Индейка в кокосовом молоке, порция ресторан (ТТК1627)

Индейка в кокосовом молоке, порция ресторан

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Индейка в кокосовом молоке, порция ресторан

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Индейка в кокосовом молоке, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов \Брутто \Нетто

Индейка филе с/м г 180,000\ 150,000

ТЕРИЯКИ соус с/р г 51,500\ 50,000
Кунжут семя белое г 5,050\ 5,000
Соль поваренная экстра г 2,020\ 2,000
Перец черный молотый г 1,010\ 1,000
Картофель очищ. отвар с/р г 105,000\ 100,000
Молоко кокосовое консерв г 30,900\ 30,000
Кукуруза консерв г 26,000\ 20,000
Масло сливочное 72,5% г 15,450\ 15,000
Укроп п/ф г 1,000\ 1,000
Петрушка п/ф г 1,000\ 1,000
Лист бамбука шт шт 1,000\ 1,000
Фунчеза Декор п/ф г 1,000\ 1,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000

Выход блюда (в граммах): 130/120

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Филе бедра индейки зачищаем от жил и нарезаем полосками, и маринуем в кокосовом молоке.

Нанизываем каждую полоску на две шпажки (должен получиться единый шашлычок на двух шпажках), жарим на гриле (сковороде-гриль) , затем глазируем соусом Терияки.

Картофельное пюре прогреть с молоком кокосовым и зернами кукурузы.

Выложить на овальное блюдо картофель столовой ложкой в виде кнелей(3 шт) и полить растопленным сливочным маслом и посыпать зеленью укропа и петрушки мелко-рубленными.

На овальную тарелку выложить лист бамбука, на него чуть наискось готовую глазированную на шпажках индейку, посыпать зернами кунжута, розовым перцем и декорировать фунчезой, обжареной во фритюре.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах — Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
Калорийность,ккал

Первым делом режем луковицу, среднего размера, как можно мельче. Откладываем в сторону.

Затем нарезаем морковку, крупную, на мелкие кусочки. Если совсем не любите морковку, можно ее потереть. Но лично я режу, чтобы ее можно было легко убрать. Откладываем ее в сторону.

Берем небольшой полиэтиленовый пакет, насыпаем туда муку, карри, соль и перец.

Трясем пакет, перемешиваем муку и специи, откладываем в сторону. Нарезаем размороженное филе индейки кубиками.

Перекладываем филе в пакет к специям, завязываем, трясем хорошенько, чтобы индейка покрылась специями.

Раскаляем на сковородке масло, до дымка. Обжариваем лук, до прозрачности.

Затем добавляем индейку, перемешиваем все вместе, немного обжариваем.

Минут через 5 добавляем морковь. Перемешиваем, обжариваем все вместе.

Еще минут через пять выливаем кокосовое молоко. Накрываем крышкой и тушим все вместе. Совет. Не можете найти кокосовое молоко? Замените куриным бульоном.

Через некоторое время молоко начнет увариваться, оно впитается в ингредиенты. Тушим индейку практически до готовности, добавляем горошек. Я использовала замороженный, можно свежий или из банки.

Все хорошенько перемешиваем, еще немного тушим, пока индейка не будет готова полностью, а горошек не впитает ароматы блюда. Выключаем плиту, слегка солим блюдо, перемешиваем. Накрываем и оставляем так. Подавать теплым. Идеально идет с рисом. Осторожно, блюдо островато!

Время приготовления: PT00H40M 40 мин.

Никогда раньше не использовала при приготовлении кокосовое молоко. Знаю, что это один из часто используемых компонентов азиатской и тихоокеанской кухни, которая мне нравится, но до сегодняшнего дня не рисковала добавить кокосовое молоко.
Настроение сегодня было куражное, поэтому индейку решила приготовить с этим экзотическим компонентом.
Так здорово получилось! Нежная, но плотная индейка в сочетании с имбирем, перцем и кокосовым молоком - бесподобно! Едва уловимый привкус кокоса прибавил экзотику мясу и все продукты так удачно сошлись в этом рецепте, что мы получили настоящее удовольствие! Хотелось смаковать каждый кусочек, а подливу вымакивать….
Еще один удачный эксперимент зарядил меня уверенностью, эта индейка еще раз подтвердила, что кулинария - не догма, а руководство к действию.

500 гр филе индейки
- 3 небольших репчатых лука
- 1 зубчик чеснока
- корень имбиря, размером примерно 1 сантиметр
- 1 лимон
- 1 красный перец
- 1 пучок базилика
- 2 ст.л. рыбного соуса нам-пла
- 200 мл кокосового молока
- растительное масло
- соль

Приготовление:

Очистить лук, чеснок и имбирь. Натереть цедру с лимона и выдавитьиз лимона сок. Перец разрезать пополам, вырезать плодоножку, вычистить перец от семян с срезать белые створки. Нарезать тонкими полосками.
Нарезать базилик.
Смешать эти компоненты с соусом нам-пла и 1 ст.л. растительного масла. Добавить немного воды, если смесь получилась слишком густая.

Филе индейки нарезать кубиками размером примерно 2,5 - 3 сантиметра.

Разогреть в глубокой сковороде 2 ст.л. растительного масла и обжарить кусочки индейки до румяной корочки, переворачивая деревянными лопатками.

Перелить маринад в сотейник.

Разогреть имбирный маринад в сотейнике, довести до кипения, уменьшить огонь и проварить 1 минуту, влить кокосовое молоко и снова довести до кипения.