На чем лучше жарить стейк. Как жарить стейки на сковороде

Стейк – это большой жареный кусок мяса. Правильно приготовленное блюдо очень сочное и ароматное, особенно из жирной свинины. Популярная пища набирает обороты в летний период, когда душа требует праздника, а организм витаминного разнообразия. Не так давно стейки готовили только из говяжьего мяса, но прогресс не стоит на месте и теперь используется абсолютно любой вид животного. Так что свиной стейк уже не в новинку.

Как пожарить стейк из свинины на сковороде с луком

Ингредиенты по рецепту:

• Свиное мясо – 600 г.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Масло растительное для жарки – 50 г.
• Горчица – 25 мл.
• Соль, черный, красный молотый перец – по вкусу.

Процесс приготовления:

• Мясо вымыть в воде и высушить бумажными полотенцами. Отбить кухонным молоточком, посолить, поперчить.
• Замариновать в горчице на протяжении 1 ч. Далее разогреть в толстостенной чугунной сковородке растительное масло и обжарить с каждой стороны по 4 мин. на сильном огне. Образуется корочка, а прокалывая зубочисткой, выливается прозрачный сок.
• В конце добавить нарезанный дольками репчатый лук и потушить под крышкой 5 мин. Можно подать блюдо с картошкой пюре, рисом, салатом и мясным соусом.

Как пожарить стейк из свинины на сковороде с розмарином

Ингредиенты по рецепту:

• Свиное мясо – 3 шт. по 300 г.
• Оливковое масло – 30 г.
• Розмарин – 2 веточки.
• Чеснок – 3 з-ка.
• Лимон – 1,5 шт.
• Соль, черный молотый перец – по вкусу.

Процесс приготовления:

• Свиное мясо замариновать в большой посуде на 1 ч. Каждый кусок натирают лимонным соком, солят, перчат. В чугунной сковороде нагревают оливковое масло и обжаривают до пожелтения нарубленный чеснок и целые веточки розмарина.
• Чеснок и розмарин переложить в тарелку, на сковороде в остатках масла поджарить стейк. Далее постепенно залить горячей водой так, чтобы жидкость сначала не попадала в масло.
• Тушить 30 мин. с чесноком на маленьком огне под крышкой. Сервировать с тушеной картошкой, капустой.

Как пожарить стейк из свинины на сковороде с медом

Ингредиенты по рецепту:

• Свиное мясо – 300 г.
• Мед – 1 ч.л.
• Соевый соус – 2 ст.л.
• Водка – 1 ст.л.
• Лимонный сок – 1 ч.л.
• Сладкая паприка – 2 ч.л.
• Лук зеленый – 2 шт.
• Растительное масло – 1 ст.л.
• Соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

• Для маринада смешивают водку, соевый соус, сок лимонный, мед, масло растительное, паприку и нарезанные луковые перья.
• Если мед засахаренный, его нужно хорошо перемешать с ложкой горячей воды, прежде чем добавлять в маринад. Вымытое и просушенное мясо опустить в маринад на 1 ч. Затем мясо посолить и жарить на разогретой сковородке.

Свиной стейк можно мариновать и готовить без маринада. Настаивание мяса, конечно же, добавит вкус и запах трав, ароматных масел, в которых оно будет находиться. Но настоящее жареное мясо без дополнений тоже ценится не меньше среди любителей покушать с аппетитом. В этом деле важно иметь под рукой свежие компоненты и правильную посуду, а также знания, которые будут руководить кулинарией.

Прежде чем говорить о том, как готовить стейк, постараемся выяснить историю возникновения этого блюда. Итак, приступим.

История появления стейков

Всеми принято считать, что стейк пришел к нам с берегов Туманного Альбиона. На самом деле, это не так. Первые упоминания о приготовлении мяса на костре встречаются еще в Древнем Риме. Многие ученые утверждают, что со стейком был знаком еще древний человек. Позже, благодаря перемещению римских легионов, рецепт приготовления попал в Великобританию, откуда и распространился по всему миру.

Хотя родиной стейка и не являлась Англия, но эту страну можно смело называть родиной этого блюда. Здесь оно обрело огромную популярность. Первый рецепт стейка был опубликован еще в XV веке. Спустя три столетия любовь к стейку среди ценителей мясных блюд возросла до такой степени, что его почитатели даже создали клуб «Стейк». Мясо тут могли попробовать только избранные.

Таким образом, из грубого английского портерхауса был «выведен» шатобриан и филе- миньон.

Попутешествовав немного по Европе, стейк добрался и до России, правда, сначала не прижился. После чего вернулся на свою родину. И уже в Италии появился бифштекс по-флорентийски. На этом путешествие не закончилось. Вскоре это популярное блюдо вошло в обиход у американцев. Более того, они рассмотрели в блюде коммерческий потенциал. С тех пор блюдо стало пользоваться особой популярностью. Весь мир узнал не только о вкуснейшем мясе, но и о разнообразных соусах, которые к нему подаются. В этой стране употребление стейка стало своеобразной культурой. Только в Америке простой рабочий смог позволить себе съедать на обед хороший кусок говядины с соусом табаско, заплатив за это умеренные деньги. Здесь с этого блюда была снята аристократическая гримаса.

Для настоящих гурманов ценность составляет не только вкусно приготовленное блюдо, но и сам процесс. Некоторые кулинары учатся, как правильно готовить стейк, не один год. Казалось бы, такое простое блюдо, а требует ответственного подхода и правильной прожарки. А для этого необходимо знать все тонкости приготовления. Значение также имеет и качество мяса, его обработка и хранение. Упустив хоть один нюанс из виду, кулинар рискует приготовить лишь похожее на оригинал блюдо. Это важно учитывать и в том случае, если решили готовить стейк дома самостоятельно.

Как правильно выбирать мясо для приготовления стейка?

При выборе мяса необходимо определиться с тем, какой стейк вы хотите приготовить.

Существует несколько видов. Для каждого из них берется мясо из определенной части туши животного.

Если с этим уже определились, постарайтесь выбрать такой кусок, в котором наименьшее количество мышц. В противном случае рискуете получить вместо сочного куска мяса жесткий.

Никто не готовит стейк сразу после забоя. Если выбираете мясо в супермаркете, обратите внимание на дату забоя. Отсчитайте от нее примерно 20 дней. Это и будет самым оптимальным сроком мяса, которое подходит для приготовления стейка.

Как готовить стейк из говядины правильно?

Во-первых, нужно учитывать толщину куска. Она должна быть не менее 3 см и не более 5. Но все зависит от того, какую часть говядины вы выбрали.

Чтобы стейк получился вкусным и сочным, мясо нужно отрезать поперек волокон. В этом случае кусок получится идеально ровным.

Далее надо полить отрезанный кусок подсолнечным маслом (в случае приготовления на гриле). Затем поперчить и посолить с обеих сторон. Но перед этим мясо необходимо хорошенько высушить. Лучше всего использовать бумажное полотенце. Мыть его категорически запрещается.

Другие специи лучше не использовать вообще, иначе рискуете забить вкус говядины.
Жарить его можно двумя способами. Как готовить стейк на сковороде, на гриле или на углях, рассмотрим подробнее далее. Главное - помните, что поверхность его перед приготовлением должна быть хорошо высушена.

Как готовить говяжий стейк на сковороде?

Используйте только чугунную ребристую сковороду. Хорошенько разогрейте ее, пока не появится легкая дымка. Масло добавлять не нужно.

Как готовить стейк из говядины на сковороде? Для начала запомните важное правило. На одну сковороду можно класть не более двух кусков. Иначе температура внутри может упасть, тогда мясо будет жариться в собственном соку, а не поджариваться до румяной корочки, как это должно быть.

Сколько готовить стейк из говядины? Это зависит от того, какую прожарку вы выбрали.

Переворачивать его необходимо исключительно кулинарными щипцами и ни в коем случае не делать это вилкой или ножом, так как сок может вытечь. Переворачивая мясо, учитывайте, что его необходимо прожаривать со всех сторон. Не только две основные, но и реберные стороны подлежат обжарке.

Если мясо плохо отстает от сковороды, значит, оно еще недостаточно поджарилось и ему необходимо еще немного времени.

Когда мясо обжарено, его необходимо отправить в духовку. Для этого разогрейте ее до 190 градусов. Мясо положите в емкость для запекания и накройте фольгой. Сколько времени готовить стейк в духовке, тоже зависит от того, какой кусок говядины выбран. Филе-миньон, к примеру, можно держать не более 12 минут. Рибай и того меньше - около 8. Во всех остальных случаях от 10 до 15 минут соответственно.

После этого, доставайте мясо из духовки, но не разворачивайте сразу фольгу. Дайте ему постоять около минуты. Затем можно смело подавать на стол.

Приготовление стейка на гриле

Готовится по тому же принципу, что и на сковороде. В этом случае мясо можно не солить предварительно. А в процессе приготовления поливать его соленой водой. Также в воде можно запарить ароматные травы. Например, тимьян и розмарин. Если кто-то не любит привкус подсолнечного масла, в процессе жарки может смазывать кусок мяса растопленным сливочным.

При желании в масло можно добавить мелко нарезанную зелень. На гриле мясо нужно переворачивать каждые две минуты. После приготовление снять мясо и положить под крышку на пару минут. Так сок равномерно распределится по всему куску.

Стейк на углях

Такая технология приготовления стала популярной в США еще в позапрошлом веке. В этом случае стейки жарят просто на раскаленных углях.

Для его приготовления лучше всего использовать дрова твердых пород лиственных деревьев. Мясо обжаривается непосредственно на углях со всех сторон. После этого его хорошо протирают от золы и смазывают оливковым маслом. Далее посыпают морской солью. Как и мясо на гриле, его можно поливать водичкой, настоянной на травах. Еще такой стек называют «грязным» по понятным причинам.

Какие бывают степени прожарки стейка?

В соответствии с системой классификации американцев, выделяют 6 степеней прожарки стейка. Рассмотрим каждую из них.

• "Вери рар" - мясо жарится менее всего и подается практически сырым.
• "Рер" - мясо получается настолько сочным, что из куска должна при его разрезании вытекать кровь.
• "Медиум рар" - кусок мяса немного прожарен.
• "Медиум" - это средняя прожарка.
• "Медиум вел" - почти прожаренный кусок.
• "Вел Дан" - хорошо прожаренный кусок мяса.

Известные виды прожарки мяса

Филе-миньон считается одним из самых нежных и тонких стейков. Для его приготовления выбирается нежирный кусок, который имеет слабовыраженный вкус мяса.

Рибай - один из самых популярных стейков. Для него берется кусок мяса на кости, который снимают от 3 ребра животного до 12. Также эту часть называют антрекотом.

Скерт. Кусок мяса для его приготовления вырезается из части диафрагмы животного. Обладает высокой мраморностью. По форме напоминает лезвие широкого ножа. Мясо очень нежное, так как мышцы этой части никак не задействованы в движении.

Стриплойн - отрез мяса из поясницы. По периметру он окружен толстой прослойкой жира. Такое мясо не обладает мраморностью.

Фланк стейк вырезается из нижней части живота. Такой кусок не имеет костей и жира. Обладает легким печеночным ароматом. Волокна такого куска очень плотные, поэтому лучше всего его готовить в сувиде.

Флэт-айрон или топ-блейд вырезается из лопаточной части. Внутри куска мяса присутствует хрящ. Если хрящ аккуратно вытащить, то стейк будет называться флэт- айрон, а в случае, если его разрезать и достать хрящ, - топ-блейд.

Неизвестные стейки

Камаргский стейк назван в честь местности в южной части Франции.
Тут разводят черных бычков, которые выращиваются в условиях свободного выгула. А этот фактор очень влияет на качество мяса. Для приготовления стейка берется любой отруб и готовится по привычной технологии.

Шатобриан готовится из центральной части говяжьей вырезки. Свое название получил, благодаря имени одного дипломата. Повар, который постоянно готовил высокопоставленному чиновнику, решил разнообразить его меню и приготовит стейк. Блюдо настолько понравилось Шатобриану, что стало одним из его самых любимых. Подают его обычно с винным или перечным соусом и с листьями салата.

Стейк "Диана". Считается, что свое название он получил в честь богини охоты. Изначально такое блюдо готовилось из оленины. А в середине XX века его стали готовить кулинары всего мира из говядины. Популярен он тем, что единственный из всех стейков проходит этап фломбирования. В конце, когда его прожаривают, на него поливают коньяк и поджигают. После того, как пламя гаснет, к нему мясу добавляют бульон, соус, сливки и прогревают.

Рассмотрев то, как готовить стейк, важно не забывать одно: какой бы способ и степень прожарки вы не выбрали, самое главное - чтобы он был приготовлен из качественного продукта.

Расскажу как просто и быстро дома пожарить кусок говядины или стейк. Этот рецепт - спасение от голода, когда нужно быстро приготовить и срочно поесть! Буквально в запасе минут 20, не больше. Простой и понятный любому способ на обычной домашней кухне. Жарить будем на обычной сковороде с антипригарным покрытием. Как куплю сковороду с рифленым дном - обязательно напишу отзыв о жарке говяжьего стейка на ней.

Приготовим стейк!

Итак, приступим к жарке куска говядины. Обсудим ингредиенты. Естественно, для начала нам нужен кусок говядины. Нормальной говядины, чем свежее, тем лучше. И чем моложе, тем лучше тоже. Желательно выбрать мясо с прожилками жира. Это идеально. Лучше, чтобы это был кусок одной мышцы. А в целом - берите, что под рукой. Для идеального стейка надо слишком много бегать. А кушать хочется и быстро.

Ингредиенты

• кусок говядины
• масло (оливковое — идеально)
• овощи по вкусу (не обязательно)

И это все. По сути нужен только один ингредиент - мясо. Ни соль, ни специи, ничего больше не надо.

Просто до нельзя. Почему не обязательна соль и специи? Да просто потому, что мясо имеет свой вкус. И если стейк не будет сильно прожарен, а будет как говорят «с кровью», то вкус будет совершенно обалденный. И поверьте, соль не захотите добавлять сами. Если же соль кажется необходимой - посолите кусок стейка уже после жарки перед подачей на стол сверху крупной солью. Этого хватит вполне.

Насчет других специй - прошу, не используйте! Дайте себе возможность насладиться вкусом именно мяса!

Процесс приготовления

Подготовка занимает несколько секунд - достать мясо из холодильника. Все.

Я, кстати, предлагаю один способ попробовать, если мясо вы уже заморозили. Достать замороженное и естественно заранее (до заморозки) порезанное до нужных кусков мясо. И просто сразу, в таком вот деревянном морозном виде кинуть на сковороду.

Нагрев приведет к тому, что лёд будет дополнительно рвать плоть, и кусок выйдет мягким, даже если вы его немного пережарите. Ставим сковороду на огонь, добавляем совсем немного оливкового масла и бросаем туда же наше мясо.

