Применяемые приёмы тепловой обработки продуктов.
Чтобы приготовить настоящий украинский борщ, на 5-ти литровую кастрюлю вам понадобятся следующие ингредиенты.
Полкило мяса с косточкой;
6-8 крупных картофелин;
Половинка ко-чана капусты;
2-3 свеклы;
2-3 морковки;
Один сладкий перец;
100 мл томатной пасты;
100 г свиного жира;
Один острый перчик;
3-4 дольки чеснока;
Одна луковица, зелень, кусочек старого сала, лавровый лист, спе-ции, соль;
Сметана на заправку.
Варим бульон. Пока он у нас кипит, режем свеклу соломкой и тушим отдельно в небольшом количестве масла - с водичкой и под крышечкой. Как только бульон сварится, бросаем туда нарезанную кар-тошку. А через пять минут туда же кладем тушеную свеклу.
Пришла пора приступать к главному действу. Приготовим приправу, кото-рая и определяет основной вкус, цвет и запах борща. Для этого лук мелко крошим, морковку трем на крупной терке и пассируем с жиром минут десять. Потом добавляем туда одну столовую ложку муки и протушиваем, непрерывно помешивая. Как только мука разбухнет, самое время доба-вить разбавленную бульоном томат-пасту. Бросаем туда лаврушку, чес-нок и мелко порезанный сладкий перец. Доводим приправу до кипения и варим на малом огне, помешивая. Затем огонь выключаем, добавляем в сковороду зелень, и перемешиваем.
Тем временем и картошка наша в бульоне сварилась, поэтому теперь все внимание - на кастрюлю. Шинкуем капусту тоненькими и длиннень-кими «хрустиками». Капусты должно быть столько, чтобы небольшая горка возвышалась над водой примерно на один сантиметр. Острый перчик привязываем за ниточку и буквально на несколько секунд погружаем в кастрюлю. Помните, что за перчиком нужно следить особо, иначе получится не борщ, а жуткое варево, отведав которого, придется бежать за огнетушителем.
Когда капуста будет готова (минутки через три), добавляем приправу. И еще пару минут пусть все это проварится. Не бойтесь, попробуйте! Если не хватает кислоты, добавьте лимонку, если сладости - сахарка. А если вообще безвкусно - и того, и другого.
А теперь внимание! Берем старое сало, трем его на крупной терке и смешиваем с давленным в чеснокодавке чесноком. Забрасываем и сра-зу же выключаем огонь. Готово! Как видите, чтобы насладиться вкусным и ароматным борщом украинским, технология приготовления не такая и сложная. С этим блюдом справится даже самая «далекая от кухни» хозяйка или хозяин. Но подождите, не набрасывайтесь на блюдо сразу! Пусть настоится, пропитается ароматом пряностей. А на второй день еще вкуснее будет, вот увидите. Думаете все? Как бы ни так! К украинскому борщу полагаются пампушки. Не хотите возиться - не надо, обойдутся домашние и хлебом. Решите удивить - пожалуйста.
Вот вам рецепт пампушек с чесноком.
Пампушками называются небольшие круглые пышки из дрожжевого теста на яйцах, масле и молоке. Для их приготовления тесто замешиваем не круто и даем ему два раза подняться. Потом разделываем на маленькие «булочки» величиной с грецкий орех, обма-киваем их в масло, даем вновь слегка подняться, варим на пару около 20-30 минут и допекаем в духовке. К борщику пампушки подаем горячими, выда-вив на каждую немного чеснока через чеснокодавку.
Вот теперь действительно все. Приятного вам аппетита!
Борщ - заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща - свёкла, прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.
Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле (предварительная ее тепловая обработка позволяет уменьшить продолжительность варки борща, сохранить цвет и вкус). Свёкла до закладки её в суп может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде (с добавлением уксуса, томат пюре и жира (1,5 ч); уксус и томат-пюре добавляют за 10-15 минут до окончания приготовления свеклы или варка(в кожуре или без: после свекла будет нарезаться ломтиком или соломкой и вводится в борщ одновременно с пассерованным томат пюре и овощами). Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо кислота в целях сохранения цвета. Свёкла всегда готовится отдельно от других овощей. Также, как правило отдельно пассеруются лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.
Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном бульоне или бульоне из домашней птицы. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном квасе-сировце. Борщ - густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.
Борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе.
Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в нём разных видов мяса, птицы, возможно, колбасных изделий, во-вторых, в наборе овощей. Наряду с обязательными ингредиентами борща в виде свёклы, капусты, моркови, картофеля, лука и помидоров, в различных регионах в состав супа могут входить фасоль, яблоки, кабачки, репа, иногда болгарский перец. В-третьих, борщ может отличаться набором используемых пряностей - их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде чёрного, красного и душистого перца, укропа, петрушки и сельдерея, нередко чеснока, лаврового листа, могут использоваться любисток, чабрец, эстрагон, дудник, базилик, майоран.
Приготовление старолитовского борща технологически не отличается от приготовления малорусского, однако в нём используются нехарактерные для Малороссии белые грибы, отвариваемые отдельно и в качестве пряности тмин, а также яблоки, репа, кольраби. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые колдунай - мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом c добавлением мясного фарша или грибами.
При приготовлении московского борща бульон варится с копченостями, а при подаче кладется мясной набор (сосиськи, окорок, отварное мясо)
При подаче борщ почти всегда заправляется сметаной, исключая некоторые разновидности, например, одесскую.
Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщ – украинское национальное блюдо. Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские. По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.
Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского – ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15–20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1 –1,5 ч, периодически помешивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 мин до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат с пассерованными овощами, капустой.
При пассеровании нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10–15 мин. Этот способ является наиболее рациональным, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время. При этом способе увеличивается расход жира.
Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре. Для приготовления борща можно использовать борщевую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за 10–12 мин до окончания варки борща.Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского – шашками. Квашеную капусту предварительно тушат. Картофель нарезают брусочками, для флотского и сибирского – кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой, для флотского и сибирского – ломтиками и пассеруют.
Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус и темно-красный цвет. Если борщ имеет неяркую окраску, то перед подачей его подкрашивают свекольным настоем. При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, пампушки, крупеник.
Борщ. В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой, варят 8–10 мин, кладут пассерованные овощи, затем тушеную свеклу и продолжают варить. В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до готовности. Если для борща используют квашеную капусту, то её в тушеном виде закладывают вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.
Борщ московский. В мясном бульоне варят кости свинокопченостей, бульон процеживают, кипятят и варят борщ указанным выше способом. Набор мясных продуктов включает: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каждого вида, их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают 3–5 мин.При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.
Борщ с капустой и картофелем . В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, закладывают пассерованные овощи, варят 10–15 мин, кладут тушеную или вареную свеклу и варят до готовности. За 5–10 мин до окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.
Борщ украинский . В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10–15 мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком./Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то её в тушеном виде закладывают после картофеля. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.
Борщ флотский. В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености. Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками, остальные овощи – ломтиками. Борщ приготавливают так же, как борщ с капустой и картофелем.При отпуске в тарелку кладут 1–2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.
Борщ сибирский . Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник или глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10–15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью. При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.
18.Щи.ассортимент и технология приготовления, особенности оформления и подачи. Требования к качеству .
Щи являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощные и крупяные отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед использованием ошпаривают.При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки, или ватрушки, или кулебяку, из квашеной капусты – рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки.
Щи из свежей капусты . Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья – дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук – дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают.В кипящий бульон или воду закладывает капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15–20 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.
Щи из свежей капусты с картофелем . В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный дольками или кубиками. Затем кладут пассерованные коренья и лук, варят до готовности. За 5–10 мин до конца варки кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи. При приготовлении щей из ранней капусты её закладывают в бульон после картофеля.При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.
Щи из квашеной капусты . Квашеную капусту тушат. Для тушения обработанную капусту кладут в котёл, наливают бульон (20–30% массы капусты), добавляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и тушат 1,5–2 ч.Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками. Нарезанные овощи пассеруют и добавляют капусту за 10–15 мин до окончания тушения.В кипящий бульон кладут капусту, тушенную вместе с пассерованными овощами, варят 25–30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи приготавливают с картофелем, то его нарезают кубиками или брусочками и закладывают в бульон в первую очередь. Щи можно заправить сахаром (6 г на 1000 г щей). Для улучшения вкуса в готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень, отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом.
Щи по-уральски . Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, перловую, овсяную, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу варят до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, варят 15– 20 мин; вводят пассерованные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности, можно добавить чеснок, растертый с солью. Отпускают так же, как и щи из квашеной капусты.
Щи суточные . Для щей суточных используют говяжью грудинку, свиные головы, свинокопчености. Квашеную капусту мелко рубят, кладут в котел, добавляют кости свинокопченостей (их не рубят), жир, томатное пюре, наливают бульон (15–20 %) и тушат 3–4 ч. В процессе тушения капуста становится мягкой, приобретает остро-сладковатый вкус и темную окраску. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют и кладут в капусту за час до окончания тушения. Капусту можно тушить 2 ч, затем заморозить и выдержать на холоде. Щи суточные приготовляют так же, как щи из квашеной капусты. В готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.При отпуске в подогретую тарелку кладут мясо, наливают щи, кладут сметану, посыпают зеленью петрушки, укропа или зеленым луком. К щам суточным подают рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку с гречневой кашей, ватрушки с творогом.
Щи будут более вкусными, если подать их в горшочке. Для этого в глиняный горшочек кладут мясо, наливают щи, добавляют растертый чеснок. Горшочек закрывают тонким слоем теста, смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф. Когда на поверхности образуется золотистая корочка, горшочек со щами подают на стол, его ставят на тарелку, отдельно подают сметану.
Щи зеленые . Готовят щи на бульоне или воде. Картофель нарезают крупными кубиками, лук и петрушку – мелкими кубиками. Обработанный щавель припускают в собственном соку, а шпинат варят в кипящей воде (для сохранения цвета), после чего откидывают на сито. Щавель и шпинат протирают.В кипящий бульон закладывают картофель, варят, кладут пассерованные лук и петрушку, пюре из щавеля и шпината. За 5–10 мин до окончания варки заправляют разведенной мучной пассеровкой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи зеленые можно приготовить без картофеля или из одного шпината. Если приготавливают из одного шпината, то для вкуса вводят лимонную кислоту или лимонный сок.При отпуске в тарелку кладут дольку вареного яйца, кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.
Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщ - украинское национальное блюдо. Борщи приго-тавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.
По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, са-хар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.
Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают солом-кой, а для флотского и сибирского - ломтиками. Применяют несколь-ко способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, вар-ку и подпекание.
Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают буль-он или воду (15-20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1-1,5 ч, периодически поме-шивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обесцве-чивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 мин до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную ок-раску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат с пассерованны-ми овощами, капустой.
При пассеровании нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10-15 мин. Этот способ явля-ется наиболее рациональным, так как способствует лучшему сохране-нию красящих и ароматических веществ, экономит время. При этом спо-собе увеличивается расход жира.
Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или нео-чищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от Кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.
Для приготовления борща можно использовать борщевую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за 10-12 мин до оконча-ния варки борща.
Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского - шашками. Квашеную капусту предварительно тушат. Кар-тофель нарезают брусочками, для флотского и сибирского - кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой, для флотского и сибирского - лом-тиками и пассеруют.
Борщи должны обязательно иметь кисло-сладкий вкус и темно-крас- I ный цвет. Если борщ имеет неяркую окраску, то перед подачей его под-крашивают свекольным настоем.
При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, пампуш- 1 ки,крупеник.
Борщ. В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой, варят 8-10 мин, кладут пассерованные овощи, затем тушеную свеклу и продолжают варить. В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до готовности. Если для борща используют квашеную капус-ту, то ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.
Свекла 200, капуста свежая 150 или квашеная 171, морковь 50, пет- 1 рушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатное пюре 30, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 16, бульон или вода 800. Выход: 1000.
Борщ московский. В мясном бульоне варят кости свинокопченостей, бульон процеживают, кипятят и варят борщ указанным выше способом. Набор мясных продуктов включает: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каждого вида, 1 их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до ки-пения и проваривают 3-5 мин.
При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кла-дут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.
Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон закладывают на-шинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезан-ный брусочками, закладывают пассерованные овощи, варят 10-15 мин, кладут тушеную или вареную свеклу и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.
Свекла 200, капуста свежая 100 или квашеная 86, картофель 107, мор-ковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатное пюре 30, ку-линарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 16, бульон 800.
Борщ украинский. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезан-ный брусочками или дольками, варят 10-15 мин, закладывают пассе-рованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут слад-кий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведен-ную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до го-товности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.
Борщ флотский. В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености. Капусту нарезают шашками, картофель - кубиками, остальные овощи - ломтиками. Борщ приготавливают так же, как борщ с капустой и картофелем.
При отпуске в тарелку кладут 1-2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать кру-пеник или гречневую кашу.
Борщ сибирский. Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрика-дельки укладывают в сотейник или на глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.
В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10-15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.
При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.
Сытный, наваристый, ароматный и невероятно вкусный – именно так следует описать украинский борщ. На родине этого блюда знают – сколько хозяек, столько и . Что и в каком порядке добавлено, как долго варится, где готовится – всё это очень влияет на вкус. Даже настроение того, кто взялся за приготовление борща, скажется на конечном результате! Поэтому единственно правильного способа приготовления просто не существует.
Информация о рецепте
Кухня : украинская .
Способ приготовления : варка .
Общее время приготовления : 1 ч 20 мин.
Количество порций : 5 .
Ингредиенты:
- свиные рёбра – 300 г
- картофель – 4 шт.
- капуста белокочанная – 350 г
- свёкла – 150 г
- лук репчатый – 1 шт.
- перец болгарской – 1 шт.
- морковь – 1 шт.
- сахар – 1 ч.л.
- томатная паста – 1 ст.л.
- масло растительное – 50 мл
- хмели-сунели – 1 ч.л.
- лимон – 1/2 штуки
- петрушка – по вкусу
- соль – по вкусу
- вода – 3 л.
Технология приготовления борща:
Один из секретов вкусного борща – свекла. Чем она слаще, чем насыщеннее её цвет, тем ярче вкус блюда. Поэтому я всегда выбираю бордовую, почти чёрную, круглую свёклу среднего размера. Моем её и, залив холодной водой, варим прямо в кожуре минут 30-40. После этого останется немного остудить свеклу, очистить и натереть на крупной тёрке.
В это же время готовлю бульон из свиных рёбер. Кстати, извините что отвлекаюсь, но посмотрите замечательный рецепт . Хоть для борща прозрачность бульона не важна, я всё равно пользуюсь одним простым приёмом. Как только вода с мясом закипит, сливаю её и заливаю новую порцию – теперь рёбра можно варить до готовности. После этого добавляю очищенный и нарезанный кубиками картофель.
Пока свекла и бульон варятся, делаем заправку. Лук и перец нарезаем кубиками, морковь трём на тёрку. Это, кстати, ещё один секрет вкусного украинского борща, поэтому к приготовлению заправки следует всегда подходить с особым вниманием. Главное, ни в коем случае не дать овощам подгореть!
В хорошо прогретую сковороду наливаем растительное масло (лучше брать рафинированные сорта, чтобы запах не был чересчур ярким). Туда же отправляем лук с перцем и морковкой. На среднем огне, постоянно помешивая, обжариваем овощи около 5-6 минут. Делаем огонь под сковородой максимальным.
Сразу же к подрумяненным овощам кладём свеклу, томатную пасту, соль, сахар и хмели-сунели. Не забывая помешивать, протушиваем всё около 2 минут. Дольше не нужно, поскольку все ингредиенты готовы, они просто должны «обменяться» вкусами, запахами и цветом. Если передержать на огне заправку, то свекла может приобрести неприятный привкус.
Не забываем, что у нас классический рецепт, а это означает, что борщ обязательно варится с капустой. Чтобы этот хрустящий овощ не потерял свои качества в процессе варки, то есть не стал слишком мягким, его нужно вовремя добавить. Как только картошка сварилась, высыпаем в кастрюлю мелко нашинкованную капусту, заправку и перемешиваем. Даём закипеть и убавляем огонь до минимума.
Через 2 минуты в борщ кладём свежую измельчённую петрушку, немного сока лимона и выключаем, накрыв крышкой. Лимонная кислота поможет сохранить насыщенный цвет борща.- 10-15 минут наш кулинарный шедевр настаивается, а потом с чесноком, сметаной и лимоном его можно смело подавать! Правильно сваренный классический украинский домашний борщ должен быть очень густым, ярко-красного цвета, с аппетитным ароматом и насыщенным вкусом.
Хозяйке на заметку:
- Этот рецепт отлично подойдёт для приготовления борща «как из печи». Нужно всего лишь для его приготовления взять чугунную кастрюлю и немного изменить технологию. То есть в самом конце, добавив лимонный сок, накрыть крышкой, сделать огонь как можно меньше и томить борщ 2-3 часа. Только потом всыпать петрушку и выключить. Цвет такого готового борща будет не красным, а оранжевым, то есть таким, как и у борща, приготовлено в русской печи. А вкус и запах станут настолько аппетитными, что никто не сможет устоять!
