Польза ветчины. Что такое ветчина и где ее едят и любят? Ветчина в мире самые известные бренды

Ветчина - мясное деликатесное изделие, изготавливаемое из просоленного и прокопченного мяса (свинины, говядины, домашней птицы, дичи). Как правило, для этих целей используется окорок, задняя или передняя лопатка, а также другие части туши животного, содержащие небольшое количество грубых мышечных и соединительных тканей.

Виды

Ветчину принято классифицировать, исходя из использованной при ее изготовлении технологии. В настоящее время различают вареную, варено-копченую, сырокопченую, копчено-запеченную и сыровяленую ветчину. Отдельно стоит отметить консервированные разновидности данного мясного деликатеса, упакованные в герметичные жестяные банки с добавлением студнеобразного желе. Из всего этого разнообразия в России в больших объемах производится только лишь два вида ветчины - варено-копченая и сырокопченая.

Изготовление

Ветчину можно изготовить в домашних условиях. Для этого лучше всего использовать мясо с минимальным содержанием соединительных и мышечных тканей. Оно перевязывается сеткой, а затем вымачивается в холодной воде с добавлением соли, а также различных специй, приправ и овощей в течение нескольких часов. Далее мясо вместе с рассолом необходимо отварить. Длительность тепловой обработки составляет не менее 1 часа. После нее мясо оборачивается в фольгу и помещается на 30 минут в духовой шкаф, предварительно разогретый до 200 градусов по Цельсию. Затем его следует медленно охладить до температуры не выше 15 градусов по Цельсию.

Калорийность

В 100 граммах ветчины содержится около 180 ккал.

Состав

Химический состав ветчины отличается повышенным содержанием белков, жиров, золы, витаминов (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).

Как готовить и подавать

Несмотря на то, что ветчина является готовым к употреблению мясным деликатесом, она широко применяется в кулинарии при приготовлении большого количества блюд. Более того, она является одним из самых популярных ингредиентов в национальных кухнях очень многих стран, прежде всего, Европы.

В большинстве случаев ветчину употребляют в пищу в “свежем” виде, предварительно разрезав ее на тонкие ломтики, используя в качестве дополнения к салатам из овощей и фруктов. Кроме того, этот мясной деликатес нередко можно встретить в рецептах приготовления супов, похлебок, различных вторых тушеных и жареных блюд. При этом ветчину рекомендуется добавлять в них незадолго до окончания процесса приготовления. Данная рекомендация связана с тем, что длительная термическая обработка сделает этот мясной деликатес слишком сухим и жестким.

С чем сочетается

Ветчина хорошо сочетается с большинством пищевых продуктов, прежде всего с овощами (картофель, капуста, морковь, бобовые), грибами, кисломолочными продуктами, хлебобулочными и макаронными изделиями, листовой зеленью, а также безалкогольными и алкогольсодержащими напитками.

Как выбирать

При выборе ветчины следует руководствоваться рядом факторов. Прежде всего, это внешний вид данного мясного деликатеса. Его оболочка должна быть без повреждений, сухой, гладкой и чистой, плотно прилегающей к содержимому. Кроме того, необходимо обращать внимание на ее тип. В настоящее время производители используют натуральные или искусственные оболочки. Первая отличается съедобностью и некоторой пищевой ценностью, а помимо того позволяет содержимому “дышать”. В то же время ветчина с натуральной оболочкой имеет менее продолжительный срок хранения. Основным недостатком искусственной оболочки является герметичность, из-за которой под ней образуется влага, что может негативно повлиять на органолептические свойства ветчины.

Еще одним фактором выбора ветчины является цвет и равномерность окраса её среза. Наиболее качественные изделия отличаются неяркими оттенками светло-красного цвета, без каких либо серых пятен. Кроме того, следует обращать внимание на аромат. Ветчина имеет характерный запах, без каких-либо посторонних включений.

Хранение

Сроки хранения ветчины заметно разнятся в зависимости от технологии производства, используемых ингредиентов, типа оболочки и качества упаковки. Оптимальной температурой для хранения данного мясного деликатеса является 0-6 градусов по Цельсию. В таких условиях и при отсутствии повреждений оболочки он может сохранить все свои первоначальные органолептические качества в течение 15 дней. Сроки хранения можно увеличить до 30 дней, если ветчину заморозить. При этом важно соблюдать определенный температурный режим - не выше минус 18 градусов по Цельсию.

Полезные свойства

В силу специфических особенностей химического состава, а также технологии изготовления ветчина оказывает положительное воздействие на организм человека при употреблении в умеренных количествах. Данная особенность обусловлена специфичным химическим составом мяса домашнего скота и птицы, используемых при ее изготовлении, а также технологии производства. Он содержит достаточно много жиров и холестерина, а также ряд витаминов и минералов, имеющих жизненное значение для здоровья человека. В результате употребление ветчины стимулирует процессы метаболизма и формирования мышечной и костной ткани, уменьшает нервную возбудимость, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, а также повышает иммунитет и оказывает иммуностимулирующее, антиоксидантное, противовоспалительное действие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, избыточный вес, заболевания сердечно-сосудистой системы.

Несмотря на современное разнообразие деликатесов, ветчина до сих пор занимает свое почетное место в этом списке, так же как копченые колбасы, рыбные закуски и икра. Ветчина — популярный продукт питания во многих странах мира, ее умели готовить еще в Древнем Риме: в первом веке до нашей эры Марк Теренций Варрон в трактате «О сельском хозяйстве» описывал технологию её приготовления. Любителей ветчины немало и в Германии, несмотря на скандал «Klebeschinken» двухлетней давности: производители ветчины склеивали ее из кусочков и продавали как Roh-Schinken, то есть сырокопчёный окорок.

Производство ветчины

Традиционно ветчина изготовляется из костреца свиньи, деликатесная ветчина иногда производится из части туши говядины, баранины или индейки. В результате засолки, процесса называемого Pökeln и после процедуры копчения, ветчина приобретает свой неповторимый, индивидуальный вкус. Вареный окорок (Kochschinken) засаливается несильно и затем проваривается. Качественную ветчину изготавливают из свиного окорока, задней лопатки. Цельные куски мяса погружают в рассол, выдерживают его там определенное время и после этого коптят.

Отличие вареного окорока от сырокопченого

Вареная ветчина, как правило, изготавливается с помощью, так называемого, мокрого посола (Nasspökelung). Потом ее упаковывают в форму и варят при температуре 80 градусов. В зависимости от региона ветчина может производиться и без засолки, а просто коптиться. Вареная ветчина содержит больше воды, чем сырокопченая. Поэтому вкус у нее более сочный, и портится она тоже быстрее. Ее необходимо съесть в течение недели.

Срок хранения сырокопченой ветчины различен. Если засол был мягкий, например, Lachsschinken (сырокопчёная молодая свинина), то она портится быстрее, чем долго коптящаяся ветчина типа Schwarzwälder Schinken. Если же вы купили ее не нарезанную, а одним куском, то она практически не портится. Существует одно простое правило, касающееся срока хранения сырокопченого окорока: чем более темное и более копченое мясо, тем дольше хранится такая ветчина.

Как выглядит качественная ветчина?

Свежая ветчина имеет розовый цвет, она сочная и без крупных волокон. Разнообразная интенсивность цвета каждого отрезанного ломтика — это различные мускулы свиного мяса, которые были переработаны. Но градация цветов не должна быть слишком резкой. При солении могут быть видны дырочки от проколов на готовой ветчине, это не влияет на качество, но отверстия не должны быть слишком большие.

Популярные сорта ветчины

Schwarzwälder Schinken : это выдержанная, сухая ветчина, копченая на свежих еловых опилках и шишках, в течение нескольких недель дозревает на воздухе. Имеет типичную черную шкварку и интенсивный аромат.

Tiroler Bauernspeck : натирается солью, затем подвергается процессу холодного копчения, например, на можжевельнике. Потом сохнет и зреет в воздухе или в винном погребе.

Parmaschinken : ее разрешается изготавливать только в Италии, городе Parma. Ветчина слабосоленая и минимум год выдержанная на воздухе. Вкус сладко-пряный, имеет штамповку, которая отличает ее от подделок.

San-Daniele : высушенная на воздухе ветчина из Италии, темнее, чем Parmaschinken, вкус слегка пряный, тоже имеет свою маркировку, которая защищает ее от подделок!

Serrano : испанский деликатес, сушится на воздухе год-два, и таким образом появляется характерный легкий пряный вкус.

Westfälischer Knochenschinken : с костью и шкваркой коптится при низких температурах. Мясо коптят, используя буковые и можжевельниковые ветки.

Bündner Fleisch : не совсем ветчина, но особенно легкая закуска. Этот маложирный, слегка пряный деликатес из Швейцарии представляет собой кусок из бедра говядины натертый солью и специями, минимум четыре недели лежащий в рассоле и три недели сушеный на воздухе.

Lachsschinken: это довольно постная ветчина из отделенной от кости части туши, используемой на отбивные, слегка засоленная, легко копченая, окружена тонким слоем жира.

Как правильно хранить ветчину

Купили ли вы ветчину в супермаркете, у мясника или в отделе деликатесов, свежеотрезанный ломтик самый вкусный. Запакованные кусочки конечно более практичны, но менее вкусны. Вареный окорок необходимо держать в холодильнике. Сырокопченый, наоборот, оптимальнее всего в проветриваемом прохладном помещении, там можно его хранить 4-6 недель.

Как долго хранится вареная ветчина

Лучше всего ее съесть сразу, как вы купили, или в течение следующих трех дней. Не ждите до конца срока годности, производители часто указывают его с большим запасом. Не держите ветчину долго в тепле, сразу убирайте в холодильник. Если она уже лежит несколько дней, то ее можно пожарить, но не ждите, пока она приобретет сероватый оттенок, и станет кисловатой на вкус, тогда уже пора выбрасывать.

Ветчина считается качественной, если имеет равномерный насыщенный красноватый оттенок
Вынимайте ветчину из холодильника в самый последний момент перед едой
Не отрезайте тонкую полоску жира, так как это носитель вкуса и свидетельство качества продукта
Прежде, чем купить, попробуйте кусочки разных окороков, чтобы найти самый вкусный для вас
Свежеотрезанный кусочек ветчины лучше всего сохраняет свой вкус, если его завернуть в пергамент и положить в холодильник. Ни в коем случае не заворачивайте в фольгу
Самый лучший аромат ветчина приобретает, если перед употреблением ее подержать на воздухе 5-10 минут.
Ветчину можно замораживать. Перед употреблением дайте ей оттаять в течение получаса.
Сырокопченая ветчина имеет натуральные консерванты и может храниться без холодильника.

Полезна ли ветчина

Сырокопченая ветчина, особенно Schwarzwälder, содержит очень много соли. Два кусочка по 10 грамм содержат около 1 грамма соли. Это составляет шестую часть максимальной рекомендуемой суточной дозы в шесть грамм. Засоленную и копченую ветчину не советуют есть слишком часто, так как при копчении могут выделяться вредные вещества, такие как полициклический углеводород, который может вызывать раковые заболевания. Также при засолке часто употребляют соль, содержащую нитраты, и они образуют вызывающие рак нитрозамины (стойкие диазосоединения для получения окраски на волокне).

Настоящая ветчина или подделка

В натуральной ветчине содержание мяса равняется 95 процентам, остальное — вода, соль и приправы. В заменителе ветчины всего лишь 55 процентов мяса, его кусочки склеиваются с помощью воды, картофельного крахмала, соевого протеина и других загустителей. Чтобы определить на вид настоящая ли ветчина, обращайте внимание на мышечные волокна. В подделке вы их не увидите вовсе или они расположенные вдоль и поперек. Кроме этого они выглядят дряблыми и размякшими. И это не удивительно, ведь сколько раз мясо пропускали через мясорубку и перерабатывали. Еще один признак: только настоящая ветчина при высокой температуре в духовке становится выпуклой вдоль мускульного волокна, и поэтому кончики ее немного обгорают.

Для изготовления которого используется задняя (реже передняя) часть свиного окорока. Технология производства ветчины подразумевает посол и копчение бескостного мяса с применением массирования, созревания и варки для получения плотной, упругой и цельной структуры готового продукта.

Рецепты блюд из ветчины

На сегодняшний день в супермаркетах можно встретить не только ветчину из свинины. Многие производители предлагают целый ассортимент данной продукции, например из говядины, курицы, индейки и других сельскохозяйственных животных. Кроме того, на прилавках магазинов встречается вареная, варено-копченая, копчено-запеченная, сырокопченая и сыровяленая ветчина.

Фото разнообразных рецептов блюд, приготовленных на основе таких продуктов, вызывают аппетит и восхищение. При этом готовить такие кушанья достаточно просто и быстро.

