Приготовить хлеб без дрожжей. Домашний хлеб в духовке - пошаговые рецепты с фото
Мода на домашнее хлебопечение растет в последние годы. Этому способствует и появление помогающих этому гаджетов, а именно хлебопечек и всевозрастающий интерес людей к своему здоровью и здоровому образу жизни. Поэтому сегодня как никогда актуален вопрос — как испечь ржаной хлеб (рецепты на закваске и без нее)?
Издревле на Руси — уже много веков основная еда — постный хлеб из пшеницы грубого помола. И это не случайно, именно в такой муке в большей мере сохраняются все витамины и оболочки зерна.
Хлеб, приготовленный из ржаной муки без дрожжей является диабетическим и лечебным одновременно. Его употребление налаживает перистальтику кишечника, а люди, употребляющие черный (ржаной) хлеб реже подвергают организм развитию – ожирений, диабетов, онкологических заболеваний и заболеваний сердечно-сосудистых. Очень важно подмечено, что черный хлеб помогает организму выводить канцерогены и многие другие вредные вещества, в то время как белый хлеб этого не может. Медики рекомендуют, без вреда для организма употреблять в сутки до 150 грамм ржаного хлеба – это примерно 3-4 кусочка.
Любители следить за употребляемыми калориями тоже будут приятно удивлены цифрами – 100 грамм черного хлеба соответствуют всего 117 ккал.
Если в вашем доме дрожжи уйдут хотя бы из хлеба, то вся семья обязательно станет здоровее. Уйдут изжоги, улучшится кровь, а потому конечно стоит потратить время на приготовление полезного ржаного хлеба без дрожжей в домашних условиях.
Возвращение к истокам
Первый рецепт приготовления теста без дрожжей
- Вода – 800 мл;
- Мука – 300 грамм (цельно-зерновой);
- Мука – 700 грамм (ржаной);
- Соль – неполная десертная ложка.
- Наливаем воду (комнатной температуры — ни холодную, ни горячую) в емкость и насыпаем соль, перемешиваем.
- Берем семечки разные – например, кунжут, льняные, подсолнечника. Семечки предварительно немного поджарены на сковороде. Высыпаем их в нашу емкость.
- Добавляем 2 столовые с горкой ложки домашней закваски и снова все перемешиваем. Домашняя закваска густая, а размешать надо хорошо и можно помочь растворению руками.
- Муку берем цельно-зерновую (такая в магазинах продается) в ее составе сохранены и отруби, и серединка зерна, и поверхность. Температура муки должна быть обязательно комнатной температуры.
- Просеиваем муку в емкость (она в процессе просеивания напитается кислородом) и отсеются все ненужные частицы.
- Муку добавляем небольшими порциями и перемешиваем, сначала все будет жидким, а постепенно все гуще и гуще.
- Тесто на данном этапе еще не совсем готово, но его нужно оставить на 20 минут, накрыв полотенцем, необходимо всем компонентам соединиться.
- Прошло 20 минут, берем тесто, оно визуально не изменилось – но на самом деле произошло соединение муки, соли, воды, закваски и семечек в одно целое – в наш будущий бездрожжевой ржаной хлеб.
- Тесто получилось густое, тяжелое, отлежавшееся. Вынимаем его деревянной ложкой или силиконовой лопаточкой на доску. На доске насыпана мука – примерно 100-120 грамм.
- Тесто месим руками, привлекая в него муку и убирая лишние воздушные пустоты. Тепло человеческих рук в течение 2-3 минут делают чудо – получается тесто однородное, густое, эластичное и не прилипающее к рукам.
- Тесто оформляют в виде колобка и помещают в емкость еще на 8-10 часов. Тесто стоит это время, накрытое полотенцем (сложенным 2-3 раза, то есть ткань большая), в теплом месте комнаты.
- За прошедшие часы тесто поднялось и пришло время выкладывать его по формам для выпечки.
- Формы могут быть разными – круглыми, прямоугольными, квадратными, большими и маленькими. Форму перед выпечкой смазывают растительным маслом и слегка присыпают мукой.
- Выпекается хлеб в духовке примерно 60 минут с температурой 180 о С . Духовка предварительно разогрета.
- Вынимаем хлеб из духовки, остужаем и только после вынимаем из форм.
- Кладем в отведенное место и накрываем мокрым (отжатым от воды) полотенцем на недолгое время.
Перед началом напомним:
- сочетание крахмалов и белка - самое тяжелое для пищеварения и опасное для здоровья, поэтому смешение орехов и семечек со злаками может быть очень вкусно, но утяжеляет любой рецепт (в отличие от жмыха или тертых овощей, клетчатка всегда помогает пищеварению, усиляет перистальтику, абсорбирует токсины и обогащает любое блюдо);
- пророщенные злаки всегда легче усваиваются, чем “сухие”, даже после термическойобработки (правда, такие получится смолоть только в “фарш”, а не в муку);
- сладкое (сухофрукты) с крахмалами сочетается плохо, так что лучше добавлять их минимально.
Рецепты домашнего бездрожжевого хлеба
1. Простые пресные лепешки
Ингредиенты:
- 1 стакан воды
- 2,5 стакана муки (желательно цельнозерновой)
- 1,5 чайной ложки соли
- овощи - немного болгарского перца, подойдет и морковный жмых от сока, оливки, вяленые томаты, чеснок, зелень.
Домашний хлеб без дрожжей:
- В воде размешать соль. Тонкой струйкой постепенно всыпать муку в солёную воду.
- Замешиваем тесто. Затем тесту дать постоять (отдохнуть) 20-30 минут.
- Раскалить сковороду.
- Тоненько раскатать лепёшку.
- Подсушиваем лепёшку несколько секунд на раскалённой сковороде. Всего получается 10-12 лепёшек.
- Готовые лепёшки необходимо сбрызнуть водой (можно из бытового распылителя), иначе они будут хрустящие.
- Хранить лепёшки лучше в целлофановом пакете в холодильнике не более 3 суток.
2. Домашний хлеб на кефире
Очень простое - немного кефира и соли + ржаная мука, по настроению, можно добавлять тмин, семечки и т.п.
Перемолотую пшеницу (в кофемолке мельничного типа) хорошенько просеять через мелкое сито, чтобы получилось 3 стакана муки (либо взять готовую цельнозерновую муку - но стоит помнить, что она не может долго храниться, так что покупная - наверняка с добавками!).
Затем добавить немного соли (по вкусу), любимых специй (можно кориандр, тмин и т.д.), 1/2 ложки столовой соды, можно добавить перемолотые семечки или орехи, а также постепенно влить, помешивая тесто, сыворотку от домашнего творога, где-то стакана полтора и до получения густого теста.
Хорошенько перемешать, запекать можно в форме для тортов.
Тесто выкладывать на пекарскую бумагу.
Печь час в духовке, разогретой до 180-190 градусов.
Вместо сыворотки годится жидкий творог и 2 яйца (лучше одни желтки). Вкус будет практически такой же, годится и кефир (намного лучше, чем пекарские дрожжи, хотя сам кефир - тоже продукт дрожжевой (продукт брожения кефирного гриба).
3. На основе ирландского содового хлеба
- 250 гр муки из цельной пшеницы
- 250 гр муки ржаной
- 250 гр овсяной муки
- 1/2 ст молотых орехов
- 4 ст.л растительного масла
- 1 чл соли
- 1 чл соды
- сок 1 лимона
- 500-600 мл воды
Домашний хлеб без дрожжей:
- Духовку сильно разогреть, противень смазать маслом и обсыпать мукой. Выложить тесто. В процессе выпекания сделать на корочке надрезы.
- Сок лимона и воду можно заменить сывороткой, кефиром и т.п, можно добавлять изюм, жаренный или сырой лук, болгарский перец, тмин, жмых от морковного сока и т.п.
4. Лепешки картофельные
Ингредиенты:
- 300 мл (полтора стакана) картофельного пюре (можно на воде)
- 1 ч.л. соли
- 300 мл муки
- 1 яйцо (можно попробовать использовать только желток - так рецепт в целом получится более легким для пищеварения и менее вредным соответственно).
Приготовление:
- Быстро вымесить тесто, разделить на 10 частей и выложить на пекарскую бумагу в виде 10 тонких (около 5 мм) лепешек. Каждую потыкать вилочкой, иначе лепешки вздыбятся.
- Выпекать при 250 С примерно 13-15 мин (должны слегка подрумяниться).
- Остудить, можно есть теплыми или остывшими, очень вкусно со сливочным маслом, сметаной и зеленью.
5. Овсяные лепешки
Ингредиенты:
- 600 мл (3 стакана) овсяных хлопьев
- 250 мл муки (можно темной, цельнозерновой, обойного помола)
- 1,5 ч.л.соли
- 1 ч.л. соды
- 600 мл кефира
- 50 гр растопленного масла (или оливкового)
Как приготовить овсяные лепешки:
- Замесить тесто, дать настояться полчасика, затем точно так же как в предыдущем рецепте, выложить и умять круглые лепешки и запечь при 250 С примерно 15 минут (надо смотреть, чтобы чуть начали коричневеть).
- Можно не придавать круглую форму, а распластать как получится на пекарскую бумагу, потыкать вилкой и условно разрезать где-то через 7 минут, когда пойдет схватывание теста. А потом, уже вынимая из духовки, доломать на тарелку.
6. Быстрое бездрожжевое тесто для пиццы (рецепт №1)
Ингредиенты:
- 2 ст муки
- 1 ч ложка соли
- 2 яйца
- 1/2 ст теплого молока
- 1 ч л оливкового масла
Тесто для пиццы без дрожжей рецепт:
- Муку перемешать с солью.
- Яйца размешать в миске с теплым молоком и добавить оливкового масла.
- Небольшими порциями влить полученную смесь в миску с мукой, постоянно подмешивая. Когда вся жидкость впитается в муку, начать месить тесто, время от времени присыпать руки мукой. Месить в течение 10 минут, пока тесто не станет эластичным.
- Оформировать из теста шар, завернуть его во влажное полотенце и оставить на 15 минут.
Быстрое бездрожжевое тесто для пиццы (рецепт №2)
Ингредиенты:
- 1,5 стакана пшеничной муки
- 1,5 стакана ржаной обдирной муки
- примерно 1 стакан воды
- щепотка соли
Тесто для пиццы как приготовить:
- Если предпочитаете мягкое тесто, то понадобится кефир вместо воды и щепотка пищевой соды (сначала сода добавляется в кефир, 5 минут настаивается, потом смесь вливается в муку).
- Выпекается 15 минут и потом еще 15 с томатной пастой и овощами.
7. Ржаной хлеб на традиционной бездрожжевой закваске
- Закваска готовится на какой-нибудь кислой основе (например, рассол). Теплый рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения. Муку подмешивать для густоты сметаны. В теплом месте закваска будет медленно подниматься. Несколько раз ее нужно осадить. С каждым разом она будет подниматься быстрее.
- После того, как закваска будет готова, ставится опара: теплая вода (нужное количество), закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски), ржаная обдирная мука. Густота опары - как на оладьи. Поднимается в теплом месте 4-5 часов, можно один раз осадить. Если опара поднимется быстрее, ее нужно осадить и выдержать 4 часа - это норма для ржаного хлеба.
- В замес теста добавляют немного пшеничной муки (~ 1/10 от общего количества), соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. Тесто “легкое”. После того, как тесто поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (1/2 объема формы).
- Работать с ржаным тестом лучше смачивая руки в воде. Мокрой рукой разровнять его в форме, поставить в теплое место подходить.
- Выпекается ржаной хлеб в жаркой духовке 1 - 1,5 часа. После выпечки корку смачивают водой. Сразу разрезать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть. Готовность хлеба проверяют, сжимая нижнюю и верхнюю корочки: если мякиш между ними быстро выпрямляется, то хлеб пропекся хорошо.
- Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике.
- Накануне, с вечера, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (~ 9-12 часов) и можно ставить опару (см. выше).
8. Хлеб на хмелевой закваске
1. Приготовление закваски
1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до уменьшения воды вдвое.
1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.
1.3. Один стакан полученного отвара залить в полулитровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков).
1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое.
1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).
2. Количество компонентов.
Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо:
- вода 1 стакан (0,2 литра);
- на каждый стакан воды требуется: мука 3 стакана (400-450 гр.);
- соль 1 чайная ложка;
- сахар 1 стол. ложка;
- масло сливочное или маргарин 1 стол. ложка;
- хлопья пшеничные 1-2 полных стол. ложки;
- закваска.
3. Приготовление опары
3.1. В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку закваски и 1 стакан муки.
3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста.
4. Замес теста
4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике.
4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья - не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму.
4.3. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.
4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.
5. Режим выпечки
5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.
5.2. Температура выпечки 180-200 градусов. Время выпечки 50 минут.
Домашний хлеб без дрожжей из пшеничной и овсяной муки – это прекрасная альтернатива дрожжевому. Он получается не таким пышным и легким, но зато гораздо полезнее. Для его приготовления не потребуется ни закваски, ни дрожжей, что позволяет в течение часа испечь вкусный и ароматный хлеб в духовке, мультиварке или хлебопечке.
Молоко нужно закислить, влив в него уксус. Смесь следует перемешать и оставить на 5 минут. За это время молоко свернется. При желании его можно заменить любым молочнокислым продуктом и испечь хлеб без дрожжей на кефире, мацони, айране.
Для содового хлеба потребуется овсяная мука. Можно использовать покупную или приготовить ее самостоятельно, измельчив овсяные хлопья в блендере.
Если смешать такую муку с пшеничной, хлеб получится менее калорийным. Таким образом, готовим тесто для хлеба на соде, при желании ее можно заменить разрыхлителем.
Ингредиенты:
- Овсяные хлопья – 0,5 ст.;
- Пшеничная мука – 2 ст.;
- Сода – 1 ч. л.;
- Соль – 1 ч. л.;
- Уксус 6% - 1 ст. л.;
- Растительное масло – 1 ст. л.;
- Молоко – 300 мл.
Процесс приготовления:
В емкость для теста насыпать все сухие ингредиенты: просеянную пшеничную и овсяную муку, соль, соду. Вместо соды можно использовать разрыхлитель. Все ингредиенты необходимо перемешать, чтобы не осталось комочков.
В центре нужно сделать воронку и влить в нее скисшее молоко и растительное масло. Круговыми движениями ложкой необходимо, постепенно захватывая сухую смесь с боков, соединить ее с жидкостью.
Следует замесить липкое тесто. Оно должно собраться в комок и не растекаться несколько минут. Если тесто плохо держит форму, значит муки оказалось недостаточно и можно добавить 2-3 ст. л. Полученную массу нужно как следует вымесить.
Круглую форму для выпечки необходимо застелить пекарской бумагой. На нее одним комком нужно выложить тесто и мокрыми руками пригладить его поверхность.
Нож следует припудрить мукой и сделать им глубокие, крестообразные надрезы. Они предотвратят появление трещин на хлебе. Сверху можно присыпать овсяной или пшеничной мукой.
Выпекать содовый хлеб необходимо в заранее разогретой до 200 градусов духовке в течение 45 минут. Затем духовку следует выключить, но не открывать. Бездрожжевой хлеб должен постоять в ней еще 10 минут. После этого его нужно переложить на решетку и накрыть полотенцем.
Через 30 минут содовый хлеб готов к употреблению.
Он получается довольно тяжелым по весу, благодаря мелкопористому мякишу.
Корочка остается мягкой и не хрустящей. Хлеб на соде и кефире не черствеет 2-3 дня, если хранить его в полиэтиленовом пакете.
Как приготовить вкусный хлеб без дрожжей в домашних условиях рассказала Гаяне, рецепт и фото автора.
Возможно, вам будет интересно, :
Раньше я не очень любила готовить дома, но со временем у меня проснулся интерес к домашней кухне. И я стала пробовать разные рецепты, приспосабливая их и делая более удобными. Начала я с луковых драников. А затем появились и другие, от банального пирога с картошкой и луком до экзотического домашнего фалафеля и хумуса. Все мои рецепты невероятно простые и вкусные, и я их собрала для вас в конце этой статьи.
Научившись вкусно готовить дома повседневные блюда, я вдруг задумалась о том, а чего это я до сих пор покупаю хлеб в магазине, раз он мне не нравится? Ведь это именно тот продукт на нашей кухне, который используется изо дня в день. К тому моменту я уже перепробовала множество вариантов, но подходящего мне так и не нашла. Да, можно покупать особый «домашний» хлеб в дорогих магазинах, он по качеству значительно лучше обычного дрожжевого. В Москве такая опция есть. Однако я не думаю, что такой хлеб тоже является выходом из положения. Во-первых, как-то странно, когда хлеб стоит больше 100 рублей. Да и пока найдешь тот самый вкус , который именно тебе нравится, вдруг окажется, что эти булки перестали продавать. Еще хуже, если на ингридиентах для них начали экономить. И опять надо искать что-то новое.
Вредны ли дрожжи?
Однажды я задумалась еще и о том, вредны или полезны дрожжи. Прочитала много статей, послушала что говорят эксперты. А потом стала слушать свой организм. А ему явно не нравились те химические дрожжи, которые используют в массовом производстве сегодня. И я решила отказаться от употребления дрожжевой выпечки. Более того химические дрожжи, на которых построено практически все производство хлеба в современном мире, являются вредными для здоровья. По исследованиям, которые замалчиваются, именно дрожжи создают такую среду в организме человека, что при регулярном употреблении начинают развиваться разные болезни, в том числе и рак. И я подумала – зачем я вообще буду покупать хлеб в магазине, если мне он не нравится да и полезного в нем так мало?
Как я решилась испечь бездрожжевой хлеб
И, конечно, я начала думать о том, что надо начать печь хлеб самой. Ведь кто-то это делает в обычных квартирах, так значит и я справлюсь? Я выяснила, что есть специальные хлебопечки, а к ним продаются готовые смеси для выпекания, но почему-то меня это не вдохновило. Ведь тогда тоже придется использовать дрожжи. А через некоторое время ко мне в руки попал рецепт домашнего хлеба , который можно выпекать в обычной духовке.
Главным отличием этого рецепта стало то, что для его приготовления требовалась натуральная, «живая» закваска, а не химические дрожжи. И хоть она тоже является продуктом брожения, но это естественный процесс, что гораздо приятнее сознавать. И поскольку у нас в семье принято вести здоровый образ жизни , я радостно приступила к делу!
Ингредиенты для выпечки хлеба
Вкусный рецепт домашнего бездрожжевого хлеба на закваске
Опробовав найденный рецепт, я адаптировала его к своим условиям и теперь делюсь с вами. Конечно, всегда можно печь хлеб на дрожжах, это не требует большого внимания. Но, несмотря на то, что с «живой» закваской надо возиться, это гораздо приятнее. Ведь в банке по сути живое существо, которое дарит тебе возможность быть здоровым и довольным. От общения – и признайтесь, почти все мы разговариваем с кастрюлями, чайниками и тортами! – с хлебом он становится еще вкуснее!
Так что теперь я уже не покупаю хлеб в магазинах, а сама выпекаю его дома, и делаю это вот как. В субботу вечером я достаю закваску и подкармливаю ее. Рано утром в воскресенье я ставлю опару. Вечером того же дня превращаю её в тесто. А новую неделю начинаю с выпечки хлеба. Да, на первый взгляд выглядит все просто. Но есть нюансы, которым я поделюсь!
Давайте начнем!
Рецепт закваски для выпечки хлеба без дрожжей
Для начала нам нужна хлебная закваска . Если у вас нет никого рядом, кто поделился бы частью своей закваски, то нужно сделать ее самостоятельно. Потратив свое время один раз, вы сможете использовать её в дальнейшем. Это совсем не сложно и займет 3-4 дня.
Для начала надо купить в магазине по двухкилограммовому пакету ржаной и пшеничной цельнозерновой (цельносмолотой) муки. Вам также понадобится постоянная тара для закваски. Найдите такую емкость, которая бы закрывалась (но не плотно!) и была довольно высокая, чтобы закваска не сбежала. Она должна быть удобной в обращении, чтобы проще в ней мешать свою закваску. Я использую для этого двухлитровую банку, и это не совсем хорошо. Немного сложно перемешивать закваску. А в остальном она как раз подходит.
Итак, вот как я готовлю свою закваску для выпечки домашнего хлеба :
- День первый . Полстакана ржаной муки и полстакана горячей кипяченой воды надо смешать в таре для хлебной закваски. У вас должна получиться «мучная сметана». Если похоже по консистенции на сметану, значит, все в порядке. Надо закрыть тару, но не полностью, чтобы она дышала, накрыть влажным полотенцем и спрятать в темное место, где нет сквозняков. Можно дополнительно накрыть еще теплым полотенцем, если в квартире холодно (особенно зимой). Обратите внимание, что закваска может убежать и тогда она зальет собой все вокруг, так что тщательно выбирайте место для нее. И обезопасьте все то, что хранится в вашем темном месте. Пока вы не подружитесь с закваской, она может хулиганить. Будет хорошо, если вы для приготовления своей закваски возьмете колодезную или родниковую воду, если есть такая возможность. А если вы живете в обычной городской квартире, то для приготовления домашнего хлеба можно использовать размороженную воду (в городских условиях для питья такая вода тоже будет самым лучшем выходом!). Но если у вас нет желания заморачиваться, то и фильтрованная вода для закваски сгодится.
- День второй . Достаньте закваску. Видите пузырьки на поверхности? Отлично! Снова добавьте полстакана ржаной муки и полстакана горячей кипяченной воды. Получилась сметана? Накройте влажной тряпочкой, оставьте не до конца закрытой, спрячьте в темное место.
- День третий . Пузырьков на поверхности хлебной закваски должно стать больше, а она сама увеличится в объеме. Теперь снова добавляем полстакана ржаной муки и полстакана горячей кипяченной воды, доводим до консистенции сметаны. Закрываем, убираем.
- День четвертый . Прошли сутки и мы снова достаем закваску. Если она вам нравится, то можно приступать к следующему этапу. Если кажется, что ее мало, то можно и четвертый день подержать, проделав те же процедуры, что и предыдущие дни.
Как только вы решили, что закваска полностью готова, возьмите половину её объема для приготовления хлеба. Вторую же часть снова подкормите мукой и водой, и уберите на полдня в темное место. А затем поставьте в холодильник в неплотно закрытой таре до следующего раза. Как только закваска вам понадобится, вы её достанете из холодильника, добавите полстакана муки и полстакана воды, поставите в темное место, а на следующий день она будет готова. И так по кругу. Если вы делаете перерыв и не печете домашний хлеб больше недели, то закваску надо подкормить, чтобы она не расстраивалась и была живой.
Рецепт опары для хлеба
Для приготовления опары надо:
- Взять закваску, подкормить ее, подержать полдня в темном месте, половину использовать для опары, а оставшуюся часть убрать в холодильник.
- Добавить полстакана горячей кипяченой воды, ложку сахара (чтобы лучше бродило) и ржаную муку (до того момента, как опара превратиться в «сметану»). Если вы не употребляете сахар или хотите отказаться от него, то замените его ложкой меда, который растворите в опаре.
- Лучше всего опару для хлеба готовить в большой кастрюле, которую можно плотно закрыть.
- Накрыть кастрюлю теплым полотенцем и спрятать в наше надежное темное место. Опара должна выстояться полдня или сутки (как удобнее).
- Когда вы откроете емкость с опарой для хлеба, на поверхности будут пузырьки, а она сама увеличится в объеме.
Опара похожа по консистенции на сметану
Первый этап — опара должна постоять 12-24 часов под покровом
Готовим тесто для выпечки
После того, как опара выстоялась, надо приготовить тесто. На этом этапе я добавляю приятные мелочи, которые делают хлеб уникальным. Подсыпаю в кастрюлю к опаре изюм и травы (базилик, орегано, майоран, тимьян, розмарин, сладкую паприку и так далее). А после нужно добавить 3 или больше стакана пшеничной цельнозерновой муки. Так опара превращается в тесто для хлеба. Сыпать нужно до тех пор, пока ложка в тесте не будет стоять. После этого тару с тестом снова надо закрыть, накрыть теплым полотенцем и спрятать. Оставьте тесто в тепле на полдня или на ночь, за это время оно увеличится в объеме, «поднимется».
Ложка в тесте должна стоять!
В домашнее тесто без дрожжей можно добавлять любые приятные мелочи, которые вам нравятся — изюм, травы, орехи, кунжут, семечки
Печем хлеб в духовке
Затем готовое тесто надо выложить на противень или в формы, смазанные маслом. В оригинальном рецепте сказано, что теперь надо снова закрыть тесто и спрятать на час-полтора в то самое темное место. Но я нашла другой вариант. Дома я включаю свою электрическую духовку на самый минимум, и ставлю тесто в неё примерно на час. После того, как будущий хлеб слегка подрумянится в духовке и увеличится в объеме, температуру надо повысить до 180 градусов и выпекать еще час. Но в домашних хлопотах уследить за временем иногда бывает сложно, поэтому вы можете использовать таймер или будильник, чтобы не передержать выпекаемый хлеб в духовке и вовремя перейти к следующему этапу.
Ну вот, наконец прошел час, а значит уже надо выключить духовку и дать будущему хлебу постоять полчаса в ней. После того как вы вытащите готовый румяный хлеб из духовки, надо сделать еще пару вещей:
- Немного смочить его корочку водой, я использую для этого кисточку;
- Завернуть свежий бездрожжевой хлеб в хлопчатобумажное или льняное полотенце на часик.
Пройдет еще немного времени, пока ваш хлеб будет готов. Теперь его можно подавать на стол! А правда ли, он такой вкусный, что им можно насытиться? Но главное, он сделан своими собственными руками!
Хлеб любят абсолютно во всем мире! Он является главным и неотъемлемым компонентом каждого приема пищи. Существует огромное количество видов хлеба, и некоторые из них можно приготовить без использования дрожжей. Бездрожжевой хлеб - важная часть здорового рациона. Выпечка без дрожжей в древние времена даже использовалась с лечебной целью. Сегодня же она снова набирает популярность.
Польза бездрожжевого хлеба
Приготовление такого хлеба сейчас пользуется популярностью среди людей, которые следят за своим здоровьем и внешним видом. Любители пышной выпечки часто жалуются на лишние килограммы.
- Основная польза настоящего бездрожжевого хлеба заключается в том, что его испекли без добавления дрожжевых грибков. Чем они вредны для организма? Попадая в кишечник, они активно размножаются и нарушают баланс бактерий, обитающих там, которые влияют на многие процессы в организме, вплоть до силы иммунитета и смены настроения. Перед тем как печь дрожжевое тесто, его нужно настоять, а в это время дрожжи образуют много полостей углекислого газа, которые потом станут причиной повышенного газообразования в кишечнике.
- Так как бездрожжевое тесто не подразумевает наличие дрожжей, потребность во вспомогательных ингредиентах для их более активной реакции тоже пропадает. То есть сахара в бездрожжевом тесте куда меньше, а может, и вообще нет.
- Бездрожжевой хлеб в своем составе имеет много целлюлозы, которая положительно влияет на перистальтику кишечника. Его консистенция плотнее, чем у дрожжевой выпечки, а поэтому при его переваривании активно задействованы мышцы желудочно-кишечного тракта.
- Бездрожжевой хлеб дольше храниться.
Стоит обратить внимание, что зачастую плотность бездрожжевого хлеба гораздо выше, чем у обычного сделанного на дрожжах, и по вкусу он может понравиться не каждому.
Бездрожжевые закваски
Хороший хлеб без дрожжей в магазине достать трудно. Производители в погоне за пышностью добавляют при производстве дикие дрожжи, но по сути, они ничем не отличаются от обычных. Чтобы обрести полную уверенность в пользе продукта, лучше приготовить его собственноручно. Знание рецептов заквасок здесь необходимо, ведь с них начинается приготовление.
Вечная закваска
Этот рецепт самый простой, а свое название получил за то, что такую закваску можно убрать в холодильник и доставать по необходимости, лишь иногда ее нужно подкармливать.
Ингредиенты:
- мука - 300 грамм;
- вода - 300 миллилитров.
Приготовление:
- Смешать треть воды и муки. Оставить под полотенцем в тепле. Несколько раз в день перемешивать, потому что масса будет начинать бродить.
- Добавить еще столько же ингредиентов и поставить в тепло
- Подкармливать закваску последний раз по той же технологии. Когда она увеличится в 2 раза, можно смело делить пополам. Из одной части готовить хлеб, а вторую поставить на хранение в холодильник.
На кефире
Чаще применяется с использованием ржаной муки, поэтому подойдет для приготовления ржаного хлеба.
Ингредиенты:
- кефир - 150 миллилитров;
- мука - 50 грамм + некоторое количество для консистенции.
Приготовление:
- Необходимо оставить кефир в покое на 3 дня.
- Далее, добавить 50 грамм муки и оставить под полотенцем на сутки.
- С помощью муки довести тесто до консистенции как для оладушек и оставить под полотенцем на несколько часов.
Рисовая
Еще один рецепт, который можно оставить на хранение в холодильнике. Также такую закваску используют для приготовления блинов и пирогов.
Ингредиенты:
- рис - 100 грамм;
- кипяченая вода - 1,5 стакана;
- мука - 7 столовых ложек;
- сахар - 30 грамм.
Приготовление:
- Рис залить стаканом воды, добавить 10 грамм сахара, после чего накрыть полотенцем на 3 суток.
- Процедить, добавить половину муки и еще 10 грамм сахара. Когда масса начнет бродить, добавить еще ложку муки и полстакана воды, оставить на сутки.
- Всыпать оставшуюся муку и сахар, после чего можно готовить тесто с использованием этой закваски.
Монастырская
Эта закваска может храниться в холодильнике более месяца.
Ингредиенты:
- теплый огуречный или капустный рассол (без уксуса);
- ржаная мука;
- сахар.
Приготовление:
- Муку всыпать в рассол до образования консистенции жидкой сметаны.
- Добавить по вкусу сахар.
- Поставить закваску в теплое место.
- Не менее 3 раз закваску следует осадить, после того как она поднимется.
С медом
Подойдет для любителей натурального лакомства или тех, кто не допускает присутствие сахара в рационе.
Ингредиенты:
- мука - 400 грамм;
- мед - 10 грамм;
- вода - 220 миллилитров.
Приготовление:
- Смешать 100 грамм муки, 70 миллилитров теплой воды и 10 грамм меда. Оставить под полотенцем на 2 суток.
- На 3 день появится кисловатый запах. Необходимо добавить еще 75 миллилитров воды и 150 грамм муки. Смешать и убрать на сутки.
- Подкормить, добавив ингредиенты в том же количестве, что и в предыдущий раз. Оставить на сутки.
- Добавить оставшиеся ингредиенты, и подождать 12 часов. После этого времени можно готовить выпечку с использованием закваски.
Рецепты выпечки
Когда закваска уже готова, а это самое трудное, пора приступать к непосредственно приготовлению бездрожжевого хлеба.
Рецептов существует множество. Молоко можно смело заменить сывороткой, тогда получится бездрожжевой хлеб на сыворотке, а если добавить различные зерна и злаки - монастырский хлеб.
Без закваски
Ингредиенты:
- мука - 300-400 грамм;
- кефир - 300 грамм;
- сода - на кончике ножа;
- соль - 10 грамм;
- сахар - 10 грамм;
Приготовление:
- Сухие ингредиенты просеять в миску.
- Кефир, смешанный с содой, настаивать 5 минут.
- Добавить жидкую часть в сухие ингредиенты, замесить тесто (сначала ложкой, потом руками на столе). Дать время тесту подняться в течение 30 минут.
- Размять тесто на столе руками.
- Придать форму, сделать надрезы и выпекать в духовке сначала 15 минут при 230 градусах, затем при 200 до золотистой корочки.
- Накрыть готовый хлеб полотенцем на 5-10 минут, а затем можно попробовать готовую бездрожжевую выпечку.
Бородинский
Ингредиенты:
- закваска - 6 столовых ложек;
- мука пшеничная - 250 грамм;
- мука ржаная - 150 грамм;
- молоко - 1 стакан;
- подсолнечное масло - 1,5 столовые ложки;
- сахар - 50 грамм;
- солод - 4 столовых ложки;
- кориандр молотый - 10-15 грамм;
- соль - 8 грамм;
- вода - 300 миллилитров.
Приготовление:
- Сначала нужно приготовить опару. Смешать закваску, половину стакана молока и 100 грамм муки. Оставить на 4-5 часов, в течение которых тесто поднимется в 2 раза.
- Солод замочить в 200 миллилитрах воды на 10 минут.
- Размешать соль и сахар в половине стакана воды, после чего добавить к опаре. Смешать пшеничную муку с ржаной и всыпать стакан смеси.
- Добавить масло, солод и кориандр, смешать
- Всыпать остальную муку и вымешивать тесто. Руки смазать маслом, чтобы не прилипало.
- В смазанной маслом форме оставить хлеб на 3-4 часа он должен увеличиться вдвое. Можно посыпать целым кориандром.
- Готовить в духовке 30-40 минут при 200 градусах.
- Готовому хлебу под полотенцем дать ему остыть, чтобы его можно было легко разрезать.
Монастырский
Ингредиенты:
- закваска;
- вода;
- мука ржаная с отрубями или пшеничная;
- орехи и изюм;
- соль, сахар.
Приготовление:
- В форму для выпекания положить часть закваски и залить 100 миллилитрами воды.
- Добавлять муку, пока состав не станет тягучим, и не будет напоминать густую сметану.
- Оставить опару в тепле на 3-5 часов. О ее готовности скажут появившиеся пузырьки и характерный кисловатый запах.
- Замесить тесто для монастырского хлеба, последовательно добавляя в опару муку, сахар и соль. Тесто должно получиться воздушным, негустым и нежидким.
- По желанию можно добавить орехи и изюм.
- Форму смазать растительным маслом и присыпать мукой. Заполнить ее тестом лишь наполовину.
- Оставить на полчаса в тепле. За это время тесто должно подняться до краев емкости.
- Выпекать в духовом шкафу на слабом огне. Приблизительно через 1 час хлеб будет готов.
- Корочку можно смазать подслащенной водой, накрыть полотенцем и оставить остывать.
Цельнозерновой
Ингредиенты:
- молоко - 180-200 миллилитров;
- цельнозерновая мука - 400 грамм;
- овсяные хлопья - 45 грамм
- йогурт - 200 миллилитров;
- разрыхлитель или сода - 1 чайная ложка;
- соль - 1 чайная ложка;
- орехи, сухофрукты - по желанию.
Приготовление:
- В емкости смешать все сухие ингредиенты.
- Отдельно в йогурт добавить молоко.
- Жидкую часть влить в сухую, перемешать.
- Вымесить тесто. Если будет сухим, добавьте чуть молока.
- Выложить тесто на пергаментную бумагу. Сформировать хлеб, оставить под полотенцем на 20-30 минут.
- Разогреть духовку до 180 градусов и выпекать 30-40 минут.
В духовке
Ингредиенты:
- закваска - 6-7 столовых ложек;
- мука - 600 грамм;
- вода - 250 миллилитров;
- сахар - 50 грамм;
- подсолнечное масло - 3 столовых ложки;
- соль - 20 грамм.
Приготовление:
- Муку вместе с солью и сахаром просеять в миску.
- Постепенно влить масло, перемешать.
- Добавить закваску.
- Частями вливать воду и замешивать тесто.
- Убрать под полотенце.
- Оставить доходить на 2 часа. Перекладывать в форму только увеличенное в 2 раза тесто.
- Выпекаться хлеб будет 1 час при 180 градусах.
В хлебопечке
Ингредиенты:
- закваска - 4 столовых ложки;
- мука - 390 грамм;
- отруби - 95 грамм;
- вода - 280 миллилитров;
- соль - щепотка;
- подсолнечное масло - 5 миллилитров.
Приготовление:
- Влить в чашу сначала жидкие ингредиенты, затем к ним добавить сухие.
- Выставить индивидуальный режим запекания.
- Замес на 15 минут, а затем подъем на 2 часа.
- Замес - 5 минут, подъем - 2 часа.
- Подъем - 2 часа.
- Выпекание - 1,5 часа.
В мультиварке
Ингредиенты:
- закваска - 1 столовая ложка;
- мука - 800 грамм;
- сметана - 75 грамм;
- вода - 1 стакан;
- яйцо - 1 штука;
- подсолнечное или оливковое масло - 1 столовая ложка;
- сахар - 50-60 грамм;
- соль - 8 грамм.
Приготовление:
- В закваску влить воду, разбить яйцо и добавить сахар.
- Добавить масло, сметану и соль.
- Просеять в тесто муку небольшими порциями. Оно должно быть слегка липким. После этого добавлять муку не нужно.
- Вымешивать тесто в течение 5 минут, перед этим присыпав стол 2 столовыми ложками муки.
- Дать тесту настояться в тепле 1 час.
- Форму с тестом, предварительно смазанную маслом, отправить в мультиварку, закрыть и оставить примерно на 2 часа.
- Поставить режим «Выпечка» на 1,5 часа.
- Перевернуть хлеб на другую сторону и выпекать 30 минут.
- Выложить готовый хлеб, накрыв полотенцем. Через пару минут можно пробовать.