Приправа для домашней колбасы из свинины. Специи и приправы для домашней колбасы! Приправы для сырокопченых колбас

Для классической домашней колбасы нужны мясо, сало, чеснок, соль, перец и другие специи, а также чистые кишки. Впрочем, как показала практика, без последних вполне можно обойтись.

Мясо и сало лучше брать на рынке. Там же можно найти и кишки. Если вам повезёт, то уже обработанные и готовые к использованию. Нужно будет лишь промыть и замочить их в воде на 20 минут. После полагается хорошо осмотреть их внутреннюю часть и при необходимости убрать всё лишнее.

Начинять кишки фаршем нужно с помощью мясорубки и специальной насадки. Её можно найти в кухонных отделах большинства магазинов. Однако можно использовать и обычную пластиковую бутылку, на горлышко которой надо будет надеть кишку.

Перед заполнением фаршем завяжите конец кишки крепким узлом. Следите, чтобы колбаски наполнялись равномерно, без пустот.

Если заполнять слишком плотно, то при термической обработке оболочка может лопнуть, так что придерживайтесь золотой середины.

Когда кишка заполнится, снимите её с насадки и плотно завяжите. После этого сделайте несколько проколов иголкой, чтобы при варке из колбасы выходил пар.

Домашнюю колбасу можно варить, жарить и тушить.

1. Домашняя колбаса без оболочки

1 кг свинины;
5 зубчиков чеснока;
5 столовых ложек сухих сливок;
1 столовая ложка соли;
1 чайная ложка сахара;
1 куриное яйцо;
молотый перец, сушёные травы - по вкусу.

Приготовление

Свинину промойте и измельчите мясорубкой, блендером или кухонным комбайном до получения однородной массы.

Добавьте к массе чеснок, сухие сливки, соль, сахар. Смешайте всё и ещё раз прокрутите полученный фарш.

Разбейте в фарш яйцо, добавьте молотый перец по вкусу.

Хорошо вымесите полученную массу руками, как тесто.

Расстелите на столе пергаментную бумагу и положите на неё фарш, сформировав батон. Его длина должна соответствовать размерам вашей кастрюли: колбаса должна полностью помещаться в ёмкости.

Заверните фарш в пергамент и крепко завяжите верёвками. У вас должно получиться что-то вроде конфеты. Если завязать некрепко, то жир вытечет и колбаса будет сухой.

Полученную «конфету» заверните в фольгу, хорошо зажав хвостики. Из оставшегося фарша сделайте такие же колбаски.

В кастрюлю налейте воду и поместите туда колбаски. Колбаса должна полностью находиться в воде, поэтому на неё нужно положить гнёт. Для этой роли подойдёт обычная тарелка.

Варите на медленном огне 1,5 часа. Сваренную колбасу достаньте из воды и оставьте остывать до комнатной температуры, не разворачивая.

На следующий день снимите пергамент и фольгу и обваляйте колбасу в травах. Выбирайте сухие душистые травы, такие как орегано, розмарин, петрушка, укроп.

Домашняя колбаса хранится в пергаменте 2 недели. Есть её можно как холодной, так и горячей, предварительно обжарив.

ocekovbasa.com.ua

1 кг жирной свиной шеи;
1 столовая ложка соли;
чёрный молотый перец и другие специи - по вкусу;
6 зубчиков чеснока;
2 лавровых листа;
тонкие кишки.

Приготовление

Нарежьте шейку на очень мелкие кусочки: так вкус колбасы будет тоньше, чем при использовании мясорубки. Посолите, поперчите, добавьте любимые специи (например, зиру, кардамон, хмели-сунели), мелко нарубленный чеснок и измельчённые лавровые листья. Хорошо размешайте массу, накройте тарелкой и уберите в холодильник на сутки. После добавьте немного воды и снова размешайте. Идеальный фарш на ощупь должен быть сочным и вязким.

Заполните кишки фаршем и завяжите их. Получившиеся колбаски положите в кипящую воду и варите на среднем огне 5–7 минут. Достаньте их из кипятка, обсушите и дайте остыть. После колбаски можно запекать 40 минут в духовке при 200 °С или жарить до готовности в течение 30 минут.

3. Куриная колбаса

kitchenmag.ru

1 ½ кг куриного филе;
200 г свиного сала;
1 чайная ложка соли;
молотый перец, паприка, кориандр, мускатный орех - по вкусу;
2 зубчика чеснока;
150 мл молока или сливок;
тонкие кишки.

Приготовление

Сало и куриное мясо промойте и обсушите, а после пропустите через мясорубку с крупным решетом. Добавьте соль, специи и мелко порубленный чеснок. Перемешайте.

Влейте немного сливок или молока. Количество варьируется в зависимости от мяса: главное, чтобы масса получилась не жидкой, но и не слишком сухой. Хорошо перемешайте и оставьте фарш на 10–15 минут.

Наполните колбаски фаршем и уберите в холодильник на несколько часов, а лучше - на ночь. После колбасу обжарьте до появления румяной корочки или запеките в разогретой до 170 °С духовке в течение часа.

xcook.info

500 г печени;
250 г свиного сала;
1 головка чеснока;
2 крупные луковицы;
соль, перец и другие специи - по вкусу;
1 столовая ложка крахмала;
3–4 яйца;
3 столовые ложки манной крупы;
100 мл молока;
тонкие кишки.

Приготовление

Для колбасы можно брать любую : свиную, говяжью, куриную. Промойте её и очистите от плёнки. Нарежьте на кусочки и пропустите через мясорубку вместе с салом и чесноком.

Лук мелко нарежьте и обжарьте на сковороде. Добавьте к фаршу лук, соль, перец и любимые специи, крахмал, яйца и манку. Тщательно перемешайте, влейте молоко и ещё раз перемешайте.

Заранее подготовленные кишки заполните фаршем. Варите колбасу 40 минут на среднем огне. Или 40 минут запекайте её в духовке при 200 °С: так она получится особенно вкусной.

xcook.info

1 стакан гречки;
500 г свиного филе;
300 г сала;
½ столовой ложки соли;
молотый перец - по вкусу;
5 зубчиков чеснока;
кишки.

Приготовление

Гречневую крупу промойте, и остудите. Мясо и сало промойте и нарежьте на мелкие кусочки. Смешайте в глубокой миске мясо, сало, гречку, соль, перец, мелко порубленный чеснок. Сделайте колбаски с помощью кишок, насадки и мясорубки.

Доведите воду до кипения, опустите в неё колбасу и варите 30–35 минут.

Хранить колбаски можно в холодильнике 2 недели. Перед употреблением дополнительно обжаривайте их до золотистой корочки.

Приправы, пряные травы и специи, применяются не только для улучшения вкуса блюд и для придания острого вкуса, а так же при приготовлении колбасы.

Специи и пряности для колбасы — это продукты растительного происхождения, которые содержат эфирные масла или острые вкусовые вещества, способствующие выделению пищеварительных соков.

К специям и пряностям относятся перец, мускатный орех, кардамон, тмин, имбирь, лавровый лист и и другие приправы.

Пряности квалифицируют по частям растений, из которых получают:

семена;
плоды;
цветы и их части;
листья;
луковицы.

Перец – это ряд вкусовых пряностей, отличающихся острым вкусом и вызывающих потение. Различают чёрный, белый, гвоздичный (душистый) и стручковый (красный) перец.

Черный перец представляет собой незримые высушенные плоды, белый – зрелые плоды, освобожденные от внешней плодовой оболочки тропического ползучего растения. Перед применением колбасного производства перец подвергают помолу.

Душистый перец представляет собой недозрелые высушенные плоды. Он не обладает жгучестью чёрного перца и отличается от него приятным ароматом (перца, гвоздики и корицы).

Кардамон – это плоды вечнозелёного растения из семейства имбирные Они представляют собой коричневые или светло – желтые коробочки овальной формы в которых находится по 9 – 18 семян.

Тимьян , он же чабрец – это носитель острого пряного вкуса с тминно-анисовым ароматом. Для изготовления этой пряности в ход идут сушеные листики кустарничка, ведь именно они способны придать непревзойденность мясным изделиям, особенно в компании с чесноком.

Применение тимьяна тминного станет отличным решением для колбас из птицы, телятины, а лимонный сорт – для копченых, свиных, бараньих кулинарных шедевров, а также для ливерных.

Мускатный орех представляет собой семена мускатного дерева. Орех имеет приятный аромат. В нем содержится много жира, поэтому он плохо размывается.

Чтобы только размолоть мускатный орех, к нему добавляют сахарный песок. Высушенная семенная оболочка мускатного ореха называется мускатным цветом, она заменяет мускатный орех.

Анисовые плоды являются излюбленной специей кулинаров в готовке различных блюд, в том числе и в домашнем колбасном производстве.

Сладковатый, пряный, освежающий смак улучшает вкусовые характеристики вареных, ливерных, варено-копченых, жаренных и копченых изделий.

Кориандр — это ни что иное, как семена кинзы, однако в их характеристике нет и намека на своеобразный «клоповый» душок от травки.

Небольшие шарики, которые продаются и в целиковом и в молотом виде обладают сладковатым, пряным ароматом с древесным оттенком.

Популярность этой специи буквально зашкаливает и можно с уверенностью сказать, что практически ни один рецепт домашних колбас не обходится без неё.

Спелые фисташки имеют раскрывающуюся оболочку, белый цвет ядра с зеленоватой кожурой. Фисташек зеленоватого цвета – не достаточно зрелые, однако их цвет красивее.

Для преимущественно используют зеленые, ещё не дозрелые фисташки, т.к. они украшают колбасные изделия на разрезе.

Кумин, тмин, зира – эти три с виду похожие, но отличающиеся по привкусу и запаху семена с пряной сладковатостью и незначительной горечью, имеют в основе тминные и анисово-укропные нотки.

Сочетание с чесноком ценится в чешской и прусской кухнях, где такой букет приправ используется для жирных колбас, для гриля, жарки и копчения.

Имбирь молотый с древнейших времен считается самой востребованной восточной пряностью, а уж где-где, а на Востоке знают толк в специях и в мясных блюдах, именно эти два аспекта делают имбирь одним из частых ингредиентов в составе колбас, преимущественно из баранины и конины, придавая им остроту и характерную для этого корня терпкость.

Перец, мускатный орех (или кардамон) применяют в молотом виде. Порошок должен быть сухим, без примесей, фисташки хорошо просушены, без плесени и других видов порчи

Это перечень специй и пряностей, которые наиболее часто применяются при приготовлении колбасы, но в домашних условиях вы можете экспериментировать и использовать более редкие виды приправ.

Мясная колбаса — один из самых популярных продуктов. Её едят на завтрак, используют как закуску на праздничном столе, и она является ингредиентом многих блюд.

Магазинный продукт вызывает сомнения в своем качестве, поэтому лучше всего приготовить ее дома.

Чтобы колбаса получилась жирной и питательной, но в то же время нежной и сочной, за ее основу берут свинину.

Для колбасы не нужно покупать огромное количество ингредиентов, ее рецепт удастся повторить даже новичку.

Вам понадобятся:

Мякоть свиного мяса — 1,5 кг;
Кишки свиные тонкие — 5 м;
Сало свиное — 500 гр;
Одна головка чеснока;
Коньяк — 36 гр;
Пряности: кориандр, тимьян, сушеный базилик — все по 1\2 ч.л;
Соль и черный перец молотый — по вкусу.

Процесс приготовления:

Первым делом нужно обработать кишки. Если они лежали в морозильнике — их необходимо разморозить, освободить от слизи и грязи с помощью ножа, вывернуть наизнанку и хорошенько промыть под краном. Лучше всего пятиметровую кишку разрезать на несколько частей поменьше. После обработке кишки стоит замочить в соленом растворе воды на 60 минут. Соль удалит микроорганизмы и бактерии.
Приступаем к салу. От него нужно отрезать шкурку и нарубить маленькими квадратными кусочками. Если само мясо свинины имеет большой процент жирности, то используйте в рецепте меньше сала.
Свинину необходимо подготовить, очистив от косточек или прожилок. Порезать средними по величине квадратиками. (2^2 см)
В общую посуду положить сало и мясо. Сверху посыпать перец и все остальные пряности.
Чеснок обработать с помощью чеснокодавильницы и добавить к массе мяса.
В основу колбасы вылить коньяк. Он придаст яству специфический аромат и сочность. Можно обойтись и без него.
Теперь настал черед начинять кишки. С помощью столовой ложки или насадки от мясорубки — длинной трубочки нужно проталкивать мясо внутрь кишки. Не забудьте завязать ее конец. Не начиняйте слишком плотно.
После того, как кишка заполнилась начинкой, завязать второй конец и положить в морозильную камеру на 4 часа для мариновки.
Будущую колбасу можно свернуть в колечки для удобства запекания. Проколоть в нескольких местах иглой во избежание повреждения оболочки колбасы.
Поставить кастрюлю объемом 5 литров с водой на огонь, дождаться ее закипания.
Насыпать соли и положить сырую колбасу в кастрюлю. Варить в течении 40 — 60 минут на слабом огне.
После варки колбасу необходимо отправить в духовку. Не забудьте обработать противень растительным маслом. На него и выкладываем вареную колбасу.
Температура духовки — 180 градусов. Время запекания — 40 минут. В течение процедуры запекания нужно несколько раз перевернуть кишку с мясом.
Можно употреблять готовую домашнюю колбасу сразу же, а можно и в холодном виде.

Куриная колбаса

Курица — диетический продукт. Так что куриная колбаса придется по вкусу людям, сидящим на диете, тем, кто следит за своим здоровьем и маленьким детям, которые только учатся есть обычную пищу.

Список продуктов:

Филе курицы — 0,5 кг;
Молоко жирностью 1,5% — 0,1 л;
Одно яйцо;
Морковь — 0,1 кг;
Три зубчика чеснока;
Специи по вкусу.

Шаги приготовления:

Из куриного мяса сделать фарш с помощью мясорубки. Можно переработать в блендере, тогда мясная масса получится более однородной.
В подготовленный фарш разбиваем яйцо, наливаем молоко, солим и все перемешиваем.
Морковь сварить и нашинковать маленькими кубиками вместе с очищенным чесноком.
Взять специальные формочки для колбасы или картонную упаковку из-под молока, крышку срезаем. Первым слоем в нее укладываем массу фарша, сверху насыпаем морковь и чеснок, третий слой — снова фарш. И так до тех пор, пока коробочка не наполнится.
Основу колбасы не докладываем до верха на 1 см.
Оборачиваем коробку с фаршем пищевой пленкой.
В кастрюлю наливаем воду и ставим на газ, после закипания воды в кастрюле устанавливаем коробочку с будущей колбасой. Вода не должна попасть внутрь упаковки. Варить в таком виде 60 минут с закрытой крышкой.
После готовки остужаем колбасу и разрезаем коробочку. Блюдо готово.

Рецепт приготовления из говядины

Говядина — это среднее звено. С ней колбаса получится не слишком жирной, но и не постной.

Компоненты:

Говядина — 2 кг;
Сало — 500 гр;
Соль — 0,05 кг;
Четыре зубчика чеснока;
Мускатный орех молотый — 5 гр;
Специи — по вкусу.

Как приготовить:

Мясо переработать, промыв его, освободив от мелких косточек. Порезать его маленькими кубиками и пропустить через мясорубку с крупной решеткой.
Сало порезать еще мельче и обработать посредством мясорубки. Соединить мясо и сало в одной посуде.
Добавить пряности по вашему вкусу. Это может быть кориандр, базилик, имбирь или красный перец. Посолить фарш и положить в него чеснок.
Все хорошо смешать. Если фарш показался суховат, можно подлить чуть-чуть воды или молока.
Обработать кишки и набить их говяжьим фаршем. Концы завязать веревочкой.
Поставить набитые мясом кишки на 5 часов в холодильник.
После этого можно запечь их в духовке, предварительно проделав отверстия иголкой по всей длине кишок.

Вареная колбаса в домашних условиях

Компоненты рецепта:

Свиное мясо — 1 кг;
Сало — 0,3 кг;
Одно яйцо;
Одна луковица;
Два зубчика чеснока;
Подсолнечное масло — 17 гр;
Специи по вкусу;
Желатин — 15 гр.

Пошаговая инструкция:

Свинину необходимо помыть и очистить от посторонних объектов: пленок, мелких костей и измельчить вместе с чесноком и луком, используя блендер.
В получившийся фарш вылить яйцо, добавить ваши специи и желатин. Все хорошенько смешать.
Основу колбасы можно приготовить в специальных формочках, свиной или говяжьей кишке, или в пакете для запекания, если под рукой ничего другого не нашлось.
Пакет для запекания наполнить фаршем, перевязать концы и середину веревкой.
Можно приступать к самой готовке. Варить стоит в течении двух часов на среднем огне.

