Рецепт приготовления браги на ферментах в домашних условиях. Технология холодного осахаривания и зерновая брага на ферментах

Необходимо перевести полисахарид крахмал, имеющийся в зернах, в простые сахара – мальтозу (называемую также солодовым сахаром и состоящей из двух молекул: глюкозы и фруктозы).

Для того, чтобы дрожжи смогли переработать крахмал в спирт, проводится осахаривание солодом или искусственными ферментами . Второй вариант значительно проще. Он не требует проращивания зерна, перемалывания солода, работы с затором. То есть – готовая к перегонке брага получается значительно быстрее и с меньшими затратами сил.

Для ее приготовления используется зерно или крупа (мука) различных злаков: пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы, риса, а также пшена и гречки. Возможно осахаривание крахмала горячим и холодным способом. Рассмотрим оба.

Методика предполагает прогревание сусла при определенных температурах. Смысл технологии в быстром расщеплении углеводов зерна на простые сахара. При повышенной температуре процесс идет быстрее, чем без нагревания.

Плюсы и минусы метода

К плюсам отнесем:

уменьшение времени превращения крахмала в удобоваримые для дрожжей формы сахаров;
ускорение дальнейшего брожения и созревания браги;
возможность контроля за правильным осахариванием;
снижение риска заражения браги патогенными микроорганизмами и скисания.

Минусы также найдутся, ведь при горячей технологии необходимо:

греть сусло, вследствие чего оно может подгореть. Этот недостаток уже не исправить, самогон будет иметь привкус гари;
следить за температурным режимом и либо использовать специальное оборудование (которое могут позволить себе только маститые самогонщики) либо укутывать брагу;
выдерживать температурные паузы;
быстро охлаждать сусло по завершении осахаривания, иначе она может скиснуть.

В целом же горячее осахаривание потребует приложения больших усилий и тщательного соблюдения правил работы с суслом.

Процесс горячего осахаривания

Для начала определитесь, с каким сырьем вы будете иметь дело и действуйте по рекомендациям специалистов:

Если вы берете готовую муку или крупу, особой подготовки они не требуют. Зерно же необходимо измельчить так, чтобы разрушить оболочку каждого зернышка, иначе ферменты не смогут воздействовать на присутствующий в нем крахмал. Для этого можно применить крупорушку, которая найдется на сельском подворье или блендер в городской квартире.
Подготовьте воду (50-55ºС) из расчета 5 — 6 литров на 1 килограмм дробленки.
Поместите в середину емкости с горячей водой строительный миксер (насадка на дрель или шуруповерт) и включите.
Постепенно, струйкой прямо на миксер сыпьте крупу (муку). Так вы сможете добиться полной однородности затора без комкования.
Следите за температурой — следует поднять ее до 60ºС и поддерживать примерно 15 минут.
Далее нужно довести до кипения и варить смесь 1 — 2 часа (в зависимости от сырья) до получения однородной кашеобразной массы.
Когда смесь остынет до 70°С, внесите подробленный солод (150 г на каждый килограмм сырья) и несколько раз с короткими промежутками перемешайте.
Когда температура опустится до 62-63ºС, закрывайте емкость и укутайте её для сохранения тепла. Выдерживайте 2 — 4 часа, первое время надо перемешивать.

По окончанию процесса ферментации сделайте проверку на осахаривание. Смешайте каплю йода и каплю сусла на тарелочке. Если йод не изменил цвет, значит – весь крахмал превратился в простые сахара. Посинел – укутайте еще на полчаса.

После этого резко снижайте температуру (поможет холодная ванна) до 25ºС, вносите дрожжи (5 сухих или 25 г прессованных на килограмм), далее под гидрозатвор и постановка на брожение в темное место.

Холодная обработка (ферментами)

Этот метод проще, чем горячее осахаривание, поскольку для него требуется только нагреть воду градусов до 30 да смешать ингредиенты.

Преимущества:

минимум затрат;
не нужно специальное оборудование или укутывание, поскольку температурные паузы отсутствуют;
осахаривание происходит вместе с брожением: ферменты постепенно высвобождают сахара, которые тут же перерабатывают дрожжи, создавая спирт;
брагу можно перегонять без фильтрации, сняв с осадка.

Недостатки:

длительное брожение (до 3 недель);
возможно скисание браги, особенно если ставить ее без гидрозатвора.

