Производят бальзамик смешиванием винного уксуса. Бальзамический уксус: виды, применение, полезные свойства

Создание вкусных, полезных и разнообразных блюд – это целое искусство. Даже на небольшой кухне обыкновенной квартиры можно создавать разные шедевры, но при этом нужно иметь под рукой разный инвентарь и всевозможные добавки. И темой нашего сегодняшнего разговора станут два уксуса - бальзамический и виноградный. Обсудим их применение в кулинарии чуть более подробно.

Бальзамический уксус

Как используется в кулинарии бальзамический уксус ?

Такой продукт представляет собой кисло-сладкую эссенцию, получаемую из виноградного сусла, которое выдерживается в бочках в течение длительного временного промежутка (настоящий уксус готовят около двенадцати лет).

Данная разновидность уксуса пришла к нам из Италии. Настоящий бальзамический уксус стоит довольно-таки дорого, у нас в большинстве магазинов продают не более, чем подделку – винный уксус, в который добавили красители, подсластители и ароматизаторы.

Бальзамический уксус пользуется популярностью в кулинарии, его также достаточно широко применяют в пищевой промышленности. Такой продукт используют для создания различных заправок для салатов, уникальных маринадов, супов, соусов и пикантных десертов. Буквально несколько его капелек удивительным образом оттенят вкусовые качества сыров, могут добавить изюминку обычному омлету и даже мороженному.

При приготовлении пищи бальзамический уксус не подвергают термической обработке. Этот компонент добавляют в блюда только на последней стадии их приготовления.

Многие кулинары уверены, что применение бальзамического уксуса даже в минимальном количестве способно практически до неузнаваемости поменять вкусовые качества блюда, что даже при невыразительном составе последнего может сделать из него кулинарный шедевр. Поэтому такой продукт по праву считают деликатесом.

Как приготовить заправку из бальзамического уксуса ?

Приготовить вкуснейшую заправку для салата с бальзамическим уксусом совсем не сложно. Его нужно просто соединить с оливковым маслом, придерживаясь пропорции 1:3. Полученная заправка станет идеальным дополнением для многих салатов, так, ее рекомендуют применять при создании салатов из листьев салата, а именно латука, айсберга, романо и пр.

Неплохим вариантом может стать также сочетание бальзамического уксуса с песто. Полученная заправка способна добавить салату деликатности, утонченности и пикантности. Для ее создания нужно смешать оливковое масло с бальзамическим уксусом и зеленым соусом песто, придерживаясь соотношения 1:1:1.

Удивительными вкусовыми качествами отличается заправка-соус с горчицей и медом. Ее также очень просто приготовить. Нужно взять пятьдесят миллилитров оливкового масла, двадцать пять миллилитров бальзамического уксуса, половинку чайной ложечки меда и половинку чайной ложечки дижонской горчицы. Добавьте к полученной смеси зубок чеснока, пропущенный через чесночницу, присолите и поперчите, ориентируясь на свои вкусовые предпочтения. Взбейте и используйте для заправки салата.

Виноградный уксус в кулинарии

Виноградный уксус – это общее название для нескольких видов уксусов, которые получают путем брожения сухих виноградных вин. Всего существуют следующие разновидности виноградного уксуса:

Белый винный;
- красный винный;
- бальзамический;
- ароматический (получаемый из белого винного).

Все виды такой продукции готовятся по-разному, в зависимости от страны изготовителя и сортов вин. Наиболее мягким считают белый уксус, он готовится внутри металлических нержавеющих емкостей, обладает тонким ароматом вина и может применяться для заправки салатов.

Красный уксус готовят путем длительного выдерживания в дубовой бочке из вин вроде Каберне. Особенное место принадлежит бальзамическому уксусу, который, как мы уже выяснили, готовится до двенадцати лет.

Приобрести виноградный уксус можно в каждом крупном магазине, но натуральность такого продукта находится под вопросом. Сделать качественный белый винный уксус можно своими силами дома.

В основном, все виды виноградного уксуса применяют при заправке салатов, как в домашних условиях, так и в крупных ресторанах. Белый винный уксус рекомендуют также использовать для создания блюд из мяса либо птицы, а еще различных соусов. Кроме того, такой компонент может использоваться как альтернатива вину в определенных рецептах (если его, конечно, подсластить).

Уксус считается очень полезным, в его составе практически нет калорий, и он способен активировать работу пищеварительного тракта. Поэтому он может стать замечательной заменой жирным соусам либо майонезу. Нужно лишь учитывать, что такой продукт не может использоваться в сочетании с картофелем и молокопродуктами, кроме того он несколько нарушает усвоение растительных белков.

Как применять в кулинарии виноградный уксус ?

На основе такого продукта можно приготовить самые разные заправки и соусы. Так, его можно просто смешать с оливковым маслом, придерживаясь пропорции 1:3. Можно добавить к такой смеси чеснок и пряности.

Для приготовления классического итальянского чесночного соуса стоит влить в стакан блендера неполный стакан винного красного уксуса, добавить шесть крупных зубков чеснока, а также немножко мякиша хлеба (для получения густой консистенции). Проверните несколько раз в блендере, и соус готов.

При умеренном применении разные виды виноградного уксуса могут принести ощутимую пользу здоровью.

Уксус бальзамический совсем не похож на традиционный в нашем понимании уксус. Это уникальная густая кисло-сладкая приправа, которую получают при обработке виноградного сусла. Изготавливается вытяжка для бальзамика точно так, как и основной компонент в производстве вина.

Изначально ее получали только из виноградных вин, но в настоящее время кулинары используют также сусло вин, изготовленных из черной смородины, мандаринов, гранатов, яблок, инжира. Делается этот удивительный продукт даже из кокосового молока.

Ферментация настоящего бальзамического уксуса может длиться от трех до двенадцати лет, хотя есть такая информация, что самые дорогие марки продукта выдерживались и на протяжении века. Продукт такого качества попадал исключительно на столы королевских семей, ведь стоимость такого уксуса была и есть неимоверно высокой.

Опираясь на эти факты, можно сделать вывод, что срок годности настоящего бальзамика неограничен. Но это при правильном его приготовлении и хранении приправы в надлежащих условиях: в темном и прохладном помещении в плотно закупоренной стеклянной посуде.

Готовый бальзамический уксус является идеальным компонентом для приготовления многих изысканных блюд и по праву считается лучшим уксусом в мире.

Приготовление

Приготовление натурального бальзамического уксуса в промышленных условиях заключается в сложном процессе обработки сока и остается неизменным на протяжении многих веков. Методика выгонки является своеобразным ГОСТом, поэтому любое отступление от нее делает продукт пригодным исключительно для приготовления пищи.

Технология производства качественного и вкусного бальзамика состоит из таких этапов:

• прессование светлого винограда для получения сока;
• уваривание (выпаривание) продукта;
• охлаждение;
• тщательное процеживание;
• настаивание (выдержка).

Каждому процессу отведено определенное время, и за этим тщательно следят производители. Наиболее ответственным процессом в приготовлении уксуса считают завершающую стадию. За время ферментации бальзамик несколько раз переливают в деревянные бочки из разных пород дерева. Каждый раз уксус приобретает новые вкусовые нотки и меняет оттенок.

Благодаря длительности и контролю натуральный бальзамик имеет цвет темного шоколада, густую консистенцию и очень выраженный аромат исходного сорта винограда, оттененный легким привкусом древесины.

По истечении желаемого времени ферментации бальзамический уксус проверяют на пригодность и определяют его продажную стоимость, исходя из качественных показателей готового продукта.

Стоимость настоящего уксуса довольно высокая, поэтому многие производители научились производить «качественную подделку» на основе вин, а чаще всего используют для этой цели красное полусухое.

В перечень ингредиентов бюджетного варианта бальзамического уксуса также могут входить такие компоненты, как :

• кукурузный сироп, глюкоза или фруктоза в качестве подсластителя;
• пектин и различные виды крахмалов, в том числе и модифицированные, для придания густоты;
• камедь рожкового дерева для усваиваемости продукта;

Все они используются в целях придания продукту «правильного» вкуса и консистенции, ведь такой уксус будет пригоден в пищу без настаивания и выдержки. Но следует учесть, что он в силу его искусственного происхождения имеет ограниченный срок хранения. Использовать просроченный продукт в пищу не рекомендуется.

Многие хозяйки неоднократно задумывались над возможностью приготовить дорогостоящий компонент в домашних условиях. Откровенно хотим сказать, что это невозможно, ведь технология очень трудоемкая и имеет множество секретов.

Предприимчивые хозяйки научились заменять продукт самодельными настойками, которые готовят из вишни, цитрусовых и ароматных приправ, а также заменяют его яблочным уксусом. Конечно, отзывы о таких продуктах довольно хорошие, но все же эти составы проигрывают оригиналу.

Состав, фасовка и пищевая ценность

В составе натурального бальзамического уксуса представлены такие компоненты, как :

• калий;
• кальций;
• медь;
• железо;
• фосфор;
• марганец;
• цинк;
• витамины группы В,
• каротин;
• аскорбиновая кислота.

Пищевая ценность натурального продукта невелика, а дозированное употребление делает его практически незаметным в рационе. Бальзамический уксус не влияет на индекс БЖУ, в отличие от винного уксуса, который, как и алкоголь, имеет большее количество килокалорий.

Качественный продукт обязательно должен быть расфасован в стеклянные емкости с плотно прилегающей пробкой. В торговых сетях можно найти бальзамик в форме спрея или бальзамического крема с ароматизаторами. Последний может быть окрашен в разные цвета и иметь различный привкус: медовый, фруктово-ягодный, сливочный или классический. Но их, как и винный уксус, всего лишь образно можно причислить к оригинальному продукту.

Различие винного и бальзамического уксуса

В чем различие винного и бальзамического уксуса? По незнанию многие хозяйки отождествляют эти два продукта, но на самом деле это абсолютно разные вещи.

Винный уксус представляет собой перебродившее вино. Он жидкий и имеет вкус очень кислого вина со специфическим едким запахом уксусной эссенции. Именно этот продукт используют для ускорения процесса созревания настоящего густого бальзамического уксуса.

Бальзамический уксус, напротив, очень густой, темный и не имеет резкого аромата.

Как выбрать?

Как выбрать качественный продукт, хотелось бы, наверное, узнать каждой любознательной хозяйке.

Сделать правильный выбор довольно просто. Достаточно только внимательно прочитать состав продукта и сведения о его производителе. Среди множества фирм, выпускающих на прилавки подобную продукцию, огромное количество добросовестных и не очень. Поэтому особенное внимание в этом разделе хотелось бы уделить именно маркам уксуса, таким как «Tradizionale», «Aceto balzamico di Modena», «Condimento».

Какой из этих продуктов выбрать, напрямую будет зависеть от финансовых возможностей и потребностей потребителя. Все они различаются по своим качественным характеристикам и стоимости, но их объединяет то, что все они произведены в Италии с использованием старинных, проверенных веками технологий. Итак, попробуем разобраться.

1. Бальзамик, имеющий название «Tradizionale» и маркировку DOP, считается самым дорогим и наиболее качественным. Именно эта серия уксуса отличается блеском и густотой продукта. Возраст такого уксуса легко определить по цвету этикетки. Ярлычок золотого цвета означает выдержку уксуса более 25 лет, серебряного – не менее 18 лет, а вот красный свидетельствует о том, что уксус ферментировался на протяжении 12 лет. Уксус этого качества может использоваться в лечебных целях, потому как будет полностью натуральным и принесет пользу организму.
2. Уксус, на бутылках которого вы можете увидеть такое название, как «Aceto balzamico di Modena» с аббревиатурой IGP, несомненно, является тем самым настоящим уксусом, произведенным и прошедшим качественный контроль в провинции Модена. Он будет иметь изысканный аромат, резкий, но очень приятный сладко-кислый привкус и густую консистенцию. Произведен он будет с соблюдением строгих правил. Стоимость такого уксуса по сравнению с другими дорогими сортами продукта будет относиться к средней ценовой категории.
3. Продукт, маркированный как «Condimento» , отличается от предыдущих видов меньшей чистотой, поэтому стоимость его будет ниже. Качество такого уксуса не регламентируется стандартами, и производители под этой маркой могут выпускать (под названием бальзамического) обычный ароматизированный винный виноградный уксус. Более дорогие варианты уксуса такого стандарта будут иметь в составе исключительно винное сусло, а вот более дешевые продукты этой серии могут содержать в себе сахар и иные добавки.

Применение

Применение бальзамическому уксусу современные хозяйки нашли очень широкое. Его используют как в кулинарии, так и в лечебно-профилактических целях, а также в косметологии.

Продукт не нуждается в разведении и длительной термической обработке, хотя многие рецепты подразумевают его нагрев. В таком случае кулинары стараются сделать все очень быстро, ведь слишком горячая приправа выделяет довольно едкий пар, похожий по запаху на сильно перекисшее вино.

В народной медицине

В народной медицине бальзамический уксус с давних времен применяют для лечения трофических язв и различных ран. Назывался он раньше «бальзамом», что в переводе с латыни означало «ароматическая смола». В настоящее время эти свойства продукта также актуальны.

Имеющее сильно выраженное антимикробное и противовоспалительное действие средство применялось в качестве жидкости для наружного применения, но в некоторых случаях его рекомендовали принимать по несколько капель и внутрь. О применении в кулинарии тогда и речи не шло.

И по сегодняшний день во многих странах бальзамическому уксусу отведено почетное место во многих сферах медицины. Считается, что этот продукт помогаем справиться с большим числом недомоганий, но наилучшим способом он воздействует на желудочно-кишечный тракт, гортань и иммунную систему. Средство помогает поддерживать норму холестерина в крови, стимулирует память и уменьшает риск развития воспалительных заболеваний.

Хорошие отзывы о действии бальзамического уксуса на человеческий организм отмечены при таких состояниях:

• плохой аппетит;
• застой желчи и жидкости;
• нарушение пищеварения, спазмы и метеоризм;
• низкая свертываемость крови.

В современном мире бальзамический уксус применяют в качестве средства для похудения, но он не является каким-либо чудодейственным препаратом. Суть его действия заключается в том, что продукты, сдобренные им, не нуждаются в дополнительных жирах и получаются вкусными.

В кулинарии

В кулинарии бальзамический уксус ценится за его уникальные вкусовые качества и возможность употребления как в качестве заправки для салатов, так и для придания вкуса десертам. Безупречным и изысканным получается и салат из авокадо, рукколы и креветок. Неповторимый привкус получают такие лакомства, как мороженое и клубника, которую французы подают на галетах. Бальзамическим уксусом, а также «икрой», приготовленной из него, многие кулинары украшают блюда.

Изумительный вкус приобретает мясо, замаринованное в этом соусе, причем одинаково хорошо продукт сочетается и со свининой, и с бараниной, и с различными видами птичьего мяса и субпродуктов.

Мясные заготовки можно запекать и готовить на барбекю. Лучше всего для этих целей подходят крылышки, ножки или грудки курицы, а также стейки из свинины. Безупречный вкус и аромат получают мясо утки, гуся или индейка: жесткие волокна мяса становятся намного мягче, а блюда из них готовятся намного быстрее и просто тают во рту. Маринад из бальзамика способен также подавить специфический привкус жира этих птиц.

Хорошо сочетается бальзамический уксус с рыбой и морепродуктами. Чаще всего для приготовления изысканных блюд кулинары используют филе тунца, хотя даже обычный минтай или привычная для всех селедка получают при замачивании в таком маринаде необыкновенный вкус.

Добавляют уксус в небольших количествах и в различные супы. Две ложки бальзамика, добавленного в зажарку для борща, придают готовому блюду безупречный цвет. А все потому, что он прекрасно сочетается с томатами, в том числе с вяленными, жареными и запеченными.

Не менее вкусными получаются грибы и другие овощи, запеченные на гриле. Замариновать для овощного шашлыка можно:

• шампиньоны;
• баклажаны;
• кабачки;
• репчатый лук;
• болгарский перец.

Одним из популярных и очень необычных блюд считается обжаренная, а затем запеченная в ароматной карамели брюссельская капуста с кунжутом. Это простое в приготовлении блюдо легко можно причислить к высокой кухне.

К запеченным на гриле лососю и семге во многих ресторанах мира подают карамелизированные с сахарной пудрой апельсины, политые небольшим количеством натурального бальзамика.

Бальзамический уксус прекрасно сочетается с оливковым маслом, разными видами горчицы и даже с чесноком. В некоторых рецептах можно увидеть сочетание этого интересного продукта с соевым соусом.

Сладковатый привкус бальзамика позволяет получить идеальный соус-заправку к легким салатам, который с легкостью заменит любимый многими майонез. Такая приправа хорошо подчеркнет вкус свежих огурцов, рукколы, молодой белокочанной или нежной пекинской капусты. Всем известный классический «Греческий» салат с таким соусом также приобретает неповторимый вкус. Все компоненты такого блюда, включая брынзу или моцареллу, прекрасно сочетаются с нежным вкусом заправки и легко вбирают ее в себя.

В косметологии

В косметологии бальзамический уксус используют для изготовления питательных масок для лица и укрепляющих составов для волос. Это становится возможным благодаря содержанию в продукте полифенолов и антоциана, которые в комплексе замедляют процессы старения эпидермиса, сохраняют жизнь волосяным луковицам и придают здоровый блеск волосам.

Рецепты с бальзамическим уксусом

Рецептов приготовления блюд с добавлением бальзамического уксуса огромное число. Хорошо сочетается так называемый уксус с кальмарами и красным луком, которые обычно подают тушеными с гарниром из белого отварного риса.

Есть одно блюдо, устоять перед которым не удается никому. Называют его «Курица «Капрезе». Для приготовления этой очень аппетитной на вид (как на фото) и необыкновенно вкусной курочки вам понадобится:

• курица целиком или отдельные ее части (лучше если это будут ножки или бедрышки);
• бальзамический уксус;
• приправа к курице, в состав которой входит орегано;
• фиолетовый базилик;
• коричневый сахар или натуральный мед;
• моцарелла;
• помидоры;
• соль;
• немного растительного, а в идеале, оливкового масла (для обжаривания мяса);
• чеснок.

Все продукты берутся опционно, главное, чтобы количество готового блюда было достаточным для ваших домочадцев. Количество же готовой коричневой карамели должно быть приближенным к одному стакану, причем всегда она готовится из равных объемных частей сахара и бальзамика, который нужно добавлять в один заход.

Приготовление этого блюда включает в себя три этапа:

1. Мясо обильно натрите приправой для курицы, а при необходимости добавьте небольшое количество соли. Оставьте продукт минут на двадцать при комнатной температуре для маринования. После этого обжарьте курятину на раскаленной сковороде в небольшом количестве растительного масла до золотистой корочки. Готовое мясо выложите в сковороду или неразъёмную форму для запекания.
2. В оставшемся масле обжарьте несколько долек чеснока, нарубленных мелкими кубиками. Из бальзамического уксуса и коричневого сахара приготовьте карамель. Сделать это просто, ведь для этого достаточно нагреть оба компонента на сковороде с чесноком до состояния жидкого меда. Полученным ароматным и немного пикантным соусом залейте курицу.
3. Поверх каждого кусочка мяса положите кусочек моцареллы, а вокруг этой красоты разложите нарезанные на две-четыре части мелкие сочные помидорчики. Теперь отправьте сковороду в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов Цельсия, и запекайте блюдо в ней на протяжении 25 минут. По истечении времени выньте курочку и обильно посыпьте все это великолепие мелко нарубленными листочками фиолетового базилика . И всё, можете получать неземное гастрономическое удовольствие!

Не менее вкусным и простым во всех отношениях блюдом, чем описанное выше, станет куриная или говяжья печень, приготовленная в ароматной и пикантной заливке из вина. Сделать ее сможет любая хозяйка, а выглядеть такое блюдо будет не хуже ресторанной «Печени по-венециански». Вкус готового мяса превзойдет все ваши ожидания! Секрет и ингредиенты вы найдете в рецепте, предложенном вашему вниманию ниже.

1. На час замочите свежую печень в молоке. Три луковки среднего размера обжарьте в небольшом количестве растительного масла, а затем добавьте к ним 100 мл бальзамического уксуса, щепотку соли и немного сахарного песка. При постоянном помешивании карамелизуйте лук, а как только соус достигнет консистенции густой сметаны, осторожно переложите лук в чистую тарелочку и оставьте его на некоторое время.
2. В сковороду выложите нарезанную на кусочки и хорошо обсушенную печень. Обжарьте продукт до готовности, а затем поперчите и немного посыпьте мясо мелкой солью. После этого влейте в блюдо 100 мл красного сухого вина и протушите его еще около пятнадцати минут до полного испарения жидкости.
3. Подавайте печень с картофельным пюре, которое красиво уложите на тарелке с широкими краями. Поверх картошки выложите две-три ложки лука в карамели, а третьим слоем один или несколько кусочков печени.

Теперь вы знаете, как удивить родных своим кулинарным мастерством!

Но не только в салатах и при жарке мяса используется бальзамический уксус. Свекла и морковь, запеченные в духовке в этой удивительной и ароматной карамели, становятся непревзойденным и очень полезным гарниром. Калорийность такого продукта будет совсем невысокой, поэтому блюдо по достоинству оценят те, кто придерживается диеты и желает похудеть или сохранить свой вес.

Использовать уникальный продукт можно и в процессе приготовления суши и роллов, как, впрочем, и любых других блюд азиатской кухни. Итальянцы же с бальзамиком готовят ризотто, пасту, а также макароны и спагетти, придавая новый, ни с чем не сравнимый вкус этим пресным мучным продуктам.

Из сметаны и бальзамического уксуса готовят очень вкусный густой соус с легким оттенком шоколада и нежным вкусом. Такая паста отлично подойдет для заправки сытных салатов с мясом.

Польза и вред

Польза, получаемая от употребления бальзамического уксуса, является одним из основных показателей, который привлекает все большее количество людей. Используя ценный продукт в пищу, люди не только имеют возможность удовлетворить свои гастрономические потребности, но и получают терапевтический эффект. При этом все же стоит учитывать некоторые предостережения и не нарушать их.

Бальзамический уксус в своем составе имеет глюкозу, фруктозу и полисахариды. Поэтому во избежание нанесения вреда этот продукт с осторожностью следует принимать людям, страдающим сахарным диабетом. Чтобы избежать аллергических реакций, употребление бальзамического уксуса стоит ограничить беременным и кормящим женщинам, а также тем, кто подвержен пищевым аллергиям.

Употребление бальзамика в больших количествах может спровоцировать обострение язвенной болезни, а также значительно повысить кислотность желудочного сока. Ограничить применение продукта рекомендовано и тем, кто страдает патологиями печени.

Но все же основным противопоказанием к применению продукта диетологи и медики считают индивидуальную непереносимость компонентов и алкоголя, в частности. Людям, столкнувшимся с этой проблемой, использование продукта и блюд с ним стоит полностью исключить.

Бальзамический уксус является уникальной заправкой к блюдам и обладает широким спектром воздействия на патогенную флору человеческого организма. Он помогает не только улучшить психологическое состояние человека, но и поддержать на должном уровне работу всех систем. Посмотрите обзорное видео об этом удивительном продукте и его свойствах и убедитесь в том, что бальзамик уникален во всех отношениях.

Этот изысканный продукт представляет собой ни что иное, как один из видов виноградного уксуса. Изготавливают бальзамический уксус из белых сортов, отличающихся высоким содержанием сахара. После выпаривания и ферментации уваренный сироп помещают в в которых выдерживают, в среднем, 12 лет. При этом 10% объема ежегодно испаряется, в результате из 100 литров исходного состава получается не более 15 литров готового продукта. Этим и объясняется столь высокая цена бальзамического уксуса, на сегодняшний день он считается одним из наиболее дорогих продуктов в мире. 100 грамм бальзамика стоит не меньше 100 евро.

Бальзамический уксус имеет как минимум 1000-летнюю историю. О нем было известно еще в первом веке нашей эры. Родиной его считается Италия, лучшие виды этого уксуса и в наши дни производят в окрестностях Модена. И, конечно же, это совсем не тот продукт, к которому мы привыкли. У нас уксус производят на пищевых комбинатах из различных ацетатов, либо используя метод сухой перегонки древесины. Более натуральным способом (микробиологическим) изготавливают винный уксус, его получают в результате сбраживания вина.

Бальзамический уксус отличается от обычного винного тем, что готовят его из виноградного сусла - настоянного на кожице прессованного сока, уваренного до 30% от исходного объема, которое называют еще кислым вином.

В провинциях Реджио Эмилия и Модена существуют жесткие стандарты, предъявляемые к производству продукта. Производители объединены в консорциум, который присвоил традиционному уксусу аббревиатуру A.B.T.M. За пределами Италии продукт производят лишь в Греции, в некоторых монастырях. Способ приготовления его здесь несколько упрощен, что позволяет снизить цену и использовать продукт более широко.

Свойства продукта

В наши дни трудно себе представить ресторан со средиземноморской кухней, который бы не использовал в приготовлении блюд бальзамический уксус. Польза этого продукта очевидна. Ведь первоначально бальзамик применяли именно в медицинских целях. Его уникальные противовоспалительные и антибактериальные свойства использовали для лечения ангин, в качестве эликсира при упадке сил, применяли уксус и наружно в лечении гнойных ран и порезов. В его составе витамины С, А и группы В, а также полифенолы, которые являются мощными антиоксидантами и способны предотвращать онкологические болезни и заболевания сердца и сосудов.

Кроме того, компоненты, входящие в состав бальзамика эффективно подавляют рост патогенной флоры. Также натуральный продукт содержит уксусные, и пектины, необходимые для нормализации микрофлоры пищеварительного тракта. Однако принимать продукт можно исключительно в минимальных дозах. Широко используют его в производстве косметологической продукции. Благодаря наличию антоцианов, танинов и полифенолов, бальзамик способен существенно замедлить процесс старения клеток кожи. Кремы на его основе, как правило, достаточно дорогие. Включают его и в состав средств против выпадения волос, а также антицеллюлитных кремов.

Блюда с бальзамическим уксусом

Настоящий бальзамик представляет собой густой и тягучий соус темного цвета со специфическим сладковатым ароматом. Наибольшее применение продукт нашел в кулинарии, благодаря способности придавать любому блюду поистине королевский вкус. Его используют буквально по капле, он прекрасно оттеняет вкус сыра и мяса, в Италии бальзамический уксус добавляют в десерты, супы, салаты и даже в омлеты. И, конечно же, бальзамик входит в состав большинства итальянских приправ.

Для того чтобы понять, как данный продукт способен преобразить вкус самых простых продуктов, стоит попробовать приготовить несложные блюда с ним.

Соус для хлеба

Ингредиенты: 2 кусочка хлеба, поджаренных в тостере, соль, ложка чайная горчицы (неострой), чайная ложка бальзамика с тимьяновым медом, 3 ст. ложки масла оливкового.

Кусочки хлеба подогревают в тостере, остальные компоненты смешивают в розетке. Обмакивают хлеб в получившемся соусе и подают к столу.

Быстрый салат

Ингредиенты: 10 г сыра пармезан, помидоры черри - 4 штуки, стакан листьев салата, ложка чайная бальзамического уксуса, 3 ложки столовые оливкового масла, перец и соль - по вкусу.

Листья салата измельчить, добавить нарезанные томаты, бальзамик и оливковое масло, перемешать, приправить солью, перцем по вкусу.

Клубника с уксусом бальзамическим

Понадобиться: бальзамик, мята, 50 г пудры сахарной, 300 г клубники.

Ягоды очистить, вымыть и просушить, разрезать на 4 части вдоль каждую. Затем выложить клубнику в салатницу, присыпать пудрой, можно украсить листочками мяты, сбрызнуть уксусом бальзамическим и перемешать.

Уксус — это водный раствор уксусной кислоты. Изготовленный по оригинальной рецептуре, он является натуральным продуктом. Получают его в результате брожения — уксусные бактерии превращают спирт в уксус.

Многочисленные свойства этой жидкости, в том числе используемые для красоты и здоровья, были известны уже в глубокой древности. Но чаще всего ее используют в качестве консерванта. В зависимости от типа, уксус представляет собой сегодня чрезвычайно популярную пищевую добавку к маринадам, заливкам, соусам, к некоторым десертам. В домашних условиях он используется еще более широко и найдется в каждом доме, ведь он способен не только обогащать вкус блюд, но и бороться с некоторыми заболеваниями или симптомами, служить чистящим средством.

Существуют разные виды уксуса, каждый из которых обладает своими полезными свойствами.

Винный уксус

Этот уксус, как следует из его названия, делают из вина (белого и красного) и выпускают в виде раствора с концентрацией кислоты от 6 до 10 %. Его вкус зависит от времени, которое он дозревал, - как и в случае с вином, чем дольше, тем лучше.

Хорошего качества продукт поставляет в организм магний, фосфор и калий. Поскольку красный винный уксус является источником дубильных веществ, он обладает противовоспалительными свойствами.

Применение белого и красного винного уксуса

Его используют в приготовлении маринадов для мяса (главным образом, говядины, телятины и баранины). Белый же уксус благодаря более мягкому аромату подходит к блюдам с кисло-сладким вкусом, например к борщу или другим блюдам из свеклы. Винный уксус — как белый, так и красный — идеальная добавка к овощным салатам, на его основе можно приготовить действительно вкусные дрессинги.

Бальзамический уксус

Что это?

Бальзамический уксус имеет более мягкий вкус по сравнению со спиртовым. Его производят из белого и красного винограда, а точнее – из концентрированного виноградного сусла. Для него характерна темная окраска (оригинальный — почти черный), сладковато-кислый вкус и аромат. Это вещество густое и липкое. Если производить бальзамический уксус по оригинальной рецептуре, то он должен созревать в деревянных бочках около 12 лет. В эпоху промышленного производства от этого правила отходят (равно как и от того, что для производства литра продукта нужно использовать больше 140 кг винограда), поскольку при больших масштабах это просто невыгодно.

Кулинарное применение

Бальзамический уксус используется в качестве добавки к салатам, так как представляет собой отличную базу или компонент разного типа дрессингов. Также он подходит к маринадам и соусам, особенно для блюд итальянской кухни. Что любопытно, этот вид можно использовать для приготовления десертов, в том числе фруктовых. В качестве примера можно привести восхитительную летнюю закуску — политую хорошим бальзамическим уксусом клубнику. Ввести его в рацион желательно людям, имеющим проблемы с перистальтикой кишечника, .

Как выбирать бальзамический уксус

На что обращать внимание при покупке продукта? Настоящий бальзамический уксус не слишком доступен для среднестатистического потребителя и, к сожалению, относительно дорог. Поэтому, уж если вы решили его купить, ищите на упаковке логотип сертификата, свидетельствующий о подлинности продукта. Оригинальный бальзамический уксус почти черный, сладковатый, липкий и густой. Содержит около 8 % уксусной кислоты, 4 % других кислот (винной, яблочной и др.); от 20 % до 70 % всего состава — это не ферментированные сахара.

Если нет возможности купить продукт, сделанный в полном соответствии с традиционной рецептурой, это не означает, что нужно от него отказываться. Бальзамические уксусы хорошего качества можно найти в супермаркетах, интернет-магазинах, в торговых точках, предлагающих органическую пищу. Выбирать рекомендуют бальзамические уксусы, которые содержат в себе примесь оригинального традиционного (aceto balsamico). Также стоит обратить внимание на время созревания и выбирать продукты, у которых этот период превысил один год. Если в составе бальзамического уксуса есть сахар, карамель, фруктовые соки, консерванты и красители, то его лучше избегать.

Яблочный уксус

Состав и полезные свойства

Яблочный уксус производят или из самих яблок, или из яблочного мусса. Он является источником витаминов А (бета-каротина), группы В, С, Е, молочной кислоты, пектина. Особенно полезен этот вид для людей, мечтающих похудеть, потому что:

• снижает аппетит;
• ограничивает усвояемость углеводов из еды или питья, до которого или после которого его выпивают;
• улучшает перистальтику кишечника, ограничивает отложение жира в жировых клетках;
• благотворно влияет на кислотно-щелочной баланс;
• ускоряет процесс детоксикации организма.

Кроме того, яблочный уксус используется в борьбе с ревматическими болезнями, сахарным диабетом, простудой и кандидозом.

Перед едой, богатой углеводами, стоит выпить стакан воды с лимонным соком и двумя столовыми ложками яблочного уксуса – такой напиток снизит .

Кулинарное применение яблочного уксуса

Уксус этого вида можно использовать в качестве компонента дрессингов для салатов. Также он особенно хорошо сочетается с белым мясом и птицей. Является натуральным консервантом, и, следовательно, продлевает срок годности продуктов.

Спиртовой уксус

Спиртовой уксус добавляют в маринады, соусы, поливают им мясное желе, замачивают сельдь. Это хорошая добавка к плохо усвояемым, тяжелым блюдам, поскольку улучшает пищеварение и стимулирует аппетит. Но в любом случае нужно добавлять уксус в малых количествах: потребляемый в избытке, он может оказаться очень вредным для здоровья.

Этот вид незаменим в домашнем хозяйстве. Разведя в горячей воде, его используют как средство для удаления накипи, обновления цвета тканей, очистки меди и латуни. Любопытно, что спиртовой уксус является отличным средством для ухода за кожей: втертый в нее, он предотвращает чрезмерное потоотделение. Но, если кожа нежна и чувствительна, его нужно предварительно развести. Кроме того уксус снимает боль от укуса насекомых.

Рисовый уксус

Рисовый уксус является неотъемлемой частью восточной кухни — главным образом, китайской и японской. Производство этого продукта основывается на ферментации риса, зачастую с добавками, например, кукурузой или пшеницей. В зависимости от конкретной разновидности продукт может иметь разные цвета, ароматы и свойства. К примеру, японские мягче и слаще китайских. Кроме того, рисовый уксус может быть ароматизирован соевым соусом, имбирем, вином, чили, цитрусовыми, луком, кунжутом и т.д.

В каких блюдах используют белый, черный и красный рисовый уксус?

Рисовый уксус используется для приготовления суши (им приправляют рис), восточных соусов, маринадов или для заправки макарон. Выделяют три основных его вида: белый, черный и красный. Белый назван так, потому что он бесцветен и больше остальных рисовых напоминает наш традиционный спиртовой уксус. Он подходит для сладко-кислых блюд, можно мариновать в нем овощи. Черный рисовый уксус применяется в основном для жареных продуктов. Он имеет яркий, выразительный вкус и аромат, но не придает пище кислого вкуса. Оригинальный уксус созревает годами. Красная разновидность идеально сочетается со вкусом и ароматом рыбы и морепродуктов. Если добавить к нему сахар, по вкусу он начинает напоминать черный.

Также можно самим ароматизировать магазинный продукт. Лучше всего для таких кулинарных экспериментов использовать винный уксус из белого вина. Добавлять к нему можно:

• чеснок;
• травы (например, базилик, орегано, ромашку, тысячелистник, мяту), при этом стоит добавить немного меда;
• сок цитрусовых;
• перец чили
• вишню, малину или клубнику (предварительно измельчить) и т. д.

Выбранные добавки просто заливаем уксусом и отправляем под крышкой в прохладное место на несколько дней, пока уксус не приобретет новый вкус и аромат. Когда это произойдет, жидкость нужно тщательно процедить и перелить в стеклянную бутылку.

Уксус является прекрасным дополнением ко многим блюдам – от десертов до блюд из дичи. Все зависит от его вида, качества, количества и наличия добавок. Поэтому эксперименты с уксусом - это настоящее кулинарное приключение, в котором мы ограничены исключительно собственным воображением.

Национальные продукты кухни Италии становятся все больше популярными в постсоветских кухнях. Хотя некоторые при своей известности все также загадочны для многих хозяек. В этом посте предлагаю вам узнать историю знаменитого бальзамика (бальзамического уксуса), советы правильного выбора и приготовления его своими руками.

Этот изысканный aceto balsamico самый дорогой и качественный из уксусных продуктов с интенсивным, кисло-сладким, неповторимым вкусом.

История знаменитой приправы бальзамико

Еще в Древнем Риме уникальные способности густой темной жидкости использовали в медицине.

В рукописях впервые бальзамический уксус упоминается в 1046 году, когда будущему королю Генриху II был подарен маленький бочонок уникального продукта. С этих пор была положена традиция преподносить королям такие «дорогие королевские подарки».

Противовоспалительные и антимикробные свойства сделали уксус отличным средством для обрабатывания ран, а в годы повальной чумы в Италии (1503), Лукреция Борджиа использовала его в борьбе с инфекцией.

Джакомо Казанова, зная о чудотворных свойствах бальзамического уксуса, использовал его в качестве афродизиака. И только через время кулинарные качества стали известны мировым поварам, которые к названию продукта присоединили прилагательное «бальзамический».

Производство бальзамика в средние века было привилегией небольшого круга семейств среднего класса и аристократии, которые имели свои тонкости и секреты изготовления. Более 300 известных итальянских семей передают такие секреты из поколения в поколение. Семья Лучано Паваротти – одна из них.

Что такое бальзамический уксус

Такое романтическое название имеет особенный вид виноградного уксуса из белого сорта винограда требиано. «До кондиции» он доходит минимум 12 лет в деревянных бочках из разной древесины, испаряясь на 10% за год. Выход качественного продукта очень маленький: из 100-литровой бочки получается 12-15 литров.

Часто путают винный и бальзамический продукт, что в корне не правильно: винный уксус – перебродившее вино, а бальзамический – тоже вино, процесс созревания которого проходит несколько десятков лет, что делает его очень дорогим.

Применение в кулинарии

До недавнего времени я сама использовала бальзамик очень редко – только для салатов из пекинской капусты. Но интернет подарил мне возможность расширить область его применения.

Использовать бальзамический уксус надо буквально каплями. Злоупотреблять им как и другими уксусными продуктами не рекомендуется, рискуя заработать гастрит.

В Италии он присутствует в супах, маринованной рыбе, салатах, десертах. Отлично оттенит бальзамик вкус сыра или клубничного салата.

Как правильно выбрать бальзамик

Как и для рецептуры, так и для упаковки бальзамического уксуса итальянцы придерживаются строгих стандартов, которые дают нам возможность ориентироваться перед прилавком с множеством разновидностей бальзамика и с его разной ценовой политикой.

Наиболее титулованным считается продукция под аббревиатурой А.В.Т.М. Так именует себя консорциум всех производителей традиционного бальзамика из города Модены. Продукт с малым сроком выдержки (3-5 лет) с добавлением натурального красителя (жженый сахар) – более доступный для нас вариант и имеет аббревиатуру А.В.М. или А.В.R.E.

Как правильно выбрать

Особое внимание надо обратить на этикетку:

1. Обязательно должна быть надпись, что это 100% виноградный сок и указана максимально допустимая кислотность (не более 6%).
2. Настоящий оригинальный продукт будет иметь надпись di Reggio Emilia или Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Ключевым словом будет слово «традиционный».
3. Если продукт произведен за границами города Модена, это уже вторая категория, которая носит одно из этих наименований: condimento balsamico, salsa balsamica или salsa di mosto cotto. Этот продукт более демократичен и доступен для широкого круга потребителей. Но надо также помнить, что под таким именем есть возможность покупки подделки. Поэтому обращаем особое внимание на цвет и консистенцию продукта. Мы помним, что она должна быть темного цвета и густой.
4. Еще более доступным может быть бальзамический уксус, изготовленный в Греции или в Испании. Выбирая продукт этих производителей, обязательно внимательно смотрим на его внешний вид (светлый цвет и жидкая консистенция укажут на подделку).
5. Если же вы позволите себе купить настоящий бальзамик, но при этом не знаете, как его выбрать, ориентируйтесь на внешний вид крышечки на бутылке:

производители из Модены : кремовый цвет крышечки – выдержка 12 лет;

золотистый цвет крышечки – выдержка более 25 лет;

производитель из Эмили-Романьи : красная этикетка – выдержка 12 лет;

серебряная этикетка – выдержка 18 лет;

золотистая этикетка – выдержка более 25 лет.

6. Ориентируйтесь также на ценовую политику : 100-граммовая бутылочка молодого balsamico стоит в пределах 40 евро, с выдержкой более 25 лет – около 70 евро.

7. Минимальный срок выдержки — 3 года.

8. Сертификация натурального продукта обязательна и прошедший ее будет иметь на бутылке соответствующий знак.

Для жителей маленьких городков или сельских деревень покупка такого продукта будет проблематичной. Здесь могу предложить только интернет-магазины, потому что такой вариант покупки использую и сама.

Как приготовить в домашних условиях или чем заменить

Понимаю, что многие, кого заинтересовал balsamico, после информации о ценовой политике, вздохнут и напишут, что это продукт им не по карману. Но сразу вас успокою: вы можете почитать, чем его можно заменить и как сделать в домашних условиях. Думаю, что этот вариант точно приемлем для многих хозяюшек. Предлагаю вам рецепт приготовления, который используют многие кулинары.

Для приготовления нам понадобиться:

• Уксус 9% — 400 мл;
• Корица – ½ ч.л.;
• Лимон – 1 шт.;
• Сахар – 1 ст. л.;
• Вишня – 400 г.

Из вишни удаляем косточки и давим ее ложкой. Добавляем все ингредиенты по рецептуры и, доведя до кипения, провариваем на слабом огне еще 20 минут. После остывания сливаем в стеклянную емкость и, накрыв крышкой, отправляем настаиваться в холодильник.

Через несколько дней наш домашний бальзамико процеживаем через пару слоев марли и, вылив в стерилизованную бутылку, отправляем на хранение в холодильник.

Этот рецепт наиболее точно напоминает вкус бальзамика из Модены. Конечно, это имитация, но она будет наиболее удачной.

Кстати, чтобы не покупать имитацию ивановского трикотажа на прилавках магазинов, предлагаю вам заглянуть в интернет-магазин «TAILAN.RU» (http://tailan.ru/halatyu), где вы сможете купить оригинальные женские халаты из Иваново.

Для тех, кто любит использовать на своей кухне различные оригинальные соусы и заправки, предлагаю приготовить еще несколько оригинальных заправок на основе balsamico.

Базовая итальянская заправка для салатов

Эту заправку используют для салатов из свежего листового салата и руколлы. Для его приготовления смешиваем бальзамико и оливковое масло в пропорции 1:3 (1 ст. л. бальзамико и 3 ст.л. оливкового масла). Заправлять салат надо непосредственно перед подачей на стол.

Заправка на основе зеленого соуса песто

Эта заправка также традиционна для итальянской кухни и готовится на основе соуса песто. Если вы намерены перейти на низкокалорийную пищу, то эта заправка с легкостью заменит вам майонез. Для ее приготовления берем по столовой ложке бальзамического уксуса и соуса песто и добавляем 2 столовых ложки оливкового масла.

Заправка с итальянскими травами

К базовому рецепту заправки (оливковое масло + бальзамико 3:1) добавляем итальянские травы (орегано и тмин). Если есть какие-то личные предпочтения в травах добавляем.

Чесночная заправка

Для приготовления этой заправки надо набор продуктов побольше: 1 ст. л. бальзамика, 3 ст. л. оливкового масла, по щепотке молотого черного перца и соли, раздавленный зубчик чеснока.

Смешанными ингредиентами можно заправить две порции салата.

Хранение aceto balsamico

Сроки хранения на прямую зависят от качества приобретенного balsamico. Качественному продукту несколько лет хранения будут только на пользу, при условии, что этот бальзамический уксус при производстве был выдержан не менее 12 лет.

А вот для более демократичных промышленных вариантов бальзамика срок хранения ограничен: при условии хранения в темном месте продукт сохраняет свои качества не более года. Обычно этот срок зависит от добавленных в него консервантов, о чем производитель сообщает дополнительно на этикетке.

Надеюсь, что история этого знаменитого итальянского продукта, удивительной, поистине королевской приправы пришлась вам по душе, и вы обязательно разыщете его на прилавках магазинов.

Желаю вам удачных экспериментов на кухне и хорошего настроения!