Особенности производства кофе, его виды и виды кофейных напитков. Технологический процесс производства кофе

Методы первичной обработки кофейных зерен.

В мировой практике производства сырых зерен кофе известно 2 способа первичной обработки плодов: сухой и влажный.

1 Сухой способ

Это самый древний способ очистки зерен кофе от плодовой мякоти и оболочек. Включает следующие этапы:

Сбор плодов кофе. 2 Классификацию.3. Сушка. 4. Лущение. 5.Калибровка, сортировка и очистка от посторонних примесей (полирование).

Плоды кофе разделяются на крупные и мелкие по внешнему виду – их классифицируют, одновременно удаляя прогнившие плоды и посторонние примеси (ветки и грозди плодов). Плоды кофе сушат в целом виде. Одним из простых способов является солнечная сушка, непосредственно на плантациях. Такая сушка длится 2-3 недели. Применяется также тепловая сушка в сушильных агрегатах. Сушка горячим воздухом, паром или электричеством – длительностью 12 – 24 часа. После того как плоды подсушены до влажности 12 – 14% их очищают на кофелущильных машинах, снимая пергаментные оболочки. Эти машины работают по принципу трения плодов между вращающимися внутренними цилиндрами. Оставшаяся серебристая семенная оболочка снимается при полировании зерен. Полирование проводят для придания зернам блеска.

Затем зерна поступают на сортировку и калибровании, которые производятся на сортировочных аппаратах.

Недостатком сухого способа обработки кофе является неравномерное удаление влаги из всех частей плода, что может стать причиной развития микроорганизмов и порчи зерен при хранении.

Влажный (ферментативный) способ обработки плодов кофе

Включает следующие операции: сбор плодов кофе, классификация, протирание плодов, ферментация мезги, выдерживание в воде(мойка) сушка, лущение, калибрование, сортировка, очистка от посторонних примесей(полирование).

Плоды кофе после классификации по сорту, величине, цвету и степени зрелости пропускают через протирочные машины, на которых они протираются. В результате этого наружная оболочка разрывается и плодовая мякоть освобождается. Затем путем мягкого выжимания зерна отделяются от плодовой мякоти и выдавливаются наружу. Однако учитывая, что эти машины оставляют слизистый слой и серебристо семенную оболочку на зернах, протертую мезгу направляют на ферментацию (выдержка при высокой влажности и температуре). Процесс ферментации протекает в течение 24-36 часов. Температура ферментации 18-30 0 С.

После ферментации кофейная мезга (пульпа) подвергается мойке в аппаратах непрерывного действия и направляется на сушку.

В процессе сушки зерна кофе не только доводятся до необходимой 12% влажности, но и пергаментная оболочка их подготавливается для последующего отделения на лущильных установках. Сушку зерен производят в естественных условиях (солнечная сушка) или в сушилках при температуре 40-60 0 С. Наилучший эффект (по кислотности, полноте вкуса, аромата и настоя напитка) получают при температуре 45 0 С. Продолжительность сушки 6-12 часов. Высушенный кофе подвергается лущению от серебристо семенных оболочек. Удаление остатков пергаментных оболочек завершается на полировальных машинах.

После этого кофейные зерна калибруют и сортируют по размеру и цвету. Обычно используется для этого калибровочные машины, где сначала кофе калибруют по ширине зерна, затем по толщине и после этого по длине.

При ферментативной обработке в общей массе сырья появляются поврежденные зерна. Их удаляют вручную по мере движения зерен по конвейеру на упаковку в мешки. В настоящее время для заметы тяжелой ручной работы используются УФ-спекторы.

Производство жареного кофе.

Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжаривания вырабатывают: светлообжаренный, среднеобжаренный, темнообжаренный и высшей степени обжаривания

Процесс обжаривания кофе является главной операцией при производстве всех видов кофе продуктов. В процессе обжарки формируется специфические вкус и аромат кофе.

Общая схема выработки жареного кофе включает следующие операции:

Подготовка сырья заключается в отделении зерен от посторонних примесей.

Обжарка сырых зерен при температуре 160-220 0 С в течение 14-60 минут, до получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. Обжаривание кофе проводят тремя способами: тепловым (контактным или конвективным), электрическим (в поле токов высокой или сверх высокой частоты), радиационным (инфракрасными лучами). Наиболее широко применяется тепловое обжаривание.

Охлаждение зерен в охладительных чанах или колонках до температуры 40-50 0 С.

Для молотого кофе- размол обжаренного кофе на вальцевых станках или мельничных станках с последующим просеиванием.

Развес и упаковка.

Присущие кофе цвет, вкус и аромат, кофейные зерна приобретают при обжаривании в результате пирогенетических превращений веществ, главным образом углеводов, дубильных и азотистых веществ. Обжаривание кофе сопровождается значительным (на 30-40%) увеличением объема зерен. Масса при этом уменьшается (дает угар) на 13-21%, что обусловлено испарением воды и расщеплением органических соединений с образованием легколетучих веществ.

Изменения основных компонентов состава кофейных зерен.

В процессе обжаривания общее количество содержащихся в кофе растворимых веществ заметно снижается, в основном за счет сахаров, карамелизующихся при высокой температуре и вступающих в соединение с аминокислотами при образовании меланоидинов, которые совместно с карамелем обуславливают коричневую окраску жареного кофе. Снижается содержание нерастворимых полисахаридов – клетчатки и пентозанов. Пентозаны расходуются на образование фурфурола и фурфуролового спирта, которые участвуют наряду с другими летучими соединениями в создании аромата готового кофе. Образование декстринов происходит в результате гидролиза полисахаридов. Суммарное количество азотистых веществ изменяется незначительно, но при этом некоторая часть белка разлагается до аммиака, аминов пиррола, а аминокислоты используются в реакции меланоидинообразования. Жиры частично расходуются на образование свободных жирных кислот и акролеина.

При высокой температуре обжаривания происходит незначительная сублимация кофеина, однако, его процентное содержание в обжаренных зернах может быть несколько выше, чем в сырых из-за снижения влажности и увеличения доли сухих веществ.

Хлоргеновая кислота, как свободная, так и входящая в состав фенольно-дубильнной кислоты распадается на хинную и кофейную кислоты. Кроме того из хлоргеновой кислоты образуются фенолы (гвалкол, н-винилгвалкол, н-винилкатехол) неохлоргеновая и изохлоргеновая кислоты. Большую роль в образовании аромата жаренного кофе играет пиридин, который образуется из алкалоида тригонеллина.Тригонеллин, кроме того при обжаривании кофе частично переходит в никотиновую кислоту (витамин РР), повышая тем самым биологическую ценность зерен и напитка из них.

Для формирования вкуса кофе из всех компонентов его состава наибольшее значение имеют дубильные вещества, кислоты и продукты карамелизации.

Все компоненты химического состава кофе, содержащиеся в исходном сырье и вновь образующиеся при термической обработке, реагируя между собой дают сложный комплекс соединений обуславливающих неповторимый аромат жареного кофе. В составе ароматических веществ идентифицировано более 400 соединений, из которых наиболее важны: уксусная кислота, фурфуроловый спирт, анетол, пиридин, летучие кислоты, пиразиновые основания, ацетон, фенолы фурфурол, метил фурфурол, ацетальдегид, метилмеркаптан, метиловый спирт, ацетилфуран.

Сорта жареного кофе

В соответствии в требованием ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жаренный. Общие технические условия.» Натуральный жаренный кофе в т.ч. декофеиненизированный вырабатывают следующих видов: в зернах и молотый.

Натуральный жаренный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший и первый .

1 Натуральный жареный кофе сорта Премиум вырабатывается из зеленого кофе сорта Премиум с добавлением или без добавления зеленого кофе высшего сорта.

2 Натуральный жаренный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением или зеленого кофе сорта Премиум и/или первого сорта.

3 Натуральный жареный кофе в зернах 1-го сорта вырабатывают из зеленого кофе 1-го сорта с добавдением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или высшего сорта.

Натуральный жаренный молотый кофе вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый, второй .

Натуральный жаренный молотый кофе вырабатывается из соответствующих сортов кофе в зернах аналогично пунктам 1.2.3.

Натуральный жареный кофе высшего сорта с цикорием вырабатывают из кофейных зерен высшего сорта в количестве не менее 60%, зерен 1-го сорта не более 20% и цикория не более 20%.

Дефекты жареного кофе

Дефекты могут быть обусловлены низким качеством сырья, или нарушением режимов обжаривания:

Обугленные зерна кофе (напиток приобретает неприятный привкус) этому могут быть причины:

наличие в сыром кофе зерен-чернушек (это зерно лежало на земле или было плохо высушено);

наличие ломаных зерен (ушки, раковины) механические повреждения, повреждения вредителями);

нарушение режимов обжарки (высокая температура).

Кислый запах и вкус – из-за согревания сырых зерен кофе, или обжаривания заплесневевших зерен.

Неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной

сушке сырых зерен, наличие зерен в пергаментной оболочке.

Белесые зерна образуются при наличии в сырье недозрелых засохших

сырых зерен.

5. Недожаренные зерна получаются из-за наличия пергаментных

оболочек при плохой очистке.

Кофе illy , созданный из лучших зерен стопроцентной арабики, известен во всем мире. Прежде чем попасть в чашку, кофе проходит долгий путь, который начинается на плантациях в дальних странах. Для того, чтобы превратить зеленое кофейное зерно в неповторимый бленд illy , компания использует многолетний опыт и передовые технологии.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ

Из чего делают кофе? То, что этот продукт имеет растительное происхождение, известно всем. Однако кофе, собранный с деревьев, выглядит совсем не так, как зерна в привычной упаковке. Кофейное растение – это вечнозеленый кустарник рода Coffea и часть ботанической семьи Rubiaceae . Знакомые всем кофейные зерна находятся внутри красной ягоды. В одной ягоде находятся два зерна, окруженных оболочкой и сладковатой на вкус мякотью.

ПЛАНТАЦИИ

Для того чтобы обеспечить наивысшее качество кофе, компания illycaffè сотрудничает напрямую с производителями сырья, не закупая кофейные лоты на бирже. При закупке сырья, образцы подвергаются скрупулезному отбору и проходят пробы вкуса и запаха. Зерна, не соответствующие стандартам по внешним параметрам или аромату, безжалостно отсеиваются.

Для выращивания кофе лучше всего подходят земли, расположенные в Азии , Африке и Америке в тропическом поясе - между тропиком Рака и тропиком Козерога. Мировой лидер в производстве кофе арабика - Бразилия . Значительную роль в производстве кофе играют также Индонезия , Колумбия и Индия .

Идеальные условия - температура 17–30 градусов по Цельсию, высота над уровнем моря до 2500 метров, годовой объем осадков от 1200 до 2000 миллиметров (для сравнения в Италии в среднем выпадает около 1000 миллиметров в год) и почва, богатая азотом, калием и перегноем.

Кофейное растение начинает цвести с приходом сезона дождей. Кофейные ягоды созревают спустя восемь-девять месяцев после появления цветков. Из-за этих особенностей цветения, на одной ветке могут оказаться спелые и неспелые плоды, поэтому сбор ягод становится сложной процедурой, требующей точности и аккуратности.

РАЗНОВИДНОСТИ

Существует несколько разновидностей Coffea , из которых признанно лучшим качеством обладает арабика , которая сегодня составляет 59 % мирового производства кофе.

Зерна кофе арабика - продолговатые, с извилистым желобком посередине. Дерево арабики очень прихотливо, не переносит перепадов температуры, требует большого количества влаги, произрастает только на возвышенностях: (плантации располагаются на высоте от 1000 до 2500 метров над уровнем моря). Кофе, приготовленный из зерен арабики имеет насыщенный аромат с цветочными нотками и сладковатый округлый вкус с приятной кислинкой и карамельным послевкусием. Содержание кофеина в арабике небольшое и составляет от 0,9 до 1,7 %. Это значит, что в чашке эспрессо, сваренного из таких зерен, содержится 60–80 миллиграммов кофеина.

Второй по популярности сорт, после арабики – робуста. По своим вкусовым качествам она сильно уступает арабике, кроме того, в ее зернах содержится большее количество кофеина. Вкус у кофе вида робуста отчетливо горький, часто резкий и вяжущий, а аромат едва уловим. Это объясняется меньшим процентом содержания ароматических масел, по сравнению с арабикой. Робуста не используется в чистом виде: из нее либо делают растворимый кофе, либо добавляют в кофейные смеси, чтобы уменьшить стоимость конечного продукта. Третья разновидность кофейного растения называется либерика. Причем либерика дает кофе очень низкого качества, поэтому широкого распространения она не получила.

В уникальный бленд illy входят зерна 9 сортов элитной 100% арабики с четырех континентов, тщательно отобранные и искусно скомбинированные для создания совершенного баланса вкуса.

СОРТА КОФЕ

Путем многолетнего отбора специалисты illy caffè выявили наиболее предпочтительные сорта арабики, которые произрастают на 4 континентах. В 2010 году illy была представлена специальная серия «Моноарабика» . Теперь ценители кофе могут насладиться вкусом каждого отдельного сорта из Бразилии , Эфиопии , Гватемалы , Колумбии , Коста-Рики и Индии . Подробнее о сортах кофе и особенностях их вкуса читайте .

В значительной степени от первичной обработки кофейных плодов зависит качество готового продукта. Производство кофе натурального растворимого состоит из следующих основных процессов: приемки, сепарации и обжаривания сырья, измельчения и экстрагирования обжаренного полуфабриката, сушки экстракта и фасовки готовой продукции. Кофе принимают по видам и сортам раздельно.

Сорванный кофе перевозится на фермы, где плоды прежде всего либо просеиваются, либо промываются водой, чтобы удалить листья, незрелые плоды, камни, песок и другие примеси. Но это только предварительная очистка. Дальнейшая обработка кофейных плодов производится двумя методами:

влажная и сухая обработка кофе. Влажная обработка содержит следующие этапы: чистка; разбухание; удаление мякоти плодов; ферментация; промывание; сушка; снятие шелухи. Сухая обработка кофе: сортировка и просеивание; сушка; удаление мякоти; чистка.

При сухой обработке кофе, которая используется прежде всего в Бразилии и Западной Африке, кофейные зерна высыпаются на специальные площадки для сушки. Зерна там сушатся на солнце от двух до трех недель. При этом кофе с помощью разнообразных приспособлений постоянно перемешивается. Чтобы защитить кофейные зерна от жары и утренней росы, площадки с кофе на ночь покрываются тентами. В некоторых климатических зонах часть урожая сушится с помощью специальных машин горячим воздухом. При этом время такой обработки сокращается до двух-четырех дней. Как только мякоть совершенно высыхает, можно услышать как "звенят" зерна внутри плодов, если их потрясти. В барабанных установках, кофейные плоды разламываются и зерна очищаются от высохшей мякоти, покрывающей оболочки и серебристой пленочки. После этого кофе очищается и сортируется по размеру. Затем лучшие зерна отбираются вручную или на современных предприятиях электронным способом.

Большая часть высококачественных сортов кофе обрабатывается методом промывания. Это касается большинства центрально-американских сортов кофе, колумбийских и мексиканских сортов, а также кофе Кении и Танзании. Такой кофе еще называют "промытым". Кофейные плоды сначала высыпаются в большие емкости, где их оставляют на ночь для разбухания. В специальных машинах удаляется тогда большая часть мякоти плодов. Кофейные плоды, у которых после этого мякоть еще не отделилась от зерен, для прохождения дальнейшей обработки ферментацией попадают в специальные барабанные установки.

После ферментации в плодах происходит отделение мякоти от зерен и освобождение от покрывающей оболочки. В то же время процессы, происходящие в кофейных зернах во время ферментации, значительно улучшают вкусовые качества кофе.

Данный процесс занимает около суток. Далее зерна окончательно промывают, высушивают, как правило, на солнце, при этом происходит окончательное отделение покрывающей оболочки от зерна. Затем в специальной установке происходит очистка зерен от оболочки и серебристой пленочки. Очищенные зерна сортируются

Если основных видов промышленных кофейных деревьев всего два, то откуда же берется такое разнообразие сортов? Кофе, сваренный из Робусты, отличается значительной крепостью и грубоватым кофейным ароматом. Кофе из Арабики имеет интенсивный сложный аромат, напоминающий цветы, фрукты, мед, шоколад. Как правило, потребителю предлагают не один сорт кофе в чистом виде, а смесь нескольких сортов. Смешивание сортов преследует очень важную цель - создать желаемый и вполне определенный вкус и аромат кофе. Смешивание - это искусство, которое основано не только на знаниях и опыте, но и на интуиции. Таким образом, Арабика и Робуста, смешанные в различных пропорциях, дают широкий спектр вкусов и ароматов кофейных напитков.

Как же кофейные зерна становятся кофе для приготовления напитка? Кофе, импортирующийся из стран-производителей в сыром виде обрабатывается уже в странах-потребителях. Важнейшей составляющей хорошего кофе является, наряду с качеством зерен, грамотный подбор разных сортов для смеси (букета). Каждый производитель кофе стремится создавать и продвигать на рынок собственные кофейные букеты. Для этого используется преимущественно центрально - и южноамериканская арабика, смешиваемая с африканскими или индийскими сортами кофе. При составлении букета учитывают, какие напитки на его основе будут готовиться, например: кофе с молоком, эспрессо и т.д. Составление кофейного букета - настоящее искусство. Признанные мастера прекрасно "знают" запах и вкус каждого сорта и имеют многолетний опыт. Различные сорта кофе из разных стран хранятся в специальных емкостях и с помощью автоматов смешиваются непосредственно во время приготовления различных букетов. При этом процентное соотношение составляющих сортов выдерживается очень точно. Составленные букеты в дальнейшем поступают в обжарочную машину.

Обжарка кофе - одна из ключевых операций. Кофе приобретет аромат, запах и характерный цвет уже на этапе обжарки, при соблюдении температурного режима от 200 до 250 0С, при котором испаряются содержащиеся в зернах эфирные масла. Обжарщик - очень важный специалист. От его профессионализма, внимания и аккуратности в значительной степени зависит качество обжарки и, как следствие, конечного продукта. Он периодически во время обжарки берет пробу кофе для контроля хода и степени обжаривания. Кроме того, он на глаз, а также с помощью специальных оптических приборов, контролирует состояние зерен и сравнивает с образцами конкретного букета. Все зерна должны быть равномерно прожарены. Обычно обжарочные машины жарят кофе от 12 до 15 минут. На крупных предприятиях процесс обжарки кофе еще более ускорен и автоматизирован, длительность обжарки (в зависимости от букета) длится до 6 минут и управляется электроникой. При обжарке кофе теряет до шестой части веса, но увеличивается в объеме до 25%. После обжарки зерна, уже темно-коричневые, необходимо выгрузить из обжарочной машины и быстро охладить, иначе кофе будет продолжать "дожариваться" под действием собственной температуры. Для дегустации свежеобжаренного кофе нужны специалисты с особым, обостренным обонянием и вкусом, которые предварительно проходят специальную подготовку.

Обжаренный полуфабрикат охлаждают до температуры 35-40 °С в охладительной чаше после «ароматизации» (выдержке в обжарочном аппарате с выключенными горелками). В процессе обжаривания контролируют влажность, рН, экстрактивность и потерю массы. После завершения обжаривания полуфабрикат поступает в гранулятор на измельчение.

Установлено, что один и тот же сорт кофе при разной степени измельчения может содержать различное количество экстрактивных веществ. При измельчении кофе (грануляции) необходимо, чтобы количество частиц размером более 1,5 мм составляло большую часть всей массы частиц, а размером 0,5-0,6 мм - около 3%. Измельченный кофе порциями загружают в экстракторы. Соответственно после обжарки кофе либо фасуется (подразумевает продажу кофе в зернах), либо измельчается (для продажи кофе молотого).

Современная активная жизнь просто не представляется без кофе, ведь его бодрящий аромат способствует раннему пробуждению, тонизирует перерыв на работе, создает непринужденность дружеских посиделок. Этот самый популярный напиток в мире при ежедневном потреблении активизирует творческую мысль, настраивает на хороший день.

Кофе - ключевой объект международной торговли. Объемы его мирового производства стоят на второй позиции после оборота нефти. Географический простор выращивания кофейных зерен широк, хоть и климатически ограничивается 10° северной и 10° южной широты.

Производителей кофе немало. Как выбрать лучшего?

Поскольку данная культура произрастает в разных точках мира, многообразие мест ее возделывания отражается в различиях ароматных и вкусовых качеств готового напитка. Естественно, достаточно сложно установить наилучшего производителя, ведь список составляет около 50 пунктов. Однако страны-лидеры производства данного напитка общепризнанны, они давно и прочно заняли свои позиции на кофейном рынке.

В тропиках, географически поделенных на четыре региона, располагаются лидеры производства кофе. Среди Южноамериканских стран Бразилия главенствует в рейтинге самых крупных поставщиков. Она на треть удовлетворяет мировые потребности по «Арабике». В списке других лидеров по производству кофе: Вьетнам, Колумбия, Венесуэла, Перу, Эквадор.

Центральная Америка и Карибы в экономическом плане выигрывают за счет возделывания кофе, его производство стимулируется путем расширения площади плантаций. Знаменитый ямайский сорт кофе «Блю маунтин» - самый дорогой на мировом рынке, что является дополнительным аргументом для государства с низким уровнем экономики. В странах Африки в основном выращивают кофейный сорт «Робуста».

Азийское производство кофе способно развиваться за счет капитального модернизирования. Индия является главным экспортером, объемы поставок достигают 40% от общего количества.

Сортовой анализ рынка показал, что такие страны-лидеры по производству этого напитка, как Бразилия, Венесуэла, Гватемала, Индия, Индонезия, Кения и Колумбия возделывают преимущественно сорт «Арабика», что составляет 75-80%, на сорт «Робуста» приходятся оставшиеся 20-25%.

Технология производства

Технология производства кофе из натуральных зерен состоит из нескольких этапов:

Сухое просушивание цельных кофейных зерен;
. влажная обработка;
. термообработка (обжаривание);
. помол как завершающий этап изготовления.

Производство этой культуры в мире включает два наиболее ценных сорта - «Арабика» и «Робуста» в соотношении 7:3. Последний имеет менее утонченный аромат, но обладает большим содержанием кофеина. Его использование в Эспрессо способствует образованию желаемой пенки и делает напиток более доступным в ценовом диапазоне. Кроме этого, сорта отличаются друг от друга по технологии обработки - «Арабика» поддается влажной, а «Робуста» - сухой.

