Почему не стоит есть выпечку в кафе и ресторанах. Летнее меню на неделю (июль)
Рассмотрим 50 «золотых правил» оптимизации меню небольшого заведения
1. Готовим только то, что можно убрать в заготовки (вакуум, заморозка, просто долго лежит под пленкой)
2. Покупаем вакуумный упаковщик, вакуумируем и храним в плюсе или замораживаем заготовки
3. Готовим только то, что умеем готовить хорошо (простые блюда)
4. Не готовим сложные и нетехнологичные блюда типа ризотто, тартары, сложные салаты
5. Соблюдаем сырьевую матрицу строго с коэффициентом 3 (пример сырьевой матрицы в приложении к вебинару)
6. Минимально готовим на плите. Только быстрые обжарки и пассировки
7. Максимально отдаем через фритюр, конвекционную печь, пароковнектомат, сувид.
8. Не принимаем на работу профессиональных поваров, кроме заведующего производством или технолога общепита
9. Делим кухню на фронт – кухню и бек – кухню, т.е. на заготовочную и доготовочную.
10. Уходим максимально в аутсорсинг. Покупаем фарш, разделанную курицу, готовое слоеное тесто, нарезанное на азу и на гуляш мясо, нарубленную свиную корейку, готовые соусы (из которых, смешивая, делаем свои типа «авторские»)
11. Максимально раскачиваем бизнес ланчи за счет высокой скорости обслуживания (увеличим оборот стола, увеличим поток гостей, увеличим выручку и прибыль)
12. Продаем большие порции на бизнес-ланч (примеры далее)
13. Дисконтируем меню ежедневно, включая бизнес – ланч через комплименты (пирожок в подарок, компот в подарок, булочка в подарок, кофе с молоком в подарок (растворимый), яблоко в подарок и т.д.
14. Внедряем бонусный клуб с 15%, а лучше 20% бонусом на карту. Дисконтные карты обмениваем на бонусы, а дисконты отменяем даже для VIP – гостей и друзей собственника (пусть сам оплачивает эти бонусы)
15. Переходим на покупную кондитерку (недорогие и очень качественные чизкейки продаются в Metro в заморозке. В РФ более 50 поставщиков замороженных кейков и пирожных). Делифранс, Патифранс, и любые изделия в кондитерских.
16. Десерты: мороженое, фруктовые салаты, пакейки или вафли в вафельнице с кленовым сиропом и т.д. Вы – кафе «про еду» а не про «кондитерку». Покупайте замороженные паи и пироги (штрудели, шарлотки и т.д.)
17. Уходите от листовых салатов вообще (нет китайской капусте, лоло россо, мангольду, рукколе, ромэну, шпинату, батавии, латуку, корну, айсбергу, фризе, эндивию и т.д.)
18. Работайте с печеным баклажаном, помидорами черри, капустой, луком, морковью, яблоком, петрушкой, укропом, огурцами, болгарским перцем. Кроме «Греческого» и пару восточных салатов с капустой, огурцами, консервацией больше работать не с чем
19. Внедряйте салаты без листовых типа: салат «Чафан», «Гнездо глухаря», «С печеной свеклой, морковью, сыром», «с языком», «с морепродуктами», 3-4 вариации винегрета с килькой, грибами, квашенной капустой, «Мимоза», «Шуба», теплые салаты типа рататуя и аджапсандали.
20. Вводите закуски как самостоятельные блюда (чахохбили, аджапсандал, сеты под пиво и под водку и т.д.)
21. Срок хранения любого полуфабриката должен быть минимум 3 дня в вакууме или в заморозке
22. Вводите лазаньи и запеканки. Подавайте большими кусками как самостоятельные блюда. Например «Швабская картофельная запеканка с телячьим фаршем и языком», «Лазанья из каннеллони с тремя сырами, томатами и жаренной курицей».
23. Больше покупной продукции – тарелка брускетт (все топпинги в заморозке) или тарелка мини-бутербродов
24. Много работаем с рубкой: шницели, купаты, колбаски, котлеты, зразы, бифштексы
25. Работаем с отбивными: телячья отбивная, свиная отбивная, куриная отбивная, отбивная из индейки с крошкой бекона и т.д.
26. Работаем с клярами: красная рыба в кляре и в белке, фиш энд чипс, куриные стрипсы в кляре (в том числе – острые), шампиньоны в кляре, жаренные во фритюре, цветная капуста в кляре и т.д.
27. Работаем в фритюрными позициями. Жарим на соевом масле Ottogi – экономия в 5 раз + премиум вкус продуктов
28. Работаем на покупном замороженном хлебе и приносим хлебную корзину с малом бесплатно (не булочки, а нарезной хлеб). Забиваем в калькуляцию горячих блюд
29. Супов должно быть 12 видов. Все супы замораживаем в шокере. Покупаем шокер для супов и для фритюрных позиций – три уровня – самый дешевый. Нет денег – берем в кредит или в рассрочку. Искать тут - http://ipelican.com/ru/t/catalog/horeca-equipment/refrigeration-equipment/blast-chiller-and-freezer-cabinets/s/shock-freezer-cabinet Цена от 120 000 рублей.
30. Ротируем блюда по АВС – анализу и выводим позиции из группы «С» раз в месяц – в два месяца, заменяя их на более маржинальные и более привлекательные для гостя (смотрим в группу А по количеству)
31. Вводим снэк блюда типа шаурмы, хотдога, гироса, пита – кебаб, бурегов, шницель – бургеры и т.д. Они – технологичны и просты в приготовлении
32. Вводим 5-7 видов морсов и замораживаем в пакетах
33. Вводим «горячее на компанию» - на 2,3,5 человек – ассорти из хитов на шипящей большой сковороде с разными гарнирами в сете
34. Не продаем гарниры отдельно – каждое горячее блюдо с «принудительной» гарнировкой. Если гость сильно настаивает, через администратора – меняем гарнир и забиваем блюдо с другим гарниром (дубли таких блюд должны быть забиты в АСУ)
35. Вводим специальное гастрономическое предложение каждый месяц – 10 новых блюд. Используем блюда восточноевропейской кухни: венгерской, сербской, болгарской. Народов бывшего СССР: узбекской, грузинской, армянской, азербайджанской. Копируем блюда из меню трендсеттеров типа Ginza Project.
36. Печем и замораживаем гриссини или подаем два кусочка поджаренного в саламандре мини-багета с маслом и вареньем в розетке к большому чайнику в качестве комплимента
37. Больше блюд домашней кухни в оригинальной посуде. Посуда может меняться часто и это – благо. Перефоткать подачу и вывесить – не долго
38. Все соления, квашения, мясные и рыбные тарелки – только из покупного или контрактного продукта. Мне для моих заведений крутили фарш на рынке по моей рецептуре. Это не дороже, если посчитать ФОТ мясного цеха, который надо закрыть и сделать в нем цех замороженных полуфабрикатов.
39. Удивляйте гостей вкусом – ищите рецепты в кулинарных книгах издания до 1970 года. Ищите в магазинах «Старой книги» и букинистических лавках, по объявлению на www.avito.ru
40. Прорабатывайте новые блюда ежедневно. Постоянно ищите посуду под них – не обязательно в профессиональных фирмах. Половина посуды в этнических ресторанах Ginza Project – «сделано в Самарканде в подвале»
41. Составьте список продуктов и брендов, сортов и калибров, которые могут быть в вашем меню и список продуктов и сортов (частей и кусков мяса), которые никогда не могут попасть в ваше кафе (не проходя по себестоимости)
42. Маркируйте все заготовки и полуфабрикаты. Пищевая пленка, фольга, вакуумные пакеты, одноразовые лотки, пластиковые контейнеры, гастроемкости 1/6, 1/9. Купите пистолет и пристреливайте этикетку со сроком годности.
43. Увольте уборщицу. Повара должны драить цеха сами. Каждый день – до блеска. Не экономьте на моющих средствах. Купите самую дешевую купольную посудомойку Чувашторгтехника. Человек не может мыть руками при температуре + 85 °С.
44. Помните – чем выше санитария – тем дольше лежат заготовки и свежее продукты
45. Не принимайте на работу людей на кухню моложе 40 лет. Не принимайте мужчин – поваров. Женщины готовят лучше вопреки стереотипам.
46. Никогда не штрафуйте за списания продуктов, только если это не начинает носить массовый характер. Бракоделов – увольняйте
47. Не бойтесь использовать бытовую технику в маленьком кафе. Нет смысла переплачивать за мясорубку, если вы пропускаете только рыбу на котлеты и овощные пюре
48. Вводите в меню выпечку. Пирожки, пироги, круассаны (заморозка). Люди любят мучное. Это лучше чем блины и пицца. Начинайте раскручивать на ланчи. Скоро они попросят продать пирожки на вынос
49. Продавайте то, что можете продать из хитов полуфабрикатов – от пельменей до замороженных котлет
50. Используйте сувид по максимуму: в нем великолепно получаются фаршированые перцы и голубцы, мясные рулеты и лазаньи в лотках, а не только стейки и фуагра.
Ресторанный бизнес кажется простым. Покупаешь продукты, готовишь, продаешь с наценкой. Но это только кажется. Прибыль вновь открывшегося заведения, помимо качества кухни, зависит от множества факторов: удачного расположения, качества работы маркетолога, подбора официантов, красоты декораций, удобства мебели, чистоты и атмосферы обеденного зала и еще десятков мелочей. Но все же выручку обеспечивают представленные в меню блюда и напитки.
Они могут сильно отличаться по цене, а самое главное - по себестоимости. Чем выше цена и ниже себестоимость, тем выше маржинальность продукта . Именно высокомаржинальные блюда обеспечивают прибыль заведениям общепита в хорошее время и позволяют держаться на плаву в кризисы. Какие же блюда и напитки самые маржинальные?
При подготовке этого материала журналисты IQ Review сделали «домашнюю работу» и поискали ответ на этот вопрос в открытых источниках. Удивительно, но на эту тему в Интернете почти ничего нет, нашлась лишь одна слегка затрагивающая тему статья. В основном все материалы на тему маржинальности ресторанов восходят к экономическому факторному анализу и написаны для наемных экономистов и специалистов по ресторанному консалтингу, работающих на сети, а не для начинающих предпринимателей в области общепита.
Ответ на простой вопрос новичка в ресторанном бизнесе, которому нужно сформировать концепцию своего заведения перед открытием и набором поваров, «какие блюда выгоднее продавать, чтобы не прогореть » вы сможете найти только в платной специализированной бизнес-литературе (например, хороший разбор экономики общепита дается в книге Дмитрия Денисова «Суперприбыльный фаст-фуд»), но не в Интернете. Поэтому для начинающих рестораторов мы подготовили этот бесплатный материал, который поможет правильно сформировать меню вашего будущего кафе или ресторана.
Интерьер Pizza Company
Сколько вы можете вспомнить разных типов точек продажи готовой еды, если не брать рестораны национальной кухни? Существует не так уж и много устоявшихся и популярных вариантов заведений общественного питания. Вот примерный список того, что приходит в голову за минуту: пиццерия, суши-бар, палатка с хот-догами, блинная, кафе-мороженое, киоск с шаурмой, бургерная, кофейня, кондитерский магазин, мини-пекарня, сандвич-бар, стейкхаус. Еще немного напрягаем память, вспоминаем салат-бары, фреш-бары и новомодные суп-бары.
Мы не будем в данной статье брать шведский стол, это особая модель продаж, которая разобрана в . Также не будем говорить про чисто алкогольные бары, там нет еды. Однако тема алкоголя будет затронута.
Итак, мы собрали некий пул заведений, которые доказали свое право на место под солнцем и имеют устоявшиеся армии поклонников. Сегодня люди не открывают рестораны и кафе, где в меню напихано «абы что». Клиент косо смотрит на суши, сделанные в палатке с шаурмой. Меню должно отражать определенную устоявшуюся концепцию или быть отражением конкретной национальной кухни. Что же объединяет все эти концепции? Ответ прост: они сформированы вокруг якорного продукта .
Якорные продукты
Перечислим прямо по списку:
- пицца;
- суши и роллы;
- хот-доги;
- блины;
- мороженое;
- шаурма;
- бургеры;
- кофе;
- торты и пирожные;
- выпечка;
- сандвичи;
- стейки;
- соки;
- супы.
Что же объединяет эти наименования? Рассмотрим основные характеристики, за счет манипуляции которыми составляют полноценное меню вокруг одного блюда рестораны.
- Вариативность . Вы можете заказать 20 разных видов мороженого, абсолютную тьму разной кондитерки и выпечки, пиццу с десятком разных начинок и даже шаурму в сырном лаваше или обычном.
- Возможность менять размер порции . Здесь все понятно, любые порции чего угодно могут отличаться по весу, количеству штук или объему.
- Дополняемость . Вероятно, вы не будете есть молочный суп с огурцами. Однако чашечка кофе хорошо дополняется круассаном, к элитному стейку из мраморной говядины для полноты пафоса надо обязательно заказать вина, а пока вы ждете суп, аперитив в виде гренки будет нелишним.
- Соответствие типу заведения . Все тот же пример с шаурмой в суши-баре. Ну, или попытка продать стейк спешащим клиентам пирожковой у станции железной дороги будет не слишком уместна.
В общем, из этой краткой лекции вам должно быть понятно, что вокруг якорного продукта разных вариаций и размеров формируется меню из подходящих допов. Формируется оно таким образом, чтобы максимально увеличить средний чек: меньшая стоимость большей порции относительно ее веса, подбор заманчивых аперитивов, возможность добавлять отдельные ингредиенты за плату - всего не перечислишь, это тема для книги по ресторанному маркетингу, а не узкой статьи.
Главная мысль, вытекающая из всего предисловия - то, за счет чего существуют рестораны - это вышеперечисленные якорные блюда, формирующие меню.
Примерные цифры по блюдам: себестоимость, цена в меню и маржа
Суши сет Попробуем «прикинуть» цифры маржинальности. Точная себестоимость каждого блюда будет сильно разниться в зависимости от постоянных издержек (аренда, зарплата, некоторые налоги и т.д.) и стоимости ресторанного оборудования. Давайте разбирать «на пальцах», используя лишь цены на продукты, переменные издержки и средние «по больнице» цены в меню.
Пицца
Что есть пицца? Это булка, немного сыра, чуток овощей и немного мяса. Все это дело весит граммов 400. Мы покупаем ее за 600 рублей. Даже если там очень качественные продукты, ее приготовление вряд ли стоит больше 100 рублей. Наценка — 500% .
Роллы
Японская кухня - это золотое дно. При одном важном условии: у вас большие обороты. Ведь суши - это просто рис, который ничего не стоит, и малюсенький кусочек рыбки. Вы берете филе красной рыбы скажем по 700 рублей за кило и продаете сет из 6 роллов за 350 рублей, «отбивая» почти половину затрат на продукты. Другое дело, если вы закупили оптом по 10 кг рыбы пяти видов, продали 10 сетов, а остальное протухло. При больших же оборотах себестоимость одного сета — рублей 50, наценка — 600% .
Хот-доги
Мы узнавали себестоимость хот-догов, которые продает лидер рынка бренд «Стардогс». Там указана стоимость продуктов (булка и сосиска), составляющая порядка 40% от конечной цены хот-дога (данные брались давно, может быть небольшое отклонение). То есть при цене хот-дога 120 рублей вы 50 отдадите за сосиску с булкой поставщику. Здесь есть одно существенное «но». Компания «Маркон», владелец бренда и франчайзер, ставит ограничение для франчайзи на закупку продукции только у своих поставщиков. А, значит, помимо роялти имеет еще приличную долю с сырья. Если же вы открываете свою лавку с хот-догами, то не связаны никакими обязательствами и можете брать сосиски дешевле. Чтобы не травануть людей и не отбить желание покупателя вернуться, вполне пойдут сосиски по 200 рублей за кило или около того, что дает себестоимость хот-дога около 30 рублей. Наценка — 300% .
Блины
Лидером на российском рынке является «Теремок». Он по праву зарабатывает отличные деньги, ведь и продукт его отличный! Блины без учета амортизации оборудования не стоят почти ничего, рублей 20 за тесто с начинкой на одну штуку, может быть. Средняя цена блина в «Теремке» около ста рублей. Наценка — 400% .
Стаканчик мороженого Дороже всего в производстве мороженого стоит… электроэнергия. Одна порция пломбира имеет реальную себестоимость рублей 8 или даже ниже, а продают ее за 20 и выше. Но, конечно, в приличном заведении уровня Swensen’s и мороженое покруче, и цены повыше. Сет на 3 шарика с красивыми и вкусными топпингами можно продавать за 250 рублей при себестоимости 50. Наценка — 400% .
Шаурма
По данным «Ъ-деньги», с одного килограмма мяса выходит 7 порций шаурмы после ужарки. Лаваш и зелень стоят рублей 10. Чтобы была больше маржа, лучше брать курицу. Себестоимость порции продуктов для шаурмы получается приблизительно 30 рублей. Товарная наценка — «всего лишь» 200 процентов .
Бургеры
Достаточно монополизированная тема. Вы не сделаете бургеры хорошего качества дешевле «Макдональдса» по той простой причине, что у вас не будет достаточного оборота для получения хороших цен на сырье - ведь в России 90% бургеров продает Мак, и люди просто не хотят пробовать новое! Практически все бургерные в России представлены сетями или франшизами американских дайнеров. Единственная более или менее известная независимая точка в Москве - это «Русбургер» на Арбате. Огромное заведение с весьма приятной кухней, ценами уровня «Бургер Кинга» и своим стилем всегда стоит пустым. Впрочем, они открыли вторую точку недавно, так что что-то зарабатывают. Но это единичный случай, когда люди очень мощно вложились и серьезно подошли к делу.
Если же взять сегмент низкопробных рыночных бургеров, то они будут по себестоимости как шаурма, но покупать их никто не станет при куче понятных альтернатив в том же ценовом диапазоне. Не лезьте в эту тему, здесь денег нет, наценку приводить нет экономического смысла .
Кондитерские изделия
Как пишет Womanwiki, себестоимость торта составляет около 200 рублей. А продать его можно за 600. Наценка 200% . Следует отметить, что торты очень быстро портятся, а покупатели очень привередливы и готовы брать только сегодняшнее, несмотря на официальный срок хранения обычного торта 5 суток. Деньги делаются на пирожных. Затрат мало, вес небольшой, а средняя цена 80 рублей. Наценку можно оценить в 250-300% . Деньги в теме определенно есть, некоторые кондитеры умудряются продавать пирожные по 300 рублей и выше. Но бизнес сложный, нужно иметь подход к клиентам. Не рекомендуем лезть в кондитерскую тему без опыта и знаний.
Свежая выпечка
Канонический пример - франшиза «Поль Бейкери». Если кто вдруг не знает, это фирма, которая успешно продает хлеб по 130 рублей, всего лишь добавляя в него инжир или орешки. Люди приходят туда, потому что аналогов нет в супермаркете и магазине от местного хлебозавода. Себестоимость хлеба 10-15 рублей. Справедливости ради, не весь хлеб там такой дорогой. Продажу выпечки они успешно совмещают с продажей пирожных. Наценку мы оцениваем от 500% минимум .
Сэндвичи
В крупных городах России ниша занята «Subway». В мелких — его франшиза сандвича обглоданного не стоит, ибо бренд никому не знаком. А продают они булку с зеленью и кусочком мяса за весьма солидные 200-300 рублей. Себестоимость как у шаурмы, может, чуть выше за счет разнообразия мяса. Наценка — от 500% , вопрос в том, купят ли у вас сэндвич за 300 рублей в городе со средней зарплатой 15 тысяч?
Стейки
Сколько стоит хороший стейк в Москве? Лучше не знать!250 граммов мяса за 2000 рублей? Почему нет - добро пожаловать в стейкхаус!
Уже подсчитываете в уме заработанные миллионы? Все не так просто, это стейк из австралийской мраморной говядины, которая стоит порядка 100 баксов за кг в рознице. А представляете, если партия такой у вас протухнет? Обычный хороший стейк продается за 500 рублей, что тоже неплохо, но не сделает вас мгновенно миллионером. Наценка 400% .
Но русский читатель не был бы русским читателем, если бы его пытливый ум сходу не выдал план продавать российскую говядину под видом элитной мраморной. План хороший, есть только одно но. Среди ваших обеспеченных клиентов будут уважаемые гурманы из Чечни и Дагестана, которые могут не понять задумки и пустить такого ресторатора на мясо.
Супы
Ну что такое суп? Это вода с овощами, настоянная на куске мяса. Продавать воду по 300 рублей за тарелку - как это может быть невыгодно? Может, если вы продаете Том-ям с королевскими креветками, например. Он сплошь состоит из редких импортных ингредиентов, получаемых посредством авиадоставки. Впрочем, можно найти вкусные и недорогие в производстве рецепты супов и успешно работать с наценкой в 500% . Суп-бары - очень перспективная тема, если ваш повар действительно хорош. А куриный суп можно и дома поесть.
Напоминаем, что все наценки указаны без учета постоянных издержек. Если закладывать амортизацию оборудования и разбивать фактические постоянные издержки на фактический объем продаж, реальная рентабельность блюд может быть очень низкой или отрицательной (при низких оборотах). В материале указана «сферическая маржинальность в вакууме», чтобы вам было от чего отталкиваться в собственных изысканиях.
Это все классно, большая маржа, хорошие перспективы для открытия своего кафе, но все же интересно, где скрывается самая большая маржинальность? Давайте узнаем!
Короли маржи
Что нужно сделать, чтобы с одного килограмма продукта заработать максимум денег?
Вы уже знаете ответ, если читали наш материал « ». Напомним, Денис вывел полезное бытовое правило: избегайте еду, стоимость которой за килограмм выше 300 рублей. Ответ прост: надо понять цену. А чтобы сумасшедшая цена была не так заметна, надо раздуть объем, уменьшив вес. Какое же сырье позволяет делать такой продукт? Любой человек знает и пробовал минимум 90% из списка, но в быту мы никогда не задумываемся о себестоимости.
Рейтинг самых маржинальных позиций в общепите
7. Фреши и смузи
Бизнес на свежевыжатых соках - фантастическое вложение денег с низкой конкуренцией и малыми требованиями к размеру стартового капитала. При условии, что вы сможете получить аренду на проходной точке. Кило апельсинов стоит оптом рублей 60. Из него получается 400 граммов сока. Продается стаканчик такого объема за 250 рублей. За чистый апельсиновый сок дороговато. Проблему как взять с клиента побольше денег за сок решил лидер рынка - международная компания «Zumo». Обычно мешают несколько видов сока, называют это хипстерским названием - и вот уже покупателю не жалко 300 рублей за стакан!
Но что такое маржа в 400 процентов на соках , подумали ребята, и пошли дальше. Смузи - это тот же сок, разбавленный йогуртом и льдом. Больше льдом, конечно, ведь лёд ничего не стоит, и наценка получается от 1000% . Хипстеры ликуют и просят еще!
«Зумо» продает свою франшизу за сумасшедшие деньги, хотя в реальности для открытия такого бизнеса достаточно цитрусовой соковыжималки, рукомойника, морозильной камеры и блендера.
6. Алкогольные коктейли и алкоголь на розлив
Вы пробовали когда-нибудь «толкнуть» бутылку пива «Балтика» за 600 рублей? И не пробуйте. Не купят. Совсем другое дело - алкогольные коктейли. Алкоголя — на 30-50 рублей, остальное — вода и ароматизаторы. Продается за 500 рублей только в путь и кормит всех владельцев клубов и баров России. То же самое — продажа крепкого алкоголя порюмочно. Наценка — около 1000 процентов . Кормит, одевает, покупает спортивные тачки - сказка, а не товар.
5. Салаты
Берем пучок зелени и овощей на 10 рублей, нарезаем, кладем в тарелку, заливаем заправкой, продаем за 250 рублей. Гениально? Гениально! На салатах делают деньги все классические рестораны. Наценка — от 1500% . Из оборудования — только нож.
4. Попкорн
Товар специфический. Продается успешно попкорн традиционно в кинотеатрах и парках, в других местах торговля обречена на провал. Аппарат дешевый, около 30 тысяч рублей. Фактически это нагретая на масле в горячем воздухе кукуруза, которая взрывается и создает объем. Себестоимость килограмма продукта вместе с маслом ниже 100 рублей. Из одного килограмма получается 30 стаканов попкорна. По цене 200 рублей за стакан, как в кинотеатре, его вряд ли получится продавать, если вы не владелец кинотеатра. А вот за 80 рублей реально. Итого — наценка примерно 2300% .
ТОП 3 самых маржинальных продуктов
3. Бельгийские вафли
Для приготовления нужны копеечная вафельница (до 4 тысяч рублей), тесто и джем. Себестоимость — 10 рублей. В ресторанах стоит 250 рублей за штуку, ибо элитная еда. Наценка — 2400% .
2. Кофе
Чашка кофе в Москве стоит от 70 до 350 рублей. Килограмм кофе в зернах стоит от 600 рублей и окупается с двух чашек. Кофемашина способна в среднем из одного килограмма кофейных зерен сварить 160 чашек кофе. В общем, тут вся проблема только в стоимости самой кофемашины. Нормальные стоят порядка 200 тысяч рублей. Если не учитывать амортизацию оборудования, то наценка — 9300 процентов .
1. Сладкая вата - королева маржи
РЕЗЮМЕ
Пытаясь охватить в одной статье достаточно большой объем информации, мы дали поверхностную оценку, не делая акцента на высокую точность цифр. На практике маркетинговое исследование отдельно взятой категории общепита стоит от 40 тысяч рублей и занимает 30 страниц печатного текста.
Цены и данные брались из открытых источников по состоянию на 2015 год. Приведенные цифры не следует воспринимать как истину в последней инстанции, они были вычислены в массовом порядке с достаточно большой погрешностью для обзорности . На данный момент аналогов такой систематизированной информации по ресторанному бизнесу в Рунете не представлено, надеемся, что данное исследование будет вам полезно для начала собственных более подробных изысканий в конкретной ресторанной отрасли и успешного старта своего дела в общепите.
Знать теорию - необходимый, но далеко не определяющий для успеха бизнеса фактор. На деле, открытие своего бизнеса в области общественного питания - это тяжкий труд, будь то шикарный ресторан или демократичная столовая. О практической стороне вопроса правду могут рассказать только те, кто пробовал стать ресторатором. Если вы присматриваетесь к бизнесу в общепите, рекомендуем почитать реальный .
Видео о зарплате официантов
Согласитесь, трудно пройти мимо магазина, из которого доносится такой предательски манящий запах свежее испеченного хлеба - булочка с имбирем, французский багет или, может, черный, бородинский. Запах - важный фактор успеха магазина. Это давно поняли крупные продуктовые сети и начали выпекать собственный хлеб. В этой статье мы подробно расскажем о том, как организовать мини-пекарню и как сделать на этом очень приличные деньги!
Прежде всего, давайте разберемся, зачем и кому нужна мини-пекарня? Этот комплекс кухонного оборудования позволяет решить несколько задач. Во-первых, вы получите хлеб и выпечку точно в срок, в необходимом количестве и гарантированно высокого качества. Во-вторых, вы сможете предоставить вашим клиентам самый экзотический, вкусный и необычный хлеб, о котором можно только мечтать. В-третьих, вы перестанете зависеть от поставщиков хлеба и кондитерских изделий и сможете забыть о проблемах с доставкой или постоянной ругани из-за низкого качества выпечки.
Свежий хлеб может стать статьей солидного дополнительного дохода и даже поводом для расширения вашего бизнеса. Не упустите свою выгоду — начните печь хлеб сами!
Экзотический хлеб - золотая жила
Французский багет - белый хлеб, который, на первый взгляд, можно купить в любом хлебном киоске. Однако багет по настоящему французскому рецепту — это совсем не то же самое, что кулинарные фантазии технологов местного хлебокомбината. Попробовать настоящий французский багет, выпеченный по всем правилам, готовы большинство любителей белого хлеба.
Круассан - знаменитый французский рогалик, который подают в любом уважающем себя кафе, ресторане или кофейне. Как правило, круассаны редко выпекают «на месте», отчего, несомненно, страдает качество. Горячий, свежеиспеченный круассан к чашке утреннего кофе — настоящее лакомство для любителей французской кухни, а кроме того очень популярный вид выпечки, знакомый россиянам.
Чиабатта - хрустящий и очень нежный итальянский хлеб, главная отличительная черта которого — тонкая, присыпанная мукой, очень аппетитная корочка. Попробовать настоящую чиабатту в России не так уж просто, хотя сам по себе рецепт этого хлеба незамысловатый.
Цельнозерновой хлеб - относительная новинка для жителей нашей страны. Впрочем, именно этот хлеб стремительно набирает популярность, ведь диетологи рекомендуют его всем, кто хочет сбросить лишний вес. Мода на диеты делает хлеб из цельнозерновой муки настоящим хитом продаж, и вы можете завоевать сердца поклонниц здорового образа жизни.
Что нужно для пекарни?
Это сердце будущей пекарни. Конвекционная печь позволяет выпекать все возможные виды хлеба, булочек, слоек,
пирожков, пирогов, пышек, тортов, пирожных. Выпечка в такой печи никогда не подгорает, и тесто всегда пропекается ровно по всей площади противней. Такой эффект достигается благодаря конвекции, перемещению горячего воздуха внутри камеры конвекционной печи. Специальный вентилятор, расположенный в задней стенке печи, постоянно подает поток воздуха в камеру, выравнивает температуру по всему объему печи и обеспечивает равномерный нагрев теста.
Конвекционные печи позволяют сделать процесс выпечки хлеба и булочек максимально удобным: регуляторы температуры, как правило, выполняются таким образом, что уровень нагрева воздуха в камере можно регулировать с точностью до градуса, а дверцы с двойным остеклением, с одной стороны, предотвращают потерю тепла (и сокращают расходы на электричество), а с другой, позволяют повару визуально отслеживать все этапы выпекания.
Лидеры рынка конвекционный печей: Enteco (совместное итальянско-белорусское предприятие), Unox (Италия), Garbin (Италия).
Расстоечный шкаф (пруфер)
Незаменимый автомат для окончательной расстойки дрожжевого теста. Как известно, для того, чтобы тесто поднималось равномерно, а структура будущего хлеба была легкой и воздушной, необходимо обеспечить специфические условия: отсутствие сквозняков и постоянную, строго определенную температуру. Как правило, проще всего добиться соблюдения всех этих условий в замкнутом пространстве, например, в закрытом помещении, но гораздо удобнее для расстойки пользоваться пруфером.
Подсветка и стеклянные дверцы позволяют отслеживать состояние теста, не открывая шкафа и не выпуская наружу теплый воздух.
лидеры рынка пруферов: Enteco (совместное итальянско-белорусское предприятие), Unox (Италия), Garbin (Италия).
Тестомес
Тестомесильная машина — отличное подспорье поварам при открытии мини-пекарни. Производительность пруферов и конвекционных печей такова, что вымешивать тесто в нужном количестве вручную бессмысленно, на это уйдет слишком
много времени и сил. С замесом крутого теста для пиццы, дрожжевого и бездрожжевого теста для пирожков и хлеба отлично справляется тестомес.
Эти аппараты оснащаются несколькими видами месильных органов (аналог
насадок у миксера, именно ими замешивается тесто): спираль, петля, лопасть, вилка, лопатка, с помощью которых тестомес имитирует ручной замес теста. Дежа (чаша, в которой замешивается тесто) также может иметь разную форму в зависимости от вида теста, для которого она предназначена. Чаще всего можно встретить дежу в форме чаши. При замешивании теста дежа может быть неподвижной или вращаться — именно таким механизмом оснащены тестомесы для крутого теста.
Для мини-пекарни вполне подойдут тестомесы с объемом дежи 10 — 30 литров.
лидеры рынка тестомесов: , Fimar (Италия)
Идеальная техника для мини-пекарни — это техника..
Компактная. На кухне магазина не так уж много места, и расстоечный шкаф на 40 батонов, который вполне подойдет хлебопекар-ному комбинату, втиснуть будет просто некуда.
Производительная. Подбирая производительность, воспользуйтесь хотя бы примерной статистикой по заказам хлеба, булочек и кондитерских изделий. Возможно, вам вполне подойдет техника с небольшой производительностью, зато компактная и долговечная.
Легкая в уходе и ремонте. Чем меньше времени персонал кухни потратит на уборку после трудового дня, тем больше времени останется на другие задачи. Кроме того, помните, что запчасти для популярного оборудования в случае поломки работникам сервисной компании будет гораздо проще найти
Четыре этапа запуска мини-пекарни
Используя приведенные ниже этапы, вы можете уже сейчас разработать готовый к запуску проект своего маленького хлебопекарного производства, а если у вас есть свободные средства, вы можете начать печь свежий хлеб уже через несколько недель! Просто отвечайте на вопросы, записывайте ответы — и план готов!
Этап первый: ПРОЕКТИРОВАНИЕ
что печь? Это самый основной вопрос. Как часто бывает, ошибка с ассортиментом может загубить вашу идею на корню. Если можете, проведите опрос среди посетителей магазина или продавцов - какой хлеб спрашивают.
что купить? Список необходимой техники и конкретные модели вы сможете выбрать, опираясь на будущее хлебное меню. За редким исключением, на первых порах вполне можно обойтись минимальным набором из конвекционной печи, расстоечного шкафа и тестомеса, хотя в некоторых случаях вам может понадобиться тестоделитель и тестораскаточная машина, или наоборот, тестомес вы сможете легко исключить из списка покупок.
куда поставить? Этот вопрос лучше всего задать хорошему проектировщику. Учтите, что для конвекционных печей с пароувлажнением может потребоваться подключение к водопроводу.
Этап второй: ПОДГОТОВКА
кто будет печь? Вопрос, на первый взгляд, формальный, но очень важный с точки зрения менеджмента. Кто будет ответственным за качество и скорость выпечки, кто подберет рецепты, кто, наконец, будет работать с пожеланиями посетителей вашего заведения? Даже если ответы на эти вопросы для вас очевидны, не забудьте обсудить новые обязанности с человеком, которому вы намерены их поручить.
где взять рецепты? Обязательно узнайте это до того, как настанет время выпечь первый батон. Есть бесплатные рецепты — их можно найти на сайтах крупных компаний-поставщиков оборудования. Можно посетить несколько мастер-классов, бесплатных или коммерческих, и получить рецепты выпечки там. Есть, кроме того, литература и стажировки для поваров.
где закупать продукты? Определиться с поставщиком муки, дрожжей, специальных добавок для хлеба тоже лучше заранее, особенно если вы рассчитываете сменить поставщика. Возможно, вам будет выгоднее самим закупать продукты на оптовой базе?
где купить оборудование и какой марки?Этот вопрос на практике оказывается одним из самых сложных. Оборудования на рынке чрезвычайно много, десятки производителей предлагают технику вроде бы одинакового качества и с похожими характеристиками, но по совершенно разным ценам... Как не ошибиться в выборе самой затратной статьи при организации мини-пекарни?
На самом деле, ничего сложного здесь нет. Выбирайте оборудование от лидеров рынка. Ищите лучшие предложения по цене, доставке и установке. Проконсультируйтесь с менеджерами компании-поставщика и подберите оборудование строго под ваши нужды. Не столько важен бренд и марка, сколько надежность и удобство.
Этап третий: ЗАПУСК
И вот оборудование куплено и установлено, персонал обучен и готов к работе, рецепты подобраны...
Сколько и что именно печь сначала? Начните с 3-4 самых популярных в вашем городе видов выпечки. Хорошо, если среди этих 4 видов будет хотя бы один вид несладкой или, наоборот, сладкой выпечки. После этого постепенно расширяйте ассортимент, прислушиваясь к посетителям, продавцам, поварам и собственной интуиции.
Этап четвертый: РАСШИРЕНИЕ
Когда нужно расширять мини-пекарню? Когда вы почувствуете, что это необходимо — без новой выпечки вы теряете клиентов или возможности для бизнеса.
Чтобы открыть одну торговую точку горячей выпечки вам понадобится совсем немного финансовых вложений – примерно 60-90 тыс. рублей. Основными статьями расхода является выплата зарплаты работникам и покупка оборудования (если не учитывать закупки слоек и пирожков).
В среднем в месяц доход с одной точки продажи горячей выпечки составляет около 9-15 тысяч. Но можно значительно повысить доходность точки. К примеру, многие предприниматели самостоятельно выполняют некоторые работы (грузчик, сторож, бухгалтер). Этим можно немного сэкономить средства из фонда заработной платы.
Получение разрешительных документов
Чтобы начать работу, вы обязательно должны получить сертификаты на продукцию и оборудование. Состав разрешительных документов определяется региональным законодательством. По всем вопросам обращайтесь в местную администрацию.
По нормам Роспотребнадзора срок реализации выпечки составляет 1 сутки, поэтому нужно заказывать столько пирожков, сколько вы сможете продать за один день. Это примерно 300-500 пирожков . Это одна из самых без крупных вложений.
Для размещения передвижной точки нужно пройти все согласования в Роспотребнадзоре, ГИБДД и Госпожнадзоре. Также вам нужно самостоятельно обеспечить уборку мусора. Несоблюдение норм и правил карается законодательством.
Ассортимент
Каждый день на одной точке продается 300-500 пирожков
– это при выборе удачного места. В течение торгового дня в тележку загружают свежие пирожки примерно 2-3 раза – всего в тележку входит 150 пирожков.
Ассортимент торговой точки включает 10-15 видов продукции . Наценка – не больше 30% . Время суток и погодные условия также играют немалую роль в продаже продукции – в дождь и жаркую погоду продажи падают, вечером больше покупают пирожки с капустой и картошкой, днем людям больше нравятся пирожки с мясом, а сладенькое покупают с утра. Эти нюансы нужно обязательно учитывать.
Важно! В жаркую погоду обязательно предлагайте покупателям прохладительные напитки: , Pepsi и другие.
Персонал для киоска
На одну тележку нужно 2 человека для посменной работы. Если у вас три торговые точки, наймите охранников и грузчиков.
Зарплата продавцов – от 12$ в день. Они могут получать фиксированную сумму в размере 6000 рублей + проценты от продаж.
Зарплата грузчика и охранника фиксирована – 10 000 руб. в месяц.
Эффективные средства повышения продаж
Аренда места на улице
Возле парков, метро, набережных и скверов – это самые доходные места для продажи данной продукции. В праздничные дни выбирайте места проведения мероприятий. В районном торговом отделе постоянно составляется список адресов, где возможно разместить передвижные точки продаж. Именно туда необходимо обратиться. Нет смысла самостоятельно искать место для торговли.
Плата за аренду места на улице (примерно 2 квадратных метра) – 4000 рублей .
Передвижные киоски на праздниках
Продуманные предприниматели выставляют передвижные пункты, где продается горячая выпечка, и другая продукция только в дни проведения различных праздничных мероприятий. Тогда большое столкновение народа, выпечка продается намного лучше и за один такой день можно выручить месячный доход.
Напитки и мороженое
Можно немного повысить рентабельность торговой точки, начав продавать не только выпечку, но и напитки. Установив в ларьке холодильник с напитками и , вы довольно расширите ассортимент и, как следствие из этого, поднимутся продажи и доходы. Купить такой холодильник не составляет проблемы – фирмы, которые производят напитки, с удовольствием дадут вам свои фирменные холодильники полностью бесплатно.
Нормальная погода, поставщик и грамотно составленный ассортимент – это три главных фактора успеха продажи горячей выпечки на улице.
Технология выпечки из замороженных п/ф
Как расширить деятельность?
Установить вендинговые аппараты
Есть специальные . Стоимость начинается от 3 тыс. долларов. Ознакомьтесь с особенностями работы автомата-пекаря и рассмотрите подробный бизнес план по установке вендинг-машин на улице.
Выпекать пончики самостоятельно
Для выпекания пончиков в домашних условиях и налаживания продаж нужен капитал от 300 000 руб. Как минимум это печь, фритюрница, шкаф расстойный и мукопросеиватель. Узнайте, как открыть с минимальными затратами.
Открыть свою мини-пекарню
Отличный вариант расширения. Конвейерная линия полного цикла стоит от 2 млн. руб. К первоначальным расходам нужно добавить затраты на аренду и обустройство цеха и закупку первой партии ингредиентов. В описывается все подробно.
Как сделать ваше меню летнего кафе или летней веранды красочным событием для любого посетителя.
Принципиальное отличие лета от других времён года в наших широтах заключается в том, что его очень долго ждут и оно очень быстро пролетает. Как быть в нужном месте в нужное время? Что предложить своим посетителям многочисленных летних веранд и кафе для элегантного времяпровождения? Как не оказаться попрыгуньей стрекозой, которая пропела своё лето и не успела оглянуться? Своими мыслями по этим вопросам делится с друзьями «НовоСухаревки» аналитик и специалист по ресторанному консалтингу Юрий Смирнов.
Первое и, пожалуй, главное правило в организации летней площадки, веранды, террасы или просто летнего кафе – это, безусловно, скорость реакции на это время года. Листья на деревьях распускаются гораздо быстрее после первого дождя, чем иные технологи и калькуляторы составляют технологические и калькуляционные карты летнего меню. И пожелтеть эти листья могут гораздо быстрее, чем финансовый директор утвердит все сметы расходов на организацию летнего кафе.
Поэтому для максимально эффективного использования этого времени действовать нужно молниеносно, продуктивно, продуманно и с полным пониманием того, что данное предложение для клиентов должно быть, прежде всего, мобильным и очень чётко реагирующим на любое изменение как погоды, так и настроений потенциальных клиентов.
Нужно быть готовым. И опередить своих конкурентов предложением чего-то яркого, особенного, интересного и фактически попадающего в идеологию лета. Сделать красочное событие и яркий информационный повод из своего летнего предложения для клиентов.
Наша задача в приготовлении качественного и интересного предложения для потенциальных клиентов состоит из двух основных элементов летнего эмоционального подъёма: а) подготовить философию предоставления услуги и б) смоделировать удовлетворенность потенциальных клиентов, которые будут с интересом посещать наше кафе или летнюю веранду. То есть, понять что сделать и для кого.
Первый взгляд на ресторанный бизнес в летнее время – это ощущение радости теплых дней, которые формируют настроение в потреблении блюд и напитков постоянными потребителями ресторанов, кафе и баров. Мощный импульс, обусловленный приливом позитивных эмоций от наступления тёплого времени года после депрессивного зимнего периода – зовёт людей проводить максимальное количество времени на свежем воздухе. Меняется структура потребления, усиливается желание потреблять ориентированную на здоровый образ жизни пищу, формируется устойчивое желание облегченных блюд, приближенных к летнему настроению. И вместе с тем – появляется активизируется потребность попробовать что-то новенькое, интересное, свежее и яркое.
Сервильности в формах и методах организации питания на летних площадках хватает. Многие пытаются копировать, как им кажется, интересные модели, которые увлекают посетителей. И вот на столах вырастают как блестящие новогодние ёлки кальяны, а сомнительные официантки, плохо говорящие и решительно непонимающие что от них хотят, пытаются выдавливать из себя сервисную улыбку, ещё пол часа назад «отбившись» от многочисленных проверок правоохранительных органов на причастность к терроризму у станции метро. По столам начинают разносить зеленый чай и коктейль «Мохито» в кувшинах, салат греческий, а также лоснящиеся на жаре сладости, привлекающие своим видом скорее мух и ос, чем взор заинтересованного потенциального клиента европейской цивилизации.
Посетители, одинокие девушки, вальяжно и картинно распластавшись на топчане, развивают психомоторику рук и тыкают пальцами в свои мобильные телефоны и планшеты, чтобы написать лирическое произведение с печальным настроением такой же одинокой девушке. Пометив на карте facebook место своего одиночества. Элегия. Как философская, так и кулинарная. Грусть.
В более брутальном понимании услуг питания на свежем воздухе - к шатру летнего кафе и столам с логотипом пивоваренной компании, хромающим на одну из четырёх пластиковых ног, обычно предлагают системы питания, основанные на реализации пива или шашлычка под коньячок. Контингент таких заведений тоже понятный, как правило.
И когда человек, радующийся летнему деньку, проходит по парку, пляжу или солнечному бульвару и ищет глазами кулинарное предложение, которое находится на одной волне с его настроением и обнаруживает все места унылые и похожие друг на друга, то часто не останавливается ни в одном из них. Особенно когда в него приглашает хозяйка зала, со стальным взглядом воина-гунна из армии вождя Атиллы. И тогда хочется ответить: «Давай, до свидания».
Придумать же свою философию – пожалуй, интереснее. Философию потребления в условиях, где блюда и напитки продают сами себя и привлекают активных и платежеспособных клиентов.
Визуализация нашего меню блюд и напитков выходит на первый план и формируют потребление, а не пребывание в месте реализации с кружкой пива или чайником зеленого чая на восемь человек. Любой человек сталкивается с эффектом полной сумки, с которой он уходит с летнего базара, даже если он пришёл на него за пучком редиски. Всё радует глаз и просится в сумку. Вот яблочко молодого урожая, вот улыбающийся вам перчик, вот спелая черешня, а вот летние грибочки. И всё это яркое, ароматное, аппетитное на вид.
Вот именно этот принцип – мы советуем применить в формировании летнего предложения для посетителей мест общественного питания. «Выстрелить» в конкурентной среде именно визуализацией ваших технологических приёмов в приготовлении блюд и напитков. Создать наглядную привлекательность услуги, прежде всего. И не сводить летнюю услугу к мангалу с углём и крупно нарезанным огурцам и помидорам с зеленью и лавашем. Этого добра хватит всем и без вас.
Кулинарное шоу – это самый простой и короткий путь удовлетворения потребностей клиентов в летнее время. Покажите лицо своей услуги. И клиенты оценят её вкус.
Постараемся раскрыть ряд маленьких секретов, которые могли бы вполне понравиться любому посетителю. Перенос потенциала вашего персонала кухни в зал летней веранды и кафе поможет очень простыми и доступными методами, при помощи очень доступного оборудования и технологий сделать любое посещение гостей вашего кафе ярким, запоминающимся, наполненным букетом запахов, вкусов, ярких визуальных образов.
Мы предлагаем обратиться к простой физиологической схеме: глаз видит – даёт сигнал мозгу - а мозг желудку
. И уже хочется зайти и попробовать.
Попробуем совершить небольшой кулинарный экскурс, и обратиться к возможным формам организации реализации блюд и напитков, которые смогут выделить ваше заведение на фоне мало интересных концепций.
Предлагаемый принцип – это сочетание кулинарного шоу с формами отдыха на свежем воздухе. На наш взгляд, станции публичного приготовления блюд на свежем воздухе – отличное решение для летнего потребления. Это приблизит клиентов к пониманию ценности вашей задумки и они увидят, что мы готовы предложить им ассортимент блюд из натурального, качественного сырья. Важно обеспечить соответствующий периоду ассортимент блюд и напитков, которые будут подаваться в элегантном стиле и полностью удовлетворять потребности клиентов их изысканностью и стилем подачи.
Элегантные и апробированные методологии кулинарного мерчендайзинга безусловно помогут вам в этом. Вот лишь ряд примеров, как можно сделать летнее предложение для ваших посетителей очень качественными, лаконичными и интересными, как по сути, так и по форме:
Ну самое простое решение! Организация , крюшонов, морсов и других напитков. Качественная машина для приготовления соков из фруктов и овощей на глазах клиентов заинтригует ваших гостей сильнее банального сотрудника-зазывалы. Чувственность в обращении к клиенту в жару гарантирована.
А и щербетов сможет стать самодостаточным элементом любой концепции летнего кафе, сама по себе, или выгодно подчеркнуть ваше отношение к клиентам и их потребностям в свежести и утонченных прохладных вкусов в питании вне дома.
Если и работает когда-то в полную нагрузку, то это происходит точно летом! Самый простой метод реализации, который не требует сложного приготовления. Огромное количество ингредиентов, помогает клиенту самостоятельно сформировать свою тарелку и заправить её именно той заправкой, которую он хочет именно сейчас.
Даже элементарный завтрак на свежем воздухе может приобрести очертания высокого сервиса если проводить его с элементами публичного приготовления.
Например, простые сэндвичи или панини станут свежим решением в вашем предложении по организации питания на свежем воздухе. Простой хлеб для тостов, контактный и немного любви к клиентам – и блюда смотрятся принципиально по-другому! Дополните это свежим кофе – и это уже комплексное решение!
Ресторан, в котором подают итальянскую пасту – это уже место, лишенное фальши, и имеет шанс быть востребованным. Место, где подают качественно приготовленную пасту, да ещё и на свежем воздухе – обречено на успех! Это блюдо для всех. И для детей, и для молодежи, и для респектабельных господ из бизнеса, и для модниц. Простая настольная плита. Две три глубокие сковороды для пасты, ингредиенты и добрые умелые руки – и вы уже кормите не менее 100 человек в день. Нравится.
Станция «карвинг» - это очень мощные специальные лампы, которые можно регулировать по высоте над разделочной доской. Лампы на столько сильно греют, что под ними может закипеть вода в чашке, если их опустить пониже.
Данную технологию широко используют для длительного подогрева крупно кусковых готовых блюд из мяса, рыбы и птицы. Повар режет от большого куска порционные куски и сервирует их на тарелку гостя – с гарниром и соусом. Смотрится очень эффектно и празднично. Все, кто видят, обычно заказывают такие блюда.
Традиционный азиатский Вок – это просто находка для любого летнего кафе. Время приготовления полноценного и интересного горячего блюда – две-три минуты. Существует большое количество моделей как плит для приготовления блюд Вок, так и сковород.
Смысл приготовления и основная его технология – это круглой формы дно , которая погружается в плиту, вогнутой формы. Площадь соприкосновения сковороды с плитой – максимальная. Что позволяет быстро готовить азиатское блюдо из лапши с овощами и мелко кусковыми полуфабрикатами из мяса, рыбы, птицы и морепродуктов. Это очень вкусно. И звучит по-летнему!
Самый простой – сделает удивительно сочными и вкусными ваши стейки из рыбы, мяса и птицы. Гриль – это основа огромного количества концепций ресторанов. Даже многие рестораны, кафе и бары – имеют слово «Гриль», как имя собственное в названии их ресторана. Это один из самых щадящих и естественных способов приготовления для практически любых видов мяса и их сочетаний. Это всегда особый вкус и аромат. Гриль на вашей летней веранде или в вашем летнем кафе – может стать основой предложения. Хитом и основной нагрузкой стиля вашего заведения.
Комфорт пребывания и удовлетворенность клиентов в летних заведениях обеспечивается за счёт:
Качественного сервисного обслуживания, с учетом оптимального количества обслуживающего персонала.
- Кастинга и специальных целевых тренингов для персонала и исполнителей задач в зале кафе.
- Безусловным соблюдением этических норм и чётким следованием сервисной политике.
- Подбором оптимальных инженерных решений, материалов для отделки торговых зон.
- Элегантной посудой и сервисным инвентарём.
- Профессиональным подбором элементов декора и технического оснащения (в том числе и специальными средствами по борьбе с дождем, вечерней прохладой и летающими насекомыми).
- Качественным отбором и регламентными мероприятия по подбору поставщиков сырья.
Особую роль играет использование правильного технологического оборудования и декорирование участков приготовления и реализации в летнем кафе. Эстетика в сочетании с функциональностью – творят чудеса!
Лето – это скорее не традиционно принятый набор стереотипов в кулинарном творчестве. Это даже не суши. И скорее не суши! Потому что употреблять сырую рыбу в тридцатиградусную жару – это, как минимум, не всегда безопасно. Особенно, когда нет уверенности в сроках и параметра её хранения. Поэтому, это традиционное блюдо – может стать неуместным в вашем меню.
Обычно предлагаются блюда, как правило, прошедшие тепловую обработку и имеющие короткий срок приготовления и доведения до готовности. Безусловно нужно разработать конкретное и целевое меню. Хотя, по большому счёту, самым высшим пилотажем считаются те рестораны, кафе и бары, которые вообще не имеют меню.
Сегодня у нас отличная свежая рыба, например. И это хит дня. Завтра мы купили шикарные бараньи рёбрышки. И это тоже самодостаточное предложение на целый день. А послезавтра – у нас кролик с лесными грибами. Главное – грамотно позиционировать своё предложение. Меню может быть лаконичным, но очень стильным. А может быть длинным и унылым. А порой даже опасным, если заготовки продуктов под реализацию блюд избыточны и хранятся дольше положенного в виде полуфабриката. Для лета – это просто опасно.
Разновекторность в летних предложениях – это хорошо. Но практически при любой концепции кухни и при любом предложении для клиентов, мы должны позаботиться о грамотных технологических решениях и единицах оборудования, которые обеспечат ваших клиентов качественными блюдами на летней площадке. И вместе с тем – поднимут ваш статус. Девушка в дорогом светлом платье скорее не присядет к тлеющим углям, которые раздувает повар с красными глазами от дыма, при помощи картонки. Размахивает влево и вправо, дабы поддержать нужный режим горения.
А вот создание современной, технологичной кухни при помощи кухонных систем с повышенным функционалом – наверняка вызовут доверие и привлекут принципиально другие целевые аудитории вашего летнего предложения.
Можно создавать очень элегантные, лаконичные, но и продуктивные кухни, пользуясь декором, под стиль вашей летней веранды или кафе.
Нет денег ни на что кроме угля и шампуров?
Но деньги, потраченные на качественное и продуктивное оборудование, помогут вам сделать и меню более высокого класса. И, соответственно, привлечь другие группы более требовательных клиентов. Тех, кого не нужно гонять за распитие собственной водки у вас на территории. Они закажут хорошее вино.
Существует огромное количество единиц , которое способно украсить вашу кухню, расширить её функционал, и сделать ваше меню более интересным.
Это и , дающие отличный результат при приготовлении блюд из мяса. Это и , на которых возможно готовить как с наплитной посудой, так и вообще на поверхности гриля.
Это и современные , и , и целый ряд других высокотехнологичных приспособлений, которые позволят делать серьёзные блюда в сжатые сроки. Избежав при этом ожидания клиентов их заказа.
А самое главное – нужно показать клиенту, что вы его по-настоящему ждали и готовились к его приходу.
Огромное заблуждение состоит в том, как многие считают, что стационарный ресторан – это комфорт и удобство, а кухня летней веранды – это печка буржуйка в землянке. Конечно нет!
Сам состав оборудования может служить элементом притяжения внимания и элементом интереса к вашей концепции. Людям важно видеть, кто и как готовит их ужин!
Часто, в методологии приготовления блюд на свежем воздухе, добавляют элементы, которые усиливают эффект от их публичного приготовления. Особенно эффектно смотрится метод «фламбэ», когда готовящиеся горячие или сладкие блюда, обливают водкой, ромом, виски, текилой и другими крепкими спиртными напитками, придавая им тем самым, особенный шарм. Это красиво и ароматно. Это подстегивает аппетит и радует клиентов.
Очень важно не пренебрегать такими формами предоставления услуг, как сервисный инвентарь для реализации блюд и напитков. Цена приличного шампанского воспринимается легче, когда оно погружено в панч-болл со льдом, а не просто цифрой и названием в меню. Реализация даже простых гарниров увеличивается, если они представлены в красивых шефинг-дишах, и доступны взору гостей.
Мелочей в системе предоставления услуг не бывает. А самые смелые и стильные решения в оформлении торговых площадей зала будут оценены по достоинству.
Но важно понимать:
Сидя за столом, который изготовлен из простой доски, в стиле кантри, пластиковым стаканчиком и тарелкой с кетчупом не привлечь хорошего клиента.
В любом случае, это должны быть качественные приборы, фужеры, фарфор. Всё, как и в «зимнем» ресторане.
Лето это сезон ягод и фруктов. По сравнительно приличной цене.
Нужно максимально насытить меню летнего предложения для ваших клиентов – ягодами и фруктами. А элегантные методологии их приготовления, по самым утонченным европейским технологиям – сделают их реализацию более бойкой, чем кураги и не спелого арбуза.
И всё это можно делать на глазах у клиентов. Фламбэ на красивой сковороде и индукционной плитке – выгодно подчеркнёт клиенту индивидуальность приготовления именно для него.
Свобода выбора и повышенная двигательная активность – это те два фактора, которые влияют на увеличение спроса в летнее время в больших мегаполисах. И, конечно, ожидая весну долгих 5-6 месяцев, как это происходит в нашем климатическом поясе, заставить людей идти в мрачный пивной подвал без окон и дверей представляется проблематичным. Истосковавшиеся по тёплым вечерам и ночам люди просто не выберут мрачные места, которые входят в противоречие с летним настроением. Поэтому, находитесь ли вы на маленьком пятачке в центре города, или обладаете гектаром земли в парковой или курортной зоне, вы должны предпринять максимум усилий, дабы сделать красочное и яркое предложение на лето. Это будет являться сутью вашего конкурентного преимущества. Этап непродолжительный. Финансовые результаты от формирования грамотной реализации блюд и напитков в местах пребывания ваших целевых аудиторий могут быть выдающимися.
Абсолютно нет никакой трагедии в месте, где вы планируете открыть своё летнее кафе. Даже если это просто маленький зелёный островок в большом мегаполисе, а не шикарная лодочная станция в элитном яхт клубе, всегда можно найти своего потенциального клиента.
Он есть. Он есть на вашей улице, в вашем переулке и практически везде. Важно только лишь заинтересовать его. Клиент может проходить мимо вашего кафе трижды в день. На завтрак, обед и ужин.
А может и не проходить. А оставаться у вас. Если вы покажите ему «товар лицом» и вашу цивилизованную форму предоставления услуг.
Ваши люди, ваш персонал, это не только подавальщики тарелок. Попытайтесь озадачить их немного более расширенными полномочиями, чем ожидание в подсобке окрика администратора: «пришел твой стол».
Важно по максимуму передвинуть активность персонала из подсобных помещений ваших ресторанов и стационарных кухонь, если они находятся рядом, именно в зал. Этим шагом вы наверняка завоюете их доверие. Публичное приготовление – один из самых ярких элементов повышения степени лояльности клиента.
На что люди могут смотреть дольше всего и непрерывно?
Правильно.
На огонь.
На воду.
И ещё! На то, как другие работают.
Соедините эти три обязательных элемента в концепции вашего летнего кафе, веранды или респектабельного ресторана на улице в парке отдыха – и вы победитель!
Не ждите, пока это сделают другие. Сделайте это сами. Первыми. И лучше всех.
Предложите потенциальному клиенту немного больше, чем он думал о вашей услуге. И он обязательно вернётся к вам несколько раз.
Конфигураций летних кафе очень много.
Это может быть и кафе на прогулочном катере, и кафе в парке отдыха, и кафе на пляже. И веранда респектабельного ресторана, которая появляется в летнее время, в дополнение к существующим внутренним площадям. Это и многочисленные детские парки и парки отдыха, где в массовом порядке начинают гулять горожане. И, пожалуй, центр тяжести переносится в это время именно в эти места. А взять, например, города, расположенные на море или на берегах больших рек. Так там структура общественного питания вообще кардинально отличается в зависимости от времени года. Лето – это одна жизнь. В основном пляжная и развлекательная. Зима – совсем другая структура потребления и центры тяжести гастрономической моды.
Кстати, в формировании летнего предложения, есть и яркие особенности. Например, если речь идёт о формировании бара или кафе в зоне бассейна. В таких местах не используют стеклянные фужеры и бокалы. Правильный подход – это специальные серии стаканов из пластика. Они по виду не отличаются практически от стекла. И примерно раза в два дороже аналогов из стекла. Но! Непорезанная нога сына губернатора или любого ребенка, как в чаше бассейна, так на бортике - стоит того. Безусловно нужно избежать инцидента и показать себя профессионалом. Да и просто вас не закроют разгневанные посетители и родители.
Вообще – лето это время повышенной активности. Несмотря на то, что ряд своих постоянных клиентов выезжают за пределы больших городов и на дачи, обратным курсом, в летнюю пору - в города приезжают туристы, путешественники, командировочные люди, поступающие абитуриенты, которые именно в летней период проявляют повышенную активность с точки зрения посещения интересных мест в вашем городе и многочасовые прогулки на свежем воздухе. Конечно, всё это связано с посещением мест общественного питания. И интересные места именно на свежем воздухе – очень востребованы.
Экономика таких проектов – тоже продуманная! Все эти методологии придумали не глупые люди. Хорошие летние рестораны отличаются от плохих – количеством посетителей в них. И речь не всегда идёт о стоимости блюд и напитков в том или ином заведении. Очень важным фактором становится и окружение, и качество меню и напитков и антураж, конечно, как в интерьере, так и в методологиях реализации блюд и напитков. Чаще всего гонку в конкуренции побеждают те летние предложения, которые привлекают к себе устойчивый интерес активных аудиторий. Тех аудиторий, которые пользуются активно услугами питания вне дома всегда.
При этом, продуктивность использования персонала - становится более насыщенной. На каждом участке работ - стоит конкретный человек. И по количеству реализованных им порций той или иной станции публичного приготовления, можно судить о перспективах и планировать адекватно и быстро новые блюда, сервисную стратегию и необходимые затраты, исходя из фактически подтвержденных цифр реализации. А самое главное, мы имеем модель, которая целевым образом реализует блюда нашего меню. Не создаёт грандиозный складской запас мало пригодных и не востребованных блюд, в меню толщиной с том романа «Война и мир», а именно реализует блюда. Самым целевым образом. Есть наименование. Есть цена. Есть человек, который это готовит. Есть лояльные клиенты, которым не остаётся выбора. Искрящееся кулинарное шоу в приготовлении – продаёт само себя. И клиент даже не поинтересуется другими блюдами, если первое, что он увидел – его поразило и разыграло его аппетит.
Прогноз в потреблении – это очень большая наука в общественном питании. От понимания этой дисциплины – во многом зависит успешность той или иной концепции. Самые выдающиеся и легендарные концепции в общественном питании, имеющие тысячи ресторанов по всему миру – очень хорошо ориентируются в прогнозах в потреблении. И они имеют лаконичное меню. Не потому что оно убогое и не интересное. А именно потому, что они чётко прогнозируют и понимают: что имеет шанс быть проданным, а что нет. И именно хиты продаж и попадают в их меню и карты напитков. Это отнюдь не упрощение, а понимание, что хорошо и что плохо. Лаконичность – это прежде всего профессионализм. Мы. Именно мы выбрали что нужно. А не пришли к этому спонтанно, после того как два месяца выбрасывали в помойное ведро десятки килограмм заготовок полуфабрикатов, которые оказались никому не нужными. И не были проданы в виде готовых блюд. Технологии публичного приготовления – как раз и помогают самому рачительному хозяину – готовить и продавать только по заказу, не превышая параметры себестоимости и нормы нереализованных отходов.
Целевые аудитории – формируют и предложение в летнем ресторанном бизнесе. Не пытайтесь заигрывать с аудиториями, занимающихся распитием спиртных напитков на пустырях и вдоль полотна железных дорог и за углом от своей работы на лавочке. Это не аудитория летнего кафе. Они в любом случае, даже если позарятся на дешевую вторую кружку пива, в качестве бонуса за покупку первой, принесут в рукаве две бутылки водки. А модель их отдыха – отпугнёт навсегда другие и более внятные и желанные целевые аудитории. К которым и нужно стремиться, при формировании летнего предложения в общественном питании.
Фестиваль рок-музыки «Монтрё» – это очень хорошо. Особенно когда это далеко от вас или лучше по телевизору. Так как нашему без вины виноватому бизнесу скорее не нужно, чтобы два раза в день к нам приезжал или наряд муниципальной милиции, или отдел по борьбе с незаконным оборотом наркотических веществ. Очень важен параметр правильного позиционирования. Именно позиционирование, через технологии приготовления, состав вашего меню и сервисную модель – сделают привлекательное предложение для респектабельной публики, а не дешевый ночной шалман распивочную «на районе», от которого одни только проблемы.
Безусловно, современные технологии и современные образцы кухонного теплового оборудования – это и сертификация и безопасность. У всех на памяти пермское кафе с многочисленными жертвами. И разведение огня в мангалах и угли в открытом огне в ветреную погоду – это угроза для всех собравшихся в шатре летнего кафе. И дабы из четырёх теплых месяцев, мы не были закрыты два месяца по предписанию МЧС, нужно подумать о том, что место должно быть безопасным. Это конечно очень важно.
К реализации проекта нужно приступить. Оценить все риски и перспективы, и приступить. Но создать нужно цивилизованное и безопасное место. По правилам и при помощи профессионалов. И не бояться. Всё обязательно у вас получится. Дерзайте. Клиентам должно это понравится. Лето не стоит на месте. А питание вне дома в летнее время – должно быть, прежде всего, ярким и красочным событием. Предлагаемые нами технологии и описанные примеры – помогут достичь этого эффекта.
Оставьте в покое окрошку. Это конечно правильное понимание старшего и среднего поколения и их моделей питания летом. Но уже поколение наших детей – просто не понимает, почему нельзя есть овощной салат отдельно, а квас пить отдельно. Тем более что кока-кола вкуснее, чем квас. Дайте что-то новое и интересное!
А инвестору и менеджеру, ответственному за запуск летнего кафе нужно поторопиться. Иначе актуальными будут уже осенне-зимние предложения с пышногрудой Снегурочкой в роли бармена, разливающего глинтвейн. Что тоже получается особенно изысканно при помощи методологий публичного приготовления напитка на глазах у клиента. Но об этом мы поговорим в одной из следующих статей.
Юрий Смирнов , специально для компании «НовоСухаревка».