Уфимский колледж индустрии питания и сервиса

ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий

Мастер

производственного

обучения: Адельметова Д.Р.

Уфа 2018г

Цели урока: Образовательная: - изучит классификацию тортов; - изучить основные технологические операции по приготовлению тортов; - рассмотреть требование к качеству тортов, условия и сроки хранения. Воспитательная: - воспитать и прививать постоянный интерес к избранной профессии; - показать важность изучаемой темы; - воспитать стремление к постоянному пополнению и совершенствованию знаний. Развивающая: - развивать и закреплять познавательный интерес к изучаемой теме; -развивать умение применять теоретические знания в практике.

План урока:

• Характеристика тортов, отличительные

особенности от пирожных;

• Классификация тортов;
• Основные технологические операции по приготовлению тортов;
• Требование к качеству, условия и сроки хранения.

Классификация тортов:

• по сложности приготовления (массовые, литерные, фигурные);
• по виду полуфабриката теста (бисквитные, песочные, слоеные, воздушные, миндальные, комбинированные, крошковые);
• по используемой технологии (французские, венские, вафельные, песочные, жидкие и творожные торты).

Основные технологические операции:

• Приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста;

• Приготовление отделочных полуфабрикатов;
• Разрезание и склеивание пластов (бисквитных);
• Намазывание поверхности и боковых сторон;
• Отделка боковых сторон;
• Отделка поверхности торта (декорирование);
• Охлаждение (до температуры 60С внутри);
• Реализация (экспедиция).

Французские торты готовят из бисквитного или слоеного теста. Технология приготовления полностью заимствована у французов.

Венские торты основа венское дрожжевое тесто, использование взбитых сливок.

Вафельные торты вафельные листы промазываются ганажевыми массами.

Песочные торты

прослаивают фруктово-ягодными или

мармеладными массами, верх украшают

кремами и глазурями.

Жидкие торты на дно большого глубокого блюда укладывают слой бисквитного п/ф, на него – кусочки разного печенья, выпеченные обрезки бисквита, слоеного п/ф, орехового п/ф и т.д. Все заливают коньячным сиропом, затем жидким мармеладом и масляно-яичным кремом, украшают орехами и цукатами и ставят на сутки в холодильник.

Твороженные торты готовят из творожно -кондитерской массы и декорируются.

Требование к качеству:

Поверхность изделий – гладкая, без трещин, блестящая, с красивым рисунком, глазированная помадой, шоколадной глазурью, залитая желе, смазанная яйцом; узор законченного характера выполнен из крема (масляного и белкового), фруктов, крема и фруктов, шоколадных полуфабрикатов. При обсыпке следует четко выделять грани изделия, обсыпка должна быть равномерная.

Расцветка изделий должна красиво сочетаться в цветовой гамме.

Сроки хранения тортов:

- торты с белковым кремом (в т.ч. суфле,

желейно-сбивным кремом, фруктово-сбивным кремом), фруктовой отделкой или без отделки 72 ч.

• со сливочным кремом 36 ч.
• с заварным кремом 6ч.
• со взбитыми сливками 7 ч.
• с творожным кремом 24ч.

Торты без отделочных полуфабрикатов должны храниться при температуре не выше 18 С и относительной влажности воздуха 70-75 %. 10 суток

Домашнее задание:

• учебник: Т.И. Перетятко «Кондитер»

стр. 329-331;

352-354.

• работа

с конспектом.

Но торты можно не только купить в магазинах, но и испечь дома. В интернете, а также в поваренных книгах у хозяйки найдется множество рецептов от самых простых и до сложных. Таким образом, можно поделить по торты на домашние и покупные. Это один из видов классификации.

Другим видом можно назвать классификацию по способу приготовления:

Выпекаются цельными. По сути, такой торт напоминает пирог со сладкой начинкой: сухофруктами, орехами, медом, карамелью и так далее;

Каркасные торты. Другими словами снетки и дно выпекаются отдельно, а начинка готовиться отдельно, потом соединяется. При необходимости изделие разогревается для того, чтобы достичь целостности;

Торты сборные. В наши дни это самые распространенные изделия. Готовятся коржи и крем отдельно. Затем остывшие коржи промазываются кремом, украшается верх торта и стоит некоторое время, чтобы пропитаться.

В этой связи, тортики можно разделить по типу коржей: бисквитные, вафельные, творожные, песочные. Торты, с каждым видом коржей по-своему вкусные и оригинальные.

Бисквитные коржи самые распространенные. С ними готовят сейчас большинство кондитерских изделий, смазывая разнообразными кремами. Да и в тесто коржей кладутся разнообразные составляющие. Например, мед, какао, кофе, ваниль и так далее;

Вафельные коржи. Тортики, собранные из таких коржей славятся простотой приготовления, имеют длительный скор хранения. Но по вкусу - они уступают бисквитным;

Творожные коржи состоят из творога и муки. Торты с такими коржами получаются вкусными и мягкими. Как правило, творожные торты содержат в себе кусочки фруктов;

Песочные коржи - это самый бюджетный вариант коржей. Они получаются рассыпчатые, в меру сладкие. Как правило, начинку, для тортов,приготовленных на основе песочных коржей, используют фруктовую, реже - кремовую.

Также существуют и другие классификации: по форме, по типу начинки, по способу оформления. Выше рассмотрена основная, общепризнанная градация кондитерских изделий данного вида, остальные классификации являются дополнительными. Их может быть сколько угодно от простых, до невероятных.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Химический состав и энергетическая ценность тортов. Основные отделочные полуфабрикаты. Технологическая схема производства тортов. Вафельные, бисквитно-кремовые торты и пироги. Факторы, сохраняющие качество тортов. Бальная органолептическая оценка тортов.

курсовая работа , добавлен 12.09.2014


Подготовка сырья, замес теста. Приготовление и выпечка бисквитного, песочного, заварного и слоеного полуфабрикатов. Сливочные (масляные), белковые кремы и фруктовые начинки, используемые для отделки тортов и пирожных. Приготовление сиропа для промочки.

презентация , добавлен 09.12.2016


Классификация и ассортимент бисквитных тортов. Характеристика и особенности приготовления современных сложных изделий, необходимое оборудование, сырьё и полуфабрикаты для их приготовления и оформления. Разработка наряд-заказа и технологической карты.

дипломная работа , добавлен 11.10.2015


Классификация и ассортимент вафельных тортов. Требования к их качеству. Упаковка, маркировка и хранение готовой продукции. Характеристика ассортимента вафельных тортов на Омском рынке. Технология их производства. Исследование упаковки и маркировки тортов.

курсовая работа , добавлен 05.05.2010


Роль мяса в пищевом рационе человека. Кулинарная разделка и обвалка свиной полутушки. Блюда из свинины. Механическая кулинарная обработка мяса. Приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста. Отделочные полуфабрикаты для тортов и способы отделки.

дипломная работа , добавлен 20.07.2011


Технологический процесс приготовления бисквитных тортов, особенности оформления и сроки реализации. Технологический процесс приготовления отделочных п/ф: суфле и зефира. Полумеханизированный и механизированный способы приготовления сахарных трубочек.

реферат , добавлен 09.11.2010


Организация рабочих мест в кондитерском цехе. Общая характеристика торта: теста, крема, промочки (сиропа). Способы тепловой обработки кондитерских изделий. Художественное оформление бисквитных тортов. Санитарные требования к сырью и кондитерским изделиям.

курсовая работа , добавлен 20.04.2015

Торт торту рознь. И дело не в названии и составе, у тортов и пирожных существуют ряд характерных черт, благодаря которым кондитерское изделие относится к тортам, а если точнее…

Пирожные и торты – это штучные мучные кондитерские изделия, имеющие разнообразную форму и художественно украшенную поверхность, которые вырабатывают из одних и тех же полуфабрикатов. Различие между ними состоит в массе и отделке поверхности. Так, одно пирожное весит от 33 до 110 г., а торт от 250 г. до 10 кг. и более. Большая поверхность торта создает возможность для создания оригинальных отделок.

Пирожное каждого наименования может выпускаться большим или малым.

Например, бисквитное пирожное , глазированное помадой, с белковым кремом вырабатывается массой 75 и 45 г; воздушное с кремом – 55 и 35 г.

Наиболее распространённые геометрические формы пирожных и тортов – квадратная, прямоугольная и круглая, но и торты могут иметь треугольную, ромбовидную, овальную и другие формы.
По сложности отделки торты подразделяются на торты :

• массового производства, вырабатываемые, как правило, по унифицированным рецептурам, имеющим массу 250 г, 500 г, 1 кг и 1,5 кг;
• литерные – биквитно-кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства;
• фигурные – массой не менее 1,5 кг.

Размеры торта, характер отделки и прочее определяется требованиями покупателя; фирменные торты изготовляются отдельными предприятиями. Технология приготовления, рецептуры на фигурные и фирменные торты и пирожные разрабатываются непосредственно кондитерами предприятия с учетом цен прейскуранта и утверждаются приказом по предприятию.

Давать названия изделиям целесообразно, учитывая их состав, к примеру: «Кофейно-клюквенный торт», «Лимонное пирожное с итальянской меренгой и малиной», потому что такие названия более информативны.

В соответствии с исходными выпеченными полуфабрикатами и особенностями изготовления пирожные и торты подразделяются на отдельные группы:

• бисквитные,
• песочные,
• слоеные,
• заварные,
• воздушные,
• миндально-ореховые,
• крошковые,
• сахарные
• и комбинированные.

Процесс приготовления тортов и пирожных состоит из приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов, а затем сборки и отделки выпеченных полуфабрикатов.

Требования к качеству. По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать следующим требованиям :

• Они должны иметь правильную форму без изломов и вмятин, с ровным срезом для нарезанных изделий.
• Поверхность изделий обычно художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий. Возможны небольшие наплывы глазури.- На разрезе один или несколько слоев выпеченного полуфабриката не должны иметь следов непромеса, прослоенных отделочными полуфабрикатами.
• Полуфабрикаты в виде стаканчиков, рожков, корзиночек, шариков, батончиков, трубочек наполнены отделочными полуфабрикатами.
• Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом.
• Заварной полуфабрикат должен быть без сквозных трещин.
• Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал.
• Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов.
• У сахарных трубочек возможна неравномерная окраска поверхности без подгорелости.
• Подгорелые штучные и весовые изделия считаются браком.
• Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, недопустимы посторонние привкусы и запахи.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования «Московский Государственный Университет Пищевых Производств»

Курсовая работа по дисциплине «Введение в технологию» на тему: «Характеристика, ассортимент и производство тортов»

Выполнила:

Студентка 09-ТПМ-5

Кирюхина Анна

Проверил:

к.т.н., доцент

Аношина О. М.

Москва 2012

Характеристика тортов 3

Ассортимент тортов. Обзор российского рынка тортов 5

Технология производства тортов

1 Основные выпеченные полуфабрикаты 9

2 Отделочные полуфабрикаты

2.1 кремы 10

2.2 суфле 12

2.3 сахарные полуфабрикаты 12

2.4 глазури 12

2.5 начинки и обсыпки 13

3 приготовление готовых изделий 13

4 Упаковывание, транспортирование, хранение тортов 13

Список использованной литературы 15

Характеристика тортов

Торты - высококалорийные кондитерские изделия с разнообразным приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом. Внешний вид создается художественной отделкой поверхности изделий отделочными полуфабрикатами. В состав тортов входит большое количество жира, яиц, сахара (или только сахара и яиц).

Торты – это штучные кондитерские изделия различной формы - круглые, овальные, прямоугольные, квадратные и т.д., и различной массы, имеющие отделку и приготовленные по утвержденным рецептурам.

Торты относятся к скоропортящимся продуктам, малоустойчивым в хранении из-за повышенного содержания влаги и жира.

Для изготовления тортов требуется большой набор сырья из 10 и более разнообразных полуфабрикатов, основными из которых являются: выпеченный полуфабрикат, отделочные полуфабрикаты (кремы и фруктово-ягодные полуфабрикаты, пралине, глазурь, жировые начинки и другие).

Выпеченный полуфабрикат составляет основу тортов, определяет их группу, тем самым является основой классификации. По выпеченным полуфабрикатам торты классифицируются так:

Бисквитные

Песочные

• Миндально-ореховые

  Вафельные

  Белково-сбивные (воздушные)

  Крошковые

• Комбинированные из различных выпеченных полуфабрикатов

В системе общественного питания наибольшее распространение получили торты бисквитные, песочные, на основе суфле, крошковые, а пирожные - песочные, ореховые, заварные, крошковые, комбинированные и сахарные.

Есть и другая классификация- по сложности приготовления. Торты бывают:

Торты массового производства- производятся по утвержденным рецептурам. Имеют массу 0,5, 1,0, 2,0 кг.

Литерные торты – это бисквитно - кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты – торты массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты- торты, изготовляемые на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Размеры тортов следующие (в мм): квадратных массой 0,5 кг – 120*120 или 130*130, 1 кг-200*200, диаметр круглых тортов массой 0,5 кг-160, 1кг – 200 и т.д. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Приготовление тортов состоит из следующих операций: приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовление отделочных полуфабрикатов, разрезание и склеивание пластов, намазывание поверхности и боковых сторон, отделка боковых сторон, отделка поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом. Торты вырабатывают по утвержденным унифицированным рецептурам. По органолептическим показателям торты должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.

Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (не более, %): при массе свыше 250 до 500 г включительно-2,5, при массе свыше 500 до 1000г включительно -1,5, при массе свыше 1000г – 1.

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил. К тортам предъявляются требования: они должны иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, отделка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.