Меренговый мильфей. «Мильфёй»: знаменитое французское пирожное от Александра Селезнева

Тесто достать из морозильника для разморозки.

А пока приготовить крем: 1 стакан молока (или сливок) вылить в ковшик или кастрюльку, поставить на огонь и довести до кипения, всыпать сахар и ванильный сахар, убавить огонь и, тщательно перемешивая, довести до полного растворения сахара.

2-ой стакан молока соединить с яйцами и мукой, перемешать до однородной массы.

Заранее разогреть духовку до 220 градусов. Размороженное тесто разрезать на одинаковые части - квадраты или прямоугольники, выложить их на противень, застеленный пергаментом, смазать желтком.

Клубнику вымыть, обсушить и нарезать пластинками.

Сборка пирожных "Мильфей".

Все слойки разрезать-разобрать на две части (на 2 коржа). На 1 пирожное "Мильфей" понадобится - 1,5 испеченной слойки или 3 коржа (полученных после разрезания каждой испеченной слойки на 2 части).

Нижние части выложить на разделочную доску или большое блюдо, с помощью кондитерского мешка или полиэтиленового пакета высадить небольшие шарики крема по всей поверхности коржа.

Сверху разложить в один слой клубнику, на нее тоже нанести несколько капелек крема (чтобы верхний корж прилип).

Накрыть вторым коржом.

Повторить процедуру - крем, клубника, немного крема,

накрыть третьим коржом.

Всё, очень вкусные пирожные "Мильфей" готовы - их можно сразу подавать!

Приятного чаепития!

Мильфей (название переводится буквально как «тысяча листов») – оригинальный французский десерт или закуска из слоёного теста (мы все хорошо знакомы с этим десертом под названием «Наполеон»). Этот десерт представляет собой небольшие пирожные прямоугольной формы, но иногда их делают большими и круглыми. Пирожное мильфей прослаивают фруктами, различными сладкими кремами, фруктовыми джемами, орехами, сыром и другими разнообразными десертными вкусностями. Сверху поливают глазурью на основе сахара. Несладкий закусочный мильфей может быть с прослойками из рыбы или лангустов, различных овощей, паштетов, густых соусов. Он обыкновенно подаётся к началу обеда или ужина. Первый рецепт мильфея был опубликован французским кулинаром Франсуа Пьером в 1651 году. Рецепт был доведён до совершенства знаменитым кондитером Мари-Антуаном Каремом.

Классический мильфей

Тесто

Ингредиенты (для теста):

200 г натурального сливочного несолёного масла (и ещё грамм 100);
300 г пшеничной муки;
щепотка соли;
немного белого винного уксуса;
100 мл ледяной воды.

Приготовление:

Из этих ингредиентов приготовим классическое слоёное тесто (процесс небыстрый, в несколько приёмов с 3-х кратным охлаждением). Из раскатанного теста будем выпекать коржи (желательно примерно одинаковой формы) – пекутся они быстро, примерно по 5 минут каждый при температуре 200ºС. Испечённые коржи можно разрезать на небольшие пластинки (если хотим собрать пирожные).

Крем для мильфея

Крем для мильфея готовят в нескольких вариантах. Наиболее распространённый – крем на основе сыра «Маскарпоне», в который добавляют яичные желтки и немного сахарной пудры. Поскольку «Маскарпоне» – это не столько сыр, сколько очень густые и жирные сливки, десерт получается весьма калорийным. Другой вариант – заварной крем.

Ингредиенты (для крема):

150 г сахара;
80 г муки в/с;
6 желтков;
немного ванили и корицы;
столовая ложка коньяка;
0,8 л молока.

Приготовление:

Чтобы приготовить крем, тщательно отделим желтки от белков. Из белков можно приготовить безе или зефир, а желтки взобьём с сахарной пудрой, ванилью и корицей. Понемногу добавим муку и перемешаем до однородности. Подогреем молоко, вольём треть молока в желтки и хорошо перемешаем. Когда оставшееся молоко вскипит, тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вольём в него желтковую массу. Будем варить, непрерывно помешивая, чтобы крем не подгорел, до тех пор, пока крем не начнёт густеть. Вольём коньяк, перемешаем и охладим крем. Чтобы он был пластичным, можно добавить 200 г сливочного масла до полного охлаждения крема. Чтобы приготовить ванильный мильфей, в молоко добавляют стручок ванили, подогревают, затем счищают ваниль, а стручок удаляют. Коржи смазывают остывшим кремом, на него укладывают ягоды или фрукты.

Мильфей с клубникой

Ягодный мильфей – традиционный десерт, чаще всего его готовят с клубникой или земляникой. Клубничный мильфей – очень нежный, съесть его необходимо максимум через 5 часов после приготовления, пока коржи не размокли.

Ингредиенты:

Приготовление:

Слоёное тесто раскатаем в тонкий пласт, вырежем коржи нужной формы, наколем их вилкой и испечём до готовности. Сливки хорошо охладим и взобьём с сахаром. Клубнику промоем, когда ягоды стекут, удалим плодоножки и разрежем каждую ягоду на 2-3 части. На коржи нанесём взбитые сливки или заварной крем, уложим ягоды. Десерт может быть произвольной высоты. Мильфей с малиной тоже получается очень вкусным, при этом можно использовать как ягоды, так и ягодный мусс. Главное – ягоды должны быть не повреждёнными и не переспевшими.

Именно голубика, клубника или малина приподнимают и удерживают мучные пласты, создают мильфею оригинальную и многомерную форму. Если ягоды убрать, потеряется броская живописность, но пирожное превратится в не менее достойный Наполеон. Многие найдут схожесть с пахлавой. Все верно, пропитанные медом, нугой или карамелью, пресные лепешки склеиваются, затем восточную сладость разрезают брусками, квадратами, ромбами.

А в меню новаторских ресторанов встречается и закусочный вариант: с крабовым мясом, семгой, шпинатом и всевозможными соусами, сырами. Красиво и универсально! Сейчас же предлагаю вместе с энтузиастами домашней кухни исследовать многогранность рецепта на примере десерта - мильфея с голубикой.

Время приготовления: 60 минут / Число порций: 2-4

Ингредиенты

пшеничная мука в/с примерно 300 г
сливочное масло 100 г
сметана 100 г
молочные сливки 33 % 200 мл
сахарная пудра 50 г
голубика 125 г

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Сметану (жирность не имеет значения), мягкое сливочное масло отмеряем в равных пропорциях - 1 к 1. Подсыпаем муку, по желанию бросаем соль, но совсем мизер и только мелкую. Тщательно замешиваем однородное тесто вручную или с помощью комбайна. Не спешите добавлять всю порцию муки сразу, по ходу замеса вводите частями. Нужна пластичность, мягкость, но не твердость и сухость.

С тестом для мильфёя можно продолжить работу тут же, без охлаждения или отдыха. Но если выдался перерыв, оберните колобок пленкой или бумагой, не дайте оболочке обветриться.

Вытягиваем продолговатую лепешку - раскатываем на пергаменте. Обычно с этим нет проблем, так как тесто-полуфабрикат не прилипает ни к скалке, ни к бумаге/доске, не сопротивляется и не рвется. Даже обнаружив разрыв, уверенно скрепите края отверстия пальцами - эластичность позволяет латать. Предварительно определите размеры изделия или изделий (для нескольких небольших десертов), при этом стремитесь к толщине около 2-3 мм и помните, что на каждый мильфей-десерт идет три коржа.

Для точности и простоты вооружаемся канцелярской линейкой, отмеряем три одинаковых прямоугольника. У меня - 25 на 10 см каждый. Часто прокалываем вилкой по всему периметру, при выпекании местами тесто расслаивается, вздувается буграми. Также поступайте и с большими коржами для торта Наполеон. Неликвидные обрезки оставляем рядом, позднее истолчем в крошку (пригодится для посыпки разной сладкой выпечки). Подставляем противень и отправляем в предварительно разогретую до максимума духовку. Выпекаем коржи для мильфея 15-17 минут при температуре 180 градусов. Следите, не позволяйте коржам слишком потемнеть.

Одновременно, не теряя времени, миксером взбиваем молочные сливки жирностью не менее 30 %. Первые минуты две-три запускаем самостоятельно, затем в два-три приема всыпаем сахарную пудру. Не заменяйте сахаром - кристаллы не успеют раствориться и своим хрустом испортят нежную прослойку. А вот ароматизация ванильным или цитрусовым концентратом приветствуется.

Обратите внимание, взбитые с пудрой сливки приобрели консистенцию густой сметаны. В таком составе легкая текстура, приятная нота натурального продукта безо всякого неоднозначного послевкусия. Если желаете создавать устойчивые пирамидки, объемный декор, тогда выбирайте более жирные-плотные деревенские сливки, кондитерские заменители на основе растительных жиров, сливки-аэрозоли либо включайте загустители. Возможны и другие виды крема: сливки с заварным, масляный, белковый. Итак, под рукой шелковый сливочный крем, остуженные пресные коржики и чистые ягоды голубики.

Кроме мясистой голубики подходят малина. клубника, но ягоды должны быть свежими. Приступаем к сборке. Каждый мучной прямоугольник щедро покрываем сладкими сливками, раскладываем голубику по середине и ближе к краям, чуть «припудриваем». И так поступаем с двумя другими коржами, накрывая стопкой. Не трамбуем, ягоды должны стать опорой следующему ярусу и хорошо просматриваться сбоку.

Все! Немного произвольного украшения сверху - пару веток зеленой мяты, последняя горстка голубики, и домашний мильфей полчаса пропитываем в холоде. Подаем на десерт.

«Мильфей» — французский десерт, широко известный во всем мире. Даже те, кто не любит сладкое, не могут устоять перед вкусом этого необыкновенного торта. Свое название данный десерт получит за счет своего строения.

В переводе с французского языка он означает тысячи лепестков. Именно множество слоев, пропитанных , создают такой необыкновенный и нежный вкус.

Рецепты приготовления мильфея с фото

Не стоит путать «Мильфей» с «Наполеоном». Эти десерты имеют различную технику приготовления. Сегодня существует множество вариантов и вариаций приготовления «Мильфея». Познакомимся подробнее с самыми популярными кондитерскими рецептами.

Классический рецепт торта

Для приготовления классического мильфея потребуются следующие ингредиенты:

Клубника или малина – 0,4 кг;
Замороженное слоеное тесто — 0,4 кг.
Сахар — 125 г.
Белок – 1, желток -2 шт.
Ванилин
Мука — 20 г.
Молоко — 0,5 л.
Крахмал – 20 г.

Алгоритм выпекания классического десерта:

Замороженное тесто выкладывается на противень;
Тесто разделяется на небольшие кусочки 10Х20;
Полученные прямоугольники выпекаются в духовке при температуре 20 градусов в течение 20-30 минут. На готовность указывает румяная корочка;
Заготовку разделяем на слои и оставляем остывать.

Переходим к приготовлению заварного крема:

Сахар и яйца взбиваются;
В полученную массу вводят крахмал и муку;
Доводим молоко и ванилин до кипения;
Добавляем горячее молоко в полученную ранее смесь;
Будущий крем ставится на водяную баню и варится до того, как он примет густую форму;
Крем протирается.

Все готово для сборки кондитерского изделия. В классическом варианте десерт представляет собой три слоя теста, 2 слоя ягод и три листа крема. Для покрытия слоев теста кремом используется кондитерский шприц. На покрытый слой укладываются ягоды, после снова тесто и крем. Мильфей можно готовить с клубникой, малиной и прочими ягодами. Этот рецепт можно назвать базовым, ведь именно он стал основой для разработки новых рецептур данного кондитерского блюда. Готовый ванильный мильфей можно украсить лесными ягодами по вкусу.

Ягодный мильфей

Для приготовления ягодного мильфея потребуются следующие ингредиенты:

Маскарпоне – 0,5 кг;
Сахар – 150 г.
Замороженное слоеное тесто – 0,4 кг.
Темный шоколад – 50 г.
Клубника и черешня – по 250 г.
Желток – 3 шт.

Алгоритм приготовления:

Тесто подготавливается так же, как и в базовом рецепте и оставляется остывать;
Готовим крем: желтки сбиваем с сахаром. В массу вводим сыр маскарпоне (еще один вариант заварного крема);
Подготавливаем ягоды, разрезая их на половинки и четвертинки (в зависимости от исходного размера)
Собираем тортик по следующей схеме: тесто, крем, ягоды, тесто и т.д.
Шоколад можно использовать для украшения верхнего слоя. Его же можно украсить любыми ягодами или фруктами по вкусу. Некоторые выбирают листики мяты. При украшении готового торта главное проявить свою фантазию.

С яблоками и шоколадом

Шоколадный мильфей с яблоками — любимый десерт многих сладкоежек. Он характеризуется тонким и неповторимым вкусом. Для его приготовления необходимы следующие ингредиенты:

Шоколад -100 г.
Масло сливочное — 2 ч. ложки;
Зеленые яблоки — 2 шт.
Мед – 2 ст. ложки;
Ром – 1 ч. ложка;
Тесто слоенное – 250 гр.
Яйца – 6 шт;
Сахар – 1 ст. ложка;
Корица – 50 гр.

Алгоритм приготовления:

Подготовка теста аналогична предыдущим рецептам;
Тертый шоколад растапливается на водяной бане;
Яблоки чистятся и нарезаются небольшими кубиками;
Сливочное масло растапливается;
Масло соединяется с ромом и медом, и добавляем в неё яблоки;
Желтки взбиваются. В них добавляется сахарная пудра и корица. После этого в смесь вводят глазированные яблоки и шоколад;
Десерт собирается слоями: тесто и шоколадно-яблочная масса. Как правило, делают три-четыре слоя теста. Для скрепления десерта подойдет декоративная шпажка.

Овощной мильфей из кабачков и баклажанов

Для приготовления овощного мильфея из баклажанов и кабачков потребуются следующие ингредиенты:

Помидор — 1 шт.
Кабачок — 1 шт.
Баклажан – 1 шт.
Перец желтый – 1 шт.
Чеснок — 2 зубчика;
Соль и перец;
Пряности по вкусу;
Растительное масло.

Процесс приготовления представляет собой следующий процесс:

Кабачок и баклажан нарезаются небольшими по толщине кружочками. Чеснок пропускается через пресс. Перец подготавливается и нарезается соломкой. Крупный помидор нужно очистить от кожи и нарезать кубиками. Если ошпарить данный овощ кипятком процесс снятия кожицы будет более простым;
Нарезанные баклажаны и кабачки обжариваются на растительном масле. Готовый ингредиент будет мягким. Его необходимо выложить на бумажные салфетки, которые вытянут лишний жир;
Помидор тушится на протяжении 10 минут с подготовленным чесноком;
Полученную зажарку следует перемолоть в блендере до получения однородной смеси. Она будет использована в качестве «крема» для овощного мильфея;
Кружок кабачка покрывается овощной смесью и накрывается кружком баклажана. Процесс повторяется 2-3 раза. Готовый мильфей можно украсить зеленью по вкусу и подавать к столу в качестве холодной закуски.

Как приготовить крем с маскарпоне для десерта

Маскарпоне служит основой для приготовления разнообразных десертных блюд. Этот ингредиент позволяет воплотить в жизнь, как совсем простые, так и очень сложные рецепты. Самым популярным блюдом на основе маскарпоне считается тирамису. Его вкус знают и ценят все гурманы. Тирамису имеет отличительную особенность — нежный вкус. За данную характеристику как раз и отвечает такой ингредиент, как маскарпоне.

Популярный и вкусный вариант заварного теста на основе маскарпоне готовится следующим образом:

Три желтка сбиваются, сюда добавляется 125 гр. сахара.
После этого в полученную массу добавляют маскарпоне (0,5 кг).

Это простой и популярный вариант крема, который дополнит множество кондитерских шедевров, в том числе и мильфей.

Видео-рецепт пирожного мильфей с бананом

Рецепты вкусных пирожных

1 час 15 минут

435 ккал

4.91/5 (11)

Десерт мильфей представляет собой слоеное пирожное с очень жирным кремом, украшенное свежими фруктами.

По своей сути и технологии приготовления оно очень похоже на наш «Наполеон» и, если говорить строго, мало чем от него отличается.

Инвентарь и кухонная техника : очень острый нож, противень для выпекания теста, емкость для приготовления крема (лучше стеклянная), кулинарный шприц (для ресторанной подачи – необязательно).

Слово «мильфей» складывается из двух французских слов: «mille» (миля) – тысяча и «feuille» – слои, листы. Обычно в кулинарных книгах это сочетание переводят как «тысячелистник», но лично мне больше нравится «тысяча слоев», к пирожному это, по-моему, подходит больше.

Необходимые продукты

Для теста:

Для крема:

Особенности выбора продуктов

В этом рецепте тесто для мильфея мы приготовим сами. Если вы имеете достаточно времени и вдохновения, десерт получится по-настоящему домашним. Но можно, конечно, и не заморачиваться. Как правило, в сетях предлагают использовать готовое слоеное тесто, это вполне допустимо (вам понадобится упаковка 450-500 г).

Если делаете тесто сами, не пытайтесь заменить масло маргарином – тогда уж лучше купить готовое. Именно масло сделает ваше тесто по-настоящему домашним!

Крем для мильфея может использоваться самый разный. Я взяла не самый дешевый, но и не самый дорогой вариант.

Если вы хотите удивить гостей по-настоящему роскошным десертом, используйте вместо сливок итальянский сливочный сыр маскарпоне (загуститель в этом случае вам не понадобится), а если, напротив, собираетесь приготовить пирожное без всякого повода и дорогих сливок под рукой нет – можете использовать жирную сметану.

Отбросьте сметану на марлю и повесьте над раковиной на несколько часов (лучше – на ночь). Сыворотка стечет, и крем получится намного гуще.

Еще один вариант: возьмите 2 части сметаны и одну часть жирного творога. Сначала творог нужно протереть через сито или пропустить через мясорубку, затем взбить со сметаной, сахарной пудрой и загустителем.

Словом, мильфей – это неограниченный полет фантазии и отсутствие четких правил, так что не сдерживайте себя в экспериментах!

Что касается фруктов , то я бы не рекомендовала использовать консервированные из банки. Они слишком «мокрые», смешавшись с кремом, они быстро плывут, и десерт теряет всю привлекательность.

Если вы очень хотите приготовить мильфей зимой, просто украсьте его крошкой из коржей и веточкой мяты!

История французского десерта

Первые упоминания торта мильфей появляются во французских кулинарных книгах еще в XVII-XVIII веках, но точное происхождение десерта неизвестно. Первоначальные версии французского мильфея были с джемом вместо крема.

Похожий десерт есть в Великобритании, где он называется vanilla slice (ванильные слои) или cream slice (сливочные слои), в Венгрии и Италии (в Неаполе, правда, это блюдо было не сладким, а соленым, поскольку начинку южане делали из сливочного сыра, шпината и соуса песто).

В России считается, что таящее во рту нежнейшее пирожное из слоеного теста с кремом было приготовлено поварами по случаю празднования победы в Отечественной войне 1812 года, причем остроумные кулинары дали ему название поверженного врага – «Наполеон».

Сами французы убеждены, что мильфей по классическому рецепту должен быть именно хрустящим, а не промокшим, в чем и таится главное отличие от «Наполеона». Но тут, как говорится, на вкус и на цвет – чтобы пирожное хрустело, его просто нужно подавать сразу, не давая ему пропитаться.

Как приготовить пирожное «Мильфей» в домашних условиях: пошаговый рецепт

Начнем с приготовления теста для мильфея.

В миску или на чистый стол высыпаем горкой 4 стакана муки, делаем в ней углубление и вбиваем туда яйца. Вливаем воду, в которой заранее растворена соль и лимонная кислота. Начинаем вымешивать до получения теста.

Перед приготовлением теста муку всегда нужно просеивать! Во-первых, это насыщает ее кислородом, во-вторых, избавляет от мелких комочков и посторонних предметов!
Во время замешивания теста ориентируйтесь по его структуре и при необходимости добавляйте муку (точное количество муки заранее рассчитать невозможно, ведь яйца бывают разного размера, а сама мука – разной клейкости). У вас должно получиться эластичное тесто, почти не липнущее к рукам.
Мягкое масло смешиваем с оставшимся стаканом муки и ставим на 30 минут в холодильник, чтобы масло «схватилось».
Раскатываем тесто на присыпанном мукой столе, сверху выкладываем масло.
Складываем тесто «конвертиком» и снова раскатываем.
Снова складываем «конвертик» и раскатываем.
Повторяем процедуру всего четыре раза. Готовое тесто затягиваем пищевой пленкой и убираем в холодильник на несколько часов.

По технологии тесто заморозки не требует. Но делать самому слоеное тесто достаточно утомительная процедура, поэтому можно заготовить его впрок и уже в этом случае заморозить. В морозильной камере тесто может храниться несколько месяцев!
«Отдохнувшее» тесто раскатываем тонким слоем (толщина должна быть всего пару миллиметров) и нарезаем на порционные кусочки.
Выкладываем кусочки теста на готовый противень (если у вас качественная посуда, смазывать ее ничем не нужно – в тесте и без того достаточно жира, но если сомневаетесь, положите на противень пекарскую бумагу и хорошо промажьте ее сливочным или растительным (без запаха!) маслом.
Выпекаем в духовке при 180 градусах около пяти минут до появления румяной корочки.

Рецепт крема для пирожного «Мильфей»

Займемся кремом. Здесь все просто. Хорошо взбиваем сливки миксером, аккуратно добавляя сахарную пудру и загуститель.

Как красиво оформить и подать пирожное «Мильфей»

Собираем десерт. На каждый слой теста густо укладываем сливочный крем, сверху кладем свежие фрукты. Можно использовать клубнику, малину, смородину – все, что вам нравится.

Приятного аппетита!

Чтобы десерт получился идеальным, есть несколько секретов.

Со слоеным тестом нужно работать только очень острым ножом, иначе вы нарушите его структуру по краям и оно не взойдет. Применительно к мильфею это не смертельно (хотя все равно нехорошо), но если вы готовите круассаны – рискуете испортить выпечку, поэтому лучше взять себе за правило не нарушать технологию!
Тесто всегда нужно ставить в хорошо разогретую духовку, иначе оно не взойдет!
Чтобы сливки лучше взбивались, они должны быть холодными!
Не начинайте сборку десерта до тех пор, пока коржи полностью не остынут!

И самое главное. Если вы хотите получить мильфей, а не «Наполеон» – подавайте его сразу, пока крем не впитался в тесто, а ягоды не пустили сок.

Видеорецепт приготовления пирожного «Мильфей»

Подробное описание приготовления мильфея по классическому рецепту можно посмотреть на видео:

Этот ролик дает полное представление о том, как приготовить мильфей, так что никаких вопросов не остается.

Обратите внимание: ведущая для сборки десерта использует кулинарный шприц, это позволяет сделать пирожное мильфей очень нарядным, поскольку крем не намазывается на коржи, а выкладывается на них «кучками». Это выглядит безумно красиво и дорого, как в шикарном ресторане, и, кроме того, такая подача делает десерт совсем не похожим на слегка скучноватый и привычный «Наполеон».

Но если у вас нет шприца – не проблема! Смазывайте коржи ложкой, за счет свежих фруктов блюдо все равно будет смотреться очень аппетитно, а на вкусовые качества форма выкладки крема уж точно не влияет.

Приглашение к обсуждению десерта и возможных доработок

Мильфей, как и пицца, имеет массу модификаций, и у каждой есть право на существование. Когда-то в советские годы я делала соленый «Наполеон» с начинкой на основе рыбных консервов – и поверьте, на гостей это производило неизгладимое впечатление!

«Мильфей» тоже может быть не только десертом, но и холодной закуской, так что для хорошей хозяйки это всего лишь отправная точка для фантазии. А какие варианты этого пирожного делаете вы? Буду признательна за оригинальные идеи на основе мильфея – высылайте свои рецепты с фото, будем обсуждать!

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью