Полезные и вредные свойства шашлыка. Шашлык – как не навредить здоровью

• Канцерогены (вещества, провоцирующие онкологические заболевания). Они содержатся в испарениях, образуемых при попадании жира на горячие угли. Летучие вещества (а именно бензопирены ) поднимаются вверх, попадают на куски мяса и оседают на них. К сожалению, любимая многими тёмная пережаренная корочка также содержит канцерогенные элементы.
• Если вы плохо прожарите мясо, то в нем возможно останутся различные инфекции, кишечные палочки, вызывающие дисбактериоз .

Кому и какие шашлыки противопоказаны:

• Тяжелую для переваривания баранину лучше не пробовать тем, у кого есть проблемы с желудком и кишечником.
• Людям, страдающим язвенными заболеваниями и заболеваниями печени, нельзя есть шашлык с острыми приправами, кетчупом, лимонным соком.
• Любое мясо, вымоченное в кефире , с осторожностью следует употреблять людям с неустойчивым уровнем кислотности, т.к. их может ждать изжога и вздутие живота. К тому же такое мясо не следует запивать вином: мясо может медленнее расщепляться и усваиваться, что опять же может привести к расстройству желудка.
• Врачи не рекомендуют часто есть шашлыки людям, страдающим заболеваниями почек, и пожилым людям.

Как уменьшить вред шашлыков:

• В день пикника утром не налегайте на быстрые углеводы - через некоторое время они спровоцируют острое чувство голода, и вы можете переборщить с шашлыком (обычно рекомендуется есть не более 200 граммов шашлыка в один прием пищи ).
• Хорошенько маринуйте мясо! Качественный маринад, особенно кислый, отчасти является защитой от канцерогенов и от микробов.
• Шашлыки лучше жарить на дровах, а не на углях. К тому же готовить на костре следует спустя 20-25 минут после использования жидкости для розжига, чтобы ее пары успели выгореть .
• Если вам нельзя острое, заменяйте кетчупы, специи и лимонный сок томатным соусом или гранатовым соком. Выбор соусов для шашлыка одним кетчупом не ограничивается!
• Срезайте зажаристую корочку и (о ужас!) не ешьте ее.
• Водка в паре с шашлыком губительно влияет на печень. Однако для лучшего расщепления жиров вы вполне можете запить шашлык водкой, но дозой, не более 100 граммов. Из алкогольных напитков шашлык лучше запивать сухим красным вином. Многие запивают шашлык простой водой, это лучше, чем газированной, но она разбавляет желудочный сок, отчего пища переваривается не так интенсивно.
• Чтобы снизить вред приготовленного на углях мяса, ешьте с ним любые зеленые овощи и свежую зелень (кинзу, укроп, петрушку, черемшу, листовые салаты).
• Не закусывайте мясо помидорами - они содержат вещества, способные затормозить переваривание белка.
• Шашлык не должен сопровождаться такими же «тяжелыми» закусками - колбасой, нарезками, шпротами, которые в большом количестве содержат соль и жир.

Несколько слов в защиту шашлыков:

• Правильно приготовленный шашлык снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и артрита.
• Мясо, правильно приготовленное на углях, сохраняет большие витаминов и микроэлементов, полезных для человека, чем обычное жареное мясо.
• В мясе, приготовленном на углях, меньше калорий, чем в жареном. Кстати, настоящий шашлык - это совершенно диетическое блюдо, так как оно запекается, а не жарится.

Говорить о пользе шашлыков довольно сложно. Однако, если следовать принципам их правильного приготовления и употребления, шашлыки, как минимум, не нанесут существенного вреда здоровью.

Какие майские выходные без шашлыка? Срочно маринуйте мясо и езжайте отдыхать на природу! Открывая шашлычный сезон, побеседовала с диетологом, гастроэнтерологом Денисом Фуголем , который развенчал мифы об этом вкусном ароматном блюде и рассказал, какой шашлык самый полезный.

Миф первый: в шашлыке много канцерогенов

Мясо на огне – блюдо, которое готовили люди еще с доисторических времен. Как говорится, ели и бед не знали. Однако в последние годы человечество стало просто сходить с ума в своем стремлении питаться правильно, нередко гиперболизируя некоторые идеи. Одна из них гласит – мясо, приготовленное на огне (гриле, мангале) содержит большое количество канцерогенов и поэтому вредно. Но так ли это? Отвечает наш эксперт:

На самом деле, мясо на гриле полезно, ведь оно готовится без применения дополнительных жиров. Нужно просто знать меру и не пережаривать его. Ну и, конечно, не стоит употреблять шашлык в пищу ежедневно.

Итак, в сравнении с мясом, приготовленным на сковороде с маслом или любым другим жиром, шашлык выглядит гораздо полезнее. А если вы не хотите питаться канцерогенами, просто не зажаривайте мясо до черноты.

Миф второй: шашлык вреден из-за маринада

Каких только маринадов не используют для приготовления шашлыка! И лук, и помидоры, и соевый соус, и кетчуп, и майонез, и уксус... В последнее время появляются и более экзотические варианты. Например, вареный кофе или черный чай. При этом все чаще стали звучать высказывания о том, что маринады делают шашлык вредным. И это действительно так. Впрочем, сия истина относится лишь к некоторым видам маринадов…

Если в качестве маринада использовать обычную соль, лук, помидоры и другие натуральные продукты, шашлык будет полезен. А вот маринады, содержащие вещества химического синтеза, например, кетчуп, майонез, ненатуральный уксус, использовать в приготовлении мяса не рекомендуется, - рассказал Денис Фуголь.

Миф третий: для шашлыка лучше брать курицу и отказаться от свинины

Оказывается все наоборот. Для шашлыка лучше взять хорошую свинину, чем магазинного бройлера.

Вред свинины явно преувеличен. По жирности она сопоставима с курицей, - рассказывает врач. – Просто используйте нежирные кусочки свинины, например, шейку. И избегайте жирного мяса, например, задней части.

А вот курица, которую многие считают диетическим продуктом, по словам доктора, аллергена. Еще хуже, если вы используете в приготовлении шашлыка не домашнюю деревенскую курочку, а заводского бройлера…

Если это бройлер, выращенный с использованием стимулятора и ускорителя роста, мясо будет содержать гормональные добавки, которые неблагоприятно влияют на организм человека и особенно детей. Такое мясо способно изменить гормональный фон ребенка. Кроме того, курица содержит достаточно большое количество жира, особенно под кожей. Поэтому, если вы соблюдаете диету, кожу с курицы нужно снимать, - рассказал врач.

Хороший диетический шашлык, по словам эксперта, получится из мяса кролика. Оно не только нежное и вкусное, но и нежирное, содержит много железа и цинка, малоаллергеное. И не нужно бояться баранины.

Считается, что баранина – жирное мясо. На самом деле она диетическая. Просто не используйте в приготовлении шашлыка задок тушки, который содержит курдючное сало, - сказал эксперт.

Миф четвертый – шашлык плохо усваивается организмом

Конечно, мясо нельзя назвать легко усваиваемой пищей и шашлык в том числе. Однако его переваривание можно значительно облегчить. Денис Фуголь советует оставить в стороне белый хлеб, который люди нередко едят вместе с шашлычком. И положить себе в тарелку рядом с мясом больше зелени и свежих овощей (огурцы, помидоры, перец). А если уж очень хочется хлеба – возьмите бездрожжевую восточную лепешку. В свежей зелени и овощах содержатся органические кислоты, которые помогают перевариванию мяса.

Кстати, жители Кавказа всегда едят шашлык именно так. При этом отличаются отменным здоровьем и долголетием.

На нем приготовленное, это уже увеличивает риск развития рака, позволяя вредным химическим веществам проникать сквозь кожу. Несмотря на то, что все это звучит как детская страшилка, речь идет о вполне научных данных, полученных в ходе нового исследования. Значит ли это, что о шашлыках летом придется забыть? Скорее нет, чем да. Но это определенно означает, что вам стоит быть внимательнее.

Удивительно, но свежая работа на волнующую тему показывает, что минимальное расстояние от гриля или мангала влияет на ваш организм так же негативно, как и поедание жареного мяса, подвергая кожу прямому воздействию , связанных с раком легких, кожи и мочевого пузыря. Об этом пишет Daily Mail, отмечая, что китайские ученые, которые провели это исследование, советуют всем, кто планирует жарить шашлыки на природе, покрывать во время этого процесса как можно большую площадь кожи. А заодно - обязательно сменить пропитанную дымом одежду после приготовления, чтобы свести к минимуму любые возможные риски.

Ни для кого не секрет, что приготовление пищи - и особенно мяса - при высоких температурах придает ей восхитительную корочку, перед которой трудно устоять. Но у этой медали, как и у многих других, есть обратная сторона. Так, стейки обычно готовят при температуре 300-400 градусов, что, и это показали многочисленные эксперименты на тему, может привести к высвобождению не самых полезных химических веществ, называемых полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ). В ряде исследований было обнаружено, что ароматические углеводороды провоцируют , которые потенциально способны привести к раку.

Почему вообще появляются ПАУ? Дело в том, что мясо стоит из мышечной и жировой ткани, в которых под воздействием тепла аминокислоты, сахара и другие компоненты вступают в реакцию, а затем, что вполне логично, в виде жидкости капают на горячие угли. Там-то они и превращаются в полициклические ароматические углеводороды, которые устремляются наверх к еде пока она готовится. А заодно, как мы поняли, и к нашей коже.

Исследователи постоянно говорят о том, что ПАУ «закрепляются» на поверхности пищи. То есть, большинство токсинов, которые поступают в наш организм из жареного мяса и жареных продуктов вообще, попадают в него тогда, когда мы их едим. Впрочем, новое исследование, опубликованное в Environmental Science & Technology, красноречиво свидетельствует о том, что не только то, что лежит на вашей тарелке, но и то, насколько во время приготовления, имеет здесь значение.

Чтобы понять, какие степени воздействия дыма следует считать наиболее опасными, китайские ученые посмотрели на анализы добровольцев, которые стояли на разных расстояниях от гриля, причем некоторые из них еще и ели приготовленное на гриле мясо. В итоге выяснилось, что в моче тех, кто стоял за грилем, содержалось больше всего ПАУ, однако при закрытой одежде их количество заметно уменьшалось.

Впрочем, если вы подумали, что лонгслив на шашлыках избавит вас от проблем, то вы подумали неправильно. Имейте в виду, что одежда, как показали эксперименты, имеет ограниченную способность блокировать дым. И если вы будете ходить в ней до вечера, то это даст ПАУ больше возможностей для проникновения в кожу. А вот совет, который ученые дают тем, кто пока или вообще : делайте это в максимально закрытой одежде и обязательно переоденьтесь, прежде чем садиться за стол и наслаждаться тем, что у вас получилось.

Из какого мяса шашлык - самый полезный, а из какого - самый опасный?

Также диетологи рассказали, что подавать на гарнир к мясу, чтобы не растолстеть [+ сколько калорий в каждом виде шашлыка].

В исследовании, опубликованном этой весной Европейской ассоциацией диетологов, самым диетическим названо мясо кролика. Доказано: его мясо лучше всего усваивается организмом человека. Сейчас педиатры советуют родителям, которые начинают вводить в меню ребенка мясные продукты, начинать именно с крольчатины. Аллергия на нее, кстати, тоже бывает редко - гораздо реже, чем на курятину.

А из чего безопаснее - и в смысле талии, и в смысле канцерогенности, готовить шашлыки? Тем более, что сейчас самое пикниковое время - до конца майских еще далеко, и погодка шепчет.

Итак, что дает организму шашлык из...

Баранины

Многие считают это мясо слишком жирным и тяжелым. На самом деле это не совсем так. Баранина - единственный вид мяса, который вошел в популярную в США «энергетическую» диету, рассказывает диетолог-гастроэнтеролог Светлана Бережная. Суть ее в том, чтобы есть те продукты, которые помогают организму перерабатывать калории в энергию и поддерживают организм во время занятий спортом. Но не стоит есть баранину чаще раза в неделю.

Также в баранине много лецитина, который помогает нам быстрее соображать, а заодно регулирует выброс инсулина. Что интересно, в баранине - единственной из всех мясных продуктов содержится фтор, укрепляющий зубную эмаль.

В 100 граммах шашлыка из бараньего окорока около 320 ккал, из лопатки - 280 ккал.

Свинины

Неожиданно за свинину заступились сексологи: оказывается, только в ней (а именно в сале) содержится арахидоновая кислота, которая участвует в выработке мужских и женских половых гормонов. Кстати, сало - единственный продукт, который не накапливает радионуклидов.

Но при этом в свинине много насыщенных жиров, от которых быстро толстеют. Но есть хитрость - замачивать свинину в лимонном соке - он ускоряет и снижает всасывание жиров. Можно смешать сок с минералкой и добавить чуток горчицы - так шашлык из свинины будет нежнее.

В 100 граммах постного свиного окорока - 280 ккал, шейки - 340 ккал, ребрышек - 320 ккал.

Говядины

В телятине и молодой говядине много полноценного белка, который очень хорошо усваивается, железа и витамина А. Но в более «старом» мясе большее место занимают вредные насыщенные жиры и накапливаются вещества, вызывающие окислительные процессы в организме. В последнее время медики, занимающиеся анти-эйдж терапией (против старения), все чаще сходятся во мнении, что красное мясо ускоряет процессы старения в организме человека.

В 100 граммах шашлыка из молодой говядины около 250 ккал.

Курицы, индейки

Хорошее, не накачанное антибиотиками куриное мясо очень полезно для нашего сердца, курятина - чемпион среди мясопродуктов по витамину В6. А еще в ней много глютамина - белка, необходимого для борьбы со стрессами и поддерживающего нервную систему и иммунитет (неслучайно куриный бульончик входит в диеты для выздоравливающих от самых разных инфекций).

В индейке столько же фосфора, сколько и в рыбе (этот элемент очень важен для костей и суставов). А недавно в этом мясе обнаружили вещество, которое помогает выработке мелатонина - гормона сна. Так что если никак не удается от души отоспаться, очень кстати придется диетический «индейский» шашлычок.

В 100 граммах шашлыка из куриной грудки - 100-120 ккал, окорочков - 160 ккал, крылышек - 180 ккал, из грудки индейки - 150 ккал.

В день можно съедать на больше 250-300 граммов мяса. Иначе, помимо угрозы для талии, повышается риск заработать... подагру. Дело в том, что в мясе довольно много пуринов. Эти вещества расщепляются в организме до мочевой кислоты, а ее избыток может привести к подагре, вызвать воспаление и отек суставов.

А как быть с канцерогенностью шашлыка? Но здесь наука оказалась на нашей стороне! Ведь канцерогенные вещества образовываются при жарке мяса на сковородке в луже масле (и, собственно, в самом масле при его нагревании, особенно многократном). Приготовленное же без масла, в плане канцерогенов в разы безопасней.

В мясе на углях, сохраняется большое количество жизненно важных витаминов и микроэлементов. Но нельзя передерживать шашлык! В пережаренной, местами обугленной корочке тоже образуются вредные вещества.

Чем заесть жареное на углях мясо?

Свинина, говядина, баранина очень плохо сочетаются с продуктами, богатыми крахмалом. Он связывает протеины и не дает мясу нормально перевариваться. Так что если готовите шашлыки, не подавайте к столу картошку, блюда с тыквой, кукурузой, патиссонами.

Зато улучшают усвоение и снижают вред приготовленного на углях мяса все зеленые овощи и свежая зелень (кинза, укроп, петрушка, черемша, листовые салаты). Они же помогают лучшему усвоению из печени железа.

Также хорошо сочетаются со всеми видами шашлыка огурцы, свежая капуста, кольраби, стручковая фасоль, спаржа, болгарский перец, лук - и белый, и красный.

Одним из главных канцерогенов табачного дыма является бензпирен. Есть он и в любых блюдах, поджаренных на углях. При иных способах готовки он не образуется. Всё дело в особенностях приготовления шашлыка. Жир, капающий с мяса на угли, подвергается пиролизу, в результате этого процесса и образуется бензпирен. С дымом он поднимается и оседает на поверхности мяса, накапливаясь в очень приличных количествах.

Например, в эксперименте было показано, что в мясе, приготовленном на углях, бензпирена может быть до 60 мкг/кг, а порой даже и больше. Чтобы понять, насколько это существенная доза, приведём информацию Всемирной организации здравоохранения: не рекомендуется потреблять более 0,36 мкг в день бензпирена, при среднем уровне в 0,05 мкг в день. То есть во время одного пикника мы обычно превышаем эти дозы многократно. Поэтому часто есть шашлык не стоит.

Как сократить образование бензпирена

• Важно предотвратить попадание капающего жира и мясных соков на угли (или другой нагревающий элемент) и образующегося при этом дыма - на мясо. Для этого можно использовать мангал с вертикальной установкой шампуров. Так жир не будет подвергаться пиролизу.
• Мясо лучше выбирать попостнее, так как жиры принимают большое участие в образовании бензпирена.

На вкус и цвет…

Другая группа шашлычных канцерогенов называется «гетероциклические ароматические амины» (ГАА). Слово «ароматические» в их названии надо понимать буквально: они обеспечивают знаменитые ароматы и вкус шашлыка, а также жареного и запечённого мяса. При жарке и запекании ГАА тоже образуются, но в чуть меньшем количестве. Всё дело в том, что ГАА синтезируются не на углях, а прямо на поверхности мяса: аппетитные корочки и поджарки, по сути, и есть эти вещества. И способы, уменьшающие их образование, неизбежно изменяют вкус готового блюда. Он может быть не таким интенсивным, но всё равно мясо будет аппетитным.

ГАА синтезируются из креатина, аминокислот и сахаров, содержащихся в мясе, а также в птице и рыбе. Кстати, креатина нет в печени и почках, поэтому при их высокотемпературной обработке ГАА не формируются.

Как сократить образование ГАА

• Уменьшите температуру готовки шашлыка: увеличьте расстояние между мясом и углями, не допускайте появления открытого пламени.
• Сократите время нагревания мяса: частое вращение на шампуре или вертеле лучше, чем приготовление на решётке; оптимально, если мясо переворачивают каждую минуту.
• Национальный раковый институт США рекомендует, перед тем как жарить мясо на мангале, поместить его в микроволновую печь на 2-3 минуты, это сократит время его приготовления и может существенно уменьшить образование ГАА (по некоторым данным, до 95%).
• Обязательно маринуйте мясо, чтобы оно стало мягким. Так оно быстрее приготовится, и в нём будет меньше канцерогенов.
• Лучший маринад - это красное сухое вино или пиво. В них много антиоксидантов, препятствующих образованию канцерогенов. Если уксус, то только натуральный (винный, яблочный, спиртовой), но не столовый (это просто раствор уксусной кислоты без каких-либо полезных веществ).
• К маринаду можно добавить немного сахара. В чистом виде, а не в таком, как он содержится в мясе, птице или рыбе, сахар тормозит образование ГАА.
• Мясо лучше выбирать мягкое, не подвергавшееся заморозке. Температура для его готовки может быть ниже, а время - меньше.

Канцерогены шашлыка больше всего способст­вуют развитию следующих видов рака: толстого кишечника, желудка, поджелудочной железы, простаты, груди, лёгких, крови (лейкемия).

До кучи

В шашлыке есть ещё один канцероген - акриламид. Правда, его гораздо больше в жареном картофеле, хлебе, пирожных и прочих крахмалистых продуктах. Но скидывать со счетов его не надо, в исследованиях доказано, что это вещество повреждает гены. «Про само вещество знали и даже контролировали его содержание в воде, но вот в продуктах акриламид обнаружили впервые только в 2002 году шведские учёные из Стокгольм-ского университета», - рассказывает кандидат химических наук Пётр Образцов . - Примерно через полгода интенсивных исследований специалисты поняли, что акриламид синтезируется при высокой температуре в результате реакции аминокислоты аспарагина и сахаров». То есть формирование акриламида и других близких к нему вредных веществ похоже на синтез ГАА. Из-за такого сходства все способы снижения ГАА в шашлыке помогают и в отношении акриламида.