Приготовление и отпуск ростбифа. Ростбиф из говядины

С точки зрения правил, классический рецепт ростбифа прост и сложен одновременно. Нам понадобится:

Выбрать подходящее мясо;
- соблюдать температурный режим.

Подходящее мясо для ростбифа

Для приготовления ростбифа подходит вырезка, толстый или тонкий край, кострец, оковалок. Выбирайте крупный и по возможности ровный кусок, что обеспечит равномерность его приготовления. Хорошо, если мясо будет мраморное, то есть с жировыми прослойками. В процессе запекания жир растает, даст сочность и выраженный аромат мясу.

Категорически не подходит замороженное мясо! Говядина должна быть свежей, но не парной. Выдержанное мясо получится гораздо вкуснее, более сочным и мягким. Профессионалы рекомендуют выдержать его 2-3 дня в холодильнике, за это время в тканях образуются особые энзимы, которые изменяют структуру говяжьего мяса, помогают размягчать мышечный белок в процессе приготовления, за счет чего блюдо приобретает неповторимый аромат и вкус, получается мягким и сочным. По этой же причине телятину брать не стоит, у нее иная структура и вкус будет несколько другим.

Степени прожарки ростбифа

Говядину не следует запекать при слишком высокой температуре, иначе есть риск ее пересушить. Оптимально готовить ростбиф после обжарки при 160 градусах (в некоторых рецептах запекание проводят при еще более низких температурах - например, готовят при 90 градусах 2-3 часа). Многое также зависит от того, какой отруб используется, если вырезка готовится быстрее, то оковалок дольше.

Степень прожарки ростбифа определяется температурой мяса в конце запекания:

• 60 градусов - «с кровью»;
• 70 градусов - средняя прожарка;
• 80 градусов - полная прожарка.

Чтобы точно определить, как сильно прожарен кусок, вам потребуется кулинарный термометр. Если его нет, то ориентируйтесь следующим образом: говядину весом 1 кг при температуре 160 градусов, как правило, нужно запекать в течение 30-40 минут (в зависимости от того, какой отруб используется).

Запеченное мясо из духовки следует сразу же завернуть в фольгу и в обязательном порядке оставить на 30-40 минут «для отдыха» - за счет медленного остывания соки внутри куска равномерно распределятся, ростбиф получится очень сочным и мягким.

Набор приправ и специй

Ростбиф из говядины по классическому рецепту требует использования всего лишь перца, соли и растительного масла. Такой минимальный набор приправ дает возможность насладиться настоящим вкусом мяса, незабитым сторонними ароматами. Если вам все же хочется добавить специй, то можно расширить список, добавив в него розмарин, горчицу, чеснок и лук в виде порошка.

Общее время приготовления: 90 минут
Время приготовления: 30 минут
Выход: 8 порций

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Мясо промываем в холодной воде и тщательно обсушиваем бумажными полотенцами. Обсыпаем смесью перцев, вдавливая их руками - желательно использовать перец крупного помола, свежемолотый. В классическом рецепте перец использовать не обязательно, мясо просто смазывают растительным маслом и поддают термической обработке. Но ростбиф в перце получается гораздо вкуснее и ароматнее, просо попробуйте!



Смазываем со всех сторон растительным маслом и заворачиваем в пищевую пленку. В этот раз я взяла кострец, вес 1 кг. Мясо парное, поэтому я выдержала кусок в холодильнике 1 сутки (чтобы не «задохнулось», сделала проколы в пленке зубочисткой). Если мясо у вас не парное, а уже выдержанное, то достаточно промариновать его в перце 8-10 часов. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно.



Перед тем, как продолжить приготовление, мясо следует вынуть из холодильника и оставить на 1 час, чтобы прогрелось до комнатной температуры (внутри куска 20-22 градусов). Если этот шаг пропустить, то оно будет готовиться неравномерно, в итоге вы получите сырую середину и пересушенный край. Кусок обвязываем ниткой, чтобы он приобрел овальную форму - так его будет удобнее нарезать после запекания.



Приступаем к обжарке. Ставим на огонь сковородку гриль, смазываем ее небольшим количеством растительного масла и прогреваем докрасна. На раскаленную сковороду выкладываем мясо и обжариваем до появления золотистой корочки - по 3 минуты со всех сторон. Таким образом мы «запечатаем» внутри куска все соки, они не будут вытекать наружу при запекании. Нельзя двигать мясо по всей сковороде, иначе волокна будут рваться и вытечет ценный сок. По этой же причине переворачивать его следует щипцами (или парой деревянных лопаток).



Отправляем говядину в духовку, предварительно разогретую до 160 градусов. У моей сковороды-гриль отстегивается ручка. Если у вас такой посуды нет, то переложите кусок на теплый противень (с высокими бортами). Готовность удобнее всего определять с помощью термометра. Я запекала ростбиф в духовке 30 минут, затем измерила температуру - она достигла 60 градусов. Если любите более сильную степень прожарки, то готовьте до 75-80 градусов. Чтобы определить степень готовности мяса без градусника, проколите его острым ножом:если на месте прокола выделяется бледно-розовый сок, то оно готово; ярко-красный цвет значит, что нужно еще подержать в духовке минимум 15 минут; светлый и прозрачный сок свидетельствует о том, что мясо пересушено.



Готовое мясо перекладываем на деревянную доску или теплую тарелку. Заворачиваем в несколько слоев фольги. И оставляем «для отдыха» на 30-40 минут. Все это время мясо будет доготавливаться, внутри куска равномерно распределится мясной сок.

Ростбиф хорош как в горячем, так и в холодном виде (в последнем случае рекомендуется полная прожарка). Перед подачей с мяса снимают фольгу, нарезают ломтиками и присыпают крупной солью. Подавать принято без гарнира в традиционном его понимании, в качестве сопровождения можно подать закуски, соус и зелень. Англичане предпочитают сочетание с соусами на основе горчицы и хрена, иногда подают с зеленым горошком, капустой, картошкой-фри или пюре, салатом или йоркширским пудингом.

Ростбиф – исконно английское блюдо, со временем ставшее интернациональным. Для его приготовления потребуется хороший кусок говяжьей (а еще лучше именно бычьей) вырезки, весом от 2,5 кг. Качество приготовленного ростбифа напрямую зависит от качества мяса. Очень хорошо для этого подойдет филей – длинная мышца, которая практически не имеет соединительной ткани и широких прослоек жира.

Важная особенность говяжьего ростбифа – это равномерная толщина всего куска, что позволяет избежать пересушенности мяса на краях. Будущий ростбиф перевязывается плотной хлопковой бечевкой поперек и вдоль. Таким образом, ему придается форма полена.

Технология приготовления ростбифа достаточно проста, а изделие получается очень вкусным. Его можно использовать как горячее или холодное блюдо, как нарезку, в салате, на бутерброде. Ростбиф – это своего рода полностью натуральная замена колбасных изделий. Его можно без опаски давать даже детям, поскольку в составе его только мясо отличного качества.

Необходимые ингредиенты

• говядина одним куском – 2,5 кг
• свежий хрен, натертый – 6 ст. л.
• чеснок – 7 зубчиков
• розмарин свежий – несколько веточек
• перечная смесь (лучше свежесмолотая) – 4 ч. л.
• соль – 4 ч. л.
• масло сливочное – 2 ст. л.
• масло оливковое – 1 ст. л.
• сметана – 200 г

Способ приготовления

1. Для начала следует приготовить соус-маринад. Для этого в небольшой посудине смешивается сметана, свежесмолотая перечная смесь, часть хрена и соль. Его можно приготовить заранее, он отлично хранится в холодильнике в течение 2-3 дней.

2. Теперь можно приступать к подготовке мяса. Для этого с его поверхности срезается вся тонкая пленка. Кусок перевязывается веревкой так, как было указано выше. Приготавливается смесь из перечной смеси, хрена, соли. Ею необходимо натереть мясо, обернуть его пищевой пленкой и убрать в холодильник на срок, не менее 12 часов.

3. За пару часов перед приготовлением ростбифа, заготовку следует вынуть из холодильника. Мясо должно быть комнатной температуры даже внутри. В толстодонной сковороде разогревается микс из сливочного и оливкового масла. В нем необходимо обжарить ростбиф со всех сторон, каждую примерно 5 минут. Мясо должно покрыться румяной корочкой.

4. Далее запекается ростбиф в духовке. Она разогревается до 200°C. Говядина укладывается в керамическую или металлическую форму для запекания, выстеленную веточками розмарина. Запекается ростбиф в течение 25-35 минут, в зависимости от величины куска.

5. Готовый ростбиф выкладывается на деревянную доску и оставляется на 20 мин., за которые он немного остынет. Нарезается ростбиф тонкими ломтиками и подается к столу.

Говядину (вырезку, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1–2,5 кг зачищают, посыпают солью и перцем, кладут на разогретый противень, смазанный жиром. Расстояние между кусками не менее 5 см. Мясо обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160–170 °C. Во время жаренья мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный – слабее, полностью прожаренный почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают по 2–3 куска на порцию.

При отпуске на порционное блюдо кладут сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, строганый хрен, нарезанное мясо, политое мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный.

Жареная свинина, телятина или баранина

Подготовленные крупные куски свинины, или телятины (окорок, корейка, лопатка), или баранины (корейка, окорок) посыпают солью, перцем, выкладывают на противень, поливают жиром, обжаривают на плите и дожаривают в жарочном шкафу. В процессе жаренья поливают выделившимся соком и жиром. Готовое мясо нарезают по 1–2 куска на порцию.

При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир, нарезанное мясо, поливают мясным соком. В качестве гарнира к свинине подают тушеную капусту, жареный картофель, гречневую кашу, отварную фасоль, а также сложный гарнир; к телятине – жареный или отварной картофель, картофель в молоке, зеленый горошек; к баранине – гречневую кашу, жареный или отварной картофель, фасоль в масле или томате.

Поросенок жареный

Мелких поросят жарят целиком, а крупных (4–6 кг) разрубают вдоль позвоночной кости вместе с головой, посыпают солью с внутренней стороны и кладут на противень кожей вверх (целых поросят спинкой вверх), поверхность поросенка смазывают сметаной, поливают сливочным маслом и жарят в жарочном шкафу. Во время жаренья поливают выделившимся жиром, поросенка не переворачивают. Готовность определяют прокалыванием окорока поварской иглой. Жареного поросенка разрубают на порции по одному куску.

При отпуске на порционное блюдо кладут гречневую кашу, заправленную сливочным маслом, можно добавить рубленые яйца, рядом – жареного поросенка, поливают мясным соком.

Натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира (5-10 % от массы мяса) на плите или электросковороде. Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, выкладывают на противень с жиром, разогретым до 170–180 °C. После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жаренье мяса натуральными порционными кусками составляют 37 %. Жарят мясо непосредственно перед подачей для того, чтобы лучше сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом, порционируют по 50, 75, 100 или 125 г.

1. В первую очередь необходимо с говяжьей вырезки срезаем все жилы. В том случае, если на мясе есть жирок, то его можно не обрезать, чтобы оно было более сочным.

2. Мясо обвязывать шпагатом не обязательно, оставляем его таким как есть. Так же мы не будем его натирать солью и перцем.

3. Берем большую сковороду, разогреваем в ней растительное масло, ложем туда мясо и начинаем обжаривать его со всех сторон, пока не образуется румяная корочка. Сковорода должна стоять на довольно сильном огне. Мясо класть необходимо только на сильно разогретую сковороду.

4. Теперь обжаренное мясо следует отправить запекаться в духовку. Духовку разогреваем до температуры примерно 220-250 градусов, и минут через пятнадцать температуру в духовке уменьшаем градусов до 150-160 и доводим мясо до готовности. При приготовлении мяса его необходимо поливать соком, который выделяется в процессе готовки. В том случае, если в мясе мало сока или оно не жирное, на него можно полить немного растительного масла, можно полить и другим жиром. От размера куска мяса и от того, как оно прожарено, зависит его готовность. Примерное время приготовления минут сорок пять. Чтобы сок в мясе равномерно распределился, оно должно немного полежать. После можно нарезать.

Технико-технологическая карта № Ростбиф говядина, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 628 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на вырабатываемый в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ростбиф (говядина тонкий край), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Говядина тонкий край	1350,0		1310,0		1000,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Розмарин	10,0	50,00	5,0	100,00	0,0
Чеснок очищенный, п/ф	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Масло растительное	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Масло растительное	50,0	0,00	50,0	100,00	0,0
Чеснок очищенный, п/ф	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Выход					1000

1. Технология приготовления

Очищенный чеснок мелко рубят. Веточки розмарина зачищают от жестких стеблей, немного измельчают ножом. В миске соединяют соль, черный молотый перец, растительное масло, перемешивают до образования кашицы.

Подготовленную говядину тонкий край натирают полученной смесью, обсыпают мелко нарубленным чесноком и розмарином. Мясные куски укладывают в глубокую гастроемкость слоями. Гастроемкость затягивают пищевой пленкой, выдерживают в течение 12 часов при температуре +(2+4)* С.

Хорошо разогревают сковороду с растительным маслом. Нагрев должен быть сильным. Выкладывают на сковороду нарезанный ломтиками чеснок. Обжаривают его 30 секунд, чтомы масло приобрело устойчивый аромат жареного чеснока. Затем выкладывают замаринованный ростбиф, обжаривают его до золотистой корочки со всех сторон мясного куска.

Перед запеканием замаринованное мясо заворачивают в 2 слоя фольги. Выкладывают на подготовленный противень. В самый большой кусок вставляют термощуп.

Ставят в предварительно разогретую до 195* С пароконвекционную печь на 30 минут. Температура, которую указывает термощуп в толще мясного куска должна быть 65* С. Степень готовности – Medium Well.

Готовый ростбиф достают из печи, оставляют в фольге на 30 минут для естественного остывания при комнатной температуре. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – удлиненный кусок мяса говядины. На поверхности заметна корочка коричневого цвета. Внутри ростбиф должен быть превосходно прожаренным, лишь чуть розоватым, а сока прозрачного цвета не должно быть совсем.

Консистенция – упругая.

Вкус и запах – характерны для приготовленного мяса говядины, без порочащих признаков.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Ростбиф (говядина тонкий край) готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели ростбифа (говядина тонкий край), должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.