Растительное масло для жарки какое лучше. На каком масле жарить
Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.
Последние исследования европейских ученых показали, что ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле. Дело в том, что в процессе жарки содержащиеся в льняном масле жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.
Эти вещества могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний и расстройство пищеварения.
Жарить лучше всего на подсолнечном, кукурузном, горчичном или оливковом маслах. Некоторые диетологи рекомендуют жарить на масле с наивысшей температурой кипения. С точки зрения медицины, конечно, а не кулинарии. К таковым он относится пальмовое, но привычнее жарить на оливковом, кукурузном или соевом (но специальные для жарки). Температуры кипения у них: подсолнечное - 120-140, оливковое – 160, кукурузное, соевое – 180.
1.
При жарке используем масла с высоким содержанием температуры горения и с низким содержанием жиров
,
например такие масла как
масло авокадо
, подсолнечное
масло, кукурузное
масло, арахисовое
масло, рапсовое
масло, подсолнечное масло
2
.
При тушении используем любые масла с низким содержанием жиров
,
например как
рапсовое масло,
масло авокадо
, сафлоровое масло,
кукурузное масло
, оливковое масло,
масло грецкого ореха
, арахисовое масло
3
.
В салаты добавляем любые масла
,
как рафинированные так и нерафинированные
,
но с низким содержанием жиров
Сливочное масло
Начнем разговор с жира, которым можно заменить бутербродные маргарины – спреды. Диетологи считают, что для человека нет лучшего твердого жира, чем сливочное масло. Молочный жир, говорят они, исключительно полезный продукт, незаменимый в питании большинства людей, в том числе и тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. Особенно полезен молочный жир для детей, у которых еще не окрепла пищеварительная, иммунная и эндокринная системы, а также людям с заболеваниями печени и желчевыводящих путей. Любой француз вам скажет что вкуснее всего жарить на простом сливочном масле. Это один из основных "секретов" французской кухни.
В отличие от спредов сливочное масло содержит много полезных для человека биологически активных веществ: витамины (А, бета-каротин –провитамин А, Е, Д), микро- и макроэлементы, фосфолипиды, лецитин, стерины и др. А поскольку при выработке сливочного масла молочный жир не подвергается воздействию высоких температур, эти вещества находятся в нем в активном состоянии.
В сливочном масле есть холестерин, которого многие опасаются. Однако в дневной порции масла (25-30 г) его всего около 50 мг. А в небольших количествах он жизненно необходим организму для поддержания структуры мембран клеток, синтеза стероидных гормонов, иммунных клеток, защищающих организм от патогенных микробов.
Употреблять сливочное масло лучше в натуральном виде, намазывая его на хлеб, печенье, выпечку, добавляя в каши и другие готовые блюда. Готовить, а тем более жарить на сливочном масле диетологи не советуют, так как даже кратковременный высокотемпературный нагрев значительно снижает его биологическую ценность. Масло обладает смягчающими свойствами и успокаивающе воздействует на раздраженную слизистую. Поэтому лекарство в виде теплого молока, меда и масла - отличное средство при ангине.
Сейчас сливочное масло это на 90% подделка. Обращайте внимание на этикетки.
Если сливочное масло имеет какое-то название - «Кремлевское»,
«Смоленское», «Вологодское» и т.д. - лучше такое не покупать. «Кремлевское»,
например, - это плохой маргарин.
Из проверенных производителей это масла Простоквашино, Веселый молочник, Летний день, Anchor, Домик в деревне. Обозначение стандарта для сливочного масла – ГОСТ 37-91. Дата
изготовления и срок годности должны быть четко пропечатаны и легко
читаемы. При нагревании до температуры 100 градусов масло теряет все свои
полезные свойства. Оно превращается во вредный жир. А вот если растопить
сливочное масло, не нагревая его слишком сильно, и полить им блюдо,
будет не только вкусно, но и полезно.
Топленое масло
Топленое коровье масло – не только универсальный жировой продукт для кулинарных изделий, на котором хорошо жарить сырники и яичницу, выпекать пирожки и другие вкусности. Оно обладает еще и лечебными свойствами: стимулирует пищеварительные процессы, в частности улучшает работу тонкого кишечника, благоприятно влияет на работу печени, питает головной мозг.
В России топленое сливочное масло всегда было популярным жировым продуктом и вырабатывалось в значительных количествах. Сейчас оно в магазинах бывает нечасто, однако его несложно приготовить самим.
Как готовить топленое масло. Сливочное масло положите в кастрюлю (лучше из нержавейки) и растопите на слабом огне. Когда масло расплавится, уменьшите огонь до минимума, добиваясь, чтобы из масла поднимались лишь единичные пузырьки. Эти пузырьки образуют пену, которую надо периодически снимать ложкой до тех пор, пока масло не станет прозрачным и по цвету похожим на растительное, а на дне кастрюли не образуется темно-коричневый осадок. Готовое масло через ситечко разлейте в чистую стеклянную посуду, охладите и закупорьте. Качественное топленое масло должно быть желтого цвета, иметь запах и вкус молочного жира и мелкую зернистую консистенцию.
Процесс приготовления топленого сливочного масла занимает около двух часов. Количество получаемого продукта зависит от жирности перетапливаемого коровьего масла. Из 1 кг масла 72,5%-ной жирности обычно получается около 600 г топленого масла, а из масла 82,5%-ной жирности – около 800 г. Полученное масло можно хранить до года в темном месте при температуре от 2 до 6°С.
Свиной жир
Хорошая альтернатива синтетическим жирам – свиное сало. Наши предки на нем жарили и тушили, топленый свиной жир добавляли в тесто для пирогов и другой выпечки.
Современные ученые доказали, что умеренный нагрев свиному жиру не страшен – при растапливании его биологические свойства и усвояемость только улучшаются. На нем можно не только жарить, но и просто употреблять в пищу. В меру просоленное, с черным хлебом и чесноком сало не только вкусно, но и полезно.
В отличие от других жиров животного происхождения, состоящих в основном из насыщенных жирных кислот, свиной жир содержит много полезных ненасыщенных жирных кислот, в том числе и редко встречающуюся в нашем питании арахидоновую. Соотношение насыщенных, моно- и полиненасыщенных кислот в нем примерно равно 4:5:1, что довольно близко к оптимальному – 4:6:1.
Современные ученые считают, что свиной жир – один из самых полноценных среди растительных и животных жиров. По биологической активности он в 5 раз превосходит сливочное масло.
Кратковременное нагревание жира при обжарке продуктов повышает
усвояемость туго-плавких жиров - говяжьего и бараньего, не изменяет
усвояемости свиного сала и уменьшает биологическую ценность растительных
масел и сливочного масла. В связи с этим для жарки следует использовать
топленое масло и сало. При длительной же тепловой обработке происходит
не только разрушение биологически активных веществ, содержащихся в
жирах, но и образование токсических продуктов окисления жирных кислот.
При многократной тепловой обработке масла становятся канцерогенными.
Итак,
качество говяжьего и бараньего жира при нагревании улучшается,
растительных масел ухудшается, а при нагревании свиного жира с ним
ничего не происходит.
Растительное масло
Готовить пищу можно не только на молочном и свином жире, но и на растительном масле, имеющем высокую точку дымления. Так специалисты называют температуру, при которой разогреваемое на сковороде масло начинает дымить. Готовить еду на масле с низкой температурой дымления нельзя: в нем образуется много вредных для человека продуктов высокотемпературного окисления полиненасыщенных жирных кислот.
Идеальными для готовки являются оливковое, виноградное и высокоолеиновое подсолнечное масло – все они состоят в основном из достаточно устойчивой к нагреванию олеиновой кислоты.
На нерафинированном растительном масле: подсолнечном, кукурузном и др. – жарить, в принципе, можно, но лишь при умеренной температуре (150-170°С), превышать которую не следует. Дело в том, что они содержат много полиненасыщенных жирных кислот, которые при нагревании выше 180°С начинают интенсивно окисляться с образованием пероксидов, кетонов, альдегидов и других химических соединений, которые не только придают продукту неприятный вкус и запах, но и являются токсичными веществами, неблагоприятно влияющими на здоровье человека.
Хорошей альтернативой гидрогенизированным жирам кулинарного назначения может стать пальмовое масло. У нас оно применяется пока в основном в пищевой промышленности, но оно вполне подходит и для домашнего применения. На нем можно жарить, выпекать, можно заправлять им салаты.
Как и свиной жир, пальмовое масло состоит в основном из термически устойчивых жирных кислот – насыщенной пальмитиновой и мононенасыщенной олеиновой, поэтому оно выдерживает такие температуры, при которых большинство других масел начинает дымить и разрушаться.
Кроме высокой термической устойчивости, у пальмового масла есть и другие достоинства. Начать с того, что при его получении не используется бензол и другие органические растворители, поэтому оно является экологически чистым. Дальше. Обжариваемые на пальмовом масле продукты имеют красивый золотистый цвет. Кроме того, пальмовый жир обладает способностью удерживать на своей поверхности мельчайшие пузырьки воздуха, придающие готовому продукту тонкие вкусовые качества и рассыпчатость. Поэтому на пальмовом масле не только жарят, но и добавляют его в тесто для печенья, пирожных, кексов и других кондитерских изделий.
Несмотря на отличные потребительские свойства, пальмовое масло еще совсем недавно многие считали, а некоторые и продолжают считать чуть ли не худшим растительным маслом из-за высокого содержания пальмитиновой кислоты. Этой атерогенной жирной кислоты в пальмовом масле действительно много – около 50%. Однако в мире жиров не все так просто. Ученые-биохимики доказали, что характер их воздействия на организм человека зависит от расположения насыщенных жирных кислот в молекулах триглицеридов (в молекулах жира). В пальмовом масле значительная часть пальмитиновых кислот находится во втором, если можно так выразиться, невредном для здоровья человека положении. Интересно отметить, что это же положение в молекуле жира занимает часть пальмитиновых кислот, которые содержатся в коровьем молоке.
Вопросами безопасности пальмового масла для здоровья человека несколько лет занимались эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Проведенные им исследования показали, что у людей, перешедших на употребление пальмового масла, значительно снижался риск развития сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с теми, кто продолжал употреблять гидрогенизированные жиры с 20%-ным содержанием в них трансизомеров.
Да и повседневный опыт народов тропических стран, традиционно употребляющих пальмовое масло в пищу, свидетельствует о том, что оно не оказывает негативного влияния на здоровье. Гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, которые связывают с насыщенными жирами и холестерином, народы этих стран страдают реже, чем европейцы или американцы, которые до последнего не употребляли в пищу пальмового масла. Учитывая все это, эксперты ВОЗ рассматривают пальмовое масло как один из самых перспективных масложировых продуктов, которым можно заменить гидрогенизированные жиры.
Замена гидрогенизированных жиров в питании на натуральные – это лишь первый шаг в правильном направлении. Чтобы полностью очистить организм от трансизомеров, надо сделать и второй – отказаться от готовых продуктов, изготовленных с использование маргариновой синтетики. Сделать это нетрудно, если внимательно читать этикетки на покупаемых продуктах.
Почему жареные продукты считаются вредными? Дело в том, что масло, на котором вы жарите, при нагревании может производить вредные вещества. Таким образом жареная пища становится вредной для организма. Распад масла на вредные вещества зависит от температуры и времени жарки.
Специалисты рекомендуют не перегревать масло во время жарки, в противном случае оно начнет образовывать такие вещества, как акриламид или акролеин. При нагревании более 230 градусов жир распадается во всех видах масел. Как определить вред жареного? Если масло образовало канцерогены, то на вкус оно будет горьковатое, жареное блюдо также будет с горьковатым вкусом и запахом горелого масла. Если масло в сковородке перегрелось и начало дымить, то его уже нельзя использовать для жарки. Такое масло уже начало распадаться на вредные вещества. Важно не превышать дымовую точку масла во время нагревания.
Жареное вредно или миф?
Нельзя с уверенностью сказать, что всё жареное вредно. Если правильно приготовить блюдо, то оно не будет вредным. Важно соблюдать все правила обжарки и использовать качественное сырье.
Многое зависит от свойств масел: натуральные нерафинированные масла холодного отжима содержат массу полезных веществ, а также они более ароматные, чем рафинированные. Однако, специалисты советую жарить на последних, т.к. они выдерживают более высокие температуры.
Также известно, что оливковое масло содержит много ненасыщенных жирных кислот и поэтому его считают относительно устойчивым к нагреванию. Подсолнечное масло лучше использовать для заправки салатов, т.е. в холодном виде.
Сама пища также влияет на процесс образования канцерогенов, например, акриламид образуется при высоких температурах в продуктах, богатыми углеводами.
Реакция поджаривания
Почему продукт становится коричневым во время жарки? Во время нагревания происходит химическая реакция между сахарами и белковыми компонентами, которая описана Луи Майаром (1912 г).
Реакция Майара является очень сложным процессом. Основной ее принцип: при нагревании от 100 до 180° C мяса, хлеба или других белков и содержащих углеводы продуктов некоторые аминокислоты этих белков объединяются с молекулами сахара углеводных цепей. Такое нагревание от 100 ° C, 150 до 180 °C или реакция поджаривания приводит к появлению коричневого цвета. Поджарка (коричневый цвет на продуктах) состоит из пигментов, называемые меланоидинами. В зависимости от того, какие сахара или аминокислоты присутствуют в нагретых продуктах, возникают характерные вкусы. Подобным образом, эта реакция образует ароматы или хрустящие поджарки, корки. Кроме того, существует множество возможных реакций и, следовательно, большое количество возможных вторичных продуктов.
Какое масло лучше подходит для жарки?
Масло состоит из 80% жира и 16% воды. Поэтому масло подходит для жарки при низком и среднем нагревании. При более высоких температурах оно разбрызгивается и начинает дымить (точка дыма 175 ° C).
Для жарки лучше использовать светлое масло, т.к. оно более устойчивое. Это масло обычно лишено некоторых веществ. В результате оно может выдерживать боле высокие температуры (точка дыма 200 ° C), это делает его идеальным для жарки. При правильном приготовлении жареные блюда не станут вредными.
Акриламид: доза яда
Известно, что темные поджареные корочки могут быть канцерогенными. Акриламид образуется во время жарки, аналогично реакции Майара. Однако некоторые исследования показали, что количество образующегося акриламида зависит от количества углеводов в исходном продукте. Кроме того, его количество зависит от температуры. Например, жареные картофельные ломтики содержали в 300 раз больше акриламида, чем жареная говядина. Кроме этого, количество полученного канцерогена при нагревании 220 градусов было больше в 20 раза, чем при нагревании при 120 градусов. Следует отметить, что особенно высокий уровень акриламида содержат картофельные чипсы.
Можно сделать вывод, что количество полученного акриламида зависит не только от температуры нагрева, но и от количества углеводов. Вот почему диетологи советую готовить пищу на пару.
На каком масле жарить?
Главное во время нагревания масла не доводить его до точки дыма. Если масло начинает дымить, значит оно уже дошло до точки дыма и это указывает на его несъедобность. Не стоит перегревать масло! Некоторые специалисты советуют при поджаривании стейка держать влажную палочку в жире, чтобы предотвратить перегревание и дымление.
Сливочное масло
Сливочное масло содержит около 16% воды, поэтому образует брызги при нагревании. При температуре 175 градусов оно становится несъедобным. Его лучше добавлять после жарки, либо в конце жарки при низкой температуре обжаривания.
Топленое масло
Это масло лишено воды и белка, то есть перед нами чистый жир. Осветленное масло более устойчиво к нагреванию, и не горит даже при температуре 205 градусов. На таком масле можно жарить стейки, шницель. Также для более хорошего обжаривания идеально подходит сало ().
Кокосовое, пальмовое
Оба масла получают из тропических растений. Кокосовое масло можно нагревать до 180 градусов. Пальмовое масло, которое извлекается из семян ядер масленичных пальм можно нагревать до 220 градусов.
Маргарин
Маргарин можно нагревать до 160 градусов и он условно подходит для жарки. Однако данный продукт разбрызгивается из-за высокого содержания воды.
Оливковое масло
Оливковое масло холодного отжима можно нагревать до 180 градусов. Если масло дополнительно очищено, т.е. осветленное, то оно получает дополнительную теплостойкость до 230 градусов. В этой форме оно идеально подходит для жарки.
Подсолнечное масло
Подсолнечное масло холодного отжима (темное) нельзя нагревать выше 110 градусов. Рафинированное масло, очищенное выдерживает температуру в 200 градусов (дымовая точка 225 градусов). Идеально подходит для жарки.
Некоторые жирные кислоты расщепляются даже при очень низких температурах, и к их числу относятся, в частности, полиненасыщенные жирные кислоты. Если масло содержит многие из этих жирных кислот, то его точка дыма, соответственно, низкая. Поэтому, чем больше полиненасыщенных жирных кислот содержит масло, тем меньше оно подходит для жарки.
Проблема заключается в том, что растительные масла содержат много полиненасыщенных жирных кислот, таких как омега-3 или омега-6 . Они полезны для организма, но начинают дымить при 150 градусах. Мононенасыщенные и насыщенные жирные кислоты практически не расщепляются даже при высоких температурах. Если более половины масла состоит из мононенасыщенных жирных кислот, оно подходит для жарки. Оливковое масло содержит 72% олеиновой кислоты, рапсовое 62%, масло чертополоха 60%.
Твердые жиры очень устойчивы к теплу, что связано с высоким содержанием насыщенных жирных кислот.
Доступно рассказываем, почему обжаривать пищу следует на оливковом или рапсовом масле. Или же, если очень хочется, то на сливочном.
Да-да, конечно, гриль – гораздо лучше. Но блины – не блины без масла, сырники – не сырники при запекании, а капустный шницель без обжаривания – тоже никакой не капустный шницель. Ну, у каждого свой любимый список того, что хочется обжарить. Вопрос: на чем?
Я сталкивалась с множеством диетологических мнений. И о том, что животное жарим на животном, а растительное – на растительном. И о том, что любое растительное полезнее животного. И о том, что жарить вообще в принципе ни на чем нельзя, кроме как на сухой сковороде. Я – за здравый смысл. Одно из ценных и авторитетных мнений для меня и как мамы, и как специалиста – мнение доктора , диетолога компании . И про результаты независимых исследований я тоже, разумеется, не забываю. Рассказываю.
Ольга Пашкова, диетолог : «Я – за то, чтобы любое масло добавлять уже в готовое блюдо. Особенно, если вы готовите для малышей. Но если все же хочется немного обжарить пищу, то используйте оливковое масло. Оно содержит меньшее количество полиненасыщенных жирных кислот, поэтому оно меньше окисляется. На оливковом масле можно обжаривать рыбу, овощи, некоторые изделия из теста, реже – мясо. Также можно пассеровать овощи и добавлять немного масла в блюда при тушении. Если жарите блины или сырники – что-то десертное — можно использовать кокосовое.
В остальных растительных маслах при воздействии высокой температуры, особенно длительном, разрушаются ценные жирные кислоты, витамин Е, накапливаются вредные продукты окисления. Поэтому льняное масло, масло виноградных косточек, кунжутное, горчичное, масло грецкого ореха, подсолнечное масло лучше применять без тепловой обработки — в салатах, винегретах».
Химия вопроса
Говоря о масле, мы говорим о жирах – полиненасыщенных, мононенасыщенных (растительные масла) и насыщенных (молочные продукты, животный жир).
Когда мы жарим или печем с маслом – то есть разогреваем его выше 180 градусов — молекулярные структуры масел меняются. Происходит взаимодействие с кислородом, формируются и – одним словом, окисление происходит. То есть, окисление – это прогоркание масла. Опасны вырабатываемые альдегиды – если мы их потребляем внутрь или даже вдыхаем, это повышает риск развития сердечных заболеваний и рака.
Результаты исследования
В июле 2015 года опубликовала результаты исследования, которое провела группа ученых (Университет де Монтфорт) . Они нагревали подсолнечное, кукурузное, кунжутное, кокосовое, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло, сливочное масло, сало и гусиный жир. Цель – выявить самое безобидное для жарки масло путем измерения уровня вырабатываемых альдегидов.
Глава исследовательской группы, профессор Мартин Гроотвельд : «Мы выяснили, что масла, богатые полиненасыщенными жирами – кукурузное масло и подсолнечное масло – вырабатывали очень высокие уровни альдегидов. […] Подсолнечное или кукурузное масла можно использовать, только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки.»
Наименьшие показатели – у оливкового, кокосового, рапсового и сливочного масел. И у гусиного жира. Вывод: используйте для жарки, варки или запекания масло с наименьшим показателем полиненасыщенных жиров.
- Используйте оливковое, сливочное или рапсовое масло для жарки.
- Не обжаривайте на высоких температурах.
- Не наливайте масло в сковороду – смазывайте ее.
- Не жарьте долго – дождитесь корочки, и снимайте с огня – доведите до готовности в духовке (котлеты, сырники), предварительно удалив остатки масла с пищи.
- Не жарьте дважды на одном и том же масле – меняйте и мойте сковороду, добавляйте новую порцию масла.
- Удаляйте с сырников, блинов, котлет и овощей остатки масла бумажной салфеткой перед едой.
- Не жарьте на масле ежедневно – сделайте жарку частью «праздника».
- Сделайте основой ежедневного меню приготовление блюд без тепловой обработки масла.
Рецепты вкуснейших блюд, приготовленных с добавлением масла уже в готовое блюдо – в нашем разделе .
Почему подсолнечные и кукурузные масла вредят здоровью и на каком масле лучше всего готовить пищу? Можно ли жарить на оливковом и на кокосовом масле?
Чем вредно подсолнечное масло?
Многие уверены, что подсолнечное масло - это лучший вариант для приготовления пищи, поскольку оно доступно, дешево, практически не имеет запаха и не содержит в составе . Однако рафинированное подсолнечное масло является одним из наиболее вредных для обмена веществ человека и большинство диетологов рекомендуют от него отказаться.
Причина этого вреда - чрезвычайно высокое содержание в подсолнечном масле жиров Омега-6. Эти жиры, в отличии от Омега-3 (рыбий жир) или Омега-9 (оливковое масло), необходимы организму лишь в крайне небольших количествах. При этом любые виды подсолнечного масла (включая нерафинированное) примерно на 60-80% состоят именно из жиров Омега-6.
Ненасыщенные жирные кислоты Омега-6
Вред для здоровья представляют не сами жиры Омега-6, а исключительно их употребление в больших количествах. Научные исследования говорят о том, что идеальным соотношением Омега-3 и Омега-6 в рационе человека является пропорция 1 к 1 - однако употребление пищи, приготовленной на подсолнечном масле, превращает это пропорцию в 1 к 10 или даже 1 к 20.
Результатом данного дисбаланса становится возникновение различных микровоспалений в организме и нарушение процессов регенерации клеток (1) . Ситуация существенно усугубляется, если в рационе наблюдается недостаток Омега-3 (другими словами, если человек не употребляет семгу, лосось или регулярно) - что, само по себе, достаточно типично.
Самое популярное растительное масло
К сожалению, рафинированные подсолнечные и кукурузные масла широко используются не только в полуфабрикатах и фастфуде (именно на них жарят гамбургеры и картофель фри), но и в большинстве обычных ресторанов. Причина - дешевизна, долгий срок хранения, нейтральный вкус и способность переносить высокие температуры (порядка 200-250˚C) без прогорания.
Если человек не задумывается о том, на каком именно растительном масле приготовлена употребляемая им пища, можно с уверенностью сказать, что она приготовлена на подсолнечном масле глубокой промышленной переработки. В случае использования более полезных (и более дорогих) оливкового или кокосового масла об этом обычно прямо сообщается.
Можно ли жарить на оливковом масле?
Безопасной альтернативой вредному подсолнечному маслу чаще всего становится оливковое. Это масло преимущественно состоит из мононасыщенных жирных кислот Омега-9, нейтральных для здоровья и не влияющего на баланс Омега-6 и Омега-3. Однако главным вопросом становится то, можно ли жарить на оливковом масле и не теряет ли оно своих свойств при нагревании.
Хорошая новость заключается в том, что хотя при нагревании оливкового масла содержащиеся в нем антиоксиданты частично теряют свои свойства, никаких вредных элементов в составе все таки не появляется. Другими словами, оливковое масло безопасно как для приготовления пищи, так и для регулярного употребления в разумных количествах.
Рафинированное оливковое масло
Важно знать и о том, что для повседневной жарки вам вовсе не нужно дорогостоящее оливковое масло холодного отжима - оно подходит скорее для добавления в салаты. Для приготовления обычной пищи вы вполне можете использовать рафинированное оливковое масло - оно стоит намного дешевле и продается в любом крупном супермаркете.
Однако помните, что производители часто пытаются «играть» с потребителем, выпуская подсолнечное масло с добавлением оливкового. К сожалению, чаще всего содержание оливкового масла в подобных смесях составляет не более 5-10% - другими словами, перед вами обычное подсолнечное масло. Перед покупкой всегда внимательно изучайте состав масла на упаковке.
Кокосовое масло для жарки
Еще одним хорошим вариантом для приготовления пищи является кокосовое масло. Оно отлично переносит высокие температуры, обладая приятным вкусом и уникальным профилем жирных кислот в своем составе. По сути, кокосовое масло является растительной версией насыщенных животных жиров, однако оно не содержит в составе холестерина.
FitSeven подробно писал о том, что тело человека крайне неохотно трансформирует его калории в подкожный жир. Жирные кислоты кокосового масла преимущественно используются организмом в качестве источника повседневной энергии и материала для синтеза различных гормонов (прежде всего, тестостерона).
Топленое сливочное масло «Ги»
«Ги» (или «гхи») является разновидностью топленого сливочного масла и широко используется для приготовления пищи в Индии и странах Южной Азии. В отличии от обычного сливочного масла, которое не подходит для обжарки пищи и прогорает при 150˚C, масло ги можно нагревать до высоких температур порядка 200-250˚C. Другими словами, на нем можно безопасно жарить.
Приготовленная на топленом масле пища приобретает приятный карамельный вкус и янтарный цвет, а само масло содержит большое количество витамина А и витамина Е. Вы можете купить как готовое масло ги, так и из обычного несоленого сливочного масла. Отдельно отметим, что вредных Омега-6 в масле ги практически нет.
***
Худшим выбором для повседневного приготовления пищи являются подсолнечные, рапсовые и кукурузные масла, содержащие в своем составе большое количество вредных Омега-6 жирных кислот. Лучшими маслами для жарки являются оливковое и кокосовое (включая рафинированные версии этих масел), а также топленое сливочное масло ги.
Научные источники:
- The Shocking Truth About Sunflower Oil,
- Why it’s best not to cook with extra virgin olive oil,
- Debunking the common myths about palm oil,
В наши дни выбор растительного масла довольно богатый. На полках магазинов стоят различные виды масла: от привычного подсолнечного и ставшего уже хорошо знакомым оливкового, до более экзотических, таких как облепиховое или горчичное. Это изобилие вариантов естественно вызывает вопрос какие масла можно считать самыми здоровыми и какие из них лучше всего подходят для жарки.
Существует много различных видов кулинарного жира. Но не все они одинаково пригодны для обжаривания или приготовления во фритюре. Хотя есть утверждения, что жареная пища не самая здоровая и вредна для организма, но многие из нас время от времени балуют себя жареной картошкой, пончиками или хворостом.
В этой статье разберемся, что значит лучшее масло для жарки и какие масла подходят для этого.
Температура горения масел
Любой повар точно знает какое масло подойдет для заправки салата, а какое для жарки. Дело в том, что основным показателем масла для обжаривания является температура горения растительного масла или жира. Иногда ее называют точкой дыма. Понимание, что означает это определение и как она влияет на приготовленную вами пищу, поможет избежать ошибок и готовить только здоровые блюда.
Точка дыма – это температура, при которой масло начинает гореть и выделять дым. Это означает, что жиры начинают разрушаться и выделять канцерогенные вещества. Это влияет не только на вкус и аромат приготовленного блюда, но делает его опасным для здоровья. Ниже будет приведена таблица температуры горения наиболее популярных и часто используемых масел для обжаривания и жарки продуктов. Ее можно будет распечатать и повесить у себя на кухне как памятку.
Масло для жарки какое безопаснее
Важно знать какое масло безопаснее для жарки и не выделяет канцерогенные соединения. Многие слышали о пользе насыщенных и ненасыщенных жиров. Но одни жиры начинают распадаться уже при низких температурах, которые не достаточны для приготовления жареной пищи. Другие более устойчивы.
Самые стабильные жиры – это насыщенные. Поэтому масло с небольшим содержанием таких жиров просто непригодно для жарки. Растительные масла содержат много полиненасыщенных жиров, которые менее устойчивы к окислению, или, другими словами, они нестабильны при нагреве до высоких температур и быстро окисляются.
Нагрев таких масел до более высоких температур приведет к образованию окисленных соединений – свободных радикалов. Эти соединения называют канцерогенными. Они могут быть причиной многих хронических заболеваний. С ними связывают риск заболеваний раком, диабетом, болезнью Альцгеймера, сердечно-сосудистой системы и многие другие проблемы со здоровьем.
При производстве растительных масел сначала получают нерафинированное масло. Такое масло ароматное, способно придать особый вкус готовому блюду. Но они очень неустойчивы при нагреве и точка горения у них низкая.
Поэтому часть растительных масел проходит специальную обработку, при которой удаляются термочувствительные соединения, оставляя при этом более устойчивые при нагреве. Такие масла называют рафинированные. Они более безопасные для приготовления при высоких температурах.
Как и какое выбрать масло для жарки
Каждый тип масла имеет свои собственные виды использования, и при принятии решения о его выборе необходимо учитывать множество факторов, начиная с температуры горения. Например, оливковое масло «Экстра Вирджин» может выдерживать относительно низкотемпературное приготовление, например, на нем можно обжарить овощи на среднем нагреве или смазать противень в духовке. Но при более высокой температуре приготовления лучше использовать рапсовое или арахисовое масло.
Допускается использовать оливковое масло класса «Экстра» или очищенное, т.е. рафинированное, для готовки на слабом и среднем нагреве. Приоритет в выборе масла для обжаривания при более высоких температурах нужно отдать тем маслам и жирам, которые имеют более высокую точку дыма, даже с учетом потери некоторого вкуса и аромата готового блюда и диетической ценности масла. Ведь при рафинировании все масла теряют часть своих полезных веществ.
Какое масло полезнее для жарки
Жареные продукты обладают репутацией очень нездоровой пищи и у многих из нас по умолчанию есть мнение, что такой еды нужно избегать. Значит ли это, что от них нужно отказаться совсем? Не обязательно. Если вам не запрещено по каким-либо показаниям состояния здоровья есть такую пищу, вы можете лишить себя многих замечательных впечатлений и удовольствия от еды. Жареные блюда популярны во всех кухнях мира.
Чтобы время от времени баловать себя такой едой, возможно нужно просто заменить масла, на которых вы готовите.
Прежде, чем назвать самые полезные масла для жарки, нужно знать, что подразумевается под термином «жарить». Жарение – это один из способов приготовления пищи, который имеет свои плюсы и минусы.
Когда мы видим в рецепте слово «обжарить» совсем не означает, что для этого нужно нагреть сковороду или духовку до высокой температуры.
Для обжаривания продуктов на сковороде или кастрюле нужна температура около 120 градусов. При такой температуре или ниже обжариваются овощи для супа и других блюд, мясо или рыбу. Эта температура, которая может смягчить продукты и дать нежную корочку.
Более глубокое обжаривание при высоких температурах, как правило, колеблется в диапазоне от 160 до 180 градусов. Это температура, которая позволяет получить хрустящую аппетитную корочку.
Приготовление во фритюре требует температуры примерно от 177 до 191 градуса. В этом случае продукты погружаются полностью в кипящее масло.
Если температура выбрана неправильно, то корочка на поверхности будет образовываться медленно. В результате обжариваемый продукт будет больше впитывать жира.
С другой стороны, если готовить при очень высоких температурах, то продукты будут гореть.
Имея это в виду, масла для простой обжарки и для приготовления во фритюре будут разными. Ключом к выбору является относительная степень насыщения жирных кислот в масле, которая сводится к связям между молекулами жирных кислот:
Насыщенные жиры имеют одинарные связи;
Мононенасыщенные – двойную связь;
Полиненасыщенные – две и более.
Полиненасыщенные жирные кислоты более нестабильны, т.е. при нагреве они быстро окисляются и их следует избегать.
Более безопасны масла и жиры с насыщенными и мононенасыщенными жирными кислотами. Именно такие масла полезнее для жарки.
К ним относятся:
Масло авокадо;
Рафинированное рапсовое;
Кокосовое;
Оливковое;
Арахисовое;
Соевое рафинированное;
Подсолнечное рафинированное;
Топленое;
Свиной жир.
Более подробно список полезных для жарки масел приведен в таблице.
| МАСЛО НАИМЕНОВАНИЕ | ТЕМПЕРАТУРА НАГРЕВА (градусов) |
| Авокадо | 270 |
| Арахисовое нерафин./рафинир. | 160/232 |
| Горчичное | 254 |
| Грецкого ореха нерафин./рафинир. | 160/204 |
| Кокосовое девств./очищенное | 177/204 |
| Конопляное | 165 |
| Кукурузное нерафин./рафиниров. | 178/232 |
| Кунжутное | 177 |
| Льняное нерафин./полурафин. | 107/232 |
| Макадамии | 210 |
| Оливковое Экстра Вирджин | 210 |
| Оливковое очищенное | 199-243 |
| Оливковое из жмыха | 238 |
| Пальмовое дифракционированное | 235 |
| Пальмовое нерафинированное | 107 |
| Пальмовое полурафинированное | 232 |
| Подсолнечное нерафин./рафинир. | 107/227 |
| Подсолнечное дезодорированное | 232 |
| Рапсовое нерафин./рафинир. | 107/204 |
| Рапсовое (отжатое на экспеллере) | 190-232 |
| Рапсовое дезодорированное | 246 |
| Рисовое (рисовых отрубей) | 254 |
| Софлоровое нерафинир./рафинирован. | 107/266 |
| Соевое нерафиниров./рафинир. | 177/238 |
| Масло фундука | 221 |
| Хлопковое | 216 |
| Смесь растительных масел для жарки | 180-182 |
| Маргарин | 182 |
| Сливочное масло | 150 |
| Топленое масло | 252 |
| Свиной топленый жир | 190 |
| Говяжий жир | 215 |
| Сало | 188 |
Температуру выше средней, как правило, используют при:
Приготовлении на пару;
Запекании в духовке;
Жарке на сковороде.
Иногда при тушении необходимо нагреть выше 100 градусов.
Чтобы избежать образования канцерогенных веществ и приготовить вкусную и здоровую пищу:
Используйте правильную температуру, которая нужна для приготовления конкретного блюда;
Используйте только самые полезные и не окисляющие масла и жиры;
Никогда не используйте повторно старое масло. При каждом новом нагреве оно с каждым разом становится все менее устойчивым к окислению.
Подводя итог, отметим, жареную пищу можно есть, но не часто. Для приготовления такой пищи нужно выбирать масла и жиры, имеющие высокую температуру горения или «точку дыма».
Таблица температуры горения растительных масел
Чтобы распечатать, нажмите на картинку и откройте в другом окне.