Общие правила запекания овощей. Фаршированные запеченные овощи

На первый взгляд кажется, что нет ничего сложного в запекании овощей.

Конечно, что может быть проще - просто порежьте, бросьте на противень, взбрызните маслом и поставьте в духовку.

Но существуют кое-какие секреты, о которых не следует забывать, и которые помогут остаться овощам хрустящими и румяными.

Ошибка 1: резать овощи как угодно

Нарезайте овощи одинаковыми кусочками. Если вы готовите овощи с высоким содержанием крахмала - например, картофель или тыкву, - то режьте их на кусочки толщиной 2,5-3 см. Тогда овощи не подгорят и не окажутся сырыми. А вот овощи небольшого размера - например, морковку - вкусно запекать целиком. Соцветия цветной капусты, или брокколи, достаточно просто разрезать вдоль и положить на противень.

Ошибка 2: для всех овощей нужно одинаковое количество масла

Когда вы уже порезали овощи, не забудьте сбрызнуть их маслом. Но помните, для разных овощей нужно разное количество масла. Для овощей с пористой поверхностью, таких как грибы и баклажаны, масло потребуется побольше, чем, например, для корнеплодов. На противень с овощами у вас должно уйти где-то две столовые ложки масла, или чуть больше в случае необходимости. Но не переусердствуйте - овощи должны несильно и равномерно поблескивать от масла.

Напоминаем лучше всего использовать топленое сливочное масло или растительно, которое выдерживает высокие температуры.

Ошибка 3: запекать можно только на противне

Вы также можете использовать и формы для запекания. Но, конечно, на противне будет удобнее. Дело в том, что овощи содержат немало влаги, а высокие края посуды для запекания не дадут ей всей испариться и овощи могут оказаться водянистыми. Так что экспериментируйте и решайте сами.

Ошибка 4: противень должен быть заполнен полностью

Пусть овощи почувствуют свободу, дайте им больше пространства. Здесь мы как раз возвращаемся к предыдущему пункту. Овощи будут выпариваться в процессе запекания, поэтому, если вы не хотите, чтобы они получились мучнистыми и водянистыми, оставляйте больше между ними места. Это также позволит овощам равномерно обжариться и подрумяниться.

Ошибка 5: запекать долго и при небольшой температуре

Запеченые овощи - это не тушеное мясо. Ставьте их в духовку на максимальную температуру. Тогда овощи подрумянятся и будут хрустящими. При низкой температуре им не удастся покрыться румяной корочкой и они получатся водянистыми.

Ошибка 6: поставить в духовку и забыть

Тогда получится, что одна сторона у вас подгорит, а вторая - так и не подрумянится. Дело в том, что духовка прогревает неравномерно. Запекайте овощи примерно 35-40 минут и постарайтесь их успеть за это время раза два перевернуть.

овощной блюдо суп цех

Перед запеканием большинство овощей подвергают тепловой обработке. Запекают в жарочных шкафах при температуре 250-280 ?С. За время образования на поверхности изделий румяной корочки температура внутренних слоев обычно достигает 80 °С. Блюда из запеченных овощей делят на три основные группы: запеченные нефаршированные овощи, запеченные фаршированные овощи и запеканки. Нефаршированными чаще запекают вареный или жареный картофель, жареные белые грибы, отварную цветную капусту. Подготовленные овощи смешивают со сметанным или молочным соусом, выкладывают на порционные сковороды, сбрызгивают маслом, посыпают тертым сыром и запекают. Фаршируют сладкий перец, кабачки, баклажаны и помидоры.

У перца отрезают часть плодоножки и удаляют семена. Кабачки при необходимости очищают от кожицы, нарезают поперек кусками толщиной 4-5 см и удаляют семена. У помидоров отрезают часть плодоножки, баклажаны режут поперек или вдоль, после чего удаляют сердцевину. Овощи проваривают до полуготовности в подсоленной воде. Помидоры и баклажаны используют свежими. Подготовленные овощи предварительно наполняют различными фаршами и запекают. Для приготовления голубцов фарш завертывают в листья белокочанной капусты, проваренной до полуготовности. Подготовленное изделие обжаривают с обеих сторон, кладут на противень, заливают жидким сметанным соусом с томатом и запекают. Овощную массу для запеканок готовят так же, как для овощных котлет. Затем выкладывают ее на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем около 4 см.

Требования к качеству и подача овощных блюд

Отварные и припущенные овощи должны быть хороню очищенными, мягкими, правильной формы. Цвет их соответствует данному виду овощей, картофель - слегка пожелтевший. Отварная капуста - без запаха пареного, мягкой консистенции. Картофель может быть частично разварен. Овощи с молочным соусом - без запаха подгоревшего молока. Овощные пюре имеют нежную, однородную консистенцию, без кусочков непротертых овощей, цвет - свойственный данному виду овощей. Пюре из картофеля с морковью бело-оранжевого цвета имеет вкус данных овощей и сливочного масла. Жареные овощи имеют однородную форму нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности - слегка подрумяненную корочку от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Жареные изделия из овощной массы имеют правильную форму, рыхлую однородную консистенцию, без трещин и закатанной панировки, на поверхности - румяная корочка. Цвет изделий на разрезе соответствует цвету овощной массы. Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель - частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты упругая. Цвет соответствует используемому виду овощей, но допускается изменение до бурого. У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей.

Запеченные овощи имеют на поверхности румяную корочку. Запеканки, пудинги, суфле - с ровной поверхностью, без трещин и изломов. В изделиях с фаршем фарш распределен равномерно. Консистенция их - мягкая, у пудингов и суфле - нежная. Вкус изделий - характерный для данного вида овощей. Перед запеканием некоторые изделия поливают соусом так, чтобы он лежал на поверхности ровным слоем. Овощные блюда и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5 - 2 ч, отварную капусту, кукурузу, горошек - до 30 мин. Ассортимент овощных блюд русской народной кухни, предлагаемых посетителям столовых и ресторанов, чрезвычайно разнообразен. Это блюда приготовляемых в отварном, жареном, тушеном, запеченном и других видах. Овощные блюда в столовых подают на подогретых мелких тарелках или алюминиевых сковородах. В ресторанных условиях подача их разнообразится: цветную капусту, артишоки подают на круглых блюдах, на которые кладут салфетку, сложенную конвертом; спаржу - на специальной решетке, покрытой салфеткой, соусы к овощным блюдам подают отдельно в соусниках; зеленый горошек, стручки фасоли, овощи в молочном соусе - в круглой мельхиоровой посуде; овощи запеченные - на мельхиоровых сковородах, в которых они приготовлялись. Температура подачи 75-80° С.

Общие правила тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов

По способу приготовления овощные блюда подразделяют на:

• отварные,
• припущенные,
• тушеные,
• жареные,
• запеченные.

Отварные овощные блюда . Блюда из отварного картофеля и овощей имеют большой ассортимент, они широко применяются в питании. Эти блюда нежны и неустойчивы к хранению, поскольку в картофеле остаются окислительные вещества, которые не разрушаются при тепловой обработке, вследствие чего при длительном хранении отварной картофель темнеет и в нем разрушается витамин С. Поэтому приготавливать блюда из отварного картофеля и овощей следует в таком количестве, которое можно быстро реализовать.

Припущенные овощные блюда . Овощи, содержащие много воды (кабачки, тыкву, помидоры), рекомендуется припускать в собственном соку или в небольшом количестве бульона или воды (0,2 л на 1 кг овощей). Щавель рекомендуется припускать отдельно, так как в нем содержится значительное количество щавелевой кислоты, которая замедляет процесс тепловой обработки овощей, разрушает зеленый пигмент и ухудшает качество приготовляемых блюд. Приготовленные блюда из припущенных овощей также нежны и немедленно подаются к столу.

Тушеные овощные блюда приготавливают, применяя комбинированный способ тепловой обработки - вначале овощи обжаривают, а затем тушат с добавлением соуса.

Жареные овощные блюда . Жарят такие овощи, в которых за время образования румяной корочки протопектин полностью переходит в пектин (картофель, кабачки, тыкву, баклажаны). Белокочанную и цветную капусту жарят только после предварительного отваривания. Кроме того, жарят изделия из овощной котлетной массы.

Запеченные овощные блюда . К этой группе относятся блюда из овощей, запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи. Перед запеканием овощи обычно подвергаются предварительно какому-либо виду тепловой обработки - варке, жарке или тушению. Запекают овощи одного вида, или смесь овощей, или в сочетании с другими продуктами (мясом, рыбой, яйцами, творогом). Перед запеканием некоторые овощи фаршируют. Для запекания также используют овощную котлетную массу.

Овощи для вторых блюд и гарниров варят в воде, на пару, а также в СВЧ-аппаратах. Следует помнить, что длительная тепловая обработка и излишнее количество воды увеличивают потери питательных веществ, особенно витамина С. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд необходимо соблюдать ряд правил:

1. Овощи (кроме свеклы, моркови и зеленого горошка) закладывают только в кипящую подсоленную воду (на 1 кг овощей - 0,6-0,7, л воды; на 1 л воды - 10 г соли), при этом активно разрушаются ферменты, окисляющие витамин С.
2. Варят овощи (кроме зеленых) в закрытой посуде, чтобы предотвратить соединение их с кислородом.
3. Строго соблюдать сроки тепловой обработки. После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания, и варят овощи до готовности (до мягкости): картофель - 30 мин, морковь - 25 мин, свеклу - 1,5 ч. Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.
4. Свеклу и зеленый горошек варят без соли, так как свекла при варке в подсоленной воде приобретает неприятный вкус, а зеленый горошек труднее разваривается.
5. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, щавеля, брюссельскую капусту, спаржу, артишоки варят в большом количестве воды (3…4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении для сохранения их цвета.
6. Консервированные овощи (зеленый горошек, фасоль, кукурузу, цветную капусту) прогревают вместе с отваром, после чего его сливают.
7. Свежемороженые овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят 10…15 мин.
8. Сушеные овощи и грибы предварительно замачивают в холодной воде и варят в ней же.
9. Грибы свежие варят так же, как и овощи.
10. Картофель варят очищенным и неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. При варке очищенного картофеля его закладывают в кипящую воду и варят почти до готовности. Затем воду сливают, котел закрывают крышкой и продолжают нагревать картофель без воды 2…3 мин для обсушивания. За это время картофель паром доводится до полной готовности. Весной картофель рекомендуется варить только очищенным, так как в его глазках при хранении накапливается ядовитое вещество - солонин.
11. Свеклу и морковь варят в кожице, при этом их заливают холодной водой и доводят до кипения. После закипания нагрев уменьшают и варят овощи до готовности. Свеклу можно варить и другим способом. При этом ее варят только 1 ч вместо обычных 2…3 ч, затем горячую воду сливают, а свеклу заливают холодной водой и выдерживают в ней еще в течение 1 ч. К этому времени свекла доходит до кулинарной готовности. Этот способ варки более экономичен по сравнению с традиционным, так как расход тепловой энергии в значительной степени сокращается.
12. Картофель и корнеплоды, сваренные в кожице, очищают теплыми с целью уменьшения отходов.
13. При варке овощей на пару значительно уменьшаются потери питательных веществ. Вкус и аромат таких овощей лучше, чем вареных в большом количестве жидкости. На пару варят чаще всего картофель и морковь (в кожице и очищенные).
14. Сваренные овощи даже при непродолжительном хранении теряют свои вкусовые и органолептические свойства, их не следует хранить более 1 ч. Цветную капусту, зеленый горошек, спаржу, артишоки во избежание изменения их цвета следует хранить в отваре, стручки бобовых, брюссельскую капусту - заправленными маслом.

Переработка овощей и плодов Заготовка впрок

Правила приготовления блюд

Овощи, фрукты и ягоды, предназначенные для при­готовления блюд, перебирают и тщательно моют питье­вой водой для удаления возможного загрязнения микро­бами, вирусами, яйцами глистов, а также токсическими химическими веществами, применяемыми для борьбы с вредителями сельскохозяйственных культур и др. При очистке растительных продуктов необходимо помнить, что витамины в большом количестве находятся под кожурой, поэтому отходы должны быть минимальными. При чистке картофеля удаляют кожицу, глазки, испорченные части и позеленевшие места, содержащие вредное вещество - соланин. Затем вновь промывают питьевой водой. Карто­фель чистят не раньше чем за 2-3 часа до приготовле­ния блюд, чтобы витамин С и крахмал не перешли в воду, которой его заливают для предохранения от потемне­ния. Температура воды не должна превышать 10...12°С.

Сроки хранения обработанных овощей и плодов сле­дует по возможности сокращать, чтобы не увеличивать потерь ими биологически ценных пищевых веществ. Очи­щенные овощи лучше хранить целыми в прохладном месте, покрытыми влажной тканью, чтобы предохранить их от загрязнения и высыхания.

Белокочанную капусту после удаления верхних за­грязненных листьев и наружной части кочерыжки тща­тельно моют холодной проточной водой. Кочаны, пред­назначенные для шинковки, режут на 2-4 части, выре­зая кочерыжку. У цветной капусты удаляют листья, зачи­щают загрязненные и потемневшие места на головке и моют в холодной воде. При наличии червей капусту погружают на 30 минут в 6%-й холодный раствор пова­ренной соли. Всплывших червей удаляют. Кабачки и тыкву моют, удаляют плодоножки, семена и кожуру. Морковь, свеклу, репу и брюкву сначала моют щеткой, меняя воду, а затем очищают.

Особо тщательного мытья требуют помидоры, огурцы, редис, салат, зеленый и репчатый лук, зеленные культу­ры, фрукты и ягоды, употребляемые в сыром виде, без тепловой обработки. Это необходимо для того, чтобы полностью удалить приставшие частицы почвы, а также микробы и яйца глистов, которые могут находиться на поверхности этих овощей и плодов. При необходимости их предварительно замачивают в холодной воде (особен­но зелень) на 30 минут для удаления приставшей земли, затем моют под краном или в большой посуде, несколько раз меняя воду. Размягченные и сильно поврежденные растения в пищу употреблять нельзя.

После переборки, мытья и очистки овощи и плоды используют для приготовления различных блюд и напит­ков как в свежем, так и в переработанном виде. Основ­ная цель тепловой обработки сводится к тому, чтобы уничтожить микроорганизмы, сделать пищевые продукты доступными воздействию пищеварительных соков, макси­мально сохранить их биологическую ценность и повысить вкусовые качества готовых блюд.

В результате тепловой обработки в продуктах про­исходят физические и химические процессы, изменяющие их консистенцию, цвет, запах и вкус. Нарушение режима тепловой обработки может привести к нежелательным изменениям цвета, образованию веществ, имеющих не­приятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, особенно витаминов, снижению усвояемости бел­ков, жиров, углеводов и др. Поэтому необходимо строго соблюдать правила тепловой обработки продуктов, осо­бенно при приготовлении блюд для лечебного питания.

Основными приемами тепловой обработки, исполь­зуемыми при приготовлении пищи из растительных про­дуктов, являются варка, жарение, припускание, пас­серование-.

Наиболее эффективным способом тепловой обработки является варка, при которой происходит равномерное прогревание продуктов до 80 °С и более, что достаточно для гибели живых микробов. При жарении происходит неравномерное прогревание. Так, на поверхности жаре­ных кусков картофельных зраз и кабачков, фарширован­ных овощами, температура может достигать 180...200 °С, внутри - колебаться в пределах от 52 до 64 °С, что недостаточно для уничтожения микрофлоры.

Обычно изделия достигают кулинарной готовности и наилучших органолептических показателей (запах, цвет, внешний вид, консистенция, вкус и др.,) при температуре в середине изделия 75 °С. Дальнейшее ее повышение приводит к изменению этих показателей и увеличению потерь пищевых веществ. Так, если при температуре 75 °С внутри изделия потери массы в среднем составляют 4%, то при 85 °С - уже 7%.

Способы тепловой обработки влияют на потерю пище­вых веществ. Например, при варке биточков на пару потеря массы (влаги с растворенными в ней пищевыми веществами) составляет 18%, а при жарке рубленых полуфабрикатов она достигает 24-41%. Для интенси­фикации тепловой обработки кулинарных изделий в по­следнее время стали использовать инфракрасный нагрев, который оказывает стерилизующий эффект, приводящий к гибели не только вегетативных, но и споровых форм микроорганизмов (микробов, имеющих многослойные оболочки, устойчивых к внешним воздействиям).

Необходимо знать, что жирные продукты нагреваются хуже, в них дольше сохраняются микробы. Так, при одних и тех же условиях жарения в жирной рыбе микро­бы выживают в 50% случаев, а в тощей - 23%.

Бактерицидный эффект тепловой обработки снижает большая микробная загрязненность сырья и полуфабри­катов, а также сокращение времени термического воз­действия. Поэтому соблюдение гигиенических правил, норм температуры и времени обработки имеет, важное значение.

Тепловая обработка продуктов приводит к распаду соединительной ткани - коллагена и превращению его в глютин, клейстеризации крахмала, переходу пропектина овощей и плодов в растворимый пектин, размягчению клетчатки овощей, плодов и круп, образованию новых вкусовых и ароматических веществ и т. д., что улучшает вкусовые качества, переваривание и усвоение пищи. И в то же время тепловая обработка может привести к не­желательной потере витаминов, минеральных солей, бел­ков, жиров и углеводов (табл. 13).

Таблица 13. Потери пищевых кулинарной обработки

Наибольшие потери пищевых веществ растительных продуктов наблюдаются при жарении, а животных - при варке. Рациональными способами тепловой обра­ботки, сохраняющими наибольшее количество основных пищевых веществ, для растительных продуктов являют­ся варка без слива воды, пассерование и припускание, а для животных - тушение, запекание, приготовление на пару.

Перечисленные способы тепловой обработки в основ­ном рекомендуются для приготовления диетических блюд. Время варки и жарения овощей и плодов колеблется в зависимости от сорта, вида и величины корнеплодов. При нарезке их ножом важно, чтобы кусочки были оди­наковой толщины и формы. Только при этом условии во время тепловой обработки они одновременно достиг­нут готовности. Чтобы придать блюдам привлекательный вид, овощи нарезают брусочками, ломтиками, соломкой, кружочками, кубиками, дольками, кольцами, полуколь­цами, шпалками, стружкой, орешками и т. д.

Брусочки. Для их изготовления корнеплоды режут на пласти­ны, а затем на брусочки: картофель - размером 4-5 см Х 7-10 мм, морковь и белые коренья - 3 мм Х 1,5 см. Брусочки из картофеля используют на гарнир (картофель фри), кладут в суп с макаронами и борщи, а морковь и белые коренья - в бульон с овощами и супы с макаронами. Готовят из них вторые блюда.

Ломтики. Картофель, крупную морковь, петрушку и другие кор­неплоды сначала разрезают пополам (вдоль) или на четыре части, затем - на ломтики (поперек) толщиной 1-2 мм. Свеклу сначала режут крупными брусочками. Ломтики вареного картофеля исполь­зуют для приготовления салатов и винегретов, жарят на гарнир к рыбным и мясным блюдам. Ломтики из отварной моркови и свеклы кладут в винегреты и овощные салаты, а из сырой - в борщ по-флотски.

Соломка. Так нарезают картофель, корнеплоды, капусту, белые коренья и лук-порей. Соломку из картофеля используют для гарнира к натуральным котлетам из баранины и к блюдам из куриного филе, из моркови - для борща, прозрачных супов с лапшой или вермишелью, а также для маринадов, витаминного салата и салата из белокочан­ной капусты. Соломку из белых кореньев кладут в рассольники, борщи, супы с лапшой и маринады, из сырой свеклы - в борщи и маринады, из вареной - в холодный борщ, свекольники и салаты. Соломку из лука-порея используют для рассольников, супов-пюре и маринадов.

Кружочки. Корнеплоды и картофель режут кружками толщи­ной 1-2 мм: тонкие жарят во фритюре (хрустящий картофель), а потолще используют на гарнир к бифштексу, запеченной рыбе. Кружоч­ки из вареного картофеля идут для салатов из дичи с овощами и на гарнир к рыбе; из сырой моркови - в крестьянский суп, к баранине с овощами, из вареной - в салаты и для украшения заливных блюд. Кружочки из репчатого лука толщиной 2 мм нарезают для шашлыка.

веществ при основных видах продуктов, %

Кубики. Размер их может быть различным, в зависимости от того, для какого блюда они предназначены. Крупные кубики из картофеля, толщиной до 2 см, идут для приготовления во фритюре и в молоке, для картофельного супа; толщиной до 1,5 см - для супов с фасолью, горохом и крупами, приготовления овощного рагу и овощей в молочном соусе. Кубики из моркови толщиной до 1 см режут для припускания в масле или молочном соусе и для овощного рагу; толщиной до 7 мм кладут в бобовые супы. Маленькие кубики (до 5 мм) из картофеля используют на гарнир к холодным блюдам, кла­дут в рыбные салаты и салаты из крабов; из сырой моркови - в крупяные супы, суточные щи, из вареной моркови подают на гарнир к холодным блюдам, кладут в рыбные салаты; из отварной свеклы ис­пользуют на гарнир к сельди; из репчатого лука кладут в супы с крупами, в овощную и грибную икру.

Дольки. Картофель, морковь и репу предварительно очищают и нарезают на дольки. КаРт0Фель используют для жарки во фритюре (на гарнир), а также для овощного и картофельного супов, рос­товской ухи, овощного рагу, рагу из баранины, духовой говядины. Дольки моркови длиной 2-2,5 см и сечением до 5 мм используют для приготовления рагу, духовой говядины, баранины с овощами, моркови и овощей в молочном соусе, щей из свежей капусты.

Полукольца. Так нарезают репчатый лук для любых супов, жидких солянок, борщей, щей (кроме суточных), рассольников, вто­рых блюд с соусом и маринадов.

Кольца. Эту форму нарезки применяют для репчатого лука и лука-порея. Репчатый лук используют для жарки во фритюре и к бифштексу по-деревенски, подают к жареной ветчине, печени и рыбе. Кольца репчатого лука идут наряду с гарниром к сельди, шашлыку и люля-кебабу, кольца лука-порея - в супы, вторые блюда с соусом.

Ш п а л к и. Зеленый лук режут на кусочки длиной 4-5 см. Ис­пользуют на" гарнир к шашлыку, люля-кебабу, цыплятам-табака и осетрине. Для приготовления салата его нарезают мелкими шпалками (до 2 см).

Колечки. Так нарезают зеленый лук для сельди с гарниром, са­латов из сырых овощей, винегретов и маринованных грибов.

Бочонок (груша). Более сложные формы нарезки овощей применяют для банкетных и заказных изделий. Назовем некоторые из этих форм. Форму бочонка клубням картофеля придают для укра­шения праздничного стола, обтачивая их маленьким ножом. При этом остается много отходов, которые используют для приготовления пюре. Картофель такой формы идет на гарнир к отварным и припущенным блюдам из мяса, рыбы или натуральной сельди.

Стружка. Делают только из вялого картофеля. Для этого клу­бень срезают с двух сторон, чтобы получилась заготовка в виде цилиндра высотой 2-3 см. Затем края обрезают, чтобы цилиндр был более правильной формы. Стружку нарезают равномерной лентой тол­щиной 2-3 мм, длиной до 5 см. Каждую срезанную ленту сразу же сворачивают бантом, чтобы изделие при жарке во фритюре не поло­малось. Используют на гарнир к жареным мясным и рыбным блюдам или подают самостоятельно.

Спираль. Вырезают из картофеля специальным приспособле­нием. Жарят во фритюре. Используют на гарнир к жареным мясным и рыбным блюдам.

Орешки. Эту форму вырезки применяют для картофеля и кор­неплодов. Получают ее с помощью инструмента - круглой металлической выемки (десертная ложка), с острыми краями. Ложку прижимают к очищенному клубню и, вращая, постепенно углубляют. Жарят орешки из картофеля во фритюре. Используют на гарнир к блюдам из бара­нины. Морковь нарезают так же, используют для оформления холод­ных блюд.

Правильно ли проведена тепловая обработка расти­тельных продуктов, проверяют органолептическими или физико-химическими методами.

Органолептические исследования основаны на опреде­лении комплекса показателей по цвету, консистенции, за­паху и вкусу, соответствующих продуктам, готовым к употреблению. При помощи физико-химических исследо­ваний в кулинарных изделиях определяют наличие ряда ферментов (фосфатазы, пероксидазы и др.), которые при правильной обработке продуктов должны быть раз­рушены.

Правильная тепловая обработка овощей и плодов способствует максимальному сохранению в них витами­нов, минеральных элементов и других ценных пищевых веществ. Так, при варке очищенного картофеля его ре­комендуется погружать в кипящую воду. При этом он теряет только 7% витамина С и от 4 до 14% минераль­ных веществ, а опущенный в холодную воду - соответ­ственно 35%, 18-31%. Для сохранения витамина С овощные супы лучше варить в кастрюлях, наполненных доверху и закрытых крышкой, чтобы не было доступа кислорода, который разрушает его. Овощи должны быть полностью покрыты водой или бульоном. С момента за­кипания нагрев ослабляют. Перемешивать суп следует как можно реже, не вынимая овощи из бульона. Не менее важно соблюдать- последовательность закладки овощей: вначале те овощи, которые требуют длительной тепловой обработки (свекла, морковь и др.), затем про­дукты, легко подвергающиеся тепловому воздействию (щавель, шпинат, капуста, картофель и др.).

На сохранность витамина С в овощах оказывает влияние материал посуды, в которой готовится пища. Нержавеющая сталь почти не разрушает витамин С. Не рекомендуется готовить пищу в плохо луженной, медной и железной посуде.

Блюда из овощей необходимо готовить незадолго до употребления. Наибольшие потери витамина С (70-90%) в овощах происходят при их тушении, изго­товлении пюре, запеканок и котлет. Наилучшим способом тепловой обработки овощей является варка на пару, при которой сохраняется в среднем 80% этого витамина. При жаренье витамин С сохраняется лучше, чем при варке очищенного картофеля, так как жиры предохра­няют его от окисления. Овощи, предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), ре­комендуется варить в неочищенном виде.

В овощные отвары переходят свободные аминокисло­ты, сахара (до 30%), органические кислоты, минераль­ные элементы, особенно калий, натрий, фосфор, железо, медь, цинк (20-50%),. витамин С (20-25%) и др. Их рекомендуется использовать для приготовления супов и соусов, в диетическом и лечебном питании.

Согласно действующим санитарным правилам неочи­щенные вареные овощи хранят не более 6 часов. Мак­симальный срок хранения салатов и винегретов в не­заправленном виде - тоже 6 часов. Температура салатов должна быть не выше 15 °С. Холодные блюда и напитки, поданные на стол, должны иметь температуру от 7 до 14 °С. Заправленные салаты и винегреты хранят в хо­лодильнике 3 часа, в помещении - не более 1 часа, салаты из зелени - не более 30 минут.

Первые и вторые блюда до употребления должны на­ходиться на кухонной плите не более 2-3 часов, после чего их следует хранить при температуре не выше 6 °С не более 12 часов. При использовании блюд из холодиль­ника они должны быть тщательно проверены. Пищу с нормальными органолептическими показателями под­вергают повторной тепловой обработке. Жидкие блюда кипятят, а вторые прожаривают в духовом шкафу. Срок реализации этих блюд - не более 1 часа. Категорически запрещается смешивать остатки пищи предыдущего дня со свежеприготовленной.

От длительности хранения овощных блюд, особенно горячих, зависит не только их вкус, но и витаминная ценность. Так, в щах из свежей капусты через 3 часа после приготовления остается 20% витамина С, а через б часов - всего лишь 6%. Следовательно, хранение го­рячих овощных блюд должно быть минимальным, но не более 2-3 часов при температуре не ниже 75°С для первых, 65 °С - для вторых блюд и гарниров. Повторный нагрев значительно ухудшает вкус и почти полностью разрушает витамин С. Изготовление первых и вторых блюд лучше приурочивать ко времени их употребления, а закусок в виде салатов из свежих овощей - непосред­ственно к подаче на стол.

← + Ctrl + →
Переработка овощей и плодов Заготовка впрок

Для большинства вторых блюд гарнир является обязательным дополнением. В качестве гарнира чаще всего подают овощи. Готовят их самыми разными способами тепловой обработки. Среди десятка разнообразных способов нагрева пищи особую популярность снискало запекание. Процесс практически не требует вмешательства, поэтому привлекает своей простотой и легкостью.

Казалось бы, что может быть проще, чем нарезать овощи, выложить их на противень и отправить в духовку? На первый взгляд, все очень просто. Однако простота этого метода обманчива: овощи легко могут превратиться в кашу или наоборот в угольки. Чтобы после запекания они стали мягкими, румяными и хрустящими, стоит взять на заметку несколько кулинарных приемов, которыми пользуются профессиональные повара.

— Нарезка —





Насколько равномерно пропекутся овощи напрямую зависит от того, как они были нарезаны. Маленькие кусочки пропекаются быстрее, на большие необходимо несколько больше времени. Выкладывать их вместе на один противень — лишь перевод продукта. Овощи следует резать на небольшие, примерно одинаковые кусочки. Маленькие овощи, чтобы они не успели сгореть или раскиселиться, лучше запекать целиком и разрезав на две половинки.

— Масло —





Перед запеканием овощи сбрызгивают маслом, а чтобы они не присыхали к форме, им же смазывают посуду. При этом, как правило, не учитывается тот факт, что разным овощам необходимо разное количество масла. Так, например, продуктам с пористой текстурой вроде грибов или баклажанов масла нужно больше, чем тем же корнеплодам. Но увлекаться тоже не стоит, иначе овощи получатся слишком жирными. Для противня с непористыми овощами вполне достаточно пары столовых ложек растительного масла.

— Противень —





Теоретически овощам подходит любая форма или сковорода. Но практически лучше всего они получаются на противне, особенно, если запекаются овощи с высоким содержанием воды. В посуде с высокими бортами концентрация пара, исходящего от овощей, будет выше, чем если бы они готовились в форме без стенок. Овощи должны быть мягкими, но не кашеобразными, поэтому освободите под них противень.

— Свободное пространство —





Если овощи выложить на противень как попало, вместо них можно получить разваренную, кашеобразную массу. Кусочки, прилегающие плотно друг к другу, или того хуже — сложенные слоями — при выделении пара будут развариваться. Чтобы они равномерно пропеклись, а главное, получились хрустящими — между овощами необходимо оставить немного места.

— Температура —





Запекание при низких температурах не позволяет получить красивого золотистого цвета. Оптимальная температура для запекания овощей варьируется в пределах 200 °C. При таком температурном режиме овощи получаются мягкими внутри и хорошо карамелизированными и хрустящими снаружи. Но 200 °C, рекомендованные поварами, не стоит рассматриваться как руководство к действию. Наиболее подходящую температуру запекания подбирайте, принимая в расчет, как печет именно ваша духовка.

— Помешивание —





Никто не говорит, что дверца духовки практически не должна закрываться, а вы должны стоять рядом, не выпуская лопатки из рук. Но помешивать овощи время от времени обязательно и крайне необходимо. Одного-двух раз, в зависимости от выбранных овощей и времени запекания, будет вполне достаточно для того, чтобы они равномерно пропеклись и со всех сторон приобрели красивый золотисто-коричневый оттенок.