170 г;
Яйца курицы – 6 штук;
Красная рыба – 230 г;
Морковь – 140 г;
Огурец зеленый – 170 г;
Горошек зеленый - 130 г;
Майонез – 80 г;
Укроп – 25 г;
Соль – 6 г;
Икра лососевая – 110 г.

Порядок готовки пошаговый:

Корнеплоды (картофель и морковь) помыть хорошенько от загрязнений и отварить, затем остудить и зачистить. Нарезать кусочками.
Рыбу красную аккуратно снять с кожи, просмотреть, чтобы в филе не было костей, затем мясо измельчить.
Куриные яйца сварить вкрутую, после остывания отделить всю скорлупу, и мелко нашинковать.
Огурцы хорошо подойдут свежие и молодые, они придадут хруст и свежесть блюду. Нужно отрезать края овощей, чтобы не попала горечь в салат. Плоды нарезать на кусочки.
Укроп промыть и высушить с помощью бумажных салфеток. Нашинковать.
Горошек откинуть из банки на дуршлаг и дождаться пока стечет лишний маринад.
Объединить все компоненты, заправить майонезом и перемешать.
Сверху украсить закуску красной икрой и веточками укропа. Можно для декора также использовать кусочки овощей, оливки и кусочки перепелиных яиц.

Тот оливье, который мы привыкли видеть на праздничных застольях ничего не имеет общего со старым рецептом европейских поваров. От оригинального блюда осталось только несколько продуктов, которые прошли через век и доступны нам по сегодняшний день. Но это не значит, что угощение потеряло во вкусе. Напротив, состав совершенствовали, изменяли. Поэтому и вы можете провести эксперимент на своей кухне, выбрать один из предложенных нами вариантов исконного оливье и добавить те ингредиенты, которые вам кажутся более вкусными.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью