Производство сырокопченой колбасы в домашних условиях. Сырокопченая колбаса: рецепты для самостоятельного изготовления

Сырокопченая колбаса, так часто именуемая просто «сухой», очень любима многими и ее нередко приобретают для праздничных столов или только чтобы побаловать себя. Причина такой любви – богатый аромат, отсутствие выраженного чувства жирности и неповторимые оттенки вкуса. Действительно правильная «сырокопченка» — это настоящий деликатес, даже не смотря на постоянное расширение ассортимента её разновидностей. Продукт прекрасно подходит для приготовления нарезок, бутербродов, пицц и даже салатов, её пикантный, насыщенный вкус придает блюдам необычный вкус. Чтобы не ошибиться с выбором и приобрести действительно качественный деликатес, нужно разбираться, как именно готовится такая колбаса и какими параметрами она должна обладать.

Польза и вред от употребления сырокопченой колбасы

Такую колбасу лучше кушать по утрам, когда организм в большей степени нуждается в калориях для активного начала дня. Так как термической обработки сырье в процессе приготовления не проходит, то в нем сохраняются все полезные вещества: витамины группы В, РР, большой набор микро элементов (кальций, йод, натрий, железо, калий, магний и т.д.). Продукт практически не содержит углеводов, однако в нем много жиров – их содержание может достигать 60-ти процентов.

Вредна сырокопченая колбаса только тем людям, которые имеют противопоказания к употреблению подобных продуктов, а именно:

воспалительные процессы в пищеварительной системе хронического или острого характера;
заболевания мочевыводящей системы – нефрит, холецистит и пр.

Описанные ограничения обусловлены тем, что большое количество специй может раздражающе воздействовать на слизистые оболочки пищеварительной и выводящей систем, усугубляя имеющиеся заболевания. Также ограничением можно считать повышенный уровень холестерина, так как сырокопченая колбаса – довольно жирный продукт и может способствовать еще большему увеличению этого показателя. Помимо этого, не стоит употреблять продукт в неограниченных количествах, ведь даже самый полезный элемент рациона принесет вред при его избытке.

Как делают колбасу: технология производства

Сырокопченая колбаса просто не может стоить дешево, так как процесс её изготовления сложен и состоит из большого количества довольно длительных этапов. В среднем срок приготовления одной партии составляет не менее полутора месяцев. Основными компонентами продукта являются: мясо (говядина, свинина, конина – в зависимости от вида), шпик свиной, соль, сахар, чеснок, перец и прочие пряности. Иногда в состав для аромата добавляют немного коньяка. Особенность сырокопченой колбасы в том, что ни на одном из этапов сырье не подвергается термической обработке. Первую неделю занимает только подготовка сырья – мясо маринуют в соли и специях и оставляют просаливаться и отлеживаться. Последующие шаги подразумевают такие мероприятия:

подготовленные кусочки мяса измельчают;
добавляют шпик (сало) и специи согласно конкретной рецептуре;
готовый фарш набивают в оболочку под давлением (она должна состоять из натуральных компонентов), после чего оставляют минимум на 5 дней вылеживаться в формах при температуре не более -2 градусов – это необходимо, чтобы сало равномерно распределилось по массе, и в итоге получился привлекательный «рисунок» на срезе;
за данный период колбаса теряет практически половину своей влаги и, соответственно, веса, что прямо влияет на её стоимость;
далее колбасу коптят в специальной камере – период созревания на данной фазе не должен быть менее месяца при температуре 25 градусов. Некоторые производители могут хитрить, уменьшая данный период за счет дополнительных компонентов, но такие ускорители созревания не являются полезными и лучше не покупать подобную продукцию.

Полученная колбаса имеет нежный, пряный вкус и аппетитный аромат копченостей.

Калорийность, пищевая и энергетическая ценность

Сырокопченые колбасы довольно калорийны, показатель может колебаться в рамках от 350 до 600 ккал на 100 грамм продукта. Учитывая особенности технологии приготовления, такие типы колбас практически не содержат в своем составе углеводов и картина энергетической ценности приобретает следующий вид:

белки – в среднем 20%;
жиры – от 40 до 60%;
углеводы – 0.

Какая колбаса самая вкусная и лучшая по составу

Ароматные и пряные сырокопченые колбасы изготавливаются по разным рецептам, которые объединяют лишь общие принципы приготовления. Сегодня появляются все новые и новые разновидности этого продукта, и как выбрать среди них стоящую палочку? Можно опираться на наиболее популярные, можно даже сказать классические наименования, которые уже завоевали любовь у потребителей и любителей колбас.

Брауншвейгская

Брауншвейгская – один из самых распространенных видов сырокопченой колбасы. Она имеет свои особенности: цвет на срезе должен быть темным с розовыми прожилками, а кусочки сала обязательно белые и не более 7 мм в размере. Более светлый окрас колбасы свидетельствует о нарушении ГОСТ и превышении количества свинины, которое должно составлять 25% сырья. На блестящем срезе может появиться капля жира. Палочка не должна превышать по длине 50 см, она всегда твердая и не проминается при нажатии. Выступившая на поверхность оболочки соль является признаком качества.

Московская

Столичная «Московская» сырокопченая колбаса всегда отличается своим солоноватым вкусом с острым ароматом, палочка плотная и морщинистая, через оболочку могут структурно проступать кусочки шпика. По стандарту данный вид колбасного продукта изготавливается из говядины с добавлением одного лишь сала и специй (сахара, соли, черного перца и мускатного ореха). На срезе элитная Московская выглядит очень аппетитно – фарш равномерно перемешан с кусочками сала. Вес одной палочки не превышает половины килограмма.

Микоян «Кремлевская»

Колбаса Кремлевская – это сырокопченая палочка квадратной формы, плотная и красивая на срезе. Оболочка натуральная, в состав входит и свинина, и говядина. Особый аромат и вкус придают этому виду колбасы дополнительные ингредиенты и специи, а именно чеснок, коньяк, тмин, паприка, черный перец, мускатный орех и чили. Насыщенный аромат сразу вызывает аппетит, а вкус в меру пряный и в меру соленый. Также можно найти эту разновидность и в виде нарезки в вакуумной упаковке.

Черкизовский «Богородская»

Колбаса от Черкизовского мясокомбината изготовлена из свинины, говядины и сала с добавлением специй, компонентов для препятствия окислению и пищевого красителя (красного риса). Вариант довольно калорийный – 516 ккал на 100 грамм. Вкус выраженный, солоноватый. Режется, не смотря на свою плотность, довольно легко, не пересушена, её легко жевать. Как и прочие сырокопченые колбасы, имеет длительный срок хранения.

Бородинская

Ароматный и приятный на вкус вид колбасы. Выпускается в плотных палках с натуральной оболочкой. На срезе колбаса имеет мелкий рисунок, небольшие кусочки шпика равномерно распределены по фаршу. За счет уникального набора специй достигается неповторимый вкус продукта. Стоимость для данной категории товара средняя, в состав входят дополнительные компоненты для улучшения и сохранения цвета.

Видео: контрольная закупка выбирает лучшую колбасу

Какой должна быть хорошая сырокопченая колбаса? Какого цвета, консистенции, аромата, внешнего вида? Как выбрать действительно качественный продукт? Ответы на все эти вопросы Вы найдете в данном видео.

Как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях

Приготовить сырокопченую колбасу своими руками дома по всем требования стандартов качества практически невозможно, так как для этого требуется специальное оборудование. Но можно попробовать создать похожий продукт благодаря следующему рецепту:

полтора килограмма вырезки телятины нарезают кубикам среднего размера, солят и приправляют специями;
на следующий день мясо прокручивают в фарш с добавлением 700 грамм сала и 50 мл коньяка;
далее нужно сформировать колбаски в кишки и оставить на несколько дней отлеживаться;
после колбасу копят или обмазывают жидким дымом, оставляя ещё на 10 дней. По истечению этого срока колбаса готова.

Что еще из нее приготовить: рецепт салата, пиццы и супа

Сырокопченая колбаса может выступать как отдельным блюдом на столе, так и ингредиентом не менее вкусных рецептов. Рассмотрим наиболее удачные варианты её кулинарного использования:

пицца . Приготовьте или купите готовое тесто, раскатайте его в пласт и смажьте соусом. Теперь можно подключить фантазию и создавать начинку. К колечкам сырокопченой колбасы хорошо подойдут помидоры, маслины и тертый сыр. Запекают пиццу около трети часа;
можно приготовить вкусный салат . Для него понадобится свежий огурец, пекинская капуста, сырокопченая колбаса, сухарики по желанию и заправка в виде майонеза или масла. Ингредиенты нарезаются соломкой и перемешиваются, сухарики добавляются непосредственно перед подачей на стол;
солянка . Приготовить такой суп довольно просто: для начала нужно сварить мясной бульон, после добавить в него обжаренные кусочки разных колбас (в том числе и сырокопченой) и зажарку из лука, моркови и столовой ложки томатной пасты. В конце в кастрюлю отправляют мелко порезанные соленые огурцы. Подают солянку со сметаной, лимоном и маслинами.

Сколько хранится и что делать, если колбаса засохла

Если колбаса изготовлена согласно стандартам качества и в процессе использовались наилучшие ингредиенты, то такой продукт может храниться до 4-ех месяцев (120 суток) при температуре до 15 градусов. Если колбаса приобретена в виде нарезки, то ее срок хранения сокращается до 30-ти дней. Уже начатая палочка обязательно должна находиться в холодильнике. При необходимости продлить срок «жизни» продукта его можно однократно замораживать, но это может негативно отразиться на вкусовых качествах.

Бывает так, что колбаса долго лежит и попросту засыхает, теряя влагу, но при этом не пропадает. Выбрасывать ее, конечно же, не хочется, поэтому можно предпринять меры по её «реанимации». Самый простой вариант размягчить колбасу – это обернуть во влажную ткань и отправить в холодильник или поместить на короткое время в пароварку, еще вариант — попросту подержать над кипящей водой. Варить или заливать кипятком тоже можно, но стоит учитывать, что в таком случае продукт потеряет свои характерные черты вкуса и аромата.

Обычно для колбасных оболочек используют кишки, пищеводы и мочевые пузыри.

Кишки под воздействием своего содержимого, ферментов и кислот желудочного сока быстро портятся, теряют прочность и эластичность. Поэтому их нужно обрабатывать сразу после разделки туши.

В первую очередь с кишок аккуратно, чтобы не порвать их стенки, снимают брыжейку и жир, потом их разрезают на несколько частей и, взяв каждую часть за середину, быстро выдавливают содержимое. Затем кишки несколько раз отжимают и тщательно моют в теплой воде (40-50 °С), после этого при помощи длинной круглой палки их выворачивают и на 1 час замачивают в теплой воде (40-45 °С).

Размякшую оболочку тщательно выскребывают тупым ножом, постоянно смывая слизь чистой водой. Потом кишки посыпают солью и аккуратно перетирают руками. Чтобы окончательно избавиться от запаха, кишки полощут в воде с уксусом. Подготовленные таким образом кишки можно некоторое время хранить в чистой холодной воде (до 10 °С) или подвешенными в пучках в холодном помещении.

Для консервирования кишки круто солят и выдерживают на холоде. Если они замерзнут, их можно оттаивать в теплой воде. Перед использованием соленые кишки 2-3 часа вымачивают в теплой воде, затем охлаждают.

Мочевой пузырь немного надрезают, выворачивают, чистят и несколько раз моют с солью. Потом его аккуратно перетирают с содой и тщательно прополаскивают. Толстые кишки и желудки требуют столь же серьезной обработки.

Фарш для домашней колбасы

Одним из основных этапов в приготовлении домашних колбас является приготовление фарша.

Для приготовления фарша мясо отделяют от костей, хрящей, крупных сухожилий, пленок и жира, нарезают кусками по 200-500 г. и солят (соли берут примерно 3% от массы мяса). Мясо хорошо перемешивают с солью и 1-2 суток выдерживают в холодном помещении (до 10 °С). Затем холодное мясо пропускают через мясорубку, добавляют специи, пряности, растертый с солью чеснок. Шпик и жир пропускают через крупно-ячеистую сетку мясорубки или режут кубиками по 3, 5 или 7 мм., - это зависит от вида колбасы.

Если колбасу готовят из разного мяса - говядины, свинины, баранины, - то каждое мясо измельчают отдельно и уже потом смешивают в нужных пропорциях.

Для связывания содержащейся в фарше влаги и его стабилизации в фарш обычно добавляют обезжиренное сухое молоко, пшеничную муку, горчичную муку, крахмал, кукурузную патоку, сахар, углеводные и некоторые другие продукты. Все перечисленные компоненты хорошо перемешивают с фаршем. Потом добавляют рубленый шпик (сало), при этом надо добиться равномерного распределения сала в фарше, не подвергая его длительному перемешиванию.

Подготовленную таким образом начинку (фарш) помещают в кишечные оболочки. Для этой операции существует специальный шприц для начинения колбас. При заполнении шприца фаршем надо следить, чтобы в нем не образовывались воздушные пузыри, иначе подобные пустоты, в которые будет собираться жидкость, окажутся и в колбасе.

Один конец кишки завязывают суровой ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца. Начинку перемещают в кишку путем нажима на поршень шприца. Не рекомендуется слишком плотно набивать фарш в оболочку, так как она может разорваться вследствие расширения фарша при термической обработке. (Более плотно набивают колбасы, подвергаемые копчению, в процессе которого их объем уменьшается.) Наполненные фаршем оболочки завязывают, а затем, стягивая кругом, связывают концы. Большие по диаметру колбасы (батоны) лучше перевязывать по окружности шпагатом.

В процессе термической обработки из колбасы выходит воздух и пары, поэтому оболочку в нескольких местах аккуратно, не нарушая целостности кишки, накалывают тонким шилом или иглой.

Батоны и круги колбасы на некоторое время вывешивают в чистом, холодном (около О °С), сухом, проветриваемом помещении для осадки. Осадка - это процесс самоуплотнения содержимого батонов и кругов под действием собственного веса и упругости оболочки. Время осадки зависит от толщины батонов (чем толще колбаса, тем осадка продолжительнее), а также от вида колбасы. Жареные и вареные колбасы выдерживают 2-3 часа, полукопченые - до 6 суток, сырокопченые - 7-20 суток.

Приготовление жареной колбасы в домашних условиях

Эта колбаса имеет много разных названий: жареная, запеченная, домашняя, украинская, белорусская домашняя и др. Она достаточно проста в приготовлении. Готовят ее так. Мясо нарезают кусочками по 5-7 мм., солят (2,5% соли от массы мяса), добавляют черный перец, чеснок, можно положить сахарный песок (1ч. ложка на 10 кг. мяса). Можно также добавить немного крахмала (2 ст. ложки на 10 кг. мяса) и воды (2 стакана на 10 кг. мяса). Все компоненты тщательно перемешивают, потом добавляют разрезанный на кубики по 3-5 мм. шпик и равномерно его распределяют.

Оболочку заполняют мясной смесью, завязывают и на 0,5-1 час подвешивают для осадки. Перед этим оболочку надо наколоть тонким шилом или иглой.

Потом колбасу жарят или запекают в жире на сковородах или противнях в русской печи, духовке или на плите. Можно колбасу варить в воде или на пару. За процессом обработки надо следить: чтобы не было вздутий, оболочка не порвалась, а колбаса не пригорела и приобрела аппетитную поджаристую корочку. Готовность определяют прокалыванием батона острой деревянной палочкой: если из колбасы вытекает светлый, прозрачный (без крови) сок, значит она готова.

Чтобы колбаса «дошла» - пропиталась жиром, размягчилась, - ее, еще горячую, кладут в широкую кастрюлю с крышкой и оставляют на припечке в русской печи или другом не слишком жарком месте, где она постепенно и остывает.

Готовую колбасу вывешивают в чистом, холодном, проветриваемом помещении или складывают в стеклянную или эмалированную посуду. Также колбасу можно залить горячим жиром и хранить в холодильнике, периодически проверяя ее качество: колбаса может испортиться; поэтому этот способ не предназначен для длительного хранения продукта.

Приготовление вареной колбасы в домашних условиях

Вареные колбасы - продукт весьма вкусный, но долго не хранящийся. Готовят их так. Мясо для фарша нарезают кусками по 100-200 г., солят (2,5% соли от массы мяса), тщательно перемешивают и один-два дня выдерживают в холодном помещении. Потом куски мяса несколько раз пропускают через мясорубку с мелкой сеткой до получения однородной массы. Мясо разных животных для фарша и сам фарш готовят по отдельности.

Для получения 10 кг. фарша потребуется: 6 кг. говяжьего фарша, 3 кг. свиного фарша, 1 кг. шпика, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, растертая с солью головка чеснока, 1 стакан крахмала, 2 стакана воды. Все компоненты тщательно перемешивают, потом добавляют нарезанный на кусочки по 3-5 мм. шпик.

Шприц плотно наполняют фаршем, следя за тем, чтобы не образовывались воздушные пустоты, на цевку надевают кишечную оболочку, с другой стороны завязанную шпагатом. Лучше шприцевать батоны колбасы длиной до 50 см. Вместо шприца можно использовать и мясорубку. Для этого к ней надо изготовить наконечник, на который будет надеваться оболочка, а в решетке прорезать несколько больших отверстий. Крестообразный нож в этом случае из мясорубки вынимают.

Наполненные фаршем оболочки завязывают, затем концы стягивают, образуя кольцо. Толстые батоны лучше не изгибать, а перевязать по окружности шпагатом. Готовые батоны подвешивают в холодном помещении для осадки на 1-2 часа и в нескольких местах накалывают шилом или иглой.

Затем батоны кладут в большую кастрюлю и варят. Но для получения лучшего цвета и аромата колбасу перед варкой рекомендуется 1,5-2 часа прожарить в дыму с температурой 60-80 °С. Температура воды при варке должна быть около 80 °С. Продолжительность обработки зависит от размеров батона: толстые варят до 2 часа, тонкие - 40-60 минут. Готовность определяется прокалыванием продукта острой деревянной палочкой: вытекающая жидкость должна быть прозрачная или белая (без крови).

Готовые батоны быстро охлаждают до температуры ниже 10 °С и 2-3 суток хранят в сухом холодном помещении или в холодильнике. Более ароматными и стойкими к порче колбасы становятся, если после варки их немного (около 1 часа) прокоптить в дыму.

Приготовление полукопченой колбасы в домашних условиях

Фарш для полукопченых колбас, как и для вареных, готовят из мяса разных животных. Для получения 10 кг. фарша потребуется: 4 кг. свинины, 3 кг. говядины, 3 кг. шпика, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки перца, головка чеснока, соль (до 3% от массы мяса).

Батоны для полукопченых колбас шприцуют более плотно, чем для вареных, перевязывают и на 4-5 часов подвешивают в холодном помещении для осадки, накалывая оболочку иглой или шилом.

Затем батоны в течение часа коптят в горячем дыму (70-90 °С) и еще один час варят при температуре 80 °С. Отваренную колбасу снова коптят один час при температуре около 40 °С.

После этого батоны 4-6 дней сушат в чистом, сухом, холодном (до 15 °С) помещении. Полученная полукопченая колбаса может 1-1,5 месяцев храниться в сухом, холодном помещении или в холодильнике.

Приготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях

Сырокопченые колбасы имеют превосходные вкусовые качества и длительный срок хранения, что с лихвой окупает все затраты и трудности их приготовления в домашних условиях.

Для таких колбас лучше использовать мясо взрослых свиней и 5-7-летних быков, взятое из задней и лопаточной частей туши.

Мясо надо тщательным образом очистить от жил, нарезать кусками по 1-1,5 кг., посолить (3,5% соли от массы мяса) и выдержать 5-7 дней в холодном месте (0-3 °С). Затем мясо пропускают через мясорубку с диаметром отверстий в насадке 4 мм.

Для получения 10 кг фарша потребуется: 3,5 кг. говядины, 3,5 кг. свинины, 3 кг. шпика, головка чеснока, 1/2 стакана сахара, 30 г. раствора нитрита натрия, душистый и черный перец (для некоторых сортов колбасы нужен стакан крахмала и стакан мадеры или коньяка).

Все компоненты тщательно перемешивают, (при необходимости добавляют крахмал, мадеру или коньяк), затем кладут нарезанное на кусочки по 3-5 мм., охлажденное до 0 °С жиросодержащее сырье (шпик, говяжий жир, жирную свинину) и аккуратно равномерно распределяют его по фаршу. Полученный фарш раскладывают в эмалированную посуду слоем толщиной 20-25 см. и сутки выдерживают при температуре около 0 °С.

Потом, используя шприц, фарш плотно набивают в кишечные оболочки, завязывают их шпагатом и в некоторых местах накалывают иглой или шилом. Готовые батоны на 5-7 дней подвешивают в сухом холодном (0-3 °С) помещении для осадки.

После этого батоны 2-3 суток (около 20 °С) сухим дымом (относительная влажность 75-80%).

Прокопченную колбасу в течение месяца сушат в чистом, темном, проветриваемом помещении при температуре около 10 °С. Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно превышать 30%, в противном случае она быстро испортится. За время сушки на поверхности колбас может появиться белый сухой налет, что не является недостатком.

Срок хранения сырокопченых колбас в сухом помещении при температуре 10 °С - 4 месяца. Если температура более низкая, то продолжительность хранения увеличивается.

Приготовление ферментированных колбас в домашних условиях

При приготовлении таких колбас в фарш специально добавляют молочно-кислую закваску. В домашних условиях для этого используют простоквашу (лучше заводскую). Ферменты, образующиеся при сбраживании сахаров микроорганизмами простокваши, воздействуют на мясные продукты, придавая им кисловатый привкус и своеобразный аромат.

Приятного аппетита!

Основное преимущество домашней сырокопченой колбасы - натуральный состав. Вы знаете, сколько в ней мяса, а сколько сала, какие специи использовались, в каких условиях колбаса коптилась и другие нюансы, о которых в магазине вам никто не расскажет. К тому же колбаса получается такой же вкусной и аппетитной, как и приготовленная по ГОСТу в промышленных масштабах. Рассмотрим рецепт приготовления сырокопченой колбасы в домашних условиях.

Ингредиенты и оборудование

Постная свинина (филе) - 1,7 кг;
Говядина - 1,7 кг;
Соленое сало -1,5 кг;
Соль поваренная - 0,5 стакана;
Сахар - 1 ст.л.;
Черный молотый перец - 0,5 ч.л.;
Душистый молотый перец - 0,5 ч.л.;
Аскорбиновая кислота - 15 г;
Коньяк - 5-7 ст.л.;
Крахмал - 5-7 ст.л.;
Свиная черева;
Шпагат хб;
Термометр для мяса;
Коптильня;
Щепа для копчения;

Рецепт приготовления

1. Мясо очистите от пленок, жира и сухожилий.

2. Нарежьте подготовленное мясо на куски по 300 г и натрите солью.

3. Положите мясо в эмалированную миску и поставьте на 5-7 дней в холодное место для созревания.

4. Температура в помещении должна составлять от 0 до 3ºС.

5. Через отведенный срок куски мяса измельчите при помощи мясорубки с диаметром решетки 3-4 мм.

6. Сало охладите при температуре 0ºС и нарежьте при помощи острого ножа на кусочки по 3-5 мм.

7. Мясной фарш смешайте с пряностями и салом.

8. Добавьте крахмал, перемешайте и влейте коньяк.

9. Еще раз перемешайте, чтобы сало равномерно распределилось.

10. Затем подготовленный фарш выложите равномерным слоем около 20-25 см в эмалированные миски и выдерживайте в течение суток при температуре 0ºС.

11. После чего тщательно очищенные и помытые кишки наполните приготовленным фаршем и проколите, чтобы избавиться от пузырьков воздуха.

12. Завяжите колбаски шпагатом и подвесьте на 7 суток в сухом и чистом помещение. Выдерживайте при температуре от 0 до 3ºС.

13. После чего подвесьте в коптильню и коптите холодным способом в течение 2-3 суток, при температуре 20-22ºС сухим дымом. Относительная влажность при этом должна быть около 75-80%.

14. После этого колбасу подвесьте и сушить в течение 1 месяца, при температуре 10 градусов. При этом помещение, где сушится колбаса, нужно периодически проветривать.

15. Приготовленную таким способом колбасу можно хранить в течение 4 месяцев, при температуре +10ºС, в сухом помещении.

Домашняя сырокопченая колбаса получается не хуже вареной. Ее готовят из свинины, баранины, говядины и других сортов мяса. Раскроем секреты приготовления этого мясного деликатеса.

Домашнюю сырокопченую колбасу готовят из свино-говяжьего фарша

Ингредиенты

Соль 3 ст.л. Сахар 2 ст.л. Водка 4 ст.л. Сало свиное 1 килограмм Телятина 1 килограмм

Количество порций: 8
Время подготовки: 24 минуты
Время приготовления: 240 минут

Рецепт сырокопченой колбасы, приготовленной по домашнему

Деликатес в домашних условиях получается с пряным ароматом и вкусом. Во время приготовления главное не переборщить с солью и перцем, иначе получится слишком насыщенный вкус.

Для колбасы выбирают говядину и свинину сразу после забоя.

Приготовление:

Мясо нарежьте пластинами толщиной в 2 см.
Добавьте по 1 ст. л. соли, перца, сахара и водки. Поставьте мясо в холодильник на 24 ч.
Приготовьте фарш.
Соленое сало нашпигуйте чесноком и охладите до 0 ˚С.
Достаньте его из морозилки и мелко нарежьте.
Добавьте сало в фарш. Всыпьте оставшуюся соль, сахар и специи, влейте водку.
Начините фаршем кишки. Сформируйте колбаски и натрите их жидким дымом.
Оберните фольгой или марлей и поставьте в прохладное проветриваемое место.

Через 10 дней деликатес готовый к употреблению.

Сырокопченая колбаса по легкому рецепту дома

По предложенному рецепту мясной деликатес получается, как по ГОСТу.

Ингредиенты:

2 кг свинины;
2 кг говядины;
1,7 кг сала;
7 ст. л. коньяка;
20 г аскорбиновой кислоты;
8 ст. л. крахмала;
2 ст. л. сахара;
150 г соли;
1 ч. л. молотого перца;
жидкий дым.

Колбаса получается в меру сухой и не жирной. Коптят деликатес в коптильне. Температуру поддерживают 20-25 ˚С, влажность воздуха – 80%.

Приготовление:

Сухожилия и сало из мяса удалите.
Нарежьте мякоть на кусты по 300 г, перетрите их солью. Поместите в холодильник на 5 дней.
Сало нарежьте на куски толщиной в 5 мм и охладите его до 0 ˚С.
Перекрутите мясо.
Добавьте сало, пряности и крахмал. Перемешайте
Влейте коньяк.
Перемешивайте так, чтобы сало распределилось равномерно по всему фаршу.
Разложите массу по эмалированным мискам слоем в 20-25 см. Храните сутки при 0 ˚С.
Кишки наполните фаршем, а потом проколите оболочку в нескольких местах, чтобы выпустить воздух.
Подвесьте в прохладном сухом месте на неделю. Температура воздуха должна составлять 0-3 ˚С.
Коптите 2-3 суток.

Готовую колбасу сушите месяц при 10 ˚С. Помещение периодически проветривайте.

Колбасу хранят в холодильнике до 4-х месяцев.

Сырокопченая колбаса, приготовленная в домашних условиях, не содержит консервантов и красителей. Этот деликатес не вредный для здоровья. Он подходит для приготовления закусок, салатов, бутербродов и первых блюд.

Ну, кто не согласится, что хорошая домашняя колбаска, приготовленная на основе домашнего мяса, это настоящая радость для наших вкусовых рецепторов? Кто-то может воспротивиться: зачем мучиться с приготовлением домашней колбасы, что, действительно, дело не самое простое, когда можно прости пойти в магазин и выбрать любую, которая понравится, а выбор там действительно широк!

Но разве станет для кого открытием тот факт, что большая часть магазинных колбасных изделий переполнена различными консервантами, усилителями вкуса и другими не самыми полезными для нашего организма добавками? А что уже и говорить о качестве мяса, которое используется на производстве…

Нет, конечно, мы не будем обобщать всех производителей, но все-таки домашняя колбаса – это всегда полезно, очень вкусно и аппетитно, если, конечно, приготовить ее по всем правилам. Как? Об этом мы сегодня обязательно поговорим, а также постараемся познакомить вас со всеми секретами этого нехитрого дела.

Как известно, домашняя колбаса может быть разная – кто-то предпочитает вареную или полукопченую, мы же сегодня будем готовить другую очень вкусную разновидность – сырокопченую. Основная сложность в приготовлении такой колбасы – это соблюдение температурного режима и некоторых гигиенических требований, ведь фарш в таком случае не проходит тепловую обработку, а, значит, всегда существует риск, что он легко может испортиться.

Как приготовить колбасу?

Что и говорить, такие мясные вкусности отличаются действительно превосходными вкусовыми качествами, при условии правильного изготовления и хранения, могут довольно долго (до 4-х месяцев) оставаться свежими и пригодными для употребления. Все это с лихвой переплевывает все трудности ее приготовления в домашних условиях.

Что нам понадобится?

В первую очередь мясо! Чтобы сырокопченая колбаса дольше хранилась и получалась нужной консистенции, нужно использовать мясо исключительно взрослых свиней или коров, преимущественно с лопаточной или задней части туши. Для 10-ти кг колбасного фарша понадобится: 3.5 кг свинины, 3.5 кг говядины, около 3-х кг шпика.
Чеснок – 1 головка, черный и душистый перец.
Сахар – 0.5 стакана.
Раствор нитрита натрия – 30 г.

Как осуществляется сам процесс изготовления? Мясо необходимо предварительно обработать: для этого оно тщательно очищается от жил и хрящей, подсаливается и нарезается небольшими кусками по 1 кг. Дальше ему нужно отлежаться в холодном помещении или месте (0°-3°) около 5-ти дней.

Затем мясо такой же температуры нужно пропустить через мясорубку (диаметр насадки желательно около 4мм). Чтобы на протяжении помола оно оставалось таким же холодным, предварительно положите куски мяса в холодильник, а саму процедуру проводите при температуре воздуха не более 15°.

Теперь, когда фарш готов, все ингредиенты тщательно перемешиваем (иногда дополнительно добавляют немного коньяка или крахмал). Шпик, нарезанный небольшими кусочками (около 3-х мм), а также предварительно охлажденный в морозильной камере, аккуратно распределяется по всему фаршу, все снова перемешиваем.

Готовое мясное сырье выкладываем в эмалированную миску не сильно толстым слоем (около 20-ти см), после чего прикрываем пищевой пленкой и выдерживаем еще около суток в холодном месте при температуре 0°.

Теперь заготавливаем наши колбаски: предварительно подготовленные кишечные оболочки плотно набиваем готовым фаршем (для этого можно использовать шприц или специальную насадку-воронку на мясорубке), далее плотно завязываем их шпагатом.

В некоторых местах можно сделать несколько уколов иголкой, чтобы из колбаски вышел весь воздух, правда, делать это нужно аккуратно, чтобы не повредить натуральную оболочку. Готовые колбасные батончики подвешиваем в холодном помещении (0°-3°) на неделю.

После этого в течение 2-3 суток их необходимо прокоптить холодным способом с помощью сухого дыма (относительная влажность 80%). После этого колбаску подвешивают в чистом, хорошо проветриваемом и сухом помещении на месяц (температура – около 10°). Вот, в принципе и все, дальше главное выждать необходимое время и наслаждаться вкусными колбасками.

Уровень влаги в такой колбасе не должен превышать 30-ти %, иначе она быстро испортится. Для этого и нужно использовать мясо старых свиней и коров, а также проводить процедура его предварительной выдержки в холодном помещении.
Чтобы не испортить собственное творение, нужно тщательно подойти к процессу подготовки кишок, которые заменят вам оболочку. Лучше всего использовать «свежее сырье», полученное сразу после забоя свиньи.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью