Новое место. Tse Fung

Saint Petersburg и Il Lago dei Cigni, открыла по франшизе на Рубинштейна премиум-ресторан под названием Tse Fung, что переводится с китайского как «феникс». Прототипом стал женевский ресторан Tse Fung с пятнадцатилетней историей, расположенный на берегу озера Леман.

Концепция заведения — это китайская кухня высокого качества. Выбранный формат обусловил всестороннюю тщательную подготовку — от закупки дорогостоящего кухонного оборудования и эксклюзивной посуды до подбора опытного персонала. Воплощение проекта, начиная от замысла и заканчивая ремонтом с нуля, заняло два года, а двери ресторана открылись для гостей 4 декабря.

Облик петербургского Tse Fung, разработанный американской дизайн-студией Tihany, отличается от облика швейцарского предшественника. Два зала на 84 посадочных места и вип-кабинет на 20 мест оформлены в утонченно-нарядном ключе, в золотистых тонах, дополненных черными и алыми элементами. Барная стойка начинается в холле (впоследствии она станет контактной) и продолжается в главном зале. В стенных проемах стоят китайские антикварные вазы XVIII века. Яркие панно с изображениями пионов выполнены в китайской технике резьбы по дереву, светильники декорированы орнаментами в виде китайских узлов. Эргономичные кресла были сделаны на заказ в Италии. Помимо столов для классического накрытия, здесь есть и китайские столы с вращающейся столешницей. Стену вип-зала украшает внушительная фигура золотого феникса.

Шеф-поваром стал филиппинец Крис Русабан, который много лет работал в ресторанах Филиппин и ОАЭ. Он специализируется одновременно на воке и на дим-самах, что встречается нечасто. Его помощники, су-шефы Вадим Бичурин и Евгений Белозеров, начинали свою карьеру в Buddha-Bar. Что касается меню, оно аналогично предлагаемому в швейцарском Tse Fung. Главные направления — утка, курица, говядина и морепродукты в разнообразных вариациях. Для приготовления знаменитой утки по-пекински на кухне оборудовано отдельное помещение. Подать утку могут, устроив кулинарное шоу для гостей, для чего в зал выкатывают разделочную тележку, оборудованную газовой горелкой. Также в меню есть лапша, рис и дим-самы с различными начинками, жареные и на пару, тесто для которых делают из пшеничной муки. В десертах постарались воспроизвести китайскую аутентичность и при этом представить востребованные вкусы: есть сладости на основе батата, роллы из рисовой бумаги с шоколадом, банановое парфе, мороженое и сорбеты собственного приготовления и традиционные фрукты в карамели.

Наименования в обширной винной карте делятся на демократичные и редкие вина, что касается географии, представлен Старый и Новый Свет. Сомелье Василий Сироткин формировал карту таким образом, чтобы вина дополняли китайскую кухню и при этом были рассчитаны на различные вкусы. По его словам, многие представленные в меню блюда отлично дополняются насыщенными красными винами США. Также есть позиции, которые трудно найти в других заведениях. Количество вин по бокалам не превышает десятка, но при желании побокально можно заказать любое вино стоимостью до 10 000 руб. Всего представлено около 600 бутылочных позиций. Вино здесь хранится в винной комнате, рассчитанной на 1800 бутылок.

Среди крепкоалкогольных напитков есть саке и выдержанные арманьяки. Коктейли старший бармен Мирослав Бялоскурка готовит по авторским рецептам, которые отличаются любопытными сочетаниями ингредиентов и эффектной подачей — с дымом, пеной из кокосового молока, с листьями бамбука. В чайную карту включены старинные и знаменитые сорта чая, поставляемого в Tse Fung из Китая: «Маофен», фиолетовый пуэр, «Дянь Хун» и другие.

По словам Галины Белоусовой, генерального директора Tse Fung, Buddha-Bar и Il Lago dei Cigni, целью было открыть в Петербурге ресторан с достойной китайской кухней и европейским уровнем сервиса. «Мы как рестораторы выбираем состоявшиеся проекты, когда нам импонирует концепция и нравится кухня, поэтому доверяем франшизе - гаранту целостности бизнес-модели», — комментирует она.

Средний счет: 2500-3000 руб.

Манговый суп с кокосовым сорбетом собственного приготовления — 320 руб..

Цитаты из меню:

• салат из креветок и морских водорослей — 430 руб.
• жареные дим-самы со шпинатом — 420 руб.
• паровые дим-самы «Хакао» с креветками — 420 руб.
• суп с морскими водорослями и морепродуктами — 320 руб.
• кукурузный суп с крабом — 480 руб.
• утка по-пекински с лепешками, овощами и соусом «Хойсин» — 4500 руб.
• цыпленок в соусе из черных бобов — 390 руб.
• филе говядины с перечным соусом — 1400 руб.
• жареный рис со свиными колбасками — 290 руб.
• китайские грибы с побегами бамбука и тофу — 580 руб.
• креветки в лимонном соусе — 960 руб.
• манговый суп с кокосовым сорбетом — 320 руб.
• белое вино Sauvignon Blanc Haka Ra Nui, Новая Зеландия, 2013 — 600 руб./150 мл
• красное вино Malbec Colome Estate Bodega, Аргентина — 680 руб./150 мл
• коктейль Barbary Gimlet (джин, настоянный на шафране, имбирь, маракуйя, домашний сироп из китайского барбариса, лайм, апельсиновый биттер) — 700 руб.
• чай «Женьшень Улун» — 400 руб./500 мл
• эспрессо — 180 руб.

Tse Fung (55771)
Вы можете изменить этот текст

Хантийский сугудай

Такое дорогое и роскошное помещение в самом центре Рубинштейна не имеет права быть долго закрытым. Это нарушает целостность мироздания. И вот, наконец!

Название написано не кириллицей, это плохо. Но оно яркое, звучное, лёгкое для понимания и запоминания. Опять же, все односложные наименования звучат круто ― Хант, Джеймс Хант.

Интерьер замечательный, созданный для длительного рассматривания. Особенно в районе, извините, туалета. В зале, местами, от некоторых ракурсов возникает ощущение бизнес зала в хорошем аэропорту.
Удивляет, что чуть ли не половину зала занимает производственная площадь, где готовят и хранят. Странно, но владельцам виднее.

Миловидная хостес облокачивается на диджейский пульт. ― А вечером придет диджей и меня отсюда выгонит, ― сообщает она меланхолично.

На столах – кожаные салфетки. Иногда на этих салфетках пишут числа, режут на мелкие кусочки и раздают гостям под видом гардеробных номерков.

Персонала в зале много. Все чем-то заняты. Громко не говорят. Лица напряженные. Никто толком не улыбается, хотя попытки были. Официант боится сделать что-нибудь не так, отчего кое-что делает не так.

А теперь еда. Лучше всего был сугудай из муксуна, коего с огромным удовольствием распредметил я не единожды. Причины тому следующие:
1) Восхитительное название. Ворох воспоминаний юности ― северное сияние, оленьи шкуры, моржовый клык, танцы и бубен. Всё то хорошее, что бывает в северных экспедициях, а плохое я забыл, забыл.
2) Муксун ― очень вкусная рыба.
3) Подсолнечное масло + маринованный лук ― очень вкусное не знаю как назвать. Но ем чаще с селедкой, и чем меньше соли, тем лучше, а тут почти без соли и полусырой муксун ― восхитительно.
4) Очень красиво подано. Такое блюдо надо снимать в студии. Хотя как снимать такое блюдо в студии ― не удержишься и сожрёшь.
5) С таким сугудаем название ассоциируется уже не с надменной Британией, а с родным ХАНТы-мансийским округом, что гораздо круче, ибо ХАНТы есть остяки из самого сердца пармы и прочие, прочие великие романы Алексея Иванова.
6) Изрядно помогал твердый и почему-то белый «зеленый помидор».
7) Мало соли, много вкуса. Такое хочется есть много и часто.

С большим сожалением оторвусь от сугудая и расскажу о хумусе из фасоли. Принесли очень холодным. По вкусу как перетертое лобио. Что было бы неплохо, кабы не было на свете лобио.
В качестве изыска хумус посыпали кунжутом и зачем-то украсили воздушной кукурузой. У воздушной кукурузы есть одно уникальное свойство ― в каком количество оную в блюдо не добавь ― напрочь уходит ощущение высокой кухни. И не возвращается.

Далее начался опасный эксперимент с борщом. Не традиционным, а «фирменным», сиречь с копченым гусем имени Бориса. Наваристо, вкусно, хотя традиционный мне ближе. Но были и проблемы. В борщ накрошили каких-то капуст, похожих на китайскую (привет Це Фунг!). Длинные эти капусты не лезли в ложку. Их надо было резать или наматывать. Использовать нож, вилку и смекалку. Зачем так сложно? Суп должно быть удобно есть ложкой, не так ли?

И вообще есть должно быть удобно. В Ханте борщ подают в большой пепельнице.
Столовым прибором предлагается выскребать драгоценную жижу из-под чёрных сжимающихся краев. При этом скрежет раздается ужасающий.
Дорогие рестораторы! Пора уже вспомнить, что нет ничего лучше для еды, чем качественный белый фарфор без надглазурной росписи. И есть приятнее, и мыть проще. Как вы моете эту пористую пепельницу?

Итак. Сугудай великолепен, цены разумные, место интересное. Открылось недавно, надеюсь, что будет развиваться и улучшаться. Руководству хорошо бы сотрудников собрать вместе, успокоить и потренировать.

Арифметика оценки:
Хумус ― 6
Борщ― 8 минус 4 за неудобства = 4
Сугудай из муксуна ― 11
В сумме ― 7

По словам генерального директора ресторана Галины Белоусовой, «Tse Fung» – франшиза одноимённого швейцарского проекта.

В состав ресторана входят два больших зала, которые вмещают 74 человека, и один маленький – VIP-зал (вместимостью 18 человек). Если вы хотите провести в ресторане банкет, то работники ресторана перекроют двери и проёмы залов, чтобы другие посетители не мешали вашему торжеству.

Общий стиль ресторана – Шанхай 30-х годов. Над дизайном «Tse Fung» трудились лучшие мастера. Вся мебель сделана на заказ специально для ресторана. Роскошные столы ресторана – настоящие трансформеры. Один и тот же стол может становиться круглым, овальным, вытянутым и квадратным. Одним из элементов интерьера является пион – символ успеха и процветания. В обстановку заведения органично вписаны подлинные вазы XVIII века. В ближайших планах создателей ресторана – украсить стены картинами и изменить освещение так, чтобы в разное время суток свет создавал разное настроение.

Находясь в «Tse Fung», вы можете заказать разнообразные блюда на воке, паровые и жареные дим-самы, а также множество традиционных китайских десертов. Настоящая же гордость ресторана – фирменная утка по-пекински. Как её готовят? Это невероятно сложный и трудоёмкий процесс. «Tse Fung» планирует проводить мастер-классы по приготовлению этого блюда как для взрослых, так и для детей. Единственное, что может в данном случае отпугнуть – цена: от 4 500 до 5 200р. Но это того стоит.

В ресторане разработали интересную коктейльную историю. В официальном меню ресторана коктейлей всего лишь восемь, но высококлассные бармены «Tse Fung» знают гораздо больше рецептов и могут приготовить почти 30 000 коктейлей! Гости могут заказать как ультрасовременные напитки, так и полузабытые. Например, коктейль «Авиация» был популярен в Америке в 40-50 гг., но сейчас, увы, незаслуженно предан забвению. В «Tse Fung» забытый рецепт не только успешно возродили, но и все компоненты для него, как и для других коктейлей делают вручную на кухне ресторана.

Кроме этого, здесь представлена богатейшая винная карта из шестисот наименований. Также здесь подают виски со льдом ручной работы. Многих алкогольных напитков из ресторанной коллекции нет больше нигде в России. Это, к примеру, немецкий джин Monkey47, содержащий 47 растительных ингредиентов, а также многие другие напитки.