Сухая переработка кофейных зерен подразумевает их просушивание под солнечными лучами в течение 5 недель. Следующим этапом в технологическом процессе производствоа кофе является выдерживание кофейных зерен в мешках с дальнейшим отшелушиванием для отделения зеленых зерен кофе.

Особенности производства разных видов кофе

Изготовление кофейного порошка способом влажной переработки состоит из таких этапов:

Очищение от посторонних примесей;
. отъединение кофейной шелухи от зерен;
. промывание;
. ферментирование - зеленые зерна в процессе действия ферментов проходят остаточное очищение;
. просушивание.

Процесс влажного обрабатывания должен длиться не более 24 часов со времени собирания кофейных зерен. Последующие обжаривание и помол производятся на специальном техническом оборудовании с точным соблюдением технологических режимов.

Производство растворимого кофе осуществляется такими способами:

Порошковый;
. агломерированный растворимый;
. сублимированный растворимый.

Способ изготовления порошкового напитка относится к малозатратному. Зерна в сыром виде очищаются, а затем обжариваются и дробятся на малые частицы величиной около 2 мм. Далее под давлением горячего потока воды извлекаются растворимые пищевые вещества - мелкомолотое кофейное сырье обрабатывается около 4 часов горячей водой под давлением 15 атмосфер. Охлажденный раствор проходит этап фильтрации, удаления разного рода примесей и высушивания. Окончанием процесса является охлаждение порошка.

Гранулированный кофе (агломерированный растворимый напиток) составляют кофейные частицы, сбившиеся комочками под воздействием пара. Производство этого вида практически соответствует предыдущему. Различие возникает на последнем этапе - обработке гранул паром.

Сублимированный растворимый кофе относится к новейшему методу изготовления. Он самый затратный, но технология позволяет сберечь в напитке первоначальные качества натуральных кофейных зерен. При сублимации объем сырья не уменьшается, остаются неизменными его биологические свойства.

Сейчас производство этой культуры в России неуклонно растет. Устойчивость востребованности кофейной продукции объясняется существенной привязанностью населения к напитку. Даже при стремительном росте стоимости только небольшая доля покупателей сможет от него отказаться. При этом спрос растет главным образом на напитки из дорогой категории. Анализ среднегодового прироста производства в России натуральной категории этой продукции показал 8%, а растворимой - 5%.

В последнее время в России производство чая, кофе набирает все большие обороты. Основные предпочтения потребителей из экономкласса переместились к выбору натуральных элитных сортов, что указывает на повышение уровня их благосостояния.

В отличие от чая, который заваривают из самого разнообразного растительного сырья (трав, цветов или ягод), кофе делают исключительно из зерен деревьев семейства мареновых (Rubiaceae). Но несмотря на видовую узость, селекционеры вывели множество сортов этого вкусного, бодрящего утреннего напитка. История его открытия окутана легендами. Путь, который он проделал из Эфиопии к столам европейских гурманов, был долог и сопряжен с опасностями. Давайте узнаем, из чего делают кофе, и какой технологический процесс проходят красные зерна для того, чтобы превратиться в ароматный черный напиток с красивой пенкой.

Легенда об изобретении

Сказание повествует следующее. Некий Калди, эфиопский пастух, заметил, что его козы, наевшись листьев и красновато-бурых ягод становятся бодрыми и выносливыми. Он рассказал о растении настоятелю монастыря, который решил испробовать действие зерен на монахах, заставляя тех жевать горькие плоды перед всенощной. А позже монахи научились высушивать и обжаривать семена, варить из него напиток. Это было приблизительно в середине IX века. Так началось окультуривание дикорастущего дерева с чудесными зернами. Но долгое время никто за пределами Эфиопии не знал, из чего делают кофе.

Настоящая история

Долгое время сырые ягоды просто жевали, получая из них заряд бодрости. Потом в Йемене научились делать напиток из сушеных зеленых зерен. «Кишр» или «гешир» называют также «белым кофе». Его производили путем давления зерен. Был также распространен способ смешивания молотых ягод с животным жиром. В массу добавляли немного молока, скатывали шарики, которые брали в дорогу для поднятия тонуса и восстановления сил. Кстати, зеленый (сырой) кофе прекрасно сжигает лишний жир. И сейчас его используют с различными добавками в диетологии для похудения. То, из чего делают зеленый кофе - сырые зерна - затем стали обжаривать. Пройдя термообработку, ягоды высвобождали свой аромат и насыщенный вкус, отлично мололись. Такой порошок арабы заливали водой и доводили до кипения. Употребляли напиток без сахара, добавляя в него различные пряности (имбирь, кардамон, корицу). Но до XII века арабы сохраняли монополию на производство кофе.

Победное шествие по планете

Из турецких летописей известно, когда был открыт первый специализированный магазин напитка. Стамбульский «Кива Хан» открыл свои двери перед покупателями в 1475 году. Также столице Османской империи принадлежит идея публичных кофеен: первая из них открылась в 1564 году. В Европу зерна привозили итальянские купцы, закупая их в турецких портах. Но напиток не пользовался особой популярностью, поскольку употребляли его, копируя арабов, без сахара. Все изменилось в 1683 году с очередной осадой Вены турками. Украинский казак Юрий-Франц Кульчицкий провел войска союзников к осажденным и помог тем повергнуть турок к бегству. В награду запорожца признали почетным гражданином Вены и отдали ему оставленный врагами груз - 300 мешков красновато-бурых зерен. Кульчицкому мало было знать, из чего делают кофе, ему нужно было как-то заставить венцев пристраститься к этому напитку. Поэтому догадливый казак считается также и изобретателем рекламы. Он догадался добавлять в напиток сахар и молоко. Первая его промоакция связана с рогаликом, который всякий патриот считал нужным съесть (с чашечкой кофе, разумеется) в память о победе над турками. Кульчицкий открыл свою кофейню в Вене в 1684 году. Через пару лет подобное заведение заработало в Париже - владельцем Le café Procope был сам Паскаль. Франция - общепризнанная законодательница мод - просто обрекла кофе на мировой успех.

Расширение ареала деревьев

Несмотря на общеевропейский бум, мировое производство кофе было сосредоточено только в Северной Африке. Но пилигримы исламского мира отправлялись в Мекку не только в хадж. В XVII один такой путешественник тайно вывез саженец в Индию. Приблизительно в то же время голландские купцы завезли растение на острова Ява и Суматра. В начале XVIII века французы делают попытки насадить плантации кофе на острове Бурбон (современный Реюньон). Так была не только подорвана монополия арабов. Оказалось, что от территории произрастания деревьев вкус кофе меняется. Появились сорта «арабика бурбон» (с одноименного острова), Blue Mountain (из горных террас Ямайки) и другие.

Семейство мареновых деревьев Rubiaceae насчитывает более девяноста видов. Но в промышленности используются лишь два. Это и Coffea canephora. Второй вид чаще всего называют робустой или конголезским напитком. Мировое производство кофе зиждется на арабике. На этот вид приходится около 69% всех объемов выработки. Арабика приятна во всех отношениях: аромат, вкус, высокая пенка. Продолговатые зерна имеют изогнутую линию в форме буквы S. Зато робуста содержит больше кофеина, а следовательно, лучше бодрит. Деревья этого вида растут, в отличие от арабики, на высоте 600 метров, они неприхотливы и устойчивы к вредителям. На этот быстрорастуший вид приходится около 29% мирового производства кофе. Остальные два процента слишком дорогостоящие, чтобы стать массовым продуктом. Так, сорт «Копи Лювак» нуждается в том, чтобы его пропустил через свой желудочно-кишечный тракт зверек пальмовая циветта. Примерно такой же технологический процесс проходят зерна сорта «Monkey Coffee».

В этом вопросе следует различать страны, выращивающие деревья и собирающие урожай, и государства, где зерна проходят сложный технологический процесс от обжарки до помола и упаковывания. Ведь вкус и аромат напитка во многом зависят от того, как именно подготовили зерна: смешали оптимальный меланж, довели до нужной степени прокаливания, создали все условия для максимальной сохранности аромата. Зерна выращиваются в более чем 60 странах экваториального и тропического климатических поясов. Общепризнанный лидер по производству кофе - Бразилия. На ее долю приходится приблизительно 40% всего изготовления. В только очищаются от природных оболочек и высушиваются. Транспортируются они в зеленом - сыром - виде.

Ближе к потребителю

В наш суетный век ученые немало работают над тем, как бы сделать продукт более быстрым и легким в приготовлении. Это немало удивляет кофеманов: ведь для них уже сам процесс приготовления напитка - священнодействие. Однако если спешишь на работу, важно как можно быстрее получить результат. Ведь как делают растворимый кофе? Просто заливают порошок кипятком. Кто любит сладкий кофе, перед добавлением воды сыпет в чашку сахар. А потом можно налить немного сливок или молока. увидел свет в далеком 1899 году. Его создал Макс Моргенталлер, химик из Швейцарии. С тех пор прошло более ста лет, и за это время производство растворимого кофе не стояло на месте. Ученые немало потрудились над тем, чтобы максимально приблизить вкус напитка, получаемого из химического порошка, к натуральному, сваренному из помолотых зерен.

Кофеиновая блокада

Ученые давно определили, какое вещество отвечает за бодрящий и «пробуждающий» эффект этого удивительного напитка. Это ряд пуриновых алкалоидов, к которым, кстати, если потреблять напиток довольно часто, у организма вырабатывается зависимость. Кофеин, теофиллин и теобромин могут вызвать также бессонницу и скачки в артериальном давлении. Поэтому учеными велись исследования в направлении снижения негативного воздействия напитка на организм. В этом им помог случай. Однажды судно, перевозившее кофе в Европу, попало в шторм. В результате небольшой пробоины морская вода попала в трюм и изрядно подмочила груз. Хозяин не желал вот так просто сдаваться и отнес кофе эксперту, немецкому химику Людвигу Роземусу. Тот исследовал зерна и с удивлением обнаружил, что напиток не утратил своих вкусовых и ароматических качеств, однако… напрочь лишился нежелательных алкалоидов.. Теперь вы наверняка догадались, как делают кофе без кофеина. После того как Роземус получил патент в США, такие «безвредные» зерна получили широкую известность во всем мире.

Кофе на Руси

На Украине вследствие турецких завоеваний кофе был известен давно. А вот в Россию он стал проникать лишь при царствовании Алексея Михайловича. Правда, тогда его употребляли исключительно как горькую микстуру при мигрени и других болезнях. Петр I присущим ему волюнтаристским способом пытался внедрить «питие кофия» у себя при дворе. Как уверяют историки, царь «приближал к Европе» своих бояр тем, что насильно брил им бороды и поил их «горьким пойлом». В 1703 году в Петербурге была открыта первая кофейня. Но моду на напиток - по крайней мере, в высших кругах - ввела императрица Елизавета. Она не только потребляла кофий в больших количествах, но и делала из него косметические скрабы.

Производство кофе в России налажено очень неплохо. К примеру, в Твери с 2011 года действует мощный завод Paulig. Там полностью проходят зерна из Южной и Центральной Америки и Индии. Сначала сырье проходит селекцию и купажирование. Потом зеленые ягоды в разной степени обжариваются, отправляются на помол и вакуумным способом упаковываются.

Прожарка

Ну и под конец давайте рассмотрим, как приготовить вкусный напиток. Какой кофе лучше выбрать? Это зависит от того, где вы будете готовить напиток - в традиционной джезве, гейзерной или фильтровой машине, эспрессо или френч-прессе. От способа зависят и обжарка, и помол. Различают четыре степени термообработки зерен. Скандинавская обжарка - самая слабая. Зерна остаются зеленоватыми. Более сильные - венская, французская и итальянская. Скандинавская обжарка используется для приготовления напитка во френч-прессе (специальной колбе, где ситечком отделяется гуща). Темные, почти черные «итальянские» зерна изготавливаются для эспрессо-машин.

Помол

Чем мельче подроблены зерна, тем больше они отдают свой аромат. Если вы готовите кофе в джезве (другое название этой посудины - турка), вам необходимо помолоть зерна очень мелко, в пыль. А грубое дробление зерна подойдет для френч-пресса или кофеварки фильтрового типа. Лучше всего покупать обжаренные зерна. Ведь как ни храни помолотый порошок, все равно он через какое-то время теряет свой изумительный аромат. Чтобы приготовить вкусный напиток, запах от которого будет ласкать ноздри не только ваших домочадцев, но и соседей, смолите зерна непосредственно перед употреблением.

Бывает ли хороший растворимый кофе?

Все вышеописанное касается натуральных зерен. А как же такой удобный порошок? Может ли он отвечать тем высоким требованиям ко вкусу и запаху? Долгое время ценители напитка хором твердили категорическое «нет!» Но сейчас производство растворимого кофе достигло определенного прогресса. Дело в том, что порошок получали двумя путями. Первый - это высокотемпературный, называемый также методом сушки-распыления. Мелко помолотые зерна обрабатывали четыре часа кипятком под давлением около пятнадцати атмосфер. Потом этот натуральный кофе фильтровали и обсушивали горячим воздухом. Получался откровенный эрзац знаменитого напитка. Новый метод «сублимации» состоит в том, что готовый натуральный кофе замораживают, лед дробят. Потом пропускают через специальный тоннель, где в вакууме снег испаряется, минуя жидкое состояние. Такой способ позволяет сохранить все вкусовые качества натурального кофе.