Подлива из белых грибов. Способы приготовления грибного соуса
Многие кулинары называют грибной соус королем среди жидких приправ. Его потрясающий аромат не сравним ни с чем. Соус универсален, то есть подходит к любым блюдам, но чаще всего его подают к мясу. С говядиной и курицей лучше всего сочетается грибной соус, имеющий нежную сливочную текстуру, к свинине больше подходит соус из грибов с добавлением чеснока и других специй, придающих ему пикантные нотки. Однако точных правил здесь нет, и можно с уверенностью утверждать, что любой грибной соус станет гармоничным дополнением к любому мясному блюду, из какого вида мяса оно ни было бы приготовлено.
Особенности приготовления
Приступая к приготовлению грибного соуса, не помешает познакомиться с рекомендациями опытных кулинаров.
- Чаще всего соус готовят из шампиньонов, так как они доступны круглый год в свежем виде и относительно недорого стоят. Однако из лесных грибов, в особенности белых, соус получится намного вкуснее и ароматнее. Если у вас нет возможности приобрести свежие белые грибы, можно воспользоваться сушеными, предварительно размочив их в воде.
- Сушеные грибы можно измельчить в кофемолке до состояния порошка и добавлять небольшими порциями в грибные соусы, приготовленные из искусственно выращенных грибов, при их приготовлении для придания им более яркого аромата. При этом не стоит забывать, что порошок из сушеных грибов тоже нуждается в термической обработке.
- Насколько сильно измельчать грибы и на какой стадии это делать, зависит от рецепта. Обращайте внимание на рекомендации, сопровождающие конкретный рецепт.
- Загустить соус можно с помощью крахмала и муки, но не все рецепты предполагают приготовление густого грибного соуса.
- Не используйте для грибного соуса приправы с сильно выраженным запахом, чтобы они не перебивали аромат грибов. Лучше добавлять умеренное количество свежей зелени, которая подчеркнут его.
- Жареный репчатый лук помогает усилить грибной аромат. Поэтому этот ингредиент чаще всего включают в состав грибных соусов, особенно если их планируют подавать к мясу.
Грибные соусы можно использовать как в горячем, так и в холодном виде, однако к мясу их все же лучше подавать теплыми, используя в качестве подливы.
Основной грибной соус
- свежие грибы – 0,3 кг (или 100 г сушеных);
- вода – 2,5 л;
- репчатый лук – 0,2 кг;
- пшеничная мука – 35 г;
- сливочное масло или маргарин – 50 г;
- сметана – 60 мл;
- соль, специи – по вкусу.
Способ приготовления:
- Промойте грибы и обсушите. Если используете сушеные, их нужно предварительно замочить в воде, чтобы они вернули свои форму и объем.
- Залейте грибы водой. Положите в кастрюлю очищенную и разрезанную пополам луковицу.
- Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите на медленном огне 2 часа. За полчаса до готовности подсолите и добавьте специи по своему вкусу.
- Процедите готовый бульон. Грибы мелко порежьте или пропустите через мясорубку.
- Оставшийся лук мелко порежьте и обжарьте до мягкости на сливочном масле.
- Добавьте грибы, пожарьте их с луком 5 минут.
- Добавьте сметану, потушите 2–3 минуты.
- На сухой сковороде прокалите муку, заварите ее 0,5 л грибного бульона. Вводя бульон, обязательно взбивайте его венчиком, чтобы не было комков.
- Залейте бульоном грибы с луком, перемешайте и поварите на слабом огне 5 минут.
Этот грибной соус может подаваться к мясным блюдам в качестве подливы или быть использован как основа для приготовления других соусов. В частности, его можно смешать с зеленью, тертым сыром, перечной пастой, томатным пюре, чесноком, каждый раз добавляя к вкусу соуса новые нотки.
Грибной соус на сметане к мясу
- свежие шампиньоны – 0,2 кг;
- сливочное масло – 40 г;
- мука пшеничная – 45 г;
- репчатый лук – 0,2 кг;
- сметана – 50 мл;
- соль, перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Грибы помойте, обсушите и нарежьте тонкими пластинами.
- Лук, освободив от шелухи, нарежьте мелкими кусочками.
- Растопите масло и положите в него грибы и лук. Обжаривайте их, пока со сковороды не испарится лишняя влага.
- На отдельной сковороде прокалите до появления орехового запаха муку и всыпьте ее на сковороду, где жарятся грибы с луком. Пожарьте в течение минуты.
- Добавьте в сметану соль и перец, залейте ей грибы. Тушите их 2–3 минуты.
- Измельчите при желании грибы блендером и еще раз доведите соус до кипения.
Соус, приготовленный по данному рецепту, получается нежным, ароматным, приятным на вкус. Он мягко оттенит вкус мяса.
Сливочно-грибной соус к курице и нежирному мясу
- репчатый лук – 0,3 кг;
- сливочное масло – 100 г;
- шампиньоны – 0,3 кг;
- мука – 30 г;
- сметана – 100 мл;
- сливки – 0,3 л;
- соль, перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Почистите и мелкими кусочками порежьте лук.
- Некрупными кубиками нарежьте помытые и обсушенные салфеткой шампиньоны.
- Грибы и лук обжарьте в большом количестве сливочного масла в течение 20 минут, переложите в чашу блендера.
- На отдельной сковороде до кремового оттенка обжарьте муку.
- Смешайте ее с грибами и луком.
- Добавьте соль, перец, сметану и 150 мл сливок. Взбейте все вместе для получения однородной массы.
- Поместите в сотейник, добавив оставшиеся сливки. Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения.
Если хочется получить более густой соус, количество сливок в рецепте можно уменьшить в полтора раза.
Пикантный грибной соус к мясу
- белые грибы – 100 г;
- лук-шалот – 20 г;
- чеснок – 2 зубчика;
- коньяк – 10 мл;
- свежая петрушка – 10 г;
- жирные сливки – 60 мл;
- соль, перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Почистите белые грибы, помойте и обсушите. Нарежьте настолько мелкими кусочками, насколько только сможете – последующего измельчения ингредиентов блендером рецепт не предполагает.
- Отрежьте кусок лука нужного размера и разрежьте его на мелкие кусочки.
- Мелко порежьте чеснок.
- Порубите зелень.
- Разогрейте сковороду с хорошим антипригарным покрытием. Положите на нее грибы, лук и чеснок. Обжарьте их без масла в течение 2–3 минут.
- Влейте коньяк и дождитесь, когда он выпарится.
- Добавьте соль и перец, залейте грибы сливками, перемешайте.
- Как только сливки закипят, добавьте петрушку и готовьте соус 2–3 минуты.
Этот соус с пикантным вкусом прекрасно оттенит вкус любого мясного блюда, особенно хорошо он подходит к свинине и домашней птице.
Грибной соус к мясу подходит идеально, по какому бы рецепту он ни был приготовлен. Его можно не только подавать к мясным блюдам отдельно, поливая их, но и использовать для приготовления мясных блюд. Например, мясо можно потушить в грибном соусе или запечь в нем. Чаще всего грибной соус подается горячим, но и в холодном виде он останется вкусным. У этой приправы лишь один недостаток – долгому хранению она не подлежит.
Грибы вошли уже давно в русскую кухню. Их и сразу готовят, и запасаются впрок. Несмотря на то что это довольно-таки тяжелая пища для человека, грибы и полезные. В них содержится много полезных эфирных масел, ферментов, сахаров и белков, клетчатки, жирных кислот, лецитина, аминокислот. Белков, кстати, больше, чем у мяса. Нам известны лисички с овощами и жульен из европейской кухни. У нас распространены жареные грибы, маринованные, тушеные, грибная подлива. О последнем блюде и пойдет речь в данной статье.
Рецепт № 1: подлива из белых грибов
Из них получается очень ароматное блюдо, а добавленные сливки делают его особо нежным.
Нам понадобятся следующие ингредиенты : 200 грамм белых грибов, две луковицы среднего размера, 100 мл сливок, две столовые ложки растительного масла, столько же - сметаны, одна ложка муки, специи, зелень, соль.
Теперь будет готовиться грибная подлива. Моем наши “беленькие”, небольшими кусочками нарезаем. Разогреваем сковородку с маслом растительным, бросаем в нее грибы и минут 30 обжариваем. Тем временем очищаем лук и кубиками нарезаем. Добавляем его в сковородку и десять минут жарим все вместе. Нужна еще одна сковородка, в которой будем обжаривать муку. Потом кладем к ней сметану, специи и зелень, выливаем сливки, солим, хорошо перемешиваем и ждем, пока смесь закипит. Затем соединяем соус с жареными “беленькими” с луком и перемешиваем. Грибная подлива готова.
Рецепт № 2: подлива с овощами
Такой рецепт отличается от многих других тем, что здесь мы будем добавлять в подливу корень петрушки и морковь.
Ингредиенты : 300 грамм грибов, предпочтительно шампиньонов, два литра воды, один корень петрушки, одна морковь, столовая ложка муки, соль.
Скоро у нас будет готова новая грибная подлива, рецепт которой сейчас и начнем выполнять. Промываем грибы холодной водой, нарезаем мелко. Корень петрушки и морковку хорошо моем, очищаем и режем соломкой. Прогреваем муку на чистой и сухой сковородке до тех пор, пока она не приобретет ореховый оттенок. Все обработанные овощи и шампиньоны складываем в кастрюльку небольшого размера, заливаем водой, всыпаем муку и ставим на небольшой огонь. Ждем, когда закипит, солим и приблизительно 20 минут варим. Готово!
Рецепт № 3: подлива из шампиньонов
Благодаря тому что данные грибы выращиваются и продаются в магазинах круглый год, приготовить подобное блюдо мы можем всегда, когда пожелаем.
Ингредиенты : 200 грамм свежих грибов, две луковицы среднего размера, четыре столовые ложки пасты томатной, две - масла подсолнечного, укроп, петрушка - сушеные, лист лавровый, перец черный и соль.
Итак, грибная подлива из шампиньонов, рецепт приготовления.
Моем грибы, нарезаем небольшими кусочками. Режем полукольцами очищенный лук. В глубокой сковородке пассеруем его в масле подсолнечном. Добавляем пасту томатную, даем ему немного поджариться, несколько минут тушим. Наливаем около 250 мл кипяченой воды и кипятим. Кладем в кипящий бульон шампиньоны и на среднем огне минут 20 варим, без крышки. Посреди этого времени перчим, солим, добавляем сушеную зелень и лист лавровый. Подавать такую подливу рекомендуется с отварным картофелем или макаронами.
Рецепт № 4: подлива со сметаной
Такая подлива, благодаря сметане, придаст рису отварному, картофелю или макаронам новый, непривычный, оригинальный вкус.
Ингредиенты : половина килограмма грибов, стакан воды, столько же сметаны, три луковицы, три зубчика чеснока, по столовой ложке пасты томатной и муки, масло растительное, перец и соль.
Готовим блюдо, которое имеет название "Грибная подлива со сметаной". Промываем лешье мясо, очищаем его и нарезаем на одинакового размера кусочки. В масле растительном обжариваем лук, пока он приобретет золотистый оттенок. Добавляем грибы и жарим дальше, пока они не станут румяными. Выкладываем на сковородку сметану и томатную пасту, перчим и солим. Добавляем муку, воду и на небольшом огне тушим, постоянно перемешивая. Через 10 минут снимаем сковородку с огня, кладем в подливу чеснок, предварительно пропущенный через чесночницу и перемешиваем, максимально тщательно. Полезная и вкуснейшая грибная подлива готова. Можно поливать запеченные куриные окорочка и подавать на стол.
Рецепт № 5: подлива из сушеных грибов
Чаще всего хозяйки предлагают готовить наше блюдо из белых, но это совсем не обязательно. Использовать можно любые грибы: свежие, маринованные, замороженные и сухие. Если готовить правильно, то итог получится ничуть не хуже. Мы будем готовить последние.
На четыре порции нужно : 200 грамм сушеных грибов, две луковицы, две столовые ложки муки, масло сливочное и растительное, черный молотый перец, соль не йодированная.
Итак, грибная подлива, рецепт приготовления. Замачиваем и отвариваем сушеные грибы, процеживаем бульон и убираем в сторону. Мелко нарезаем лешье мясо и на сковородке в растительном масле обжариваем. Отваренному достаточно 15 минут. Всыпаем нарезанный лук и до его готовности жарим. В другой сковородке доводим до румяности муку и отваром из грибов разводим ее до состояния густой сметаны. Сюда же добавляем лук с грибами, солим, кладем сливочное масло (пару ложек) и сметану. В том случае, когда соус жидковатый, добавьте чуть-чуть муки. Блюдо готово, рекомендуется подавать к картошке, жареному мясу, котлетам. Приятного аппетита!
Калорийность: Не указана
Время приготовления: 15 мин
Грибная подлива – универсальный соус, который подойдет к любому гарниру. Отварной рис, макароны, гречка, картофель вареный или пюре – любой из этих гарниров станет намного вкуснее, если дополнить его грибной подливкой. Приготовить подливку можно из свежих или замороженных грибов, причем, второй вариант даже более доступный и актуальный. Замороженные грибы, в отличие от свежих, купить можно в ближайшем магазине или заморозить шампиньоны, оставшиеся от приготовления супа. Обратите внимание на эту вкусную .
Основой грибной подливы может быть мясной или куриный бульон, нежирные сливки (10-15%), сметана или томатная паста. К грибам добавляют овощи – лук, морковь, сладкий перец, томаты. Или наоборот – добавляют грибы к тушеному мясу, и тогда получается вполне самодостаточное блюдо, вкусное и сытное.
В самом простом варианте грибная подлива из замороженных грибов, самый вкусный рецепт смотрите ниже, готовится с обжаренным луком, сметаной или сливками. Приготовление занимает максимум 15 минут.
Ингредиенты:
- шампиньоны замороженные – 2 горсти (или 150-200 гр.);
- мука – 1,5 ст.л.;
- сметана 10% - 200 мл.;
- вода или бульон – 0,5 стакана;
- соль – по вкусу;
- лук порей – 2 тонких побега по 15-20 см. или 1 крупная луковица;
- масло растительное – 3 ст.л.;
- смесь прованских трав – 0,5 ч.л.;
- черный перец молотый – по вкусу (не обязательно).
Рецепт с фото пошагово:
Для грибной подливы обязательно понадобится лук. Это может быть лук-порей или обычный репчатый лук, а весной можно использовать белую часть побегов зеленого лука. Нарезаем лук мелко, кубиками или колечками. Грибы достаем из морозилки, но оттаивать им не обязательно.
Наливаем в сковороду достаточное количество масла, раскаляем. Высыпаем лук и на небольшом огне доводим до мягкости.
Добавляем грибы. Огонь увеличиваем чтобы грибы быстрее оттаяли и дали сок, который нужно выпарить.
Минут через пять грибы станут мягкими, слегка поджарятся. Огонь приглушаем, оставляем еще на пару минут тушиться.
Готовим соус-заправку для подливки. Сметану и муку смешиваем до однородности.
Перемешиваем ложкой или венчиком (но не взбиваем), все комочки муки нужно размять, иначе в горячей подливке мука заварится, и получатся мелкие кусочки вареного теста.
Выливаем сметанную заливку в сковороду с грибами. Разводим водой или бульоном (мясным либо куриным, грибным), прогреваем, но не до кипения.
Солим по вкусу. Ароматизируем грибную подливку прованскими травами и кидаем пару щепоток черного перца для остроты.
Помешивая, доводим грибную подливку до нужной консистенции. Если очень густая, добавляем сметану или бульон, если жидкая, загущаем мукой, смешав ее с небольшим количеством сметаны или холодного бульона. Обязательно приготовьте эти .
После приготовления оставляем грибную подливу из замороженных грибов под крышкой, даем настояться несколько минут, впитать ароматы трав. Подаем с любым гарниром на свое усмотрение. А дополнить можно зеленью или сделать овощную нарезку. Приятного аппетита!
Грибной соус из замороженных грибов вы можете подать практически к любому мясному, рыбному блюду или к гарнирам из овощей, круп, макаронных изделий. Такой соус получается сочным, ароматным и очень вкусным, несмотря на то, что готовится он из замороженных продуктов.
Тем, кто обожает грибной аромат в блюдах, рекомендую сделать несколько таких заготовок, например из свежих шампиньонов, чтобы вы могли в любой момент приготовить это блюдо. Помните о том, что шампиньоны готовятся чуть быстрее, нежели вешенки или лесные грибы, из-за меньшей плотности продукта. Чтобы грибной аромат в соусе звучал более ярко, в конце приготовления, перед пюрированием, добавьте немного сливочного масла, лучше всего - домашнего, или сливки.
Зелень в грибную подливу из замороженных грибов не добавляйте - она перебьет натуральный вкус грибов. Растительное масло используйте без запаха.
Луковицу очистите от кожуры, промойте и нашинкуйте мелкими кубиками. В сковороде с высокими бортиками прогрейте растительное масло и обжарьте на нем луковую нарезку до легкого зарумянивания.
Как только это произойдет - всыпьте замороженную нарезку грибов, предварительно размораживать ее не нужно. Аккуратно перемешайте и накройте емкость крышкой. Оставьте на 3 минуты - продукт разморозится и выпустит сок.
На этом этапе посолите и поперчите содержимое сковороды. Тушите грибы с луком примерно 5-10 минут, пока не выпарится половина жидкости.
Когда грибная нарезка потемнеет и приобретет яркий аромат, выключите огонь и добавьте в тушеные грибы сливочное масло. Многие кулинары рекомендуют его размешать с небольшим количеством муки, но грибной соус и так получается густым.
Переместите содержимое сковороды в глубокую емкость и пюрируйте погружным блендером в течение 2-3 минут. Если соус покажется вам густым, то добавьте в него немного охлажденной кипяченой воды и отпюрируйте еще раз.
Выложите грибной соус из замороженных грибов в соусник и сразу же подавайте к столу.
Для приготовления блюд в русской кухне грибы используются в любом виде – свежими, сушеными или замороженными. Из них варят супы и похлебки, добавляют в борщи. В тушеном и жареном виде – это отдельное блюдо или ингредиент каш и начинок для пирогов. Грибная подлива, ароматная и вкусная, придаст блюдам из мяса или птицы пикантный вкус.
Грибная подлива: как готовить
Какие грибы можно использовать для приготовления грибной подливы
Конечно, самая вкусная грибная подлива получится из лесных грибов , например, белых, подосиновиков, подберезовиков, лисичек. Их можно использовать и в свежем виде, но самый сильный аромат могут придать блюду только сушеные лесные грибы. Лучше всего подойдет белый гриб, но и сушеный опенок также будет очень хорош. Если у вас есть такая возможность, можно замораживать или сушить лесные грибы впрок – для приготовления подливы их требуется совсем немного. И из замороженных грибов, даже из тех, что выращены искусственно (шампиньонов и вешенок), получится отличная подлива.
Сухие грибы перед приготовлением замочите в кипятке на 2–3 часа. После этого готовить их можно так же, как и свежие
Как приготовить грибную подливу из свежих грибов
Такую подливку можно делать из свежих лесных грибов или шампиньонов. Для нее вам потребуется: - 200 г свежих грибов; - 2 луковицы среднего размера; - 100 г сливок 20%; - 2 ст.л. сметаны 15 или 20%; - 2 ст.л. пшеничной муки; - 4 ст.л. оливкового масла; - соль; - свежая зелень.
Грибы промойте и немного обсушите. Для этого их можно выложить на бумажные кухонные полотенца и оставить на час-полтора. Затем нарежьте пластинками и обжарьте на горячей сковороде, добавив оливкового масла. Жарьте, постоянно помешивая, минут 15–20, потом добавьте нарезанный мелко репчатый лук и продолжайте все жарить, пока он не начнет карамелизоваться и не станет светло-коричневым. Смешайте сметану и сливки, присолите смесь и разведите в ней муку. Залейте этой смесью грибы; когда она закипит, снимите сковороду с плиты и добавьте в подливку немного мелко нарубленной зелени.
В блюда с грибами не добавляют много специй и пряных трав, чтобы сохранить естественный аромат грибов