Оксана путан корейская кухня. Домашние котлеты или ужин за полчаса – Современная домашняя кухня от Оксаны Путан с фотографиями
Сегодня у меня для вас просто бомбическая героиня! Оксана Путан, больше известная как ksy_putan . Мы поговорили с Ксю про готовку, про то, как раскрутиться кулинарным блогерам и, конечно же, про мужчин которые не умеют готовить! Enjoy!
– Оксана, добрый день! Фамилия у вас весёлая – «Путан». Сильно в детстве дразнили?
Нет-нет. Это фамилия по первому мужу. Но она мне нравится – нескучная, много поводов поржать и все запоминают сразу – так что после развода со вторым мужем я её себе вернула. И это меня дразнят по популярной в 90-х годах газмановской песенке, про «путана, путана, но кто же виноват?», а сына в школе Путиным дразнили. И это вдвойне смешно, т.к. по второму мужу я была Медведевой.
– А имя? Как больше любите – Оксана или Ксюша? Это хотя и два разных имени, но часто обладательницы того или другого сами их смешивают. Как у вас?
А я на все откликаюсь. По паспорту я Оксана, а по жизни всегда была Ксюхой. Но после сорока Ксюха как-то не комильфо. Вот и сократили до Ксю.
– Вы не любите, «когда малознакомые люди учат вас жить, шить и готовить», а есть у те, чьему мнению вы доверяете? Или те, к кому смело пойдёте за советом?
Вот, между прочим, всегда находится кто-то, кто сразу же начинает меня учить жить. И это уже порядком надоедает. Наверно я веду себя как-то неправильно и выгляжу слишком простой. Я к тому же всегда терпеливо выслушиваю в реале тех, кто учит меня жить, шить и готовить. Я слушаю все советы, но беру только то, что посчитаю нужным для меня. Мне хотелось бы, чтобы и к моим советам относились так же. Но увы. Особенно в жж – некоторые люди сразу все воспринимают буквально и категорично и тут же бросаются в бой. Нет в мире совершенства (приторно вздыхаю).
– Кстати о готовке. Откуда эта любовь к приготовлению пищи?
Из военного детства. Мама с братом уедут к бабке в деревню. А отца по тревоге вызовут. Вот быстро с подружками папин запас – тазик котлет – подьешь и начинаешь готовить что-нибудь. А потом уже как-то само-собой сложилось. Это профессия, вернее даже ремесло. Это то, что я умею делать по-настоящему хорошо.
– Не надоедает?
У меня на одном пароходе была шеф-повар, она как-то спрашивала меня «Ты, наверно, и готовить любишь?» Так словно это что-то постыдное, словно сифилис))) Я люблю. И мне, конечно же, надоедает. Смену в 14 часов у плиты оттанцеушь, домой приходишь, от одной мысли, что и тут нужно готовить выворачивает. А день-два отдохнешь и прям руки зудят.
– Вы считаете, что каждая девушка должна уметь готовить?
Вовсе нет. Никакая девушка ничего никому не должна. Может эта девушка специалист по компьютерной безопасности? Может она встретит партнера, который сам обожает готовить?
– А что думаете о мужчинах на кухне?
Они очень любят все усложнять, перебарщивают со специями, разводят слишком много бардака на кухне и постоянно требуют одобрения. Суп сварил – подвиг, который нужно воспевать веками.
– А ваши мужья готовили?
Нет, не готовили. Абсолютно. Даже на уровне "яйцо пожарить". Они оба были штурманами, помощниками капитана. С юности, с мореходки, привыкли, что им в кают-компании полную сервировку накрывают. Первое, второе и компот. И дома того же ожидали.
Зато сейчас у меня муж вообще по поводу еды не заморачивается. Говорит: «По воскресеньям я готовлю» и едет в ближайшую пиццерию. А мы потом смеемся, что сегодня ему особенно удалось тесто и креветки.
– Если я правильно понимаю, вы сейчас живёте на две страны. А где вы родились?
В Оренбургской области, город Ясный. Маленький город. С одной стороны гражданские – Асбестовый комбинат. С другой стороны – военные, ракетчики. Я из ракетчиков. Папа офицер.
Потом мы жили в Кривом Роге. Потом на Сахалине, город Холмск (отец уже был на пенсии, рано ушел, в сорок). Из Сахалина я переехала в Курган. А четыре года назад в Питер.
– И как вам Питер? Климат? Легко привыкали?
Питер прекрасный. Мне сразу же понравилась картинка, но не понравился звук. Слишком шумно. Я купила плеер с наушниками в первый же день, заткнула уши Луи Армстронгом и уравновесила. Теперь все прекрасно.
Климат меня устраивает. Я люблю дождь. А вот к отсутствию солнца я оказалась совершенно не готова, и первую зиму депрессировала, как почти все понаехавшие.
– Есть такой город на планете, который вы считаете самым красивым в мире?
Владивосток, без сомнений.
– Ксю, а как вы в блогосфере-то очутились?
Подружки поразьехались, мы общались в сети. В какой-то момент надоело буквами один и тот же рецепт рассказывать несколько раз, я взяла в руки мыльницу, отсняла пошагово (со вспышкой, в помещении без окон, ха-ха, я до сих пор не научилась фотографировать) рецепт и выложила на первой же попавшейся под руку платформе. Это оказался ЛиРу. И подругам уже ссылкой слала. И вдруг оказалось, что это интересно людям, за полгода откуда-то появилась тысяча читателей. Чуть позже я перебралась в жж.
– Тысяча читателей за полгода? Как-то привлекали их или сарафанное радио?
Никак не привлекала. Действительно сарафанное радио.
– Что вам дает блог?
Людей. Очень много интересных людей из виртуала перетекли в реальную жизнь. И потом блог, это возможность высказаться вслух. Иногда тебя что-то тревожит, какая-то мысль. Озвучишь её «прилюдно» и отпускает. Смотришь на проблему как бы со стороны, видишь другие пути решения. А если ещё и обратная связь идет – от тех, кто с этой проблемой знаком, то вообще здорово.
– Помните, как заработали свои первые деньги в сети, если таковые были?
Я помню. Я продала рецепты пошаговые на один сайт. Получила первые сто долларов и оплатила интернет почти на полгода вперед. Это было приятно очень. И это был 2005 год, ещё до жж.
А сейчас я в жж зарабатываю столько же, сколько зарабатывала поваром в ресторане, в пахоте по 12-14 часов в смену, когда с ног валишься от усталости. И зарабатывала бы больше, если бы руководство жж не разорвало контракт с Гуглом. Эй, вы там, верните ГуглАдсенс. Эти жетоны одно сплошное надувательство и нафиг никому не нужные конфетные фантики.
– Как думаете, есть ли у начинающих кулинаров возможность раскрутиться через блог? Что им для этого нужно по вашему мнению?
Выдавать что-то свое, абсолютно новое. И по стилистике, и по тематике. Пока же 85% блогов кулинарных, как партия и ленин-близнецы братья. Одинаковые картиночки, скучные в подаче рецепты. Они словно копируют друг-друга. Словно установили какой-то шаблон, и все стараются соответствовать. А нужно делать что-то совершенно свое, ни на кого не оглядываясь.
– Исходя из того, что вы являетесь членом жюри премии Блоги 2014, мне хочется думать, что вы верите в развитие блогосферы. А как на самом деле?
Я надеюсь, что это останется актуальным в ближайшие годы. У меня дочка на факультет журналистики поступила. Где ей оттачивать мастерство буквосложения, как не в блогосфере?
– Буквально на днях вы стали бабушкой. Я вас от всей души поздравляю! Привыкаете к новому статусу?
Ой, завтра в Питер прилечу и будем свыкаться. А пока просто состояние какого-то безграничного и ошалелого счастья.
– И я желаю вам, чтобы это состояние не заканчивалось!
Не так давно я познакомилась с удивительным человеком: Оксана Путан - популярный блогер , автор нескольких кулинарных книг, незаурядная личность с интересной жизненной философией и прекрасным чувством юмора.
Оксана, которая очень не любит, когда её называют «кулинаром», более четверти века трудится поваром, чем разительно отличается от большинства наших глянцевых «кулинарных» знаменитостей, которые встают к плите исключительно под прицелом телекамер.
Сегодня я хочу познакомить вас поближе с Оксаной и её блогом ksy-putan , почитав который, вы заново откроете для себя приготовление таких, казалось бы, вдоль и поперёк известных блюд, как оладьи, котлеты или омлет. ТАК вы их ещё точно не готовили. Приятного вам чтения! И аппетита!
- Оксана, какое место в Вашей жизни занимает Ваш блог?
Блог сначала был такой «открыткой для всех». В основном я для нескольких близких и реальных друзей писала. О том, как я и где я. И что вообще происходит в моей жизни.
Потом, постепенно, как-то всё изменилось. Я сейчас иногда смотрю статистику и ужасаюсь – что тут делает каждый день по несколько тысяч человек? Разве моё нытьё может быть интересно?
Утешает, что мои читатели – люди в большинстве доброжелательные и добрые. Судя по комментариям.
- Вы автор пяти кулинарных книг на русском языке, одной книги на польском языке и одной книги в соавторстве. Расскажите, пожалуйста, чуть подробнее о Вашей библиографии.
Библиография:
«Рулеты. Коронные блюда» - Издательство «Аркаим» (2007 г.).
«Пельмени и Ко» - Издательство «Аркаим» (2009 г.)
«Pierogi i Pielmieni» - Издательство «REA», Польша (2010г.)
«Энциклопедия суши» - тоже прекрасная получилась. Но я в написании книги играла скорее роль «волшебного пендюля» и зануды – придиралась к Орихе, пока она писала. К каждой мелочи – а почему так? Надо сделать чтобы всем было понятно. А вот об этом надо поподробнее. И так далее. Так что хоть там и стоит моё имя на обложке – заслуга целиком и полностью Орихи Ииды.
- Вы позиционируете себя как «кулинарного панка». Что Вы вкладываете в это понятие?
Ну это шутка. Хотя доля правды в каждой шутке присутствует. Я не терплю запретов в кулинарии и не очень-то уважаю нынешних кулинарных «авторитетов». Более того – я откровенно высмеиваю этих пафосных «Гуру».
Я даже приготовила Белоникины (belonika - ник кулинара Вероники Белоцерковской, известной своими рецептами блюд из изысканных и дорогих продуктов - прим. авт. ) трюфели с макаронами «Макфа». Каюсь, это были всё-таки спагетти, но «Макфа». Чистый трэш))
- Ваше самое большое «кулинарное хулиганство»?
Ой, в самом начале моего интернет-общения я вдоволь потроллила все эти кулинарные сообщества своими рецептами «жареного майонеза». Они писали про меня гадости, а я смотрела, чтобы не забывали активную ссылку ставить.
Некоторые из этих людей до сих пор ходят в блоги моих друзей и говорят им: «Фи, как вы можете дружить с Оксаной Путан, она же под майонезом запекает». Чем несказанно веселят и меня и друзей.
- С чего началось увлечение кулинарией, переросшее в профессию? И можете ли Вы, после двадцати пяти лет работы поваром, всё ещё назвать кулинарию своим увлечением?
Да не было никакого увлечения. Мама готовить не любила, пришлось научиться с детства. А когда уже стала поваром работать – по-всякому было. Первое время я думала, что вот все друзья учатся, растут, движутся по карьерной лестнице – а я как была кухаркой, так кухаркой и остаюсь. А потом как-то поняла, что лучше быть хорошей и счастливой кухаркой, чем несчастливым банкиром или директором школы.
Каждому своё. Зачем-то мне достались именно такие способности – надо их использовать. У меня и сейчас нет увлечения кулинарией. Кулинар, а особенно сетевой кулинар – это в моем понимании тот, кто долго ищет рецепт, подбирает ингредиенты, соблюдая пресловутую аутентичность, потом внимательно готовит и затем долго и упорно хорошей камерой это всё фотографирует.
А я не заморачиваюсь на фото – главное, чтобы понятно было, и наоборот, стараюсь упростить процесс. Но у меня есть любимая работа – кормить людей. И мне эта работа очень нравится. В интернете мы можем притворяться кем угодно. Но в реальной жизни людей сложно обмануть.
И меня читает много людей, из тех, кто либо работал со мной, либо знает меня уже много лет, либо бывал и ел то, что я готовлю на банкетах или сельском крестном ходе. Попробуй тут соври, сразу откомментируют. Для того, чтобы проработать 25 лет поваром и продолжать любить свою работу – надо лишь научится в первую очередь видеть тех людей, которых кормишь. Тогда отдача, та самая благодарность – любую усталость перекроет.
- Ваше любимое блюдо?
Жареная чимчи со свининой и рисовая каша. Люблю корейскую кухню. Я чимчигрызка.
- Насколько процесс приготовления пищи для Вас – творческий процесс?
Это не творчество, это скорее какое-то такое действо, где учитывается не только блюдо, которое готовишь. Тут надо учитывать всё – и время, и посуду и конфорки-духовки. Например, мы недавно туристов кормили. Самые большие кастрюли у нас 20 литров. Были бы по 50 – я бы сразу сварила две кастрюли супа и всё. А так пришлось варить пять раз.
С учетом загруженности плиты (а ведь не только суп) – приходилось высчитывать время, нужное на саму варку и запас в 20 минут, как минимум, чтобы суп хоть немного успел настояться. И привязывать это по времени к моменту прихода той или иной туристической группы.
И это всё помимо того, что и сам-то суп сварить нужно вкусно, а не абы как. А кроме супа – салат, второе и гарнир – где всё те же высчитывания количества и времени не в ущерб качеству. Ну в общем простая такая поварская работа. Никакого творчества, холодный расчет.
- В своём блоге Вы время от времени даёте советы по приготовлению тех или иных блюд. Вы отвечаете на все кулинарные вопросы читателей? И что нужно для того, чтобы получить от Вас совет?
Всегда отвечаю. Когда есть время и возможность – я стараюсь ответить. И всех друзей консультирую всегда. И это нормально у меня – если в 10 утра в субботу звонит телефон – и, например, бывшая начальница из другого города спрашивает у меня совет по приготовления чего-либо. Я привыкла.
Если вдруг пропущу вопрос, или нет времени ответить – думаю читатели это поймут и не обидятся.
Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в ,
Добро пожаловать в мир Русской кухни! Если вы хотите узнать, что такое современная русская кухня - следуйте за нами, страница за страницей. Мы расскажем вам об этом и дадим точные, проверенные рецепты и пропорции. Научим вас готовить самые простые и наиболее распространенные русские блюда. Вы откроете для себя много нового. Узнаете, как готовятся и называются популярные русские блюда. Познакомитесь не только с историей разных блюд, но и с приемами и хитростями, облегчающими их приготовление.
Понятие русской кухни в последнее столетие очень изменилось. Сегодня, например, борщ, шашлык, азу и котлета по-киевски, многие салаты и напитки стали совершенно русскими блюдами. То, что сейчас можно смело назвать русской кухней – это творческая переработка рецептов других народов с одновременным сохранением русских кулинарных традиций. А главное все рецепты – убойно вкусные и очень простые. В копилке Оксаны Путан множество писем от читательниц, что ее борщ, пельмени, ватрушки, запеканка – этот список можно продолжать - спас не одну семью.
Оксана Путан - повар с двадцатилетним стажем. За ее плечами работа в ресторанах, кафе, пекарнях, круизных теплоходах и приходских трапезных. Руководит собственной столовой. Пишет кулинарные книги и ведет кулинарные рубрики в журналах. Живет в г. Курган.
Эльвира Барякина: Наверное готовить вы начали еще в детстве. Да?
Оксана Путан: А как же. Любимое лакомство тех времен - вареная сгущенка. Причем варить в кастрюле было необязательно: засовывали пару банок за батарею и через день-два - готово.
А ещё консервы были бесподобные: гречневая каша с мясом в жестяных банках. Такую разжарить на сковороде до хруста - сказка а не еда. Недавно увидела в магазине что-то похожее, решила поностальгировать - а фигушки. То ли приготовлено совсем не так, то ли мы уже подзажрались. А может, это из той же оперы, что и новогодние мандарины. Которые в детстве были вкуснее.
Э.Б.: Вы жили в военном городке. Расскажите байку про вашу солдатскую столовку.
О.П.: Старая-престарая байка, из самого детства.
Солдат из нацменов просит подать ему с подноса стакан с чаем:
Товарищ дежурный, передайте пожалуйста ЭТО! Тот докапывается: - Что ЭТО? - Ну вот это, - мнется боец, вспоминая русское слово, - вот это, в стакане… Ну, жареная вода!
Впрочем он был недалек от истины. Потом частенько приходилось видеть, как в столовках (например в пионерлагерях) вместо чая в бачке заваривали жженый сахар, а чаинки сверху плавали для вида. Вкуса, соответственно, никакого, зато какой насыщенный цвет получался! Особенно популярен этот метод был в поездах дальнего следования.
Э.Б.: Самый колоритный повар на вашей памяти?
О.П.: Я против шовинизма, особенно профессионального. Но все-таки самые яркие и талантливые повара, которые мне встречались, - мужчины. Уж не знаю почему. Один из них - Сережа Карасев. Высоченный, веселый, худющий. Стандартный разделочный стол был для него слишком низок, и если после разделки мяса или свеклы, мы все ходили с запачканными животами, у него появлялись пятна на «самом интересном месте». Он потом все вздыхал, что «опять невовремя настали критические дни».
Работать с ним было очень весело и я многому у него научилась. Впрочем мне на учителей всегда везло. Мой первый теплоход - круизный «Юрий Трифонов», который возил туристов в Корею и Японию. И там меня очень невзлюбила шеф-повар. Она не могла меня выгнать-уволить-списать - у неё не было таких возможностей. И тогда она сказала: «Я тебя сгною с помощью меню - сама сбежишь». Такое мне дневное задание давала, впору было отчаяться. Зато сейчас я легко делаю такие количества, без всякого страха. Летом вдвоем с помощницей готовили на свадьбу: 80 человек, 14 наименований блюд. И ничего - справились.
Э.Б.: А как вы попали на круизный теплоход, который ходил в «загранку»? Ведь это наверняка было блатное место.
О.П.: В море я пошла работать после декрета. Развелась с мужем и подумала, что надо куда-то устраиваться. За то время, пока я была в декретном отпуске, мой родной Общепит реорганизовали и возвращаться было уже некуда.
Мы жили в портовом Холмске, на Сахалине. Я зашла в отдел кадров с твердым намерением устроится в портофлот, на какой-нибуть буксир: чтобы работать с 8 до 5, и каждый вечер дома. А там кадровичка посмотрела на мой диплом, и говорит:
Слушай, нам на «Юрий Трифонов» повар пятого разряда нужен.
Я растерялась. На «Юрия Трифонова» только за взятки устраивались, а тут такая халява. Но у меня сын был маленький. Пошла к маме «отпрашиваться». Мама вздохнула: «Иди, чего уж. Хоть мир посмотришь».
Я и втянулась. Потом были и другие пароходы. Если на «Юрии Трифонове» на камбузе была толпа - отдельно пекарь, отдельно подсобный камбузник, то на маленьких пароходах - только повар и буфетчик. Все приходилось делать самой, в том числе и печь хлеб. А хлеб печь я не умела.
Пришла первый раз на такой пароход с направлением. Капитан спрашивает:
Хлеб печешь? Я мнусь. Теорию, конечно, знаю, а вот практики нет. - Три выпечки разрешаю испортить, а потом чтобы научилась.
И я приступила. Ох… Намешаю теста по учебнику, выпеку 12 черных страшных кирпичей, разрежу - из середины сырое тесто выливается. На камбузе есть «кап» - что-то типа мусоропровода: все сразу за борт идет. Озираясь, подхожу к нему со своей выпечкой: бульк-бульк - 12 бульков. Сумку в руки и в магазин за хлебом. Хорошо, что у берега стояли. А через неделю рейс (правда, недолгий). Пришлось на всю неделю хлеба закупать.
Почти вся моя зарплата ушла на этот хлеб. Я достала всех знакомых поваров. У каждого выпытывала, как они пекут хлеб, почему у них получается, а у меня нет. У каждого была своя хитрость и свой рецепт: причем совершенно разные.
Потом старенькая Александра Григорьевна, трифоновская пекариха, мне говорит:
Не дергайся и никого не слушай. Теорию знаешь, пироги печешь. Просто бери и пробуй, раз за разом…Потом, когда ПОЧУВСТВУЕШЬ ТЕСТО, пойдет дело и с плохой мукой, и с плохими дрожжами.
Я так и сделала. И в какой-то момент действительно проняло. С тех пор у меня всегда получается и тесто, и хлеб. Я потом пять лет в пекарне проработала, стольких пекарей сама выучила.
Э.Б.: Теперь расскажите морскую байку.
О.П.: Не совсем морская, но напрямую связана с моей фамилией. У людей которые первый раз её слышат всегда округляются глаза. Самый частый вопрос – «Это ваша настоящая фамилия?» Конечно настоящая, разве кто-то в здравом уме возьмет себе такой псевдоним?
Было это в 1994 году, а, может, и в 1993-ем… Кстати, я уже писала об этом случае в интернете, теперь мой рассказ по сайтам с анекдотами гуляет. Дело было на «Трифонове». У меня была подружка - буфетчица в кают-компании, Света Боцман (такая вот фамилия у девочки, но мне ли ухмыляться).
Вставать нам приходилось рано, и чтобы не проспать, мы записывались в журнале в администраторской, где девчонки-бортпроводницы круглосуточно несли вахту.
В тот рейс с нами пассажиром ходил знакомый парень, Вася Пятых. На него качка, даже минимальная, действовала очень сильно: он не мог спать. И вот сидит этот Вася у бортпроводниц и со скуки листает вахтенный журнал: «В 7 утра будить Боцман». Фигня, думает он, написано, наверное, с ошибкой: девчонки точку не поставили. Надо было «В 7 утра будить. Боцман».
Следущая запись повергает его в шок: «В 5 утра будить Путан». Он поднимает глаза на бортпроводниц:
А на фига вы их в такую рань подымаете?!
Э.Б.: А что насчет качки - приходилось в шторм готовить?
О.П.: В море есть такая фишка: всегда спрашивают, укачиваешься ты или нет. Если укачиваешься, в шторм не заставят работать - заменят. Если матрос укачивается, штурман вместо него за руль встанет. А вот если не укачиваешься: будь добр, трудись. И вот летаешь по камбузу вместе с кастрюлями. Причем только у одного из десяти в шторм аппетит пропадает. На других наоборот нападает страшный жор.
Э.Б.: Как посуда во время качки не переворачивается?
О.П.: Есть специальные приспособления - всякие держатели и бортики у плиты и кастрюль. И меню, конечно, упрощается насколько возможно. Макароны по-флотски - как раз такое блюдо. Я сразу поняла откуда оно взялось и почему так называется.
Однако столы в кают-компании накрываются по всем правилам - словно качки и нет. Но тоже со своими хитростями: например, скатерти пропитываются водой и стелятся мокрыми. Посуда на таких скатертях стоит, а не ездит из стороны в сторону.
Помню, один раз завела тесто на хлеб, думала перестоим шторм. Ан нет. Капитан, дай Бог ему здоровья, поперся через 8 баллов. Так швыряло, мы с буфетчицей чуть не поседели от страха. Потом глянули на тесто: какой там хлеб! Его настолько переколошматило, что оно стало жидким: сгодилось лишь на оладьи.
А вообще хорошая была школа. И весело было, несмотря на все трудности.
Э.Б.: Расскажите о работе в приходской трапезной.
О.П.: Так случилось, что я как-то враз поверила в Бога. Были события малоприятные, и случилась вера. Что с этим делать, я на тот момент не знала. Получалось, что по-старому я жить не могу, а по-новому не умею. Мне требовалось время, чтобы прийти в себя. Я купила домишко в деревне и осталась там на два года.
В трапезной свои особенности: ограничения по постам - это можно, то нельзя. Приходилось изворачиваться. И в скоромные дни, встречая гостей, надо было и белому священству угодить, и монашествующих не обделить (им мяса есть нельзя).
За те два года я там же и свадьбы делала, и юбилеи. Меня работа любит и всегда сама находит: постоянно приезжали из города люди и уговаривали идти работать в их новые кафе и рестораны. А я отказывалась: мне уже не хотелось в ресторан - неинтересно стало. А потом я открыла столовую в офисе, и сейчас занимаюсь тем, чем занимаюсь.
Э.Б. Говорят, что если знать, как готовят колбасу и варят пиво, то никогда не возьмешь их в рот. А что вы никогда не будете есть?
О.П.: В ресторанах я никогда не заказываю блюда из нескольких компонентов. Обычно беру только стейк или отбивную и салат из свежих овощей. Слишком хорошо знаю изнанку этой работы. А такой заказ - верный способ остаться и сытым, и здоровым. И сразу видно, чего стоит повар, потому что «особо одаренные» умудрятся даже отбивную испортить, а хороший специалист и из простого куска мяса приготовит шедевр.
Э.Б.: Как вы стали кулинарным писателем? О.П.: Все началось с блога. Я завела его для приятельниц - надоело всем по очереди диктовать рецепты. Начала выкладывать в интернет подробные описания, а потом втянулась. Получается вроде неплохо: я пишу только о том, что сама опробовала. Сейчас уже вышло три книги: «Рулеты», «Баранина» и «Курица». На подходе «Пельмени» и «Суши» (эту книгу мы делаем на пару с моей японской подругой).
Кроме того, я сейчас веду кулинарную рубрику в газете. Отклики бывают весьма неожиданными. Например, учительница физики в лицее, где учится мой сын, часто рассказывает, что и как она готовит по моим рецептам.
Материалу накопилось много, так что будут и новые книги, и новые статьи в СМИ.
Рецепт от Оксаны Путан
Кольца кальмаров в сухарях
Готовится очень просто и очень быстро.
На 4-6 порций потребуется:
600 грамм кальмаров 4 яйца ½ чайной ложки соли 4 столовых ложки муки 6 столовых ложек панировочных сухарей 500 грамм растительного рафинированного масла
Замороженные кальмары выложите в мисочку. Залейте крутым кипятком. Почти вся пленка под действием кипятка свернется. Оставшуюся пленку, внутренности и хорду (прозрачный позвоночник) удалите под проточной водой.
Очищенные кальмары порежьте кольцами толщиной в 1 см. Разогрейте масло как для фритюра. В отдельную посуду насыпьте муку, хорошо размешайте её с солью. Выбейте сырые яйца в другую миску и размешайте вилкой до однородной массы.
Кольца кальмаров аккуратно панируйте в муке. Затем опускайте в льезон (яйца).
Хорошо обваливайте в сухарях, и выкладывайте в масло. Жарьте по 2-3 минуты с каждой стороны. Готовые кольца вынимайте из масла шумовкой - чтобы избавится от излишков масла. Старайтесь не опускать во фритюр сразу много кусочков кальмаров, кольца должны свободно плавать в масле, не прижимаясь друг к другу. Тогда получатся идеально ровные колечки.
2 столовые ложки сметаны
Панировочные сухари должны быть без каких-то там красителей и добавок. Лучший способ – это засушить несколько кусочков белого хлеба или батона и смолоть их в крошку. Обычно я в корзинку которая стоит где-то высоко на шкафчике, убираю сразу все хлебные корки, и туда же отправляется черствый хлеб. Только обязательно порвите его руками на кусочки поменьше (под мясорубку или миксер). Даже ножом резать не обязательно – хлебной крошке, собственно, пофиг, какой идеальности была нарезка сухарей. Они (корки) за неделю естественным образом высыхают. Я периодически в эту корзинку заглядываю и ссыпаю содержимое в блендер. Вжик-вжик и готово. А сами панировочные сухари, хранить лучше в бумажном пакете в шкафу. Никаких плотно закрытых банок и контейнеров. С другой стороны, если вы дома белый хлеб не едите – то и не заморачивайтесь. А если встретите хорошие панировочные сухари без добавок в магазин – покупайте с запасом. Часто нормальные сухари в магазинах при пекарнях можно встретить. Или в тех супермаркетах, где сами хлеб выпекают.
Туда же влейте стакан холодной воды.
Смотрите, как рассчитывать количество хлеба добавляемого к фаршу. Обычно, такого наполнителя должно быть приблизительно одна треть от фарша. Фарша у нас 600 граммов, значит около 300 граммов уже замоченного и отжатого хлеба должно быть. Или тот же самый хлеб, но уже мелкого помола. Стакан воды примерно 220 граммов, ну и сухари уже даже взвешивать не обязательно.
Перемешайте сухари с водой и отставьте в сторону на пару минут.
Нарежьте её мелко.
Посолите всей солью.
На один килограмм фарша – одна полная (с верхом) чайная ложка соли. А у нас тут: 600 граммов фарша, 300 граммов сухарей, 100 граммов лука – вот и килограмм. Такие простые цифры в уме сложить несложно, и не надо сырой фарш на соль пробовать.
Затем разотрите лук с солью руками.
Он должен дать сок, т.е. выглядеть мокрым.
Высыпьте лук в миску с сухарями. Они к этому времени уже всю воду впитают.
Добавьте фарш.
Одно сырое яйцо.
Половину чайной ложки перца молотого.
Внимание, если у вас кто-то считает, что он не ест лук, то мелкая нарезка – не ваш вариант. Тогда эту луковицу измельчите в кашу на терке или блендером, разминать ничего не надо, соль и молотый лук сразу добавляйте в миску, и … “шел четвёртый год моего замужества, муж по-прежнему уверен, что он не ест кабачки”.
Несколько раз (5-6) поднимите фарш бросьте обратно в миску с силой. Сильно не размахивайтесь))) на 10 сантиметров поднимайте, главное отпускайте с усилием. Я для того и пишу глубокая миска
, чтобы все эти манипуляции прямо внутри миски можно было проделать. А то вместо ужина по-быстрому весь вечер кухню отмывать придется.
Затем разделите фарш на 8 или 12 частей.
Поставьте сухую сковороду на самый сильный огонь, влейте 4 столовые ложки масла и грейте ровно две минуты. Затем переключите огонь на ниже среднего и начинайте формировать котлеты.
Мокрыми руками (можно налить воды в миску из-под фарша, и окунать туда руки через раз) сначала скатывайте шарик из фарша, затем его слегка сжимайте ладонями. Чтобы получались плоские круглые биточки.
И сразу же выкладывайте их на сковороду. Сначала по краям сковороды, и в последние – уже в центр. Там всегда жарче, поэтому в центр всегда выкладываем последнюю котлету или пирожок, а вот переворачиваем центральную первой.
Теперь внимание – не перестарайтесь, не перестрахуйтесь. Жарьте ровно 5 минут с одной стороны.
Затем 5 минут с другой стороны.
Если у вас все котлеты на одну сковороду не поместились, делайте так: снимите котлеты через 5 минут после того, как вы их со второй стороны поджарили, аккуратно, лопаткой, на отдельную тарелку.
Затем обязательно
бумажным полотенцем оботрите все масло, оставшееся на сковороде и влейте новое. Делайте это обязательно. Иначе вы сэкономите несчастных 4 ложки масла, но котлеты получатся страшным, в горелых хлопьях от предыдущей партии.
Вторую партию жарьте тоже 5 минут с одной стороны и переверните. Жарьте ещё минуты 4, затем ссыпьте в сковороду первую партию котлет. Накройте всё крышкой, дожарьте оставшуюся по таймингу минуту и снимайте с огня.
В тот момент, когда вы котлеты на сковороду выложили, ставьте вариться рис.
Стакан риса (у меня жасмин, он сам по себе очень вкусный) высыпьте в неширокую кастрюльку.
Влейте туда же полтора стакана воды. Посолите (чайная ложка без верха).
Поставьте рис на огонь. Доведите до кипения.
На дырочки в рисе не ориентируйтесь – это от сорта и конфорки зависит. Увидите, что рис начал над поверхностью воды подниматься – всё. Выключите, накройте крышкой, отставьте в сторону. Тонкий длинный рис сам дойдет минут за 15. Потом его только вилкой размешать перед подачей.
А пока варится рис и жарятся котлеты – приготовьте салат.
Вымойте овощи, нарежьте либо прямо в салатник (на весу), если так ещё не умеете – то на доске. Любым произвольным образом.
Посолите. Добавьте два зубчика чеснока (через пресс или на мелкой терке).
Заправьте сметаной.
Хорошо размешайте.
Вот и всё.
И это всё – очень вкусно, ну очень-очень вкусно.