Можно ли есть мясо курицы сырым. Почему полезно есть сырое мясо
Жители Крайнего Севера даже не задаются вопросом, можно ли есть сырое мясо, так как для них строганина из мороженой оленины, трески – это самый обычный и очень любимый продукт.
Сочный стейк, истекающий розоватым соком, из лишь слегка обжаренной говядины, роллы и суши с использованием сырой рыбы... Да что там говорить?!! Селедка – это тоже фактически сырое мясо! Мы едим его, не задумываясь о последствиях. А может ли оно навредить здоровью?
Какое сырое мясо можно есть
Почему же, несмотря на всю опасность сырого мяса, его можно есть?
Говядину, оленину и прочую козлятину есть тоже нельзя, но употребление вас вряд ли убьёт сразу. Если вы согласны терпеть соседа в кишечнике, то попробуем хотя бы снизить риск такого пищевого эксперимента.
Способы употребления сырого мяса
Сразу давайте определимся:
- Куриное сырое мясо, как и мясо других птиц, не едят. Сальмонеллез практически гарантирован, а заморозка не помогает.
- Мясо нутрий, кроликов не едят в сыром виде, так как это невкусно.
- Дичь, любую лесную медвежатину, лосятину, птицу не едят в сыром виде. Инфицированность разными глистами в дикой природе приравнивается к 100%.
- Свинину не едят сырой, так как это мясо так же практически всегда заражено.
- Козлятину, конину и мясо овец не едят в сыром виде, так как оно жесткое и отвратительное на вкус без обработки.
- соленую рыбу;
- вымороженную рыбу, особенно вкусна строганина, маринованное мясо красной рыбы и жирные сорта морской;
- говядину и телятину после кратковременной термической обработки едят, только если она имеет санитарно-эпидемическое заключение, но и в этом случае вы идете на риск;
- можно есть сырое мясо оленя, выращенного искусственно; оно должно иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.
Ещё один момент, который поможет вам задуматься. Когда люди открыли огонь, и появилась приготовленная пища, человечество изменилось навсегда. Антропологи открыли, что именно тогда, когда мы стали жарить мясо, а не поглощать его сырым, ускорилось развитие мозга, появилась речь, сложные орудия, и мы стали людьми. Зачем деградировать?
Блюда, которые готовят из сырого мяса , можно найти практически во всех кухнях. Гурманы утверждают, что качественное мясо из нежных частей туши в сыром виде имеет гораздо более утонченный вкус и аромат, чем при тепловой обработке. Однако, мясо, которое будут употреблять сырым, должно отвечать крайне строгим требованиям.
Сырое мясо: польза
Помимо гастрономических моментов, существует и ряд вполне объективных показателей, выгодно отличающих сырое мясо от продукта, прошедшего термическую обработку.
Что бы ни говорили вегетарианцы, мясо - это один из наиболее ценных в пищевом отношении продуктов. Именно из мяса человек получает большую часть фосфора и витаминов, особенно жирорастворимых. При термической обработке витамины разлагаются, а микроэлементы при разрушении клеток переходят в формы с меньшей биологической доступностью.
Кроме того, термическая обработка сказывается на усвояемости самых ценных белков, содержащих больше всего незаменимых аминокислот. Здесь необходимо небольшое отступление. Все существующие белки можно разделить на два типа - форма молекул которых напоминает клубок, и напоминающих зубчатые складки.
Белки, имеющие форму зубцов, твердые, содержат мало влаги и выполняют опорные функции - из них, к примеру, состоят ткани сухожилий, ногти и волосы. Такие белки достаточно бедны по аминокислотному составу.
Белки в форме «клубка» выполняют основные биохимические функции - осуществляют перенос кислорода, иммунную защиту организма, служат катализаторами биохимических реакций. Соответственно, они имеют разнообразный аминокислотный состав и гораздо ценнее, чем «опорные» белки, такие как коллагеновые волокна в мышечных волокнах. По этой причине в диетическом питании особенно ценится мясо с минимальным содержанием коллагена - курятина, крольчатина и т.д.
Термическая обработка мяса призвана размягчить коллагеновые волокна, но при этом наиболее ценные белки денатурируют - теряют влагу и становятся менее доступными для организма. По этой причине морепродукты, в которых практически нет коллагена, при варке становятся жестче, чем в сыром виде. Однако сырыми их есть нельзя, Лучше использовать .
Сырое мясо: вред
Обратная сторона медали - повышенный риск инфекций и глистных инвазий при употреблении сырого мяса. Так, заражение бычьими цепнями происходит именно через употребление недоваренного или сырого мяса - личинки цепней (финны), могут годами сохраняться в мышечной ткани, причем их концентрация неравномерна, поэтому ветеринарный контроль может не заметить заражения.
При употреблении сырого мяса высок риск заразиться круглыми червями - трихинеллами, вызывающими резкие боли в мышцах.
Кроме того, не стоит забывать, что действующие в Украине ветеринарные нормы не предусматривают употребление в пищу сырого мяса, поэтому допускают наличие определенного количества условно-патогенных бактерий и плесневых грибков в разрешенном на продажу мясе.
Сырое мясо: правила выбора
Для употребления сырым годится только говядина.
Сырое мясо белых сортов (птица и крольчатина) попросту не вкусно. Баранина и козлятина - слишком жесткие.
А использовать для приготовления блюд из сырого мяса свинину - приравнивается к самоубийство, так как количество глистных инвазий у свиней гораздо выше, чем у крупного рогатого скота и подавляющая часть заражений цепнями и трихинеллами приходится именно на долю свиного мяса. По этой же причине, для приготовления блюд из сырого мяса категорически нельзя использовать дичь.
Очевидно, что мясо нельзя покупать на стихийных рынках - каким бы его не предполагалось есть, хоть сырым, хоть жареным. Но продукт для блюд из сырого мяса, на рынке вообще лучше не брать. Конечно, мясо там проходит ветконтроль, но на рынках нет холодильников, и за пару часов хранения могут развиться бактерии, которые, в случае сырого мяса могут представлять риск для здоровья.
Лучше избегать сырого мяса, расфасованного в герметически закупоренные полиэтиленовые пакеты и кулинарную пленку. В этом случае в мясе накапливается кровь - идеальная среда для развития микроорганизмов.
Единственное место, где можно покупать продукт для изготовления блюд из сырого мяса - это крупный супермаркет со специальным мясным рядом, где можно выбрать кусок мяса, еще не завернутый в пленку. Впрочем, даже в этом случае нелишним будет попросить у товароведа накладную и убедиться, что мясо завезено в день покупки.
Кроме того, перед покупкой продукт нужно тщательно осмотреть - для приготовления блюд из сырого мяса категорически не пригодны куски обветренные, имеющие неприятный запах, неравномерные пятна (особенно синего цвета) и так называемый «загар» (мясо бронзового оттенка).
Также, желательно выбирать продукцию крупных производителей. Дело в том, что традиционно перед продажей туши выдерживают в течение нескольких дней - это делается для размягчения сырого мяса и придания ему большего аромата.
На крупных производствах, чтобы ускорить технологический цикл, выдерживание туш заменяют электростимуляцией мышечных волокон после забоя и обработкой ультразвуком. Обработанное таким образом сырое мясо попадает в продажу гораздо быстрей, следовательно, и риск заражение минимален.
Многие уже успели распробовать и по достоинству оценить такие новомодные блюда из сырой говядины, как карпаччо и тартар. Однако далеко не каждый гурман уверен в полной их безопасности. Вполне возможно, что и вы задаетесь вопросом, позволительно ли лакомиться подобными кулинарными изысками, можно ли есть сырое красное мясо без риска для своего здоровья?
Попробуем вместе разобраться во всём этом, а походу – и с наиболее частыми мифами о мясе.
Нужно ли есть мясо?
Давным-давно учеными установлено, что человек может легко обойтись без мяса. Более 800 млн. вегетарианцев, а это – 1/6 населения земного шара, собственным примером доказали это. Реальность такова, что в мясе нет ничего такого, без чего нельзя прожить. Другое дело, что оно богато белками, железом и витамином Б12 – всеми теми питательными веществами, которые крайне проблематично получить, сидя на строгой вегетарианской диете.
Таким образом, мясо это ценный пищевой источник, полностью отказываться от которого следует лишь с оглядкой на морально-этические взгляды или по медицинским показаниям – болезни почек, онкологические заболевания.
Сырое или приготовленное?
С точки зрения диетолога, при нагревании питательная ценность мяса не сильно страдает, так как белки сохраняются практически полностью. Однако, замечено, что под воздействием высокой температуры разрушаются те ферменты в мясе, которые помогают организму его переварить (аутолиз). Для усвоения термически обработанного мяса организм тратит свои запасы витаминов и ферментов. При частом употреблении вполне возможен их временный дефицит, что может сразу аукнуться проблемами на коже. Высыпания на лице могут быть вызваны перегрузкой организма продуктами неполной переработки белков. Печень и почки не справляются с выведением вредных молекул, и те выходят через кожу. Сырое красное мясо усваивается полностью и лишено подобного недостатка.
В среднем, вареной пищи требуется в два раза больше, чем сырой. Например, для усвоения 20 г белка нужно съесть или 100 г сырого мяса, или 200 г – варенного. Понятно, что в нагрузку к белкам из вареного мяса мы получим в два раза больше жира, что крайне не желательно.
Также интересно узнать, что после употребления термически обработанной пищи, в том числе и мяса, нагретого свыше 80 С, меняется картина крови. Резко возрастает количество лейкоцитов, как это происходит при инфекционном заболевании. Лишняя встряска иммунной системы не всегда желательна, особенно, если у человека есть склонность к аллергическим заболеваниям. Сырое мясо такой реакции не дает.
Важно помнить, что при копчении и поджаривании мяса в нём резко возрастает содержание мутагенов, что увеличивает риск злокачественных заболеваний.
Вред сырого красного мяса
Итак, в пользу употребления мяса именно в сыром виде существует довольно много аргументов. Однако, следует помнить про риск заражения гельминтами. Очень редко, но все же встречаются случаи заражения тениаринхозом или бычьим цепнем. Человек может заболеть, употребляя сырое или недостаточно проваренное или прожаренное мясо, пораженное финнами (инвазивными личинками). Конечно, ветеринарный контроль никогда не пропустит такое мясо на рынок, но даже дорогие рестораны не застрахованы от подобного риска. К слову сказать, бифштексы “с кровью” все-таки обжаривают 2-3 минуты с каждой стороны при температуре 200 °С.
Если вы захотите приготовить карпаччо или тартар дома, то заморозьте мясо до -15°С на 5 суток. Именно столько нужно по ветеринарному стандарту, чтобы полностью обезопасить себя от заражения бычьим цепнем.
Следует признать, что в наше время случаи заражения тениаринхозом – большая редкость, так как в большинстве ресторанов мясо хранят именно в замороженном состоянии.
В наши дни уже развенчана теория, что красное мясо вызывает рак. Оказалось, что рост числа онкологических заболеваний был вызван употреблением говядины в сильно зажаренном виде, а именно – в виде барбекю. Как мы уже знаем, термическая обработка сильно повышает содержание мутагенов. Поэтому, рак вызывает не само красное мясо, а способ его приготовления.
В заключение, скажу следующее. Если вы только собираетесь попробовать блюда из сырого мяса, то для этого следует выбрать хороший ресторан, где заботятся о репутации заведения. Там вы можете употреблять карпаччо и бифштексы “с кровью” без опасения. На самом деле, это намного более здоровая еда, чем например, картошка фри и ростбиф.
Многие рестораны предлагают посетителям сырые продукты, к примеру суши или стейк тартар. Блюда из сырой птицы можно найти не очень часто, но даже если в меню и окажется подобная позиция, лучше выбрать что-то еще.
Новый пищевой тренд в Японии и Америке
По данным журнала Food & Wine Magazine, в нескольких ресторанах США начали подавать блюдо из сырой курицы под названием куриное сашими или куриный тартар. Стоит отметить, что это необычное блюдо не вызвало ажиотажа в ресторанах Америки, чего нельзя сказать о Японии, где гурманы увлеклись новым необычным вкусом.
Учитывая такую тенденцию, стоит ожидать, что блюдо появится и в ресторанах нашей страны. Это заставляет нас задаваться вопросом, безопасно ли есть сырое куриное мясо, даже если его подают в ресторане. К сожалению, ответ будет отрицательным.
Риск заражения опасными бактериями
Употребление куриного сашими связано с довольно высоким риском заражения, вызванного такими типами бактерий, как Campylobacter и Salmonella. Как известно, они вызывают пищевое отравление. «Существует очень большая вероятность, что в курином мясе находится один или оба патогена», - сказал Бен Чэпмен, специалист по безопасности пищевых продуктов и адъюнкт-профессор университета Северной Каролины.
Согласно данным американского Центра по контролю и профилактике заболеваний, кампилобактерия - это, наверное, наиболее распространенная причина диарейных инфекций в США. Эта бактерия вызывает диарею, боли и судороги в животе, а часто также тошноту и рвоту. Ежегодно в США регистрируют около 1,3 миллиона случаев заболевания, и в среднем ежегодно от этой инфекции умирает около 100 человек.
Не стоит забывать и о сальмонелле. Инфицирование этой бактерией вызывает такие симптомы, как лихорадка, диарея и судороги в животе. Каждый год сальмонеллой заражается 1,2 миллиона человек, и около 450 человек умирают от инфекции.
Можно ли избавиться от бактерий в сыром курином мясе?
По данным журнала Food & Wine Magazine, курица для сашими иногда готовится путем кипячения или обжигания на протяжении не более 10 секунд.
В Японии, где блюдо становится все более популярным, Министерство здравоохранения, труда и социального обеспечения в июне 2016 года рекомендовало ресторанам «пересмотреть сырые и полусырые куриные блюда», согласно информации японской газеты Asahi Shimbun. В соответствии с рекомендациями министерства, рестораны должны готовить курицу при температуре не менее 75 градусов по Цельсию. Как сообщает The Asahi Shimbun, это распоряжение появилось после того, как более 800 человек заявили об отравлении в результате употребления сашими из курицы.
Блюда из сырого мяса можно встретить во множестве национальных мировых кухонь. При этом они считаются вкусными, полезными и очень изысканными: настоящие гурманы утверждают, что у сырого мяса более приятный вкус и тонкий аромат, чем у мясных блюд, подвергшихся любой тепловой обработке.
Почему нельзя есть сырое мясо
У разных народов свои предпочтения. Чаще всего сырой в пищу употребляют говядину, но есть блюда и из оленины, ягнятины и даже из птицы. На первых позициях в рейтинге популярности блюд из сырого мяса стоят карпаччо и тартар. Карпаччо – это очень тонкие ломтики говядины, замаринованные в смеси уксуса, лимонного сока и масла. А тартар, популярный во многих странах, представляет собой шар из сырого рубленого фарша с большим количеством специй, внутри которого находится сырой яичный желток. Это блюдо иногда называют бифштексом по-татарски. Существует легенда, что прототипом тартара были куски мяса, которые воины татаро-монгольского ига возили под седлами своих лошадей и ели сырыми, так как просто не успевали пожарить из-за постоянных перемещений. Мясо это пропитывалось конским потом, становилось соленым и слегка подвяленным.
А в Заполярье очень популярна строганина – стружка из сырого замороженного мяса. Любители сырого мяса есть везде, недаром во многих ресторанах одним из обязательных пунктов в меню значится стейк с кровью.
Конечно, о вкусах не спорят, но дело не только во вкусе. Стоит задуматься и о том, а можно ли есть сырое мясо? Не рискуют ли любители подобных кулинарных изысков своим здоровьем?
Да, в любом сыром продукте, в том числе и в мясе, витаминов, микроэлементов и других полезных веществ намного больше, чем в том, который сварили, запекли или поджарили. Однако, не все продукты можно без опасений употреблять в пищу без предварительной термической обработки, особенно продукты животного происхождения. Так почему же нельзя есть сырое мясо?
Если вы не можете отказать себе в этом удовольствии, то хотя бы очень внимательно следите за качеством исходного продукта. Есть сырое мясо, купленное в магазине или на рынке, это опасно и очень легкомысленно. Готовить все тот же тартар или карпаччо можно только из мяса гарантированно здорового животного, забитого с соблюдением санитарных норм. А знать об этом точно можно, только если вы доверяете тому фермеру или частнику, у которого покупаете мясо. Однако, и здесь есть определенный риск. В некоторых хозяйствах животные содержатся в неподходящих условиях, в корм им подмешивают антибиотики и вещества для ускорения роста. Поэтому хорошо подумайте, прежде чем есть сырое мясо и блюда из него.
Светлана Некрасова специально для
У собак иногда проявляется такая болезнь как ложная беременность. Прочтите в нашем журнале о симптомах ложной беременности у собак. Рекомендации о лечении данной болезни. Берегите своих питомцев.