Разница между дрожжами и закваской. Дрожжи и закваска

У нас тут как-то не принято печь дрожжевой хлеб, это негласно считается чем-то ээээм...не таким честным и не таким чудесным, как хлеб на закваске. В какой-то момент я стала относиться к дрожжам из магазина с небольшим предубеждением: мне не нравится, как пахнет тесто во время брожения, вкус простого дрожжевого хлеба кажется слишком простым и пресным, а сам хлеб оставляет тяжесть в желудке. Хлеб на закваске куда роднее и ближе, он свой, его выхаживаешь, лелеешь, создаешь, он — не просто хлеб, а идея, творчество.

Но я увлеклась немного, хочу сказать, что люди, которые знакомы с хлебом не понаслышке, и вообще являющиеся именитыми бородатыми пекарями активно используют дрожжи в своем заквасочном хлебе и он от этого не перестает считаться sourdough. Как этот так? Они ж халтурят! А вот и нет, оказывается, что импортные пекари вполне допускают внесение небольшого количества дрожжей в тесто на закваске (до 3%, если не ошибаюсь). Делают они это для подстраховки, прежде всего потому, что им нужен стабильный результат, а не только эксперимент.

Домашние же пекари, которые не пекут хлеб громадными партиями и не сильно спешат, вполне могут попробовать печь без дрожжей. Многие так уже не раз делали и убеждались в том, что все работает просто на закваске. Я стараюсь не использовать, потому что интересна сама попытка и эксперимент, интересно: а слабо без дрожжей, а получится ли только на закваске? И, знаете, практически всегда получалось, иногда даже тесто подходило также быстро, как предполагает рецепт с дрожжами. Но чаще всего, все же, приходилось подождать чуть дольше.

Специалисты утверждают, что внесение в тесто дополнительных дрожжей положительно влияет на вкус и разрыхленность хлеба, что с дрожжами хлеб получается лучше и вкуснее. Конечно, ничто не мешает проверить это утверждение на практике, на примере замечательного хлеба, который помнят и любят очень многие — докторских хлебцов. Оригинальный рецепт этих хлебцов, который по ГОСТу, предполагает использование хлебопекарных дрожжей, а не закваски, мы же испечем два варианта и оба заквасочные, но в одном будут добавлены дополнительные дрожжи, а в другом хлеб будет чисто на закваске.

Очевидно, что дрожжи прежде всего влияют на то, как долго (а точнее, как быстро) будет бродить и расстаиваться тесто. В рецепте хлебцов предполагается добавление 1 гр. сухих дрожжей, это, в общем-то, немало, примерно треть чайной ложки или даже чуть больше.

Первый вариант хлеба я пекла без добавления дрожжей, тесто после аутолиза и замеса бродило около полутора-двух часов и столько же расстаивалось. Испекла и получился суперхлеб: легкий, как пушинка, с корочкой звонкой, ломкой, хрупкой, тонкой, а под ней мягкое теплое облако мякиша. Вкус - бесподобный! Я так и не поняла, была ли кислинка, но вот вариат с дрожжами мне показался не таким вкусным.

«Докторский» вариант с дрожжами, в общем-то, мало чем отличался в работе от предыдущей попытки, только чуть короче было брожение (час), но примерно такой же длительной расстойка — часа полтора. Разрыхленность, по-моему, от присутствия дрожжей не сильно изменилась, хлеб такой же пышный, с нежнейшим мякишем, такой же живописный.

Вывод напрашивается сам собой: в рецептах заквасочного хлеба, где дрожжи добавляются в небольшом количестве и во время замеса непосредственно хлебного теста, их можно не использовать, и на качестве хлеба это практически не отразится. Но вот, если хлеб изначально дрожжевой, а закваска используется как вторая опара или просто подкислитель - пренебрегать дрожжами не стоит, от них действительно зависит результат. Тут не ошибешься: достаточно посмотреть на рецептуру и особенности замеса и все станет ясно. Если опара для хлеба ставится на дрожжах и вмещает в себя от 20 до 60% всей положенной по рецепту муки, хлеб можно считать дрожжевым, где использование дрожжей необходимо. Если же опара ставится на закваске, а дрожжи используются в мизерных количествах во время замеса теста, ими можно принебречь, особенно, если вы уверены в своей закваске и никуда не спешите.

Отдельно хотелось бы остановится на дрожжах. Отказ от них во многом продиктован их сомнительной безопасностью. Среди приверженцев хлеба на закваске есть весьма принципиальные пекари, которые не используют дрожжи потому что считают, что они могут нанести вред здоровью и вызвать разные болезни. Их пугает, что при производстве дрожжей используется огромное множество различных химикатов, которые не могут не сказаться на безопасности современных дрожжей и, соответственно, здоровье хлебоедов. Вообще, если погуглить на тему «хлебопекарные дрожжи ГОСТ», выпадает много занимательных ссылок, некоторые из которых ведут к совершенно фантастичным таблицам и перечням веществ , которые используют в процессе получения дрожжей на производстве. И вещества эти местами просто пугают: моющие средства, известь, пеногасители, формалины и еще куча химикатов со страшными названиями. Конечно, хотелось бы, чтобы на стол попадали натуральные продукты, которые производились натуральным образом без использования химикатов. Как альтернатива, существуют био-дрожжи или органик-дрожжи, которые производятся природным способом, выращиваются на органических злаках, фруктах и родниковой воде, на всем чистом и природном. К примеру, немецкие Bioreal хорошие дрожжи, которые, как утверждают производители, именно так и производятся, плюс готовый продукт не содержит глютена. Я уже успела их протестировать как в чисто дрожжевом хлебе, так и в заквасочном в качестве добавки. Впечатления очень позитивные: тесто подходит быстро, активно бродит, то есть, в использовании они практически не отличаются от самых обычных магазинных дрожжей, только полностью безопасные.

на фото дрожжи Bioreal в процессе активации перед замесом.

В основном я их использую для сдобы и пирожков, белого тостового хлеба, быстрой дрожжевой выпечки, каждый раз они исправно поднимают тесто.

Я сама пеку дома хлеб на закваске, потому что мне эта технология кажется очень удобной и органичной для быта, дающей творческую возможность вложить свою заботу о близких в хлеб через руки, при этом «не погибнуть у плиты» (мне показалось, что тесто на закваске намного проще в создании и работе, чем дрожжевое с нуля) а вот бороться в ручную с дрожжевым тестом у меня просто нет желания и сил (хлебопечка — это уже не творчество руками), вкус хлеба на закваске мне тоже нравится больше и еще нравится цельнозерновой хлеб, поэтому выбираю закваску для себя. В гостях или на прогулке вполне могу съесть пирожок на дрожжевом тесте. Но в этой заметке хочу рассмотретьфакты о дрожжах и рассказать, что же такое закваска и почему не совсем верно называть хлеб на закваске бездрожжевым, а каждый уже сам решит, что ему больше подходит в повседневной жизни: дрожжи или закваска.

Первый хлеб стали выпекать в Египте около 6000лет назад, используя метод брожения теста, т.е. закваску, состоящую из дрожжевых грибов и молочнокислых бактерий. Хлеб из сброженной муки намного доступнее к усвоению нашим организмом, чем просто лепешки из муки (без брожения теста).

Множество статей о вреде дрожжевого хлеба говорят о вреде именно мифических «термофильных дрожжей», выдерживающих температуру до 500 градусов. Конечно, я не знаю, какие именно дрожжи используют на хлебзаводе по новому ГОСТу, но очень сомневаюсь, что они настолько отличаются от тех, которые может приобрести обычный обыватель. Дальше про 500градусов – с точки зрения науки (биологии) не может сохраняться жизнь при 500градусах при обычном давлении и составе воздуха нашей атмосферы.

Так чем же вреден дрожжевой хлеб и кондитерские изделия на дрожжах из магазина?

Во время брожения дрожжей выделяется множество различных кислот, не окисленные масла, спирты, изделия из муки высшего сорта уже сами по себе практически не имеют витаминов + высокотемпературная обработка, крахмал и клейковина – тяжело перевариваемые компоненты для нашего организма и у уже больного человека они отнимут больше ресурсов на переваривание, чем дадут. Теперь вспомним состав современного хлеба, если раньше там был только сахар и соль, которые надо сильно ограничивать при определенных заболеваниях, то сейчас там можно увидеть не самый короткий и безобидный список из стабилизаторов, улучшителей и прочих Е – вот они-то и не полезны! Дальше, представим, что дрожжи все-таки выжили или вы ради эксперимента наелись сырого теста – в нашем организме есть шикарный защитный механизм – НАША КИШЕЧНАЯ МИКРОФЛОРА, для которой такие дрожжи станут десертом. Т.е. здоровому человеку совершенно не страшны дрожжи!

Чем отличается закваска от дрожжей?

Дрожжи – это специально выращенная культура определенныхгрибов. Дрожжи содержат только конкретную культуру без примеси других. Закваска – это специально выращенная комбинация пищевых культур дрожжевых грибов и молочнокислых бактерий. Если закваска выращивается на фабрике, то в ней строго контролируется количество и тип культур. Если же вы делаете закваску дома, то она будет содержать культуры, присущие воздуху вашего помещения + зависит от используемого сырья, состав каждой домашней закваски уникален, совершенно непредсказуем и не известен заранее.

Стоит ли бояться дрожжей?

Дрожжи всегда попадают в наш организм из воздуха, мало того они являются нормальными обитателями нашего организма, поэтому ни один человек не может избежать контакта с ними. В домашней закваске точно также содержаться те же самые дрожжи, только в комбинации с молочнокислыми бактериями. Здоровому организму человека дрожжи не могут причинить вреда, т.к. наша микрофлора надежно нас оберегает от чрезмерного размножения этих грибов.

А чего же тогда стоит бояться?

Стоит опасаться некачественного или травленого (пестициды, гербициды, удобрения) зерна для муки – сейчас все выращивается с использованием большего количества химии на полях, поэтому хлеб из магазина будет содержать все остаточные вещества из такого зерна. Выпекая хлеб дома можно купить БИО муку, выращенную по технологиям экологического земледелия, например, такую муку продаетнебольшая частная ферма «Черный хлеб», конечно цена за такую муку и зерно будет выше （вы платите за здоровье не только свое, но главное планеты и честный труд）. Также стоит опасаться попадания в фабричную муку зерна, пораженного спорыньей – родом грибов, вызывающим в небольшом количестве приступы агрессии у людей и ухудшение самочувствия. Считается, что сейчас спорынья встречается на полях редко, а пораженное зерно по закону должно быть сразу уничтожено, но по факту для выполнения плана предприятиями это может игнорироваться и закон нарушается при низком урожае (со слов одного работника хлебопекарной промышленности). И еще стоит опасаться снижения иммунитета человека, т.е. нарушения микрофлоры организма (того самого злосчастного дисбактериоза), когда часть микрофлоры убита в организме, остальные, выжившие представители начинают неконтролируемо размножаться, что переводит их из разряда друзей в разряд причиняющих вред.
А что нарушает нашу микрофлору?

Почему же тогда дрожжи вредны или дрожжевой хлеб вреден?

Сами по себе дрожжи и дрожжевой хлеб безопасны для здорового человека, но в наш век хронически больных людей вредданной продукции может проявиться:

• У людей с сильно нарушенной микрофлорой и сниженным иммунитетом (причина не в дрожжах, просто при таком состоянии лучше вообще исключить или ограничить хлеб и сладкое, в том числе и на закваске!).
• У людей с выраженными заболеваниями ЖКТ и обмена веществ.
• У людей с непереносимостью к пшенице (реже к другим злакам). Тут часто играет роль, что в магазине брали пшеничный хлеб, а печь на закваске стали ржаной или печь стали из био муки без гербецидов.
• У людей в состоянии хронического стресса.

Так что же лучше дрожжи или закваска?

В любом случае лучше домашний хлеб (или хлеб в составе, которого вы уверены), в котором не будет всяких спорных добавок. Хотя сейчас с развитием моды на хлебопечки многие стали покупать теже соевые изоляты, стабилизаторыулучшители теста и вкуса, добавлять в свой домашний хлеб – тогда совсем не понятно с точки зрения полезности, зачем такое творчество))).

Закваска подходит для любого вида хлеба, в то время как дрожжи оптимальны именно для кондитерских изделий из пшеничной муки высшего сорта.Симбиоз молочнокислых бактерий с дрожжевыми грибами(т.е. закваска) для многих людей даст более доступный для усваивания организмом хлеб, чем дрожжи, но не для всех.

Что такое хлебопекарные дрожжи и почему их выращивают?

Что такое хлебопекарная закваска?

Это смесь дрожжевых организмов с молочнокислыми бактериями. Закваска бывает заводская, выращенная также как и дрожжи под контролем состава культуры бактерий и домашняя, приобретающая состав культуры такой же как в окружающей среде при ее выращивании, т.е. близкий и привычный тому человеку, который ее выращивает в своем доме. От состава бактериальной культуры закваски зависит и вкус хлеба, поэтому в разных местах и у разных людей он разный! Предсказать состав домашней закваски сложно, т.к. он будет зависеть от организмов, бывших на используемом сырье (муке), а также в воздухе помещения. Именно поэтому считается, что домашняя закваска роднее человеку, т.к. человек уже привык к контакту с организмами в своем жилье.А если делать получение закваски рядом с гниющей мусоркой, то потом таким хлебом и травануться можно…

Когда надо использовать именно закваску, а не дрожжи?

• Для приготовления ржаного хлеба, т.к. монокультура дрожжей не может оптимально сбродить этот злак.
• Для приготовления цельнозернового или мультизлакового хлеба лучше подходит закваска, т.к. дрожжи не могут убрать фитаты и ингибирующие факторы из цельных зерен.
• Когда вам удобнее выпекать на закваске.
• Когда вам больше нравится вкус хлеба на закваске.

ИТОГ:

Хлеб из муки высшего сорта сам по себе не является полезным и требует строгого контроля в потреблении (не переедать!). Хлебс отрубями, из цельнозерновой муки или обдирной муки не стоит делать на дрожжах, т.к. в цельном зерне, отрубях содержатся вещества, защищающие зерно (фитиновая кислота, танины, блокаторы энзимов) и дрожжи не могут дезактивировать эти вещества, что приведет к авитаминозу, т.к. они блокирую усвоение многих витаминов и минералов в нашем организме. Поэтому, если вы предпочитаете хлеб из цельнозерновой муки, то используйте хлебопекарную закваску, в ней содержатся молочнокислые бактерии, которые в сочетании с грибами при длительной ферментации хлеба делают его оптимально усваиваемым для нас и полезным.

У большинства современных людей баланс в организме настолько хлипкий или уже нарушен, что их может «добить» даже хлеб (как дрожжевой так и на закваске).Злоупотребление мучными изделиями (особенно из муки высшего сорта) вредным считалось всегда, независимо от происхождения хлеба!Закваска дает комбинацию микроорганизмов, эта комбинация в свою очередь, в зависимости от состава попавших в закваску штаммов может, как немного снизить негативное действие на уже больной организм, так и совсем не дать положительного эффекта. Узнать состав закваски, полученной дома, мы не можем и его оптимальность именно для нас в данный момент нам не известна, поэтому можно ориентироваться только на свои внутренние ощущения – это также является объяснением, почему одни люди чувствуют легкость от хлеба на закваске по сравнению с дрожжевым, а другие нет. И еще часто говоря о вреде хлеба, мы не осознаем, что его вред для нас заключен именно во всяких добавках (стабилизаторы, соевый изолят, улучшители теста и вкуса, сахаре и соли), а не в дрожжах или закваске.

А также помним, что в заботе о здоровье первый решающий фактор — это всегда наше психологическое состояние и реакция на жизнь, именно поэтому спокойного внутреннее, любящего и оптимистичного человека невозмодно загнать в болезнь дрожжами, а человек в стрессе, в вечных спорах и войне даже при самом здоровом питании все-равно будет болеть или ходить по грани своего здоровья. На втором месте активность и подвижность и только на третьем еда.

И нынё, начиная от хлеба и кефира, нас подкармливают ракообразующими, уничтожающими кишечные бактерии, разъедающими начиная от клеточных мембран, и разлагающими весь организм, образующими гнилостные процессы, дрожжами-убийцами. Идеологи Третьего Рейха словами своего фюрера говорили о нас: там где их не убьет война их убьют термофильные дрожжи. Они предлагали даже вместо войны с нами, поставить в виде гуманитарной помощи несколько эшелонов с термофильными дрожжами, употребление которых в пищу приводит к планомерному разрушению здоровья людей, снижению рождаемости, повальным болезням не только телесным, но и душевным.

Монополия государства над хлебным производством обеспечила враждебным элементам прекрасную почву для внедрения повсюду трупных бактерий, которые превращают употребляющих их в пищу людей, в постепенно разлагающееся изнутри организмы. Многократно доказано ракообразующее и щедро их питающее действие сих дрожжей-убийц, как их стали заслуженно называть ученые, которые бьют тревогу о том, что наша нация находится в страшной опасности.

Опыт профессора Вольфа

Парижские газеты писали о опыте проведенном профессором Этьеном Вольфом. В этих публикациях сообщается о том, что в его лаборатории удалось вырастить культуру злокачественной опухоли в пробирке с особым раствором экстракта ферментирующих дрожжей. В течении 37 месяцев проф. Вольф выращивал злокачественную опухоль желудка и 16 месяцев культивировалась без связи с живой тканью опухоль кишечника. Выяснилось, что в этом растворе размер раковой опухоли удваивался и утраивался в течении одной недели!!! Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, определяющее рост раковых опухолей!

Закваска наша,- русская.

Чтобы изготовить тесто для выпечки хлеба, пирогов и оладий, а также прочих сдобных изделий из муки,- нам необходимо получить хотя бы совсем маленький кусочек теста, изготовленного на сей закваске. Потому что размножить сию крошку очень быстро можно до любых количеств. Для сего мы добавляем на один объем полученного нами от своих собратий,- теста два-три объема воды и размешиваем в ней сей кусочек, затем добавляем муки и доводим до густоты (густой!) «сметаны», и оставляем в тепле на несколько часов,- до появления пузырьков на поверхности и слегка кислого запаха. Затем снова добавляем два-три объема воды и муки,- и снова оставляем до явных признаков квашеная,- и так до получения нужного нам количества закваски.

Лучше всего получается хлеб, когда закваски берется не более 5%--10% к общему объему замешиваемого теста. (Например: берем 1 стакан закваски на два литра воды,- затем добавляем муку и доводим тесто до густоты деревенской сметаны,- в которой и ложка стоит. Если выпекаем хлеб, то надобно сразу тесто разложить по формам и оставить его подходить прямо в них на несколько часов. В зависимости от окружающей температуры воздуха и концентрации вложенной закваски, время подъема теста колеблется от 4--5 часов. (летом), до 7-8 (зимой). Соответственно если формы с тестом помещать в более теплое место, то оное подымается быстрее.

Когда тесто подымется и увеличит объем на 100% (в два раза), то можно формы поместить в духовку или печь. Перестаивать тесту нельзя давать,- иначе хлеб будет кисловатым. По мере опыта вы сами на глаз будете определять когда пора хлеб ставить в печь. Для тех, кто не имеет газовых и прочих духовок, - сообщаем, что мы прекрасно выпекали хлеба даже на сковороде, только лепешку из теста надо делать потоньше (1-2 см). - Главное же дать постоять тесту для максимального подъема, - прямо в сковороде. Затем прикрыть оную крышкой но не совсем плотно, чтобы водяные пары отходили, и держим на малом огне,- а в процессе выпечки на сковороде хлеба надобно их раз - другой перевернуть для того, чтобы он не подгорал и пропеклось тесто внутри. Время выпечки также определяется опытным путем.

Для оладий тесту надобно также постоять после добавления муки и надо стараться не «сбивать» его при использовании,- то есть не перемешивать, а брать аккуратно и размещать на сковороде. Тогда выпечка будет пышная. Если печь пироги, то замешав крутое тесто, и начинив их (обычным порядком),- тоже надо дать им время (хотя бы 2-3 часа) полежать выложив их на противень, чтобы тесто подошло, - а затем ставить в печь.

Сохранять закваску можно и виде остатков теста в кастрюле (на 3-4 л) в которой (например лично мы) замешиваем тесто в бытовом холодильнике, или в ином прохладном месте, а перед употреблением тесто размельчать на кусочки и размешивать в воде, затем добавлять муку и делать замес. Далее все делается по прежде указанному порядку.

Распространять закваску среди народа лучше всего кусочками теста из которых каждый сможет испечь свой домашней вкуснейшей хлеб даже на обыкновенной чугунной сковороде с крышкой. А смешивая в разных частях ржаную муку с пшеничной, вы получите разнообразнейшую выпечку. В тесто можно добавлять изюм, курагу, орехи и т.д..- и получатся булки, батоны, кексы, пончики, и прочие чудесные изделия выполненные вашими собственными руками. Времени сие дело занимает так мало, (если делать все с молитвою),- что только самый ленивый откажется от сего дела.

Всего делов-то!!!

Утром достать из холодильника кастрюлю с остатками теста,- развести до нужного объема водой. И добавив муки и немного соли замешать тесто. Густое тесто делать не надо,- достаточно того, чтобы оное было подобно самой густой, густой сметане. Затем выложить в смазанные маслом растительным формы,- до половины их объема,- и поставить подходить, на несколько часов (на сам замес обычно уходит времени всего-то 5-10 мин.!). Время подхода теста бывает разное в зависимости от температуры окружающего воздуха, концентрации, или количества вложенной закваски. Обычно время подъема теста в формах 4-5 часов, а если прохладно в помещении, то может быть 6-7 и даже более часов. Подняться тесто должно почти до краев форм (на 100%).

Чем теплее, тем быстрее,- таков принцип, потому в хлебопекарнях специальные камеры для подхода теста существуют - пропарочные. Так будет понятнее, и с опытом трудовым вы приноровитесь на «глаз» определять готовность теста. Нельзя ложить много закваски, вполне достаточно всего 5-10%, по отношению к общей массе теста. И нельзя давать перестаивать тесту в формах,- лучше их поставить чуть раньше в печь, чем позже,- в противном случае хлеб может быть кислым. Отметим, что добавлять соль, сахар,- не вредно для закваски,- но сода может её сгубить. Посему, как и для изготовления особых изделий,- надо перед тем как в основную массу теста вкладывать какие либо иные составляющее (молоко, сметану и т.д.) надо заранее откладывать часть закваснаго первоначального теста на следующей раз.

И после подхода теста в формах останется только поставить их в духовку, да несколько раз глянуть туда,- чтобы не подгорело. Далее по мере готовности достаем свои хлебы, лепешки, кексы, или куличи из печи, и оставляем до остывания, смазав растительным маслом или водою корочку, чтобы не черствела подольше. А затем остается только помолившись сей хлебушек вкушать и всех угощать.

После сего-то настоящего русского хлеба,- полезного для нашего здоровья,- нынешнего всеми потребляемого смертельно опасного,- т.е дрожжевого «хлебушка»,- мохнатого от отвратительной черно-зеленой плесени,- уже на второй-третий день,- никто здравомыслящий не пожелает вкушать.
Все предложенное вам опробовано в тех же условиях, о которых сказано выше. Если точно выполнять сказанное, то результаты вас приятно поразят. Хранится закваска в виде теста в холодильнике довольно долго, и конечно лучше всего её периодически обновлять, делая выпечку, и оставляя свежую для дальнейшего хранения.

Или солодовая, изготавливается следующим образом: берем две части зерна пшеницы (2 стакана) и одну часть ячменного (1 стакан), замачиваем в воде на сутки. Затем выкладываем на противень и оставляем на двое суток для проращивания. Когда (через 1-2 суток) появятся ростки пропускаем проросшее зерно через мясорубку, потом добавляем 3 стакана муки и 1/2 стакана сахара и разбавляем водою до густоты «сметаны», и постоянно помешивая (чтобы не подгорало) варим в течении часа,- затем оставляем на сутки в тепле. Полученная закваска хранится в холодильнике (но не в морозильной камере!)
От редакции: Благодарим автора за очень ценную статью, и выражаем надежду что наше священство прислушается к сим словам и благословит выпекать просфоры как выпекали наши предки на хмелевой закваске.


Закваска Русская проще простого!
Берём стеклянную банку семисотку. Четверть её заполняем цельной пшеницей (не дроблёной) ,заливаем под горлышко водой,накрываем марлей и ставим в теплое место,чтобы зёрна набухли.Через 2 суток вода должна запенится. Берём банку и через марлю сливаем в литровую кастрюлю.Сыпим муку,размешивая доводим до состояния не жидкой и не густой, а средней сметаны. Накрываем и ставим в тёплое место. Через сутки и больше,эта закваска запенится и поднимется.Досыпьте ещё муки и доведите до густоты густой сметаны. Оставьте ещё на сутки.

Закваска готова. Переложите её в полторалитровую стеклянную банку. Чтобы замесить Хлеб, берём 34 столовой ложки закваски в ёмкость, в которой будем делать опару. Доливаем в муку воду, ставим опару в тёплое место. Когда опара поднимется, заиграет, доливаем воду, соль, муку оставшуюся. Замешиваем тесто, кладем в форму и ставим в тёплое место. Когда поднимется - ставим в духовку. На 2 литра воды нужно 34 столовой ложки закваски.

Процессы в отличии от дрожжей проходят медленнее.

Когда закваска будет кончаться в банке, доливаем воду и муку увеличиваем закваску. Силы этой закваски хватает на пол года. Потом надо снова сделать новую закваску.

Те, кто заботятся о здоровье, свой выбор сделали

В нашей стране хлеб был основным продуктом питания во все времена. Будь то мирное время или война, голод или урожайные годы - хлебу русские люди всегда придавали особое значение. Все потому что хлеб не только насыщал, но и давал силу, бодрость, здоровье.

Хлеб наших предков всегда был кислым. А таким его делала закваска. Испокон веков ее использовали для придания хлебу мягкости,пышности и пористости. Благодаря закваске тесто начинало бродить, накапливая полезные вещества и насыщая будущий хлеб аминокислотами, витаминами и минералами.

Хлеб на закваске обладает не только особенным вкусом и ароматом, он также намного превосходит хлеб на дрожжах по питательным свойствам.Вот некоторые, наиболее важные из них:

Хлеб на закваске легко усваивается, так что он полезен всем, от мала до велика.

Легко усваивается

Хлеб на закваске легче усваивается. Это объясняется тем, что при брожении теста на закваске в нем образуется молочная кислота, что полностью соответствует человеческому обмену веществ. И, напротив, при использовании дрожжей в результате брожения образуется спирт, что со временем ведет к перестройке обмена веществ.

Черствеет, а не плесневеет

Кроме того, закваска обладает еще одним уникальным свойством: хлеб на закваске практически не подвержен поражению плесневыми грибами. Так, дрожжевой хлеб часто уже на второй-третий день покрывается плесенью, в то время как хлеб на закваске просто черствеет. Дело в том, что молочная кислота убивает патогенную микрофлору, не оказывая при этом влияния на полезные культуры.

Способствует пищеварению

Также доказана польза хлеба на закваске в том, что он лучше усваивается и облегчает процесс пищеварения. Во многом это связано с его грубостью и плотностью: плотный мякиш в пищевом комке способствует более активной работе кишечника, благодаря чему активизируется работа мышц пищеварительного тракта, лучше усваивается пища, да и сам кишечник тренируется и становится здоровее.

Положительно влияет на микрофлору кишечника

Польза хлеба на закваске еще и в том, что он не вредит кишечной микрофлоре. При обилии дрожжей в обычном тесте и состав, и количество бактерий в кишечнике может сильно меняться, что приводит к различным расстройствам пищеварения и иногда к серьезным дисбактериозам. При употреблении хлеба на закваске таких последствий не возникает.

Обеспечивает комфортное пищеварение

С употреблением обычных хлебобулочных изделий обычно связывают развитие метеоризма. Дрожжи, вызывающие набухание теста и образование большого количества полостей с углекислым газом в нем, приводят к обильному газообразованию и в кишечнике. Польза хлеба на закваске в том, что он таких явлений не вызывает.

Существует ли в наше время такой
чудесный и полезный хлеб?

Конечно, существует, его можно испечь самим, но дело это довольно хлопотное, требующее немало времени. Если же вы привыкли покупать хлеб в магазине, то знайте, хлеб на закваске выпускает Кирово-Чепецкий хлебокомбинат под торговой маркой «Чудохлеб». Это в первую очередь традиционный хлеб Дарницкий, а также некоторые сорта хлеба с полезными добавками. За- кваска для них готовится из воды, ржаной муки и молочнокислых бактерий. О том, что хлеб выпечен с использованием закваски, говорит значок на лицевой части упаковки. Внимательно читайте упаковку, кушайте хлеб на закваске и будьте здоровы!

Большинство любителей выпекать хлеб в домашних условиях, уверено в том, что закваска полезнее дрожжей. Однако этот вывод возникает при однобоком взгляде на две разновидности ускорителей брожения теста и от отсутствия знаний в микробиологии. Бездрожжевой закваски не существует. В ней примерно на четвертый день образуются дрожжи (!), а потому выпеченный на ней хлеб не является бездрожжевым.

В чем отличие закваски от дрожжей?

Дрожжи - это культура грибка, которая обычно выводится в промышленных условиях. Закваска - это создание симбиоза из бактерий и дрожжей в домашних условиях. Существуют хлебопекарни, которые создают хлебную закваску, но они редки, ведь данный процесс трудозатратный. Они выдают хлеб на закваске за бездрожжевой, а потому продают его дороже.

Наивные люди, поддавшись внушению маркетологов и нечестных пекарей, считают, что в хлебной закваске нет дрожжей, однако, это неверно. Закваска содержит:
- дрожжи;
- молочно-кислые бактерии;
- витамины;
- минералы;
- микроэлементы;
- молочную кислоту;
- углекислый газ;
- спирт.

Если смешать воду и муку, то примерно на четвертый день эта смесь превращается в закваску. В ней образуется симбиоз дрожжей (!) и молочно-кислых бактерий в пропорции 1 к 1. Эти самые бактерии способны выделять молочную и уксусную кислоту, газ и спирт. Последнее вырабатывают и дрожжи, возникающие в закваске. Калорийность закваски - 132 ккал на 100 граммов.

Так как бактерии и дрожжи в закваске являются симбиотиками и живут за счет продуктов жизнедеятельности друг друга, люди решили, что хлебная закваска полезнее пекарских дрожжей. Однако дело не в пользе, а во вкусе. Закваска лучше подходит для выпечки ржаного хлеба, ведь кислота не вызывает дискомфорта при употреблении его в пищу. А вот в белом хлебе она может ощущаться.

Состав дрожжей:
- одноклеточные грибы;
- вода;
- минеральные вещества;
- витамины.

Калорийность дрожжей - 385 ккал на 100 граммов. Дрожжи осуществляют, как правило, спиртовое брожение. А потому выпечка из белой муки получается с ними намного вкуснее и не обладает навязчивой кислинкой. С ними сдобная выпечка выходит бесподобной - воздушной и нежной.

Некоторые люди уверены в том, что дикие дрожжи из закваски якобы погибают при высоких температурах. А магазинные, называемые многими термофильными, а на самом деле термотолерантные пекарские дрожжи не погибают после выпечки хлеба, а живут и развиваются в организме. Но это, по сути, вымысел. Ведь данный «факт» не был научно доказан. Все одноклеточные грибы погибают при температуре 40-60 °C. В духовке же выпекается при температуре 160-220 °C. Научным путем уже доказано, что после выпечки, дрожжей в хлебе не остается.

Стоит развеять и распространившийся миф о том, что из фашистской Германии во времена Второй мировой войны дрожжи якобы были завезены в Россию в качестве биологического оружия. Правда такова - дрожжи всегда были и есть во всем мире в земле, в воздухе и в продуктах питания. Они не вреднее других непатогенных микроорганизмов.

Магазинные дрожжи - культурные, а те, что в закваске - дикие. Строение и химические показатели у них одинаковы. Заблуждения возникли в связи с развитием интернета, когда любители всего здорового приписали свои выдумки несуществующим ученым. В научной литературе нет доказательств полезности закваски и вреда дрожжей, выращиваемых в производственных условиях.

Самостоятельное выращивание дрожжей в закваске сродни культивированию плесневого гриба на стене квартиры с целью получить из него пенициллин. Дикие дрожжи, развивающиеся в закваске, могут различаться по своим свойствам от региона к региону. Поэтому у одних хозяек закваска получается качественной и отлично поднимает тесто, а у других - только портит продукты.

Бездрожжевой хлеб полезнее дрожжевого?

Молочная кислота, вырабатываемая бактериями, содержащимися в закваске, способна закислить организм. Из-за чего может развиться болезнь, называемая лактацидозом, ведущим к дисфункции практически всех клеток организма. «Полезная» закваска в хлебе может способствовать возникновению изжоги, частых выбросов адреналина, судорог в мышцах. Кроме того, увеличенное содержание молочной кислоты в теле, может вызывать хронические боли в мышцах. В допустимых нормах эта кислота полезна.

Магазинные дрожжи содержат массу добавок, которые простые люди считают очень вредными. Однако следует заметить, что дрожжи производятся согласно ГОСТам, которые создавались для того, чтобы продукты не вредили здоровью человека. Домашние дрожжи, как и те, что были куплены в супермаркете, создают из моносахаров (сахарозы, фруктозы, глюкозы). Они выделяют углекислый газ и спирт, которые полезны так же, как и молочная кислота, только в небольшом количестве.

Стоит заметить, что при брожении дрожжей в тесте, происходит и процесс брожения бактерий, образующих органические кислоты. То есть, использование закваски или дрожжей, по сути, позволяет создать один и тот же продукт, который будет в чем-то полезен, а чем-то вредить. Поэтому нельзя однозначно утверждать, что «бездрожжевой» хлеб полезнее дрожжевого.

Какой хлеб вкуснее?

Многие из тех людей, что пекут хлеб в домашних условиях, уверены, что выпечка на закваске получается намного вкуснее. Однако как показывает практика, она все же на любителя. Нередко на закваске тесто плохо поднимается и может резко осесть. В результате создается плотный кирпичик с жесткой корочкой, вредной для зубов и без того беззубых современных людей. А кроме того, его сложно переварить желудку. А из-за кислотности хлеба, созданного на закваске, может возникать изжога.

В принципе, она возникает и от хлеба на дрожжах. Правда, эта проблема легко решается добавлением в тесто 1 чайной ложки разрыхлителя на 1 килограмм муки. Хлеб на качественных свежих дрожжах можно сделать изумительным. Особенно белый. У него получается очень вкусная хрустящая корочка, легко ломающаяся и рассыпающаяся при откусывании, а также нежнейший пористый мякиш.

На мой вкус хлеб на дрожжах получается гораздо вкуснее. Но может, потому, что мне нравится запах дрожжей. Кроме того, дрожжевой хлеб выделяется своей воздушностью. С дрожжами можно не переживать, что выпечка не получится. А вот закваска становится причиной порчи продуктов, если какие-то критерии ее создания не были учтены и выдержаны.

Многие люди считают, что вкус хлеба на закваске намного лучше того, тесто для которого создается на пекарских дрожжах. Но это дело вкуса. Например, большинство хозяек отмечает, что белый хлеб и сдобная выпечка получаются совсем невкусными, если делать их на закваске. Она годится только для черного хлеба.

Дрожжи и закваска могут использоваться для подъема теста. Чтобы выбрать что-то одно, следует поэкспериментировать. При этом нужно обратить внимание на то, что существуют разные виды закваски, как, в общем-то, и дрожжей. Одни из них отлично поднимают тесто и не оставляют своего запаха в готовом изделии, другие же способствуют порче продуктов.