Национальная еврейская кухня: «Гефилте фиш. Фаршированная рыба по-еврейски: хитрый трюк, благодаря которому блюдо получится превосходным

Если ты думаешь, что готовить фаршированную рыбу сложно, спешу тебя разуверить. Главный момент в приготовлении этого умопомрачительно вкусного блюда - правильно снять кожу с рыбки! Благодаря хитрому приему, о котором ты прочтешь ниже, это получается даже у совсем неопытных хозяек.

Фаршированная рыба по-одесски готовится очень просто, но обязательно - со свеклой. Для шикарного застолья это особое блюдо подходит как нельзя лучше! Рецепт проверен не одним поколением.

Фаршированная рыба

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 карп или щука (весом от 1,5 кг до 2,5 кг)
2 луковицы
2 ст. л. белых сухарей
1 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
0,5 ч. л. черного молотого перца
2 ст. л. растительного масла
3 свеклы
5 горошин душистого перца
10 горошин черного перца
2 лавровых листа

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Натри сырую рыбу солью, чтобы снять с нее слизь. Ополосни, промокни бумажным полотенцем. Сними с рыбы чешую, разрежь рыбу по спинке, отрежь плавники.

Аккуратно вынь все внутренности из рыбы.

2. Перережь позвоночник рыбы у головы и хвоста. Острым ножиком подрежь кожу возле спинки, засунь палец в отверстие между мышцами и кожей. Осторожно отделяй кожу, постепенно двигаясь по дуге. Вот что у тебя получится.

3. Слегка обжарь лук на растительном масле, отдели филе рыбы от костей. Смешай сухари с небольшим количеством воды. Пропусти филе с луком через мясорубку 2 раза, добавь сухари, соль, сахар и молотый перец в фарш. Вдень нитку в иголку и окуни нитку в мисочку с растительным маслом.

4. Начни сшивать кожу рыбы, постоянно макая иголку с ниткой в растительное масло. Когда хвостик будет прошит, можно начинать фаршировать! Обмакивай ложку в воду и осторожно помещай фарш внутрь сшитой рыбы.

Не нужно слишком плотно фаршировать рыбу! В этом случае она может лопнуть во время готовки, учитывай это.

5. Выложи дно кастрюли или формы для запекания ломтиками сырой свеклы. Сверху на дно помести решетку или марлю. Добавь в 1 л воды 1 ч. л. соли, лавровый лист, перец горошком.

Прикрой форму фольгой и помести рыбу в разогретую до 220 градусов духовку. Можно также варить рыбу на слабом огне. Независимо от того, какой ты выберешь способ приготовления, томиться рыба будет 2 часа!

6. Через 2 часа томления рыба готова! Ни одной косточки не будет ощущаться… Позволь рыбе остыть в отваре, затем легонько вынь ее и переложи в холодильник. Нитки можно удалять, когда рыба полностью охладится.

Я готовлю фаршированную рыбу по-еврейски на все праздники: с каждым разом блюдо получается всё лучше и лучше! Очень вкусно будет, если залить готовую рыбу бульоном, в котором она томилась, и дать ему застыть.

Можно экспериментировать и нарезать желе кусочками, можно отварить в бульоне овощи и подавать их как гарнир - вкус непередаваемый.

Приятного аппетита, дорогой читатель! Не сомневаюсь, что тебе захочется попробовать приготовить такую рыбку: ее обожают даже те, кто не ест рыбу в принципе.

Еврейская кухня славится многими блюдами, одно из которых – гефилте-фиш. Это рыба, фаршированная овощами, тушенная в ароматном бульоне. Чаще всего гефилте-фиш готовят из щуки или карпа, которых фаршируют целиком или кусками. Карп, фаршированный по-еврейски, – уникальное блюдо, аналоги которого найти непросто. С первого взгляда может показаться, что повторить этот кулинарный шедевр на своей кухне по силам только настоящему мастеру своего дела. Однако в Житомире, например, его готовят почти в каждом доме. Так что справиться с задачей может обычная хозяйка, если будет знать рецепт и особенности технологии.

Особенности приготовления

Знание секретов приготовления фаршированного карпа по-еврейски позволит приготовить вкусное блюдо и избежать неприятных сюрпризов.

Для этого нужна крупная рыба весом от полутора до двух килограммов, так как ее готовят порционными кусками. Если они будут маленькими, их будет трудно фаршировать, да и смотреться они будут не так аппетитно.
Можно использовать и замороженный продукт, но только в том случае, если на рыбе нет повреждений. При этом размораживать ее лучше постепенно, в холодильнике.
Независимо от того, свежую или замороженную рыбу вы собираетесь готовить, очень важно, чтобы на коже у нее не было разрывов. Вырезая из кусков карпа мясо, нужно действовать осторожно, чтобы шкурку не порвать.
Если вы хотите приготовить фаршированного карпа целиком (традиционный рецепт это допускает), то его предварительно отбить скалкой – так мясо будет лучше отставать от шкурки и от костей. Впрочем, поступить с карпом таким образом можно и в том случае, если вы планируете делать его кусочками.
Когда будете варить бульон, голову, плавники и кости карпа поместите в марлевый мешочек, чтобы их было проще извлечь и чтобы они не портили внешний вид блюда.
В конце приготовления в бульон неплохо всыпать щепоть лимонной кислоты и влить 50–100 мл свекольного сока. Тогда бульон приобретет рубиновый цвет.
Не стоит набивать шкурку карпа фаршем слишком плотно: так она может порваться при приготовлении.
Если фарш получится слишком плотный, разбавьте его молоком, в котором размачивался хлеб.
Если вы не уверены, что бульон получился достаточно наваристым, чтобы, остыв, превратиться в желе, добавьте в него желатин. На то, чтобы приготовить закуску из двухкилограммового карпа, хватит половины чайной ложки желатина.

Подают карпа, фаршированного по-еврейски, в качестве холодной закуски.

Рецепт карпа, фаршированного по-еврейски

карп – 2 кг;
репчатый лук – 100 г;
морковь – 0,4 кг;
свекла – 0,4 кг (дополнительно можно взять 1 шт. для того, чтобы выжать из нее сок и подкрасить им бульон);
корень сельдерея (не обязательно) – 50 г;
корень петрушки (не обязательно) – 20 г;
яйца куриные – 4 шт.;
сливочное масло – 50 г;
мякиш батона (черствый) – 100 г;
молоко – 50–60 мл;
желатин – 2–3 г;
лавровый лист – 3 шт.;
перец черный горошком – 8 шт.;
соль, черный молотый перец – по вкусу;
лимонная кислота – щепоть;
картофель – 0,4 кг;
лимон – 1 шт.;
свежая петрушка – 5 веточек.

Способ приготовления:

Помойте и почистите целого карпа. Отрубите у него голову, отрежьте хвост и плавники. Промойте их и сохраните для приготовления бульона.
Осторожно проникнув внутрь карпа ножом через отверстие с той стороны, где была голова, подрежьте внутренности у анального отверстия и выпотрошите рыбу. Осторожно промойте. Нарежьте кусками толщиной около 5 см.
Обсушите куски бумажными салфетками. Осторожно отделите ножом мясо от костей и от шкурки, не разрезая ее.
Батон покрошите и залейте теплым молоком, оставьте размачиваться.
Очистите лук, разрежьте на несколько кусков.
Дважды пропустите через мясорубку размоченный батон, мясо карпа и лук.
В фарш разбейте сырые яйца, хорошо перемешайте, одновременно подсолив его и поперчив.
Начините куски карпа (шкурку и кости) приготовленным фаршем.
Очистите морковь и свеклу, нарежьте их кружками толщиной около 5 мм.
Положите на дно кастрюли слой овощей.
На овощной «подушке» разложите нафаршированные куски рыбы.
Сверху вновь положите слой овощей, на них рыбу. Выкладывайте овощи и рыбу, чередуя, пока они не закончатся.
Влейте в кастрюлю воду, чтобы она полностью покрывала рыбу.
Сложите в марлевый мешочек или просто заверните в марлю рыбьи голову, хвост и плавники. Опустите мешочек в воду. Киньте в нее горошины перца, листья лавра и коренья.
Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Добавьте в него масло, убавьте огонь. Тушите под крышкой 1,5–2 часа, при необходимости доливая кипяченую воду.
Пока варится рыба, отварите картофель, очистите и нарежьте кружочками.
Полукольцами нарежьте лимон.
Желатин залейте столовой ложкой прохладной воды.
По истечении указанного в рецепте времени осторожно извлеките куски карпа из кастрюли, красиво разложите их на большом блюде.
Бульон процедите, слейте в чистую кастрюлю. Добавьте в него лимонную кислоту, желатин и сок, выжатый из свежей свеклы среднего размера. Свеклу для этого нужно натереть. Подогрейте и размешайте, чтобы желатин полностью растворился. Поварите 5 минут.
На блюде рядом с рыбой разложите картофель и лимон, украсьте ее веточками петрушки.
Залейте бульоном и охладите. Чтобы бульон превратился в желе.

Обычно карпа, фаршированного по-еврейски, подают на большом блюде, но приготовить его можно и порционно, положив каждый кусок рыбы на отдельную тарелку и залив бульоном.

Некоторые фаршируют карпа целым, как при приготовлении фаршированной щуки, а на куски его нарезают потом. На внешнем виде и вкусе блюда это никак не скажется, так что можете выбирать тот способ, который вам кажется более удобным.

Карп, фаршированный по-еврейски, – это банкетное блюдо, которое всегда украсит праздничный стол, независимо от повода.

По сути, карпа мы начиним и будем тушить. И не целую рыбину, а кусками. Будет вкусно! Приготовление рыбы, фаршированной по-еврейски, занимает порядка двух с половиной часов. Поэтому время придется планировать.

Итак, простой рецепт фарширoванной рыбы по-еврейски с фото - перед вами. Поехали!

Ингредиенты, необходимые для приготовления фаршированной рыбы по-еврейски, следующие:

карп - 1 шт. (около 2 кг)
луковица - 2 шт.
морковь - 1 шт. (большая)
лавровый лист - 2 шт.
черный перец горошком - 1/2 чайной ложки
батон или белый хлеб - 3 ломтика
соль и черный перец - по вкусу
яйцо - 1 шт.

Как приготовить фаршированную рыбу по-еврейски в домашних условиях?

Вымойте и вычистите карпа. Срежьте плавники. Нарежьте кусками по 2 см.

Вырежьте мясо из каждого кусочка рыбы, находящееся только между кожицей и большой костью. Не повредите кожу! Эти пустоты мы начиним фаршем, как и большую дыру. Голову вычистите также.

Беремся за начинку. Снимите корочку с батона или булки. Замочите булку в молоке.

Одну луковицу очистите и нарежьте кубиками. В сковороде разогрейте сливочное масло и обжарьте в ней нарезанный лук, помешивая, до прозрачности.

Пропустите через мясорубку мясо рыбы, жареный лук и булку. Добавьте к ним соль, перец и яйцо. Хорошенько размешайте. Если желаете, можете пропустить начинку через мясорубку еще раз.

Готовым фаршем начините "пустоты" рыбы. Проще говоря, фаршируйте кусочки рыбы.

В кастрюлю с широким дном выложите очищенную и порезанную кольцами морковь. Нарежьте кольцами луковицу с шелухой. Туда же отправьте перец горошком и лавровый лист.

На овощи в кастрюлю выложите фаршированного карпа. Залейте кипящей водой. Вода должна слегка покрывать рыбу.

Тушите фаршированную рыбу по-еврейски на медленном огне под прикрытой крышкой в течение двух часов. Не забудьте шумовкой снять пену.

Готовую рыбу выложите на тарелку, сформировав карпа. Сбрызните соусом, в котором карп варился. Подавайте фаршированного по-еврейски карпа с овощами и вареным рисом или картофелем.

Фаршированная рыба по-еврейски готова! Приятного аппетита!

Для того чтобы получить 700 грамм филе толстолобика, нужно взять целую рыбу весом 2 килограмма. Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать голову. Затем разрезать вдоль по хребту. Из каждой половины тушки вырезать филе.

Репчатый лук почистить, помыть и нарезать. Особо мельчить не стоит, все равно его надо будет пропускать через мясорубку. Нарезанный лук обжарить в подсолнечном масле на сковороде, периодически помешивая, до золотистого цвета.

Дважды пропустить через мясорубку филе рыбы, а также жареный лук и батон, предварительно вымоченный в холодной воде и отжатый.

Добавить в фарш сырое куриное яйцо.

Фарш посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.

Морковь и свёклу почистить, помыть и нарезать кружками. Шелуху с одной большой или двух средних луковиц помыть. Дно широкой кастрюли выложить луковой шелухой, кружками моркови и свёклы.

Мокрыми руками сформировать продолговатые тефтели и выложить на овощи в кастрюлю так, чтобы они лежали в один слой.

Осторожно по стенке кастрюли, чтобы не размыть тефтели, налить воду. Она должна покрывать рыбу полностью. Посолить и поперчить по вкусу, добавить сахар. Поставить на плиту. Довести до кипения и огонь уменьшить до минимума. Через час добавить лавровый лист и налить еще 300 мл воды. Рыба не должна бурлить, она должна томиться. Её вообще варят без крышки, но я немного прикрываю крышкой кастрюлю, не закрывая её полностью.

Время приготовления фаршированной рыбы по-еврейски 2 часа. В конце попробуйте бульон и если не хватает соли или перца, то добавьте.

Бульон, в котором варилась рыба, нужно процедить. Его получится приблизительно 0,5-0,7 литра. В чашку налить 70-80 мл холодной кипяченой воды и всыпать туда желатин. Дать набухнуть ему 10-15 минут. Затем разбухший желатин добавить в процеженный бульон, помешивая, довести до кипения, но не кипятить. Желатин должен полностью раствориться в бульоне. Выложить очень вкусную фаршированную рыбу по-еврейски в глубокую посуду, залить бульоном и поставить в холод. Подавать на закуску.

Во всех кухнях мира есть какое-то коронное блюдо. То, что является кулинарной визитной карточкой страны. У евреев это - фаршированный карп. И это блюдо - мало того, что вкусное, праздничное, красивое, так еще и ритуальное. «Гефилте фиш», фаршированную рыбу, принято подавать на Почему бы и нам не побаловать себя этим блюдом. Ингредиентов для него требуется не так уж и много. Процесс приготовления может показаться поначалу трудоемким. Но со временем, когда выработаются определенные навыки, вы будете справляться с ним все быстрее. И вовсе не обязательно по-еврейски, должен подаваться целиком. Порезанный на продольные кусочки, он тоже очень вкусен. Вариаций у этого блюда не так много, как у украинского борща, но они все же есть. В этой статье мы рассмотрим житомирский рецепт.

Шаг первый. Подготовка рыбы

«Гефилте фиш», карп фаршированный по-еврейски - блюдо не сефардов, а их более северных родичей. Особенно оно прижилось в так называемых «чертах оседлости» Российской империи. Житомир - как раз такой город, в котором не евреи составляли национальное меньшинство. Там для блюда требуется две рыбы - карп и щука. Сладковатое мясо последней будет служить начинкой. Всякая уважающая себя житомирская хозяйка снимает кожу с карпа «чулком». Для этого следует сначала очистить рыбу от чешуи, а потом и от внутренностей, сделав аккуратный надрез на брюхе. Потом завернем карпа в целлофановый кулек и отобьем его с двух сторон деревянным молоточком. Положим на ночь в холодильник. Такой прием позволит нам легко снять с рыбы кожу.

Шаг второй. Снятие кожи чулком

Нам предстоит самый трудный этап в приготовлении. Ведь к праздничному столу должен быть подан карп фаршированный по-еврейски целиком. Эта рыба отличается прочной кожей, но и мы должны соблюдать осторожность. С внутренней стороны брюшка, недалеко от разреза, через который мы потрошили карпа накануне, делаем два новых. Естественно, кожу оставляем целой. Подхватываем пальцами мякоть и начинаем проталкивать ее к спине. Дойдя до хребта, ножницами отрезаем позвоночник от головы и хвоста. Выворачиваем кожу, как чулок. Полученное мясо отделяем от костей. То же самое можно проделать и со щукой. Для облегчения задачи можно отварить эту рыбу и снять с нее кожу как придется. Кости не выбрасываем - в еврейском хозяйстве все сгодится.

Шаг третий. Начинка

Карп, фаршированный по-еврейски, будет вкуснее, если мы наполним его не рыбьим муссом, а именно мясом. Поэтому филе карпа и щуки пропускаем через мясорубку. А дотошные житомирские хозяйки мелко секут его ножом. Далее в начинку кладем все, что кидаем в фарш для котлет: пожаренную в масле мелко нашинкованную луковицу, размоченную в молоке булочку, три яйца. Только специи нужно употребить для рыбы. Этот фарш нужно хорошо отбить. Берем его рукой и с силой швыряем обратно в миску. Так рыба получится нежнее, а структура фарша не порвет кожу карпа. Если он все же будет слишком тугим, подливаем молока. Фаршируем карпа без фанатизма. Ведь при варке начинка набухнет и неминуемо порвет кожу. Из оставшегося фарша можно в другой раз сделать рыбные котлеты. Зашьем рыбе брюшко.

Шаг четвертый. Варка карпа

Режем тонкими пластинами килограмм лука, четыре или пять штучек морковки, одну петрушку, четверть большого корня сельдерея. В Житомире национальное блюдо «Гефилте фиш» называется «карп, фаршированный по-еврейски со свеклой». Этот корнеплод придает желе изумительный рубиновый цвет. Чистим и режем маленькими пластинками четыре средних свеклы, а одну трем в отдельную миску. Берем большую кастрюлю и устилаем ее дно промытой шелухой луковиц (еврейская хозяйка, как мы помним, ничего просто так не выбрасывает). Кости и плавники кладем в мешочек из нескольких слоев марли, перевязываем его длинной ниткой, конец которой будет свисать из кастрюли (для удобства его можно привязать к ручке). Шелуху закрываем половиной овощей. Кладем по очереди морковь, лук, коренья, свеклу. Помещаем на это карпа. Прикрываем оставшейся половиной овощей. Наливаем воды по верхнюю границу. Ставим на огонь. Когда закипит, снимаем пену, кидаем перец горошком, лавровый листик, соль. Убавляем огонь до минимума и варим два часа.

Заключительный этап в приготовлении блюда «Карп, фаршированный по-еврейски»

Рецепт из Житомира предполагает, что желе должно быть рубинового цвета. Для этого в тертую свеклу добавляем немного уксуса и разводим небольшим количеством (половины половника хватит) бульона. Потом мы тщательно отцедим жидкость через марлю. И отожмем свекольный жмых до последней капли. Эта жидкость называется в украинской кухне «квасок» и широко используется в приготовлении борщей. Здесь мы наблюдаем интересный феномен, как в «черте оседлости» две национальные кулинарные традиции обогатили друг друга. Украинский квасок выльем в бульон, в котором варится карп, фаршированный по-еврейски. Даем ему покипеть буквально с минуту и выключаем огонь. Если варить дольше, красивого цвета не получится.

Подача карпа на стол

Даем бульону остыть. За нитку вытягиваем марлевый мешочек с костями. Часть овощей раскладываем на блюде. Сверху помещаем карпа. Осторожно удаляем нитки. Прислоним к тушке голову и хвост. Заливаем рыбу процеженным бульоном. И ставим в холодильник. И через несколько часов подаем на стол. Карп, фаршированный по-еврейски, фото которого выглядит очень оригинально, будет коронным блюдом и изумит гостей. Для удобства можно порезать рыбу порционными кусками. Но делать это следует уже на глазах изумленных гостей.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью