Разница между рассолом и маринадом. Правила и рецепты маринования и консервирования овощей

Отличить рассол от маринада просто: в рассоле солят, а в маринаде - маринуют. Рассоле содержит в себе много солей, маринад же основан на уксусе.

Рассол

Рассол — жидкость сложного состава на основе водного раствора поваренной соли, нередко с добавлением специй и пряностей. Образуется как побочный продукт производства в процессе соления, квашения или мочения продуктов: овощей, фруктов, грибов, мяса или рыбы (икры).

Главная составляющая любого рассола — раствор поваренной соли в различных концентрациях, от 2,5-3 % при мочении до 4-8 % при квашении и 8-30 % при солении. Кроме того, в состав рассола, как правило, входят появляющиеся в процессе брожения (если позволяет количество соли) органические кислоты, в частности молочная кислота и уксусная кислота, причём последняя появляется в результате уксуснокислого брожения, а не привносится при приготовлении. Также, отдельные виды рассола богаты ионами магния и калия, натрия, витамином С, соединениями меди, эфирными маслами и иными экстрактивными веществами, переходящими в рассол из ферментирующихся продуктов и пряностей. В рыбном или мясном рассоле также содержатся растворимые белки. В целом, чем дольше происходит процесс ферментации, тем больше веществ переходит из продукта в рассол.

Необходимо отличать рассолы, используемые и получаемые для получения нового ферментированного продукта и рассолы, которые получаются как результат консервирования, с исключительной целью сохранения продукта. Также надо отличать рассолы от маринада, где консервирующий эффект возникает за счёт искусственного создания кислой среды.

Маринад

Маринад - это жидкий раствор или соус, который используют для стерилизации продуктов, а также улучшения их вкусовых качеств, размягчения и ароматизации. Готовят маринады из уксуса, соли, воды, специй и других ингредиентов. Используют для консервации овощей, фруктов, мясных продуктов, а также для приготовления шашлыка, барбекю, и т.п.

Что использовать при похмелье: рассол или маринад?

При похмелье поможет именно рассол, потому как он компенсирует нехватку солей в организме. Маринад же сделает только хуже так как содержит уксус, которого в организме наблюдается переизбыток в результате переработки алкоголя.

Хрустящие вкусные огурчики круглый год – такое возможно, если в сезон овощей сделать заготовки в разумном количестве. Их можно приготовить как в соленом виде, так и в маринованном. Способ заготовки зависит от того, какие овощи более популярны среди членов семьи и как именно огурцы будут использоваться – отдельно или в составе других блюд.

Не все догадываются, что соленые овощи и маринованные – это не одно и то же. Так в чем же отличия?

Соленые огурцы

Традиционно заготовку огурцов проводят через их засолку. В приготовленные таким способом овощи не добавляется уксус. И это основное различие между солеными и маринованными огурцами.

Сохраняют овощи на зиму с помощью добавления соли. Отличный вкус у огурцов получается благодаря зелени, смородиновым и вишневым листьям, чесноку, перцу, хрену, горчице. Можно также положить в овощи кориандр, тмин, гвоздику. Рецептов десятки, на любой вкус.

Для соления огурцов наиболее подходят большие емкости. Лучше всего подготовить деревянные (дубовые) бочки. Процесс заготовки такой:

  • отмывают овощи от пыли и грязи;
  • дно бочки устилают смородиновыми листьями;
  • размещают огурцы и перекладывают их зеленью, специями и пряностями;
  • заливают водой, содержащей около 20 % соли;
  • накрывают крышкой.

Перед солением огурцы следует разделить по сортам, величине и зрелости. Больше подходят те овощи, у которых пупырышки не белые, а темные. Если засолить молодые огурцы с тонкой кожицей, плотной мякотью – получится особый деликатес.

Овощи могут находиться в рассоле от нескольких недель до полугода. Едва просоленные огурцы называются малосольными. После хранения овощей в рассоле в течение нескольких месяцев происходит их заквашивание – образуется молочная кислота.

В современных условиях для соления огурцов используются стеклянные банки емкостью от литра до пяти.

Огурцы маринованные

Маринованными огурцами являются овощные консервы, приготовленные с использованием уксусной кислоты. Именно она обеспечивает в процессе готовки консервирующее действие. Кислота – обязательный ингредиент. Как правило, огурцы заливают маринадом, а затем пастеризуют.

В зависимости от того, насколько уксусная кислота концентрирована, овощи бывают:

  • слабокислыми (0,4 %);
  • среднекислыми (0,6 %);
  • кислыми (0,61-0,9 %).

В маринованные огурцы кладут те же травы, специи, пряности, что и в соленые. Кроме этого, засыпают определенное количество сахара.

Кислоты, которая добавляется в маринад, немного, поэтому вредное воздействие на организм отсутствует. Кроме того, кислая среда противодействует образованию солей кальция, оседающих на суставах и выступающих основой для развития такого недуга, как остеохондроз.

Маринованные огурцы можно хранить дольше, чем соленые.

Преимущества соленых овощей

Многие утверждают, что соленые огурцы полезнее маринованных, поскольку:

  • Когда овощи заготавливают солением, то они находятся в особой среде, которая насыщена ферментами и грибками. А вот при мариновании все микроорганизмы гибнут под воздействием кислоты и высокой температуры.
  • Пастеризованный продукт способен храниться дольше, чем соления, но полезность у него все-таки меньшая.
  • В соленых огурцах отсутствует уксус, который в больших количествах вредит ЖКТ.
  • Вкусовые свойства овощей в маринаде считаются лучшими. Но качественно приготовленные соленые огурцы ничем не хуже. Да и вкусовые предпочтения у каждого свои.
  • Во многих популярных рецептах блюд никак не обойтись без соленых огурцов. Эти овощи – составная часть рассольника, солянки, щей, кальи.

Итак, соленые и маринованные огурцы отличаются.

  1. Обращаем внимание на сорта .

    Для засола обычно годятся Фаворит, Нежинский, Конкурент, Муромский, Носовский, Эра, Этап, Каскад, Воронежский, Алтай, Береговой, Авангард, Вязниковский 37.

    Среди новых сортов и гибридов подойдут Хабар, Веселые ребята, Засолочный, Герман, Парижский корнишон, Лилипут, F1 Соловей, F1 Кураж, F1 Семкросс и т. д.

  2. Размер овоща – 5–13 см, он должен быть короткоплодным.
  3. По степени зрелости огурцы должны быть полностью созревшими.
  4. Кожура засолочных огурцов отличается бугорчатой поверхностью, черными и колючими шипками, достаточной толщиной.
  5. По степени свежести овощи должны быть твердыми, упругими и обладать прохладной кожурой. В противном случае огурцы будут невкусными в засоле.
  6. Цвет продукта должен быть насыщенно-зеленым без желтизны . У перезревшего плода семечки и кожура жесткие.
  7. Вкус овощей должен быть приятным, без горечи. Если огурец горький, в засолке он таким останется.

Секрет вкуса соленых овощей

Существуют сотни рецептов засолки огурцов, у всех основой является хрен, соль и укроп. Чтобы продукт получался разный на вкус, добавляют сочетания приправ: чеснока, амаранта, листьев дуба, смородины и вишни, лавра.

Можно использовать следующий рецепт .


Для 1 трехлитровой банки взять лист хрена, 10 листков амаранта, 5 листков смородины, 1 зонтик укропа, 3 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 3 горошины черного перца, 60 г поваренной соли.

Огурцы моются и выдерживаются на протяжении 2–6 часов в холодной воде. Ее нужно менять 2–3 раза.

В банку сначала кладутся специи, затем первый ряд огурцов по вертикали, что плотно прилегают друг к другу. Остальные ряды можно укладывать по усмотрению хозяйки.

Хвостики овощей могут обрезаться или нет – это тоже на выбор.

Взяв нужное количество воды для рассола, следует вылить ее в кастрюлю, добавить 50 г соли из расчета на 1 л, закипятить и залить овощи.

Так огурцы должны бродить от 3 до 5 дней при комнатной температуре. Если в доме имеется подвал, следует закрыть банки плотными пластиковыми крышками и оставить на зиму.

Можно закатать жестяными крышками, прежде слив рассол и залив свежеприготовленной заправкой.

Наилучший вкус у огурцов получается, когда за 5 дней до новолуния овощи залить рассолом, затем закатать и спустить в погреб.

Чтобы избежать плесени, стоит поместить в банку корни хрена тонкими ломтиками. Если овощи будут засаливаться в бочке, ее нужно выпарить отваром чабреца, укропа и других душистых трав.

Порошок горчицы, добавленный в качестве 1–2 ч. л., не даст возможности забродить.

Особенности маринования огурцов

Мариновать этот продукт просто, при этом закатки отлично сохраняются, а вкус таков, что овощи используются самостоятельно без добавок как гарнир.

Выбирать огурцы для маринования следует так же, как для рассола. Секрет вкуса – в маринаде.

Основой для всех рецептов является смесь из сахара, соли, специй и пряностей (горошка черного перца, лаврового листа, душистого перца, чеснока, почек гвоздики), уксуса (или другой пищевой кислоты).

Важна пропорция – от количества специй зависит вкус продукта.

Для маринада следует взять 1 литр воды, 2 ст. л. соли, 3 ст. ложки сахара, 9%-го уксуса – 100 г. Огурцы маринуются несколькими способами:

  1. Заливка кипятком . В банку со специями и овощами заливается маринад или кипяток 2–3 раза на 3–5 мин. В последний раз нужно добавить уксус и заказать банку.
  2. Холодный способ . Маринад без нагрева заливают в банку, которую сразу закатывают.
  3. Стерилизация . Банки с уложенным содержимым проходят стерилизацию.

Консервирование огурцов, пожалуй, главное предприятие летнего сезона. Огурчики сейчас идут маленькие, хрустящие, крепкие — точно такие, как надо для засолки. И засаливать их несложно. Главное, что понадобится, — проверенный рецепт и соблюдение небольших правил консервирования. И первым, и вторым с нами поделился шеф-повар кулинарной студии Culinaryon Алексей Жариков.

Десять секретов шеф-повара

Маринованные огурцы

Фото: shutterstock.com

Для засолки понадобятся:

Огурцы,
- листья хрена,
- листья чёрной смородины,
- листья вишни,
- чеснок,
- душистый перец,
- гвоздика,
- лавровый лист,
- укроп зонтиком,
- маленькие головки репчатого лука,
- соль,
- сахар,
- 70% уксусная эссенция,
- можно добавить зерновую горчицу.

Шаг 1. На дно простерилизованной 3-литровой банки положить пару кусочков листа хрена, 5-6 листочков чёрной смородины и столько же вишни, порезанный чеснок (3-4 зубчика), несколько горошин душистого перца и 5-6 гвоздик, лавровый лист, 2-3 зонтика укропа и несколько маленьких головок репчатого лука, порезанных толстыми кольцами.

Шаг 2. Затем нужно уложить огурцы в банку и залить кипятком на 15 минут.

Шаг 3. Воду слить в кастрюлю и добавить из расчёта на 1 литр воды 40 грамм соли и 80 грамм сахара.

Шаг 4. Даём маринаду немного покипеть, затем добавляем 3 чайных ложки 70% уксусной эссенции на литр воды.

Шаг 5. Даём ещё немного постоять на огне, накрываем банку стерилизованной крышкой, немного трясём, чтобы вышли пузырьки воздуха, закатываем крышку. Переворачиваем банку вверх дном и укутываем, чтобы остывала медленно.

Огурцы бочковые

Фото: Shutterstock.com

Лучше всего готовить такие огурцы в настоящей бочке, но можно сделать и в ведре, и в банке.

Для засолки понадобятся:

Огурцы,
- листы хрена,
- листья чёрной смородины,
- листья вишни,
- зонтики укропа,
- стебли укропа,
- нарезанный чеснок,
- перец чёрный горошком,
- столовая ложка сухой горчицы,
- соль,
- вода.

Шаг 1. Стерилизуем банку обычным способом.

Шаг 2. На дно банки укладываем листья хрена, чёрной смородины, вишни, зонтики и стебли укропа. Кладём нарезанный чеснок, чёрный перец горошком и столовую ложку сухой горчицы. Затем укладываем огурчики.

Совет: Можно ряды перестилать листьями смородины и вишни, такой вариант хорошо подойдёт для засола в ведре, также кладём листья сверху.

Шаг 3. Делаем рассол из сырой бутилированной или колодезной воды. На 1 литр воды добавляем 40 граммов соли. Размешиваем так, чтобы вся соль разошлась, и заливаем в банку, но не доверху, оставляем 1,5-2 см, так как рассол будет бродить и выливаться.

Шаг 4. Закрывать банку нужно только капроновой крышкой, и перед тем как закрыть, обязательно нужно потрясти и покрутить банку, чтобы вышел воздух из пустот.

Шаг 5. Соления оставляем при комнатной температуре не менее чем на 3 дня.

Рассол будет бурлить, может пениться и подтекать из-под крышки. Это нормально. Огурцы сквашиваются натуральным брожением, без уксуса и прочих добавок.

Шаг 6. Через три дня банки нужно убрать в холод (погреб или холодильник) и хранить так до употребления.

Маринованные огурцы с помидорами черри

Фото: Shutterstock.com

Для засолки понадобятся:

Помидоры черри,
- огурцы,
- чёрный перец (в горошке),
- острый перец,
- укроп,
-чеснок,
- лук репчатый.

Для рассола на 1 л воды:

Соль — 1,5-2 столовые ложки;
- сахар — 4-4,5 чайные ложки;
- столовый уксус 9% — 20 мл;
- лавровый лист — 2 шт.

Шаг 1. Лук режем на 6-8 долек. Острый перец нарезаем полукольцами чуть меньше сантиметра. Нарезаем пучок укропа на 3-4 большие части.

Шаг 2. Делаем рассол в отдельной посуде.

Шаг 3. На самое дно банки кладём небольшое количество толстых веток укропа, 2 зубчика чеснока и 2 колечка красного перца. Добавляем щепотку чёрного перца горошком и одну дольку луковицы.

Шаг 4. Выкладываем плотным слоем огурцы. Поверх них кладём помидоры черри, закрываем ими пробелы между огурцами. Повторяем слой за слоем начиная со специй.

Шаг 5. Продолжаем укладывать продукты слоями до тех пор, пока не дойдём до верха банки. Очень важно, чтобы последним слоем были специи. Также для засола можно добавлять листья смородины и разных трав, в зависимости от того, какой вкус и аромат вы хотите придать засолке.

Шаг 6. Заливаем рассол медленно, чтобы равномерно распределить его по всей банке.

Шаг 7. Оставляем рассол немного остыть. Закрываем и убираем банку в прохладное место, лучше всего в холодильник или погреб.

Маринованные огурцы на территории Руси впервые были упомянуты еще в 16 веке. Хоть сегодня и существует разделенное мнение о пользе этого продукта, маринованные огурцы все еще остаются популярными и довольно широко употребляются в пищу.

Многие люди попросту не хотят тратить много времени на приготовления этого продукта, хотя зря, так как в итоге получается очень аппетитные и хрустящие огурчики, которые будут не только вкусными, но еще и полезными.

У каждой хозяйки есть свои рецепты, но в целом для приготовления маринованных огурцов используют воду, уксус, различные специи и пряности, к примеру, соль, лавровый лист, гвоздику, сахар и др .

Полезные свойства

Поскольку в маринованных огурцах содержатся соединения йода, которые легко усваиваются организмом, регулярное их употребление будет предотвращать возникновение заболеваний щитовидной железы и сосудов . В период брожения в этом виде овоща вырабатывается молочная кислота, которая хорошо влияет на работу пищеварительного тракта . Кроме этого она будет снижать количество холестрина в крови, и улучшать ее циркуляцию. Еще молочная кислота помогает нормализовать кровяное давление. Подобные соленья имеют в своем составе много клетчатки, которая положительно влияет на работу пищеварительной системы в целом, а также снижает риск возникновения рака .

Рассол содержит такие же биологические вещества, как и сами огурцы, также он обладает легким слабительным действием . Кроме этого многие смогли оценить пользу огуречного рассола при похмельном синдроме. Сами же овощи имеют способность нейтрализовать действие алкоголя , что доказано наличием этого продукта практически на каждом праздничном столе.

Стоит также отметить, что маринованные огурцы имеют способность возбуждать аппетит, учитывая это, продукт стоит исключить из рациона питания при ожирении и в период похудения . Маринованные огурцы считаются естественными антиоксидантами, которые имеют способность удалять из организма свободные радикалы и предотвращать развитие онкологии . Поскольку в состав солений входит достаточно много микроэлементов, можно также сказать об их пользе для иммунитета.

Использование в кулинарии

Маринованные огурцы уже длительно время занимают заслуженное место на столах огромного количества людей. Этот продукт может быть ингредиентом для разных блюд или же выступать в качестве самостоятельной закуски. Поскольку маринованные огурцы прекрасно соединяются с рыбными и мясными блюдами, а также с другими, как свежими, так и отварными овощами, их можно использовать в салатах, гарнирах, супах и соусах.

Польза маринованных огурцов и лечение

Польза маринованных огурцов обусловлена содержанием бактерий, которые не дают возможность развиваться вредоносным кишечным микробам . Стоит всегда помнить, что пользу может принести только правильно приготовленные огурцы, да и есть их нужно в ограниченном количестве.

Вред маринованных огурцов и противопоказания

Вред маринованные огурцы могут принести при заболеваниях желудка и кишечника, а также в период серьезных заболеваний сердца . Не нужно употреблять этот продукт людям с атеросклерозом и гипертонией . Противопоказания к употреблению этот овоща есть у людей с острым гепатитом, холециститом и желчнокаменной болезнью . Кроме этого исключить из своего рациона питания маринованные огурцы нужно в случае хронического нефрита, почечной недостаточности и пиелонефрита . Поскольку для приготовления таких огурцов используют уксусную кислоту, то этот продукт может нанести вред зубам, а также он может раздражать слизистую. Большое количество соли, которое содержится в таких огурцах, может иметь противопоказания для людей с повышенным артериальным давлением .



Понравилась статья? Поделитесь ей
Распечатать статью
Наверх