Паштет из куриной печени под клюквенным желе. Паштет из куриной печени с клюквой Паштет с клюквой

Всех с наступающим Рождеством!

Не надоела еще еда?
До 4 января это слово даже слышать не могла, было такое впечатление, что наелась на весь 2014 год!
Пришлось пить анисовую настойку, которую мне привезли с Майорки. Стало легче.

Этот пост я хотела выставить еще до Нового Года.
На паштет меня вдохновила Неллик, nelly_z , вернее, ее пост о рождественском меню.
Сам принцип добавить в паштет ягоды я где-то уже видела, но благополучно о нем забыла. Неллик - умница, как всегда вовремя.
У меня была американская сушеная клюква и новая роскошная сковорода от Рендель.
В паштете ничего сложного нет. Делается достаточно быстро и пpитом - масса удовольствия.
Хранится в холодильнике неделю без проблем.
И все получилось замечательно!

Я не стала, как Нелли, делать паштет на водяной бане, хотя у меня появился совершенно замечательный противень с решеткой и тоже от Рендель.

Мало того, что он красивый и элегантный, противень, безусловно, очень удобный. Глубокий - это раз, в него можно поставить на водяную баню достаточно высокую емкость. Bторое - силиконовые ручки. Его можно вынуть из духовки, не боясь обжечься, без перчаток.

Рецепт классический, я лишь слегка видоизменила его.

300 г куриной печени
80 г сливочного масла
2 шт. лукa-шалотa
30 г американской вяленой клюквы (или 50 г дикой российской)
1- 2 ст. л. лимонного сока

Желе
1 пластинка желатина (5 г)
30- 50 мл клюквенного сока (кислого)
50 мл клюквенного ликера
1/4 ч.л. сахарной пудры
2 ст. л. замороженной клюквы
cоль, перец

Заранее замочить вяленую клюкву в ликере.

Мелко порезать лук-шалот. Растопить в сковороде 10 г сливочного. масла. Спассеровать лук на среднем огне в течение 1 минуты.
Выложить в миску.
Растопить 15 г сливочного масла. Oгонь увеличить, следить, чтобы масло не пригорело, и обжарить печень целыми кусками. Если печень мeлкая, то 2 минуты на одной стороне и 1 минуту на другой. Если крупная - прибавить в конце одну минуту. Печень должна оставаться розовой внутри.

Выложить печень в миску с луком, посолить и поперчить.
Затем пюрировать клюкву и

переложить в миску с печенью, добавив ликер, в котором замачивалась клюква. Погружным блендером пюрировать все вместе, постепенно добавляя по кусочкам оставшееся сливочное масло.
Попробовать на вкус, если надо, еще посолить и поперчить.

Американская клюква сладкая, поэтому, я уменьшила ее количество в рецепте до 30 г. Российская дикая более кислая, ее можно взять и 50 г.
Но, если будет сладко, можно добавить 1 - 2 ст. ложки лимонного сока.

Получившуюся пышную массу выложить в форму, разровнять поверхность.

Для желе замочить в холодной воде желатин.
Клюквенный сок нагреть.
Желатин отжать от лишней воды и растворить в соке. Добавить совсем немного сахарной пудры и хорошо перемешать.

На поверхность паштета выложить размороженные ягоды клюквы и залить клюквенным соком. Поставить в холодильник на несколько часов.

И еще пару слов о сковороде.
Я давно хотела именно такую, стальную без покрытия, для стейков, рыбы.
Но я не ожидала, что сковорода Рендель окажется такой удобной.
Мне в ней нравится все, начиная от очень удобной ручки с силиконовой вставкой, рифленой поверхности, дающей эффект гриля, заканчивая легкостью в уходе. Можно даже мыть в посудомойке.

Паштет получается очень оригинальным, нежным и вкусным. Идею с клюквой подглядела, гуляя по кулинарным сайтам.
Надо:
Куриная печень грамм 800. Настоятельно рекомендую брать именно куриную печень, так как с ней получается наиболее нежный паштет. Хотя, в принципе, можно взять любую печень.
Молоко
Клюква свежая или мороженая - не важно.
Лук
Морковь
Чеснок
Сахар
Около полутора чайных ложек без верха коньячной камеди (можно брать желатин, но у меня его не было).
Соль
Мускатный орех
Свежемолотый перец
Сливки
Сливочное масло - грамм 80
Печень промываем, удаляем лишние пленки, проверяем на отсутствие желчных протоков.
Заливаем где-то стаканом молока, чтоб почти полностью покрыть печень и оставляем на пару часов вымачиваться. Так из печени уйдет горечь и она будет послаще и понежнее.
Клюкву размораживаем (я мороженую брала), часть оставляем для украшения.
Остальное чуть проварим.
Добавить воды так, чтоб вода чуть прикрывала клюкву. Варим около 7-10 минут. Остужаем.
То, что получилось протираем через сито. Получается вот так.
Снова ставим на огонь, добавляем коньячную камедь, тщательно перемешиваем.
Добавляем сахар по вкусу. Я брала где-то грамм 300 клюквы, на все это у меня ушло 4 столовых ложки сахара.
Лук (где-то две не крупных головки) мелко режем и пассеруем.
Пару-тройку зубчиков чеснока нарезаем кружками и к луку.
Туда же натертую на терке морковь.
Когда печень готова к жарке, вылавливаем ее из молока (оно нам больше не нужно) и обжариваем на сливочном масле. Обязательно на сливочном, оно также придаст сладость и аромат печени. Обжариваем совсем недолго, буквально 7-10 минут, чтоб печень не стала жесткой, а оставалась нежной.
Пассерованные овощи прокручиваем в блендере, или мясорубке.
Получается так.
Остывшую печень тоже пропускаем через блендер.
Добавляем специи по вкусу. Вливаем сливки. Все смешиваем с овощами.
Туда же размягченное сливочное масло. Все тщательно перемешиваем. Уже вкусно. Не лопаем неготовый паштет!
Раскладываем паштет по формочкам не толстым слоем. Ровняем.

1. Клюкву мою и перетираю через сито в сотейник, вливаю воду и отправляю на огонь. Всыпаю сахар, немного соли и перца. После закипания всыпаю манку и венчиком энергично перемешиваю, варю 7-10 минут на слабом огне. Убираю сотейник с огня, добавляю мед. Заранее замочил листы желатина в холодной воде на 10 минут. Отжимаю их и кладу к горячей клюкве, перемешиваю и остужаю. Прямоугольную форму застилаю целлофаном, выливаю туда клюквенный мусс, отправляю его в холодильник.

2. Сливочное масло кладу в сковороду, очищаю и нарезаю лук, обжариваю его на сковороде. Мою и чищу морковь, натираю её на средней терке и добавляю к луку, кладу сушеный тимьян, соль и перец. Печень мою и нарезаю кусочками, добавляю к овощам, вливаю коньяк и обжариваю до готовности. Снимаю с огня и измельчаю все блендером. Добавляю 30 грамм фисташек.

3. Перемешиваю паштет с фисташками. Бамбуковый коврик застилаю пленкой, выкладываю на него паштет. Формирую рулет, который отправляю на полчаса в морозильник.

4. В форму с клюквенным муссом по центру выкладываю рулет из паштета, аккуратно заворачиваю оба края на паштет.

Динь-динь! Часы отсчитывают последние дни уходящего года, совсем скоро - ночь, которую ждешь как огромное волшебство, старт нового, удивительного, необычного. Вы уже продумали новогоднее меню ? Что будете готовить, распланировали? Обычно на столе появляется куча еды, которая выглядит красиво, торжественно и празднично, но просто физически не может поместиться в организмы тех, кто собирается за праздничным столом. Салаты "текут", мясо заветривается, после застолья все перемещается в холодильник, а затем большая часть еды уходит в мусорное ведро. Чтобы не допустить такого безобразия, отдавайте предпочтение блюдам, которые хорошо и долго хранятся. Печеночный паштет с клюквенным желе прекрасен по многим причинам. Во-первых, его можно приготовить заранее и не посвящать все 31 декабря стоянию у плиты. Во-вторых, оно не обветрится - желе закрывает печеночный стой, и эта закуска будет приятна, даже если простоит всю ночь на новогоднем столе. В-третьих, паштет неплохо хранится в холодильнике - понятно, что на Рождество вы им вряд ли полакомитесь, но вот позавтракать 2-3 января тостом с паштетиком вполне реально. В общем, чудесный вариант новогодней закуски , этот !

А вы знаете, что в свое время американские индейцы перетирали клюкву с мясом, чтобы увеличить срок хранения последнего? Паста называлась "пеммикан" и активно использовалась в путешествиях.

Желе в данном случае - это не только способ "прикрыть" паштет, чтобы он не заветривался. Это еще и чудесная вкусовая нотка, которая здорово "облегчает" структуру паштета, вносит в общий ансамбль прекрасные аккорды, создает отличную картинку и поднимает настроение. Попробуйте обязательно, печеночный паштет с клюквенным желе стоит ваших усилий!

Ингредиенты для паштета:

400 г куриной печени;

2 крупные луковицы;

2 моркови;

100 г размягченного сливочного масла;

3-4 ст. л. растительного масла;

соль, черный перец по вкусу.

Ингредиенты для желе:

250 г клюквы;

100 мл воды;

1 ст. л. желатина;

1 ст. л. сахара;

1/2 ч. л. корицы;

1/4 ч. л. острого красного перца;

1/2 ч. л. молотого кардамона;

соль по вкусу.

Приступим. Печень моем, срезаем лишнее, обязательно удаляем желчный пузырь, если еще не. Выкладываем в кастрюлю, заливаем водой, доводим до кипения, уменьшаем огонь, варим минут 10 - готовая печень на разрезе будет однородного цвета, розовато-серого. Сливаем воду, остужаем, выкладываем в чашу кухонного комбайна.

Туда же отправляем сливочное масло.

Лук очищаем, нарезаем полукольцами. Эстетика не важна.

Обжариваем до мягкости и легкой золотистости.

Параллельно чистим морковь, натираем на крупной терке. Я просто нарезаю тонкими полосами с помощью ножа для чистки овощей.

Выкладываем морковь к луку, доводим до мягкости.

Овощи тоже перекладываем в чашу блендера, добавляем соль, перец по вкусу.

Включаем комбайн, перетираем массу до полной однородности. Если хотите особенной нежности, рекомендую добавить еще 50-80 г сливочного масла.

Готовим желе. В кастрюльку выкладываем клюкву, наливаем воду. Доводим до кипения. Провариваем 3 минуты, добавляем соль, сахар, специи, провариваем еще 1 минуту.

Снимаем с огня, пюрируем. Отставляем ненадолго в сторону.

В небольшую кастрюльку выкладываем желатин, заливаем его 2-3 ст. л. холодной воды, оставляем до набухания.

Когда весь желатин увеличится в размере и увлажнится, ставим на минимальный огонь.

И очень аккуратно, деликатно подогреваем до однородности. Тонкой струйкой вливаем в клюквенную массу, сразу же как следует перемешиваем.

Паштет раскладываем по небольшим формочкам.

Поверх аккуратно разливаем небольшое количество желе - оно должно ровным слоем прикрывать печеночную массу.

Прячем в холодильник минимум на 3 часа, после чего можно делать праздничные канапе или утренние бутерброды и наслаждаться жизнью, праздниками, компанией!

Вкусный, но по умолчанию не слишком презентабельный печеночный паштет можно превратить в торжественную и аппетитную закуску благодаря яркому слою клюквенного желе. Ягоды подойдут как замороженные, так и свежие, а печень не только куриная, но и говяжья, свиная.

Действуем по стандартной для приготовления паштета схеме - обжариваем печеночные кусочки с луком и пюрируем массу для получения тонкой, шелковистой текстуры. Но для большей нежности предварительно еще добавим к печени порцию молочных сливок. В таком виде паштет получается безупречным - легкая, «воздушная» печеночная масса, которую дополняет приятное и ненавязчивое послевкусие ягодного желе.

Ингредиенты:

печень куриная - 500 г;
луковица - 1 шт.;
сливки 20% - 200 мл;
сливочное масло - 50 г;
растительное масло (для жарки) - 2-3 ст. ложки.

Для желе:

клюква - 250 г;
сахар - 40 г;
желатин - 8 г.

Печеночный паштет из куриной печени рецепт с фото

Печень промываем в холодной воде, слегка просушиваем. Нарезаем на кусочки среднего размера, при необходимости удаляя жировые прослойки. Прогреваем большую сковороду/сотейник с растительным маслом, выкладываем чистые куски одним слоем.
Жарим печень 2-3 минуты на сильном огне (до посветления нижней стороны), затем переворачиваем кусочки. Выдерживаем при высокой температуре еще пару минут.
Добавляем к полуготовой печени очищенный и нарубленный мелко лук. Обжариваем на сильном огне 2-3 минуты при постоянном перемешивании.
Затем пропариваем содержимое сковороды 10-15 минут на медленном огне под крышкой, доводя печень до полной готовности, а лук до тщательного размягчения. В течение этого времени периодически перемешиваем печеночно-луковую смесь во избежание подгорания.
Солим/перчим, а затем вливаем к уже готовой печени сливки. Помешивая, держим 3-5 минут на медленном огне. Жидкие сливки должны слегка загустеть.
Перекладываем печень со сливочным соусом в удобную посуду, добавляем мягкое масло комнатной температуры. Погружным блендером измельчаем до однородности и минимальной зернистости. Пробуем на соль/перец, при необходимости добавив специи.
Готовым печеночным паштетом наполняем емкости (можно взять одну большую или несколько маленьких). Трамбуем, выравниваем поверхность. Не забываем оставить сверху свободное место для слоя желе. Остужаем паштет при комнатной температуре.
Желе для печеночного паштета рецепт
Клюкву загружаем в небольшую кастрюльку. Чтобы «смягчить» сильную кислоту ягод добавляем сахар.
Вливаем 250 мл воды, доводим до кипения. Варим 10 минут на медленном огне.
Процеживаем клюквенный отвар, остужаем.
Желатин заливаем 60 мл воды. Оставляем для набухания на 10 минут или на то время, что указано в инструкции. Затем прогреваем до растворения порошка (не кипятим!).
Вводим желатин к соку клюквы, размешиваем. Разливаем желированный клюквенный раствор по формам с паштетом. Убираем в холодильник до застывания желе.
В качестве декора оформив ягодами и зеленью, печеночный паштет под клюквенным желе подаем к столу!
Ломтик хлеба с нежнейшей пастообразной массой в глянцевой «окантовке» - красиво и очень вкусно! Печеночный паштет из куриной печени готов!