Домашнее приготовление

Собственноручно приготовленная ветчина в духовке может стать прекрасной альтернативой продукту, купленному в магазине. Более того, ее можно не только употреблять как отдельное блюдо, но и использовать в качестве ингредиента для приготовления холодных и горячих закусок, пирогов или запеканок.

Рецептов приготовления самодельной ветчины достаточно много. Почти все они подразумевают использование коптильни, однако есть рецепты, где для ее приготовления достаточно только духовки. И вот один из них.

Чтобы приготовить домашнюю ветчину, потребуется:

2 кг не слишком жирной свинины;
500 граммов мяса говядины;
2 ст. ложки соли;
по одной чайной ложке белого перца и сахара;
по четверти чайной ложке душистого перца и кардамона;
по одной чайной ложке мускатного ореха и кориандра;
1 стакан ледяной воды;
2 оболочки диаметром 45 мм.

Говядину перекрутить через матрицу (решетку) с мелкими отверстиями, часть свинины - через матрицу с крупными отверстиями, а оставшуюся свинину - нарезать кусочками приблизительно по 1,5 см.

Соединить все специи и добавить в фарш, туда же добавить воду и тщательно перемешивать в течение 10 минут. Полученную массу прикрыть пищевой пленкой и поместить в холодное место на 14-16 часов.

Отстоявшуюся массу очень плотно утрамбовать в оболочку и завязать или перетянуть свободные концы шпагатом. Нужно обязательно проверить полученные брикеты на наличие кислорода. Если обнаружены пузырьки воздуха, то в этом месте необходимо сделать прокол при помощи иглы со шляпкой.

Поместить полученную колбасу в духовку и запекать ее в течение часа. Употреблять такую ветчину можно только после полного остывания - за это время мясо приобретет более плотную структуру.

Закуски и нарезка

Ветчина - это прежде всего закуски, нарезки и бутерброды. Благодаря им можно украсить и разнообразить любой праздничный стол.

Некоторые варианты приготовления блюд, в которых в качестве основы использовался этот удивительный продукт, приведены ниже. Благодаря им вы всегда сможете накормить и удивить своих гостей и домочадцев.

Запеканки

Нет ничего проще, чем смешать любые продукты для завтрака, уложить их в форму для выпекания и запечь. Запеканка с сыром и ветчиной - это вкусное блюдо с хрустящей корочкой. Чтобы приготовить его, потребуются:

сливочное масло - небольшой кусочек (для смазывания формы);
батон пшеничный - ½ шт.;
сыр твердый - 200 граммов;
свежие томаты - 2-4 штук;
ветчина (это может быть любая ее разновидность) - 200 граммов;
яйца - 5 штук;
молоко - 1-1,5 стакана;
соль и перец по вкусу.

Маслом смазать форму и выложить дно кусочками хлеба в один слой. Посыпать первый слой небольшим количеством тертого сыра, выложить тонко нарезанные помидоры и половину ветчины.

Снова выложить слои из кусочков хлеба, сыра, помидоров и ветчины. Сверху выложить третий слой хлеба и залить взбитыми со специями и молоком, и яйцами. Посыпать оставшимся сыром. Выпекать в течение 50-60 минут. Получается вкусное блюдо с нежнейшей сырной начинкой.

Горячие бутерброды с ветчиной

Фото рецептов бутербродов с ветчиной всегда выглядят празднично и аппетитно. При этом приготовить их не составить особого труда даже ребенку. Здесь достаточно выложить на кусочек багета ветчину и любые сочетающиеся с ней измельченные продукты, посыпать натертым сыром и запечь в духовке или микроволновой печи.

Главное правило в приготовлении любых горячих бутербродов, кроме тех, где в качестве начинки используются жирные продукты, - это использование небольшого количества сливочного масла. Продукты, которые будут использоваться для приготовления бутербродов, должны укладываться так, что бы они полностью покрывали кусочек хлеба.

Например, такой рецепт, для приготовления которого понадобится:

2 куриных яйца;
100 граммов ветчины;
100 граммов сыра;
50 граммов сливочного масла;
петрушка - 1 пучок;
10 ломтиков хлеба.

Хлеб намазать маслом. Петрушку мелко порубить, смешать с натертым сыром и залить взбитыми яйцами. Смесь тщательно перемешать и разложить на хлебные ломтики, сверху выложить тонко нарезанную колбасу и запечь в духовке. Блюдо подают горячим.

Холодные закуски на скорую руку: рулеты

Лаваш с ветчиной и сыром - блюдо, которое часто встречается на столах и во время праздничных застолий, и во время тихого семейного ужина. Такой рулет отлично подойдет и в качестве плотного завтрака.

Для приготовления такого блюда понадобятся следующие продукты:

лаваш - 2 шт.;
ветчина - 200 граммов;
сыр (любой) - 100 граммов;
свежий огурчик - 1 шт.;
майонез и зелень - по вкусу.

Нарезать огурец и ветчину очень тонкими пластиками, майонез смешать с тертым сыром. Один из листов лаваша смазать сырно-майонезной смесью и сверху выложить кусочки мяса. Накрыть вторым листом лаваша, нанести на него оставшуюся смесь, разложить кусочки огурца и посыпать зеленью. Свернуть лаваш в рулет и поместить его в морозильник на 30-40 минут.

Салаты

Салаты - это вкусные, низкокалорийные и при этом довольно сытные блюда. Они всегда присутствуют и на праздничных столах, и в ежедневном рационе большинства людей. Эти блюда готовят из абсолютно разных продуктов. Не исключением является и ветчина, причем зачастую салаты с ветчиной (фото ниже) завоевывают большую популярность, чем блюда из других ингредиентов.

Вот один из рецептов простого, вкусного, питательного и при этом низкокалорийного блюда. Понадобится:

картофель - 2 корнеплода;
луковые перья - 1 пучок (можно заменить репчатым);
яйца - 3 штуки;
шампиньоны консервированные - 1 банка;
ветчина - 100 граммов;
морковь - 2 штуки;
сыр плавленый и майонез - по вкусу;

Картофель, морковь и яйца отварить, измельчить с помощью крупной терки. Лук измельчить и обжарить. Сыр также измельчить на крупной терке, ветчину порезать кубиками.

Салат выкладывается в блюдо слоями, каждый слой при этом нужно промазать майонезом: первый слой - картофель, второй - обжаренный лук, третий - измельченные яйца, четвертый - маринованные грибы, пятый - ветчина, шестой - вареная морковь, седьмой - плавленый сыр.

Салаты с ветчиной и сыром (рецепты с фото представлены в различных источниках) могут включать и другие ингредиенты.

Пироги с ветчиной

Рецепты с ветчиной и сыром используются не только в приготовлении салатов, бутербродов и запеканок. Вот, например, пирог, для приготовления которого понадобится:

тесто слоеное - 0,5 кг;
ветчина - 0,25 кг;
сыр (приветствуются твердые сорта) - 0,2 кг;
яйцо - 6 штук;
растительное масло - 3 ст. ложки;
зелень и специи - по вкусу.

Ветчину и сыр - измельчить, яйца - взбить с солью. Часть яичной смеси отлить в отдельную посуду, остальную - смешать с зеленью и испечь три яичных блинчика.

Половину теста раскатать и уложить в форму, смазанную маслом и сделав бортики. Первый слой начинки - яичный блинчик. На него выкладываются ветчина и сыр. Сверху выкладывается второй яичный блинчик с ветчиной и сыром. Третий слой - аналогичный.

Оставшееся тесто раскатать и накрыть пирог. Защипнуть края, смазать тесто оставленной заранее яичной смесью и поместить в разогретую до 180˚С духовку. Выпекать в течение 30 минут.

Пирожки из слоеного теста

На завтрак, полдник или в качестве перекуса замечательно подойдут пирожки с ветчиной и грибами. Готовить их достаточно легко и быстро.

Ингредиенты:

2 луковицы;
ветчина - 300 грамм;
шампиньоны свежие - 6-8 штук;
тесто слоеное - 0,5 кг;
яйцо куриное - 1 штука;
соль, специи.

Лук и грибы измельчить и обжарить в кипящем растительном масле в течение 10 минут. Ветчину нарезать небольшими кубиками и добавить к грабам и луку. Жарить еще 2 минуты, добавить специи. Отключить плиту, остудить смесь.

Тесто раскатать, разрезать на квадраты и на каждый выложить приготовленную начинку. Защипнуть края, придав пирожку форму конвертика или треугольника. Яйцо взбить и смазать им полученное изделие. Поместить в разогретую до 180-200˚С духовку и запекать 25-30 минут.

Паста (по-русски макароны) - удивительный, универсальный продукт, который употребляют с самыми разными соусами, в основе которых может быть мясо, сыры, овощи и прочие ингредиенты.

Очень хорошо с макаронами сочетается соус, приготовленный из ветчины и грибов. Кроме того, это блюдо готовится легко и быстро, да и список необходимых продуктов здесь минимален. Полученное кушанье можно подать и на обед, и на ужин.

Понадобится:

спагетти (или макароны другого вида) - 1 пачка (400 граммов);
шампиньоны - 200 граммов;
ветчина - 200 граммов;
1 небольшая луковица;
сметана - 200 граммов (1 пачка);
соль, перец;
сливочное масло - примерно 1 столовая ложка для пережарки лука, грибов и ветчины.

Измельчить лук, грибы (на четвертинки) и ветчину (небольшими кубиками). В течение 15 минут обжаривать грибы на сливочном масле, затем добавить к ним лук и жарить ее до его прозрачности. Добавить ветчину и обжаривать еще 2 минуты. Затем добавить сметану и специи. Еще через минуту - погасить огонь.

Отварить макароны, выложить их по тарелкам и обильно полить приготовленным соусом.

Запеченная ветчина с картошкой

Запеченный картофель с ветчиной в духовке - очень вкусное и сытное блюдо, которое не требует особых затрат продуктов, кулинарных способностей повара и времени. Здесь потребуется:

картофель - 3 клубня;
морковь - 2 штуки;
ветчина - 150 граммов;
чеснок - 3 дольки;
масло, соль, специи - по вкусу.

Овощи промыть и очистить. В подготовленном картофеле сделать глубокие продольные надрезы. В образовавшиеся пустоты вставить кусочки чеснока, кружочки моркови и ветчину, нарезанную тонкими пластиками. Смазать поверхность овощей маслом, посыпать специями и поместить в разогретую духовку примерно на час.

Если картофель молодой, то его необязательно чистить - достаточно тщательно промыть.

И в заключение

Ветчина - это уникальный продукт, позволяющий создавать необычные, но при этом очень вкусные и легко приготавливаемые кушанья. Вариантов приготовления подобных яств - огромное множество. Однако если подойти к этому процессу творчески, то можно создать свое фирменное блюдо. Приятного аппетита!

Ветчиной называют свиной окорок, предварительно просоленный и прокопченный. Для того чтобы приготовить настоящую ветчину, нужно использовать только заднюю свиную ногу. Приготовлением продукта занимались еще древние римляне. Технология приготовления впервые была описана Марком Теренцием Варроном в 1-м веке до нашей эры.

Существует огромное количество сортов ветчины, и в каждой стране она готовится по-своему. Во Франции это – «байоннская» (сушеная на открытом воздухе и просоленная) и «хамон» (готовится в специальной форме). Германия знаменита «шварцвальдской» и «вестфальской» ветчинами. Первый сорт – это сухое, выдержанное мясо, которое прокоптили на шишках и еловых опилках, второй – из поросят, выкормленных на желудях, с последующим копчением их мяса на буковых и можжевеловых ветках.

Итальянские сорта ветчины: пармская, тосканская и другие. На Филиппинах перед употреблением в пищу такое мясо вымачивают в сладком бульоне с целью удаления соли. Испанцы тщательно прописывают правила кормления свиней, идущих на готовку ветчины, а также правила ее приготовления. Основной сорт готового продукта в Испании – «хамон», который готовят из «белых поросят». В Португалии его делают из черного поросенка.

В Советском Союзе ветчина появилась в 70-е годы, и производили тогда два ее сорта: варено-копченую и сырокопченую.

Как выбрать

При выборе ветчины важно обратить внимание на такие ее характеристики:

Производитель. Прежде чем приступить к осмотру самого мяса, нужно определиться с его производителем. Следует знать, что наиболее крупные и известные производители мясной продукции вряд ли захотят рисковать своей репутацией, экспериментируя с составом ветчины. Поэтому выбирайте продукт лишь тех производителей, которые хорошо себя зарекомендовали.
ГОСТ и состав. Не поленитесь проверить продукт на соответствие ГОСТу, поскольку для мясной продукции этот показатель является очень важным. Для ветчины это ГОСТ 9165-59, в котором можно найти количество всех допустимых добавок. Есть еще и различные ТУ (технические условия), которые являются не настолько строгими документами и допускают добавление тех или иных компонентов. Ветчина, изготовленная в соответствии с ГОСТом, будет более качественной. Изучите ее состав. В нем не должно быть ароматизаторов, разрыхлителей, крахмала, сои, Е и прочих пищевых добавок. Их наличие допускается в колбасах, но не в ветчине. Кроме того, натуральный продукт сделан именно из свинного мяса. Если в него добавлена курица, индейка и другие виды мяса, то такая ветчина не будет являться настоящей.
Внешний вид продукта. Качественная ветчина должна иметь в своем срезе прожилки, полосы жира. Их наличие будет свидетельствовать о натуральности продукта. Если же она выглядит как колбаса, то и состав у нее будет соответствующий. Если выбранный вами продукт крошится, значит, в него добавили фарш или сою. А если его поверхность слегка влажная, значит, в составе нет разрыхлителя, увеличивающего объем продукта. Кроме того, ветчина не должна блестеть, поскольку металлический блеск свидетельствует о наличии в ней консервантов.
Запах. Настоящая качественная ветчина должна иметь преимущественный запах мяса и лишь немного отдавать копченостью. Если продукт пахнет слишком резко, значит, в него добавлены ароматизаторы. Они не являются вредными, и если производитель их добавил исключительно для усиления запаха, то в них нет ничего плохого, однако ими могут также прикрывать нежелательные компоненты, например, фарш или сою. Лучше выбрать ту ветчину, которая будет пахнуть более естественно.
Цена. Поскольку она почти полностью состоит исключительно из мяса, то и цена ее должна быть немного дороже сырой свинины (лопаточной или филейной части). На получение 700 граммов ветчины необходимо потратить около одного килограмма свежей свинины, поэтому разница в цене должна быть соответствующей.

Калорийность

100 граммов натурального продукта содержит 241 ккал (1009 кДж), поэтому его не рекомендуется употреблять людям, имеющим проблемы с лишним весом: это будет лишь способствовать увеличению жировой прослойки.

Пищевая ценность в 100 граммах

Воды – 60,3 г.
Жиров – 18,7 г.
Белков – 13,6 г.
Углеводов – 4 г.
Витаминов – В1 (0,601 мг), В2 (0,187 мг), В3 (3,452 мг), В4 (66,3 мг), В5 (0,52 мг), В6 (0,26 мг), В9 (3 мкг), В12 (0,81 мкг), D (1,1 мкг) и Е (0,27 мг).
Минералов – 58 мг кальция, 0,91 мг железа, 16 мг магния, 253 мг фосфора, 294 мг калия, 1080 мг натрия, 2 мг цинка, 0,08 мг меди и 34,6 мкг селена.

Кроме того, в 100 г ветчины содержится 6,966 г насыщенных жирных кислот, 8,59 г мононенасыщенных жирных кислот, 2,022 г полиненасыщенных жирных кислот и 58 мг холестерина.

Полезные свойства ветчины

Ветчина, как любое мясо, является источником белка, необходимого организму в значительных количествах для восстановления тканей, образования борющихся с различными инфекциями антител и выполнения других функций.
Ветчина содержит калий, кальций, фосфор и селен, необходимые нашему организму.
Содержащиеся в ветчине жирные кислоты оказывают влияние на развитие мозга.
Ветчина, как и все копчености, обладает антибактериальным действием, оказывает активизирующее действие на выброс желчи, препятствуя при этом ее застою, а также ускоряет обменные процессы в организме.

Однако ветчину все же относят к неполезным продуктам из-за большого содержания в ней холестерина и соли. А те продукты, в которые добавляют консерванты, особенно вредны из-за наличия в них большого количества нитратов, которые способны повысить кровяное давление и вызвать сердечно-сосудистые заболевания. Большое содержание в ветчине соли задерживает в организме жидкость, что приводит к появлению отеков, а повышенное содержание жира может привести к атеросклерозу.

Ветчина является свиным окороком, который был засален и подкопчен. Еще для изготовления этого продукта можно использовать лопатку, а также другие виды мяса, к примеру, индейку, курицу и др. Вся ветчина делится на несколько видов, так на прилавках можно найти вареную, варено-копченую, копчено-запеченную, сырокопченую и сыровяленую ветчину .

Этот вид мясного продукта умели готовить еще в Древнем Риме. Сегодня в магазинах можно найти ветчину, которая продается в жестяной банке с использованием желейной массы. Рассмотрим подробнее несколько популярных вариантов ветчины:

Для изготовления ветчины берут большие кусочки мяса, которые отделяют от костей, жира и сухожилий. Затем полученные кусочки измельчают на части, которые не весят больше 40 г. После этого их солят и перемешивают. Затем в течение 6-ти месяцев полученную массу выдерживают. По истечении времени к мясу добавляют соевую муку, которую предварительно разбавляют водой. Полученным фаршем наполняют специальную оболочку путем шприцевания. Затем ветчину поддают термической обработке и охлаждают.

Как выбрать вкусную ветчину и хранить её?

Сегодня можно найти большое количество разных вариантов ветчины, но многие из них мягко сказать вредные. Чтобы не попасться на удочку ушлых производителей и купить качественный продукт, следуйте таким рекомендациям по выбору этого вкусного мясного продукта :

Срок хранения ветчины в натуральной оболочке составляет не больше 4-х дней, и только, если отправить ее в холодильник. Если ветчина в вакуумной упаковке, то время хранения составляет примерно 25 дней. Продукт в полиамидной оболочке может храниться до 30 дней.

Если вы нарезали ветчину, то время хранения в холодильнике составляет не больше 3-х дней.

Купленную ветчину необходимо обернуть в пергаментную бумагу. Фольгу использовать нельзя ни в коем случае .

Длительный срок ветчину можно хранить в морозильной камере: приблизительно в течение полугода. Перед заморозкой продукт стоит предварительно завернуть в целлофан.

Полезные свойства

Польза ветчины незначительна. Единственный ее плюс – это то, что такой продукт снабжает организм энергией, поэтому его можно и даже нужно употреблять на завтрак.

Использование в кулинарии

Ветчина является прекрасным самостоятельным продуктом, который также можно использовать и в кулинарных рецептах приготовления блюд. Им можно дополнить или заменить обычное мясо, что позволит разнообразить вкус блюда. Еще ветчина может выступать главным ингредиентом в холодных и горячих блюдах. На основе ветчины можно приготовить большое количество закусок, бутербродов, салатов, первых и вторых блюд. Еще этот продукт может исполнять роль декора.

Как сделать в домашних условиях?

Чтобы получить действительно вкусную и полезную ветчину, ее стоит готовить в домашних условиях. Для этого вам необходимо взять ровный кусочек окорока около 1,5 кг, 1 л воды, 110 г соли, специи: черный и белый перец, немного гвоздики, острый перец.

Сначала необходимо приготовить рассол. Для этого в воду положите соль, специи и доведите до кипения. После жидкость необходимо остудить и при помощи шприца обколоть мясо с каждой стороны. На это вам понадобится около 200 мл рассола. Манипуляция по обкалыванию мяса позволит равномерно просолить окорок.

Возьмите емкость, положите в нее мясо, залейте оставшимся рассолом и поставьте в холодильник на 3 дня. Каждый день мясо переворачивайте для равномерного просаливания. После этого ветчину стоит плотно свернуть и обвязать шпагатом. Возьмите подходящую емкость, налейте воды, разогрейте до 85 градусов и только потом положите подготовленное мясо. Огонь стоит снизить к минимуму. Варите ветчину в течение 2-х часов. Важно чтобы температура жидкости не превышала 80 градусов.

Готовую ветчину необходимо обмыть горячей, а потом холодной водой. После этого поставьте ветчину на сутки в холодильник. Срок хранения такого продукта не больше 4-х дней.

Вред ветчины и противопоказания

Вред ветчина может принести людям из-за своей высокой калорийности, поэтому не стоит употреблять ее в больших количествах, если вы не хотите набрать лишних килограммов . Кроме этого, ветчина вызывает аппетит. Этот продукт при употреблении в больших количествах может спровоцировать возникновение хронических легочных заболеваний. Из-за большого количества соли, ветчина может вызвать задержку жидкости, а, следовательно, и отечность. Противопоказано такой мясной деликатес при наличии любой разновидности аллергичкой реакции на него.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью