Меланж яичный рецепт. Применение сухого и жидкого меланжа яичного
Яичный порошок (другое название сухой меланж) представляет собой полуфабрикат — концентрат высушенных яиц. Данный продукт готовится из яиц высокого качества, которые автоматически освобождаются от скорлупы. После этого желтки и белки смешиваются до однородной массы, которая называется меланж. На следующей стадии обработки меланж фильтруют и только затем сушат.
Изобретение яичного порошка явилось настоящим прорывом в пищевой промышленности. До этого момента в производственной кулинарии использовали лишь свежие яйца, что являлось дорогостоящим процессом. После этого изобретения производители смогли сэкономить на транспортировке и хранении свежих яиц. Кроме того, при соблюдении технологии сухой меланж может храниться до двух лет.
Яичный порошок: состав
Яичный порошок, как уже упоминалось, состоит из смеси белков и желтков. Калорийность этого продукта 542 Ккал на 100 грамм. Белки, жиры и углеводы распределились таким образом, что первым отводится 46 гр, вторым - 37,3 гр, третьим - 4,5 гр.
В кулинарной книге ГОСТОРГИЗДАТА (1960 год) указано, что 278 гр яичного порошка могут заменить по пищевой ценности 1 кг свежих яиц. А 100 гр этого продукта, разведенного в 350 гр воды, могут заменить 9 яиц среднего размера. Пользу сухого меланжа для кулинарной промышленности переоценить невозможно. А как насчет потребителя?
Яичный порошок гораздо безопаснее в употреблении, чем свежие яйца, которые, как известно, могут быть источником очень опасных бактерий (сальмонеллы, например). При приготовлении сухого меланжа яйца подвергаются термической обработке, в ходе которой все опасные микроорганизмы погибают, а все полезные свойства яиц сохранятся.
Витаминно-минеральный состав яичного порошка очень разнообразен и включает в себя витамины групп А, В, витамин РР, цинк, железо, йод, медь, фтор, марганец, калий, магний и т. д.
Признаки некачественного яичного порошка
Можно выделить следующие признаки, которые должны Вас насторожить при выборе и использовании яичного порошка:
- плохая растворимость в воде. Растворимость понижается, если нарушена технология хранения (температура и влажность);
- изменение цвета (потемнение до коричневого оттенка) происходит в результате окисления жиров;
- подгоревший вкус характерен для продукта, если во время высушивания яиц или при хранении готового продукта была повышена температура и яичная масса была перегрета.
Помните, что яичный порошок должен храниться только в сухом виде и согласно рекомендации по хранению, указанные на упаковке!
Яичный порошок: рецепты
Самое широкое распространение сухой меланж получил в производстве хлеба, кондитерских изделий, мясных полуфабрикатов и майонеза. Однако существует много рецептов использования этого продукта в домашних условиях. Например, из него можно приготовить вкусный омлет.
Омлет из яичного порошка
Состав:
- Яичный порошок (сухой меланж) - 3-4 ст. л.
- Молоко - 400-500 мл
- Соль, специи - по вкусу
- Масло (растительное или сливочное) - для жарки
Приготовление:
- В сухой меланж влить небольшими порциями молоко, постоянно помешивая. Главная задача - избежать появления комочков.
- Оставить на 25-30 минут для набухания порошка, посолить, добавить специи.
- Вылить получившуюся смесь на сковороду с растопленным сливочным маслом.
- Убавить огонь и накрыть крышкой. Жарить до готовности.
Домашний майонез из яичного порошка
Состав:
- Яичный порошок - 20 гр
- Подсолнечное масло (можно оливковое) - 130 мл
- Вода - 30 мл
- Горчица - 0,5 ч. л.
- Лимонный сок - 1 ч. л.
- Соль и сахар — по 0,5 ч. л.
Приготовление:
- Порошок развести водой 30-35 градусов, размешать до полного растворения комочков и оставить набухать на 20-25 минут.
- Получившуюся яичную смесь посолить, добавить сахар и горчицу. Взбить смесь в блендере.
- В получившуюся массу очень аккуратно при непрерывном помешивании (на низкой скорости) вводить растительное масло.
- Самое важное на данном этапе - чтобы масло хорошо связалось с яичной смесью. В результате должна получиться однородная эмульсия.
- После введения масла взбивать майонез до загустения. Охладить соус в холодильнике.
Вообще Вы можете использовать яичный порошок в любом рецепте вместо свежих яиц. Сухой желток и белок в результате промышленной обработки обладают такими качествами, как высокая взбиваемость и устойчивая пена, что очень благотворно скажется на результате Вашей кулинарной деятельности. Приятного аппетита!
Александр Гущин
За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)
Содержание
Порошок из яиц – в повседневной кулинарии может сэкономить деньги и место в холодильнике. Блюда из меланжа (заменителя яиц) вкусные, имеют немалую пользу, так как он сохраняет все ценные минералы яиц. О том, как самостоятельно приготовить его, в каких рецептах использовать, читайте дальше.
Что такое яичный порошок
Сухой меланж, более известный как яичный порошок – это яичный концентрат, который изготавливается из натуральных яиц, переработанных в рассыпчатую порошковую смесь. Многие предпочитают продукт свежим яйцам, поскольку срок годности очень длительный, а бактерии и вирусы, которые могут быть в яйцах, в порошке исключены благодаря термической обработке. При этом меланж в блюдах имеет те же свойства и вкусовые качества, что и обычные яйца, но хранить его намного удобнее, а использовать – выгоднее.
Состав яичного порошка
В состав яичного порошка входят только пастеризованные яйца: белки и желтки. Калорийность продукта – 549 Ккал на 100 г, при этом 280 грамм меланжа эквивалентны килограмму свежих яиц. Порошок сохраняет все полезные вещества и минералы, которыми богаты яйца, но исключает риск заражения сальмонеллой и другими бактериями. Основные отличия качественного меланжа:
- Хорошо растворяется в воде. Комки – признак неправильного хранения, чрезмерной влажности.
- Цвет желтый, бледноватый. Коричневый оттенок означает, что порошок некачественный, может испортить вкус блюда.
- Вкус блюда естественный, яичный. Если чувствуете подгоревший, или другой странный привкус – это ошибка производства или следствие хранения при слишком высокой температуре.
Что можно приготовить из яичного порошка
Спектр применения меланжа разнообразен: на производствах он закупается оптом, заменяет яйца, добавляется во все хлебобулочные, кондитерские изделия, полуфабрикаты, соусы. В домашних условиях яичный меланж можно использовать для выпечки, конфет и тортов, кляра для мяса и вкусного натурального майонеза. Как пользоваться яичным порошком: нужно развести нужное количество жидкостью, приправить и дать постоять несколько минут для набухания. Вот простые рецепты с яичным порошком, чтобы вы могли оценить вкус и возможности применения в кулинарии.
Омлет из яичного порошка
- Время приготовления: 30 минут.
- Количество порций: 3 персоны.
- Калорийность блюда: 300 ккал.
- Предназначение: на завтрак, на гарнир.
- Кухня: интернациональная.
Рецепт омлета из яичного порошка осилит любая хозяйка. Технология очень простая, главное – это хороший, сухой концентрат и молоко. Такое блюдо хорошо готовить на большую компанию, увеличив пропорции: омлет выходит пышным, мягким, с насыщенным вкусом. Если добавить овощи, грибы или гренки – получится полноценный сытный завтрак, подавать можно с зеленью и тертым сыром. Как приготовить омлет из яичного порошка, читайте далее.
Ингредиенты:
- меланж – 3 ст. л.;
- молоко – 400 мл;
- соль, перец;
- сливочное или растительное масло для жарки.
Способ приготовления:
- Порошок залейте молоком, тщательно размешайте, чтобы не было комочков, накройте крышкой, дайте набухнуть около 20-ти минут.
- Приправьте солью и перцем, еще раз аккуратно перемешайте.
- Сковороду разогрейте с маслом, вылейте смесь, жарьте под крышкой на небольшом огне до готовности.
Блины на яичном порошке
- Время приготовления: 40 минут.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 300 ккал.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: русская.
- Сложность приготовления: средняя.
Для блинов на яичном порошке понадобится молоко, мука и сухие дрожжи. Этот способ помогает значительно сэкономить и попробовать новый, интересный вкус знакомого блюда. Мы предлагаем классический вариант сладких блинов, которые получатся тонкими и золотистыми. Можно также сделать соленые, добавив специи, измельченную зелень. Для жарки используйте подсолнечное или оливковое масло.
Ингредиенты:
- меланж – 3 ст. л.;
- молоко – 800 мл;
- вода – 200 мл;
- сахар – 100 г;
- дрожжи – 1 ч. л.;
- мука – 500 г;
- соль – щепотка;
- растительное масло для жарки;
- сливочное масло для смазывания.
Способ приготовления:
- Муку просейте в глубокую миску, смешайте с меланжем, дрожжами, сахаром, солью.
- Разведите сухую смесь молоком и водой, перемешайте венчиком. Тесто должно быть как густая сметана, при необходимости, добавляйте еще муки и размешивайте.
- Накройте миску пищевой пленкой или полотенцем, оставьте на полчаса.
- Сковороду хорошо раскалите, разогрейте масло. Половником вылейте немного смеси, распределите по всей сковороде, жарьте до появления небольших пузырьков, затем переворачивайте.
- Готовые блинчики складывайте на тарелку, слегка смазывая края сливочным маслом.
Бисквит из яичного порошка
- Время приготовления: 50 минут.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 300 ккал.
- Предназначение: на десерт.
- Кухня: интернациональная.
- Сложность приготовления: легкая.
Для изготовления бисквита требуется много яиц, но меланж может полностью их заменить. Бисквит из яичного порошка хорошо подходит для высоких тортов, пропитки кремом и сиропом, получается нежным и мягким. Ингредиенты, необходимые для этого: вода, мука, сахар и ванилин для аромата. Готовить можно в обычной духовке или в мультиварке в режиме «Выпечка».
Ингредиенты:
- меланж – 70 г;
- вода – 210 мл;
- сахар – 150 г;
- мука – 180 г (1 стакан);
- разрыхлитель – 2 ч. л.;
- ванилин – на кончике ножа.
Способ приготовления:
- Меланж разбавьте водой в глубокой миске, добавьте сахар. Для бисквита нужна однородная плотная консистенция, поэтому разводить лучше, взбивая блендером на средней скорости. Масса должна хорошо увеличиться в объеме. Затем дайте ей настояться около 10 минут.
- Муку просейте с ванилином, разрыхлителем, перемешайте, всыпьте в жидкую массу, хорошо смешайте блендером или венчиком.
- Духовку разогрейте до 180 градусов. Тесто вылейте в форму, смазанную маслом или выстеленную пергаментом. Выпекайте 40 минут.
Как сделать яичный порошок в домашних условиях
Блюда из яичного порошка получаются вкусными, питательными, а приготовить яичный порошок в домашних условиях может каждый, в чем его очевидное преимущество. Вы можете лично убедиться в качестве, составе готового продукта и полностью контролировать условия его хранения, к тому же, употреблять блюда с сухими яйцами всегда безопасно.
Самостоятельное приготовление меланжа – не самая простая и быстрая процедура. Для его изготовления вам понадобятся только свежие куриные яйца, 20 штук для заготовления порошка впрок, 10 – для первой пробы. Важно: не используйте никакие добавки и масло для смазывания противня, это повлияет на срок годности и вкус порошка. Первый этап приготовления меланжа допускает несколько способов:
- В дегидраторе: если у вас есть специальный аппарат для высушивания продуктов, делать порошок в нем будет удобнее всего. В каждый из лотков дегидратора помещается около 5 целых яиц, поэтому лучше разделить их перед разбиванием. Яйца нужно взболтать до пены, и выливать в лотки на подкладку тонким слоем. Сушить 8-10 часов на температуре 50-60 градусов до сухой, крошащейся смеси.
- В духовке: подходит, если минимальная температура вашей духовки не выше 77 градусов. Принцип приготовления тот же. На один противень помещать массу из 10 яиц, сушить их на температуре 50-70 градусов (в зависимости от возможностей духовки) около 10 часов, при этом каждый час нужно перемешивать массу. Готовность определяйте по твердости и сухости крошки.
- С помощью подручных средств: многие хозяйки приспособились сушить яйца на батарее или на сверху на холодильнике, у задней стенки, над теплым паром от компрессора. Для этого нужно использовать небольшие плоские тарелки или лотки, в них выливать нужное количество взбитых яиц (2-3 штуки на тарелку).
Обсудить
Как использовать яичный порошок для приготовления блюд - состав, пропорции и пошаговые рецепты с фото
Те, кто любит возиться с выпечкой, знают, что для большинства мучных (и тем более сдобных) изделий обязательно нужны яйца. Без них тесто не получится ни пышным, ни цельным. Однако многие хозяйки сталкиваются с тем, что в рецепте вместо привычных яиц указывается в граммах необходимая доза либо порошка из них, либо какого-то меланжа. И если порошок более-менее известен большинству кулинаров (пусть даже они предпочитают все же натурпродукт в приготовлении), то последний термин не только ставит в тупик, но и вызывает закономерный вопрос: "Собственно говоря, а чем отличается меланж от яичного порошка?"
Что обозначает это слово
Оно пришло в наш язык от гурманов-французов. Переводится как «смесь», «смешивание», «комбинация». Термин известен скорее тем, кто увлекается вязанием: в результате особого способа плетения нитей получаются красивые и необычные вещи. Не менее распространен он также в геологии и химии - специалисты в этих областях не затрудняются в определении его значения. Однако нас интересует кулинарный меланж (яичный). Зачем им заменять обычные и всем доступные яйца? И второй любопытный вопрос: "Почему в некоторых рецептах требуется именно он, а в других почему-то яичный порошок?"
Чем неудобен исходный продукт
Кто хоть раз в жизни покупал яйца (а к этой категории не относятся разве что совсем несмышленые дети), тот знает, как легко их повредить и как сложно донести до дома в целости. Мало того, они, к сожалению, довольно мало хранятся. Ночью летом выключили свет - и наутро имеем неприятный запах в холодильнике, а также абсолютно непригодные для готовки продукты. И даже в случае правильного хранения яйца могут быть не слишком качественными, потому что могли перевозиться в ненадлежащих условиях, в результате чего внутри перемешался белок с желтком. Разбиваешь яйцо - а вместо необходимого содержимого получаешь все ту же дурно пахнущую массу. Именно поэтому на производстве, где такие (но свежие!) ингредиенты нужны в большом количестве, предпочитают использовать меланж яичный или порошок из того же материала. Помимо всего прочего, использование обоих производных сильно удешевляет процесс промышленной выпечки, так как на их создание идет некондиция - битые, мелкие яйца, утратившие целостность или товарный вид.
Технологические тонкости
Так чем же все-таки отличается меланж яичный от такого же порошка? Прежде всего - способом приготовления. Начальная стадия одинакова в обоих случаях: из скорлупы извлекаются «внутренности», которые тщательно перемешиваются. Затем масса проходит через фильтр и пастеризуется. А вот здесь начинаются отличия. Порошок получается путем высушивания, а меланж яичный замораживается при температуре от минус пятнадцати до минус двадцати по Цельсию. Зачастую в процессе в смесь вводится минимальное количество сахара или лимоннокислая соль натрия (не больше 5 %). Это облегчает процесс размораживания, но меланж яичный при этом совершенно не меняет вкус и не теряет минералы и витамины, имеющиеся в свежем яйце. В дальнейшем он расфасовывается по евробочкам (40-60 кило) для промышленного употребления или по тетрапакам по полкило - для домашнего.
Достоинства и недостатки
И и меланж имеют свои преимущества друг перед другом, но в чем-то один другому уступают. Так, упакованный порошок может храниться до двух лет, а меланж яичный - около месяца. Но первый весьма гигроскопичен, и, вбирая в себя воду, очень быстро теряет сыпучесть - образуются комочки, которые придется предварительно отсеивать. При этом еще и портится запах, а вкус становится лежалым. Меланжу эти проблемы не грозят. Главное - его правильно разморозить. Для этого упаковку помещают на два с половиной - три часа в подогретую до 45 градусов воду.
Одним словом, видя в каком-то рецепте указание о применении яичного порошка или меланжа, не тушуйтесь. Купить и то, и другое несложно, а общая стоимость блюда еще и снизится.
МЕЛАНЖ (яичный) МЕЛАНЖ (яичный)
МЕЛА́НЖ (яичный), замороженная смесь яичных желтков и белков. Используется главным образом на предприятиях общественного питания и в производстве кондитерских изделий.
Энциклопедический словарь . 2009 .
Смотреть что такое "МЕЛАНЖ (яичный)" в других словарях:
- (яичный) замороженная смесь яичных желтков и белков. Используется главным образом на предприятиях общественного питания и в производстве кондитерских изделий … Большой Энциклопедический словарь
Яичный меланж - Яичный меланж: пищевой продукт переработки яиц сельскохозяйственной птицы, полученный из яичной массы, прошедшей фильтрацию, гомогенизацию и пастеризацию... Источник: ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ. ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЯИЦ… … Официальная терминология
яичный меланж - Перемешанная установленным методом яичная масса. [ГОСТ 16367 86] Тематики птицеперерабатывающая промышленность … Справочник технического переводчика
МЕЛАНЖ - яичный (от франц. melange смесь, яичная масса, законсервированная замораживанием. М. изготовляют из стандартных свежих или холодильниковых яиц, поступивших из х в, благополучных по заразным болезням. Куриные яйца, хранившиеся в известковом р ре,… … Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь
У этого термина существуют и другие значения, см. Меланж. Меланж яичная смесь. Меланж представляет собой смесь яичного белка и желтка. Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из за хрупкости скорлупы их… … Википедия
А; м. [от франц. mélange смесь] 1. Спец. Пряжа и ткань из различных по природе или по окраске волокнистых материалов. 2. Яичница из взбитых с солью и молоком яиц; омлет. Сделать м. на свинине. М. с колбасой, ветчиной, зеленью. ◁ Меланжевый, ая,… … Энциклопедический словарь
Меланж - (от франц. melange смесь) смешение в пряже волокон, окрашенных в разные цвета, и ткань из такой пряжи, также яичный порошок смесь сушеных белка и желтка: ஐ А как это происходит, мы не понимаем. То есть перед полиструктурным меланжем… … Мир Лема - словарь и путеводитель
меланж - яичный (от франц. mélange смесь), яичная масса, законсервированная замораживанием. М. изготовляют из стандартных свежих или холодильниковых яиц, поступивших из хозяйств, благополучных по заразным болезням. Куриные яйца, хранившиеся в… … Сельское хозяйство. Большой энциклопедический словарь
Купажированный яичный меланж - Купажированный яичный меланж: яичный меланж заданного состава, полученный из яичной массы с добавлением яичного белка или яичного желтка...
Смесь. Меланж представляет собой смесь яичного белка и желтка. Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из-за хрупкости скорлупы их проблематично транспортировать, из-за формы - неудобно хранить. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь, которая лишена этих недостатков.
По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения. В то же время яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа. Некоторые крупные предприятия занимаются производством пастеризованного меланжа в асептической герметичной упаковке, что позволяет хранить его до 28 дней при температуре +4 - +6 С.
Применяют меланж для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца (как, например, в бисквитах или блюдах с варёными яйцами).
См. также
- Яичный порошок
Wikimedia Foundation . 2010 .
Смотреть что такое "Меланж (кулинария)" в других словарях:
- (фр. mélange смесь): В Викисловаре есть статья «меланж» Меланж (геология … Википедия
Расстегаи - Кухня: Русская кухня Тип блюда: Вторые блюда Время приготовления (минуты): 5 Продукты: Мука 150, сахар 5, маргарин 10, меланж 15, дрожжи 5, вода 60, мука для подпыла 30, фарш 800, меланж для смазки 30, жир для смазки 50, соль 4. Рецепт… …
Кулебяка из дрожжевого теста - Кухня: Русская кухня Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Для теста: мука 300, маргарин столовый 200, меланж 25, кислота лимонная 0,4, вода 120, соль 4; фарш (Из вязиги; из яиц с репчатым луком; из жареного мяса с луком; из свежих грибов; из… … Энциклопедия кулинарных рецептов
Курник (Русский слоеный пирог) - Кухня: Русская кухня Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Для слоеного теста: мука 220, масло сливочное 150, меланж 20, кислота лимонная 1, вода 110, соль 2; для блинчиков: мука 40, сахар 2, яйцо 1/4 шт., молоко 100, масло топленое 2, соль 0,5, для… … Энциклопедия кулинарных рецептов
Кофейные зерна История кофе охватывает несколько периодов. История кофе берёт начало с древнейших времен и уходит корнями в первые цивилизации Ближнего Востока, хотя происхождение кофе до сих пор остаётся неясны … Википедия