Правила холодного осахаривания

На каждый килограмм сырья , которым служит крупа, мука или крахмал, понадобится:

3,5 л воды;
по 3 — 5 г ферментов А и Г (пропорции обычно указаны на упаковке);
2 г лимонной кислоты;
25 г сырых (5 г сухих) дрожжей;
1 таблетка антибиотика амоксиклав (по желанию).

Подготовьте теплую воду (30 — 35ºC), разбродите дрожжи. Смешайте всё в емкости (заполнение не более 70% во избежание возможного пенообразования). После перемешивания ставим под гидрозатвором в темное место при комнатной температуре.

Интенсивное брожение начнется примерно через час-два, потом активность будет спадать. Время брожения — от 7 до 25 дней. Готовность браги можно определить по появлению тонкой пленки на поверхности (признак скисания).

Останется только снять с осадка и перегнать. Осветление в данном случае можно не делать ввиду малой эффективности.

Зерновая брага на ферментах

Поскольку ферментов требуется несравнимо меньше, чем солода, важно соблюдать определенные правила относительно их количества и внесения.

Подбор ингредиентов, пропорции

Для холодного способа, кроме выше описанных пропорций ферментов, возможны другие, где на 1 кг крахмалосодержащего сырья берут:

1 г Амилосубтилина (А);
2 г Глюкаваморина (Г);
1 г ЦеллоЛюкс-А;
4,5-5 г Протосубтилина.

Возможные (примерные) дозы на 1 кг сырья при горячем осахаривании:

Фермента А – Амилосубтилина понадобится:

0,7 г — для ячменя и ржи;
0,8 – для пшеницы и гороха;
0,9-1 г – для диса и кукурузы.

Г – Глюкаваморина – 1-1,5 г.
Ц-2000 – от 0.3 г для ржи до 1,5 г – для ячменя.
П-120: для кукурузы – 2 г; для остальных злаков – до 4 г.

Ферменты для браги

Для расщепления зерновых углеводов на простые сахара используются:

А – Амилосубтилин;
Г – Глюкаваморин;
ЦеллоЛюкс-А (Ц-2000);
Протосубтилин (П-120).

Приобрести их можно в специализированных магазинах, в том числе – через интернет.

Условия изготовления

С пропорциями и технологиями вы уже ознакомлены, но соблюдайте общие правила постановки зернового сусла на ферментах:

Правильно рассчитайте объем бродильной емкости, чтобы сусло не занимало больше 2/3 пространства, поскольку во время активного брожения возможно образование большого количества пены.
Гидрозатвор или перчатка на бродильное емкости – обязательны . Если вначале от попадания кислорода и активного размножения уксусно-кислых бактерий защищает выделение углекислоты, то когда брожение прекращено, брага может скиснуть в считанные часы. Гидрозатвор же не даст доступа кислороду.
Сбраживание проводите в тёмном помещении при температуре 23-29°С.
Прекрасным дополнением станет терморегулятор (нагреватель для аквариумов), на котором выставляют 27-29°С.
По готовности снимите с осадка и дважды перегоните.

И также обратите внимание, что здесь не применяется бентонит для осветления зерновой браги, так как это ослабляет аромат и вкус дистиллята.

Создание качественного самогона на основе сырья, содержащего крахмал – это достаточно хлопотное, затратное и сложное для неопытного самогонщика дело. А все дело в том, что при таком варианте обязательным будет проведение осахаривание. Тут следует отметить, что новички в деле самогоноварения просто-напросто обходят стороной этот момент, и это логично, ведь сегодня есть несколько десятков или даже сотен понятных и простых рецептов создания сахарной браги. Однако те, кто хочет попробовать что-то новое, может попробовать самостоятельно приготовить зерновой самогон. Все, что необходимо – изучить процесс, рецепт и понятные инструкции, и после этого можно начинать создавать свой собственный шедевр.

Навигация

В различных продуктах зернового типа углеводы, которые будут под действием дрожжей становится спиртом, представляют собой крахмал. Как раз этот полисахарид является цепочкой из обыкновенных, классических видов сахара, к которым относится сахароза, глюкоза, а также сахароза.

Для того, чтобы дрожжи приступили к выработке этанола, необходимо поделить крахмал на обыкновенные виды сахара. И сделать это можно как раз через процесс осахаривания.

Методика холодного осахаривания

Проведение гидролиза различных типов полисахаридов будет проходить заметно быстрее через такой процесс, как внесение ферментов, содержащихся в солоде. Также эти же самые ферментыможно приобрести в специальных магазинах.

Следует отметить, что ферменты начинают работать постепенно, а не сразу же, поэтому такие вещества, как моносахариды. Они тоже будут получаться постепенно, преобразовываясь в спирт. А это говорит о том, что осахаривание будет осуществляться в одно и то же время с брожением.

Плюсы осахаривания

При создании такого рецепта можно сэкономить значительное количество времени и собственных сил на то, чтобы поставить брагу;
Данный рецепт не требует наличия специализированного оборудования;
Брага намного меньше подвержена такому процессу, как кислое брожение в самом начале процедуры броженния;
Нет никакой необходимости в том, чтобы поддерживать одну и ту же температуру;
Перегонять самогон можно методикой прямого нагревания.

Минусы осахаривания

Всего таких минусов два:

Продолжительность сбраживания. Брага, основанная на ферментах путем холодного осахаривания, будет полностью подготовлена к употреблению через 14-21 день, но в течение этого времени брага не требует к себе никакого особенного внимания;
Есть очень большая вероятность того, что брага просто-напросто скинет еще на стадии дображивания. Такой минус можно нивелировать при помощи добавления в брагу антибиотиков.

Такая технология и ее смысл заключается в ускорении процесса гидролиза крахмала на моносахариды через выдекрижвание определенной температуры в течение продолжительного времени. При использовании процесса горячего осахаривания расщепление будет происходить точно также – за счет ферментов, которые получают путем обработки солода. Также можно внести искусственные ферменты.

Плюсы горячего осахаривания

Повышенная скорость осахаривания;
Быстрый процесс брожения.

Минусы горячего осахаривания

Компоненты будут развариваться лишь при повышенных температурных режимах;
Сырье необходимо перемешивать, в противном случае есть вероятность пригорания затора. При этом запах гари вывести из напитка невозможно;
Обязательным является выдерживание паузы температурного режима. Это тот период, во время которого самогонщику нужно сохранять температуру в районе 60-65 градусов. В условиях производства этим занимается оборудование, однако при создании напитка на дому емкость с напитком необходимо укутать несколькими одеялами;
В период осахаривания есть повышенная вероятность скисания напитка;
Перед тем, как проводить дистилляцию, нужно отфильтровать напиток.

Если на дому происходит приготовление браги на основании ферментов, то процесс холодного осахаривание является более предпочтительным, и это связано с тем, что тут технология производства будет более простой и удобной для человека. Однако это не правило, а рекомендация, ведь при желании можно использовать и горячее осахаривание.

Процесс приготовления просто, поэтому справится с этим и новичок. Брага на основании ферментов и муки на основании холодного способа готовится лишь по одном основному рецепту, где за основу берется килограмм сырья. Нужны следующие компоненты:

Килограмм сырья, которым может быть крахмал, кукуруза и мука;
3,5 литра воды;
3 грамма фермента Г и А;
20 грамм дрожжей сухих (или же, в качестве альтернативы, можно взять 100 грамм прессованных дрожжей);
1 таблетка амоксиклава на каждые 20 литров;2 грамма лимонной кислоты.

Важно учесть, что количество солода должно быть 150 грамм на один килограмм сырья. Если же солода будет меньше, то следует восполнить недостаток с помощью ферментов.

Стоит ли смешивать компоненты и как это сделать

В случае смешивания компонентов необходимо выполнить следующие действия:

Разбродить дрожи в слегка сладковатой теплой воде вплоть до наличия пены. Если же брожение не началось через час, не стоит применять дрожжи;
Если нужны антибиотики, следует замочить таблетку в воде для ее растворения;
Подготовить необходимую емкость для сбраживания;
Налить теплую воду в емкость, добавить туда ферменты, пеногаситель, антибиотики, а также лимонную кислоту;
Засыпать крупу или зерно, перемешать все это лопаткой с удлиненными ручками. Если в процессе рецепта будет использована брага на основании муки на ферментах, то можно использовать строительный миксер;
Добавить закваску дрожжей, а после этого перемешать состав до однородной массы.

Гидрозатвор – обязательная составляющая, но на первое время подойдет и перчатка;
Брагу стоит перемешивать каждый день;
Нормальная температура – 26-28 градусов;
Обслуживание напитка во время брожения занимает 1-3 недели. Все зависит от того, насколько зернистое сырье будет использоваться;
Следует два-три раза в день проверять, как именно визуально выглядит брага. Если будет пленка – это признак скисания и сигнал к новому перегону;
После того, как брожение будет завершено, нужно перенести брагу на холод, чтобы она стала светлее.

Зерновая брага на основании ферментов при горячем осахаривании

Один из классический методов, помогающий сократить время брожения. Однако процесс достаточно трудозатратен.

Компоненты:

Килограмм сырья, содержащего крахмал;
4,5 литра чистой воды;
150 грамм солода;
5 сухих дрожжей (в качестве альтернативы можно взять 20 грамм прессованных дрожжей).

Как приготовить

Засыпать сырье и, постоянно перемешивая, добавить воду (55 градусов);
Прогреть смесь до температуры в 60 градусов;
Варить 15 минут;
Довести до кипения и варить 1-2 часа до состояния однородной массы;
Остудить массу до 65 градусов и внести солод;
Накрыть крышкой и оставить для ферментации на 3 часа;
За 50 минут до конца ферментации нужно растворить дрожжи;
Быстро остудить сусло до температуры в 30 градусов;
Внести в емкость дрожжи и размешивать.

При этом действуют те же советы, что и при других рецептах.

Ферменты для самогоноварения появились изначально в промышленности. Но постепенно вещества завоевали популярность и стали доступными в домашнем производстве. В целом популярность объяснялась легкостью в использовании, процессы готовки становились стабильными и количество спирта в итоге увеличивалось.

Фермент «Глюкаваморин» для зерновой браги

Именно ферменты помогают получить максимальное количество спирта из сырья. Они более эффективны, чем применение естественных методик, а также их наличие уменьшает количество вредной сивухи в напитке. Это полезный фактор не только для здоровья, но и для вкуса алкоголя.

Ферменты и их преимущества

В качестве ферментов для самогона используются такие препараты, как:

«Амилосубтилин» - разжижает сырье и подготавливает его к перегонке;
«Глюкаваморин» - подходит для осахаривания как крахмала, так и некрахмалистых полисахаридов в зависимости от разновидности фермента (виды «Г» и «Ц»);
«Протосубтилин» - расщепляет белки растительного происхождения, что способствует активизации дрожжей.

Можно использовать несколько ферментов сразу. Но два самых необходимых для процесса – «Амилоубтилин» и «Глюкаваморин». Эти вещества являются основными составляющими и названиями ферментов. В магазинах они могут продаваться под торговыми названиями, поэтому обращайте внимание на состав.

А вот раньше до появления и распространения ферментов пользовались солодом. Сейчас методика неудобная и затратная. В частности, у солода есть такие недостатки, как:

длительность выращивания растения;
трудоемкость процесса (промывка, измельчение и переработка солода);
ферментов в солоде немного;
длительное осахаривание крахмала;
ограниченность в площадях по выращиванию солода;
зеленый солод хранится недолго;
осахаривание происходит не полностью, при этом теряется алкоголь.

Использование ферментов, в свою очередь, имеет массу преимуществ:

экономия времени и средств;
быстрота процессов осахаривания (иногда в течение 2 часов);
низкие затраты на приобретение ферментов;
эффективность и полнота процесса;
срок хранения готового продукта до двух лет.

После ознакомления с преимуществами переработки сырья ферментами, хочется узнать о дозировках. Обычно производители указывают дозу фермента в активных единицах на грамм жидкости для обработки. Иногда винокур самостоятельно корректирует количество фермента в зависимости от технического процесса.

Количество ферментов для процесса

p - процент содержания в составе вещества, обработка которого предстоит (например, крахмал);
r - рекомендованная доза активных единиц фермента;
а - активность фермента в единицах на грамм.

Если сырье для приготовления напитка имеет какие-то недостатки вроде истекающего срока годности, то количество ферментов необходимо увеличить примерно на 25%. В домашних условиях придерживаться правильной и точной дозировки возможности нет, поэтому стоит взять приблизительные значения, чтоб ориентироваться в количестве вещества.

Расчет дозирования ферментов на 1 килограмм сырья:

			Расход фермента в граммах на 1 кг сырья
Содержание (среднее), %
Сырье	Крахмал	Белок	Целлюлоза	А-1500 ед/г	Г-3000 ед/г	Ц-2000 ед/г	П-120 ед/г
Пшеница	56	16	6	0.75	1.16	0.9	4.38
Ячмень (шелушеный)	49	13	7	0.65	1.01	1.05	3.79
Кукуруза	68	7	3	0.91	1.41	0.45	2.04
Рожь	50	15	2	0.67	1.03	0.3	4.38
Тритикале	53	13	2	0.71	1.1	0.3	3.79
Просо	51	13	8	0.68	1.05	1.2	3.79
Овес (шелушеный)	37	13	10	0.49	0.76	1.5	3.79
Картофель	18	2	2	0.24	0.37	0.3	0.58
Рис	73	8	н/д	0.97	1.51		2.33
Гречиха	64	12	н/д	0.85	1.32		3.5
Горох	59	29	н/д	0.79	1.22		8.46
Активность:				1500	3000	3000	120
Норма расхода ед:				2	6.2	30	3.5

Интересно то, что если количество ферментов будет меньше необходимого, то сырье будет бродить медленнее. А если незначительно превысить дозировку, то на напитке это не скажется, за исключением чрезмерного использования ферментов.

Если берете 1 килограмм сырья, то использовать можно такую пропорцию:

1 грамм - «Амилосубтилин ГЗх1500»;
2 грамма - «Глюкаваморин ГЗх3000»;
1 грамм - «ЦеллоЛюкс-А 2000»;
4 грамма - «Протосубтилин 120».

Основные методики осахаривания ферментами

Существует несколько способов осахаривания. Технологии основаны на разных температурах, при которых происходит гидролиз крахмала. Среди них выделяют:

горячая методика;
холодное осахаривание.

В первом случае температура процесса достигает 50-80 градусов Цельсия. В таком состоянии ферменты держат до 20 часов. Преимуществами метода будет минимальный риск заражения сусла, а также эффективность ферментов. Способ чуть более трудоемкий, чем холодное осахаривание.

Последняя методика происходит при температуре около 30 градусов. Во время этого должно происходить брожение. Способ более долгий, а также есть риск скисания браги, поэтому по трудоемкости он незначительно отличается от предыдущего.

Конечно, есть и промежуточные способы осахаривания с помощью ферментов, но они используются индивидуально в зависимости от особенности напитка и технологии производства.

Существуют основные рецепты обеих методик. Горячее осахаривание с помощью ферментов может происходить так:

Вначале сырье нужно размельчить, очистить от плевел, если такие есть.
Закипятить воду в таком количестве: 7 литров воды на 1 килограмм крахмала или круп в сырье.
В горячую воду необходимо добавить сырье, перемешивая жидкость. Для этих целей подойдет даже чистый шуруповерт или дрель. Сыпать сырье лучше всего прямо на насадку, которая вращается.
После того как смесь остынет до 75 градусов Цельсия, нужно внести вторую половину дозы фермента ампилосубтилина. Перед тем как вносить, его также необходимо разбавить теплой водой в пропорции 1 к 10.
Последующие полчаса нужно перемешивать сусло. После остывания сусла, в него можно вносить вторую часть фермента ампилосубтилин, а также глюкваморин. Дальше все тщательно перемешивается миксером.
После того как перемешивание закончилось, сусло закрывают герметично, чтоб оно не заразилось во время остывания.
По достижении температуры 30 градусов сусло следует перелить для брожения в емкость, куда внесут дрожжи, и дальнейшее действие будет проходить под гидрозатвором.
Брожение продолжается в течение 4 дней, потом брагу переливают и взбалтывают.

Холодное осахаривание также происходит с использованием ферментов:

Первый этап очистки идентичный.
Подготовка 7 литров воды на килограмм крахмала в сырье. Температура воды - до 35 градусов Цельсия. Емкость при этом не заполнять более чем на 70%.
В воду лучше добавить антибиотик «Доксициклин» (1 таблетка на 20 литров браги).
Необходимо следить за кислотностью, она должна находиться в рамках 5–5,5 рН. Если значение отличается, регулируют с помощью пищевых кислот.
В емкость вливается половина воды, а к ней добавляется смесь из ампилосублитина и глюкваморина по дозировке из таблицы.
Иногда добавляют пеногаситель «Софэксил» – 1 мл на 20 литров жидкости.
Далее добавляется сырье и все перемешивается.
Следом кидают дрожжи и доливают воду.

Брага должна перебродить, только тогда ее можно использовать для перегонки. Если она покрылась пленкой, то, скорее всего, что продукт скис и непригоден для дальнейшего употребления. Использование ферментов практически безвредное, но вкус напитка может отличаться, особенно если человек делает самогон с ферментами впервые. Все зависит от субъективного восприятия, поэтому кто-то любит напитки на солоде или других растениях, а кто-то использует ферменты и не видит разницы.

Качественная брага на ферментах для самогона — это основной компонент для приготовления этого алкогольного напитка в домашних условиях. Рецепт самогона должен быть соблюден в точности, так как от него зависит качество и количество напитка на выходе. Если рецепт проверенный, выполнение всех его условий закончится изготовлением качественного напитка.

Большую роль в приготовлении браги играют дрожжи. Чтобы дрожжи начали процесс синтеза спирта, им нужны углеводы, находящиеся в крахмале. Когда крахмал, являющийся полисахаридом, расщепляется на моносахара, такие, как глюкоза, фруктоза и сахароза, происходит осахаривание.

Осахаривание может быть холодным или горячим, — это зависит от температур, при которых расщепляется крахмал.

При холодном способе гидролиз крахмала происходит с помощью ферментов. Осахаривание идет одновременно с брожением, моносахара перерабатываются в спирт. Процесс довольно длительный, занимает 2-3 недели.

При горячем осахаривании крахмал расщепляется на моносахара за счет высокой, до 65ºС, температуры. Здесь также процесс расщепления происходит благодаря ферментам, которые нагреваются вместе с сырьем и настаиваются до 20 часов.

Преимущества

Ферменты для браги ранее использовались в промышленном изготовлении спирта. В домашнем винокурении без них не обойтись, с ними можно получить максимальное количество спирта. Ферменты — биологические катализаторы белковой природы. Они активируют и ускоряют химические реакции в зернах при определенной температуре. Оптимальная температура и ph для каждого вида фермента индивидуальны.

Делятся на естественные и искусственные.

Наиболее предпочтительны в домашнем винокурении натуральные органические продукты — ферменты из солода (проросшего зерна). Некоторые ценители утверждают, что искусственные вещества чувствуются в напитке даже после нескольких перегонок. Те, кто менее требователен к изготовлению самогона, удовлетворен низкой стоимостью готовых (искусственных) ферментов и удобством в приготовлении браги.

Внимание! Ферменты имеют белковую природу, хранить их нужно в прохладном месте. Можно хранить в холодильнике при температуре от 0 до 15ºC.

Солод

Натуральные ферменты из солода используют в виде проросших зерен. Ростки длиной около 2 см называются зеленым солодом. Если их засушить, получится белый солод. Он может использоваться по необходимости.

Зеленый солод хранится максимум 3 дня, а белый — намного дольше. Осахаривание солодом имеет свои плюсы, так как брага готовится быстрее, чем с искусственными катализаторами.

Аналоги солода

Искусственные заменители солода:

глюкаваморин, который осахаривает крахмал;
амилосубтилин, который разжижает сырье и готовит его к воздействию ферментов;
целлолюкс, осахаривающий сложные некрахмалистые сахара;
протосубтилин, расщепляющий растительные белки и активирующий работу дрожжей.

Протосубтилин и целлолюкс помогают снизить количество примесей и повысить общее количество спирта на выходе. Также есть жидкие ферменты для самогона: амилолюкс-А и глюколюкс-А. Они дополнительно разрушают цепочки крахмала.

Применяются и дополнительные ферменты – протеаза и целлюлаза. Протеаза способствует глубокой переработке сырья, разрушает белки в зерне, а целлюлаза разрушает клетчатку. Выход спирта за счет этого получается больше.

Количество ферментов для процесса брожения

Дозировка становится важной, когда речь идет об ускорении процесса брожения. От дозировки зависит, будут являться ферменты катализаторами брожения, или нет. Собственная дозировка есть у каждого вещества, она зависит от количества и качества сырья, применяемого в процессе самогоноварения.

Необходимое количество ферментов можно вычислить по формулам и таблицам, или использовать следующую схему.

На 1 кг сырья требуется:

амилосубтилина — 1 г;
глюкаваморина — 2 г;
целлолюкса — 1 г;
протосубтилина — 4г.

Если взять ферментов меньше, чем требуется, процесс брожения замедлится. Превышение их дозировки не приведет к какому-либо изменению в процессе приготовления напитка.

Важно! Нужно быть осторожным при работе с ферментами. Исключить прямой контакт с дыхательными путями и кожей, чтобы не вызвать аллергической реакции.

Для производства спирта из крахмалосодержащего сырья (зерно, картофель, крахмал) используются вещества, которые осахаривают крахмал. Это может быть пророщенный солод либо микробные ферменты. Экономически целесообразно использовать для этих целей именно микробные ферментные препараты. По сравнению с солодом ферменты имеют ряд значительных преимуществ, которые обуславливают их широкое применение: для их производства используется более дешевое сырье; осахаривание крахмала под их действием происходит полнее, что позволяет увеличивать выход спирта; ферменты имеют высокую активность и долгий срок хранения; использование ферментов микробного происхождения в высоких концентрациях позволяет значительно ускорить процесс осахаривания сырья и сбраживания сусла.

Для осахаривания используется 2 фермента: и

Альфа-амилаза подготавливает сусло к осахариванию-разжижает его. Глюкоамилаза выполняет непосредственно осахаривание. Для более эффективного производства спирта из зерна и получения максимального выхода из крахмала сырья настоятельно рекомендуется применять ферменты целлюлаза и кислая протеаза.

Приготовление осахаренного сусла.

Исходный продукт (зерно) подлежит размолу на дробилках. Если Вы используете муку или крахмал, этот пункт Вам следует опустить. Крупность помола должна быть как можно мельче. При увеличении крупности помола увеличивается содержание несбраживаемых углеводов в браге.
Полученный помол (мука) смешивается с водой с соотношением 1 массовая часть помола на 4 части воды. Рекомендуется использование воды с остаточной жесткостью не ниже 2.5 (5,0) мг-экв./литр. При применении фермента целлюлаза допускается гидромодуль 1/3,5.

После смешивания в массу дозируется фермент альфа-амилаза в такой пропорции: на 1 кг крахмала вводится 0,33 грамма фермента. После внесения фермента сусло необходимо перемешать.

Массу с внесенным ферментом альфа-амилаза необходимо разварить. Основная цель разваривания — разрушение клеточной структуры, растворение и декстринизация крахмала сырья. В растворимом состоянии крахмал легко осахаривается ферментами. Процесс разваривания происходит при максимально возможной температуре, но не выше 100°С, в течение 60-120 мин. Оптимальная рабочая температура альфа-амилазы 90-95°С. Вполне достаточно кипения массы на слабом огне. Применяя открытый огонь, рекомендуется использовать рассекатель пламени с целью недопущения возможного пригорания сырья. Превышение температуры 100°С в процессе разваривания необратимо инактивирует фермент.

Разваренную массу необходимо охладить до температуры 50-60°С. После этого необходимо внести в сусло второй фермент - глюкоамилаза. Фермент глюкоамилаза вводится в разжиженное сусло при t сусла 55-60°C в следующей дозировке: на 1 кг. крахмала необходимо внести 0,7 грамм глюкоамилазы. После внесения фермента сусло необходимо перемешать. Процесс осахаривания продолжается 1-2 часа при стабильной температуре 50-60°C (на практике скорость будет зависеть от типа исходного сырья, степени помола). Следует отметить, что кроме глюкоамилазы в препарате содержится грибная альфа-амилаза, позволяющая частично исправить ошибки, допущенные при разжижении крахмала. Также препарат содержит значительное количество азота в виде амидов и аминокислот для ускорения спиртового брожения.

Ферменты и вносятся в сусло вместе с глюкоамилазой на стадии осахаривания.

Целлюлаза и протеаза не являются обязательными ферментами для процесса осахаривания. Применение Целлюлазы способствует уменьшению количества воды в замесе в процессе осахаривания, что в свою очередь позволяет более эффективно использовать полезный объем емкости. Применение протеазы позволяет увеличить выход спирта. При соблюдении технологического процесса применение целлюлазы и протеазы увеличивает общий выход спирта до 10%.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью