Леонид гарбар. Беседовала наталия сергеева
Насколько по-разному люди приходят в ресторанный бизнес! Например, петербуржец Леонид Гарбар начинал карьеру киномехаником, потом управлял казино в Северной столице и Москве, а теперь является совладельцем ресторанов \"Строганофф Стейк Хаус\" и \"Русская рюмочная № 1\". Кроме того, до недавнего времени он возглавлял петербургское отделение Федерации рестораторов и отельеров, а сейчас руководит Санкт-Петербургским отделением Международной Гильдии гастрономов.
Леонид Гарбар родился в Ленинграде в 1960 г. Окончил Ленинградский кинотехникум по специальности киноинженер. В 1996 году получил диплом Санкт-Петербургского международного института менеджмента, в 2004-м - Высшей школы экономики в Москве. Создатель казино-клуба \"Премьер\" и ресторана \"ПалкинЪ\" в Петербурге. Руководил проектами по созданию развлекательных центров \"Молодая гвардия\", \"Ибица\", казино \"Славянка\" (гостиница \"Рэдиссон-Славянская\") в Москве. Учредитель и генеральный директор компании \"Свои в городе\". Возглавляет петербургское отделение Международной Гильдии гастрономов (Confrerie de la Chaine de Rotisseurs). Является рыцарем Ордена Тестевин (Confrerie des Chevaliers du Tastevin (Бургундия, Франция) и командором Бордосской Командерии (Бордо, Франция). Лауреат Национальной премии \"Гостеприимство-2005\" Министерства культуры РФ \"За возрождение кулинарных традиций России\". Женат, воспитывает сына.
- Леонид Петрович, как получилось, что киноинженер пошел не по \"киношной\" стезе, а по ресторанной?
Я с детства любил вкусно поесть, но тогда не всегда получалось. По окончании Ленинградского кинотехникума я по распределению попал в аэропорт \"Пулково\", работал киномехаником в группе пропаганды советского образа жизни для иностранных пассажиров: показывал фильмы во время задержки рейсов. Можно сказать, что я уже тогда приобрел первый опыт работы не то чтобы в сервисе, но где-то рядом. А в 1987 перешел на работу по специальности - старшим инженером в кинотеатр \"Титан\".
О каком кинобизнесе можно было тогда говорить - в конце 80-х такая чернуха на экраны пошла, разваливалось все! До тех пор, пока в кинотеатрах не появился высококачественный звук \"долби-стерео\", зрители туда не шли. А потом, чтобы открыть сеть кинотеатров, надо обладать какими-то связями для кредитования либо собственным начальным капиталом. А с чего его было взять? С зарплаты 130 рублей?!
- И для ресторанов нужен начальный капитал...
Я же не являюсь100-процентным владельцем \"Строганофф Стейк Хауса\" и \"Русской рюмочной № 1\" - лишь совладельцем. И потом, к скольким годам это случилось?! К 45-46. Моя карьера формировалась очень постепенно.
Ресторанный бизнес появился в моей жизни как-то сам. Когда работал в \"Титане\", обратил внимание на висевшие в фойе фотографии ресторана \"ПалкинЪ\", который располагался в этом здании до революции. История всегда интересовала меня в прикладном смысле. А тут ресторан, которому двести лет! Меня тогда это очень впечатлило. Мелькнула мысль, что хорошо было бы возродить такое заведение. Но до ее воплощения было далеко.
В начале 1990-х, когда кинотеатры старались выжить любым способом, компания \"СЭТ\" обратилась к дирекции \"Титана\" с предложением сделать в фойе казино. Я как заместитель директора по технической части и эксплуатации здания курировал ход ремонтных работ и делал расчеты по коммуникациям, зонированию будущих залов казино \"Премьер\". Ну а когда проект был сдан, его владельцы, посмотрев на мою работу, предложили мне стать директором казино. В \"Премьере\" был небольшой уютный ресторанчик на 45 посадочных мест. Он был популярным все 8 лет, что работал, кухня была стабильной, люди приходили туда специально поесть солянки и пельменей. А в 2002 году мне удалось воссоздать по этому адресу легендарный \"ПалкинЪ\". Там до сих пор ощущается присутствие исторических владельцев - Палкиных. Первый Палкин, Анисим, приехал в Петербург из Ярославской губернии и открыл трактир, который назвал своим именем. Впоследствии ресторанами занимались его дети и внуки. Это было легендарное место, там любили бывать Чайковский, Толстой, Достоевский. Повара ресторана одними из первых в России привнесли идеи французской кухни в традиционную русскую гастрономию. Мне до сих пор приятно говорить про ресторан \"ПалкинЪ\", и это потрясающе, что удалось его возродить.
- Это и был ваш первый опыт строительства и управления рестораном?
Да. Хотя ресторан при казино и собственно ресторан несколько отличаются своими задачами. Ресторан при казино не обязательно должен быть доходным или сверхдоходным, это дополнительная услуга. \"ПалкинЪ\" был самоокупаемым, но в то же время он был самостоятельным брэндом.
Потом в моей истории были московские проекты, например, развлекательные центры \"Молодая гвардия\", \"Ибица\" и \"Славянка\", где, помимо казино, были рестораны, бары, дискотеки. 3 года я проработал в Москве, но поскольку моя семья отказалась переезжать туда, мне пришлось вернуться в Петербург.
- Не жалеете?
Нет. Конечно, ресторанный бизнес в двух столицах сильно отличается: в Москве все энергичнее делается, масштабнее, быстрее, а в Петербурге медленнее и с какими-то своими особенностями. Но и то, и другое интересно.
В 2006 году мы с друзьями организовали компанию \"Свои в городе\" (Дима Месхиев, Леша Носков и я). Появился первый проект на Конногвардейском бульваре, 4 - \"Строганофф Стейк Хаус\". Вначале планировали на этом месте сделать и стейк хаус, и русский ресторан. Но потом, когда привлекли московских партнеров Антона Лялина и Кирилла Мартыненко (лучших специалистов по мясу и его приготовлению), они предложили не делить помещение, а сделать большой стейк хаус. А мысли о русском ресторане остались. И реализовались в 2008-м с открытием ресторана \"Русская рюмочная № 1\".
Это заведение напоминает по своему оформлению заведения XIX века. Это, наверное, от вашей любви к истории. Кстати, вас интересует история вообще или только с акцентом на рестораны?
Я люблю свой город, я в нем родился и вырос. Это, к сожалению, не прибавляет ему чистоты и порядка. Но в тех местах, к которым имею отношение, стараюсь их соблюдать. И еще я хочу, чтобы в Петербурге было вкуснее. Чтобы он был привлекателен и как ресторанный город.
Что касается истории, всегда интересовался, как и что было раньше. И порой жаль утраченного. В Европе можно встретить рестораны, которыми одна семья владеет по сто лет, а в России таких нет. Хотя есть \"ПалкинЪ\", который существует 224 года, но это же не чистый возраст ресторана, да и владельцы не наследники.
Мне очень обидно, что на месте исторического ресторана \"Вена\" теперь находится непонятная шаурма. Я говорю даже не о той знаменитой \"Вене\" Ивана Сергеевича Соколова, которая была до революции, - но и возрожденную после перестройки не смогли сохранить.
После перестроечного периода снова была полностью нарушена преемственность поколений, а те повара, которые были в советское время, потрясающе готовили! Вспомните котлеты по-киевски, которые были в \"Метрополе\"! Кому их сейчас передали? \"Метрополя\" нет - и котлет нет. Открыв \"Русскую рюмочную № 1\", ресторан только русской кухни, я пытаюсь вернуть что-то такое. И здесь есть котлета по-киевски, конечно, она не точно такая же, как была в \"Метрополе\", но близка. Многие, кто помнят вкус той котлеты, соглашаются, что наша очень похожа. Теперь удержать бы на одном качественном уровне в течение многих лет, чтобы это можно было передать дальше.
Музей при ресторане, ресторан при музее
Когда-то в Петербурге, на Конногвардейском бульваре, был Музей русской водки. Потом рассказывали, что он переехал в Москву. А недавно музей \"воскрес\", на том же бульваре, но в другом здании - по соседству с \"Русской рюмочной № 1\". Леонид Гарбар приложил к этому руку.
Когда-то Музей русской водки открыл мой приятель Сергей Ченцов, - рассказывает Леонид Гарбар. - Тогда все поражались: надо же, какая идея пришла в голову! На поверхности лежала, а только он разглядел! Это был коммерческий проект - музей и дегустационный зал. Хорошо работал. Но потом здание, в котором он размещался, выкупили, и оно ушло на реконструкцию. Сергей в то время не нашел другого помещения и просто занялся другим делом, а музей он частично перевел в Москву, в Измайлово. Но часть экспозиции осталась в Петербурге. И когда мне предложили новое помещение под ресторан, я предложил Сергею восстановить музей. Он обрадовался, отдал свою коллекцию, и коммерчески мы договорились. А Валерий Михайлович Пискунов, который оформлял прежнюю музейную экспозицию, сделал новую. Получилось 2 зала музея (один из которых является дегустационной рюмочной) и 2 зала ресторана, и одно помогает другому. До такой степени получилось, что международная организация \"Лидерс Клаб Интернешенл\" в 2008-м вручила проекту \"Золотую пальмовую ветвь\" за лучшую концепцию в России. Это было в конце октября в Москве, в \"Яре\", а уже в январе во время всемирной гастрономической выставки в Лионе был окончательный этап, где мы были в числе восьми номинантов. Но французы голосуют за французов, поэтому золотая, серебряная и бронзовая пальмовые ветви в мировом масштабе были получены французскими заведениями. Но и сама номинация была приятна.
С обвинениями в пропаганде алкоголя ресторатор не согласен:
Это не пропаганда водки, а рассказ об истории национального напитка. Я был в Шотландии в Музее виски. Интересно сходить в Музей коньяка в Коньяке. А в России вполне логичен Музей водки. Если Дмитрий Иванович Менделеев создавал пропорции этого напитка в Петербурге, почему бы здесь не появиться музею русской водки?!
А кому вы доверили воссоздание классической котлеты по-киевски и вообще составление меню в \"Русской рюмочной № 1\"?
Как и в \"Строганофф Стейк Хаус\", меню здесь разрабатывал Кирилл Мартыненко из Москвы. По-моему, в Москве вообще вкуснее готовят.
- Вы много внимания уделяете кухне ресторанов.
Потому что гость приходит в ресторан поесть, а не интерьер посмотреть. Самое сложное - соблюдать стандарт в приготовлении. Чтобы блюдо и сегодня, и завтра, и послезавтра было одинаковым на вкус. Но очень тяжело найти исполнителей-поваров, чтобы они были не творцами, а ремесленниками, чтобы делали одну и ту же котлету изо дня в день, из месяца в месяц, из года в год одинаково качественно. Это им неинтересно. Они хотят каждый месяц вводить новое меню. Зачем, когда люди еще не распробовали старое? И потом, борщ он и есть борщ, а пельмени есть пельмени. Чего с ними экспериментировать? Можно, конечно, приготовить пельмени с фуа-гра. Только зачем, если люди, заказывая пельмени, предполагают получить что-то знакомое, классическое?
Я говорю своим поварам: \"А ты не хочешь делать одну и ту же котлету, но такую, что за ней будут приезжать со всего города, со всей страны?!\" В \"Кафе Пушкин\" меню же полностью никогда не меняется, и народ туда идет \"на кухню\". В Хельсинки я знаю ресторан, который называется \"Лаппи\", бываю в нем периодически в течение уже лет двадцати. И все это время там одно и то же меню, и вкус у блюд постоянный.
Избранное из меню
\"Строганофф Стейк Хаус\"
На закуску - салат из сладких томатов с белым луком, кинзой или базиликом
Первое - щи из кислой капусты с телячьей грудинкой
Горячее - стейк \"Нью-Йорк\" прожарки medium-rare (из поясничной части говядины. Австралия. Зерновой откорм. 400 г)
На десерт - земляничный суп с ягодами и ванильным мороженным
\"Русская рюмочная № 1\"
На закуску - рыбная карусель (байкальский омуль, дальневосточный сиг, балтийский лосось, двинская стерлядь)
Первое - борщ малороссийский
Горячее> - гречневая каша, томленная в печи с белыми грибами и куриными сердечками
На десерт - \"Колонель\" (лимонный сорбет с водкой)
Вы не просто сосредоточены на собственном бизнесе, а мыслите более глобально, печетесь о традициях, о преемственности поколений и т.д. Наверное, поэтому вас и выбрали когда-то руководителем петербургского отделения Федерации рестораторов и отельеров и Санкт-Петербургского отделения Гильдии гастрономов.
Петербургского отделения ФРиО теперь нет - и правильно: Москва и Петербург довольно близко друг к другу, и это 2 города в стране, где ресторанный бизнес развивается высокими темпами, примерно похоже. А Региональное отделение Гильдии гастрономов я возглавляю всего с декабря прошлого года.
Что касается меня лично, то основной мой принцип: дело превыше всего, но честь превыше дела. Нужно быть честным по отношению к своей команде, по отношению к гостям, к потомкам. Поэтому я слабый бизнесмен - такая философия не приводит к сверхприбыли. В бизнесе нужно быть жестче. Если бы у меня были другие принципы, я, возможно, был бы более обеспечен.
Об ассортименте продуктов
Как важную составляющую постоянного успеха ресторана Леонид Гарбар отмечает стабильность вкусовых особенностей блюд (когда котлета сегодня вкусна так же, как год назад).
Но на формировании постоянного меню, на которое будут идти гости, сказываются и поставки, заготовки и т.д., - отмечает ресторатор. - У нас в России, к сожалению, бывает, что начнешь что-то готовить (введешь блюдо в меню), а потом вдруг раз - и его компоненты исчезли по всей стране.
- Леонид Петрович, а о демократичном проекте не думали?
- \"Русская рюмочная\" - куда уж демократичнее?
- Но это все-таки ресторан. А сетевой проект в формате фаст-фуд или фри-фло не рассматривали?
Такое название выбрали по аналогии с \"Рашен ти рум\" в Нью-Йорке. Туда тоже не как в чайную ходят, а как в ресторан. Мы сделали \"Рашен водка рум\".
А пирожки и сосиски - это, конечно, вкусно, но для организации сетевой истории нужно обладать какими-то средствами для старта. Мы же сейчас вкладываемся в развитие существующих проектов и открываем новые, например, в Репино - \"Строганофф Гриль\". Еще взяли в управление несколько ресторанов: действующий в гостинице \"Гельвеция\" пивной ресторан \"Мариус\" и там же \"с нуля\" - винный ресторан \"Кларет\". Еще ресторан \"Даниэль\" в Пушкине в нашем управлении.
В дизайне интерьеров ресторана \"Строганофф Стейк Хаус\" нашло отражение желание хозяев, сделать его посещение незабываемым для гостя. Использованные в оформлении натуральные материалы - дерево, кожа - придают заведению атмосферу теплоты и гостеприимства. Стены украшают фотографии, на которых изображены сцены повседневной жизни в дореволюционной России. Найденные в процессе ремонта помещения лошадиные подковы и гвозди теперь заботливо вставлены в рамки. И старинные вмонтированные в стены кованые кольца, за которые в былые времена привязывали лошадей, напоминают посетителям ресторана об историческом прошлом здания (до революции здесь располагались казармы и конюшни Конногвардейского полка).
Интерьер \"Русской рюмочной № 1\" напоминает трактир позапрошлого века. В его отделке применялись теплое дерево и текстиль. Часть мебели - буфет, раздвижной стол длиной 7,5 м (на 30 персон) и 15 стульев - были приобретены в антикварном магазине. Остальная изготавливалась на заказ, но она стилизована под старину. Мягкие диваны с высокими прямыми спинками, тяжелые портьеры с ламбрекенами и кистями, большие абажуры, самовар, патефон, цветы в горшках на подоконниках - все это уютное ретро очень уместно в русском трактире. Внутренние рамы современных стеклопакетов и дубовый паркет также состарены, что соответствует общей стилистике интерьера.
Брэнд-шеф ресторана \"Строганофф стейк хаус\" Кирилл Мартыненко:
Для приготовления наших стейков мы используем высококачественное мясо от ведущих мировых производителей, соль и свежедробленый черный перец. Этих ингредиентов достаточно для достижения идеального вкуса стейка. Мы не используем ни экзотических специй, ни замысловатых маринадов. Только лучшее мясо, соль и перец. Настоящий стейк, дарившийся при нужной температуре в течение определенного времени в нашей печи Jisper на натуральных березовых углях, не нуждается ни в каких дополнениях.
Все наши стейки импортированы из Австралии, Аргентины, США и Новой Зеландии. Мы уделяем особое внимание следующим критериям: мраморность, возраст животного, цвет жира и срок созревания. Говядина и баранина проходят процесс вакуумного вызревания от 21 до 28 дней. Ангус стейк на кости – 28-дневного сухого вызревания.
В \"Строганофф стейк хаус\" каждый стейк готовится при температуре 350 градусов до идеального состояния. Какое состояние можно считать идеальным – решать гостю. Но рекомендуемая прожарка стейков \"Рибай\" и \"Рибай на кости\" – Medium (средне прожаренный, 50о внутри) или Medium Well (хорошо прожаренный, 55-58о внутри). Если заказать более слабую прожарку, то жир внутри мяса не достаточно расплавится, и стейк будет не таким вкусным и ароматным. \"Нью-Йорк стейк\" ьболее постный, поэтому ремомендуемая прожарка – Medium Rare (деликатно прожаренный, 45о внутри) или Medium. \"Филе-миньон\" – самый нежный и самый постный стейк. Рекомендуемая прожарка – Rare (слегка обжаренный, 30о внутри) или Medium Rare.
Леонид Гарбар ― совладелец ресторанов русской кухни «Центральный», «Фонтанка, 30», «Соленья-варенья», в прошлом ― генеральный директор одной из ведущих в городе ресторанных групп Stroganoff Group («Строганофф-стейкхаус», «Русская рюмочная «№1») и глава Санкт-Петербургского отделения международной Гильдии гастрономов.
Впечатление от другой страны создается не только от того, какие достопримечательности ты видишь, но и от того, что ты ешь, от национальной кухни. Приехал человек из Тосканы, вы думаете, ему захочется есть макароны? Едва ли ему будет это интересно. Ему любопытно, что едят русские. Клубская каша? А что это? Это Пушкин ел. А где это? А нигде. Ни у кого.
Человек идет по Невскому проспекту и видит множество ресторанов японской кухни, при этом не лучшего качества. Слышал историю о том, как одного музыканта пригласили выступить в Ледовом дворце, на что он ответил вопросом: «Я по-вашему кто, хоккеист?». Подобный вопрос возникает в контексте отечественной гастрономии. Да, скифы мы, да, азиаты. Но причем здесь японская кухня? Сегодня в нашем городе действует около 800 японских ресторанов и более 1200 заведений с восточно-европейской кухней, которая включает в себя сборную солянку из национальных блюд от салата «Цезарь» до финской ухи.
«А я слышал про щи, сало и пирожки. Где все это можно попробовать?» - продолжает спрашивать наш гость. Мы вновь затрудняемся с ответом. При все при том, что русская кухня богата своими традициями. А у Петербурга, кроме того, есть своя замечательная кулинарная история, а также продукты и блюда, которые могли бы стать достойным гастрономическим брендом.Минога и корюшка могли бы стать достойным гастрономическим брендом города.
Например, сезонная рыба - минога и корюшка . Минога в ресторанах встречается намного реже, чем огуречная рыбка, меж тем это вкуснейшая рыба, которая водится в реке Нарва в трех часах езды от города. Можно сделать гастрономическим брендом то, что есть в повседневной жизни петербуржцев и кажется удивительным для иностранцев, например, гречневая каша, или воссоздавать утерянные старинные рецепты. В советское время был, к примеру, популярен ленинградский рассольник или котлеты «Метропольки». Можно копнуть глубже и возрождать кухню царского времени и кухню Серебряного века. У поэта Николая Огнивцева есть цикл стихотворений «Блистательный Санкт-Петербург», где встречается описание ресторанной жизни города начала XX века: кулебяка «Доминика», пирожок из «Квисисаны», «Соловьевский» бутерброд...
Их вкус нам не знаком. Многое, к несчастью, утеряно, но что-то удается вернуть. В «Русской рюмочной», к примеру, есть закуска, которую мы воссоздали, воспользовавшись описанием историка Бориса Родионова - костный мозг, запеченный на тосте ржаного хлеба. Она, кстати, упоминается у Булгакова. Костный мозг на ржаном хлебе очень любили его персонажи - Филипп Филиппович Преображенский и Иван Арнольдович Борменталь.
Чтобы сделать брендом блюдо или продукт, необходима поддержка властей.
Рецепты необходимо возрождать, но, к сожалению, сегодня это мало кого интересует. Да, есть Максим Сырников, который усердно и успешно занимается гастрономической реконструкцией, но он один не может переломить ситуацию в целом. Более того, чтобы сделать брендом какое-то блюдо или продукт, одних усилий горожан недостаточно: необходима поддержка властей . Как вариант, можно создать экспертный совет и включить в него людей, которые знают свой город и любят его. Механизм может действовать следующим образом. Совет предлагает идею, например, «Корюшка - гастрономический бренд Петербурга». Дальше городские власти рассматривают проект и разрабатывают совместно с советом программу его реализации. А так поодиночке рестораторы не могут изменить существующую картину. Один в поле - не воин.
Сейчас чувствуется тренд на все советское, и это объяснимо: повзрослели люди, для кого то время и та кухня - часть детства, когда еда была вкуснее, сугробы белее, деревья выше, да и вообще, все было гораздо лучше только потому, что это происходило в нежном возрасте. Эти ностальгические нотки витают в воздухе. Эпоха СССР уже становится классикой, обращение к ней помогает ее переосмыслить, и со временем останется только позитивное восприятие того периода.
Есть мнение, что советская кухня уничтожила русскую, что это две абсолютно разные школы, но я так не считаю. Советская кухня - это просто интерпретация русской в то определенное время. Объясню на примере нашего салата «Оливье», который во всем мире считают «Русским». Название он получил в честь своего создателя - шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в XIX веке французский ресторан «Эрмитаж». В оригинальном рецепте основные ингредиенты - рябчики, раковые шейки, картофель, огурцы и майонез. Последователем «Оливье» в СССР стал «Столичный». В чем же их существенные различия? Совершенно ни в чем. Замена была по продуктам, а не по логике. Чтобы поддержать красный цвет, раковые шейки в «Столичном» заменили на отварную морковь. Мясу рябчиков тоже нашли компенсацию: отварную курицу. Хотя база салата - картофель, мясо, майонез - осталась на месте.
В имидже советской еды достаточно негатива, но он связан не с едиными установками ГОСТа, как думают многие, а как раз с их невыполнением. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания от Владивостока до Калининграда, например, унифицировал, как нужно готовить бефстроганов: предписывалось делать соус с томатной пастой - у нас в ресторане именно такой. Когда ГОСТ использовали правильно, не экономили на продуктах, все выходило здорово. Но далеко не все советские граждане были добропорядочными: вместо мяса первого сорта использовали третий, а то и вообще «второй свежести». От всего этого страдал вкус: бефстроганов получался жесткий и сухой, а не мягкий и сочный. Уж сколько есть анекдотов той эпохи, высмеивающих общепитовскую отбивную, которую невозможно разрезать и разжевать.
В СССР было много гениального общепита. В Петербурге сохранилась пирожковая 1956 года на Московском проспекте, 192, - чего там только нет! Сосиски и яйца в тесте, беляши, жареные и печеные пирожки с морковью, повидлом, капустой. Тебе сначала выбивают чек, и с ним ты идешь к женщине в кокошнике, которая наливает тебе бочковой кофе с молоком и выдает, скажем, две сосиски в тесте и столько же салфеток.
Ленинградская кухня существует как явление
До революции 1917 года на гастрономию России серьезно влияли три кухни: непосредственно русская, французская и кавказская - вторую пестовали привезенные к императорскому двору повара, третью хотели видеть на тарелках вернувшиеся с войн на Кавказе дворяне. Когда Советский Союз объединил сто наций в один народ, игнорировать самобытность пятнадцати республик стало невозможно - в общепите появились украинская кухня, грузинская, армянская. Но нужно понимать, что смешанного меню почти нигде не было, разве что в ресторанах гостиниц ВАО «Интурист». А так, если ты хотел шашлыка, ты шел в шашлычную, если возжелал азербайджанского люля-кебаба, то отправлялся в заведение «Баку».
Ленинградская кухня как явление существует.
«Универсаль», «Север», «Нева», «Москва», «Застолье» и «Невский» - все эти рестораны на Невском проспекте времен СССР имели свою специфику: у всех были свои фирменные, ленинградские, блюда по оригинальной рецептуре. Например котлеты «Метропольки» в «Метрополе» в панировке с куриным печеночным паштетом внутри. Они есть у нас в меню, кстати, как и классический бефстроганов, и «Шницель по-министерски» - куриная отбивная, запанированная в брусочках белого хлеба, и щи «Петровские» под корочкой слоеного теста. Наше меню написано так, как было принято раньше. Сначала холодные закуски - заливные крабы, яйцо под майонезом, треска под маринадом, потом салаты - например «Здоровье» из моркови, сельдерея и яблока, затем горячие закуски - жюльены, вареники, пирожки - выпеченные с курицей или жареные беляши, супы - ростовская уха, рассольник по-ленинградски или бульон с профитролями, следом горячие блюда из рыбы, из мяса и из овощей и яиц, гарниры и сладкое - яблоко в слойке, самбук яблочный и пирожные «Советские», среди который есть даже миниатюрный торт «Киевский». Какие-то рецепты вспоминал я сам, другие - шеф-повар Николай Максименко, он трудился в ресторанах «Интуриста» в Киеве, а рецепт «Метропольки» подарил сын прославленного шеф-повара «Метрополя» Олега Бабикова.
Суворовский пр., 62
Насколько часто рестораны открываются в помещениях, приобретенных в собственность? Или все-таки пока это бизнес на арендованных площадях?
Судя по тому, что не закрываются невкусные рестораны, помещения у многих в собственности. Потому что если бы их владельцы платили аренду, уже давно разорились бы. Высокие ставки, очень. Хотя это - неразумно. Город должен озаботиться развитием туристической инфраструктуры, чтобы приезжие оставляли здесь как можно больше денег. Со стороны правительства логично - хотеть, чтобы город был богатым. Тогда и правительство будет богато. Но в инфраструктуру надо вкладываться, а недвижимость - она уже есть. Из нее можно извлекать прибыль сиюминутно, пока она не рухнет, как рухнули Невский, 55, и Невский, 59.
- Помещение Вашего ресторана - в собственности или в аренде?
По этому помещению около года мы договаривались. Длительными правами на аренду здесь владеет частная компания, вообще же - это охранная зона, Росимущество. Надо сказать, для рестораторов сроки аренды - серьезная проблема. Если предприниматель пришел в ресторанный бизнес, он не предполагает работать год или два. Пока строишь - год прошел (а с нашими строителями и два года можно строить), потом требуется время на раскрутку.
Прошло всего три года с момента заключения договора, ресторан только успел сформироваться и начал приносить прибыль, стал популярным - и вдруг все, оказалось, что уже срок аренды подходит к концу. Арендодатель видит - вроде так все хорошо, почему бы не поднять ставку. И ты понимаешь, что деться-то некуда... Уже столько угрохано денег, времени, сил. Приходится поднимать цены в ресторане. А это очень плохо. Если бы сразу получить аренду на 20 лет…
Сколько нужно вложить средств на квадратный метр, чтобы получить нормальное, хорошо оборудованное заведение?
Примерно полторы тысячи долларов на квадратный метр, учитывая все - мебель, посуду, оборудование.
- А какую часть бюджета Вы выделяете на арендную плату?
Я так точно не считал, но, по-моему, аренда не должна превышать 20% от оборота.
Некоторые утверждают, что ресторан, существующий пять лет, - уже очень успешный проект. Это действительно так?
В мире не так. В Европе можно встретить рестораны, которыми одна семья владеет по сто лет. А в России - да. Хотя есть же мой проект-мечта, который существует 223 года. Я о ресторане «ПалкинЪ». Но это, конечно, преувеличение небольшое, шутка.
О сроках я ничего не могу сказать. Мне очень обидно, что на месте исторического ресторана «Вена» теперь находится непонятная шаурма. Я говорю даже не о той знаменитой «Вене» Ивана Сергеевича Соколова, которая была раньше, но и возрожденную после перестройки - не смогли сохранить.
В то же время у нас есть в городе ресторан, которому 37 лет. И он практически не менялся все эти годы. Он благополучно существует, невзирая на перестройку, дефолты, проблемы, определенный период отсутствия популярности, общий спад посещаемости ресторанов, который был лет 15 назад… Я говорю о «Демьяновой ухе». 37 лет - одно и то же. С одним интерьером.
Даже лица некоторых официантов не меняются. Ровное обслуживание, доверительно-советское. У них в меню никогда не было конъюнктурных, сиюминутных вещей. Они, к примеру, никогда не пытались себя спасти с помощью модных нынче суши, хотя в их концепцию те могли бы вписаться. Можно спорить о кухне, какая она должна быть, но ресторан живет уже 37 лет, и дай Бог им здоровья.
Зачастую главный принцип успешного ресторана - «не навреди, не испорть». Чтобы жить долго, чтобы не потерять постоянных клиентов, даже со сменой руководства лучше ничего не менять в самом ресторане.
- По вашему мнению - почему люди ходят в ресторан? Что является основным побудительным мотивом?
Чтобы вкусно поесть. Для чего существует ресторан и что вызывает желание в него идти? Чувство голода, в первую очередь, - основной человеческий инстинкт. Конечно, очень важна еще и приятная атмосфера, сервис, обслуживание. Но главное все же - в ресторан идут, чтобы поесть. Когда ресторатор говорит - «а у нас красиво», сразу возникает встречный вопрос - «у вас филиал Русского музея?». Красиво может быть один раз, два, а вкусно должно быть всегда.
- В таком случае, запуская ресторан, какую сумму достаточно выделить на интерьер?
Это все зависит от вкуса, возможностей инвестора. Но непременно траты должны быть пропорциональны. Нельзя украшать интерьер в ущерб кухне. Кухня может быть не самой дорогой, но обязательно должна быть технологичной, удобной для работы, причем, независимо от того, какой повар к тебе пришел - Иванов, Сидоренко или Кикашвили. Ресторан должен делать меню. Например, вы решили, что открываете рыбный ресторан, и делаете и кухню, и интерьер под эту концепцию. Чаще всего получается наоборот, давай здесь покрасим так, а тут так. Приходит дизайнер с сумасшедшим портфолио, рисует потрясающие картинки. Причем, никто его не спросит, насколько успешно и популярно то, что он напридумывал раньше, работает ли до сих пор. О том, что
с кухней надо что-то решать, вспоминают уже после того, как лепку в зале сделали. Приглашают поставщиков кухонного оборудования, заинтересованных, как правило, не в том, чтобы твой ресторан был успешным, а в том, чтобы продать как можно больше. Те делают все по нормам, не задумываясь особо о технологичности и эргономичности проекта.
- Вы были и владельцем ресторана, и наемным менеджером. Есть ли разница?
Конечно, есть. Как владелец ты больше рискуешь деньгами, чаще. Если ты честный человек, то рискуешь продуманно. К примеру, я рисковал в «Палкине», когда поставил на компанию «Хотстаф», консультантов, которые помогали мне делать сервис. Это был ощутимый финансовый риск. Но я заплатил, взяв ответственность на себя. Поначалу мое решение не встретило понимания, но окончательные цифры убедили даже скептиков.
| Досье «ДН»: Леонид Петрович Гарбар Создатель казино-клуба «Премьер» и ресторана «ПалкинЪ» |
Леонид Гарбар, президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада, безусловно имеет огромный опыт ресторатора. В его послужном списке - ресторан «Палкинъ», стейк-хаус «Строганов», «Музей русской водки», ресторан ленинградской и советской кухни «Центральный». Из последнего - такие полярные истории, как запуск сети пирожковых и ресторан петербургской кухни «Фонтанка 30». Корреспондент «Петербургского авангарда» побеседовал с Леонидом Гарабаром о том, существует ли национальная кухня в России и в каком направлении развивается петербургский общепит.
Леонид Петрович, можем ли мы сказать, что наряду с французской, итальянской, азиатской кухней существует такой феномен, как национальная русская кухня?
Почему бы ей не быть, если существует язык, народ… Должны же люди есть что-то свое из локальных, местных продуктов. Кухня - такая же, как окружающая человека среда. И если перефразировать выражение о том, что бытие определяет сознание, можно сказать, что и желудок тоже влияет на мировоззрение. Я всегда считал, что кулинария это часть культуры. Через нее ты можешь доносить и даже продвигать культуру своей страны.
Так делают французы, итальянцы…
Многие. Одно отдельное блюдо может стать символом, способом восприятия страны. Если играть в кулинарные ассоциации, то называя Чехию - вспомним шпикачки, Германию - сосиски и пиво, Италию - пиццу и пасту… А если скажут Россия? Ответ - икра, наверное, блины…
Это у вас как у ресторатора ассоциация с икрой. Большинство европейских обывателей скажет: «Россия - борщ!».
Возможно. И бефстроганов - самое известное в мире русское мясное блюдо. Заметьте, иностранцы не называют нашу излюбленную еду - рашен дамплинг или рашен равиоли, рашен пай, а стараются произнести, хоть и со смешным акцентом - пирожки, пельмени. Так подчеркивается русскость, особенность того, что приготовлено здесь. Так что национальная кухня, без сомнения, есть.
Как вы думаете, для русского человека приготовление вкусной еды важно?
Конечно. Вспомните, походы в гости, наши поездки за город. Созываешь гостей на дачу. Готовишься и покупаешь в заветном месте мясо, потом, особым способом, по своему рецепту маринуешь шашлыки, жаришь на мангале, удивляешь и радуешься, когда все хвалят…. Наверное, у нас гостеприимство - в менталитете. В России всегда хорошо принимали гостей. Сам ли ты готовил, или повар, как в дореволюционные времена, всегда хвастались. Русские аристократы хвалились своими поварами, как французские - Вателем или Каремом.
Во Франции гастрономия - культ. В Италии - скорее культ продукта, свежего, местного. Там для каждого блюда даже чеснок особенный. У скандинавов «фишка» в мариновании рыбы и мяса. А в чем особенность русского потребления, русской кухни?
Двумя словами я бы описал так - томление и соление. У нас была богатая страна с точки зрения инфраструктуры приготовления пищи. Проще говоря, много дров. И за эти дрова, на цугундер не потянут, как в феодальной Европе. (Помните, Робин Гуд дрова из Шервудского леса раздавал беднякам?). Ни у кого в мире нет было такого универсального «аппарата», как русская печь, в котором можно готовить, мыться, спать, лечиться… И согреваться конечно, Плиты - да, камины - тоже, жаровни. Но печь, занимающая четверть дома! Немного похожи сарацинские, арабские куполообразные печи, но они для быстрого приготовления. А у нас - утром растопил, и целый день в чугунках щи или каша томятся. С сохранением всех особенностей и вкуса, между прочим. Потрясающий вкус…
А традиции русской кухни в советское время сохранились?
Как сказать … Был в России знаменитый повар Федор Дмитриевич Корнилов. Он работал в Санкт-Петербурге у великих французских рестораторов Бореля, Кюба…. После Революции не удержался в стране, уже в период НЭПа, в 1920-х годах уехал в Париж, где заведовал кухней в русском ресторане «Эрмитажъ». С ним было замечательное интервью в издании «Иллюстрированная Россия». В нем интересно отношение поваров старой школы к тому, что случилось с русской кухней после революции. В двух словах - разруха в головах, как у Булгакова в «Собачьем сердце». Но кто-то все-таки остался. И многие дореволюционные издания поваренных книг Радецкого, Авдеевой, Игнатьевой были как учебники для поваров советского общепита.
Я бы назвал советскую кухню упрощенной русской - в плане продуктов, например. Когда, собственно говоря, мы жили хорошо, хотя бы начали питаться прилично? Немного в тридцатых годах - а дальше война. Потом в 1960-х? И то не все. «Книга о вкусной и здоровой пище» повторно как раз выпущена в 1950-х годах: «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы». К 1980-м годам вообще все схлопывается, исчезает разнообразие продуктов, «колбасные электрички», продуктовые пакеты на предприятиях к праздникам…
Зато в 1990-е годы, когда страна открывается, появляются разнообразные продукты из-за границы… Финский сервелат, спирт Roуal, шоколадки Mars… Это я утрирую…
Вот именно, часто несвойственные нам продукты… И дальше все уничтожается алчностью, желанием быстро заработать. Возьмем хотя бы хлеб. Его же, порой, просто есть невозможно! У меня в ресторане советской кухни «Центральный» хлеб из Кузьмолово привозят. Там остались старые рецептуры и оборудование, на котором хлеб пекут правильно.
А по-моему, сейчас в Санкт-Петербурге просто бум на хлеб-булки и кофе: частные пекарни и кофейни - на каждом углу…
Да, но разве можно багет из таких пекарен сравнить, например, с французским? Хороший хлеб делать - это долго и дорого. Вот был у меня недавно интересный разговор с Валерией Николаевной Романовой, директором пирожковой на Московском проспекте. Пирожковая единственная в городе осталась с советских времен. Мне хотелось узнать рецептуру кофе с молоком, которое там готовят. Валерия Николаевна со смехом восприняла мое обращение: никаких, говорит, секретов. Просто надо технологию соблюдать, кофе сыпать не в холодную воду, а в кипяток. И кофе брать хороший. Валерии Николаевне - 80 лет, и в «Пирожковой» уже сменилось два поколения поваров. По словам Романовой, очень трудно найти тех, кто будет делать именно так, как нужно. Молодежи, говорит, почему-то все равно, в какую воду кофе бросать - в холодную или кипяток. Не дослушивают, не выполняют то, что нужно.
Вот тесто. Там должны быть только, мука, вода, соль, сахар и все. Никаких дополнительных пекарских разрыхлителей, улучшителей, эмульсий. Убивается разнообразие и исчезает аутентичная индивидуальность, которая осталась, к примеру, у французских булочников, потому что во всех пекарнях одна и та же хлебная смесь, китайский пекарский порошок, разрыхлитель, позволяющие ускорить процесс вызревания теста. Ты можешь замесить и оставить тесто «доходить» на ночь и к утру оно у тебя пышное, и хлеб выходит хороший… Или получаешь ту же «пышность» через 15 минут, а когда ты его испек - невкусно. Я очень хорошо понимаю Валерию Николаевну, потому что сам борюсь за индивидуальность в ресторанном бизнесе… Но в основном владельцы думают о выживании, о прибыли…
То есть в советское время с продуктами было хуже, но качество еды лучше?
Не совсем так. Просто не было достаточного количества химии. Были жесткие ГОСТЫ. Зато с Перестройкой мы открыли для себя книги, которые раньше не читали, поскольку их не переводили на русский, кухню, о которой только слышали, поскольку большинство и не бывало за границей. И у нас появились новые привычки, изменился образ жизни. В обиход вошли кофейни и кондитерские, фастфуд типа Макдональдса…
В Ленинграде тоже был фастфуд - пельменные, пирожковые, пышечные. И, кстати, стритфуд тоже был - когда на тележках вывозили на улицы те же пирожки, газировку, мороженое…
Похоже, что эти традиции возвращаются. Если ли стремление к петербургской индивидуальности, проявляющейся в том числе в еде?
Попытки есть. В последние два года начали появляться пышечные. Даже группа «Гинза» - лидер рынка и законодатель ресторанной моды в Северной столице создала сеть «Ленинградская пышечка». Следующим хитом будут хорошие пирожковые. Мы уже открыли одну на Лиговском проспекте.
Я - сторонник чистоты формата. Зачем блинную, которая специализируется на блинах, называть рестораном домашней кухни, да еще авторской? Потом и пышечная назовется рестораном, и рюмочная… Или «Штолле» - вдруг у них начали стряпать котлеты по- киевски и солянки. Вы же замечательная пироговая! За это вас и любят! Отсутствие формата приводит не к очищению, а к извращению. Заходишь в кофейню выпить кофе, а там еда во весь рост. Не надо путать клиента!
Леонид Петрович, как вы полагаете, почему в 1990-е мы попали под шквал новых гастрономических идей и незнакомых продуктов и только лет пять назад появилась мода на свое, национальное?
Это рынок. Последние годы из-за разных соображений, политико-экономических например, возникла необходимость опираться на свои локальные продукты. А из них не сделаешь смесь французского с нижегородским. Локальная кухня - русская. Она может быть русской северной, малороссийской (украинской), южной, кавказской, средне-азиатской. Санкт-Петербург в этом отношении всегда был показательным городом: 95% продуктов сюда завозили из ближних и дальних губерний Российской Империи, из-за границы. Здесь было велико влияние французской кухни. С 1815 года, с возвращением нашей армии из Франции, оно еще больше усилилось. А кавказская кухня! Мы же с Кавказом десятки лет воевали, и наши армия распробовала кавказскую еду. Ну, и русская традиция, конечно…
А чем отличалась кулинарная инфраструктура нашего города?
Разнообразием. Были кухмистрские - столовые, кофейни, кондитерские, чайные, трактиры, трактиры с крепкими напитками, трактиры без крепких, рестораны при гостинице, буфеты при вокзалах и увеселительных заведениях, просто рестораны. Много всего было. Из этого многое вышло в советский общепит. Хотя и из-за границы кое-что взяли - кафе-автоматы, бары, например, или закусочные американские. Глобализация и тогда наступала…
За двадцать постсоветских лет вкусы петербуржцев изменились?
Конечно! Иначе в «Центральном» столы ломились бы от желающих вернуть забытые советские ощущения. Но не так. За эти годы люди много путешествовали, многое попробовали и искали понравившийся вкус. После турпоездок в Таиланд в городе появилась мода на паназиатскую кухню. Народ захотел и здесь есть том-ям и экзотические фрукты… Турецкие шавермы - это ж наследие челноков из Стамбула… Итальянские, японские, китайские ресторанчики - все есть…
А что изменилось в домашней еде? Раньше готовили дома: просто, без разносолов. Сварил бульон, из вареного мяса - начинка для блинчиков или макароны по-флотски. Первый день - бульон, на второй - заправочный суп типа щей или рассольника. Из специй соль да перец.…
Дома перестали готовить. Скорость жизни увеличилась, и как ответ на этот вызов в продаже появились готовые блюда разного ценового уровня и достаточно качественные. Практически во всех сетевых магазинах есть огромные кулинарные отделы: взял и съел. Вопрос качества, конечно, открыт…
А традиция приглашать в гости?
Раньше поход в ресторан или кафе был редкостью - свадьба, защита диссертации и, увы, поминки. Сейчас, особенно для молодых отметить день рождения или какое-то праздничное событие дома - редкость, а в кафе, наоборот - обыденность. У меня, например, раз в году есть один петербургский званый ужин. Мне посчастливилось быть приглашенным на день рождения к Алие Каюмовне Кураевой, в прошлом редактору Ленинградского телевидения. Это настоящий красивый, ленинградский-петербургский ужин, Хозяйка сама готовит «фирменные» блюда, накрывает на стол, как принято - приборы, салфетки, хрусталь, супница… Замечательно… Мы общаемся и очень вкусно едим. Или мы собираемся с друзьями у Лены Бадмаевой и лепим пельмени. А я внес в эти посиделки дополнительную гастрономическую нотку и параллельно готовлю щи …. Вот и все случаи, когда праздники дома… Раньше в этом смысле жизнь была богаче, хотя еда, вернее ее разнообразие - беднее…
Тем не менее, еда вдруг стала важной частью жизни. Раньше неловко было обсуждать, что ты съел за обедом… А сейчас не запостился в соцсетях - считай, что не поел. В интернете - сотни сайтов и блогов, посвященных кулинарии, в книжных магазинах - море отечественной и переводной литературы… Посмотрите, сколько энтузиастов участвует в ресторанных днях в Санкт-Петербурге, когда каждый может попробовать хоть на несколько часов открыть свое крохотное заведение…
В общественном сознание несомненно произошли изменения. Во-первых, люди стали требовательнее относиться к тому, что они едят. С появлением гаджетов и виджетов больше внимания обращают на эстетическую составляющую: насколько красиво выглядит блюдо, могу ли я этим похвастаться. Еда - универсальный способ воздействия на аудиторию, который цепляет всех. Увы, читают редко, в театр и на концерт тоже ходят нечасто. Платье новое покупаем не каждый день, чтоб его подругам продемонстрировать… Едят - три раза в день.
То есть бесконечные фотографии еды в Инстаграме - это, по-вашему, самовыражение?
В каком-то смысле - да. Что может быть проще: зачекинился в кафе, сфотографировал красивый десерт и вот есть что людям показать.
Не с этим ли связано, появление у нас, как и повсюду в мире, целых телевизионных каналов, которые не только делятся рецептами, учат готовить, но и просто рассказывают о еде? Например, телепередачи с участием Юлии Высоцкой или Алексея Зимина, «Уличная еда», «Я это съем», «Путешествие по кулинарным столицам»… Главный слоган: «Мы вам покажем и расскажем, как это вкусно».
Кулинарные шоу, сериалы и кинофильмы о ресторанах и поварах - ответ рынка на постоянное появление еды в социальных сетях. Гастрокулинарная субкультура. Мне вообще, кажется, что и демократизация общества идет вслед за демократизацией и открытостью общепита. Уличные террасы кафе, кухни в ресторанах за стеклом или стол для гостей прямо на кухне. И ты можешь смотреть как работают повара, какая обстановка на кухне - аккуратно, чисто, красиво. Похоже на современный театр, где зрители иногда сидят на сцене, глаза в глаза с актерами…
А каковы современные тенденции в российском ресторанном деле?
Во-первых, возвращение к локальным продуктам. Попытка делать из них что-то интернациональное. Авторская кухня на русском продукте. Например, речная сибирская рыба - чир, нельма, муксун. И создается синоним карпаччо - строганина, только с другим вкусом, с другой подачей - без оливкового масла, а только соль и перец.
Второе - моноконцепции. Например, появилась в городе сеть «Пельмения». Но они не ограничились пельменями как таковыми, добавили среднеазиатские манты, кавказские хинкали, итальянские равиоли, а там и Китай с Кореей подтянулись…. Все что завертывается в тесто. Вот глобализация в лучшем проявлении: можешь испробовать разнообразие всего мира в одном месте. Потом появились бургерные с попытками сделать «русский бургер»… Кстати, пока никто не открыл сеть котлетных. Может это впереди…
А куда движется современная петербургская кухня?
Во-первых, в сторону вкусных продуктов. У нас в Петербурге из-за логистики меньше продуктов и хуже рынки, чем, к примеру, в Москве. Но есть же Ленинградская область с рыбой, дичью, ягодами Я считаю, что город на Неве должен быть ярче представлен в смысле русского, локального. Наш общепит может развиваться за счет гостей, которые приезжают к нам и за культурными впечатлениями, (смотреть то, что за 300 лет оставили нам предки и мы к счастью, еще не уничтожили) и за кулинарными.
С другой стороны сами петербуржцы будут стремиться к интернациональной еде - у нас в городе такой вольный дух. Наши лучшие шеф-повара закладывают эти основы новой петербургской авторской кухни: Арслан Бердыев в Birch, Дмитрий Блинов в «Дуо гастробар», «Тартарбар», Антон Абрезов во «Вкус есть» и «Мечтатели», а также Артем Гребенщиков, Игорь Гришечкин, Антон Исаков, Евгений Викентьев… Народ из Москвы приезжает, чтобы насладиться их творчеством.
Для меня открытие последних лет - Арслан Бердыев. С тремя такими же молодыми ребятами из Туркмении они на паях открыли ресторан Birch, залезли в долги и утерли нос многим нашим знаменитым рестораторам. В Birch надо заранее стол бронировать - там всего 40 мест. Мне трудно сказать, какая кухня у Арслана. Вот например, тыквенный суп - это какой национальности блюдо? А сейчас он сделал свекольное гаспаччо с черешней и креветками. Или равиоли с начинкой из бычьих хвостов. Я не знаю к какому типу кухни отнести такие блюда. Но это вкусно!
Беседовала НАТАЛИЯ СЕРГЕЕВА
Пообщаться с Леонидом Гарбаром лично можно будет 3 октября на «Квартирнике» в петербургском пресс-центре «Росбалта».