Продукты и соль. Как правильно солить пищу
Как солить супы и бульоны?Андрей Махов, шеф ресторана «Пушкин»:
«Бульоны советуют солить в начале варки. В мясе существуют так называемые солерастворимые белки, которые при варке переходят в воду только при наличии соли. Поэтому бульон надо солить сразу, но умеренно, скорее недосаливать, потому что если посолить сильно, то потом суп может оказаться пересоленным. Лучше досолить его в конце».
«Если вы варите бульон, чтобы потом из него сделать соус, то тогда его солить не надо, потому что бульон уварится, вкус его сконцентрируется, и он может оказаться пересоленным. Если вы варите бульон для супа, его тоже теоретически можно не солить, потому что, по идее, нам должно хватить той соли, что содержится в продуктах. Но это если речь идет о фермерских натуральных продуктах. А если, например, это курица из супермаркета, то у нее немного вкуса, и суп с ней придется солить, причем вначале, чтобы соль хорошенько впиталась и раскрыла вкус мяса. По этой причине как раз очень часто в куриные супы добавляют сухие концентрированные бульоны, усиливающие вкус курицы».
Дмитрий Зотов , шеф и совладелец ресторанов «Крылышко или ножка», Haggis Pub & Kitchen, Zotman Pizza Pie и других:
«Все русские так называемые заправочные супы (например, борщ) надо солить в самом конце. Если вы насыплете соль в самом начале, то часть воды в процессе варки выкипит, а поскольку овощи впитывают соль из воды, то они за время варки могут пересолиться. Сняли с огня, посолили, добавили специи - и отправили настаиваться».
Как солить мясо, птицу и рыбу?Андрей Махов:
«Что касается мяса, есть правило - при жарке, особенно если вы готовите стейки или жарите мясо на гриле, солить его надо в самом конце, когда мясо будет практически полностью готово. Соль способствует сворачиванию белка, и если мясо солить заранее, то оно покроется некой невидимой коркой, от которой мясо зажимается и вкус его не раскрывается».
Виталий Тихонов:
«Мне еще в училище рассказывали, что кристаллы соли неровные и острые, они разрушают волокна ткани, а если продукт горячий, то этот процесс разрушения только усиливается. Поэтому если продукт посолить заранее, а потом начать жарить, то на сковородке появится много влаги. Но вот Гордон Рамзи считает, что солить и перчить надо в начале. Я пробовал так делать - мне не понравилось. Я считаю, что лучше солить мясо после жарки и пока оно теплое, чтобы соль быстрее впиталась.
Если у нас большой кусок мяса и готовим мы его в духовке, то тогда, конечно, солить надо заранее, чтобы соль успела впитаться. Чтобы просолить трехкилограммовый кусок мяса, лучше вообще засолить его за двое суток.
Для того чтобы посолить рыбу, я использую крупную соль, чтобы она равномерно таяла на поверхности рыбы и медленно ее просаливала. Мелкой солью солить рыбу тоже можно, но тогда текстура у продукта будет другая, потому что соль впитается быстро и разъест плоть. По этой же причине крупную соль берут для засолки сала».
Виталий Истомин, шеф ресторана Tehnikum:
«Существует теория, что мясо надо солить в самом конце. Но я считаю, что любое мясо надо солить в начале - и засаливаю я его в рассоле (если это не вагю пятой категории, конечно). С птицей и рыбой я поступаю также.
Стерлядь надо замачивать в рассоле заранее обязательно; она отдает тиной, и соль помогает избавить ее от этого запаха. Еще надо заранее
замачивать отечественную утку, ей просто обязательно нужен предварительный маринад,
после этого станет нежной, сочной и удивительной».
Тимур Абузяров, шеф ресторанов Beer Happens и Wine Happens:
«Большие
куски хорошего мяса, такие как ростбиф, стейки, я рекомендую натирать солью (и специями) перед готовкой - и сразу жарить. А свинину лучше мариновать, соль в растворе размягчает волокна и мясо становится мягче».
Как солить овощи?«Если я варю овощи, то я солю их после того, как вода закипит. Она упарится, выйдет пена и тогда солю. Если я тушу овощи, то, наоборот, солю сразу - чтобы от соли из овощей вышла вся влага, от этого сока вкусы перемешаются и блюдо станет интересней. Если я запекаю овощи, чтобы потом с ними что-то делать, то солить их не надо совсем, пусть у них будет свой яркий природный вкус. Если я жарю картошку, то солю ее после того, как на ней образовалась корочка: если картошку посолить раньше, то она даст сок и не пожарится».
«Салаты и любые свежие овощи надо солить прямо перед подачей на стол, потому что соль способствует выделению влаги, и овощи быстро раскиснут в тарелке.
Овощи для гарнира нужно отваривать в крепко просоленной воде - тогда они не потеряют своего цвета и сохранят больше витаминов. Если вы потом эти отваренные овощи будете тушить, то тогда во время варки их надо посолить только на две трети, а одну треть соли оставить на финал, когда овощи уже окажутся в сковороде.
Если я варю картошку, то я ее солю после закипания, после того как сниму образовавшуюся на поверхности небольшую крахмальную пенку. Если я картошку жарю, то солю ее чаще всего в два этапа: сначала кидаю ее на сильно раскаленную сковороду и жарю без соли, а когда появится первый красивый зажаристый колер, солю ее в первый раз, но не сильно. Угадать с посолом картошки в сковороде сложно: если мы жарим дольше, то она ужаривается, и соль в ней концентрируется, если она жарится быстро, то тогда, может быть, в финале стоит еще посолить. Но если первого раза хватило - это даже лучше.
А вот баклажаны, как бы вы их ни готовили, советую солить заранее - чтобы из них вышла характерная горечь, если она в них окажется».
Виталий Истомин:
«Когда я варю овощи вроде моркови или цветной капусты, то кидаю их в очень соленую кипящую воду, даже я бы сказал в пересоленную - она должна напоминать морскую воду. Почему? Потому что я эти овощи потом буду охлаждать на льду, который заберет из них части соли. Старая
французская теория говорит о том, что соль помогает сохранить цвет овощей при варке, а вот Хестон Блюменталь утверждает, что это не так. Я склонен ему доверять.
Когда я пассерую овощи для супа, то их тоже солю заранее: соль
размягчает овощи, они становятся полупрозрачными, мягкими, комфортными, как и должно быть в супе.
Если я запекаю корнеплоды, то обязательно делаю это, погрузив их полностью в соль. Тем самым я забираю из них лишнюю влагу и делаю вкус более концентрированным. Если вдруг большого количества соли под рукой не окажется, то я просто намочу, например, свеклу, обваляю ее в соли и так запеку.
Я люблю мягкую жареную картошку, поэтому при жарке я солю ее в самом конце, когда она готова: потом накрываю крышкой, чтобы она пропарилась.
Свежие овощи - в салате или просто нарезанные и выложенные на тарелку - надо солить в последний момент; но только не зимой. Несмотря на то, что в ресторане даже зимой мы заказываем дорогие хорошие овощи, они все равно часто оказываются дубовыми. А если их посолить минут за пять до подачи, то соль вытянет воду и зимние картонные помидоры станут
чуть мягче.
Еще, если в салат надо положить петрушку, укроп или кинзу, то я тоже их солю заранее: порубите их, заправьте оливковым маслом, посолите и дайте
пять минут постоять, чтобы они отдали вкус салату. Плевать, что они станут
мокрые, главное - вкус и ароматика, а не красотища».
Дмитрий Зотов:
«Если вы отвариваете картошку, а потом сразу будете ее есть, то надо посолить воду, в которой она будет вариться, в самом начале процесса. Если вы планируете использовать картофель дальше, например, будете делать с ней запеканку, то лучше еле-еле подсолить воду в начале и довести до нужного вкуса уже готовое блюдо, то есть, по сути, картофель в начале вообще солить не надо. Если вы тушите, жарите или отвариваете такие неплотные овощи, как цветная капуста или кабачки, то солить надо в самом конце, а если запекаете, то в начале: соль вытягивает воду из продукта, на его поверхности образуется легкая корочка за счет того, что края окажутся более сухими, чем середина».
Как солить крупы?Андрей Махов:
«Крупы при варке надо солить сразу. Они развариваются медленно, и надо дать
возможность соленой воде впитаться в них равномерно. Если посолить воду в середине готовки или в последний момент, то вода окажется соленой, а крупа - нет. Это касается любого способа варки крупы: и если мы после варки откидываем ее на дуршлаг
и промываем, как мы иногда поступаем с рисом, и если мы варим крупы не откидным способом, а даем воде полностью
выпариться из кастрюли, как это делают, например, с гречкой».
Тимур Абузяров:
«Крупы, как и пасту, варят в уже подсоленной воде или бульоне. Если сверху посолить готовую крупу, то соль так сверху и останется, а внутри все останется пресным. Но блюда, технология
приготовления которых предусматривает процесс выпаривания, например, ризотто, надо солить в конце: посолишь в начале - получишь очень концентрированный вкус соли в рисе. Лучше приготовить все без соли, а в конце довести до нужного вкуса».
Как не пересолить?Виталий Истомин:
«У меня нет проблемы с недосолом или пересолом мяса, рыбы или птицы, потому, что у меня всегда стандартная предварительная засолка. Хотя подозреваю, что с точки зрения кулинарных основ это неправильно, но когда ты работаешь в ресторане, это очень удобно: тем самым ты убираешь человеческий фактор и добиваешься стабильности качества».
Виталий Тихонов:
«Чтобы не пересолить, надо всегда солить руками, пальцами, аккуратно. Не с ложки, не из солонки, а только пальцами, тогда ты точнее будешь ощущать сколько соли нужно взять и не ошибешься. Нельзя солить мокрыми руками, потому что тогда соль превратится в комочки и может неравномерно пропитать продукт, особенно если это кусок мяса, а не суп. А еще, чтоб не пересолить, можно пользоваться специальными весами, которые позволяют отмерить два, три, пять грамм. Или бывают специальные мерные ложки, в которых так же точно до грамма все размечено».
Что делать, если пересолено?Виталий Истомин:
«Если вы пересолили мясо, и есть его нельзя, но и выкинуть жалко, то я бы посоветовал это мясо потушить или сделать из него рагу - добавив к нему овощей и соусы, которые возьмут на себя лишнюю соль. Или сделайте из этого соленого мяса соус к пасте, тогда переизбыток соли тоже нейтрализуется.
Есть легенда, что в соленый суп надо положить рис, который возьмет на себя лишнюю соль, но я бы так не делал: суп же можно просто разбавить водой и все.
Есть еще прием - соль из жидкости можно вытягивать лимоном. Не во всех супах это сработает, но если у нас пересолены солянка, борщ или какой-то азиатский суп, где кислота предполагается, то лимон сработает отлично. То же правило работает и с соусами. Причем даже не обязательно вам нужен лимон, нужна кислота: можно взять уксус, хоть обычный, хоть из хереса, какой угодно.
Пересоленные крупы стоит разбавить теми же крупами, в пересоленный салат добавить тех же овощей».
Виталий Тихонов:
«Пересоленный суп легко починить, добавив в него воды или бульона. А пересоленного лосося можно спасти холодным чаем: надо заварить черный чай, остудить и залить им рыбу на два-три часа.
Если вы пересолили соус, то можно в него добавить сливочное масло или жирные сливки - они пересол смягчат.
Если вы пересолили гарнир, то его тоже можно попытаться спасти сливочным маслом, а если это картофель, то, допустим еще и молоком. Или же можно просто добавить в него дополнительный объем продукта без соли».
Андрей Махов:
«С рисом есть два пути спасения продукта. Если мы варим его откидным способом - варим, потом откидываем на дуршлаг и промываем водой, - то есть шанс смыть лишнюю соль проточной водой. А если вы пересолили рис, приготовленный путем выпаривания, то на его основе можно приготовить другое блюдо - положите в рис овощи, которые возьмут на себя излишки соли.
Если мы пересолим макароны, то их можно спасти, пожертвовав степенью аль денте. Поместите отваренные пересоленные макароны в кипящую абсолютно несоленую воду и подержите их там две-три минуты: лишняя соль уйдет в воду, но макароны, правда, станут мягче, чем планировалось».
Как предварительно засаливать продукты?Виталий Истомин:
«Возьмите 40 грамм соли и 5 грамм тимьяна на один литр воды и выдерживайте продукт в этом рассоле в холодильнике полностью погруженным в воду. Я опытным путем дошел до такой схемы: 300-граммовый стейк нужно подержать в рассоле 3 часа, куриную грудку - 1 час, стейк из лосося - 20 минут, филе трески - 1 час, дораду - 10 минут, стейк флэт-айрон - 1 час, постную отечественную утку - тоже 1 час».
Виталий Тихонов:
«В рассоле хорошо держать перед готовкой дичь или мясо, которое плохо жуется и пахнет, - птицу, зайца. В таком случае надо сделать рассол из 90–100 грамм соли на литр воды и держать в нем продукт сутки или больше, в зависимости от размера».
Тимур Абузяров:
«Один из классических методов приготовления курицы включает в себя этап маринования в 10%-ном соляном растворе в течение 12 часов. Курица объемная: если посыпать или натереть ее солью сверху, то у нее получится соленая корочка, но внутри она останется пресной, вот почему нужен именно рассол. Жидкость легче, чем просто кристаллы, проникает в плоть продукта, за счет этого курица полностью просаливается. Плюс мы получаем некую компенсацию: соль вытягивает жидкость, но рассол, напротив, способствует тому, что курица сохраняет влагу, даже набухает. По такой же схеме солят субпродукты, например, язык: они не теряют в весе, просаливаются и становятся мягкими».
Всемирная организация здравоохранения настойчиво советует ежедневно употреблять не более 5 граммов соли. В это количество входит не только та соль, которую вы добавляете в пищу, но и скрытые источники: сыр, солёная рыба, маринованные овощи и грибы, квашеная капуста, полуфабрикаты, колбасы и ветчина. По статистике, большая часть людей превышает данную норму в полтора-два раза, не понимая сколько и когда нужно солить готовящиеся блюда. Да, мы очень любим солёное: эта природная приправа делает любую еду вкуснее. Во время приготовления пищи необходимо помнить о разных правилах.
- Чтобы жареные овощи покрывались аппетитной зажаристой корочкой их нужно солить перед самым завершением жарки. Это правило особенно важно учитывать, когда готовите жаренный картофель: если вы добавите соль, пока картошка еще сырая, она пустит сок и выйдет разваренной.
- При тушении овощи лучше солить в середине процесса: так продукты пропитаются солёным вкусом равномерно и не потеряют своей формы.
- Баклажаны — это особый случай. Перед началом готовки их нужно залить подсоленной водой на 20 минут или просто густо посыпать солью и оставить на такое же время, чтобы удалить из мякоти горечь.
- Фасоль, горошек, чечевицу и прочие бобовые следует подсаливать за 5 минут до завершения приготовления, так как в солёной воде они будут вариться намного дольше.
- В салаты из сырых овощей нужно добавлять соль прямо перед подачей к столу. Причина та же: в противном случае овощи пустят сок и салат утратит свою привлекательность.
Когда солить пельмени при варке
- Отваривать вермишель, вареники или пельмени нужно в кипящей солёной воде. Не задумывайтесь на вопросом когда солить пельмени при варке, воду еще до кипения можно посолить. Аналогичная ситуация с вермишелью и варениками.
- Овощную или мясную начинку для пирожков нужно немного пересаливать, так как часть соли впитается в тесто и блюдо получится просоленным как раз в меру.
Лучше всего для организма использовать морскую или гималайскую соль, а не обычную поваренную. Какая еще соль содержит в своем составе калий, натрий, железо, марганец, медь, йод и прочие полезные микро- и макроэлементы. Калий полезен для поддержания правильного уровня кровяного давления, а также он обладает способностью вытеснять натрий, тем самым способствуя удалению лишней жидкости и отёков. 5 граммов морской соли обеспечивают суточную потребность в йоде, который нужен для работы щитовидной железы.
Самостоятельно приготовить ароматическую соль не составит никакого труда. Просто соедините в чаше блендера соль и любимые специи, тщательно перемешайте и используйте при приготовлении пищи.
Понять какая от соли польза или вред для организма смотрите в видео
Основательные, серьезные кулинарные книги очень часто открывают рецепты бульонов. О причинах догадаться несложно: бульоны — это основа кулинарии, без которой невозможны согревающие супы, ароматные соусы, сливочные ризотто, прозрачные студни, да и многие другие блюда, составляющие значительную часть сокровищницы мировой кухни. Современный городской житель находится в перманентном состоянии цейтнота, и велик соблазн не возиться с варкой бульона, а развести в кипятке бульонный кубик, но этот компромисс лучше оставить тем, кто не особо заботится о содержимом собственной тарелки. Дело даже не в том, что это «химия» — просто попробуйте, и вы безошибочно отличите бульон из кубика от бульона, сваренного по всем правилам кулинарной науки. А что это значит? А это значит, что каждому, кто хочет научиться готовить, нужно обязательно освоить эту нехитрую науку — приготовление идеального бульона.
Разновидности бульонов
Бульон — это отвар из мяса, рыбы или овощей, при правильном приготовлении он имеет приятный и насыщенный вкус (а также целебные свойства, хотя сейчас не об этом). Бульон может быть блюдом сам по себе, но чаще всего его используют в качестве фундамента, промежуточного звена в приготовлении других, более сложных блюд. Основные из них мы уже перечислили во вступлении к этой статьи, также нельзя не отметить то, что бульон — превосходная база для варки: мясо или рыба, сваренные в бульоне (мясном или рыбном соответственно), сохраняют насыщенный вкус и аромат, а рис и другие крупы получаются очень вкусными.
Как правило, бульоны варят из костей, иногда с некоторым количеством мяса, и с добавлением овощей и ароматных трав, но существует немало рецептов вегетарианских бульонов. Исторически в разных частях света появлялись различные виды бульонов, поэтому выделить их в какую-то единую классификацию довольно сложно. Вот основные виды бульонов:
— основа основ. Куриный бульон настолько универсален, что идеально подходит для большинства супов, соусов и ризотто, а нейтральный вкус куриного бульона позволяет без проблем использовать его для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.
— из говядины, свинины или других видов мяса. Такой бульон — прекрасная основа для сытных супов и соусов к мясным блюдам.
— варится из костей, а также голов и плавников рыб, используется для приготовления ухи и рыбных супов, а также для отваривания рыбы, что позволяет сделать ее вкус более насыщенным.
— варится из овощей и трав без добавления мяса. Такой бульон получается вполне ароматным и может использоваться как полноценная замена куриному или мясному бульону при приготовлении постных и вегетарианских блюд.
Грибной бульон — готовится из грибов, сушеных или свежих, и используется для приготовления грибных супов, ризотто и так далее.
— легкий бульон на основе водорослей комбу и стружки сушеного тунца бонито, основа для супа мисо и других японских супов.
Лоу Сои — китайский соевый многократного использования, в котором готовят мясо, после чего не выливают, а оставляют до следующего раза. Постепенно этот бульон обогащается вкусом приготовленных в нем продуктов и при правильном обращении может храниться практически вечно. Говорят, некоторые китайские повара готовят в бульонах возрастом за сотню лет.
Кроме того, можно выделить бульон из морепродуктов (вполне распространенное дело там, где морепродуктов полно и стоят они копейки), бульон из панцирей креветок и других ракообразных (отличная основа для чаудера, и других блюд, где участвуют креветки) и другие, совсем уж экзотические разновидности бульона. Все их объединяет одно — метод приготовления, поэтому давайте разбираться в теории приготовления бульона.
Ингредиенты бульона
Бульон, как и любое блюдо вообще, начинается с подбора ингредиентов. Многие из них я уже упомянул выше, но про самый главный забыл. С него и начнем.
Вода
Вода — это то, без чего немыслим ни один бульон, так что используйте для его приготовления качественную, вкусную воду без посторонних примесей. В процессе варки бульона вода будет выкипать, но если доливать воду в бульон взамен выкипевшей, это отрицательно скажется на его вкусе. По этой причине воды всегда берут немного больше, чем то количество бульона, которое нужно получить. Ну а если что-то пошло не так и у вас нет другого выхода — добавляйте не холодную воду, а кипяток, чтобы процесс варки не останавливался.
Основа
Основа бульона — это, как правило, кости, мясные или рыбные. Кости используют потому, что они очень дешевы, но позволяют получить замечательный отвар, поэтому в идеале кости должны быть разрублены — это позволит сделать бульон более насыщенным. Часто бульон варят не только из костей, но и из мяса — это оправдано в том случае, если вы готовите суп, составной частью которого будет это мясо, но для всех остальных случаев это не лучшая идея: мясо неизбежно «отдаст» бульону часть своего вкуса (именно поэтому мясо лучше варить не в воде, а в бульоне).
Если бульон готовят из рыбы, кроме костей обычно используют плавники и головы: в этом случае нужно удалить жабры. Кроме того, мне встречались рекомендации удалять глаза, чтобы бульон не горчил, но я так практически никогда не делаю, поскольку на практике разница во вкусе готового бульона едва ли заметна.
В случае, если вы готовите овощной бульон, в качестве основы выступает следующий ингредиент.
Овощи и коренья
Даже если вы варите бульон из мяса, кореньями и овощами пренебрегать нельзя — это важнейший компонент бульона, который придает его вкусу насыщенность и глубину. Традиционные кандидаты на добавление в бульон — лук, лук-порей, чеснок, морковка, черешковый сельдерей, а также корни сельдерея и петрушки. Другие овощи, которые можно отправить в бульон, особенно если вы варите его только из овощей — помидор, сладкий перец, фенхель, корень пастернака, а также грибы, которые овощами вроде бы не являются. При варке азиатских бульонов могут, кроме перечисленных, использоваться корни или галангала.
Букет гарни
Если это название вам незнакомо, не спешите пугаться: французским термином « » называют букет душистых трав, которые добавляют при варке бульона или тушении мяса для ароматизации бульона или соуса и, шире, вообще травы и специи, которые добавляются в бульон. Основные травы, которые используют при варке бульона — петрушка, тимьян, лавровый лист, розмарин, лук-порей и другие, среди специй основными можно назвать черный и душистый перец и гвоздику. Травы перед добавлением в бульон удобно связать в небольшой букетик, который легко достать из готового бульона, а специи — уложить в марлевый мешочек с той же целью. я писал в одной из своих прошлых статей.
Приготовление бульона
В этом разделе я решил объединить все свои познания о различных нюансах приготовления бульона, но он, разумеется, не претендует на энциклопедическую точность. Исправления и дополнения в комментариях более чем приветствуются.
О пользе запасов
Классическая кулинарная школа учит, что количество выбрасываемых продуктов должно стремиться к нулю, и бульон в этом смысле — идеальный способ утилизации остатков, которые в противном случае отправятся в мусорное ведро. Собираетесь готовить — отрежьте третий сустав, — сохраните кости, сделали — не выбрасывайте зеленую часть, приготовили — не торопитесь избавляться от стеблей. Все это, не говоря уже о луковых и морковных очистках, станет базой для превосходного бульона, и если вы возьмете за правило морозить остатки и регулярно варить бульон по мере того, как их накопится достаточное количество, ваша жизнь станет легка и безоблачна.
Нарезка ингредиентов
Для того, чтобы ингредиенты отдали бульону свой вкус и аромат как можно быстрее, их необходимо нарезать. Кости для этих целей лучше разрубить или распилить, а овощи — разрезать на несколько частей. Правила приготовления классического французского бульона предполагают мелкую нарезку мирпуа, но на домашней кухне можно просто разрезать каждый овощ на несколько частей. Разрежьте луковицу на 2 или 4 части, и этого будет вполне достаточно.
Предварительная обжарка
Если все ингредиенты добавляются в воду в сыром виде, в результате получают так называемый белый бульон. Для бульона красного, имеющего более насыщенный вкус и аромат, а также цвет, благодаря которому он получил свое название, овощи и кости предварительно обжаривают. Для этого их нужно сначала нарезать (чуть крупнее, чем на белый бульон), а затем обжарить на сковороде либо запечь под грилем до появления золотистой корочки, а местами и подпалин: способ с грилем кажется мне более предпочтительным. После этого бульон варят как обычно.
Когда солить бульон?
Периодически можно встретить две рекомендации по варке бульона, которые чуть ли не противоречат друг другу. Первая — бульон нужно солить в конце. Вторая — если хотите получить отварное мясо, солите в конце, если хотите получить бульон, солите вначале. Кому верить?.. Оба тезиса не лишены основания — с одной стороны, бульон будет выкипать, и посолив его вначале, можно крепко промахнуться, с другой — помогает «вытягивать» из ингредиентов ароматические вещества. Поэтому я поступаю так: добавляю буквально щепотку-две соли в самом начале варки бульона, а окончательно солю его уже в конце. Это универсальный прием, который, однако, нужно применять с осторожностью, если вы варите бульон для соуса, который затем планируется уварить в несколько раз — в этом случае лучше солить не бульон, а уже готовый соус, чтобы точно не пересолить.
Первая вода
Еще одна распространенная рекомендация — сливать «первую воду», то есть залив кости водой и доведя ее до кипения, слить получившийся отвар, залить новую воду и лишь после этого приступать к варке собственно бульона. Аргументы в пользу этого подхода, надо сказать, звучат не вполне убедительно: якобы первая вода забирает большую часть содержащихся в мясе вредных веществ и чуть ли не гормонов с антибиотиками, однако читать хотя бы об одном серьезном исследовании на эту тему мне не доводилось. В некоторых случаях (например, при варке бульона из свиной рульки) такой метод действительно имеет право на существование, в остальных я его не использую. Окончательное решение оставляю за вами, особенно в том случае, если вы готовите для детей.
Снятие пены
По мере того, как вода приближается к точке кипения, на поверхности будущего бульона появляется пена отталкивающего вида, которую принято снимать ложкой или ситечком. Эта пена есть ни что иное, как содержащийся в мясе и костях белок, который под воздействием высокой температуры подвергается денатурации и поднимается на поверхность. Ничего вредного или опасного в нем нет, поэтому пену снимают в первую очередь из эстетических соображений: если этого не сделать, пена разделится на мелкие частицы, которые сделают бульон более мутным. Как правило, пена образуется тем активнее, чем сильнее кипит вода, поэтому если вы грамотно регулируете огонь под кастрюлей, ее количество будет минимальным. Именно поэтому наиболее простой способ сварить прозрачный, как слеза, бульон без лишних хлопот — сделать это в мультиварке: это тот самый случай, когда использование данного прибора более чем оправдано.
Процеживание бульона
Готовый бульон процеживают при помощи дуршлага и, желательно, сложенной в несколько слоев марли. Ценный совет, который я почерпнул из умных книг: процедив бульон, не спешите выбрасывать содержимое дуршлага, а как следует надавите на него шумовкой. Так вы получите еще несколько капель бульона, наиболее насыщенных вкусом и ароматом.
Осветление бульона
В случае, если вы не очень хорошо снимали пену или варили бульон на слишком сильном огне, он получится довольно мутным. В этом нет ничего страшного, но целый ряд блюд, в первую очередь супов, предполагает использование прозрачного бульона (из, опять же, эстетических соображений). Для этих целей готовый бульон можно осветлить. Простейший способ, которым для этого пользуюсь я (надо сказать, нечасто) — взбить два яичных белка, добавить в слегка остывший бульон, вновь довести его до кипения, снять выступившую пену и процедить через марлю. Существуют и более хитроумные способы осветления бульона, при которых наряду с взбитыми белками используется толченая яичная скорлупа, мясной фарш, лед или даже паюсная икра, с помощью которой осветляли бульон в дореволюционной России. Интересующиеся могут найти информацию об этих методах самостоятельно.
Снятие жира
Об этом знают, кажется, все, но тем не менее. Простейший способ снять максимум жира — убрать готовый процеженный бульон в холодильник. Под воздействием низкой температуры жир поднимется на поверхность бульона и застынет, после чего его можно будет просто снять ложкой.
Заморозка бульона
Часто бывает так, что весь или часть сваренного бульона нужны вам не прямо сейчас, а в отдаленном будущем. Пару дней бульон может простоять в холодильнике, но если вы планируете использовать его позднее, бульон лучше разлить в пластиковые контейнеры или пакеты и заморозить (подпишите контейнер, если в вашей морозилке хранится несколько разных бульонов). Более изощренный способ — уварить уже процеженный бульон в несколько раз, остудить и заморозить в контейнере для льда. Получившиеся «бульонные кубики» можно по мере надобности использовать для приготовлении супов, соусов и других блюд.
Рецепты
Думаю, что на этом теории будет достаточно и можно перейти к практике, то есть, собственно, к варке бульона. Все рецепты, приведенные здесь, универсальны — их можно использовать для приготовления любых блюд, при необходимости корректируя рецепт бульона по своему вкусу и сообразно планам по его дальнейшему использованию, например, насыщенную подливку для баранины можно приготовить, сварив бульон из бараньих костей по рецепту красного бульона и уварив его в несколько раз до густоты.
Куриный бульон
Низкая
10 минут + 3 часа
Ингредиенты
1 кг. куриных костей или костистых частей курицы
1 луковица
1 морковка
1 черешок сельдерея
3 неочищенных зубчика чеснока
несколько веточек петрушки
1/2 ч.л. черного перца
Разумнее всего морозить кости каждый раз, когда вы готовите и разделываете курицу, а когда их наберется достаточное количество — уложить их в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Незадолго до кипения на поверхности воды начнет появляться пена — снимите ее, а затем добавьте крупно нарезанные овощи, петрушку и горошком. Варите бульон на небольшом огне в течение 3 часов, снимая пену по мере необходимости, посолив бульон незадолго до готовности и процедив его после того, как вы снимите кастрюлю с огня. Если перед варкой запечь куриные кости в духовке до золотистого цвета, аналогичным образом можно сварить красный куриный бульон.
Белый говяжий бульон
Низкая
10 минут + 4 часа
Ингредиенты
1 кг. говяжьих или телячьих костей
1 луковица
1/2 лука-порея
1 морковка
1 черешок сельдерея
3 неочищенных зубчика чеснока
100 г. корня сельдерея и петрушки
несколько веточек тимьяна и петрушки
2 лавровых листа
1/4 ч.л. душистого перца
1/4 ч.л. черного перца
3 гвоздички
Залейте кости водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Незадолго до кипения начните снимать пену, после чего добавьте крупно нарезанные овощи, зелень и специи. Варите бульон на небольшом огне в течение 4 часов (или дольше), снимая пену по мере необходимости, посолив бульон незадолго до готовности и процедив его в конце.
Красный говяжий бульон
Советы хозяйке о том, как правильно солить еду на сайте .
Когда мы солим готовящуюся еду, а это может быть рыба, сало, и салаты, селедка и др., то совершенно не задумываемся о ней, делаем всё на «автомате». Хотя вкус блюда зависит во многом от того, как и когда его посолили. Давайте посмотрим некоторые советы правильного использования соли для приготовления пищи.
Совет № 1
Помните, разные продукты требуют разного количества соли. Например, мясо не требует много соли, ведь если оно пересолено или посолено не вовремя, оно станет невкусным и жёстким.
Совет № 2
При использовании морской или йодированной соли готовящиеся блюда правильно солить в конце приготовления, и правило должно соблюдаться обязательно. Микроэлементы, витамины и йод, которые присутствуют в такой соли, разрушаются при длительном нагреве. Так что, добавляя такую соль в конце приготовления, мы сохраняем все её полезные свойства. Кроме того, если солить еду в начале её приготовления, то можно не угадать с количеством, ведь во время варки объём блюда уменьшается за счёт испарения лишней жидкости — результате пересол. Вдобавок, продукты в конце приготовления впитывают соль лучше.
Совет № 3
Бульоны солят при варке по — разному. Грибной бульон лучше солить в самом конце, а мясной - за полчаса до окончательной готовности. Рыбный и овощной бульоны солят в самом начале приготовления.
Совет №4
Бобы, фасоль, горох, чечевицу, другие бобовые и блюда из них правильно солить в самом конце приготовления, за пять минут до готовности. Делается это, потому что в солёной воде они слишком долго готовятся.
Совет № 5
Некоторые блюда надо солить в начале варки. Это относится к макаронам и макаронным изделиям, и пельменям. Также, когда варите овощи и рыбу, правильно солить воду в начале.
У всех людей вкусы разные и количество соли все тоже предпочитают разное. Но есть основные принципы.
Общие рекомендации.
Блюда с солеными составляющими, например, солянки, оливье, винегреты следует солить совсем немного. Для того чтобы понять каково блюдо на соль, его нужно остудить. Если вы попробуете горячее жаркое, то оно вам покажется менее соленым, чем на самом деле является.
Если делаете салат, то солите его перед самой подачей. Если вы используете соленый соус или майонез, то в салат не стоит добавлять дополнительно соль.
Если варите суп, то достаточно попробовать сам бульон. Если вас все устраивает, то и остальные составляющие блюда будут тоже хорошо просолены.
Старайтесь при приготовлении блюда пробовать его максимум пару раз. Большее количество проб сослужит плохую службу, так как чувствительность к соли притупляется.
Соль разных производителей разная на вкус. Желательно выбрать "свою" пачку и всегда пользоваться ею при приготовлении еды.
Солим рыбу.
Лучше всего перед готовкой рыбу натирать солью, а не солить привычным образом, как другие продукты. Рыбе нужно много соли, примерно 3 чайных ложки на килограмм. Если хотите получить рыбный суп без пересола и недосола, то добавляйте около 4 чайных ложек. Соли для супа нужно немного больше, так как другие ингредиенты блюда также забирают часть соли. Блюда из рыбы солят до того, как начинают их готовить.
Солим мясо.
Мясу не нужно много соли, оно само по себе не пресное. Именно поэтому с мясными блюдами чаще всего возникают проблемы. Количество соли зависит от выбранного способа приготовления блюда. Запеченному мясу потребуется примерно половина столовой ложки на килограмм. Стейку на открытом огне понадобиться чайная ложка соли. Для котлет достаточно половины чайной ложки соли на килограмм фарша.
Соль для сладкой выпечки.
Даже сладкую выпечку солят. Это нужно не для того, чтобы придать блюду соленый вкус, а для того, чтобы подчеркнуть сладость и воздушность теста. Для сладкого теста достаточно щепотки обычной соли. В дрожжевое тесто кладут 2 щепотки на килограмм теста. В слоеное тесто, сделанное на основе масла, кладут половину чайной ложки соли на килограмм теста.
Соль для несладкой выпечки.
Мучные блюда с мясными начинками будут просолены равномерно, если вы не досолите тесто, но пересолите начинку. Мясные начинки нужно солить сильно, тогда при взаимодействии с почти пресным тестом получится сбалансированный вкус.
Солим каши.
Гречка уже изначально имеет слегка соленый вкус, поэтому ее нужно солить минимально - достаточно пары щепоток соли, чтобы подчеркнуть выраженный природный вкус гречневой каши. Такое количество соли берется на 250 граммов крупы. На такое же количество риса нужно больше соли - примерно 1 чайную ложку.
Солим овощи.
Желательно солить овощи в самом конце приготовления блюда. Овощи из-за соли рискуют стать жесткими. Когда готовите блюдо из обжаренных баклажанов, то перед жаркой обильно посолите масло и обжаривайте на нем баклажаны. Сами баклажаны солить не нужно, они вберут нужное количество соли из масла. Картофель солят, когда он почти готов, примерно через 15 минут после закипания воды. На килограмм картофеля понадобится половина столовой ложки соли. От соли овощи становятся более влажными, сочными. Поэтому овощные соусы, томатную икру, овощные салаты солят в самом конце, уже в готовом виде. Для 4 порций гарнира из разных тушеных овощей вам потребуется примерно 10 граммов соли.
Солим макароны, пельмени.
Любые блюда, которые готовятся в бульоне или воде и состоят из пресного теста, солят на стадии закипания жидкости. Именно из соленой жидкости блюдо будет впитывать необходимое количество соли. Для нормальных на соль макарон нужно на 1 литр воды добавить 1 чайную ложку соли. Для пельменей и вареников - половину чайной ложки.