При помощи хитрого трюка блюдо получится превосходным. Фаршированная рыба по-еврейски

Гефилте фиш, хотиш?

Шаббат Шалом, Хаверим!
Как ни странно, но я не являюсь большим фанатом ашкеназской кухни. Сладкие цимесы не по мне. Но хорошо приготовленную фаршированную куриную шейку, форшмак, «еврейский пенициллин» (куриный бульон) с мацой, и гефилте фиш уважаю, в том числе, как прекрасные закуски под водку.

Фаршированная рыба, как многие блюда евреев черты оседлости – это блюдо бедности, когда одним куском мяса или ограниченным количеством рыбы надо накормить целую семью. Евреи в местечках старались сделать обед из «растопыренной пятерни», по выражению Шолом-Алейхема. Гефилте фиш, кроме того это красивое, праздничное блюдо, которое при соблюдении кошрута, в отличии от мяса вполне сочетается с молочным. Такая рыба у религиозных иудеев используется как блюдо для субботней трапезы. Ибо в субботу нельзя работать, а работой считается даже извлечение нееды из еды, т. е. в данном контексте, если бы была пожарена цельная рыба, то из неё при еде пришлось бы извлекать косточки. Это нарушение, можно только извлекать еду из нееды, ну например обгладывать большую кость с небольшими кусочками мяса.

Пошёл я на Привоз в рыбный ряд. Обычно бабушка жены для этого рецепта пользовала карпа в смеси с толстолобом, как-то хорошую щуку в наших краях не всегда купишь, да она всё же больше используется для цельной фаршировки.
Камрады посоветовали сазана и я, на всякий случай, спросив о его наличии, получил утвердительный ответ.

Рыба была живой, тиной не пахла и по моей просьбе была очищена и разделана. Голова была отрезана, хребет с хвостом вырезан, тушка филирована. Рыба была небольшой, 1800 гр., как раз на 1-2 дня, чтоб не заёбывало есть неделю одно и то же. Решено было делать блюдо только из неё.
Пришёл домой, выложил исходники.
Рыба , одна морковь , 5 луковиц , ещё одна понадобилась далее, 2 яйца , белая булка по кличке «Одесский рогалик» , молоко .

Рыбу режем кусками 8 мм.

Лук режем кубиком и начинаем тушить в казанке на растительном масле . Сначала на среднем огне, затем на огне ниже среднего, под крышкой.

Острым ножом отделяем шкурку от мяса, стараясь оставить её целой.
На фото ниже: в левой кучке шкурки, посередине мякоть, справа голова, хвост с хребтом, кости и плавники.
В голове не должно быть глаз, жабр и ещё удаляется косточка, которая даёт горечь. Погуглите и обрящете.

Пропускаем мякоть через мясорубку.

Лук всё время помешиваемым. Открываем крышку, увеличиваем огонь и добиваемся золотистого цвета при том, что лук скорей не жаренный, а тушёный.

Даём луку остыть.
Замачиваем булочку в небольшом количестве молока.
Пропускаем ещё раз рыбу через мясорубку (дабы фарш был нежнее и избавиться от могущих остаться косточек), добавив половину жаренного лука без масла, сырую луковицу, булочку. Добавляем 2 яйца, солим, перчим.

Вымешиваем фарш руками тщательно.

Раскладываем шкурки с остатками рыбы внутренней стороной вверх.

Из фарша, смоченными в холодной воде руками, лепим котлеты сообразного размера и слепляем со шкурой.

Обжариваем до корочки наши котлеты. Сначала со стороны без шкуры, а уж потом на более крепкой «шкурной» стороне.

Выкладываем наши заготовки на блюдо, дабы остыли.

В большую кастрюлю выкладываем на дно кости голову и хребет, сверху морковь, порезанную пятаками, остатки жаренного лука, вместе с жиром.

Далее… Далее такой фокус, который надо просто принять априори, если хотите делать по этому рецепту.
Наверно, если бы я, делая интуитивно, сначала залил бы водой и сварил кости с овощами, а уж потом закладывал котлеты, но по этому рецепту наши обжаренные полуфабрикаты закладываются поверх сырых ингредиентов и заливаются очищенной холодной водой, дабы она слегка всё покрыла. Всё солится, перчится.
Некоторые кладут под низ, колечки буряка и луковую шелуху.

Доводится до кипения, закрывается крышкой, огонь уменьшается, оставляется медленно булькать.
Через час открываем, добавляем лавр душистый и перец такойже. Выправляем на соль и перец.

Оставляем ещё на час.
Казалось бы, рыба готова минут через 20, а мы её 2 часа томим, но тут своя логика (еврейская) и свой вкус (такойже).

Еврейская кухня славится многими блюдами, одно из которых – гефилте-фиш. Это рыба, фаршированная овощами, тушенная в ароматном бульоне. Чаще всего гефилте-фиш готовят из щуки или карпа, которых фаршируют целиком или кусками. Карп, фаршированный по-еврейски, – уникальное блюдо, аналоги которого найти непросто. С первого взгляда может показаться, что повторить этот кулинарный шедевр на своей кухне по силам только настоящему мастеру своего дела. Однако в Житомире, например, его готовят почти в каждом доме. Так что справиться с задачей может обычная хозяйка, если будет знать рецепт и особенности технологии.

Особенности приготовления

Знание секретов приготовления фаршированного карпа по-еврейски позволит приготовить вкусное блюдо и избежать неприятных сюрпризов.

Для этого нужна крупная рыба весом от полутора до двух килограммов, так как ее готовят порционными кусками. Если они будут маленькими, их будет трудно фаршировать, да и смотреться они будут не так аппетитно.
Можно использовать и замороженный продукт, но только в том случае, если на рыбе нет повреждений. При этом размораживать ее лучше постепенно, в холодильнике.
Независимо от того, свежую или замороженную рыбу вы собираетесь готовить, очень важно, чтобы на коже у нее не было разрывов. Вырезая из кусков карпа мясо, нужно действовать осторожно, чтобы шкурку не порвать.
Если вы хотите приготовить фаршированного карпа целиком (традиционный рецепт это допускает), то его предварительно отбить скалкой – так мясо будет лучше отставать от шкурки и от костей. Впрочем, поступить с карпом таким образом можно и в том случае, если вы планируете делать его кусочками.
Когда будете варить бульон, голову, плавники и кости карпа поместите в марлевый мешочек, чтобы их было проще извлечь и чтобы они не портили внешний вид блюда.
В конце приготовления в бульон неплохо всыпать щепоть лимонной кислоты и влить 50–100 мл свекольного сока. Тогда бульон приобретет рубиновый цвет.
Не стоит набивать шкурку карпа фаршем слишком плотно: так она может порваться при приготовлении.
Если фарш получится слишком плотный, разбавьте его молоком, в котором размачивался хлеб.
Если вы не уверены, что бульон получился достаточно наваристым, чтобы, остыв, превратиться в желе, добавьте в него желатин. На то, чтобы приготовить закуску из двухкилограммового карпа, хватит половины чайной ложки желатина.

Подают карпа, фаршированного по-еврейски, в качестве холодной закуски.

Рецепт карпа, фаршированного по-еврейски

карп – 2 кг;
репчатый лук – 100 г;
морковь – 0,4 кг;
свекла – 0,4 кг (дополнительно можно взять 1 шт. для того, чтобы выжать из нее сок и подкрасить им бульон);
корень сельдерея (не обязательно) – 50 г;
корень петрушки (не обязательно) – 20 г;
яйца куриные – 4 шт.;
сливочное масло – 50 г;
мякиш батона (черствый) – 100 г;
молоко – 50–60 мл;
желатин – 2–3 г;
лавровый лист – 3 шт.;
перец черный горошком – 8 шт.;
соль, черный молотый перец – по вкусу;
лимонная кислота – щепоть;
картофель – 0,4 кг;
лимон – 1 шт.;
свежая петрушка – 5 веточек.

Способ приготовления:

Помойте и почистите целого карпа. Отрубите у него голову, отрежьте хвост и плавники. Промойте их и сохраните для приготовления бульона.
Осторожно проникнув внутрь карпа ножом через отверстие с той стороны, где была голова, подрежьте внутренности у анального отверстия и выпотрошите рыбу. Осторожно промойте. Нарежьте кусками толщиной около 5 см.
Обсушите куски бумажными салфетками. Осторожно отделите ножом мясо от костей и от шкурки, не разрезая ее.
Батон покрошите и залейте теплым молоком, оставьте размачиваться.
Очистите лук, разрежьте на несколько кусков.
Дважды пропустите через мясорубку размоченный батон, мясо карпа и лук.
В фарш разбейте сырые яйца, хорошо перемешайте, одновременно подсолив его и поперчив.
Начините куски карпа (шкурку и кости) приготовленным фаршем.
Очистите морковь и свеклу, нарежьте их кружками толщиной около 5 мм.
Положите на дно кастрюли слой овощей.
На овощной «подушке» разложите нафаршированные куски рыбы.
Сверху вновь положите слой овощей, на них рыбу. Выкладывайте овощи и рыбу, чередуя, пока они не закончатся.
Влейте в кастрюлю воду, чтобы она полностью покрывала рыбу.
Сложите в марлевый мешочек или просто заверните в марлю рыбьи голову, хвост и плавники. Опустите мешочек в воду. Киньте в нее горошины перца, листья лавра и коренья.
Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Добавьте в него масло, убавьте огонь. Тушите под крышкой 1,5–2 часа, при необходимости доливая кипяченую воду.
Пока варится рыба, отварите картофель, очистите и нарежьте кружочками.
Полукольцами нарежьте лимон.
Желатин залейте столовой ложкой прохладной воды.
По истечении указанного в рецепте времени осторожно извлеките куски карпа из кастрюли, красиво разложите их на большом блюде.
Бульон процедите, слейте в чистую кастрюлю. Добавьте в него лимонную кислоту, желатин и сок, выжатый из свежей свеклы среднего размера. Свеклу для этого нужно натереть. Подогрейте и размешайте, чтобы желатин полностью растворился. Поварите 5 минут.
На блюде рядом с рыбой разложите картофель и лимон, украсьте ее веточками петрушки.
Залейте бульоном и охладите. Чтобы бульон превратился в желе.

Обычно карпа, фаршированного по-еврейски, подают на большом блюде, но приготовить его можно и порционно, положив каждый кусок рыбы на отдельную тарелку и залив бульоном.

Некоторые фаршируют карпа целым, как при приготовлении фаршированной щуки, а на куски его нарезают потом. На внешнем виде и вкусе блюда это никак не скажется, так что можете выбирать тот способ, который вам кажется более удобным.

Карп, фаршированный по-еврейски, – это банкетное блюдо, которое всегда украсит праздничный стол, независимо от повода.

Для того чтобы получить 700 грамм филе толстолобика, нужно взять целую рыбу весом 2 килограмма. Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать голову. Затем разрезать вдоль по хребту. Из каждой половины тушки вырезать филе.

Репчатый лук почистить, помыть и нарезать. Особо мельчить не стоит, все равно его надо будет пропускать через мясорубку. Нарезанный лук обжарить в подсолнечном масле на сковороде, периодически помешивая, до золотистого цвета.

Дважды пропустить через мясорубку филе рыбы, а также жареный лук и батон, предварительно вымоченный в холодной воде и отжатый.

Добавить в фарш сырое куриное яйцо.

Фарш посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.

Морковь и свёклу почистить, помыть и нарезать кружками. Шелуху с одной большой или двух средних луковиц помыть. Дно широкой кастрюли выложить луковой шелухой, кружками моркови и свёклы.

Мокрыми руками сформировать продолговатые тефтели и выложить на овощи в кастрюлю так, чтобы они лежали в один слой.

Осторожно по стенке кастрюли, чтобы не размыть тефтели, налить воду. Она должна покрывать рыбу полностью. Посолить и поперчить по вкусу, добавить сахар. Поставить на плиту. Довести до кипения и огонь уменьшить до минимума. Через час добавить лавровый лист и налить еще 300 мл воды. Рыба не должна бурлить, она должна томиться. Её вообще варят без крышки, но я немного прикрываю крышкой кастрюлю, не закрывая её полностью.

Время приготовления фаршированной рыбы по-еврейски 2 часа. В конце попробуйте бульон и если не хватает соли или перца, то добавьте.

Бульон, в котором варилась рыба, нужно процедить. Его получится приблизительно 0,5-0,7 литра. В чашку налить 70-80 мл холодной кипяченой воды и всыпать туда желатин. Дать набухнуть ему 10-15 минут. Затем разбухший желатин добавить в процеженный бульон, помешивая, довести до кипения, но не кипятить. Желатин должен полностью раствориться в бульоне. Выложить очень вкусную фаршированную рыбу по-еврейски в глубокую посуду, залить бульоном и поставить в холод. Подавать на закуску.

Изобрели данный рецепт в те времена, когда в Польше проживало большое количество евреев, тогда они соединили две кухни, в результате чего и родилось очень вкусное блюдо. Это происходило давно, но карп по-еврейски готовится и сегодня, причем часто его подают в изысканных ресторанах.

Карп по-еврейски - праздничное блюдо с простой технологией приготовления

Польский карп по-еврейски

Если используется рыба большого размера, ее необходимо перед началом готовки разрезать порционно, а маленькую – оставить целой.

Что понадобится для приготовления данного блюда:

очищенный, без внутренностей килограммовый карп;
лимон;
соль;
масло для обжаривания овощей.

Для маринада:

масло сливочное в количестве 60 г;
репчатый лук – две штуки;
сахара – достаточно чайной ложки;
немного соли;
корица, гвоздика и черный перец по вкусу;
100 г сушеного винограда (изюм);
500 г светлого пива.

Для соуса потребуется пиво и изюм

Делаем на промытом карпе поперечные надрезы с обеих сторон, после чего сбрызгиваем соком, выдавленным из лимона. Натираем солью и отставляем на ночь в холодильнике, если блюдо готовится утром, то можно выдержать 4 часа.

Затем вынимаем рыбу и ждем, пока она не достигнет комнатной температуры. На раскаленную сковороду выкладываем карпа и обжариваем с обеих сторон до румяной корочки. Отдельно тушим пассированный лук, добавляем сахар, солим по вкусу и бросаем масло сливочное – готовим, пока коренья не станут мягкими.

Наливаем пиво, приправляем и вместе с изюмом доводим до кипения – выключаем. Поливаем полученным соусом нашу рыбу и распределяем по ней лук с сушеным виноградом. В разогретую до 180 градусов духовку помещаем будущее блюдо и готовим полчаса, за это время периодически поливаем собственным соком.

Употреблять рыбу лучше в теплом виде, остатки можно хранить в холодильнике.

Блюдо подают на стол в теплом виде

У многих людей на праздничном столе красуется блюдо из рыбы, но одни и те же со временем начинают надоедать и хочется приготовить что-то новое. Предлагаем рецепт фаршированного карпа, который выходит изумительно вкусным и ароматным, приготовленным по-еврейски.

Что понадобится:

карп весом в 1-2 килограмма;
пара куриных яиц;
соль с перцем на вкус;
50 грамм хрустящего печенья;
две луковицы.

Для повидла:

три луковицы;
масло для жарки;
вода;
немного соды.

Важно правильно снять кожуру с рыбы

две луковицы;
2 морковки.

Для начала очистим карпа, удалим глаза, после чего извлечем все внутренности через брюшко. Голову полностью не отрубаем, а лишь наполовину, то есть до того момента, пока не хрустнет позвоночник (делаем это со стороны брюшка).

Затем поддеваем ножом место, которое находится между кожицей и мясом, после чего помещаем палец между ними, аккуратно разделяем. Извлекаем с помощью ножниц кости со всеми плавниками.

В итоге кожица остается совместно с головой, а мясо с хребтом отдельно. Теперь нам нужно филировать рыбу, для этого делаем разрез вдоль тушки и отделяем мясо от костей и хребта.

Следующий этап придаст карпу тушеному пикантность и изумительный аромат – луковое повидло. Лук нарезаем на кольца, а затем пополам, заливаем 60 г воды 30 г растительного масла, добавив две щепотки соды. Варим до тех пор, пока масса не станет густой и похожей на обычное повидло.

Мелко дробим с помощью блендера крекер, туда же добавляем яичный желток – взбиваем в течение двух минут. Можно использовать мясорубку, но в таком случае придется пропустить пару раз. В готовую кашицу высыпаем повидло и крекер, солим, перчим – взбиваем еще 2 минуты. Пересыпаем фарш в чистую посуду и добавляем взбитый до крутой пены белок – перемешиваем венчиком.

Фаршированный карп - изысканное ресторанное блюдо

Чтобы приготовить подушку, из овощей нарежем лук (можно кольцами), то же проделаем и с морковью.

На дно посуды выкладываем подушку, справа и слева кости с хребтом – прикрываем их марлей. В это время начиняем тушку карпа фаршем и выкладываем его, заливаем подсоленной водой так, чтобы рыба была покрыта наполовину, сверху накрываем фольгой.

Ставим на средний огонь, доводим до кипения, после чего варим на медленном пламени в течение полутора часов. Когда блюдо немного остынет – разрезаем на порционные куски и украшаем: по бокам выкладываем кружочки помидоров и лимона, верх рыбы поливаем майонезом в виде сеточки, можно добавить клюкву.

Фаворитом в рыбной кулинарии является карп, поскольку готовится быстро, блюдо получается изумительно вкусным, мясо нежным, а аромат такой, что невозможно удержаться, не попробовав кусочка. Хозяйки уверяют в том, что готовить необходимо исключительно из живого карпа, в таком случае он не потеряет свои полезные свойства даже во время тепловой обработки.

Рыбу тушат в соусе из обжаренной муки

Ингредиенты:

карп, весом в один килограмм;
две луковицы;
чеснок;
3/4 стакана муки;
столовая ложка масла (лучше оливкового);
один лимон;
зелень;
соль по вкусу.

Для начала очистим рыбу от чешуи, выпотрошим ее и промоем под проточной водой. После чего порционно нарежем на куски. Чеснок пропустим через пресс, лук нашинкуем, зелень мелко рубим.

Для приготовления соуса масло выливаем на сковороду и жарим на ней муку до тех пор, пока она не потемнеет. Затем разбавляем водой до средней густоты. Все ингредиенты помещаем в кастрюлю или сотейник, поливаем приготовленным соусом и тушим в течение получаса. Готовое блюдо подаем с лимоном и зеленью.

Как приготовить рыбу по-еврейски, смотрите далее:

Танцы от плиты и до компа!!

Настоящая фаршированная рыба или, как говорят в Одессе, рыба-фиш готовится из трех сортов рыбы! Ну, во-первых, карп. Именно его шкура фаршируется всякими вкусностями, в состав которых входит его же мясо. Во-вторых, конечно, судак. А как же? Ведь именно он придает блюду особый вкус и аромат. Но самое главное - щука! Смею вас уверить, что без щуки никогда не получится настоящей фаршированной рыбы. Правда, говорят, что в некоторых слаборазвитых странах, типа какой-то Германии, фаршируют именно щуку. Но что с них возьмешь? Немцы...

Некоторые необразованные люди пытаются засунуть в фиш другую рыбу, например, толстолобика. Мне их жаль!
Но есть и те, кто вообще сует в фарш морскую рыбу! Позор им! И плюньте, пожалуйста, при встрече им в глаза!

Фаршированная рыба, как многие блюда евреев черты оседлости - это блюдо бедности, когда одним куском мяса или ограниченным количеством рыбы надо накормить целую семью. Евреи в местечках старались сделать обед из «растопыренной пятерни», по выражению Шолом-Алейхема. Гефилте фиш, кроме того это красивое, праздничное блюдо

Как люблое знаковое блюдо любой кухни мира, это блюдо имеет много вариантов. Тут вступают в силу региональные особенности, виды рыбы, которые имеются в данной местности, да и любая хозяйка имеет свой вариант и считает его самым правильным.
Представляю Вам вариант, которому научила бабушка из серии "Как для себя".
В этом варианте рыба не выкладывается целиком на блюдо, а делается "котлетками". Обычно для этого рецепта использовала карпа в смеси с судаком, как-то хорошую щуку в наших краях не всегда купишь, да она всё же больше используется для цельной фаршировки.
Мне привезли карася на 1.800.

Рыба была живой, тиной не пахла и была мной очищена и разделана. Голова была отрезана, хребет с хвостом вырезан, тушка филирована.

Рыба была небольшой, 1800 гр., как раз на 1-2 дня. Решено было делать блюдо только из неё.
Потребовалось: Рыба -1шт, морковь -1шт, лук репка - 5шт, яйца -1шт, белая булочка " , молоко.

Острым ножом отделяем кожу от мяса, стараясь оставить её целой. В голове не должно быть глаз, жабр и ещё удаляется косточка, которая даёт горечь.Мясо рыбы нарезала на куски по 5 см. Сняла с кусков рыбы кожу.

Для фарша:
Мясо рыбы очистить от костей и смолоть на мясорубке с мелкой решеткой (я перемалывала 2 раза). Две луковицы мелко порезать и пассеровать на масле до золотистого цвета. К луку добавить 0,4 кг моркови, натёртой на мелкой тёрке и все вместе потушить минут 10 -15. Охладить и добавить в фарш.
Пока тушится лук батон хлеба очистить от корки и замочить в молоке. Батон отжать и добавить к фаршу. Туда же вбить яйца. Всё посолить, поперчить, добавить немного натёртого мускатного ореха, перемешать.

Нарезать оставшиеся коренья, лук, свеклу,морковь, как кому нравится, но крупно. На дно толстостенной кастрюли или казана выложить свеклу, лук, морковь, солим, перчим. На дно я сначала я укладываю свеклу, когда прожарится снизу - становится слаще и плотнее.

Вымешиваем фарш руками тщательно. Теперь из фарша лепим котлетки по размеру нарезанной кожи.

Оборачиваем кожей котлетки и выкладываем поверх овощей.

Вливаем 100 гр. воды и ставим в духовку, при 180 градусах на час - полтора. В конце приоткрыть на пару минут, для подрумянивания, но не пересушите. Вот вроде и всё. Да, дайте готовой рыбе остыть немного. Выкладывать остывшую- проще, ну и вкуснее станет. Овощи, снизу казана- на гарнир.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью