Маскарпоне: что это за продукт, из чего готовится, польза и вред.

Маскарпоне – сыр из Италии

Маскарпоне: лучше, чем хорошее

По одной из версий, возникновением названия сыр маскарпоне обязан своему «собрату» из классификационной группы свежих сыров : mascarpia – так называли один из сортов рикотты. Однако есть другая история, утверждающая, что основанием для названия послужила известная испанская фраза «más que bueno», которую можно перевести как «лучше, чем хорошее». И этот кремообразный нежнейший сыр действительно таков!

Бытует мнение, что сливки для производства маскарпоне делают из молока коров, вскормленных исключительно свежей травой и изумительными по красоте цветами. За счет этого и сыр имеет непревзойденный вкус – «свежий и восхитительный»

Те, кто попробовал маскарпоне впервые, бывают уверены, что такой сыр можно приготовить только по сложнейшей технологии с тщательно выверенной выдержкой и созреванием в особых, деликатных условиях. И бывают сражены наповал, когда узнают настоящий рецепт приготовления, который оказывается прост, как все гениальное. Едва ли не в произвольной пропорции смешиваются жирные непастеризованные сливки и высококачественное молоко, смесь помещается на 12 часов в холодное место для загустения, после чего перекладывается в мешки из парусины, которые оставляют на сутки для того, чтобы стекла лишняя жидкость. Вот, собственно, и все. Остается лишь расфасовать готовый сыр и отправить в продажу.

Учитывая повышенный спрос на маскарпоне, итальянские сыроделы изобрели экспресс-способ производства нежного сыра. Сливки самой высокой жирности, полученные из молока коровы или буйволицы, нагревают до 90оС. Для ускорения свертываемости добавляют винный уксус или лимонный сок. Свежий сыр отделяют от сыворотки, но не отжимают, подобно другим сортам, и не выдерживают (т.е. он не проходит процедуру созревания). Вот здесь-то и кроется причина, по которой иногда маскарпоне называют «сыр, который и не сыр». Ведь при его производстве для свертывания не применяются молочнокислые культуры и ферменты, так что название «сыр» применимо к нему с большой натяжкой.

Впрочем, это ровным счетом ничего не меняет – маскарпоне остается одним из самых любимых мягких и нежных сыров. Именно сыров, а не творожных продуктов.

Полезные свойства сыра маскарпоне

Излишне говорить о пользе маскарпоне, как, кстати, и о пользе других сортов сыра и кисломолочных продуктов вообще. Все эти продукты питания богаты аминокислотами, необходимыми для нормальной работы системы пищеварения. Маскарпоне содержит такие ценные макро- и микроэлементы, как:- кальций;- фосфор;- калий;- магний;- железо;- фтор и др.

Кроме того, маскарпоне богат витаминами A, С, D, H, K, РР и группы B, а значит, весьма полезен для работы сердечно-сосудистой и центральной нервной системы, для укрепления костей, зубов и суставов, мышц и связок, улучшения состояния кожи и волос. Регулярное употребление маскарпоне способствует уменьшению суставных и мышечных болей, является хорошим профилактическим средством артрита и артроза.

Присутствие в сыре маскарпоне антиоксидантов помогает организму противостоять агрессивному воздействию внешней среды (это происходит на клеточном уровне). Эти же вещества активно участвуют в процессах образования крови и повышают иммунитет. Регулярное употребление маскарпоне полезно в борьбе со стрессами, бессонницей, перепадами настроения, беспричинной раздражительностью и депрессивными состояниями, т.к. аминокислота триптофан, содержащаяся в нем, оказывает успокаивающее действие на нервную систему.

Приготовление сыра маскарпоне в домашних условиях

Сделать сыр маскарпоне дома очень просто. Вам потребуется всего 2 ингредиента:- сливки 20% жирности – 1 литр;- сок лимонный – 3 ст.л.

Нагрейте сливки до 80–90оС (не допускайте закипания), добавьте лимонный сок, убавьте огонь до самого тихого и потомите 10–15 минут. В глубокой миске разложите марлю, сложенную в 4–6 слоев, откиньте на нее свернувшиеся сливки, завяжите уголки марли узелком и подвесьте на ночь на крючок над раковиной или над этой же миской (другой вариант: положите марлевый мешок в дуршлаг, помещенный в кастрюлю таким образом, чтобы стекала лишняя жидкость).

Сыворотку можете просто выпить (очень полезно для ЖКТ) или использовать для замешивания теста на блины, а также в косметических целях – умываться ею, делать тонизирующие маски на лицо и шею. Это очень ценный продукт

Готовый сыр маскарпоне можете использовать в качестве основного ингредиента при приготовлении знаменитого итальянского многослойного десерта тирамису, вместо сливочного масла для бутербродов, а также в простых десертах в сочетании со свежими ягодами или тертым темным шоколадом. Если маскарпоне слегка развести свежими сливками или йогуртом и хорошенько перемешать, он вполне подойдет в качестве заправки для овощных и фруктовых салатов.

Предосторожности и противопоказания

Маскарпоне достаточно калориен – 400–450 ккал на 100 г продукта, поэтому, несмотря на его изумительный вкус, увлекаться им не стоит, особенно детям до 2 лет и людям, следящим за своей фигурой. С осторожностью следует подходить к употреблению маскарпоне тем, кто страдает повышенным давлением, повышенным уровнем холестерина в крови, хроническим холециститом, гепатитом и заболеваниями почек.

Сыр маскарпоне – это скоропортящееся блюдо, рекомендуется использовать и употреблять сразу после приготовления. Если вы купите сыр в магазине в вакуумной упаковке, можете хранить его при низких температурах несколько дней. Вскрытая упаковка не должна храниться даже в холодильнике дольше 3 суток.

Чаще всего при слове «сыр» в голове возникает образ желтого треугольного куска, завернутого в пленку и имеющего внутри небольшие отверстия. Такой продукт прекрасно плавится, режется и натирается на терке. Однако есть такие сорта, которые больше напоминают крем, чем привычный сыр. Одним из таких продуктов является сыр Маскарпоне, который впервые появился в Италии в регионе Ломбардия.

Итальянцы уверены, что история его возникновения связана с чистой случайностью. Для приготовления знаменитого твердого пармезана необходимо было отстоявшееся молоко, на котором сверху собирались сливки. Эти сливки считались непригодными для варки твердых сыров и быстро портились, поэтому их разрешено было собрать подмастерью для того, чтобы намазать на обычные лепешки. Таким образом появился первый итальянский сливочный сыр. А название произошло от ломбардийского слова «mascarpa», что в переводе означает просто «творог».

Характеристика

Маскарпоне значительно отличается от привычного для нас мягкого творожного сыра за счет того, что при его приготовлении не используют сыворотку. Разница между сливочными и творожными продуктами очевидна: такой сыр больше напоминает густую взбитую массу, гладкую и однородную, чем зернистую творожную массу. На вкус он тоже отличается от привычных мягких сыров, которые имеют по большей части кисловатый и солоноватый оттенок. Маскарпоне больше всего похож на сливочный сыр «Филадельфия», который используют для приготовления знаменитого одноименного ролла. Производство мягкого сыра как в промышленных, так и в домашних условиях одинаково и не представляет большой сложности.

• Винную или лимонную кислоту смешивают с большим количеством жирных свежих сливок, снятых с молока. В традиционном рецепте использовалось молоко буйволицы, однако на сегодняшний день практически весь сливочный сыр готовится из обычного коровьего молока.
• Полученная масса ставится на огонь и медленно нагревается. Не нужно доводить ее до температуры кипения, иначе сливки могут свернуться и сыр не получится таким, каким он должен быть.
• Вываренную до готовности массу помещают в ткань или марлю и подвешивают на некоторое время. Это даст стечь лишней жидкости и сделает структуру готового продукта еще более нежной и шелковистой. Маскарпоне должен выглядеть как очень плотный масляный крем, не скатываться комками, но и не растекаться по поверхности.

Состав и калорийность

Маскарпоне, сделанный из свежих сливок, содержит много полезных веществ. Это и молочная кислота, и кальций, и белок – все, что содержится в большом количестве в обычном свежем молоке. Термическая обработка при низких температурах и отсутствие соляного раствора позволяют сохранить в его составе практически все витамины и минералы:

• большую часть витаминов группы В;
• витамины А, К, С, D и РР;
• магний;
• фосфор;
• натрий;
• калий;
• цинк.

Калорийность и БЖУ продукта зависят от первоначальной жирности и качества сливок. Жирность настоящего Маскарпоне составляет не менее 80%, а в 100 г сливочного лакомства содержится целых 430 кКал, 6,2 г белка, 5,8 г углеводов и 45 г жиров. Так как он практически не употребляется в чистом виде, а смешивается с другими ингредиентами, то продают его в небольших пластиковых контейнерах весом от 100 до 300 грамм.

Польза

Несмотря на высокую жирность и калорийность мягкого сыра, и кулинары, и врачи рекомендуют изредка употреблять его в пищу. Это обусловлено множеством полезных свойств качественного Маскарпоне.

• За счет быстрого и щадящего приготовления практически все витамины и полезные микроэлементы остаются в составе готового продукта, а значит, и десерта, приготовленного с таким сыром. Витамины определенных групп полезны при определенных заболеваниях. Витамины группы В участвуют в росте клеток и обменных процессах организма. Никотиновая кислота (РР) регулирует жировой обмен человека, расщепляя углеводы и превращая их в энергию. А витамины А, С и D отвечают за иммунитет и состояние кожи, волос и ногтей.
• Антиоксиданты, содержащиеся в сливочном сыре, защищают и укрепляют организм, замедляя старение клеток. Последние исследования показали их пользу в борьбе даже с онкологическими заболеваниями.
• Входящие в состав микроэлементы в виде магния, цинка и фосфора помогают справиться со стрессами, успокаивают нервную систему и помогают при депрессии. А нежный сливочный вкус Маскарпоне, тающего на языке, приносит настоящее удовольствие и повышает настроение.
• Входящие в состав калий и кальций необходимы людям, имеющим заболевания опорно-двигательного аппарата, при переломах и травмах суставов и костей.

Вред

К сожалению, не всем людям можно включать этот нежнейший сливочный продукт в свое меню. Его высокая жирность и большая калорийность делают Маскарпоне запрещенным лакомством для людей, страдающих алиментарным ожирением и придерживающихся определенной диеты.

Не рекомендуется он к употреблению и диабетикам, людям с язвами желудка и заболеваниями ЖКТ. При проблемах с печенью и непереносимостью лактозы следует вообще отказаться от любых сыров в своем рационе, какими бы вкусными и полезными они ни были. Сырные десерты могут есть дети, начиная от двух лет и старше, но не стоит включать такой сыр в прикорм младенцам, лучше ограничиться обычным творогом.

Правила и сроки хранения

Маскарпоне – это скоропортящийся продукт. После открытия герметичной упаковки его можно хранить не более 2-3 суток в холодильнике при температуре от 5 до 10 градусов. Ни в коем случае нельзя оставлять его на столе или в теплом ящике – так сыр скиснет уже через пару часов. В отличие от обычного плотного сыра, который можно заморозить, кремообразный сливочный продукт нельзя хранить в морозилке. От низких температур в его структуре образуются кристаллики льда, которые при разморозке превратятся в воду и сделают сыр жидким и безвкусным.

Лучше не закупать такой капризный товар оптом и наперед, если в ближайших магазинах можно легко приобрести его. Тем, кто не имеет доступ к свежему продукту, лучше отказаться от его использования либо заменить его аналогами. Например, сливочным сыром Ricotta, мягким Philadelphia или творожным Almette.

По отзывам множества хозяек, они практически неотличимы от домашнего Маскарпоне во многих десертах.

Применение в кулинарии

В Италии Маскарпоне чаще всего соединяют с другими сырами, чтобы придать ему более яркий вкус. Чаще всего это Горгонцола, которая включает в свой состав особую голубую плесень. Смесь сыров подается как закуска к вину, кладется на брускетту или печенья. На родине Маскарпоне –в Ломбардии, его смешивают с рублеными анчоусами и зеленью, добавляют оливки и острые специи. С ним делают различные супы, ризотто и пюре.

Однако чаще всего сливочный продукт используется в приготовлении десертов. Это знаменитые сладости под названиями «чизкейк» или «тирамису», различные кремы для эклеров и тортов. Его смешивают с ликерами и сиропом, добавляют в него ягоды и фрукты, шоколад и карамель. Такое широкое применение обусловлено одной его особенностью: при высоких температурах мягкий сыр не меняет свою форму, в отличие от твердого, поэтому идеально подходит для любой выпечки.

К сожалению, не всегда можно приобрести качественный товар по приемлемой цене, а в некоторых городах вообще трудно найти это зарубежное лакомство. Для его приготовления требуются качественные жирные сливки (не менее 30% жирности), которые тоже достаточно трудно найти в обычном магазине. Поэтому многие хозяйки научились изготавливать аналог домашнего Маскарпоне из обычной жирной сметаны. Для этого потребуется:

• 1 л сметаны жирностью 25%;
• 300 мл свежего молока любой жирности;
• 2 ч. ложки лимонного сока, лучше, если он будет свежевыжатым.

Сметана соединяется с молоком и размешивается до получения однородной массы. Полученную смесь выливают в кастрюлю с толстым дном и ставят на медленный огонь, постоянно помешивая. Как только температура достигнет 70-75 градусов и в молочно-сметанной смеси появятся первые пузырьки, необходимо вылить в нее лимонный сок и перемешать все. Огонь выключается, а кастрюля плотно накрывается крышкой и оставляется на полчаса остывать. По прошествии указанного времени массу нужно откинуть на сито, застеленное марлей в два слоя, и дать стечь влаге. Готовый сыр поставить в холодильник и дать настояться несколько часов, а лучше целую ночь.

Если в сыре ощущаются мелкие комочки, его можно перебить блендером на высокой скорости.

Рецепты

Наилучшим вариантом использования покупного или домашнего Маскарпоне будет приготовление знаменитого чизкейка «Нью-Йорк». Для этого потребуется:

• 300 г любого песочного печенья;
• 100 г растопленного сливочного масла;
• 600 г Маскарпоне;
• 150 г сахарного песка;
• 3 куриных яйца;
• 200 мл жирных сливок 25-35%.

Для выпекания понадобится разъемная форма диаметром 20-24 см и высотой не менее 6 см. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, а сливочное масло растопленным, поэтому нужно заранее вынуть их из холодильной камеры. Начинают приготовление слоеного чизкейка с основы. Для этого песочное печенье пропускается через мясорубку, крошится блендером или ломается обыкновенной скалкой. Полученную песочную крошку соединяют с растопленным сливочным маслом и укладывают на дно формы, застеленной пергаментом. Уложенную основу нужно тщательно утрамбовать руками или с помощью любого стеклянного стакана.

Можно сделать из такой пластичной массы бортики, а можно ограничиться только основой. Утрамбованную форму ставят в духовку с температурой 200 градусов на 10 минут, чтобы печенье «схватилось» и стало похожим на цельной корж.

Сливочный сыр размешивается с сахаром до однородной массы, лучше всего делать это кухонной машиной или миксером, включенными на минимальную скорость. В массу по одному добавляются куриные яйца, после каждого крем нужно хорошо перемешивать лопаткой. После яиц добавляются жирные сливки, и масса снова перемешивается. Нужно постараться не взбивать, а только перемешивать сырный крем, иначе в готовом пироге будут мелкие пузырьки. Готовый крем выливается в форму поверх коржа и ставится в духовку на 10 минут при температуре 200 градусов. По истечении указанного времени температуру надо убавить до 105-110 градусов и выпекать чизкейк еще час-полтора.

Не нужно сразу вынимать готовый пирог из духового шкафа, иначе он быстро осядет. Лучше всего подождать минут 40 до ее остывания, после чего еще минут 40 дать постоять форме на столе перед тем, как убрать ее в холодильник. Чтобы отделить чизкейк от формы, нужно пройти острым ножом вдоль внутреннего края формы и аккуратно открыть ее.

Блюдо подается порционно на плоской большой тарелке, сверху кусок можно полить шоколадом, положить шарик мороженого или украсить любыми фруктами и ягодами.

Маскарпоне - это итальянский сливочный сыр. Основной ингредиент - сливки с высоким процентом жирности. По текстуре напоминает мягкий взбитый творог или густую деревенскую сметану. Этот продукт очень калорийный, так как в нем содержится 75% жира. Вкус у него сливочный и очень нежный, а по консистенции он похож на крем. Этот сыр зачастую используют при приготовлении кондитерских изделий: десертов, тортов, пирожных и т. д.

Свойства маскарпоне

Он очень питательный и полезный: в нем содержатся витамины групп A, B, C, K, PP, кальций, калий, фосфор и т. д. Кроме того, как производное от молока, он содержит полноценные белки и необходимые организму аминокислоты. Благодаря насыщенности улучшает работу сердечно-сосудистой системы, помогает укреплять иммунитет и нервную систему, помогает бороться с депрессией и раздражительностью, укрепляет кости, а также улучшает рост и способствует развитию мышц.

К вредным свойствам продукта относится высокая калорийность. Поэтому чрезмерное употребление этого сыра может привести к повышению уровня холестерина и ожирению, поэтому часто хозяйки задумываются, чем заменить маскарпоне. Кроме того, из-за его состава этот сыр не рекомендуют есть людям, страдающим непереносимостью молока, со слабой печенью и заболеваниями кишечного тракта, а также детям до трех лет.

Где используют сыр маскарпоне?

Он является многофункциональным продуктом:

• Его можно мазать на хлеб вместо масла - вкус бутерброда станет только лучше. При этом сыр содержит в разы меньше калорий, чем сливочное масло, и подходит тем, кто хочет избавиться от лишних килограммов.
• Из него можно сделать вкусный, нежный соус.

• Если смешать и ягодами, получится замечательный десерт.
• Его можно смешать с ликером и шоколадом. Получится особое лакомство.
• Маскарпоне - один из главных ингредиентов для приготовления творожных запеканок и тирамису.

Самым распространенным способом его применения является использование в кондитерских изделиях. Но найти его в магазине сложно, да и стоит он недешево. Этот факт останавливает многих начинающих кулинаров перед тем, чтобы готовить интересные новые блюда. В связи с этим возникает вопрос о том, можно ли его чем-то заменить. Поэтому стоит рассмотреть сыр маскарпоне: что это такое и чем заменить его в различных блюдах.

Маскарпоне: что это такое и чем заменить?

Прежде чем говорить о том, чем заменить сыр маскарпоне в различных блюдах, следует подробнее рассмотреть состав продукта. Основной ингредиент, как было сказано выше, - сливки с жирностью не менее 20%. К ним добавляют кислоту и лимонный сок. Поэтому продукт обладает бархатистым, насыщенным вкусом.

Маскарпоне применяют при приготовлении соусов, запеканок, добавляют в пасту и ризотто, но самый распространенный способ применения - десерты. Так как это лакомство очень жирное и калорийное, при приготовлении основных блюд и десертов хозяйки нередко стараются его чем-то заменить. Для приготовления запеканки, пасты или глазури можно использовать менее калорийные, обезжиренные продукты, но с десертами так не получится. Тут встает вопрос о том, чем заменить сыр маскарпоне, чтобы консистенция и вкус блюда сохранились. Рассмотрим варианты замены этого продукта другими, производным от молока, вариантами.

Альтернативы маскарпоне

Чтобы заменить этот сыр в креме для торта или другого десерта, можно использовать самостоятельно приготовленную сливочную смесь. Для этого взять 150 г сливочного сыра, четверть чашки двадцатипроцентных сливок и 2 столовые ложки сливочного масла. При этом сыр и сливочное масло должны быть комнатной температуры. Сливки хорошо взбить венчиком или блендером, добавить к ним масло и тщательно размятый вилкой сыр. Все ингредиенты перемешать до получения легкой, воздушной однородной массы.

Для замены маскарпоне в других блюдах (например, пасте, ризотто, супах и т. д.) можно использовать менее жирные и калорийные заменители:

• в лазанью или пасту можно положить мягкий обезжиренный творог;
• в суп, салат или ризотто - обезжиренную сметану;
• в глазурь - низкокалорийный сливочный сыр;
• в соус - густой низкокалорийный йогурт без добавок.

Рикотта вместо маскарпоне

Еще один известный итальянский нежный сыр - рикотта. Поэтому многих интересует, можно ли использовать рикотту вместо маскарпоне. Можно. Он идеально подходит как альтернатива, так как имеет такие же свойства: похожую консистенцию, мягкий вкус и легкую текстуру.

Для полноценной замены понадобится 150 г сыра рикотта и 200 мл двадцатипроцентных сливок (можно выше). Оба ингредиента нужно положить в емкость и перемешать блендером или комбайном до получения однородной смеси, а затем взбить до получения легкой, воздушной массы. При этом использовать эту смесь нужно сразу же, иначе она потеряет свои свойства.

Чем заменить маскарпоне в тирамису?

Итальянский десерт тирамису известен по всему миру. Поэтому каждая уважающая себя хозяйка хочет хотя бы раз побаловать себя и своих близких этим лакомством. Один из важнейших ингредиентов тирамису - сыр маскарпоне, который порой трудно найти в магазине. Но есть два распространенных варианта, чем заменить маскарпоне в тирамису.

Альтернативой этому сыру будет простой жирный творог либо смесь творога со сливками. А еще вкуснее получится, если смешать творог, сливки, сливочное масло и молоко.

Также маскарпоне можно заменить обычной сметаной. Для этого нужно вылить ее в холщовый мешок и оставить на всю ночь. Чтобы получить полкило готового продукта, нужен один килограмм сметаны.

Если все-таки в блюдо хочется добавить именно маскарпоне, а в магазинах его нет, этот сыр можно сделать самостоятельно.

Как сделать маскарпоне?

Самыми распространенными являются два способа сделать продукт самостоятельно.

Взять сливки с жирностью не менее 20% и лимонный сок из расчета ложка сока на стакан сливок. Сливки нагреть до 90 °С на водяной бане, затем добавить туда лимонный сок, перемешать. Полученную смесь перелить в емкость (пластиковую или из нержавеющей стали), накрыть марлей, затем оставить на 12 часов при комнатной температуре. Образовавшуюся жидкость слить, а гущу переложить в сито, застеленное марлей. Сито убрать на 24 часа в холодильник, поставив под него какую-нибудь тару, чтобы оставшаяся влага вытекла. Готовый сыр убрать в контейнер с закрывающейся крышкой. Продукт поставить в холодильник. Употребить в течение трех-пяти дней.

Взять сметану или смесь сметаны с кефиром и подвесить в марле на сутки. Сыр будет готов, когда вся жидкость стечет, а оставшаяся масса станет тверже.

Любителям итальянских десертов и просто вкусных блюд не стоит ограничивать себя только потому, что один из главных ингредиентов сложно найти в магазине, или он очень калорийный. Маскарпоне можно легко заменить более низкокалорийным ингредиентом, а если это невозможно, то другим производным от молока продуктом соответствующей жирности. Вкус блюда останется таким же превосходным!

Маскарпоне – сливочный сыр из Ломбардии

История и география продукта

Расположенная на севере Италии провинция Ломбардия издавна славится тучными стадами и мастерами сыроварами. Именно здесь, к западу от Милана, между городками Аббиатеграссо и Лоди и появился сыр маскарпоне. Как полагают, его появлению люди обязаны счастливой случайности или ошибке. Каждое утро в сыроварне начинается с того, что подмастерье снимает слой сливок с надоенного накануне молока. Обезжиренное сырье идет на производство пармезана. Но из сливок сыр сделать нельзя!

В этом были уверены до тех пор, пока в конце XVI столетия кто-то из сыроделов не оставил полотняный мешок со снятыми сливками на огне, пролив туда к тому же домашнее вино. Допустившему такую оплошность подмастерью обязательно досталось на орехи, если бы мастер не попробовал получившуюся массу. Она оказалась непохожей на привычные сыры. Нежный сливочный крем с молочным ароматом и легкой сладостью – это маскарпоне, которым сегодня гордится Италия, и любят во всем мире.

За время существования этого свежего сливочного сыра с ним было связано несколько легенд. Например, жители Ломбардии любят рассказывать гостям провинции, что мастерством сыроделия они обязаны мифическим фавнам. Эти существа научили жителей виртуозно обращаться с молоком. А можно услышать, мол, название маскарпоне – это производное от mas que bueno, что на испанском означает «лучше, чем просто хорошо» .
Действительно, сыр заслуживает всяческих похвал, но испанских завоевателей в этих местах уже давно позабыли. Поэтому проще объяснить название деликатеса ломбардийским словом mascarpa или творог .

Виды и сорта

Технология производства маскарпоне крайне проста. В свежие жирные сливки добавляется винная или лимонная кислота. И эта смесь постепенно нагревается до 75–90 °C. Когда масса снята с огня, ее подвешивают в полотняных мешках, чтобы стекла лишняя сыворотка. В отличие от обычных сыров в маскарпоне не добавляют сычужный фермент или закваску. Поэтому в итоге сыроделы не получают плотного сгустка. А готовый продукт больше походит на взбитые в плотную пену сливки или густую сметану.

В торговлю маскарпоне попадает расфасованным в герметичные емкости различного объема. В зависимости от жирности сырья и особенностей технологии он может иметь гладкую, кремовую или маслянистую структуру.

В мягком сыре содержится до 82% молочного жира, а вот консервантов в качественном маскарпоне нет. Поэтому храниться он долго не может, портясь за несколько дней.

Полезные свойства

В маскарпоне достаточно много полезных для человеческого организма веществ. На первом месте в этом списке находится натуральный молочный белок и жир в легкоусвояемой форме. Свежий сыр богат витаминами A, C, PP и K, а также соединениями из группы B.

Как и многие молочные продукты, маскарпоне содержит калий и кальций, магний и железо, фосфор и цинк.

Такой состав обуславливает благотворное действие деликатесного продукта на костную систему, кожу и зрение. Введение в рацион такого сыра улучшит усвоение витаминов A и D. Продукт обладает высокой питательной ценностью, что позволяет его рекомендовать людям, ослабленным после болезни, детям, подросткам и беременным женщинам.

Маскарпоне способствуют укреплению иммунной системы.
Однако достаточно жирным продуктом не стоит увлекаться тем, у кого есть проблемы с желудком или кишечником, заболевания печени или ожирение. Педиатры не советуют давать маскарпоне детям до двухлетнего возраста.

Вкусовые качества

Сырье для маскарпоне – это жирные сливки, снятые с коровьего молока. Это определяет свежий молочный вкус и невероятно мягкий, сливочный, иногда маслянистый вкус. Такая особенность сыра позволяет им заменить коровье масло и использовать для приготовления сэндвичей, канапе и бутербродов. А вот замораживать маскарпоне нельзя. Нежная консистенция сыра исчезает, а молочный белок сворачивается.

В отличие от других сыров во вкусе маскарпоне почти не чувствуется кислота. Нежная масса тает на языке, оставляя выраженное сладковатое послевкусие. Готовый продукт получается белым или имеет едва различимый кремовый оттенок.

Применение в кулинарии

Маскарпоне – это, пожалуй, единственный сыр, так широко используемый в кондитерском деле для изготовления десертов и всевозможной выпечки. Самое знаменитое блюдо из этого сливочного сыра – тирамису. В рецепт известного по всему миру итальянского пирожного, кроме маскарпоне, входит бренди, специальный бисквит и кофе. Существует множество вариантов блюда, но своим неповторимым вкусом пирожное обязано именно сыру.
Второе по популярности лакомство с маскарпоне – это семифредо , традиционный в Италии десерт, название которого можно интерпретировать как «полухолодный». Замораживать маскарпоне нельзя, поэтому сыр придает мороженому с орехами, фруктами или шоколадом потрясающую мягкость, нежность и яркую индивидуальность.

Маскарпоне – это прекрасная основа для сливочного пудинга или крема. Сыр можно подать с сочными ягодами или засахаренными фруктами, с бисквитом или сиропом. С нежным сыром готовят чизкейки, им наполняют профитроли и круассаны.
Не менее успешно маскарпоне используют в несладких блюдах. Если за несколько минут до готовности добавить сыр в ризотто, оно получится необыкновенно сливочным и ароматным. Кремовый сыр улучшит вкус итальянской пасты. Пикантными и сытными получаются закуски с маскарпоне, особенно если к сыру примешать маринованные лисички, чеснок, резаный шнитт-лук или немного анчоусов.