Органолептические методы определения качества чая. Качество изделий (органолептическая оценка трех образцов) по госту Органолептические свойства чая
Проводили анализ на соответствие маркировки образцов чая, оформления этикетки, состояния упаковки, требованиям ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования, ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия, ТУ 9191-001-56843012-03 и сделали выводы о соответствии требованиям, указанным в нормативных документах.
Из органолептических показателей качества в чае определяли: внешний вид (уборку), цвет настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа в следующей последовательности. Сначала визуально изучали внешний вид, затем заваривали навеску чая и определяли цвет настоя, его аромат и вкус. Аромат чая лучше ощущается в парах разварки. Цвет разваренного листа изучали после выкладывания на крышку чайника.
Хороший по качеству байховый чай должен состоять из однородных, хорошо скрученных чаинок, одинаковой крупности, без волосков древесины, красных черешков, желтой или зеленой пыли; чай сорта Букет должен содержать золотистые типсы.
Приготовление настоя и оценка его качества.
Подготовка к анализу. Из средней пробы отбирали навеску массой 100 г и из нее – 3 г чая, помещали в специальный фарфоровый чайник, заливали крутым кипятком в количестве 125 мл, закрывали крышкой. Через 5 мин настой из чайника сливали в специальную фарфоровую чашку, встряхивали несколько раз чайник, чтобы полностью стекли последние наиболее чистые капли настоя.
Анализ чая проводили через 1-1,5 мин после слива настоя в чашку.
Проведение анализа.
Интенсивность цвета, оттенок и прозрачность (чистоту) настоя определяли визуально.
Аромат определяли в парах разварки чая. При этом выявляли посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. Затем определяли вкус чая, отмечая полноту, степень выраженности и его терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю. Цвет разваренного листа определяли после выкладывания его на крышку чайника.
Цвет настоя.
Цвет настоя чая бывает: слабый, интенсивный, мутный. Настой должен быть прозрачный, чистый, медно-красных оттенков.
Коричневый цвет настоя или мутный настой дает переферментированный чай.
Темный цвет настоя указывает на затяжную ферментацию.
Зеленоватый цвет настоя характерен для недоферментированного чая.
Аромат настоя.
Специфический аромат черного байхового чая обусловлен содержанием в нем эфирных масел, которые в основном образуются в результате окислительных процессов при ферментации. Аромат чая должен быть нежным, тонким, цветочным, медовым и т.д.
Недостатки аромата черного байхового чая: кислый, жженый, (жаристый), запах зелени, затхлый, дымный и т.д.
Кислый запах – возникает в результате переферментации сырья, а также при нарушении режимов сушки или повреждений листа при транспортировке.
Жженый запах (жаристость) – при нарушении процесса сушки.
Запах зелени – недоферментированный чай. Нарушение процесса завяливания, скручивания, ферментации.
Затхлый (запах сырости) – возникает вследствие старения чая под воздействием микроорганизмов при хранении в условиях высокой относительной влажности воздуха или при повреждении листа микроорганизмами до переработки.
Вкус чая.
Определяли исправь по всему тексту окончания «от первого лица» определяла, смотрела, наливала, отмеряла и т.п. одновременно с ароматом настоя. Ведущая роль в формировании вкуса принадлежит дубильным веществам (чайному танину). Дубильные вещества чая представляют собой полифенолы органических соединений, сложный комплекс катехинов и их производных.
При ферментации вследствие окисления катехинов исчезает горький вкус и появляется терпкость.
Хороший по качеству чай должен иметь полный с терпкостью вкус (так называемое «тело» чая). Чай, лишенный вкуса, считается «водянистым» или «пустым».
«Пустой» вкус – результат чрезмерной ферментации.
«Зелень» - это горьковатый без терпкости вкус в сочетании с «зеленым» ароматом, возникает при недостаточной ферментации.
Цвет разваренного листа.
Цвет разваренного листа указывает на соблюдение или нарушение технологических режимов переработки чайного листа.
Цвет разваренного листа должен быть ровным, светло-коричневого цвета.
Недостатки.
Темный цвет наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании.
Пестрый цвет - при переработке недоферментированного сырья.
Лабораторная работа.
Изучение ассортимента и экспертиза качества чая.
Цель работы : провести экспертизу качества чая по органолептическим и физико-химическим показателям, установить дефекты чая.
Задачи работы :
- Ознакомиться
с фабричными и торговыми сортами черного
и зеленого байхового чая.
Провести экспертную оценку качества чая по органолептическим показателям.
Определить основные физико-химические показатели чая: содержание влаги, содержание экстрактивных веществ, содержание танина (дубильных веществ).
На основании выполненной экспертной оценки качества определите сорт чая согласно действующим стандартам.
- Изучение
ассортимента чая.
Таблица 1.
- Изучение
упаковки и маркировки
чая.
Таблица 2
- Органолептическая
оценка качества чая.
Поэтому органолептические исследования чая по-прежнему остаются определяющими при оценке его качества. Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки – титестеры.
3.1 Внешний вид (уборка чая).
Из средней навески байхового чая отбирают навеску массой 100г и высыпают на лист белой бумаги. При оценке этого показателя в байховом чае определяют цвет, ровность, однородность, крупность и скрученность чаинок, наличие пыли и мелочи, волосков древесины, огрубевших красных черешков, наличие нескрученных пластинок листа и наличие золотистого типса (в черном байховом чае).
Анализ этого показателя дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы, особенно в процессах скручивания и сортирования чая.
Наличие золотистых типсов свидетельствует о высоком качестве чая. Серый цвет типсов является результатом чрезмерного трения при скручивании листа. Черный цвет показывает на излишнюю сушку чая.
Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волосков древесины говорит о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован.
В плиточном и зеленом кирпичном чае проверяют целостность и крепость плитки, состояние углов и краев, гладкость поверхностей, четкость трафаретного оттиска на поверхности зеленого кирпичного чая (согласно ГОСТ 1936-85).
3.2. Приготовление настоя чая и определение его качества.
Из взятой навески берут 3г чая и помещают его в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком в количестве 125мл, закрывают крышкой. Через 7-8 минут (для зеленого чая) и через 5 минут (для остальных видов чая) настой из чайника сливают в специальную фарфоровую чашку, чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли наиболее густые капли настоя.
Анализ настоя проводят через 1-1,5 минуты после слива его в чашку. Интенсивность цвета, оттенок и прозрачность (чистота) настоя определяют визуально. Аромат определяют визуально в парах разварки чая. Для этого быстро открывают крышку с чайника, подносят его к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах. При этом выявляют посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. Затем определяют вкус чая, отмечая его полноту, степень выраженности, терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю.
Аромат чая должен быть нежным, тонким, цветочным, медовым, розанистым и другим, достаточно выраженным.
Цвет настоя чая бывает слабый, средний, интенсивный. Настой бывает прозрачным или недостаточно прозрачным.
Цвет настоя черного байхового чая – медно-красных оттенков, зеленого – светло-зеленый или желтый.
Вкус чая определяют одновременно с ароматом настоя путем его дегустации. Хороший по качеству чай должен иметь полный, с терпкостью вкус. Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения. Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении чая, характеризуется как «жизненный» или «живой».
Чай, лишенный вкуса, считается «пустым» или «водянистым».
Прессованные чаи не дают яркого настоя из-за большого количества в них взвешенных частиц. Коричневый, темный, мутный цвет считается недостатком и указывает на нарушении технологического режима.
3.3. Цвет разваренного листа.
После выкладывания разваренного листа (разварки) на крышку чайника определяют его цвет. Разваренный лист отжимают двумя пальцами, и определяют цвет листьев и однородность их окраски. Он должен быть у хорошего черного чая ровным, коричнево-красного цвета, у зеленого – однородного зеленоватого цвета. При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет.
Органолептические и физико-химические показатели качества черного и зеленого байхового чая приведены в таблицах 3 и 4.
Таблица 3
Органолептическая оценка и физико-химические показатели черного байхового чая (ГОСТ 1938-90 и ГОСТ 1938-78)
| Наименование показателя | Характеристика сортов | |||||||
| Букет | Высший | Первый | Второй | Третий | ||||
| Аромат и вкус | Полный букет, приятный, сильный терпкий вкус | Нежный аромат, приятный с терпкостью вкуса | Достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус | Недостаточно выраженный аромат, терпкий вкус | Слабый аромат, слаботерпкий вкус | |||
| Настой | Яркий, прозрачный, интенсивный, вышесредний | Ярко-прозрачный, «средний» | Недостаточно яркий, прозрачный, «средний» | Прозрачный, «нижесредний» | Недостаточно прозрачный, «слабый» | |||
| Цвет разваренного листа | Однородный коричнево-красного цвета | Недостаточно однородный, коричневый | Недостаточный, темно-коричневый, допускается зеленоватый оттенок | |||||
| Ровный, однородный, хорошо скрученный | Недостаточно ровный, скрученный с наличием пластинчатого | Неровный, пластинчатый | ||||||
| - | ||||||||
| 35 | 35 | 32 | 30 | 28 | ||||
| 11 | 9 | 8,5 | 8 | 8 | ||||
| 2,8 | 2,6 | 2,3 | 2,1 | 1,8 | ||||
| 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | ||||
Таблица 4
Органолептическая оценка и физико-химические показатели зеленого байхового чая (ГОСТ 1939-90 и ГОСТ 1938-78)
| Наименование показателя | Характеристика сортов | ||||
| Букет | Высший | Первый | Второй | Третий | |
| Аромат и вкус | Полный букет, тонкий, нежный аромат, приятный с терпкостью вкус | Нежный аромат, приятный с терпкостью вкуса | Приятный аромат, достаточно терпкий вкус | Слабый аромат, недостаточно терпкий вкус | Грубоватый аромат, слабо ощутимый терпкий вкус |
| Настой | Прозрачный, светло-зеленый с желтоватым оттенком | Прозрачный, светло-желтый | Желтый с красноватым оттенком, недостаточно выраженный | Темно-желтый, с красноватым оттенком, мутный | |
| Цвет разваренного листа | Однородный с зеленоватым оттенком | Недостаточно однородный, с желтоватым оттенком | Неоднородный, с желтоватым оттенком | Неоднородный, темно-желтый | |
| Внешний вид (уборка) чая листового мелкого | Ровный, однородный, хорошо скрученный | Ровный, скрученный, с наличием пластинок | Недостаточно ровный, скрученный или пластинчатый | Неровный, пластинчатый | |
| Внешний вид (уборка) чая гранулированного | - | Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы | |||
| Массовая доля растворимых экстрактивных веществ, % не менее | 35 | 35 | 33 | 31 | 30 |
| Массовая доля танина, % не менее | 17 | 15 | 13 | 12 | 12 |
| Массовая доля кофеина, % не менее | 2,8 | 2,7 | 2,6 | 2,2 | 1,8 |
| Массовая доля влаги, % не менее | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 |
Результаты
органолептической оценки качества
чая внести в таблицу 5.
Таблица
5
- Физико-химическая
оценка качества чая.
Метод основан на способности танина окислятся марганцевокислым калием при участии индигокармина в качестве индикатора.
Предварительно измельченную навеску чая 2,5г помещают в мерную колбу вместимостью 250см 3 , заливают 200см 3 горячей воды и ставят на кипящую водяную баню. Экстракцию танина ведут в течение 40-45 минут.
Затем колбу с экстрактом охлаждают, доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают и фильтруют. Пипеткой отбирают 10см 3 фильтрата и переносят в мерный стакан вместимостью 1дм 3 , куда предварительно вносят 750см 3 холодной водопроводной воды и 25см 3 раствора индигокармина, перемешивают и титруют 0,1 моль/дм 3 раствором перманганата калия. Синяя окраска раствора при титровании и постоянном перемешивании переходит в золотисто-желтую.
Количество танина (%) определяют по формуле:
- где
а – количество 0,1 моль/дм 3 раствора
перманганата калия, израсходованного
на титрование, см 3 ;
- а 1
– количество 0,1 моль/дм 3 раствора
перманганата калия, израсходованного
на титрование воды и индигокармина, см 3 ;
- 0,004157
– количество танина, окисляемое
1см 3 0,1 моль/дм 3 раствора перманганата
калия;
V 1 – количество экстракта чая, взятое для испытания, см
m – масса навески абсолютно сухого чая, г.
Вычисляется по формуле в %:
где n – навеска чая, г;
- В
– влажность чая, %
- Установление
дефектов чая.
- засоренность
(черешками, грубым листом, волокнами и
другой примесью) возникает в результате
сбора кустов грубого чайного листа,
в том числе при машинной уборке и недостаточной
очистке при сортировке.
мешанный чай получается в результате плохой сортировки или плохого подбора по однородности при купаже;
кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации и сушки;
и т.д.................
Органолептические показатели являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.
Органолептические показатели черного байхового фасованного чая оценивались согласно ГОСТ 1938-90 "Чай черный байховый фасованный. Технические условия".
Результаты органолептической оценки объекта №1 чай черный байховый листовой ломаный "Принцесса Канди" представлены в таблице 2.3 Поскольку производитель не указал сорт данного чая по отечественной классификации, то экспертиза будет проводиться на соответствие чая высшему сорту.
Таблица 2.3
Анализ органолептических показателей чая "Принцесса Канди" показал, что у объекта слабый аромат с незначительной терпкостью, вкус приятный, без посторонних, настой "средний", цвет разваренного листа однородный, а внешний вид чая ровный, пластинчатый, с наличием черешков древесины. Таким образом, исследуемый объект не соответствует ГОСТ 1938-90 по показателям высшего сорта и ему может быть присвоен только первый сорт.
Органолептические характеристики объекта №2 чай "Принцесса Гита" представлены в таблице 2.4 Данный объект может быть оценен по стандарту на соответствие первого сорта, т.к. гранулированному чаю не может быть присвоен высший или сорт "букет".
Таблица 2.4
Результаты экспертизы качества чая "Принцесса Гита"
Анализ органолептических характеристик объекта №2 чай "Принцесса Гита" показал, что вкус и аромат у данного образца грубые и терпкие, а настой чуть мутноватый, цвет разваренного листа коричневый и однородный, а внешний вид чая представляет собой сферическую форму. Из этого можно сделать вывод, что данный объект не соответствует первому сорту по стандарту, а ему может быть присвоен только второй сорт. Вывод: данный объект соответствует требованиям второго сорта по ГОСТ 1938-90.
Органолептические характеристики объекта №3 чай "Принцесса Нури" представлены в таблице 2.5 Этот объект может быть оценен по стандарту на соответствие высшему сорту.
Таблица 2.5
Результаты экспертизы качества чая "Принцесса Нури"
Анализ органолептических характеристик объекта №3 чай "Принцесса Нури" показал, что объект соответствует высшему сорту по всем показателям стандарта, и имеет нежный аромат, вкус приятный с терпкостью, прозрачный, яркий настой, цвет разваренного листа коричневого цвета, и внешний вид однородный, ровный и скрученный, без посторонних включений.
В работе были исследованы три партии продукта по каждому наименованию. В результате экспертизы были сделаны следующие заключения: товарные партии не различаются по маркировке, т.е. они идентичны. При оценке качественных органолептических показателей разных товарных партий различий также не было выявлено.
Таким образом, органолептическая оценка показала, что объект №1 соответствует второму сорту ГОСТ 1938-90, объект №2 соответствует второму сорту по стандарту, а объект №3 соответствует высшему сорту по ГОСТ 1938-90.
Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для лабораторной работы).
Идентификация чая. Проведите идентификацию предложенного образца чая, используя ГОСТ 1938 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия».
Идентификацию чая проводят по имеющейся на потребительской таре маркировке, внешнему виду; наличию стеблей мелких и пылевидных частиц; цвету и равномерности окраски чаинок, а также по физико-химическим показателям.
Осмотрите предложенный образец, сравните его внешние признаки с описанными в стандарте.
Сделайте заключение о типе чая в зависимости от способа изготовления (байховый черный, зеленый, желтый, красный; плиточный: черный, зеленый; кирпичный зеленый); от вида и размера чаинок (крупный листовой, гранулированный, мелкий); по качественным показателям (букет, высший, первый, второй, третий сорт).
Органолептическая оценка качества чая (дегустация)
Осмотрите и опишите в рабочей тетради внешний вид пачки, коробки, плитки, кирпича. Установите соответствие маркировки на этикетке требованиям ГОСТ.
Вскройте упаковку и определите массу нетто чая. Проведите органолептическую оценку качества чая. Определите внешний вид (уборку), настой, вкус, аромат чая, цвет разваренного листа.
Результаты органолептической оценки качества чая оформите в виде таблицы.
Форма записи:
Вид, тип чая______
Состояние упаковки, маркировка____________________________________________________
Результаты органолептической оценки качества чая
Заключение о качестве чая__________________________________________________________
Ключ к органолептической оценке качества яблок:
Внешний вид чая (уборка) из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид сухого чая определяют путем осмотра при дневном свете. При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Также следует обратить внимание на содержание в чае красных черешков (грубые стебли), волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других посторонних примесей. Наличие в чае черешков или волосков древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован.
Отрицательно влияет на качество чая примесь нескрученного чайного листа. Нескрученные листья в черном байховом чае из-за плохой ферментации сохраняют зеленый цвет, что весьма отрицательно влияет на аромат и вкус чая. В чае не допускается примесь посторонних предметов; продукция, засоренная посторонними примесями, считается браком.
Настой. При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность цвета и оттенок. Настой чая должен быть чистым, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.
Оценку настоя чая черного байхового производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, нижесредний и слабый. Обычно чай высшего сорта имеет вышесредний настой, более крупные листовые чаи первого и высшего сорта характеризуются средним настоем, а более низкие сорта – слабым настоем. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, мутный, темный или зеленоватый цвет настоя черного чая считается недостатком и указывает на нарушение технологического режима. Настой чая высокого качества, богатый дубильными веществами, обладает свойством при охлаждении давать осадок экстрактивных веществ - «чайные сливки».
Аромат и вкус чая определяют в парах разварки чая. Для этого быстро открывают крышку чайника, подносят к носу и делают вдох.
Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются дефекты: кислотность, жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и другие не характерные для чая запаха.
Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.
Настой чая, имеющий полный, с терпкостью вкус, называют крепким настоем. Чай, который лишен крепости, или полноты, вкуса, считают «водянистым» (пустым). Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении чая, характеризуется как «жизненный», или «живой».
"Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Некоммерческой организацией "Российская Ассоциация производителей чая и кофе "РОСЧАЙКОФЕ" (Ассоциация "РОСЧАЙКОФЕ")
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 451)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 62-П от 03 декабря 2013 г.)
За принятие голосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
|
Армения | Агентство "Армстандарт" |
|
Беларусь | Госстандарт Республики Беларусь |
|
Киргизия | Кыргызстандарт |
|
Молдова | Молдова-Стандарт |
|
Россия | Росстандарт |
|
Таджикистан | Таджикстандарт |
|
Узбекистан | Узстандарт |
(Поправка . ИУС N 7-2016).
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 марта 2014 г. N 189-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32572-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.
5 ВЗАМЕН ГОСТ 1936-85 в части органолептических показателей
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
ВНЕСЕНЫ: поправка , опубликованная в ИУС N 2, 2015 год; поправка , опубликованная в ИУС N 7, 2016 год
Поправки внесены изготовителем базы данных
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает метод проведения органолептического анализа.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа
ГОСТ ISO 3103-2013 Чай. Приготовление настоя для органолептического анализа
ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 32593-2013 Чай и чайная продукция. Термины и определения
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущей) года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 32593 .
4 Сущность метода
Метод основан на визуальной оценке внешнего вида и цвета чайного листа, на обонятельных и вкусовых ощущениях специалиста-дегустатора (титестера), вызываемых летучими веществами, содержащимися в анализируемом настое чая, и компонентами настоя чая, на визуальной оценке цвета и интенсивности окраски разваренного чайного листа.
5 Средства измерений и посуда
5.1 Термометр жидкостный стеклянный диапазоном измерения температуры от 0 °С до 100 °С с пределом допускаемой погрешности ±1 °С по ГОСТ 28498 .
5.2 Посуда по ГОСТ ISO 3103 .
6 Отбор проб
Отбор проб - по ГОСТ 1936 .
7 Требования к специалистам-дегустаторам
Органолептический анализ осуществляют титестеры, обладающие специальными знаниями и имеющие опыт работы по оценке органолептических показателей чая.
8 Требования к помещению
Помещение для проведения органолептического анализа должно быть хорошо освещенным (без попадания прямых солнечных лучей на досмотровый стол), чистым, изолированным от посторонних шумов. Стены помещения должны быть окрашены в светлые тона. Температура в помещении должна быть (22±2) °С.
9 Подготовка к проведению анализа
Настой для определения органолептических показателей готовят по ГОСТ ISO 3103 .
Для определения аромата и вкуса настой охлаждают до температуры (55±5) °С.
10 Определение органолептических показателей
10.1 Общие положения
10.1.1 Органолептический анализ проводят в следующей последовательности: определение внешнего вида чайного листа, определение цвета настоя, определение аромата настоя, определение вкуса настоя, определение внешнего вида разваренного чайного листа.
10.2 Определение внешнего вида чайного листа
Метод основан на визуальной оценке внешнего вида и цвета чайного листа. Для определения внешнего вида чая часть объединенной пробы продукта помещают на лист белой бумаги. Форму частиц, однородность и цвет чая определяют визуально при рассеянном дневном свете или ярком искусственном освещении.
10.3 Определение цвета настоя
При визуальной оценке основной окраски настоя отмечают его насыщенность, оттенок и дополнительные тона.
10.4 Определение аромата настоя
При оценке аромата настоя отмечают его насыщенность и оттенки.
10.5 Определение вкуса настоя
Для оценки вкуса используют содержимое чаши после оценки аромата. Вкусовые ощущения оценивают по характеру и полноте вкуса, выраженности его оттенков, а также наличию привкуса.
10.6 Определение внешнего вида разваренного чайного листа
Для оценки разваренный чайный лист, оставшийся после приготовления настоя чая, выкладывают на перевернутую крышку сосуда для заваривания. Определяют основную окраску и насыщенность разваренного чайного листа.
10.7 При наличии разногласий в оценке органолептических показателей чая несогласная сторона формирует дегустационную комиссию с участием третьей стороны, состав которой обеспечивает паритетное представительство заинтересованных сторон и независимых экспертов.
Дегустационная комиссия проводит органолептический анализ проб чая, результаты которого являются обязательными для всех заинтересованных сторон.
11 Протокол органолептического анализа
Протокол испытаний должен содержать:
- информацию, необходимую для идентификации пробы;
- информацию о методе отбора пробы;
- информацию об обстоятельствах, которые могли повлиять на результаты анализа;
- результаты анализа.
УДК 663.95:006.354 МКС 67.140.10
Ключевые слова: чай, органолептический анализ, специалист-дегустатор (титестер), внешний вид чайного листа, цвет настоя, аромат настоя, вкус настоя, внешний вид разваренного чайного листа
__________________________________________________________________________________
Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2014
Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена
АО "Кодекс"