Со временем жарки определитесь сами. Из опыта приведу следующие цифры. Для приготовления стейка из говядины средней прожарки, ближе к слабой прожарке, понадобится следующее время жарки.

• если мясо не заморожено - от 2 до 3 минут с каждой стороны
• если мясо заморожено - от 4 до 5 минут с каждой стороны

В случае с замороженным мясом можно подержать его 4 минуты с одной стороны. Потом перевернуть и жарить также на максимальном огне еще 4 минуты. Перевернуть обратно и дать еще 3 минуты. И все. Сок из мяса к концу жарки начнет заполнять сковороду. Это нормально. На сковороде не получится создать прочную внешнюю корку, как на открытом огне, которая не позволит соку вытекать из мяса активно.

О прожарке мяса и стейке «с кровью»

Мне нравится, когда мясо с кровью или немного «с кровью». Сильно прожаренный стейк не имеет вкуса. Попробуйте, и согласитесь, что это так. Слегка недожаренное мясо, когда из него идет сок - самое вкусное, что можно придумать. Повторюсь, но не нужны ни соль, ни специи. У говядины свой вкус. Если мясо от разных источников (корова, теленок), то и вкусы будут также немного разные. Такое мясо (как бы недожаренное) само по себе немного солоновато.

О крови в стейке

Отдельно скажу о крови в мясе. Ее нет. Совсем нет. Термин не верный. То, что течет из такого стейка, это не кровь - это мясной сок. Вообще, если в мясе есть кровь - значит животное забили не правильно. Наличие крови в мясе ухудшает качества говядины, её сохранность и безопасность для потребителя. Почему стали говорить, что стейк «с кровью» я не знаю. Вероятно такая ошибка просто закрепилась в языке, может быть для красоты.

Процесс поедания

Уничтожить стейк - еще дело нескольких минут. Это вообще самое быстрое блюдо из термически обработанных. Не пережаривайте говядину. Ешьте её, когда из нее сочится «кровь», точнее межклеточный сок, влага. Пусть разрез будет немного розовым - это очень вкусно! И забудьте про специи! Закусывайте мясо зеленью и овощами. Идеально - с сухим красным вином. Приятного аппетита!

Спасибо, что прочитали статью до конца. Буду признателен, если поделитесь ей в социальных сетях!
и добавляйте сайт в закладки! Будет много интересного!

Комментарии юристов о законности повышения тарифов... Неделю назад я писал о повышении тарифов на услуги сотовой (мобильной) связи некоторыми операторами без согласия абонентов. Просто, в качестве новогод...

Мясоеды если и не пробовали стейка, то хоть раз в жизни им хочется приготовить лакомый кусочек, но для этого нужны определенные знания, как жарить стейк. Если сделать все не по правилам, и в быстром темпе поджаренное мяско обретет сухость и жесткость, или наружная часть будет подгоревшей, а внутренняя не пропечется. Поэтому так важно правильно подготовить продукт и его обжарить.

Выбор и подготовка

Для стейка из говядины лучше покупать импортное мясо, но можно найти и качественный российский товар, но он будет с иностранной терминологией. Лучше всего остановить свой выбор на «рибайе», вырезке из реберных частей, и «стриплойне», тонкое спинное мяско, либо «нью-йорке», наподобие стриплойна, но жировая прослойка у этого мяска отсутствует, все эти виды их отличает мягкость и сочность.

Поясничная и крупная часть быка, годная для стейков, называется «Портехаусом». Круглая мышца бычка именуется филе миньоном, его цена самая дорогая, но и качество самое лучшее, нежнейшее и очень сочное. Филейная часть на косточке и тонкий край имеют название «Ти бон», а внутренняя лопаточная часть «Англетером».

Самое мягкое лопаточное мясо бычков идет для изготовления кусков «Кафе де Пари». Поясничная спинная область быка продается с названием «Квазимодо». Для «Монтевидео» идет кострец, а для «Раундрамба» верхняя тазобедренная часть. Спинной толстый край именуется клаб стейком, а бедренная часть сирлойном. Тончайшую отбитую вырезку называют ром стейком. То есть, выбор стейков для жарки огромен, каждый выбирает на свой вкус.

Для отличного блюда говядина нужна мраморная, распределение жира должно быть равномерным. Классически, правильная толщина кусков приравнивается к двум с половиной сантиметрам. Если приходится покупать готовую нарезку, нужно обращать внимание на толщину. При покупке большого куска мяса нужно представлять, как его резать.

Мясо для стейков желательно выбирать молодое, от годовалых или полуторогодовалых бычков. Если используется по тому же рецепту, но коровье мясо, блюдо называется «бифштекс».

Совет: Замороженные стейки должны размораживаться в течение ночи на холодильной полке, примерно за 20 мин. до обжарки мясо должно полежать комнате, куски обтирают, чтобы были сухими.

Для смазывания кусков можно воспользоваться любым растительным маслом, не имеющим запах, затем на стейки сыплется соль по вкусу, а также пряные травы и специи.

Совет: Стейк не нужно отбивать, чтобы не нарушить структуру волокна, а это может привести к сухости куска.

Стейки не всегда готовятся из мяса быка. Для аппетитного стейка из свинины подойдут шейные вырезки, а также части окороковой мякоти, у которой жировая прослойка минимальна. Можно взять часть среза перламутрового оттенка, на которой отсутствуют кровяные подтеки. Приветствуется однородность и упругость среза, качественное мясо будет немножко влажное, мышечные волокна тонкие, а жир распределен равномерно по куску.

Свиное мясо выбирается не ярко красное, а слегка розоватого оттенка. Желательно, чтобы приобретенный свежий кусок полежал на холодильной полке от 3 до 5 дней, за это время мяско ферментируется и настоится, тогда свиной стейк будет мягкий. Готовое для жарки сырье при надавливании на него быстро распрямляется.

Тем, кто не употребляет калорийную пищу, можно пожарить рыбный стейк из трески, который сочетаем с разными видами продуктов. На прилавках его можно встретить в замороженном состоянии. Свежая рыба в домашних условиях разделывается на порционные ломти. Замороженную треску нельзя оттаивать в микроволновой печи или горячей воде. Для этого рыбка лежит в комнате. Перед тем, как начать жарить, рыбку маринуют для вкусовой насыщенности.

Можно использовать северную белую и сладковатую рыбку зубатку. Для стейка рыба делится на крупные куски, обсыпается мукой, сухарями либо готовится с кляром.

Отличной альтернативой мясным блюдам станут полезные и сытные стейки из лосося. Они могут готовиться самостоятельным кушаньем, или с овощными, грибными, сырными и любыми другими добавками. Как правило, лососевые стейки можно найти в магазине в вакуумной упаковке. Замороженная продукция оттаивает в комнатной среде. Дополнительно готовят различные маринады и соусы.

Виды прожарки

Прожарка стейка зависит от личных предпочтений, а также от разновидности мяса, период времени может быть увеличен или уменьшен по желанию. Американская классификация делит прожарку на 5 видов, она подразумевает классическую толщину мясных кусков, при большей толщине и времени нужно больше, при меньшей время приготовления соответственно уменьшается.

При степени вери рар куски остаются практически сырыми, лишь слегка подогреваясь на сковородке с обеих сторон по 10 или 15 сек.

Любители стейка с кровью будут жарить мясо степени рар, когда каждая сторона куска обжаривается 1 или 2 мин. Затем 6 или 8 мин. мяско должно полежать.

Слабой прожаркой является вид медиум рар, каждая сторона жарится пару минут или две с половиной, затем 5 мин. мясо должно отдыхать.

Когда каждая сторона жарится по 3 минутки, отдыхая 4, это прожарка является средней, степени медиум.

Прожаренным является стейк на степени велл донн, обе стороны следует жарить четыре либо 4 с половиной минуты, отдых составляет всего минутку.

Полезнее, если каждый край у стейков будет тоже прожарен, когда делается первое переворачивание, кусок немного времени держится на боку. Рар и медиум требуют малой жирности стейков, чему соответствует, к примеру, филе миньон. Медиум рар и велл требуют жирности мяса, тогда стейк получается сочнее и мягче.

При помощи электронного термометра прожарку можно определить с высокой точностью. Степени рар соответствует 120 градусов Фаренгейта, медиум рар значение 130, медиум 140, медиум велл почти прожаренного состояния 150, велл донн 160.

На гриле

Правильно жарить мясо нужно при высоком температурном режиме, для равномерной прожарки огонь постепенно убавляется, когда стейк прожарился, для его укрытия используется фольга, под которой он несколько минуток отдыхает.

Совет: Если мясо для стейка режется в домашних условиях, обязательно делить куски поперек волокна.

На сковороде ребристого вида получаются отличные стейки. Потребуется пара говяжьих кусков, толщина от 3 до 5 см. Соль и перчик «на глаз» смешиваются, чтобы этими специями обтирать кусочки с каждой стороны. Ребристая сковородка гриль нагревается несмазанной, пока не появится легкий дымок.

Кусочки жарить полторы минутки, затем, повернув их в девяностоградусном ракурсе, обжаривают 30 сек., повернув другой стороной, повторяют процесс. Затем кусочки оборачивают в фольгу, укладывают в форму и дожаривают в разогретом до 190 градусов духовом шкафу 10 мин., для сильной прожарки 15 мин. Достав стейки, оставляют их в фольге отдыхать некоторое время.

Ароматный стейк получается на углях. Берутся говяжьи куски в толщину 4 см. Мясо весом около 2 кило нужно полить 5 ст. ложками масла оливок, добавить немного розмариновых иголок. Помятые руками стейки держатся в холоде порядка 12 ч., через каждые 5 ч. кусочки переворачиваются. Перед приготовлением (за 15 мин.) продукт солится и приперчивается.

Готовятся угли. Стейки располагаются на решетке поодаль друг от друга. Розмарин стряхивается с мяса в уголь, над которым находится решетка. Каждая сторона жарится, пока не появится корочка. Когда поджарится вторая сторона, куски вертятся, чтобы не обуглились, прожарку регулируют, руководствуясь вкусами гостей.

На сковороде

Два куска отборного мяса обмазываются средне помолотым перчиком и солятся. Чайную ложку французских трав втирают с помощью похлопываний по мясу. Обе стороны кусков в довершении смазываются оливковым маслицем. Жарить стейк следует в чугунной горячей масляной сковородке, минутку одну сторону, после быстрого переворачивания столько же вторую, перевернув стейк назад, доводят до необходимой кондиции. По окончании жарки стейку дать отдохнуть в течение нескольких минут.

В духовке

Духовка накаляется до 230°. Обсушенный салфетками стейк в 2 см. следует жарить на сковородке с рапсовым маслом примерно 5 мин. Мясо отправляют в шкаф, не убирая сковороду. По времени жарить 6 мин, если нужно получить мяско с кровью, 8 мин., если надо среднепрожаренное блюдо.

В маринаде

Вкусно приготовить стейки удастся под маринадом. Соевый соус смешать с цедрой апельсина, полученной в ходе обработки одного мытого фрукта мелкой теркой. Добавить четверть стакана апельсинового сока. Обмакнуть 4 свиных чуть более стограммовых стейка в этой смеси, мясо замаринуется за 60 мин.

Совет: Кусочки стейков надо жарить по 5 мин. обе стороны на сковородке с горячим маслом.

В соусе

Гриль хорошо разогревается. Тертый свежий имбирь (15 г.) смешивается в пиале с соусом из хрена (30 г.), красным молотым перчиком, соевым соусом и медом (по 15 мл.). Стандартные говяжьи стейки, обмазанные маслом и посоленные, следует жарить по 2 мин. с обеих сторон, после повторного переворачивания на них льется соус, половинка объема, минутку стейки готовятся, поворачиваются, добавляется оставшийся соус, блюдо готово через 2 мин.

В специях

Соль и розмарин втирается в кусочки. Обе стороны стейков жарить по паре мин. Выставив средний огонь, повторяют перевороты кусков через 20 сек. в течение 6 мин. Сверху готового стейка на тарелке посыпают измельченные чеснок, лимон и петрушку.

Совет: Жареный стейк сочетаем с разными гарнирами, овощами и зеленью, особенно с листьями салата.

Первобытные люди, поджаривая мясо на огне, не предполагали, что стоят у истоков стейковой культуры, ведь в те времена это был единственный способ приготовления мяса. Позднее жрецы Древнего Рима подносили богам в ритуале жертвоприношения толстые куски мяса, поджаренного с двух сторон на решетке прямо в храме. Однако первый рецепт мясного стейка, официально опубликованный в кулинарной книге, родился в Великобритании в XV веке, и вскоре вся Европа жарила стейки в разных вариантах, в зависимости от кулинарных традиций разных стран. После того как Колумб ввез в Америку крупный рогатый скот с мясом высокого качества, стейки стали готовить и на Американском континенте, причем за короткие сроки это блюдо стало частью национальной кухни Нового Света. Именно в Америке приготовление стейков превратилось в настоящее искусство, и каждый американский повар знает, как вкусно пожарить стейк. Существуют определенные тонкости, которые касаются выбора мяса и различных кулинарных приемов поджаривания, знание которых поможет в освоении этого виртуозного искусства. Итак, попробуем приготовить мясной в домашних условиях!

Какие бывают стейки

Существует множество видов стейков. Например, толстый кусок говядины без кости, с жировой прослойкой, срезанный с реберной части, - это рибай, а тонкий слой мяса без кости со спины - стриплойн, имеющий почти треугольную форму. Стейк «Нью-Йорк» похож на стриплойн, но в нем нет жировой прослойки. «Портехаус» - самый большой стейк из поясничной части, а филе-миньон - самый дорогой, сочный, нежный и вкусный стейк из единственной в теле быка круглой мышцы. Стейк «Ти-бон» представляет собой мясо на косточке Т-образной формы и сочетает два вида мяса - филе и тонкий край. «Англетер» готовится из мяса с внутренней части лопатки, а стейк «Кафе де пари» делается из куска самого мягкого мяса с лопатки. Стейк «Квазимодо» вырезают из поясничной области спины, а «Монтевидео» - это стейк из костреца. Стейк «Рaундpaмб» готовят из верхней части тазобедренной области, клаб-стейк - из части спины толстого края, сирлойн - из бедренной части туши, а ром-стейк - это очень тонкая и хорошо отбитая вырезка. Как говорится, выбирайте стейк на любой вкус!

Стейк делают только из говядины

Самое важное правило приготовления - правильный выбор мяса. Изначально стейки готовили из говядины, поэтому если говорят «стейк», то имеют в виду именно блюдо из говядины. Для другого мяса требуется уточнение, поэтому в этом случае пишут: стейк из свинины, курицы, лосося и так далее. Но истинные знатоки стейка утверждают, что стейки из любого мяса, кроме говядины, - это не стейки.

Естественно, говядина нужна отборная - считается, что для идеального стейка следует брать мясо молодых бычков возрастом 1–1,5 лет породы герефорд, шортгорн, ангус и лонгхорн, вскормленных травой, пшеницей и кукурузой. Бычки, которые росли на зерновых культурах, а не только щипали траву на лужайке, приобретают необычайно нежную жировую прослойку, равномерно распределенную в куске. Именно так получают элитную мраморную говядину, из которой готовят лучшие в мире стейки. Интересно, что для классических стейков берут в основном мясо бычков, а то же самое блюдо, приготовленное из мяса коровы, называют бифштексом.

Как выбрать мясо для стейка

Важен и способ разделки туши, поскольку на стейки лучше брать мясные волокна, нарезанные поперек, толщиной 2,5–4 см. Такая нарезка дает маслу возможность проникнуть в поры мясной мякоти, поэтому стейки готовятся быстро и получаются более сочными. По большому счету только до 10 % туши годится на стейки, поэтому мясо, предназначенное для этого блюда, считается элитным и дорогим. Больше всего для стейков подходят спинные мышцы - дело в том, что куски с участков тела, где мышцы находятся в покое, лучше прожариваются и отличаются мягкостью. Не важно, будет мясо на кости или без нее, главное, чтобы кусок был законченным и вам не пришлось бы отрезать от него ненужные куски жира или жилы. А еще мясо должно быть свежим, сухим, насыщенного темного оттенка, с гладкой и шелковистой поверхностью. Говорят, что самые вкусные стейки получаются из слегка подвяленного мяса. Самое главное, чтобы мясо не было парным, иначе стейк получится жестким, а его вкус, который как раз обеспечивает ферментация, не будет таким насыщенным и богатым.

Готовим мясо для жарки

Примерно за час до приготовления мясо следует вынуть из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Это необходимо для равномерной прожарки стейка. Если вы будете готовить замороженные стейки, то вечером их следует выложить из морозильной камеры в холодильник, чтобы они оттаивали постепенно. Но знатоки утверждают, что стейки из ранее замороженного мяса во многом проигрывают во вкусе.

Некоторые хозяйки маринуют в лимонном соке с солью и специями для мягкости и сочности, хотя выбор маринада - дело вкуса. Перед жаркой куски мяса следует смазать оливковым маслом и поперчить, а вот когда солить мясо - вопрос спорный. Одни утверждают, что солить нужно до обжарки, а другие уверены в том, что правильнее солить после появления румяной корочки, а еще лучше - уже в тарелке. Как лучше сделать - решать вам, в соответствии с личными вкусовыми предпочтениями.

В какой посуде готовят стейк

Быстро и вкусно приготовить стейк можно в духовом шкафу, печи-гриле Josper, работающей на древесном угле, на открытом мангале и на сковороде-гриль, в которой мясо не пригорает и приобретает аппетитный рисунок. Жир, стекая в ложбинки сковороды, не впитывается в мясо, и блюдо получается диетическим. Но после печи мясо всегда сочнее и мягче, ведь оно готовится не только благодаря высокой температуре, исходящей от металлической посуды или решетки, но и благодаря обволакивающему жару. Если вы используете обычную сковороду, она должна быть с толстым дном, хотя считается, что стейк не готовят на обычных сковородках и в мультиварке - для этой цели подходит только гриль.

Сковорода-гриль или печь должна быть максимально разогрета к началу жарки, а масло можно использовать как сливочное, так и растительное. Однако если вы берете сливочное масло, то не стоит слишком раскалять сковороду. В этом плане жарка на растительном масле имеет свои преимущества, поскольку у него более высокая температура горения. Некоторые повара смешивают два вида масла для достижения наилучшего результата, однако идеальный вариант - приготовление стейков на топленом масле, которое не горит и отличается мягким вкусом. Кстати, для жарки на сковороде больше всего подходит стейк рибай, который является универсальным. Жировая прослойка в мясной мякоти быстро тает, пропитывая стейк и делая его очень сочным, нежным и вкусным.

Как приготовить вкусный стейк: жарим быстро

Главное правило приготовления стейка - сначала его очень быстро обжаривают на раскаленной сковороде до корочки, а потом уже доводят до готовности на более медленном огне. Дело в том, что белок под воздействием высокой температуры сворачивается и не дает вытечь соку из мяса. Некоторые повара перед обжаркой подсушивают стейк в течение часа в духовке при температуре 60 °С, так как подсушенное мясо мгновенно дает плотную румяную корочку при жарке. Если пренебречь этим правилом, стейк получится сухим и жестким. При этом не забывайте также обжаривать и боковые края стейка, держа его для удобства щипцами для мяса. Стейк, закрытый со всех сторон плотной корочкой, отлично прожарится и останется сочным. Это одна из главных хитростей приготовления стейка. Не переборщите с огнем и не доводите сковороду до состояния, что она начнет дымиться, ведь если стейк подгорит, вы не сможете продолжать обжарку, и он получится сырым.

