Рецепт любительской колбасы по госту. Рецепт любительская колбаса
Татьяна | 10.10.2017 16:12:32
Здравствуйте уважаемый мяснов. Скажите пожалуйста, ваши продавцы перед тем как устроиться на работу, проходят хоть какой то инструктаж? Дело в том, что в магазине на Петрозаводской,при покупке любительской колбасы в целлофановой оболочке, продавец Боброва Ольга(новый продавец), при просьбе перед нарезкой снять целлофан с колбасы, в грубой форме наотрез отказывается это делать!!! Вынуждая покупать нарезку колбасы нарезая её прямо в целлофане! Это противоречит всем санитарным нормам! От целлофана на колбасе размазываются микрочастички, которые не видно глазом но можно ощутить при употреблении. Это повторялось раза три, а сегодня моему терпению пришёл конец и я решила написать сюда, потому как разразился скандал в магазине. Когда я попросила позвать управляющего магазина, этот продавец сказала что она управляющая. До этого продавца, все другие продавцы (очень вежливые и хорошие,беспокоящиеся о клиенте) на протяжении многих лет, всегда, даже без Напоминания и просьбы снимали целлофан, а тут такое. Ушла из магазина на взводе с напрочь испорченным настроением и вот думаю наверно надо обратиться в санэпидемстанцию.
Менеджер по работе с клиентами | 11.10.2017 10:07:53
Добрый день, Татьяна!
Приносим Вам свои извинения за данную ситуацию и благодарим за информирование о ней.
Ваше обращение направлено территориальному управляющему указанного магазина. В ближайшее время с Вами свяжется наш специалист для урегулирования инцидента.
С уважением, Ваш МясновЪ.
Татьяна | 12.10.2017 15:17:34
Спасибо жду, пока никто не связался. Сегодня вот опять заглядывала в магазин и как поняла с продавцом никто не проводил инструктаж, о том что нарезать колбасу в оболочке является нарушением санитарных норм и грозит развитию у человека опасных кишечных инфекций.
А вот сама продавец провела инструктаж с другими продавцами, внушив им что колбасная оболочка защищает руки при нарезке(такой бред, оболочка никак не защитит руки и создана она чтобы защищать колбасу а не руки!!!) и она всё правильно делает что режет так а не как приписывают санитарные нормы. Очень странно что руководство магазина упускает этот момент с нарушением и не проводит разъяснительную беседу с продавцами а этим приходится заниматься нам покупателям. Но это я думаю до первой проверки с Роспотребнадзора или санэпидемстанции, сейчас не так уж и трудно обратиться в санитарные органы. Жалобы принимают и по интернету. Большая просьба к руководству магазина самим провести беседу с продавцами и не ждать когда к ним с этим инструктажем нагрянет проверка, где Штрафы(не маленькие) неминуемы.
Среди мясных изделий Любительская является одной из самых популярных. Ароматная и вкусная, она прекрасно подойдет в сэндвичи и бутерброды для быстрого перекуса, выручит в походе или дальней поездке, подойдет для приготовления многих салатов и блюд.
Ингредиенты и оборудование
- Говядина – 1 кг;
- Свинина (нежирная) – 1,2 кг;
- Шпик - 0,8 кг;
- Сахар – 3 г;
- Соль нитритная – 60 г;
- Мускатный орех – 20 г;
- Перец белый – 3 г;
- Ледяная вода – 60 мл;
- Шпагат для колбас;
- Термометр для мяса;
- Коллагеновая оболочка 40 мм или 50мм(также можно использовать баранью синюгу).
Рецепт приготовления
1. Мясо пропустить через мясорубку 3 раза (решетка 2 мм).
2. Не допускать нагревания фарша во время обработки для этого после каждого раза необходимо делать промежутки и ставить фарш в холодильник.
3. Шпик заморозить и нарезать кубиками 3-5 мм.
4. В воде растворите сахар.
5. Смешайте между собой перец, мускатный орех и соль.
6. В фарш добавьте все специи и перемешайте, затем добавляя понемногу воду и шпик, вымешивайте фарш.
7. Фарш мешать до тех пор, пока шпик не распределится равномерно и фарш не начнет прилипать к рукам.
8. Набить плотно оболочку (если для любительской колбасы вы выбрали широкие калибры, то можете набивать вручную периодически постукивая батоном по столу для уплотнения фарша в оболочке).
9. После набивке батоны необходимо повесить в прохладное место на осадку (от 2 до 12 часов). Можно подвесить на дверце холодильника.
10. Затем вывесить батоны колбасы при комнатной температуре (от 2 до 12 часов).
11. После этого необходимо сделать перевязку батона (так как фарш осел). Перевязать нужно ниже уже существующей перевязки.
12. После чего необходимо поместить батоны в духовой шкаф (воткнуть в один из батонов термометр) и подсушить при температуре 40-45 градусов до достижения внутри батона 40 градусов, затем постепенно повышать температуру в течении 2-3 часов до достижения температуры внутри батона 70 градусов. Использовать в духовке режим «вентилятор», если такой имеется. Также можно любительскую колбасу готовить путем отваривания в воде (аналогично обработке в духовке) постепенно поднимая температуру воды.
13. После приготовления охладите батоны с помощью душа, оботрите насухо и вывесите в прохладное место на 12 часов.
А помните ли вы из советских времен колбасу «Любительскую»? Такую колбаску очень просто сделать в домашних условиях. Домашняя вареная колбаса «Любительская» получается замечательной, а главное — очень похожей по вкусу на ту, советскую колбасу, которую готовили именно из мяса. Обязательно попробуйте, к завтраку такая колбаска идеальна! Единственное условие: чтобы получился колбасный вкус и цвет, вы должны приобрести нитритную соль и иметь кухонные весы!
Для приготовления домашней вареной колбасы «Любительская» понадобится:
свинина нежирная — 300 г;
говядина — 250 г;
шпик сало) — 200 г;
соль нитритная — 14 г;
сахар — 1/4 ч. л.;
смесь перцев — 1/4 ч. л.;
орех мускатный молотый — 1/4 ч. л.;
вода ледяная — 150 мл.
Мясо и сало должно быть хорошо охлажденным подмороженным) — это обязательно!
Свинину и говядину перекрутить на мясорубке с решеткой, диаметр отверстий которой 2 мм. Мясо лучше перекрутить 3 раза. Каждый раз мясо следует охлаждать в морозилке. Подмороженное сало нарезать кусочками, размером примерно 5-6 мм у меня кусочки побольше, так как муж любит в этой колбасе крупное сало). Добавить часть сала к мясу.
В воде растворить сахар. Добавить специи в мясо и вымесить, добавляя понемногу ледяную воду с сахаром и оставшееся сало. Вымешивать фарш нужно довольно долго минут 10-15), пока не впитается вся жидкость и фарш не станет вязким. Если фарш становится теплым, его нужно снова охлаждать в морозилке.
Далее следует очень плотно набить колбасные оболочки диаметром 120 мм, у меня не оказалось оболочки нужного диаметра, поэтому я поместила фарш в рукав для запекания, сформировала шар и зафиксировала тщательно концы. Подвесить колбасу на 2-3 часа при температуре от 0 до +4 градусов, лучше в холодильнике.
Затем нужно поместить колбасу еще в 2-3 целлофановых пакета, каждый — тщательно завязать. Вода ни в коем случае не должна попасть во внутрь колбасы! Поместить колбасу в чашу мультиварки, залить холодной водой.
Выставить режим «Мультиповар» на 80 градусов, время — 2,5-3 часа зависит от толщины колбасы). Если нет мультиварки или режима «Мультиповар», колбасу можно отварить в кастрюле. Залить также водой, поместить на небольшой огонь, варить такое же время при температуре 80-85 градусов нужен градусник). Если нет градусника, варите как обычно, но вода кипеть не должна! Готовую колбасу быстро охладить под холодной водой душем).
Затем колбасу подвесить в прохладном месте и выдержать 8-10 часов. Вот теперь необычайно вкусная домашняя вареная колбаса «Любительская» готова к употреблению! Освободите ее от пакетов и рукава, нарежьте и подавайте к столу. Хранить такую колбаску нужно в холодильнике в пергаменте от 3-х до 5 дней.
Приятного Вам аппетита!
Докторская и Любительская домашняя колбаса
Докторская и Любительская колбаса в домашних условиях.
Докторская и Любительская домашняя колбаса, вариант Болонской колбасы Мортаделла.
Если заглянуть в историю наших известных вареных колбас Докторская и Любительская , то можно подумать что они ведут свою историю от начала советской власти.
Министр Микоян в далеком 1936 году распорядился выпустить, особую диетическую колбасу, для товарищей, подорвавших здоровье в борьбе с царизмом.
И конечно был забыт царский запрос Петра 1, на колбасных дел мастеров из Европы.
Ситуативно, к началу 19 века, на всю Российскую империю было только 30-40 более - менее крупных производств колбасы.
Кустарное изготовление домашней колбасы не в счет.
Вообще изготовление домашних колбас традиционно применялось в западных частях империи, например в Польше, Украине, Белоруссии и Прибалтике.
Для этого необходимо иметь только свинью и нарезанное в пропорции мелкими кусками мясо и сало набить в вычищенные кишки.
Колбаса домашняя рецепт не меняла на протяжении веков, так же как и Мортаделла.
Именно она Болонская вареная колбаса Мортаделла
, дала начало отечественным вареным колбасам,
небольшое отличие в рецептуре, консистенции, вкраплений сала и т.п. не в счет.
Домашняя вареная колбаса и, например колбаса типа Докторской , две больших разницы.
Приготовление колбасы в домашних условиях возможно, но сложно получить мясную, тонко измельченную кашицу, фактически мясное пюре или даже эмульсию.
С появлением в продаже мощных электро мясорубок и блендеров эта задача упростилась.
Остался вопрос удаления воздуха из фарша и плотная набивка колбасной оболочки, без воздушных пустот.
В принципе и этот вопрос решаемый, хотя бы многократным отбиванием лепешек из фарша об дно емкости, доску или большой таза.
Фарш становится плотным и без воздушных пустот.
Противоречие в том, что мелкоизмельченный фарш очень текуч, но можно его завернуть в мешочек.
Тонкие свиные или говяжьи кишки не подходят для колбас типа Докторская.
Искусственная оболочка для колбасы может подойти, но лучше наполнить фаршем вычищенный свиной желудок или кишки большого диаметра так называемые синюги.
В отличие от кишок малого и среднего калибра, называемыми черева.
В крайнем случае, можно сложить пищевой целлофан или пленку в форме рукава, прошить например или сделать типа пакета нужного диаметра.
Заполнять фаршем нужно как можно боле плотно.
Рассмотрим примерно, как готовится колбаса в домашних условиях на примере Любительской и Докторской. Домашние колбасы рецепты и ГОСТ можно посмотреть здесь, но технология колбаса в домашних условиях примерно одинакова.
1. Изготовление колбасы в домашних условиях начинаем с нарезки говядины и свинины произвольными кусками примерно 3 на 5 см, чтобы не нагружать мясорубку.
2. Измельчаем по отдельности свинину и говядину на мясорубке с отверстиями решетки 3 мм.
3. Солим и добавляем сахар согласно рецептуре, вымешиваем и ставим по отдельным емкостям в холодильник на 6-12 часов для созревания фарша.
4. Смешиваем оба вида фарша и пропускаем через мясорубку с отверстиями в решетке 3 мм. Не менее 4-5 раз с добавлением мелко колотого льда и холодного сухого белого вина (по вкусу и желанию). Если есть блендер, можно еще дополнительно измельчить до состояния пюре.
5. Во многих рецептах рекомендуют добавлять молотый черный перец. Не желательно. Советую заменить молотым белым перцем. Это тот же самый черный перец, но со шлифованной черной верхней оболочкой. Нам ведь не нужны противные черные точки на срезе колбасы! Лучше добавить немного тонко помолотого до пыли, мускатного ореха.
6. Если в планах домашняя вареная колбаса типа докторская, этот пункт можно пропустить. Для Любительской колбасы, нарезаем предварительно слегка замороженное соленое свиное сало на кубики 5-7 мм или как кому удобно с размерами и эстетикой, можно и 10-12 мм. Тщательно вымешиваем охлажденные кубики сала в фарш для равномерного распределения в объеме. Докторская колбаса согласно рецепту, сало естественно не закладываем.
7. Наполняем, если есть заводская колбасная оболочка, полученным фаршем, похлопывая слегка в процессе формирования батона колбасы и утрамбовывая палочкой или колотушкой для вытеснения воздушных пустот и уплотнения консистенции. Предпочтительней все же натуральная колбасная оболочка типа свиного желудка или синюги из кишки большого диаметра . Купить оболочка для колбасы можно у нас.
8. Края колбасного батона закругляем и плотно завязываем не менее чем двойным узлом. Накалываем мелкой булавкой или специальным игольчатым ежиком, называемым перфоратором, для отверстий выходящего пара при термообработке. Стандартный диаметр батона докторской 10-15 см. Но встречаются и гиганты Мортаделла диаметром в полметра и весом в несколько сот килограмм.
9. Готовый батон колбасы варим в кастрюле или судочке на маленьком огне без кипения. Температура воды не более 80-85 градусов. Ни в коем случаене доводим до кипения. Помним, что Докторская и Любительская колбаса не более чем большая сосиска и тоже может лопнуть!
Варим так потихоньку 2-3 часа. Температура внутри колбасы, по центру должна достигнуть, не менее 70 градусов С. Лучше варить на пару, так меньше потерь сока и полезных веществ. Для любителей большеразмерных колбас, встает вопрос емкости для варки. Некоторые приспосабливают для этого детскую эмалированную ванночку с заглушкой на дне.
10. Готовую колбасу охладить струей холодной воды. Рекомендуется холодный душ не менее 10 С. Только где его взять в летнее, например время? Только лед в емкость! После охлаждения выдержать некоторое время для осадки часа 2-3, и можно при желании подкоптить на холодном дыму.
12. Пригласите родных, друзей откройте бутылочку вина, можно и водочки на любителя.
А пиво под колбасу, это диво!
Кушайте на здоровье!