Ливерная

Рецепт ливерной колбасы очень прост. Он не требует множества дорогих продуктов, а в результате получается изумительное на вкус блюдо.

Набор продуктов:

Легкие — 0,8 кг;
Печень — 0,6 кг;
Сало — 0,3 кг;
Сердце — 0.4 кг;
Чеснок — 2 головки;
Лук — 0,4 кг;
Сливки — 0,3 кг;
Специи и соль по вкусу.

Рецепт домашней колбасы в кишках:

Ливер нужно помыть под краном, мясо сердца и легких режем кусочками и закладываем в кастрюлю. Отвариваем в течении 60 минут.
Сало с печенью шинкуем и проворачиваем через мясорубку вместе с кусочками чеснока.
Можно обжарить сало с луком на сковороде с растительным маслом.
Остывшие печень и легкие также обрабатываем в мясорубке.
Соединяем все ингредиенты в фарш, сверху заливаем сливками и насыпаем пряности.
Начиняем кишку готовым фаршем и обязываем ее концы.
Варим 40 минут. Не забудьте проткнуть оболочку иголкой.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях из курицы

Это рецепт не предусматривает варки или запекания в духовке. Но здесь нужно терпение, так как вам придется ждать колбасу около двух недель.

Состав рецепта:

Куриное филе — 0,5 кг;
Свиные кишки — 0,4 м;
Два зубчика чеснока;
Кориандр — 8 гр;
Перец черный — 0,5 гр;
Нитритная соль — 4 гр.

Пошаговое приготовление:

Курицу порезать тонкими ломтиками.
В миску с кусочками курицы добавить перец, соль и кориандр.
Все смешать и вымесить фарш.
Кишки обработать описанным выше способом и поместить в них мясо, завязать получившуюся колбаску кольцом и положить в морозильную камеру на 2 часа.
Настал черед вяления. Для этой цели в течении трех суток необходимо развешивать продукт в хорошо проветриваемом помещении. Температура — 15 градусов Цельсия. Ночью лучше всего замораживать в холодильнике.
В течение последующих двух недель колбаса должна постоянно висеть на свежем воздухе.

Колбаса без кишок — в фольге

Четверть времени в приготовлении домашней колбасы занимает подготовка кишок. Это неприятное и кропотливое занятие. Но можно обойтись и без черева.

Что вам понадобится:

Мясо свиное — 1 кг;
Сало — 0,2 кг;
Четыре яйца куриных;
Шесть зубчиков чеснока;
Соль по вкусу;
Пряности;
Фольга для запекания;
Крахмал — 40 гр.

Инструкция:

Мясо с салом нужно промыть и порезать небольшими квадратиками.
Разбить яйца в отдельную миску и взбить, подсыпая к ним понемногу крахмал, соль, перец, измельченный чеснок и другие пряности.
Хорошенько все смешайте, следя за тем, чтобы не образовывались комочки.
Сделайте фарш, выложите его на фольгу и сверните рулетом, плотно загнув края фольги.
Нагрейте духовку до 180 градусов и вставьте противень с колбасой. Время запекания — 1 час.
Уже готовую колбасу освободите от пленки и нарежьте кружочками.

Правильная домашняя колбаса для детей

Детский организм очень хрупкий, поэтому в еду для малышей не добавляются специи или чеснок.

Состав ингредиентов:

Куриное мясо — 1 кг;
Мякоть свинины — 0,3 кг;
Соль по вкусу;
Вода;
Свиные кишки.

Как приготовить:

Измельчить оба вида мяса в мясорубке. В фарш насыпать соль и налить воды. Все тщательно замесить. Оболочку подготовить надлежащим образом. В нее затолкать мясо и обвязать. Варить в течении часа на среднем огне. После того, как блюдо остудится, положить его в холодильник.

Рецепт приготовления из свинины и говядины

Если свинина слишком жирная, а вы предпочитаете диетические продукты, к основному мясу можно добавить нежирную говядину.

Набор продуктов:

Мясо свиное — 1 кг;
Мясо говяжье — 1 кг;
Чеснок три зубчика;
Вода;
Кишки;
Специи и соль по вкусу.

Как сделать колбасу в домашних условиях:

Свинину и говядину порубить на небольшие кусочки. Вымешиваем фарш вместе с мелко порезанным чесноком, солью и специями. Если мясная масса слишком густая — наливаем две столовые ложки воды. После этого занимаемся требухой. Фарш вмещаем в очищенные кишки и запекаем в духовке.

Для придания колбасным изделиям специфического вкуса и аромата к фаршу добавляют различные специи в соотношениях п количествах, предусмотренных рецептурами.

Специи — это продукты растительного происхождения, содержащие эфирные масла или острые вкусовые вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков.
К специям относятся: перец, мускатный орех, кардамон, кориандр, гвоздика, корица, майоран, тмин, имбирь, лавровый лист и пр.

Перец имеет острый вкус и аромат.
Различают черный, белый, душистый и красный стручковый перец.

Черный перец представляет собой незрелые высушенные целиком плоды тропического ползучего растения (лианы), а белый — зрелые плоды того же растения, освобожденные от внешней плодовой оболочки и высушенные.

Острый вкус перца обусловливается наличием в нем эфирного масла и пиперина.

Душистый (гвоздичный, или ямайский) перец представляет собой недозрелые высушенные плоды пимеитного дерева из семейства миртовых.
Он не обладает жгучестью черного перца и отличается от него приятным ароматом перца, гвоздики и корицы.

Красный стручковый перец бывает разных видов в зависимости от размера, формы и цвета плодов перечного растения.
По вкусу различают острожгучие, среднеострые и неострые, или сладкие сорта его.

Красный перец лишен аромата, так как в его стручках содержится мало эфирного масла.
В колбасном производстве его употребляют в виде порошка (паприка) в сочетании с ароматическими пряностями

В зависимости от способа обработки стручков до помола различают различные сорта красного перца.

Мускатный орех представляет собой семена мускатного дерева.
Орех имеет приятный аромат.
В нем содержится много жира, поэтому он плохо размалывается.
Чтобы тонко размолоть мускатный орех, к нему добавляют сахарный песок.
Высушенная семенная оболочка мускатного ореха называется мускатным цветом, она заменяет мускатный орех.

Кардамон — плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных.
Они представляют собой светло-коричневые или светло- желтые коробочки овальной формы, в которых находится по 9—18 семян.
В семенах содержится 3—4% эфирного масла, от которого зависит пряный аромат кардамона.
Кардамон широко применяют при выработке сырокопченых колбас.

Кориандр —плоды однолетнего растения из семейства зонтичных.
Его широко применяют при выработке вареных, полукопченых колбас и сарделек.

Гвоздика — высушенные цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева из семейства миртовых.
В гвоздике содержится от 10 до 20% эфирного масла, которое обусловливает ее прекрасный аромат.
Гвоздику добавляют в ограниченном количестве, так как она придает продукту сероватый оттенок.
Гвоздику используют при выработке кровяных колбас, паштетов и заливных.

Чеснок и лук добавляют к некоторым колбасным изделиям для специфического вкуса и аромата.

В чесноке содержится чесночное масло, которое и обусловливает его специфический вкус.
Чеснок можно применять натуральным или сухим в виде порошка.
Сухого чеснока добавляют в колбасный фарш в два раза меньше, чем свежего, предусмотренного рецептурой.
Чеснок иногда употребляют в виде экстракта, но он менее ароматичен, чем натуральный.

Лук применяют преимущественно при выработке ливерных колбас.
По вкусу он подразделяется на острый, полуострый и сладкий.

Чеснок можно хранить свежим, соленым или замороженным.

Свежий чеснок храпят при температуре —0,6—1,5° С и относительной влажности воздуха 80—85%.
Соленый чеснок хранят следующим образом: головки его очищают от оболочек, измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2—3 мм и смешивают с 5% соли.

Полученную смесь помещают в бочки, выложенные внутри пергаментом, плотно закрывают и хранят при температуре З—5° С.
При хранении чеснока в рассоле целыми луковицами в раствор переходит часть эфирного масла.
Мороженый чеснок хранят при температуре —8—10°С и перед применением не размораживают.

Лук хорошо хранить свежим при температуре —3° С или замороженным при температуре —10° С.

Чеснок и лук лучше всего сохранять сухими, упакованными в жестяную герметичную тару.
Обычно на колбасных заводах специи добавляют в виде смесей, приготовленных на специальных предприятиях.

Смеси вносят в фарш вместо сахара и отдельных спецнй, предусмотренных рецептурой, за исключением чеснока.
Для вареных колбас применяются смеси специй № 1; 2 и 3, для сосисок и сарделек — № 4 и 5.

Специи упаковывают в герметическую тару емкостью не более 5 кг.

Во избежание потери аромата специи следует хранить в прохладном помещении в хорошо закрытой таре.

В некоторые копченые колбасы добавляют вина.

Специи и пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. К ним относятся перец (черный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и др. Хранить пряности следует в сухих и хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 60-75 % и температуре 5-15°С. При хранении следует использовать герметически закупоренную тару или чистые сухие деревянные ящики с плотно закрывающимися крышками. Не рекомендуется хранить их в складских помещениях с резким запахом. Обычно пряности применяют в виде смесей, используют также экстракты пряностей.

Черный перец представляет собой шаровидные зерна диаметром 3-5 мм высушенные, сморщенные, черного цвета с коричневым оттенком, с характерным ароматом и острожгучим перечным вкусом. Молотый перец - порошок темно- серого цвета. Влажность перца не должна превышать 12 %, а общая зольность его 6 %. Упаковывают перец в двухслойные бумажные пакеты по 0,5-5,0 кг и в фанерные ящики до 20 кг.

Белый перец получают из зрелых плодов черного перца путем отделения от них наружной темной оболочки. Цвет его слегка желтовато-серый, форма почти шаровидная с гладкой поверхностью. Он содержит 1,5 % летучих масел.

Душистый перец имеет плоды круглой формы диаметром от 3 до 8 мм. Плоды должны быть хорошо высушенными, иметь сильный пряный аромат и острый, приятный, слегка жгучий вкус. Зерна должны быть круглые, слегка сплюснутые, с шероховатой поверхностью, темно-коричневого цвета с красноватым. или черноватым оттенком. Влажность должна быть не более 12 %, общая зола составляет не более 6 %.

Красный перец молотый получают измельчением сушеного красного стручкового перца. Перец может быть жгучий, среднежгучий и слабожгучий (сладкий). Цвет - красный разных оттенков, запах - пряный, свойственный красному перцу, без плесневелого и затхлого запаха, вкус - соответственно жгучий или слабожгучий, влажность не более 10 %. Посторонние примеси не допускаются.

Мускатный орех. Допускается использование поврежденных вредителям» плодов не более 5 %, в том числе испорченных - не более 3 %. Содержит 10- 15 % эфирного масла.

Кориандр содержит 0,8-1,15 % эфирного масла. Допускается расколотых плодов не более 10 %, недозрелых - 10 %, сорной примеси 3 %, эфиромаслич- ной (семена аниса, укропа, чернушки) - 6 %.

Кардамон. В качестве пряности используют семена. Для этого их сохраняют в собственных коробочках, так как эфирные масла очень летучи и при удалении оболочки они быстро теряют аромат. Семена содержат 4-8 % эфирного масла. Допускается использование пораженных вредителями плодов не более 0,5%.

Тмин - сплюснутые, коричневые, с ароматическим запахом и пряным вкусом плоды. Содержание эфирного масла в плодах - 3-7 %. Допускается сорная примесь не более 2 %, поврежденных семян не более 4 %,

Фисташки - орехи, ядро которых имеет зеленоватый цвет и красноватую кожицу. Не допускается мучнистость плодов. Орехи I сорта должны иметь не менее 17 мм в наибольшем диаметре, II -не менее 12 мм. Раскрытие скорлупы в партии I сорта должно быть не менее 60 % , II - не менее 30 % . Влажность ядра не более 10 % для обоих сортов.

Корица может быть в виде трубочек или в виде порошка (молотая). Должна содержать влаги до 13,5 %. Цвет коричневый, разных оттенков. Запах и вкус, свойственные корице.

Лавровый лист имеет свойственный аромат, пряный, слегка горьковатый вкус. В листьях содержится 3 % летучих масел. Не допускается применение листьев с плесневелым затхлым или другим посторонним, несвойственным нормальному лавровому листу запахом, а также листьев, не имеющих свойственного им своеобразного аромата и зараженных вредителями и пораженных сажистым грибком. Влажность его не должна превышать 14 %.

Смеси пряностей. В зависимости от состава и количества пряностей и сахара выпускают семь различных составов.

Смесь № 1, %: сахар-песок, сахарная пудра, кристаллическая глюкоза - 50, перец черный - 30, орех мускатный или кардамон - 20; смесь № 2, %: сахар-песок, сахарная пудра, глюкоза кристаллическая - 50, перец черный - 25, перец душистый - 25; смесь № 3, %: сахар-песок, сахарная пудра, глюкоза кристаллическая - 40, перец черный - 40, кориандр - 20; смесь № 4, %: сахар-песок, сахарная пудра, глюкоза кристаллическая - 40, перец черный - 30, перец душистый - 20, мускатный орех или кардамон - 10; смесь № 5, %: сахар-песок, сахарная пудра, глюкоза кристаллическая - 50, перец черный - 25, кориандр - 25; смесь N° 6, %: сахар-песок, сахарная пудра, глюкоза кристаллическая - 45, перец черный - 30, перец душистый - 25; смесь № 7, %: сахар-песок, сахарная пудра, глюкоза кристаллическая - 40, перец черный - 40, кориандр - 20 (допускается полная или частичная замена тмином).

По физико-химическим и органолептическим показателям смеси пряностей должны удовлетворять следующим требованиям: внешний вид- однородный мелкоразмолотый порошок; запах - острый, перечный, свойственный данному виду смеси; вкус - жгучий, свойственный составу компонентов, входящих в смесь, влажность не более 7 % .

Экстракты пряностей. Рекомендуется использовать экстракты пряностей, свободные от микроорганизмов, во избежание заражения мясопродуктов плесневыми грибками. Кроме того, применение натуральных измельченных пряностей имеет ряд недостатков, избежать которые можно, применяя экстракты.

Экстракты пряностей бывают трех видов: эфирные масла, полученные паровой отгонкой; С02-экстракты; пряные экстракты - олеорезины и микроны. Эфирные масла не обладают вкусом исходного сырья, поэтому одновременно с эфирными маслами используют олеорезины, содержащие горькие и острые вещества. Микроны представляют собой смесь олеорезина и эфирного масла. Экстракты пряностей повышают степень использования ароматических веществ. Растворимые экстракты представляют собой подлинные натуральные пряности, но более ароматичные, чем молотые, содержащие древесные волокнистые материалы. Отрицательная особенность экстрактов - большая летучесть, вследствие чего их не рекомендуется хранить более 90 дней.

Используют экстракты с учетом коэффициентов замены натуральных пряностей, причем для более равномерного-распределения их в мясопродуктах необходимо предварительно смешивать эти препараты с другими натуральными пряностями, сахаром или готовить водные эмульсии.

Чеснок широко используют при выработке колбасных изделий. Он придает приятный вкус, обусловленный наличием чесночного масла. Луковицы чеснока должны иметь чистую, сухую и целую поверхность с короткими корешками и остатками обрезанных листьев длиной 2-5 мм. Луковицы свежего чеснока должны быть диаметром не менее 3 мм. По качеству чеснок делится на I (целая луковица с покровной оболочкой) и II (поврежденная луковица) сорта. Свежий чеснок хранят при температуре от-0,6 до 1, 5 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % . Для хранения в сухом виде применяют жестяную тару, в которой сухой чеснок упаковывают герметически.

Для хранения в соленом виде очищенный чеснок измельчают на волчке, пропуская через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, и смешивают с 5 % соли.

Смесь упаковывают в плотные бочки, выложенные внутри пергаментом, плотно закрывают и хранят при температуре от -5 до -6 "С. Хранить чеснок в рассоле не рекомендуется, так как при этом в рассол экстрагируется часть эфирного масла и чеснок теряет аромат. В мороженом виде чеснок сохраняет аромат, поэтому его следует хранить при температуре от-8 до -10 °С и не размораживать перед применением.

Лук репчатый по вкусу различают острый, полуострый и сладкий. Луковицы имеют плоскую, округло-плоскую, округлую и овальную формы. Цвет от белого до красно-фиолетового (в зависимости от сорта). Репчатый лук хорошо сохраняется при температуре - 3 °С или в мороженом виде при -10 С. Лучше всего сохраняется сушеный лук, упакованный в жестяную герметическую тару.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью