Птичье молоко на агаре вкусный рецепт. Торт "птичье молоко " на агаре, нежный и не приторный

Я предлагаю торт по всем правилам ГОСТа и в приготовленный в домашних условиях - просто превосходен. Сладковато! Но я режу на прямоугольные конфеты и подаю с не сладким чаем. Вкусно!
КОРЖИ:
сливочное масло (размягченного) 100г
сахар 100г
яйцо 2шт.
мука (просеять) 140г
ванильный экстракт
СУФЛЕ:
белки яичные 60г (2шт)
сахар+патока(или 410г сахара) 310г+150г
лимонная кислота 1/2ч.л.
агар-агар(порошок Испанский) 4г(2ч.л. без верха)
вода теплая 150мл
сливочное масло (размягченного) 200г
сгущенное молоко(комн. темп.) 100г
ванильный экстракт
ГЛАЗУРЬ ШОКОЛАДНАЯ
черный шоколад 75г
сливочное масло (размягченного) 50г

Полагаюсь на рецептуру из книги блогера Ирины Чадеевой «Выпечка по ГОСТу. Вкус нашего детства.» У нее очень правильный рецепт. Поэтому базу ее беру.
Коржи:
Духовку поставить на t 200*С. Приготовить форму d 24см. Лучше разъемную и дно выстелить пекарской бумагой. Настоящее Птичье молоко было прямоугольной формы. Но на самом деле это не так важно. Берем любую подходящую форму.
Взбить масло с сахаром до пышного кремообразного состояния, добавите по одному яйца, ванильный экстракт и взбить (не долго!).

Добавить просеянную муку(я добавляю туда щепотку пищевой соды). Перемешать лопаткой до равномерного состояния. В итоге должно быть пастообразное тесто.

Тесто разделить на две части.

Нужно выпечь 2 тонких одинаковых коржа. Выпекать при t 200*С по 10мин. Важно не перепечь, иначе коржи будут сухими и твердыми. А нужны мягкие коржи. После того как коржи готовы. Сразу один корж оставить в форме. Один рядом.

Суфле:
Агар замочить теплой воде на несколько часов в небольшой кастрюле(ковш на 1,5л).

Воду с агар-агаром на среднем огне довести до кипения, интенсивно размешивая. Он должен раствориться, начать густеть и пениться. Снять с огня. Всыпать сахар, добавить патоку. Размешать и на среднем огне, помешивая, довести до кипения. Масса начнет пениться и увеличиваться. Вот начало процесса.

Нужно довести t 118*С(при варианте с патокой). С вариантом только с сахаром - 110*С. Очень хорошо иметь градусник для карамели. Удобно! Заметила, что с патокой сироп быстрее уваривается, а с сахаром дольше…
Это уже конец процесса:

Провести пробу на нитку. Когда из сиропа вынимаешь ложку, то за лопаткой вытягивается нитка и хорошо держит свою форму.

Оставить сироп. Сироп не должен остывать ниже 80*С. Более низкая t стимулирует агар сгущаться…
Теперь взбить холодные белки (чаша на 3л с лимонной кислотой, растертой в порошок(или лимонным соком). До устойчивых пиков. Как только белки взбились влить тонкой струйкой сироп. Масса становится пышная, плотная, кремообразная. Добавить масляный крем со сгущенным молоком и быстро вмешать в белки. Не затягивать с процессом, потому что это может отразиться на структуре суфле. Суфлейная масса быстро скрепляется. Агар в суфле застывает при t 40*C.
Сборка:
В приготовленную форму уже вложен корж. Вылить 1/2 порции кремообразного суфле.

Накрыть вторым коржом. Вылить оставшийся крем. Накрыть пленкой форму и оставить в холодильнике на 3часа (у меня за 1 час затвердел). После того как поверхность станет твердой залить сверху теплой шоколадной глазурью. И снова отправить в холодильник до застывания.
Шоколадная глазурь:
Растопить на водяной бане шоколад, добавить масло и размешать до гладкой красивой массы. Вылить на поверхность суфле и разровнять шоколадную глазурь.
Можно разрезать на порционные кусочки и подавать к столу. Наслаждайтесь!

Дополнения:
Об агар-агаре и патоке.. . Если его количество великовато в рецепте, то можем получить твердое суфле(как зефир). Значит в следующий раз нужно уменьшить количество агара.
Крахмальная патока. Я специально заказала для этого торта патоку крахмальную. Она как светлый прозрачный мед, без запаха и определенного вкуса, приятная сладость, вот такая густая и тягучая. Мне очень понравилась в использовании...

Сироп для суфле с применением патоки не кристаллизуется, в отличие от простого сиропа сахарного, который не часто, но склонен к кристаллизации.
Если честно, то меня сразу смутило количество сахара в рецепте. Он всегда был сладким, как конфеты птичье молоко… но ГОСТ - это определенный эталон. И там пропорции не меняются. Но все же я один раз добавила 3 белка(90г) и все получилось замечательно.

Вариант чуть менее сладкого Суфле с желатином) и конечно это уже не ГОСТ:
Суфле:
3 белка (90г)
460г сахара
2/3ч.л. лимонной кислоты(для белков)
1/2ч.л. лимонной кислоты(для сахарного сиропа)
20г желатина в порошке
75мл холодной воды
200г масла(размягченное)
100г сгущенного молока(комнатной температуры)
ванильный экстракт

Желатину дать разбухнуть в холодной воде в стакане. Затем нагреть в микроволновке до растворения.

Масло взбить со сгущенным молоком и ванильным экстрактом(не долго!).

В ковше на 1,5л сахар намочить водой и добавить и варить сироп до пробы на мягкий шарик(120*С). В процессе кипения не мешать ложкой сироп!Это итальянская меренга.

В это время взбивать белки комнатной температуры в 3л чаше с лимонной кислотой, растертой в порошок(или лимонным соком). До устойчивости. Как только белки взбились влить тонкой струйкой горячий сироп. Масса становится пышная, плотная, кремообразная. Добавить разведенный желатин. Крем должен иметь комнатную температуру (или 36*С). Теперь добавить масляный крем со сгущенным молоком. Все! Суфлейная масса готова к сборке торта.

Есть такой фильм:
Школьный вальс. 1977г. СССР.
Режиссер Павел Любимов.
У московских школьников Зоси и Гоши — любовь, но совсем не такая, какую обычно показывают советскому зрителю, особенно если он в возрасте главных героев. Зося не собирается убивать свое не рожденное дитя, а вот Гоша оказался не готов к принятию истинно мужского решения и оставляет свою девушку наедине с навалившимися совсем недетскими проблемами.

Изумительный фильм, тонкая, злободневная драма — о выборе пути, о людях, о цене любви и взаимопонимания, просто о проблемах простых людей. Жизнь. Вот, посмотрите фрагмент с тортиком...

А у кого ностальгия по детскому счастью? Вы можете посмотреть этот фрагмент и вспомнить вкус дефицитного торта... Ведь многие даже не пробовали его... Наше, Советское Птичье молоко, до сих пор не пойму, как такой торт мог нравится?… А если помните, его нужно было доставать, целая интрига дефицита…Наверное поэтому было и сладко и сухо, но это был лакомый кусочек.
Почему конфеты «Птичье молоко» носят такое странное название?
Птицы - не млекопитающие. В мифах упоминалось выражение «птичье молоко», но это было нечто невиданное, в реальности не существующее, невозможное, предел желаний. «У него есть все, кроме птичьего молока…»...
Но вот узнала нечто интересное для меня, не знаю, может, и для вас открою новое…Ученые-орнитологи доказали, что птичье молоко все же существует, хоть и не у всех птиц. Например, оно есть у голубей, щеглов, клестов, императорских пингвинов, фламинго. Правда, оно совсем не похоже на привычное для нас коровье молоко, а скорее напоминает жидкий творог. Выкармливают своих птенцов эти птицы совсем недолго - не больше месяца. Так что птичье молоко большая редкость и в пернатом мире.
Не случайно это название, характеризующее изобилие и благополучие, было выбрано для самых вкусных, нежных и изысканных конфет и тортов с начинкой суфле.
«Птичье молоко» является первым тортом, на который за время существования СССР был выдан патент.. Авторами рецепта является группа кондитеров под руководством начальника кондитерского цеха московского ресторана «Прага» Владимира Гуральника — Маргарита Голова и Николай Панфилов. Заявка на изобретение была подана в сентябре 1980 года и в 1982 году разработчикам рецептуры было выдано авторское свидетельство № 925285, где был зарегистрирован способ производства.

Первые экспериментальные партии «птичьего молока» выпускались начиная с 1968 года на фабрике «Рот-Фронт». Но из-за сложной технологии партии были небольшими, рецептурная документация Министерством пищевой промышленности СССР не была утверждена.

Некоторые воспоминания из детства удается пронести через всю жизнь. Нежное воздушное суфле, тонкий корж и вкуснейшая шоколадная глазурь - именно таким запомнилось большинству из нас торт "Птичье молоко". По ГОСТу СССР его можно приготовить и сегодня по представленному ниже рецепту. В статье предложены и другие варианты приготовления этого любимого всеми воздушного десерта.

Немного истории

"Птичье молоко" - это первый в СССР торт, на который в 80-е годы XX века был выдан патент на изобретение. История же торта началась еще в 1968 году, когда на кондитерской фабрике «Рот-Фронт» были выпущены конфеты с одноименным названием. Однако сам торт был создан только спустя 10 лет, а до этого времени кондитер московского ресторана "Прага" только вынашивал мысль о том, чтобы воссоздать нежное и пышное суфле в традиционном десерте.

Несколько лет команда кондитеров ресторана работала над технологией приготовления. И идеальный рецепт был найден. Оказалось, что для приготовления торта нужен не желатин, а агар-агар, сгущенное молоко, белковая масса и сливочное масло. Важным условием является соблюдение температуры приготовления, ведь агар-агар необходимо нагревать при 117 градусах, не выше и не ниже.

Так и появился любимый многими россиянами десерт "Птичье молоко" - торт по ГОСТу, который долгое время был настоящим дефицитом. Владимир Гуральник решил не оставлять рецепт в секрете, поэтому вскоре торт стали готовить практически на каждой кондитерской фабрике. По этому же рецепту его можно воспроизвести и дома.

Секреты приготовления вкусного торта

В рецептуру торта "Птичье молоко" в СССР входила сахарная патока, которая в домашних условиях не используется. Поэтому при приготовлении десерта дома необходимо придерживаться определенных рекомендаций, позволяющих добиться нужной консистенции и вкуса суфле:

Агарово-сахарный сироп в домашних условиях уваривают до температуры 110 градусов. При повышении температуры до 118 градусов сироп начинает кристаллизоваться, в результате чего суфле получается с крупинками.
Важно не перегреть сироп в процессе приготовления, поскольку при температуре 120 градусов он теряет свою желирующую способность.
Агар-агар, в отличие от желатина, застывает при 40 градусах, поэтому белки, заваренные сиропом, соединяются со сгущенным молоком и маслом сразу, не дожидаясь остывания.

При соблюдении технологии даже в домашних условиях без труда можно приготовить вкусный торт "Птичье молоко". Калорийность десерта составляет 392 ккал на 100 граммов. Вес всего торта по ГОСТу составляет 1,6 кг.

Рецепт торта по ГОСТу

Приготовленный по традиционному рецепту торт состоит из двух коржей кексового теста, прослоенных вкуснейшим нежным суфле. Для такой структуры во взбитые в пышную пену белки вводится горячий агар-агар, благодаря которому масса увеличивается в два раза и становится воздушной.

Торт "Птичье молоко" в домашних условиях возможно приготовить по оригинальному, запатентованному рецепту. Технология его приготовления не является секретной информацией. Чтобы понять, как приготовить торт "Птичье молоко" с агар-агаром, необходимо ознакомиться с пошаговой инструкцией:

Выпекание коржей для торта из кексового теста.
Приготовление суфле.
Сборка.
Украшение торта.

Шаг 1. Рецепт коржей для торта по ГОСТу

Нередко встречаются рецепты торта с бисквитными, песочными или шоколадными коржами. Однако оригинальный рецепт торта "Птичье молоко" по ГОСТу предполагает приготовление коржей из кексового теста. Готовится оно в следующей последовательности:

С помощью миксера сливочное масло растирается с сахаром (по 100 г) добела. Постепенно вводятся 2 яйца. В результате сахар должен раствориться полностью.
Во взбитую массу просеивается мука (140 г) и замешивается тесто.
Тесто размазывается по пергаменту, по заранее очерченным двум кругам.
Противень с пергаментом отправляется в духовку на 10 минут (230 градусов).
Остывшие коржи снимаются с пергамента, излишки теста обрезаются.
"Птичье молоко" (торт по ГОСТу) готовится в разъемной форме, на дно которой и выкладывается один из коржей.

После того как коржи будут готовы, можно приступать к приготовлению суфле.

Шаг 2. Приготовление суфле

Воздушная структура и вкус десерта во многом зависят от правильности приготовления суфле. Рецепт торта "Птичье молоко" по ГОСТу предполагает следующую последовательность приготовления суфле:

В первую очередь необходимо на пару часов замочить агар (4 г) в воде (140 мл).
В другой посуде взбивается сливочное масло (180 г) и сгущеное молоко (100 мл).
Замоченный агар доводится до кипения, засыпается сахар (460 г) и варится на среднем огне до полного растворения. Дальше нужно дождаться появления на поверхности белой пены и снять с огня. Сироп можно считать готовым тогда, когда за лопаткой будет тянуться "нитка".
Белки двух взбиваются в пену с лимонной кислотой (1/2 ч. ложки). Дальше в них тонкой струйкой вводится агарово-сахарный сироп.
В последнюю очередь на низкой скорости миксера вводится масляно-сгущеночный крем.

"Птичье молоко" - торт по ГОСТу на основе агар-агара. Однако в других рецептах его успешно заменяют желатином.

Шаг 3. Сборка торта

Для сборки торта используется разъемная форма. Торт "Птичье молоко" в домашних условиях и на производстве собирают в следующей последовательности:

На дно формы выкладывают первый корж и выливают половину суфле.
Сверху на суфле выкладывают второй корж.
Выливают на него оставшееся суфле.
Торт отправляют в холодильник на 4 часа.

Агар-агар застывает очень быстро, поэтому этого времени будет вполне достаточно.

Шаг 4. Как украсить торт "Птичье молоко"?

Для украшения торта традиционно используется глазурь. "Птичье молоко" - торт, по ГОСТу покрытый глазурью из шоколада (75 г) и сливочного масла (45 г). Для этого ингредиенты растапливают на водяной бане и выливают сверху на торт, не вынимая его из разъемной формы. После этого десерт отправляют на 3 часа в холодильник.

Чтобы извлечь готовый торт, необходимо осторожно провести ножом по краю формы.

Как приготовить торт "Птичье молоко" с желатином?

Отсутствие агар-агара в доме - еще не повод отказываться о любимого десерта. Торт "Птичье молоко" с желатином по вкусу получается ничуть не хуже оригинального.

Пошаговое приготовление состоит в следующей последовательности действий:

В первую очередь необходимо залить желатин (30 г) холодной водой (150 мл).
Приготовить бисквит, взбив яйцо (4 шт.) с сахаром (150 г). Когда масса увеличится в объеме добавить в нее муку (150 г).
Дно разъемной формы (26 см) застелить пергаменом для выпечки.
Выложить тесто в форму и отправить в холодную духовку, после чего установить температуру нагрева на 175 градусов. В духовке бисквит будет выпекаться 30 минут.
Для приготовления суфле белки 10 яиц отделить от желтков, после чего их необходимо будет растереть с сахаром (150 г), молоком (200 мл) и мукой (25 г). Дальше массу следует установить на водяную баню. Нагревать при постоянном помешивании до тех, пока масса не станет густеть, после чего снять сотейник с огня и остудить. В сладкую желтковую массу добавить сливочное масло и взбить с помощью миксера.
Разбухший желатин нагреть на водяной бане.
Белки взбить с сахаром (150 г) в пышную пену, добавить охлажденный желатин.
Соединить белковую и желтковую массу. Полученное суфле отправить в холодильник на полчаса, чтобы оно приобрело более густую консистенцию.
При сборке торта бисквитный корж разрезается вдоль на 2 части. Первый тонкий корж остается в форме, затем выкладывается суфле, которое сверху закрывают оставшимся бисквитом.
Через 8 часов суфле хорошо застынет, и можно будет приступать к украшению торта. Для этого плитку шоколада растапливают на водяной бане и выливают сверху на торт прямо в разъемной форме.

Торт "Птичье молоко" с брауни

Еще один вариант вкусного торта "Птичье молоко" состоит из нежного суфле и шоколадных коржей брауни в качестве основы. В остальном же рецепт приготовления и вкус десерта очень похожи на оригинал. В этом исполнении готовится торт "Птичье молоко" с желатином вместо традиционного агар-агара.

Пошаговое приготовление десерта состоит в следующем:

В первую очередь готовят коржи из масла сливочного (180 г), растертого с сахаром (270 г) и яиц (3 шт.).
В сладкую масляную массу просеиваются сухие ингредиенты: мука (160 г), соль, ванильн (1,5 ч. ложки) и какао (100 г).
Выпекается шоколадный корж полчаса в духовке, разогретой до 180 градусов.
Тем временем нужно подготовить суфле. Для этого желатин (25 г) замачивают в 75 мл холодной воды с сахаром (100 г) на 40 минут.
В отдельной посуде взбивают сгущенное молоко (150 мл) со сливочным маслом (120 г).
Белки взбиваются до пиков.
Желатиновая масса разогревается на водяной бане.
При постоянной работе миксера растворенный желатин вводится во взбитые белки.
Через 7 минут, когда масса остынет, в нее добавляется крем из сгущенного молока со сливочным маслом.
При сборке торт разрезается на 2 части. Нижний корж выкладывается на дно разъемной формы и на него выливается половина суфле. После этого форма отправляется на 20 минут в морозильник. Через время на суфле выкладывается второй корж и остатки суфле.
Сверху торт украшается шоколадной глазурью на основе сливочного масла (45 г) и шоколада (70 г).

Самый вкусный, самый любимый и самый желанный торт советского времени. Чтобы его заполучить, нужно было знать во сколько и куда приехать, а приехав выстоять длинную очередь и тогда возможно! и если повезет! можно было стать счастливым обладателем этого дивного тортика с которым не стыдно было и прийти в любые гости, и даже принести его в качестве подарка. Были, конечно же, и домашние версии – на желатине или манке, но это так, от безысходности… вроде похоже, но явно не то! поскольку каждая хозяйка знала, что есть в настоящей птичке какая то тайна, какой то секретный ингредиент, который просто так не купишь и без которого, к сожалению, ничего не получится. Теперь все по другому: торт можно свободно купить практически в любом магазине, теперь уже всем известно, что для настоящего «Птичьего молока» нужен агар-агар, который сегодня тоже легко купить, да и рецептов в интернете великое множество – хоть по ГОСТу, хоть классический… в общем, на любой вкус! И все бы было хорошо, но к сожалению или счастью мне довелось жить в советское время и я прекрасно помню каким должен быть этот знаменитый торт… и это меняет все! Магазинный вариант оставляю без комментариев, поскольку иногда еще можно купить пусть с оговорками, но вполне сойдет, а интернетные ГОСТовские рецепты… Вы по ним готовили? Я да, но есть это НЕ возможно! Я понимаю, что взяты они из кондитерских учебников, да и у меня самой они есть, поэтому все видела своими глазами, но торт по этим рецептам получается настолько приторно–сладким, что сводит скулы и не спасает даже большое количество несладкого чая… Поэтому методом проб и ошибок, вывела свой рецепт, который на сегодняшний день меня вполне устраивает. Суфле по этому рецепту получается крепким, но не жестким, торт умеренно сладким, с высоким слоем суфле и довольно тонкими рассыпчатыми, почти кексовыми коржами. По вкусу вполне похож на настоящий! Попробуйте! Очень надеюсь, что и вам он понравится!

Для приготовления торта вам понадобится : (на форму диаметром 26 см)

Для суфле:

6 куриных яичных белков

Сахар в количестве двойного веса белков, т.е. около 400 г

150 г воды (по правилам итальянской меренги, лежащей в основе этого торта, нужно взять воду в количестве половины веса белков, т.е. около 100 г, но варить сахарный сироп на таком маленьком количеств воды неудобно, поэтому я беру немного больше)

8–10 г сухого агар–агара

Несколько капель лимонного сока

150 г качественного сливочного масла (не заменять маргарином!)

70 г сгущенки с сахаром

Для коржей:

100 г сахара

Пакетик ванильного сахара

1 чайная ложка разрыхлителя для теста

100 г сливочного масла или маргарина

6 яичных желтков

Для глазури:

75 г шоколада (лучше горький, но можно и молочный)

50 г сливочного масла (количество масла зависит от качества шоколада и поэтому может варьироваться; масло нужно для того, чтобы сделать растопленный шоколад жидким, поэтому его можно взять больше/меньше, т.е. по консистенции)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Агар-агар залейте холодной водой и оставьте на несколько часов набухнуть (я обычно оставляю на ночь).

Очень аккуратно разделите яйца на белки и желтки.

Смешайте разрыхлитель с мукой, а ванильный сахар с сахаром.

Для коржей взбейте сливочное масло с сахаром. Не прекращая взбивания, по одному за раз, введите во взбитое масло яичные желтки.

Всыпьте муку с разрыхлителем и быстро, особо не вымешивая, замесите тесто.

Разделите тесто пополам. Каждую половину выложите на пищевой пакетик и с его помощью округлите.

На бумаге для выпечки нарисуйте круг диаметром 26см (просто обрисуйте низ формы). Лист переверните, чтобы карандашный след оставляя внизу. На центр выложите тесто и при помощи пленки (рукой или скалкой) разомните его в однородный по толщине пласт по размеру круга.

Выпекайте коржи в разогретой до 210°С духовке до светло–золотистого цвета (примерно 6–7 минут).

Выпеченные коржи при необходимости подровняйте по размеру формы.

Низ формы выстелите бумагой для выпечки, борта промажьте сливочным маслом и просыпьте сахарной пудрой. Лишнюю пудру стряхните.

На низ формы выложите один из коржей, а второй подровняйте и пока отложите.

Взбейте сливочное масло со сгущенным молоком.

В воду с агар–агаром поставьте на средний огонь и при помешивании прогревайте до полного растворения. Всыпьте сахар и, интенсивно перемешивая, добейтесь его полного растворения. Очень важно, чтобы к началу кипения в растворе не осталось ни одного кристаллика сахара, т.е. все должно полностью раствориться. Непосредственно перед началом кипения смойте небольшим количеством воды со стенок сахарные брызги. После начала кипения варите сахарный сироп до температуры 108–110°С. При температуре около 106°С добавьте лимонный сок.

К яичным белкам добавьте щепотку соли и взбейте до устойчивых пиков. В самом начале взбивайте белки на малой скорости. Когда белки вспенятся, добавьте обороты и только тогда, когда они значительно вырастут в объеме, увеличьте скорость миксера до максимальной и взбивайте до устойчивых пиков. Очень важно, чтобы белки были взбиты ровно к тому моменту, когда сироп будет уварен до нужной температуры. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой, быстро, но аккуратно, влейте горячий, только что сваренный сироп во взбитые белки.

Белковая масса значительно вырастет в объеме и станет довольно плотной.

При возможности, немного убавьте скорость вращения миксера и взбивайте итальянскую меренгу (это то, что у нас получилось в результате) еще 1–2 минуты, а затем малыми порциями, прямо по лопасти миксера, быстро, но аккуратно введите в суфле масляный крем со сгущенкой.

В результате суфле несколько осядет, станет более жидким, но не пугайтесь, это нормальная реакция белка на введение жира.

После введения масляного крема перемешивайте суфле на малых оборотах 1–2 минуты и можно заливать.

Залейте в подготовленную форму с коржом половину всего крема, выложите оставшийся корж и залейте оставшийся крем.

Уберите торт в холодильник до застывания суфле (обычно 30 минут вполне достаточно).

Для глазури аккуратно растопите шоколад и сливочное масло.

Залейте торт. Разровняйте и поставьте минут на 20–30 в холодильник, чтобы глазурь слегка схватилась.

Аккуратно снимите борта формы и переложите торт на сервировочное блюдо. При желании украсьте растопленным шоколадом. Поставьте в холодильник еще минут на 30–40 до полного застывания шоколадной глазури.

Приятного вам чаепития!

Хотите вспомнить вкус детства? Угощайтесь!

Ох, ностальгия 🙂 Уверена, поколение 30-ти летних и старше еще помнят вкус Птичьего молока , родом из детства. И помнят времена когда родители выстаивали очереди за “Птичкой” к праздникам или получали блатные “заказы” на работе, в которые иногда входил и торт. Поколение помоложе, наверно, и не пробовали настоящего Птичьего молока , потому что за последние 10 лет мной еще ни разу не был куплен именно “тот” торт из детства. Может мне не повезло, а может просто время такое и уже не найти настоящий торт…

Так вот, торт! Я приобрела агар-агар и сразу же решила испробовать, сделала пастилу на агар-агаре, а не желатиновую и не устояла перед соблазном приготовить “Птичку”. Рецепт ГОСТ. Все разновидности “настоящего торта” не по ГОСТу из интернета я отвергла сразу. Делюсь тем, что получилось, а получилось именно то, что я ела в детстве на праздники 🙂

Итак, рецепт торта Птичье молоко ГОСТ ! *От ГОСТа я чуть отступила. Глазурь сделала не из горького шоколада, а из молочного.

*Для удобства своего и Вашего, если Вы решите приготовить торт по этому рецепту, я разделила приготовление на этапы.

**Для тех, кто захочет заменить агар-агар на желатин: желатина тут нужно 20-24 гр. ОБЯЗАТЕЛЬНО разделить сироп и желатиновую заливку, т.к. желатин нельзя доводить до кипения, что-бы он не потерял свои свойства. Принцип такой же как в желатиновой пастиле!

Ну, поехали:

Размер формы: длина формы 26 см, ширина 14,5 см, высота бортика 5 см.

Рецепт коржей:

Сахар – 100 гр.
Масло – 100 гр.
Яйца – 2шт.
Мука – 140 гр.
Ванильный сахар – 0,5 ч.л.

Рецепт суфле:

Белки – 2 шт.
Сахар – 460 гр.
Сгущенка – 100 гр.
Масло – 200 гр.
Агар-агар – 2 ч.л. без горки
Лимонная кислота – 0,5 ч.л.
Ванильный сахар – 0,5 ч.л.
Вода – 140 мл.

Рецепт глазури:

Шоколад – 75 гр.
Масло – 50 гр.

*Сколько вешать в граммах – для тех, кто замеряет все стаканами, а не в граммах!

Приготовление:

Этап 1.

Этап 2. *Готовим коржи

Масло, сахар, яйца, ванильный сахар взбиваем в однородную консистенцию
Добавляем муку
Взбиваем в однородную массу
Тесто делим на 2 части
Каждую половину размазываем в круг/прямоугольник толщиной 0,4 – 0,5 см. *Зависит от Вашей формы
Каждый корж выпекаем в разогретой духовке на 210 гр. (адаптируйте к плите) по 10-12 минут. *Не забудьте про коржи, чтобы они не пересохли. Я выпекала просто в форме, ничем не смазывала, коржи чуть подприлипли, когда вытаскивала. Вы можете застелить форму пергаментом.
Чуть остужаем коржи. В форму (если у Вас нет разъемной) выстилаем пищевую пленку и выкладываем 1 корж

Этап 3. *Готовим суфле

Этап 4.

Этап 5.

Суфле готово!

Этап 6. *Формовка торта

Этап 7. *Глазурь

Готово! Достаем из формы (пищевая пленка нам отлично поможет, если у Вас, как и у меня нет разъемной формы)

В конце 70-х годов торт "Птичье молоко" вдруг в одночасье стал самым популярным тортом в СССР. С самого утра у ресторана "Прага" собирались десятки людей, которые желали его купить. В те годы рецепт держали в строжайшем секрете, но сегодня каждый может приготовить тот самый легендарный торт "Птичье молоко", который сегодня вряд ли можно найти в магазинах.

История создания

Свет увидел торт "Птичье молоко" благодаря легендарному кондитеру ресторана "Прага" - Владимиру Гуральнику. Он совершил буквально переворот в мире кулинарии, потому что начал использовать агар-агар, а его в этой сфере ранее никто не применял. Сегодня агар-агар очень широко распространен в кулинарии, например, новомодная молекулярная кухня невозможна без использования агар-агара.

Коржи для торта "Птичье молоко"

Классический корж для торта придумал сам Гуральник. Сегодня его используют все реже и реже, однако не забыли совсем. Классический корж очень напоминает тесто для кекса и готовится практически по тому же рецепту. Для торта "Птичье молоко" необходимо приготовить две прослойки теста. Для одной прослойки понадобится (на форму диаметром более 26 см):

100 грамм сахара;
100 грамм подтаявшего сливочного масла;
2 яйца;
150 грамм просеянной муки;
ванилин по вкусу.

Для того чтобы приготовить корж, необходимо:

Взбить подтаявшее сливочное масло с сахаром. Для того чтобы масло хорошенько подтаяло и стало мягким, его необходимо вытащить их холодильника за 2 часа до готовки. Если у вас нет двух часов, то можно порезать масло очень маленькими кусочками и оставить на доске на 10 минут. За это время оно успеет слегка подтаять. Масло с сахаром взбивать миксером на средней скорости.
Добавить в массу ванилин и яйца, взбивать до готовности.
Всыпать просеянную муку, взбивать минуты 2-3, а дальше месить ложкой до готовности.

Тесто готово! Теперь необходимо выложить его ложкой в и поставить в разогретую до 230 градусов духовку. Выпекать минут 8-10.

Рецепт торта "Птичье молоко" по ГОСТу

После того как вы приготовили коржи, можно приступать к приготовлению самого торта "Птичье молоко". Торт по ГОСТу готовится около 2 часов. Для того чтобы сделать суфле, понадобятся следующие ингредиенты:

2 яичных белка;
4 грамма агар-агара, замоченного в 150 мл воды;
450 грамм сахара;
1 чайная ложка лимонной кислоты;
200 грамм масла;
150 грамм сгущеного молока (можно использовать и вареное);
ванилин по вкусу.

Крайне нелегко в первый же раз правильно приготовить суфле, ведь множество подводных камней имеет торт "Птичье молоко". Классический рецепт по ГОСТу предусматривает замачивание агар-агара, а затем его нагревание до определенной температуры. Для приготовления суфле необходимо:

Взбить сливочное масло и сгущенку, добавить ванилин.
Воду с агар-агаром необходимо оставить на несколько часов. Затем в кастрюльке с толстым дном довести агар-агар с водой до кипения, постоянно тщательно размешивать лопаткой. Кипятить необходимо минуту, затем всыпать весь сахар и начать размешивать. На среднем огне довести сахар с водой и агаром до кипения, как только масса увеличится в два раза, убрать с огня. Если за лопаткой тянется нитка, то сироп готов.
Оставить сироп на 10-15 минут.
Взбить белки в глубокой миске, всыпать лимонную кислоту и взбивать еще 5 минут.
Тонкой струйкой влить в миску сироп, постоянно взбивая. После добавления всего сиропа масса должна в несколько раз увеличиться в объеме. Взбивать суфле нужно до очень плотного состояния.
В суфле добавить взбитое сливочное масло и сгущенку (шаг 1), взбивать несколько минут.

Затем в разъемную форму для торта положите один корж. Вылейте половину суфле, сверху положите еще один корж, вылейте вторую половину суфле. Поставьте застывать на несколько часов в холодильник "Птичье молоко". Торт по ГОСТу готов!

Рецепт с желатином

Торт "Птичье молоко" по ГОСТу с желатином сегодня более популярен, так как найти агар-агар довольно трудно. Но с желатином торт совсем не похож на тот, который когда-то готовили в ресторане "Прага". Он, скорее, будет напоминать конфеты.

Для того чтобы приготовить торт с желатином, можно воспользоваться рецептом для агара, но заменить его 20 граммами желатина. Его также стоит замочить на несколько часов в 150 мл воды.

Стоит учитывать, что торт с желатином застывает на несколько часов дольше, чем с агар-агаром.

Рецепт с водкой

Торт "Птичье молоко" по ГОСТу с водкой не особо популярен сегодня, однако он получается очень вкусным.

Ингредиенты для суфле:

обезжиренный творог - 250 г;
яйца - 3 шт.;
ваниль - по вкусу;
Тертая цедра 1-го лимона;
вишневая водка - 30 мл;
сахар - 80 г;
свежая вишня - 20 шт.;

Для того чтобы приготовить суфле, необходимо:

Взбить обезжиренный творог, яичные желтки, ваниль.
Всыпать тертую цедру лимона, а также налить вишневую водку. Все тщательно перемешать.
Взбить яичные белки в другой чашке, добавить сахар. Белки с сахаром по чуть-чуть добавлять в творожную массу, тщательно взбивать.
Отчистить вишю от косточек. Можно разрезать вишенки пополам.
Разъемную форму залить полученным суфле, добавить вишенки. Поставить в разогретую до 220 градусов духовку на 25 минут.

Есть и такой необычный рецепт торта "Птичье молоко". Торт по ГОСТу готов! При подаче на стол суфле можно сверху полить вишневым или

Цветной торт с тремя прослойками

Торт "Птичье молоко" (ГОСТ СССР) изначально был классическим тортом белого цвета. Сегодня же и кондитеры, и домохозяйки стараются изменять рецепты и привносить что-то новое. Например, стало модным готовить "Птичье молоко" из трех прослоек вместо двух или одной. Для этого используют три разных цвета суфле. Приготовленное по классическому рецепту суфле раскладывают по трем чашкам, в каждый добавляют гелевый пищевой краситель. Торт получается очень интересным на вид, а вкус почти не меняется, разве что теста становится чуть-чуть больше.

Как украсить

Шоколадной глазурью чаще всего украшали торт "Птичье молоко" по ГОСТу. не знал ни мастики, ни марципана, ни маршмеллоу. Зато сегодня продуктовые и кондитерские магазины предлагают огромное количество украшений для кондитерских изделий. Поэтому даже домашний торт сможет выглядеть, как ресторанный.

Украшение шоколадной глазурью и маршмеллоу. Разогреть 190 мл сливок и сахара в кастрюльке до полного растворения сахара. Снять с огня, добавить кусочки темного или молочного шоколада, а затем размешивать, пока шоколад не превратится в жидкую массу. Добавить 30-40 грамм сливочного масла, размешивать еще несколько минут. Оставить глазурь на 5 минут для остывания, залить торт глазурью. Поставить в холодильник на 15 минут, сверху посыпать маленькими зефирками маршмеллоу. Убрать в холодильник до полного застывания.

Украшение торта мастикой. Мастика сегодня довольно широко используется в кондитерском деле. Ведь из нее можно слепить все, что угодно! 1 кг белой мастики может стоить порядка 300-400 рублей. Для покрытия торта диаметром 26-28 см тонким слоем (ее нужно раскатывать довольно тонко, чтобы она не портила вкус торта) понадобится около 400-700 грамм. Мастику можно покрасить а можно купить уже цветную. Торты с таким покрытием обычно украшают съедобным блестками и посыпками. Для того чтобы их приклеить, нужно использовать специальный кондитерский клей.

При украшении торта важно проявить фантазию. Вдохновиться можно картинками из кулинарных журналов, книг и т. п.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью