Описание эмментальского сыра с фото, характеристика его сотава и калорийности. Выбор и хранение сыра эмменталь

Эмменталь — это национальный швейцарский сыр, вырабатываемый из коровьего молока. Каждый сырный круг весит около 75 килограммов (бывает и весом в 130 кг) и имеет яркий остро-сладкий вкус.

У сыра имеются крупные дырки, которые возникают в результате особенностей технологического процесса. Сырные бактерии выделяют углекислый газ, который и создает характерные полости.

Чем знаменит сыр Эмменталь помимо своих больших дырок? Без этого сыра немыслим настоящий — национальное блюдо, которое традиционно готовится на открытом огне.

Эмменталь — это сыр альпийских пастухов. Именно они придумали оригинальный рецепт сыра: молоко варится в огромных емкостях до образования сгустков, а затем перемешивается, выкладывается в тканевые мешки и прессуется под большими плоскими камнями.

Сыр выдерживают под прессом около 2,5 месяца, не считая первого месяца созревания в прохладном и влажном помещении. Если Эмменталю присваивается статус Grand Cru, это значит, что он выработан из сырого коровьего молока (для одного сырного круга нужно не менее 800 литров молока) и зрел в погребе полтора года и более. Только такой сыр носит гордое звание Emmental Grand Cru.

У Эмменталя плотная и эластичная масса, а желтоватая корочка тверда и источает аромат только что скошенной травы. Удивительно, но этот сыр может хранится годами и даже десятилетиями — он сохраняет свои вкусовые качества в течение 150 лет.

Откуда в сыре Эмменталь большие дырки

Для сыра Эмменталь характерны большие дырки, откуда же они берутся? Дело в том, что при изготовлении в сырную массу добавляется закваска, содержащая специальные колонии микробов, способных выделять углекислый газ.

Для созревания головки хранят в таких условиях, чтобы температура в помещении была 22-23 градуса. При таком температурном режиме бактерии начинают усиленно размножаться, выделяя углекислый газ, который, проходя через толщу сырной головки, и образует «дырки». В это же время происходит ферментация продукта — он приобретает определенные свойства: вкус, консистенцию, цвет.

Созревание идет от семи до двенадцати месяцев. Во время этого процесса головки протирают рассолом и смазывают растительным маслом. После полного созревания сыр получает знакомую яркую оболочку и отправляется на продажу.

Эмменталь прекрасно хранится. В Швейцарии до сих пор ходят легенды о найденных 120-летних головках этого сорта. Причем найденный сыр был невероятно вкусен за счет большой выдержки и его цена зашкаливала. Найти клад в виде головки такого сыра- настоящая удача.

Чем заменить сыр Эмменталь

Твердый швейцарский сыр «Эмменталь» используется для приготовления разнообразных салатов, десертов и вторых блюд. Он прекрасно сочетается с вином и фруктами.

Не стоит забывать, что швейцарский сыр – это основной ингредиент фондю. Но не в каждом холодильнике найдется сыр «Эмменталь».

Швейцарские сыры стабильно пользуются повышенным спросом среди потребителей со всего мира. Объясняется это благоприятной экологической ситуацией, позволяющей кормить животных для последующего получения только органическим кормом.

Отсюда и получается превосходный Эмменталь, традиции изготовления которого уходят корнями в древние века. С тех самых пор элитные сыроварни до сих пор придерживаются классических канонов, что гарантирует идеальные пропорции со сбалансированным вкусом.

Свое название вкусность получила из-за того, что первым ее стали изготавливать для массового потребления эксперты из городка Берн, расположенного на реке Эмма. Первое упоминание легендарного ныне продукта датировано еще 9 веком, что лишний раз доказывает популярность сыра во все времена.

Подход с умом

Кроме следования проверенным схемам приготовления, швейцарцы также уделяют огромное внимание вопросам технологического соответствия требованиям по безопасности и гигиеническим нормам. Все вместе это позволяет вывести традиционный для альпийской земли сыр, который прославился далеко за пределами Родины.

Но у такой популярности есть существенный недостаток. Речь идет о том, что рецепт постоянно пытаются повторить нечистые на руку изготовители. Подделки на сырном рынке – вполне привычное дело.

Чтобы уменьшить риски потребителя нарваться на сомнительный продукт под раскрученным названием, специалисты придумали отдельную классификацию для маркировки. С ее помощью изысканное швейцарское блюдо проще отличить от подделки. Особенно в этом помогают фото оригинала, где можно рассмотреть особенности брендового значка. Нелишним заранее будет уточнить первые цифры в штрихкоде, по которым легко распознать, откуда прибыла импортная продукция.

Но безопаснее всего приобретать такую вкусность самостоятельно в приватных сыроварнях или фирменных магазинчиках настоящих швейцарских комбинатов во время путешествия по прекрасной стране. Там шансы нарваться на подделку равняются практически нулю.

Настоящий сыр изготавливаются исключительно из коровьего молока, которое прошло предварительный этап пастеризации. Аферисты обычно игнорируют это требование, что автоматически означает ухудшение вкусовых характеристик итогового продукта.

Большинство гурманов знают о том, что швейцарские мастера славятся своей способностью варить твердые сорта на высоком уровне. Эмментальское решение относится как раз к такой категории. Но для того чтобы получить легко узнаваемый вкус и узнаваемую структуру, потребуется около десяти месяцев выдержки в специальных условиях. Повторить всю достаточно сложную процедуру в домашних условиях даже с должными навыками вряд ли получится. В лучшем случае удастся изготовить аналог по сходной рецептуре, но с другим запахом и послевкусием, что объясняется разнящимся сырьем.

Калорийность и подвиды

Готовая к продаже головка может достигать 130 кг, чего обычно хватает небольшой семье на весь зимний сезон. Проблема заключается только в том, что хранить его разрешается лишь два года после завершения полного созревания. Для этого потребуется соблюдать режимы:

• влажности;
• температуры;
• проветривания.

За счет этого повторить пошаговую инструкцию досконально могут далеко не все, из-за чего произведенный в других странах Эмменталь только по названию и составу похож на оригинал. При этом эксперты советуют все же не искать, чем заменить это лакомство, а не пожалеть приобрести оригинал в специализированном магазине.

Не стоит пугаться, если на ценники будет какая-то странная приписка вроде , конте. Это всего лишь указание конкретного подвида эмментальского сыра. Они идентичным по всем параметрам, кроме веса. Несмотря на то, что официально изготавливать эту версию дополнения к столу разрешается многим странам, гурманы предпочитают импортированные напрямую из Швейцарии товары. Если же на прилавке найти такое решение не получается, то можно поискать продукцию из:

• Франции;
• Австрии;
• Финляндии;
• Германии.

Если же имеющиеся вариации внушают недоверие, то кулинары советуют обратить внимание на , который похож на своего «старшего» эмментальского брата. Использовать его можно для фондю. Не менее вкусным получается соус, который используют по собственному усмотрению как повара фешенебельных ресторанов, так и расторопные хозяюшки.

Настоящий Эмменталь лучше первый раз есть в чистом виде, а не искать рецепты, где нужен уже плавленый ломтик. Он порадует характерным вкусом, который обладает острыми и одновременно пряными нотками. Пикантности добавляет фруктово-ореховое послевкусие.

Профессиональные дегустаторы утверждают, что такой ломтик должен пахнуть свежескошенной травой и немного кислить. Но это уместно только в ситуациях, когда проба снимается сразу же после завершения срока созревания прямо на сыроварне.

Отдельно стоит напомнить о том, что этот вид причислен к лагерю жирных продуктов. Отсюда и довольно высокая , которая составляет более 370 ккал на сотню грамм продукта. Несмотря на это, серьезного урона фигуре вкусность не принесет, если знать меру. Объясняется это богатым витаминным составом.

Эмменталь (франц. Emmental) – это знаменитый швейцарский сыр, бледно-желтого цвета с прочной сухой коркой, золотисто-желтой или коричневатой, вырабатываемый из коровьего молока.

Эмменталь – это сыр с крупными дырками, которые возникают в результате особенностей технологического процесса.

Дырки в сыре Эмменталь образуются посредством выделения углекислого газа сырными бактериями.

Эмментальский сыр хорош к закускам и десертам, часто его используют для приготовления салатов, также хорош для запекания, поскольку плавится легко и быстро.

Если вы владеете навыками домашнего сыроварения, то легко сможете приготовить сыр Эмменталь в домашних условиях.

Сыр Эмменталь в домашних условиях получается очень похож на магазинный, если вы точно соблюдаете рецептуру.

Рецепт сыра Эмменталь

Оборудование для приготовления сыра Эмменталь:

• кастрюля на 16л
• марля
• форма для 4-х килограммовой головки сыра
• пресс для сыра

Ингредиенты:

• 2 л молока
• 1/2 ч.л. термофильной культуры закваски
• 1/2 ч.л. мезофильной закваски
• 1/16 ч.л. пропионовокислых бактерий
• 2 ч.л. жидкого натурального сычужного фермента
• 1 ч.л.
• 18% рассол, оливковое масло (для посолки и протирки корочки при созревании)

Примечание: если вы будете делать сыр двумя партиями, то разделите все ингредиенты пополам. Выход 10-11% от объема молока — 4-4,5 кг сыра

Как приготовить сыр Эмменталь в домашних условиях:

Налить в кастрюлю половину молока. Нагреть до 32°С и снять с огня.

Посыпать на поверхность молока 1/3 ч.л. термофильной закваски, 1/4 чл мезофильной закваски и 1/32 ч.л. пропионовокислых бактерий.

Дать постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Аккуратными медленными движениями перемешать весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накрыть крышкой и дать постоять 10 минут.

Растворить 1 ч.л. раствора хлористого кальция в 50 мл воды. Растворить 1 ч.л. сычужного фермента в 50 мл воды.

Добавить раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешать. Накрыть крышкой и оставить сквашиваться на 40 минут.

Проверить сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставить еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» будет достигнуто, нарезать сгусток ножом или большим венчиком.

Резать и перемешивать 15 минут, пока не будет достигнут размер зерна с горошину.

Большой шумовкой или ложкой с длинной ручкой мешать сырную массу 30 минут, поддерживая температуру массы 30°С.

Поставить кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая, довести температуру сырной массы до 45°С. Процесс нагревания должен быть долгим – 30 минут. Не нагревать массу слишком быстро!

Снять кастрюлю с огня и продолжать медленно мешать массу еще 30 минут. Проверить консистенцию – набрать в руку сырное зерно и сжать. Сырное зерно должно слипаться, но так же, если чуть надавить снова, распадается.

Перестать мешать, дать массе постоять 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Слить сыворотку через форму, чтобы она согрелась. Выстелить форму марлей. Переложить сырное зерно в форму.

Накрыть форму крышкой и закутать, чтобы поддерживать тепло. Можно также поставить форму в кастрюлю и в духовку и поддерживать там температуру 30°С.

Если вы готовите сыр Эмменталь двумя порциями, то повторить весь процесс со второй половиной молока.

Переложить сырное зерно второй партии в форму и хорошо все вместе перемешать, чтобы не было границы слоев.

Накрыть сырную массу в форме концами марли, постараясь избегать складок на марле. Если вы используете микроперфорированные формы, то марля вам не нужна. Положить сверху крышку .

Поставить форму под пресс и прессовать 10 минут с весом 8 кг. Вытащить сыр из формы и снять марлю.

Перезавернуть сыр в марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положить сыр в форму, поставить под пресс. Прессовать с весом 15 кг 12-15 часов при комнатной температуре.

Вынуть сыр из формы, снять марлю, положить в рассол и солить 24 часа при температуре 12°С. Перевернуть сыр в рассоле и снова оставить просаливаться 24 часа при температуре 12°С.

Вытащить сыр из рассола и подсушить на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивать сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.

Положить сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10-12°С и 85% влажности.

Оставить созревать при таких условиях на 2 недели. Каждый день сыр необходимо переворачивать и протирать (1 ст.л. соли на 1 л воды).

После того как вы протерли сыр рассолом, необходимо протереть его полотенцем, чтобы снять излишки влаги. Этот процесс способствует формированию правильной твердой корочки.

Затем сыр необходимо положить созревать на 1 месяц в помещение с температурой 18-20°С и 85% влажности.

В этот период в сыре развиваются его знаменитые глазки. Головка сыра раздувается и становится округлой.

Для равномерного развития глазков переворачивать сыр каждые 2-3 дня и протирать таким же рассолом. Не допускать повышения температуры более 20°С.

Через месяц сыр необходимо снова поместить в помещение с температурой 10-12°С, где сыр должен созревать не менее 3-х месяцев. Влажность должна быть около 85%, при более сухом воздухе корочка и глубокий слой под ней засохнет, а если влажность будет выше 85%, то может развиваться чрезмерная плесень.

Если появляется плесень,протирайте сыр щеткой с раствором соли и уксуса. Чтобы сделать раствор для протирки сыра от плесени, растворите 1 столовую ложку соли в 125 мл 3%-го уксуса.

Вы также можете смазывать периодически корочку оливковым маслом, чтобы она не высыхала. Переворачивайте сыр раз в неделю. Сыр Эмменталь в домашних условиях может созревать до 1 года.

С удивлением обнаружил, что до сих пор не написал статью об Эмментале - интересном и явно заслуживающем внимания швейцарском/французском сыре, который к тому же довольно часто встречается в продаже в России. Что же, спешу исправить это упущение. И скажу сразу, что российский «Эмменталь» весьма отличается от швейцарского оригинала - примерно так же, как российский «Маасдам» отличается от настоящего голландского. Иными словами, лучше покупать Эмменталь, произведённый либо в Швейцарии, либо в Франции.

Немного теории и истории

Сыр Emmental изготавливают как из сырого коровьего молока; в наше время, правда, могут встречаться варианты («пародии» на настоящий Эмменталь) и из пастеризованного молока. Время выдержки (созревания) может составлять как 2-3 месяца, так и полтора года.

Название этого сыра произошло от слов Emme (название долины в кантоне Берн) и tal (собственно «долина» по-немецки). Родиной Эмменталя, предположительно, является именно эта долина, Emme Valley. Впоследствии, однако, его стали делать в других районах Швейцарии, а также во Франции и в ряде других стран, в том числе в Германии, Нидерландах, Финляндии и даже России.

Тем не менее, в самой Швейцарии Emmental (его ещё называют Emmentaler) является частично защищённым по происхождению сыром. Есть аппелласьон Emmentaler Switzerland AOC (с 2000 года, минимальный срок выдержки - 4 месяца) и, кроме того, есть защищённое наименование Emmentaler Switzerland Premier Cru, которое используется только для того Эмменталя, который был выдержан в течение минимум 14 месяцев. Для обозначения Эмменталя, выдержанного в течение 8-13 месяцев, используют определение reserve.

В классический состав сыра Emmental входят сырое (=непастеризованное) коровье молоко, пищевая соль, бактериальная закваска, молокосвертывающий фермент (таков состав Эмменталя марок EntreMont и Emmi). Некоторые производители (например, President) добавляют безопасный для здоровья отвердитель хлорид кальция. Энергетическая ценность Emmentaler’a может составлять от 360 до 400 ккал/100 грамм. Жирность варьируется в пределах 28-31%, массовая доля жира в сухом веществе обычно составляет 45%.

Личные впечатления

Цвет Эмменталя - светло-жёлтый, иногда с кремовым оттенком; выдержанный Эмменталь может иметь весьма насыщенный цвет. В сырной массе присутствует некоторое количество дырочек-глазков (иногда их довольно много, а иногда мало), размер этих дырочек может варьироваться от малого до крупного размера. Традиционно считалось, что чем меньше дырок в Эмментале, тем лучше и качественнее сыр. Консистенция очень плотная, но далеко не всегда твёрдая; не крошащаяся.

Запах может быть довольно интенсивным, но не раздражающим; с кисломолочными и лёгкими пряными нотками. Вкус обычно чуть сладковатый, насыщенный, с кисломолочными, ореховыми, пряными и «фруктовыми» нотками; острым и резким он не бывает, хотя может быть и несколько пикантным. Послевкусие довольно продолжительное и выразительное. Солёность умеренная, обычно даже ниже средней.

Что касается брендов, то мне больше нравится Эмменталь от EntreMont, чем от President: на мой взгляд, у него богаче и интереснее вкус и аромат. Кроме того, хорош Emmental швейцарской марки Emmi, но он дороже.

Если вы еще не пробовали Эмменталь, рекомендую попробовать. Это весьма универсальный сыр, он понравится многим.

Где купить и сколько стоит

Сыр Emmental продаётся во многих супермаркетах и гипермаркетах. В Перекрёстке можно купить упаковку Emmental от EntreMont весом 220 грамм за 145 рублей. Кроме того, в Перекрёстках продаётся швейцарский хорошо выдержанный Эмменталь от Margot Fromages, он стоит примерно 950 рублей за килограмм.

В Седьмом континенте можно купить Эмменталь бренда President, цена - около 850 рублей за килограмм (при покупке на развес, фабрично упакованные 200-граммовые куски стоят более 250 рублей за штуку). В Утконосе есть швейцарский Эмменталь от бренда Emmi, стоит дорого - 260 рублей/200 грамм. В Магните и Дикси французский и тем более швейцарский Эмменталь не продаётся.

Подача

Как и в случае с любыми более или менее выдержанными сырами, Эмменталь лучше вынимать из холодильника заранее (но нарезая перед самой подачей). Это очень универсальный сыр: он хорош для бутербродов, для сырной тарелки, для еды в чистом виде (в качестве снека), в сочетаниях с мясными закусками; его добавляют в горячие блюда и салаты, пиццу. Кроме того, это традиционно используемый сыр для фондю.

Emmentaler неплохо сочетается с не очень сложными сухими красными винами, в частности, из виноградов сортов Сира/Шираз, Санджовезе.

Статьи о похожих сырах : (Швейцария), и (Россия).

Визитная карточка сыра «Эмменталь» - это большие дырки-«глазки» и несравненный мягкий сладковатый вкус. Сыр «Эмменталь» пользуется большой популярностью. В народе его именуют швейцарским. А все потому, что он является основой швейцарского национального блюда - сырного фондю.

Швейцария - родина сыров

Самой «благополучной» страной для сыров считается Швейцария. На всегда можно увидеть стадо коров, которые давно стали негласным символом страны. Рогатому скоту действительно нравится жить в Швейцарии. Зеленые пастбища, простирающиеся на несколько километров, служат идеальным кормом травоядным. Как известно, качество сыра напрямую зависит от его главной составляющей - молока. Разве могут коровы, ежедневно питающиеся натуральной луговой травой, давать плохое молоко? Конечно, нет! Поэтому сырные и молочные продукты, производимые в Швейцарии, отличаются высоким качеством, несравненным вкусом и ароматом. Сыр «Эмменталь» не исключение.

Сырный продукт для здорового питания

Практически все сыры в Швейцарии варят из свежего молока, поэтому они считаются продуктами красоты, здоровья и гармонии. Сыр «Эмменталь» называют Его тоже готовят из свежего молока, которое дают альпийские коровы, а после отправляют в пещеры на вызревание. Готовый сыр «украшен» большими дырками и отличается сладковатым ореховым вкусом. Кстати, свое название молочный продукт получил от речки Эмма. В ее долине находится европейский центр сыроварения - Берн.

Калорийность сыра «Эмменталь» составляет 380 кКал на 100 г продукта. Качество сыра можно определить по форме дырок и их «поведению». Если сырный продукт периодически «плачет» — в его глазках появляются капельки молока - это говорит о его высочайшем качестве. Но сегодня «плачущий» сыр можно увидеть на прилавках магазинов редко. За период его поставки в розничную сеть все капли высыхают.

Как готовят сыр «Эмменталь»

Для производства знаменитого сырного продукта применяется свежее молоко. Его нагревают до температуры +34 °C и перемешивают с кисломолочными ферментами. Полученную простоквашу затем дробят на гранулы. Затем масса снова нагревается, из нее формируют большие головки, которые выдерживают в рассоле на протяжении трех дней. Далее сырный продукт отправляют в пещеры на вызревание. Один месяц сыр находится во влажном холодном помещении, после чего его переносят в теплый погреб. Срок созревания сыра «Эмменталь» составляет 2-2,5 месяца. По окончании этого периода продукт снова помещается в холодную пещеру. Срок вызревания этого сорта продолжается на протяжении 15-20 месяцев. Очень красивым и аппетитным получается сыр «Эмменталь». Фото, представленное ниже, позволяет в этом убедиться.

Чем можно заменить сыр «Эмменталь»

Твердый швейцарский сыр «Эмменталь» используется для приготовления разнообразных салатов, десертов и вторых блюд. Он прекрасно сочетается с вином и фруктами. Не стоит забывать, что швейцарский сыр - это основной ингредиент фондю. Но не в каждом холодильнике найдется сыр «Эмменталь». Чем заменить знаменитый продукт? Некоторые хозяйки рекомендуют использовать в этих случаях сыры Gouda, «Моцарелла» или «Маасдам». Но все же сыр «Эмменталь» в его классическом варианте придает сырному фондю особый насыщенный вкус и безупречный аромат. Сегодня швейцарское фондю считается аристократическим блюдом. Оригинальный рецепт его приготовления включает только сыр «Эмменталь», вино, свежий хлеб. Сегодня же в приготовлении фондю эти ингредиенты заменяются вишневой настойкой, более дешевыми сортами сыра и различными специями. Часто в блюдо добавляют картофель, оливки, корнишоны, но это уже совсем не то...