Как долго жарить стейк, как переворачивать

Стейк толщиной примерно 3 см обжаривают на каждой стороне по 4–5 минут, а если у вас куски мяса другого размера, то на каждый сантиметр добавляйте или убавляйте по одной минуте. Как правильно готовить стейк - переворачивать его часто или редко? Это один из самых частых вопросов начинающих кулинаров. Тут существует два варианта - либо переворачивать каждые 30 секунд (разумеется, после первоначальной поджарки), либо менять положение стейка не более 4 раз за все время. В первом случае вы получите равномерно прожаренный и не пересушенный стейк, во втором случае стейк получится очень красивым, с узором от сковороды-гриль или решетки.

Очень помогает в обжарке и нарезка кусков поперек волокон. Потоки тепла проходят через мясо, продолжая нагревать его даже после того, как стейк снят с огня. Именно поэтому нет необходимости долго жарить стейк - он дойдет до готовности у вас в тарелке. Однако если вы боитесь подавать на стол сыроватое мясо, готовьте стейк примерно 15 минут, но не больше, чтобы говядина не потеряла нежность и сочность.

Определяем степень приготовления стейка

Существует шесть степеней прожарки, выбор которых зависит исключительно от ваших личных вкусов. При прожарке blue стейк получается с кровью, rar - это очень слабо прожаренный стейк, но уже без крови. Стейк medium rare - слабо прожаренное мясо: снаружи есть корочка, внутри мясо лишь нагрето. Стейк medium - средняя степень прожарки, когда в середине мясо розовое, но еще сыроватое. Стейк medium well - отлично прожаренный, с розоватым мясом и well done - очень сильно прожаренный стейк, совершенно готовый.

Опытные повара умеют определять степень прожарки визуально, но этот способ требует большого опыта и сноровки. Можно поступить проще - слегка надрезать мясо и посмотреть на его цвет внутри или же надавить на кусок пальцем - сыроватый стейк обычно мягкий, а готовый кусок приобретает твердость и плотность. Если вы не доверяете своим ощущениям, можно готовить по времени - стейк с кровью жарится по 2 минуты на каждой стороне, для легкой прожарки достаточно 2,5 минуты, для средней прожарки - 3 минуты, а отлично прожаренный стейк требует по 4,5 минуты с каждой стороны.

Если у вас есть кулинарный термометр в виде иглы, задача облегчается - достаточно измерить температуру стейка, чтобы понять, на какой стадии готовности находится мясо. Стейк blue готов при температуре 46–49 °C, rar - при 52–55 °C, medium rare - при 55–60 °C, medium - при 60–65 °C, medium well - при 65–69 °C, well done - при 71–100 °C. Если мясо нагрелось свыше 100 °C, стейк пережарен.

«Отдых» и дегустация стейка

Важный секрет приготовления стейка - дать ему «отдохнуть» и прийти в себя после интенсивной обжарки. Для этого положите на стейк кусочек сливочного масла, накройте его неплотно фольгой и оставьте на 10 минут. Чем дольше «отдыхает» стейк, тем вкуснее, ароматнее и нежнее он получится. Не спешите дегустировать, ведь при жарке мясные волокна напрягаются и слегка сжимаются, но постепенно они расслабляются, и сок равномерно распределяется внутри стейка. Иными словами, «отдохнувшее» после тепловой обработки мясо всегда мягче, чем только что снятое с огня. Стейк можно подавать целиком или нарезанным на ломтики, на подогретой тарелке с любым соусом, поджаркой из овощей, приготовленной в той же сковороде, с жареным картофелем, овощным салатом и зеленью.

Стейк в маринаде с текилой и лаймом

Этот латиноамериканский стейк внесет разнообразие в повседневный рацион и поднимет настроение. Сделайте маринад из 3 ст. л. текилы, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сока лайма, 2 капель соуса табаско, 4 мелко порезанных долек чеснока и 1 небольшой луковицы. Замаринуйте в течение 2 часов стейки из говядины, предварительно поставив посуду с маринадом в холодильник, при этом через 1 час мясо следует перевернуть.

За полчаса до начала жарки включите гриль, достаньте стейки из маринада, хорошо обсушите их, натрите перцем и солью. Обжарьте стейки по 3–4 минуты с каждой стороны и дайте им отдохнуть 10 минут, а потом нарежьте куски поперек волокон на тонкие пластинки.

Специи от фирменного интернет-магазина «Едим Дома»

На сайте «Едим Дома» опубликованы различные рецепты мясных стейков с фото и пошаговыми инструкциями. Когда вы освоите искусство приготовления мясных стейков, то научитесь выбирать говядину на рынке, а степень готовности мяса будете определять на глаз. Конечно, до этого момента предстоит многому научиться, но самые простые рецепты можно осваивать уже сейчас, радуя близких нежными и сочными стейками, с которыми жизнь кажется веселее и вкуснее. Ну а из фирменного магазина «Едим Дома» добавят яркости вкуса вашим блюдам!