Меласса в кулинарии. Патока - что это за продукт? Что такое патока
Вероятно, проходя мимо кондитерских производств, не раз замечали сладковатый запах. Он исходит от патоки, применяемой в основном при различной мучной выпечке и в изготовлении карамельных конфет.
Патока известна очень давно. По тягучести она похожа на свежий мед. Различается патока на светлую и темную. Получают ее преимущественно как побочный продукт. Патока бывает крахмальной, фруктовой, мальтозной. В промышленных условиях патоку получают с помощью гидролиза крахмала слабыми кислотами с дальнейшим фильтрованием и последующим увариванием сиропа. В итоге получается концентрированная жидкость с характерным вкусом и запахом. В основном применяется патока картофельная, кукурузная и свекловичная. В некоторых случаях ее производят на специальных автоматизированных линиях с трехкратным выпариванием.
Еще из детства помню патоку. Жили мы тогда на Украине – Луганская область. Соседские дети часто угощали меня патокой, которую называли самодельным медом (то есть, искусственным). «Мед» был желтоватой жидкостью, но с запахом «конфетным». Его наливали на ломтик хлеба ложкой и ели. Вкус? Сладковато-терпкий, чуть-чуть солоноватый.
Позже, повзрослев, узнал, что патоку используют для очень многих целей. Попробую перечислить. Поскольку этот концентрированный сироп не кристаллизуется, его применяют для подслащивания целого ряда сортов вин, ликера, рома. Вареньям и джемам добавление патоки придает более сильный аромат, не позволяет им засахариться. В кондитерской и хлебной отрасли с добавлением патоки очень многое делают. Скажем, пряники и печенье. Без применения патоки они станут уже за считанные дни черствыми и потеряют свой вкус. С использованием патоки пекут некоторые сорта хлеба - «Бородинский», «Орловский», «Минский», «Карельский», «Целинный», «Домашний».
Повара-профессионалы с успехом заменяют патокой вредные для нашего с вами здоровья «химические» подсластители. Они ее добавляют не только в десертные блюда, где требуется сладкий вкус, но и в овсяную, например, кашу. Удивительно, но факт: даже жареная рыба более вкусна, если сначала полить ее разведенной водой патокой и только потом положить на раскаленную сковородку!
Медициной давно доказано, что патока богата ценными минеральными веществами и витаминами. В ней много железа и кальция. А они очень важны для человека. Особенно важны эти элементы растущим детям. Не стоит забывать и о том, что патока – хорошая альтернатива сахару.
Кстати, совет: не стоит покупать искусственный мед. Некоторые считают, что он целиком сделан на основе светлой или темной патоки. Но это далеко не так. В составе любого искусственного меда совсем немного патоки, а всё остальное – самые дешевые (а стало быть, самые плохие) фруктовые сиропы с загустителями и ароматизаторами. Разумеется, с химическими консервантами. Пользы от такого «меда» практически никакой нет, а вот вред из-за консервантов может быть. Да и для семейного бюджета накладно покупать баночку искусственного меда, когда его продают (без наклеек на таре) по цене настоящего свежего - прямо, мол, с пасеки. Отличить искусственный мед от настоящего довольно просто. Искусственный мед всегда имеет вкус и запах карамели.
С патокой связан и один трагический случай в американском городе Бостон. Там в октябре 1919 года на местном производстве взорвалась большая емкость с патокой. Поскольку это вещество не является взрывчатым в любом объеме, то полиция предположила, что емкость взорвали анархисты или же конкуренты. Огромная волна патоки высотой до четырех с половиной метров (!) потекла по улицам города, накрывая и ломая дома. Скорость волны была – шестьдесят километров в час! На город хлынуло 8700 кубометров патоки! По данным полиции 21 человек погиб, утонув в патоке, 150 были ранены и попали в больницы. Количество утонувших и покачаленных домашних животных не подсчитывалось.
Для того, чтобы навести в городе хотя бы относительный порядок – в Бостон ввели военно-морские части. Однако и сейчас (спустя почти век) в бостонском районе Норд-эст ощущается сладковатый запах карамели. Патокой пропитаны не только сохранившиеся под натиском волны здания, но ею глубоко и сильно пропитана почва. Пострадавшим решением суда было выплачено 600 тысяч долларов (по курсу того времени).
Патока – это жидкий сладкий сироп, который часто используют при приготовлении кондитерских изделий. Прелесть и главное отличие патоки от сахара в том, что сироп не кристаллизируется и поэтому изделия с ним дольше остаются свежими и мягкими. Кроме того, выпечка, приготовленная с использованием патоки, приобретает особенный вкус.
Приобрести этот ингредиент можно далеко не в каждом магазине, так что проще приготовить патоку в домашних условиях.
Как приготовить патоку?
Ингредиенты:
- сахар – 350 г;
- вода – 150 мл;
- лимонная кислота – 2 г;
- пищевая сода – 1,5 г.
Приготовление
Воду вскипятите в кастрюле, поскольку для рецепта она должна быть горячая. Растворите в ней сахар, и постоянно мешая, доведите до кипения. Затем добавьте в сироп лимонную кислоту, накройте кастрюлю крышкой и варите на маленьком огне 45 минут. Готовый сироп немного остудите. В пищевую соду добавьте чуть-чуть воды, перемешайте, после чего переложите смесь в остывшую жидкость и опять все смешайте.
Масса начнет сильно пениться, оставьте ее настаиваться в течение 10-15 минут. После того, как пенообразование прекратится, ваша патока готова к использованию. Если на поверхности останется немного пенки, просто удалите ее ложкой. Готовый сироп можно хранить в стеклянной посуде в холодильнике.
Сладкая патока
Чаще всего патоку делают из коричневого или черного сахара (мелассы), поэтому ее еще называют темная патока. По предложенному нами рецепту, вам на ее приготовление понадобится не более 10 минут.
Ингредиенты:
- коричневый сахар или меласса – 5 ст. ложек;
- вода – 1-2 ст. ложки.
Приготовление
Коричневый сахар насыпьте в кастрюлю, добавьте к нему воду и варите сироп на маленьком огне, постоянно помешивая, пока сахар полностью не растает. После этого доведите жидкость до кипения, дайте ей покипеть в течение 3-5 минут и снимите с огня. Оставьте патоку остывать при комнатной температуре и затем используйте для приготовления выпечки.
В некоторых рецептах встречается такой ингредиент, как светлая патока, которую также как и темную можно приготовить дома. Мы расскажем, как сделать светлую патоку, для чего вам вместо коричневого сахара, потребуется обычный белый.
Ингредиенты:
- сахар обычный – 7 ст. ложек;
- вода – 3 ст. ложки.
Приготовление
В кастрюлю или в миску высыпьте сахар, долейте туда воды и прогревайте, пока сахар полностью не растворится. Поставьте сироп на плиту и дайте ему покипеть на небольшом огне около 5 минут. Выключите огонь, дайте сиропу остыть и затем используйте по назначению.
Медовая патока
Приготовление медовой патоки в домашних условиях не составляет большой проблемы, и сироп получается довольно густой и тягучий.
Ингредиенты:
- коричневый сахар – 3 ст. ложки;
- мед – 3 ст. ложки;
- вода – 1 ст. ложка.
Приготовление
Соедините все ингредиенты в миске, и варите массу на медленном огне, пока сахар не растает. Потом доведите сироп до кипения и дайте ему покипеть порядка 5-7 минут. Снимите медовую патоку с огня, пускай, остынет.
Фруктовая патока
В предлагаемом нами рецепте сиропа используется виноград, но при желании его можно заменить и другим ягодами, в которых содержится много сахара, результат от этого хуже не станет.
Возьмите самые спелые гроздья винограда, которые сможете найти, промойте их в холодной воде и выжмите сок. Массу, которая у вас получится, процедите через марлю, сок перелейте в кастрюлю и кипятите на медленном огне до тех пор, пока он не станет густым. При этом обязательно периодически помешивайте сок деревянной лопаткой. Готовая патока должна получиться темно-желтого цвета.
Патока (мальтодекстрин, декстринмальтоза) применяется в консервном и кондитерском производствах. В частности, ее используют при изготовлении некоторых сортов хлеба и пряников. Отдельные ее виды применяют для производства замороженных десертов и мороженого с целью понижения точки замерзания продуктов. В пищевой промышленности патоку производят двумя способами. Первым способом ее готовят из крахмала (картофельного, кукурузного) путем осахаривания (гидролиза). Вторым способом патоку делают из сока ягод, овощей (плодов, содержащих большое количество сахаристых веществ). С этой целью используют яблоки, груши, смородину, крыжовник, виноград и др.
Все о сахаре. Смотрите видео!..
Фруктовая патока
Ингредиенты:фрукты
Как готовить фруктовую патоку:
Промойте ягоды или фрукты и выжмите сок при помощи соковыжималки. Процедите сок через марлю в кастрюлю и кипятите на медленном огне до тех пор, пока он не загустеет.
Периодически помешивайте его деревянной лопаткой. Готовая патока должна иметь темно-желтый цвет.
Гранатовая патока
Она имеет кисловатый вкус и красивый темный цвет. Ее можно использовать не только в выпечке, но и добавлять в салатные заправки.Ингредиенты:
4 стакана гранатового сока
½ стакана сахара
сок половинки лимона
Как готовить гранатовую патоку:
Вылейте сок в кастрюлю, поставьте на медленный огонь. Когда он закипит, всыпьте сахар, перемешайте и варите до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится вчетверо.
В конце приготовления добавьте в патоку лимонный сок.
Медовая патока
Ингредиенты:500 г меда
500 г коричневого сахара
200 мл воды
Как готовить медовую патоку:
Смешайте все ингредиенты в кастрюльке и поварите массу на медленном огне, пока не растает сахар. Доведите ее до кипения и дайте повариться в течение 5-7 минут.
Снимите патоку с огня и охладите.
Светлая патока
Ингредиенты:300 г обычного сахара
100 г воды
Как готовить светлую патоку:
Положите в миску или в кастрюлю сахар, налейте воды и поставьте на медленный огонь, пока сахар не растворится.
Дайте массе покипеть на небольшом огне в течение 5 минут.
Все тайны меда. Смотрите видео!
Светлая лимонная патока
Ингредиенты:350 г сахарного песка
150 мл воды
2 г лимонной кислоты
1,5 г пищевой соды
Как готовить светлую лимонную патоку:
Вскипятите воду, добавьте в нее сахарный песок, доведите до кипения. Как только закипит, положите лимонную кислоту, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на медленном огне на 45 минут.
Время от времени помешивайте патоку. Остудите готовый продукт, добавьте пищевую соду, разбавленную водой в небольшом количестве.
Перемешайте патоку как следует, при этом она будет сильно пениться. Пенообразование прекратится через 15 минут.
Если пена останется, уберите ее ложкой с поверхности. Перелейте патоку в стеклянную посуду и уберите в холодильник на хранение или используйте для приготовления выпечки.
Патока представляет собой продукт ферментированного крахмала. В качестве итогового сырья можно использовать любой вид крахмала, к примеру, картофельный или кукурузный. Среди людей также распространено другое название, к примеру, искусственный мед или сироп. Патока может считаться полуфабрикатом, который получают при изготовлении сахара и крахмала. В итоге получается полужидкая масса, которая имеет консистенцию, как у молодого меда (см. фото). Вкус продукта немного слаще в сравнении с сахаром.
Патоку используют в кондитерской промышленности для улучшения вкуса и разнообразия цвета продукта. При изготовлении мороженого также применяют патоку, так как она снижает предел замерзания. Кроме сладостей, патоку используют при изготовлении пива, безалкогольных напитков, варенья и т.п.
Согласно ГОСТ выделяются некоторые виды патоки, к примеру, карамельная, мальтозная, солодовая, высокоосахаренная и др. Популярность она достигла благодаря таким свойствам:
- увеличивает растворимость сахара;
- сохраняет влагу, что дает возможности выпечке долго не черстветь;
- действует, как консервант;
- снижает предел замораживания молочных напитков;
- улучшает вкус и аромат продукта.
Как выбрать и хранить?
При выборе патоки, если есть возможность, обязательно попробуйте ее, если продукт не прошел обработку, то его вкус будет очень сладким. Если вы хотите просто есть патоку подобно сиропу, то выбирайте белый вариант, а для выпечки лучше подходит черная патока. Хранить патоку необходимо в плотно закрытой емкости, вдали от солнечных лучей в прохладном месте. Срок хранения составляет не больше 2-х лет.
Полезные свойства
Польза патоки обусловлена наличием витаминов и минералов. Рекомендуется употреблять ее при беременности. Помогает продукт улучшить самочувствие при менопаузе.
Патоку рекомендуется употреблять в период лечения язвы. При регулярном потреблении продукт положительно сказывается на деятельности головного мозга и улучшает работу нервной системы, что в свою очередь помогает справиться с головной болью, усталостью, бессонницей и стрессом. Патока является отличным источником железа и кальция – минералы, которые важны для нормального роста и развития. Есть в ней магний и калий, которые необходимы для сердечно-сосудистой системы.
Использование в кулинарии
Патока используют при изготовлении различных сладостей. Входит она в состав некоторых сортов хлеба, а также пряников и другой выпечки. Патока может выступать в качестве сиропа для различных десертов, а еще ее можно использовать для приготовления соусов.
Секреты приготовления патоки в домашних условиях
Вопрос о приготовлении патоки своими руками в домашних условиях очень часто волнует хозяек, которые принялись готовить какой-либо десерт, ведь патока нередко используется в рецептуре изготовления сладостей, но вот в магазине ее не найти. Однако создать такой продукт самостоятельно не составит особого труда. С наиболее распространенными рецептами приготовления патоки в домашних условиях вы можете ознакомиться далее в таблице.
|
Вид патоки |
Ингредиенты рецепта |
Приготовление |
|
Арбузная |
арбузы – 5-6 шт. |
Приготовление арбузной патоки в домашних условиях – занятие нетрудоемкое, но достаточно длительное. Итак, арбузы необходимо вымывать, а затем разделить на половины. Из каждой половинки при помощи ложки необходимо достать мякоть и переложить в медный таз. Затем мякоть нужно потолочь толкушкой для пюре, после чего необходимо пропустить ее через 2-3 слоя марли. Далее арбузный сок ставят закипать на сильный огонь, кипеть он должен не более двух минут. По окончании озвученного времени огонь выключают, а будущую патоку оставляют остывать на 10 минут. Затем ее вновь пропускают через марлю и уваривают на тихом огне до желаемой густоты. Периодически арбузную патоку нужно помешивать, дабы она не пригорала. Из указанного количества арбузов выходит всего одна пол-литровая баночка. |
|
Белая сахарная (рафинадная) патока |
рафинадный сахар – 350 грамм; вода – 150 мл; кислота лимонная – 2 грамма; пищевая сода – 1,5 грамма |
Указанное количество воды необходимо вскипятить на плите, а затем следует растворить в ней рафинадный сахар. После того как будущая патока вскипит добавьте в нее лимонную кислоту. Затем емкость с патокой накройте крышкой и держите на тихом огне 45 минут. После – выключите огонь и немного остудите сладкий сироп, а затем добавьте в него полтора грамма пищевой соды, разведенной в малом количестве теплой воды. После этой манипуляции сладкая сахарная патока начнет пениться, а готова она будет спустя четверть часа после окончания пенообразования. |
|
Из винограда |
виноград – 1 кг |
Виноградная патока в домашних условиях готовится по такому же принципу, как и арбузная. Итак, вымытые ягоды винограда отжимают через соковыжималку, а затем помещают в кастрюлю. Уваривают такую патоку на водяной бане до тех пор, пока от массы останется одна третья часть от ее объема. |
|
яблоки – 4 кг |
Яблочная патока, как и любая другая фруктовая патока готовится по одному и тому же шаблону. Плоды отжимают через соковыжималку, а затем получившийся сок уваривают на медленном огне до необходимой густоты. |
|
|
Фруктовая |
любые сладкие сочные фрукты |
Приготовление такого вида патоки своими руками аналогично приготовлению яблочной патоки. |
|
Черная патока меласса или тростниковая медовая патока |
тростниковый сахар – 3 ст.л.; натуральный пчелиный мед – 3 ст.л.; вода – 1 ст.л. |
Залейте указанное количество тростникового сахара водой и отправьте на плиту. Держите тростниковую патоку на плите до тех пор, пока в ней окончательно не растворится сахар, после дайте покипеть сладкой жидкости еще 5-6 минут. Оставьте мелассу остывать, и, когда она станет теплой, растворите в ней мед. После охлаждения черная тростниковая патока будет готова для дальнейшего использования. |
И, напоследок, несколько секретов в работе с патокой:
- Если при изготовлении какого-то блюда вам необходимо отмерить определенное количество патоки, мерный стакан заранее сбрызните специальным кулинарным спреем или же смажьте растительным маслом. Благодаря этому вы сможете вылить всю патоку, до последней капли.
- Чтобы избавиться от кислоты патоки используйте пищевую соду.
Вред патоки и противопоказания
Вред патока может принести при наличии индивидуальной непереносимости продукта. При употреблении в больших количествах может возникнуть сахарный диабет и другие серьезные заболевания. Учитывая высокую калорийность, продукт может принести вред фигуре.
Очень многие рецепты пряников говорят о том, что пряники пекутся с патокой - она придаёт им неповторимый особенный вкус и аромат.
Так что такое патока, можно ли её приготовить дома?..
Патока готовится не из сахара. Это другой продукт. Хотя иногда разные сахаросодержащие сиропы тоже называют патокой.
Патока (декстринмальтоза , мальтодекстрин ) - это продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Чаще всего используется картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал. Используется в кондитерском и консервном производствах, а также для производства аппретов.
Химический состав патоки:
- декстрин - от 0 % до 70 %
- глюкоза - от 0 % до 50 %
- мальтоза - от 19 % до 85 %
Патока используется при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, в больших количествах - вкус и вязкость изделий из теста. Поэтому патока так важна в пряниках. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов для понижения точки замерзания продукта.
Приготовить патоку можно разными способами
1) Можно использовать купоросное масло и превратить в сахар какой-либо из крахмал.ов, причём не обязательно картофельный, можно пшеничный и любой другой.
2) Также патока получается посредством уваривания сока ягод, овощей - любых плодов, которые содержат в себе много сахаристых веществ. Пригодны для этого (помимо яблок-груш): смородина, крыжовник, морошка и другие ягоды.
В обоих случаях изначально получается патока, то есть густой сок-сироп,
а уже потом из патоки некоторые выделяют сахар. Можно использовать, например, яблоки или груши, причём грушевая патока ценится выше яблочной.
По первому способу патока получается чаще всего из картофельного крахмала, потому что он дешевле других и чист, даёт патоку без привкуса. Но по этому же способу патока готовиться и из остальных видов крахмала.
Есть ещё один вид патоки, которую делают из винограда на Кавказе – называется мусалес.
Патока приготовляется из крахмала путем его осахаривания (гидролиза). Она имеет густую, тягучую консистенцию и бывает бесцветной или бледно-желтой. В кулинарии патока не находит широкого применения. Ее используют главным образом в кондитерском производстве и добавляют в сиропы с большим содержанием сахара для предохранения их от засахаривания.
Патоку добавляют при изготовлении помады, желе и т. п., её можно заменить инвертным сиропом или глюкозой; вместо 1 кг патоки берут 1,1 кг инвертного сиропа.
Фруктовая патока
Готовят фруктовую патоку так.
Спелые плоды или ягоды толкут в большой емкости как можно мельче. Полученную массу складывают в мешок и кладут под пресс или иным способом отжимают из нее весь сок. Не знаю, можно ли тут соковыжималкой воспользоваться?..
К соку необходимо прибавить разболтанную в воде свежепогашенную известь в таком количестве, чтобы вся кислота из сока исчезла. Это лучше сделать вечером и оставить сок с известкой до утра. Утром осторожно сливают с осадка прозрачный сок, который совсем не должен иметь и следов кислоты. Этот этап, честно говоря, немного пугает - извёстку добавлять - сколько и как - пока неясно?
Сок процеживают сквозь марлю, выливают в емкость для кипячения и уваривают 3-6 часов на слабом огне, постоянно снимая пену. Во время уваривания сок процеживают еще 2-3 раза через костяной уголь, чтобы очистить его от мути. Для этого выварку приходится ненадолго прерывать.
Если сок уварить в 2-3 раза (так, чтобы из 3 бутылок сока осталось 1-1,5 бутылки,) то получится жидкий сироп, который может служить для варки ягодных варений.
Если же сок уварить в 4-5 раз, то получится густая коричневая патока, которая может заменить сахар и хорошо сохраняется в бочках.
Крахмальная патока
Приготовление патоки без кислоты требует больше внимания. Зато можно обойтись без кислоты и мела, а патоку получить очень хорошую, даже если она и будет плохо очищена. Приготовляется эта патока с помощью ячменного солода. Лучше всего - в русской печи; без печи - сложно поддерживать температуру.
В большой котел или горшок вливаем воды, нагретой настолько, чтобы можно было терпеть рукой, и всыпаем измельченный солод. После этого ставим горшок на край плиты или у самого устья русской печи, на шестке, чтобы жидкость нагрелась до 50-60 градусов. Вливаем сюда крахмал, размешанный в теплой воде, хорошо размешиваем и оставляем горшок на топящейся печке на 7-8 часов. Нужно наблюдать градусником, опущенным в жидкость, чтобы она не нагрелась выше 60 градусов.
Сначала затор будет мутный, густой, но уже через полчаса часа он станет светлым, как вода. Через 7-8 часов тихого нагревания пробуют жидкость на вкус. Сначала вкус жидкости будет малосладкий, тошноватый, затем появится сладость все большая и большая. К концу вкус жидкости станет приятно сладкий и только чуть-чуть напоминает вкус солода.
После этого жидкость процеживаем сквозь холст, смешивают с костяным углем (1 золотник угля на 1 фунт крахмала или 4 1/3 грамма угля на 410 граммов крахмала) для уничтожения вкуса солода, размешиваем, вливаем в котел и увариваем уже на сильном огне, чтобы жидкость немного сгустилась.
Сгустившуюся жидкость вливаем в ведро и даём отстояться от угля. Затем сливаем с осадка, вливаем в котел и увариваем до желаемой густоты.
Для переработки 10 фунтов крахмала нужно полтора ведра воды и 1 фунт зеленого или белого солода (или полтора фунта ярового солода). При этом из 10 фунтов крахмала получится 15 фунтов густой и сладкой патоки.